Соус «Цезарь» или заправка к салату Цезарь. Салат цезарь соус простой


Соус для салата Цезарь в домашних условиях

Вы можете, разумеется, купить в торговой сети готовый «Соус для цезаря», но это будет далеко не то. Не поленитесь изготовить его своими руками. Тем более, что при наличии соответствующих продуктов, это сделать можно весьма быстро. Настоящий соус для салата Цезарь в домашних условиях получается ароматный, густой и свеженький. Такой соус можно использовать для различных салатов или роллов Цезарь. Эти салаты отличаются особым вкусом и своим праздничным, эффектным видом. Они украсят стол на любое торжество.

Сейчас я быстро сделаю соус для Цезаря и приглашаю всех желающих принять участие в этом мероприятии. Обещаю, что соус, который мы приготовим в домашних условиях, очень порадует всех, кто будет кушать с ним салаты или роллы. На этом блоге Вы можете посмотреть как готовится салат цезарь с куриным филе и сухариками, а так же салат цезарь с креветками. Продукты, что нам понадобятся для соуса простыми не назовёшь. Однако, их легко можно купить в большом супермаркете, где имеется хороший ассортимент продуктов.

В этой статье:

Соус для салата Цезарь классический — пошаговый рецепт с фотоsous-dlya-salata-cezar

Если есть перепелиные яйца, то лучше взять их. Но, за неимением, мы сделаем из парочки куриных яиц замечательный соус Цезарь. Тем более, что всё остальное у меня есть.

Что понадобится:Приготовление:

Желток от белка отделять не нужно. Готовим обычный домашний майонез. Для него разбиваю два яйца в миску. Ложечку горчицы, соль и перец отправляю туда же. Миксер на средней скорости всё это добро взбивает в пену. Постепенно, небольшими порциями подливаю оливкового масла и продолжаю взбивать. Наконец у меня в миске уже образовался майонез. sous-dlya-salata-cezar Чеснок почистила, вынула из зубков сердцевинки, это избавит соус от резкого запаха чеснока. Теперь чеснок порезала очень мелко и потом ещё раздавила лезвием ножа. Или можно просто выдавить через пресс. Добавляю в миску с майонезом. Выдавливаю ещё сок из половинки лимона.соус для салата цезарь Поступаю с каперсами и анчоусами так.  Несколько анчоусов и каперсы кладу в отдельную мисочку и просто раздавливаю вилкой и перемешиваю в кашу.sous-dlya-salata-cezar Эту кашу отправляю в миску, ещё сдабриваю соусом «Ворчестер». Снова интенсивно перемешиваю. Теперь осталось натереть на тёрке сыр. Если Пармезана в продаже нет вообще, возьмите какой есть лучший, твёрдый сыр.sous-dlya-salata-cezarНа мелкой тёрочке натираю Пармезан и добавляю его уже в готовый соус Цезарь. Больше не перебиваю миксером, а только чуть размешиваю вилкой. Теперь пусть постоит, чтобы все составляющие отдали свой вкус в майонез.sous-dlya-salata-cezar

Наш соус для салата Цезарь готов будет готов через полчасика.  Можно заправить им Салат Цезарь с курицей или же Салат цезарь с креветками.

Соус для салата Цезарь с оливками и дожонской горчицей — видео-рецепт

В этом ролике от канала «Вова Ficher» показано как за две минуты изготовить соус для Цезаря. Повар использует зеленые оливки и дижонскую горчицу

А теперь я с Вами прощаюсь до следующих рецептов. Благодарю всех, кто готовил сегодня вместе со мной. Напишите в комментариях понравились ли Вам эти рецепты соуса Цезарь, и что Вы хотели бы к ним добавить? good

recepty-kulinara.ru

Заправка для салата Цезарь - делаем оригинальным привычное блюдо: рецепт с фото и видео

Вопреки мнению, что салат получил свое имя в честь римского полководца и императора Юлия Цезаря, это не так. Имя салату дал его изобретатель и однофамилец — американский повар с итальянскими корнями Цезарь Кардини. Согласно легенде, салат был изобретен, когда на кухне почти ничего уже не оставалось, но голодные посетители требовали еды.

В 1953 году «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как лучшее блюдо, изобретенное в Америке за последние 50 лет.

Главной изюминкой салата следует назвать пикантный соус, делающий сочетание салатных листьев, курицы и сыра таким вкусным, легким и при этом сытным.

За десятилетия появилось множество близких по вкусу вариаций заправки, удовлетворяющих самые разные вкусы. В данной статье собрана подборка нескольких вариантов соуса для салата «Цезарь», один из которых обязательно станет вашим любимым!

Классический соус для салата «Цезарь»

Из всего множества вариаций заправок этого салата, большее внимание заслуживает классический рецепт. Он признан наиболее схожим по вкусовым качествам с оригиналом, и пользуется большой популярностью среди любителей этого блюда. В ресторанах и кафе вам скорее всего встретится именно классический соус. Так почему бы не приготовить его самостоятельно у себя на кухне?

Классический соус для салата «Цезарь»

Ингредиенты:

  • яйца — 4 шт.
  • лимонный сок — 1 ст.л.
  • чеснок — 1 зубчик
  • Ворчестерширский соус — 2 ч.л.
  • оливковое масло (обязательно не первого отжима!) — 100 мл
  • соль
  • перец

Способ приготовления:

Яйца варить в кипящей воде в течение 1 минуты.

Разбить, вылив содержимое в мисочку, и отправить туда же свернувшийся белок со стенок скорлупы.

Взбивать яйца несколько минут до однородной консистенции.

Добавить лимонный сок и мелко натертый чеснок.

Добавить Ворчестерширский соус, продолжая взбивать.

Понемногу добавлять оливковое масло, перемешивая соус. *

Важно, чтобы масло было не первого отжима. В противном случае, оно перебьет вкус других ингредиентов.*

В конце добавить соль и перец.

Заправка для салата «Цезарь» с базиликом и горчицей

Горчица придает пикантность соусу, а базилик наполняет его неповторимым ароматом. На приготовление такого соуса у вас уйдет совсем немного времени.

Заправка для салата «Цезарь» с базиликом и горчицей

Ингредиенты:

  • базилик
  • горчица — 2 ч.л.
  • чеснок — 2 зубчика
  • лимон
  • желток — 1 шт.
  • соль
  • перец

Способ приготовления:

Смешать яичный желток и горчицу.

Тонкой струйкой влить в полученную смесь масло, не прекращая перемешивать соус.

Добавить мелко потертый чеснок, соль и перец.

Добавить сок лимона.

Мелко порубить базилик и отправить в заправку.

Очень простой вариант заправки для «Цезаря»

Данный вариант заправки очень близок по вкусу к классическому, но быстр и прост в приготовлении. Особенно он понравится любителям майонеза.

Для этого рецепта лучше всего использовать домашний майонез. Но если его нет, то подойдет покупной!

Очень простой вариант заправки для «Цезаря»

Ингредиенты:

  • майонез — 200 г
  • чеснок — 1 зубчик
  • Ворчестерширский соус — 1 ч.л.
  • лимонный сок
  • вода
  • соль
  • перец

Способ приготовления:

В майонез добавить мелко натертый чеснок, Ворчестерширский соус, соль, перец и немного воды.

Перемешать, добавить немного лимонного сока. Соус должен получиться кисловатым на вкус.

Соус для «Цезаря» с добавлением Табаско

Способов приготовления много, как вариаций самого салата. Пикантность блюду может придать соус Табаско, добавленный в заправку.

Соус для «Цезаря» с добавлением Табаско

Ингредиенты:

  • чеснок — 1 зубчик
  • горчица — 2 ч.л.
  • яичный желток — 1 шт.
  • лимонный сок
  • оливковое масло — 50 мл
  • винный уксус — 1 ч.л.
  • Ворчестерширский соус — 1 ч.л.
  • соус Табаско
  • соль
  • перец

Способ приготовления:

Горчицу, желток и лимонный сок перемешать.

К ним добавить мелко нарезанный чеснок и винный уксус.

Следом добавляем Ворчестерширский соус и оливковое масло, не переставая помешивать.

Добавить соус Табаско. Достаточно 3-4 капли.

В конце добавить соль и перец.

Соус для салата «Цезарь» за 2 минуты

Рецепт от шеф-повара, который не потребует приложить усилий. И вкус вас приятно удивит!

Соус для салата «Цезарь» за 2 минуты

Ингредиенты:

  • майонез жирный
  • горчица зернами — 2 ст.л.
  • чеснок — 1-2 зубчика
  • оливки — 60 гр
  • сыр пармезан — 30 гр
  • Ворчестерширский соус — 2 ч.л

Способ приготовления:

Все ингредиенты поместить в блендер и смешать. На этом все. Очень просто и очень вкусно!

Острая заправка для салата «Цезарь» с красным перцем

Кому-то по душе мягкий и немного кисловатый вкус соуса, а кому-то понравится острая версия заправки. Тем не менее, она отлично сочетается с ингредиентами салата.

Острая заправка для салата «Цезарь» с красным перцем

Ингредиенты:

  • майонез — 4 ст.л.
  • горчица, содержащая хрен — 1 ст.л.
  • чеснок — 3 зубчика
  • лимонный сок — 1 ст.л.
  • красный перец
  • соль
  • черный перец

Способ приготовления:

Перемешать майонез и горчицу.

Желательно, чтобы майонез был высокого процента жирности.

Мелко нарезанный чеснок добавить в смесь.

Следом добавить лимонный сок, красный и черный перец, соль, не переставая перемешивать.

Простой соус для «Цезаря»

При добавлении в соус тертого сыра, он получает особый сливочный вкус, прекрасно сочетающийся с листьями салата и куриным филе. Мало кто за столом останется равнодушным.

Простой соус для «Цезаря»

Ингредиенты:

  • горчица — 1 ст.л.
  • яичный желток — 1 шт.
  • соль — 1 ч.л.
  • оливковое масло — 150 мл
  • сок лимона
  • чеснок — 2 зубчика
  • сыр — 50 гр

Способ приготовления:

Взбить горчицу с яичным желтком. Добавить соль.

По капле влить оливковое масло, постоянно взбивая. Довести до консистенции майонеза.

Добавить лимонный сок и раздавленный чеснок.

Поперчить и добавить тертый сыр. Все взбить.

Оригинальная заправка для «Цезаря» с анчоусами

Некоторые считают, что оригинальный соус содержал в себе анчоусы. Так это или нет, но сегодня такой вариант пользуется немалой популярностью и многим приходится по вкусу.

Оригинальная заправка для «Цезаря» с анчоусами

Ингредиенты:

  • сыр пармезан — 100 г
  • лимонный сок — по вкусу
  • майонез — 2 ст.л.
  • филе анчоуса — 3 шт.
  • оливковое масло — 170 мл
  • чеснок — 2 зубчика
  • соль
  • перец

Способ приготовления:

Сыр натереть на терке. Мелко порубить анчоусы и чеснок.

Анчоусы можно заменить пяной килькой.

В отдельной миске смешать майонез, лимонный сок, сыр, анчоусы и перец. Все ингредиенты хорошо взбить блендером до получения однородной массы.

Солить соус следует в конце и только при необходимости, т. к. анчоусы передают соленость заправке.

Заправка с анчоусами для «Цезаря с креветками»

Предыдущий рецепт хорошо сочетается с салатом «Цезарь», в котором добавлены креветки. Но есть небольшое отличие в приготовлении.

Заправка с анчоусами для «Цезаря с креветками»

Ингредиенты:

  • сыр пармезан — 100 г
  • лимонный сок — по вкусу
  • майонез — 2 ст.л.
  • филе анчоуса — 3 шт.
  • оливковое масло — 170 мл
  • чеснок — 2 зубчика
  • мед — 0,5 ч.л.
  • соль
  • перец

Способ приготовления:

Сыр натереть на терке. Мелко порубить анчоусы и чеснок.

Смешать майонез, мед, лимонный сок, сыр, анчоусы и перец. Ингредиенты взбить блендером до получения однородной массы.

Заправка для салата «Цезарь» с базиликом и сушеной горчицей

Любимым ингредиентом для приготовления соуса к салату «Цезарь» можно назвать базилик. Он насыщает его пикантным ароматом и прекрасно сочетается с различными кулинарными вариациями приготовления салата.

Заправка для салата «Цезарь» с базиликом и сушеной горчицей

Ингредиенты:

  • базилик сушеный — 1,5 ч.л.
  • горчица сухая — 1,5 ч.л.
  • чеснок — 4 зубчика
  • сок половины лимона
  • оливковое масло — 100 мл
  • майонез — 100 мл
  • соль
  • перец

Способ приготовления:

Горчицу, базилик, мелко нарубленный чеснок , сок половины лимона и оливковое масло смешать.

Сделать это можно при помощи блендера или миксера.

Постоянно помешивая, добавить майонез, посолить, поперчить.

Просто и очень вкусно. Более подробно процесс приготовления показан здесь:

Соус для салата «Цезарь» с йогуртом

Тем, кому не по вкусу сырой желток с заправке, понравится вариант с заменой его йогуртом. Кстати, заметить его можно не только йогуртом, но и сметаной.

Соус для салата «Цезарь» с йогуртом

Ингредиенты:

  • йогурт — 1 ст.л.
  • Ворчестерширский соус — 1 ч.л.
  • масло подсолнечное — 2 ст.л.
  • масло оливковое — 1 ст.л.
  • сок половины лимона
  • горчица по вкусу
  • соль
  • перец

Способ приготовления:

Желаемое количество горчицы, йогурт и лимонный сок взбивают до однородности блендером.

Постепенно ввести оливковое и подсолнечное масло, не переставая помешивать. В конце взбить блендером.

Добавить Ворчестерширский соус, специи, вновь взбить до однородности массы.

Соус «Цезарь» на основе майонеза с горчицей и анчоусами

Просто и вкусно. В данном рецепте в майонез добавляются различные ингредиенты, делающие его вкус особенным. Ничем не уступает соусам, приготовленным по рецептам лучших поваров.

Соус «Цезарь» на основе майонеза с горчицей и анчоусами

Ингредиенты:

  • горчица русская — 1 ч.л.
  • яйцо — 2 шт.
  • Ворчестерширский соус — 1 ч.л.
  • чеснок — 2-3 зубчика
  • каперсы — 2 ч.л.
  • анчоусы — 2 шт.
  • сыр пармезан — 50 гр
  • соль
  • перец
  • растительное масло — 1 ст.

Способ приготовления:

Взбить яйца, горчицу и соль.

Продолжая взбивать, постепенно влить растительное масло.

Добавить половину лимонного сока.

Добавить перетертые анчоусы, каперсы, сыр и перец. Взбить при помощи блендера.

Заправка для «Цезаря» на основе крутых яиц

Для приготовления соуса к салату «Цезарь» зачастую особое внимание уделяют варке яиц, выверяя время и прокалывая скорлупку. Но приготовить соус можно на основе желтков отваренных вкрутую яиц. Будет не менее вкусно, но гораздо проще!

Заправка для «Цезаря» на основе крутых яиц

Ингредиенты:

  • яйца — 2 шт.
  • масло оливковое — 100 мл
  • лимонный сок по вкусу
  • чеснок — 3 зубчика
  • Ворчестерширский соус — 1 ч.л.
  • соль
  • перец

Способ приготовления:

Отварить яйца вкрутую, отделить желтки от белков.

Желтки размять вилкой, добавить к ним лимонный сок, оливковое масло и мелко порезанный чеснок.

Посолить, поперчить по вкусу.

В конце добавить Ворчестерширский соус, постоянно перемешивая.

Полезная заправка для салата «Цезарь»

Любители правильного питания могут позволить себе «Цезарь» с полезным соусом, в котором нет ни яиц, ни жирного майонеза. Получится очень вкусно!

Полезная заправка для салата «Цезарь»

Ингредиенты:

  • йогурт — 4 ст.л.
  • Ворчестерширский соус — 1 ч.л.
  • горчица — 0,5 ч.л.
  • анчоусы — 2 шт.
  • сок и цедра половины лимона
  • винный уксус белый — 1 ст.л.
  • оливковое масло — 2 ст.л.
  • сыр пармезан — 50 гр

Способ приготовления:

Мелко измельчить анчоусы.

Натереть цедру лимона на мелкой терке.

Мелко натереть сыр.

Все ингредиенты смешать.

Соус для «Цезаря» на скорую руку

Такой вариант заправки уместен не только для «Цезаря», но и для многих других простых салатов. Минимум ингредиентов, минимум времени и соус готов!

Соус для «Цезаря» на скорую руку

Ингредиенты:

  • майонез — 100 гр
  • сыр пармезан — 50 гр
  • чеснок — 2 зубчика
  • соль
  • перец

Способ приготовления:

Мелко порезанный чеснок смешать с майонезом, натертым сыром и специями.

На этом все. Приятного аппетита!

www.salatyday.ru

Соус для салата Цезарь в домашних условиях – рецепт с фото

Заправка к салату Цезарь играет не меньшую роль во вкусе всего блюда, чем непосредственно сам салат. Зачастую именно она украшает салат и расставляет правильные акценты. Мы приготовим домашний соус для такого знаменитого салата, как «Цезарь». Для оригинального соуса не всегда можно найти в продаже анчоусы и вустерский соус. Из нашей вариации рецепта вы узнаете, чем можно заменить эти диковинные ингредиенты, без ощутимой потери для вкуса.

Соус «Цезарь» или заправка к салату Цезарь

Информация о рецепте

Категория: соусы.

Способ приготовления: измельчение ингредиентов, взбивание блендером.

Общее время приготовления: 20 мин.

Количество порций: 3.

Ингредиенты:

zapravka-csezar-1

  • яйцо – 1 шт.
  • анчоусы (я заменила на мелкую кильку) – 3 штуки
  • горчица – четверть ч. л.
  • лимонный сок – 1 ч.л.
  • оливковое масло – 20 мл
  • растительное масло – 40 мл
  • вустерский соус – 4–5 капель
  • соль
  • молотый черный перец.

Способ приготовления

  1. zapravka-csezar-2Прежде всего, разберемся с яйцом. Чтобы оно не было таким холодным, где-то за полчаса до начала готовки вынимаем его из холодильника. Далее варим яйцо всмятку. Для этого просто погружаем его в слегка соленую кипящую воду на 1 минуту.Стоит отметить, что заправка у нас должна быть жидкая, следовательно, и варить яйцо следует так, чтобы желток недостаточно загустел.
  2. zapravka-csezar-3Разбиваем слегка проваренное жидкое яйцо в миску, или в блендер. К нему добавляем горчицу и лимонный сок для придания особого вкуса.
  3. zapravka-csezar-4Всю массу тщательно перемешиваем, желательно для этих целей использовать блендер. В небольшой емкости смешиваем оливковое и растительное масло в соотношении 1:2. В качестве растительного масла лучше всего использовать подсолнечное. Стоит также учесть, что оно должно быть рафинированное, чтобы не испортить соус запахом семечек. Продолжая орудовать блендером, понемногу вливаем смесь масел. Делать это следует постепенно, чтобы на поверхности не оставалось никаких масляных пятен. В самом конце заправка немного загустеет и будет чем-то похожа на майонез.Особую пикантную нотку нашему соусу должны придать анчоусы. К сожалению, не всегда они бывают под рукой. В таких случаях я использую мелкую кильку, очищенную от мелких костей. Мелко-мелко нарезаем рыбок.
  4. zapravka-csezar-5Добавляем в соус. Также добавляем молотый перец, буквально щепотку.
  5. zapravka-csezar-6Чтобы сделать соус как можно более однородным, рыбу стоит рубить очень мелко. Тогда крупные рыбные куски не будут попадаться, и перебивать вкус самого салата. Чтобы рыба тщательно перемешалась, в очередной раз воспользуемся услугами блендера. В самом конце добавляем один из перечисленных выше соусов (вустерский или рыбный). Используем тот, который найдется в вашем холодильнике.Снова перемешиваем все ингредиенты, после чего добавляем соль по вкусу. С солью следует быть очень осторожными: для начала соус лучше попробовать, так как из-за соленой рыбы и других ингредиентов его можно легко пересолить.Соус для салата Цезарь готов. По консистенции он получается жидковатым. Если использовать домашнее яйцо, то соус приобретает насыщенный желтый оттенок, а если магазинное, то он будет кремовым.
  6. zapravka-csezar-7Переливаем заправку Цезарь в соусницу или сразу поливаем ею готовый салат перед подачей. Приятного аппетита.

Хозяйке на заметку:

  • Для улучшения вкуса соуса, потрите в него на мелкой терке 20-30 г сыра Пармезан.
  • Вместо вустерского соуса можно использовать бальзамический уксус либо рыбный соус.

Оригинальный соус для салата Цезарь с анчоусамиПриготовление и фото: Старинская Леся.

Чтобы мы узнали, понравилась статья или нет — пожалуйста, нажмите кнопку социальных сетей или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Facebook

Twitter

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Pinterest

Вам также может быть интересно: Логотип сайта На вилке

na-vilke.ru

Соус Цезарь – Рецепты соуса цезарь. Соус для салата Цезарь

Соус ЦезарьСоус Цезарь – это заправка к знаменитому салату Цезарь, его душа и сердце. Нас нисколько не удивляет, что замечательный соус, так хорошо подошедший к одному салату, может отлично дополнить и другой. Вспоминая историю создания салата Цезарь, нельзя забывать о том, что это была великая кулинарная импровизация. Основанная на традиционных принципах и классических сочетаниях, подкреплённая хорошим вкусом автора, но всё же импровизация. Помня про «базовые ценности» классического салатосложения, «Кулинарный Эдем» попробует приготовить несколько различных по вкусу соусов, подходящих к салату Цезарь или вариациям на его тему.

Историческая справка. Соус Цезарь появился одновременно с салатом знаменитого повара Цезаря Кардини (Caesar Cardini), который изобрёл салат для гостей на день независимости США в 1924 году. Когда публика съела всё приготовленное угощение и требовала ещё закуску, Кардини собрал из «остатков» свой салат, заправил его достаточно универсальной заправкой, разнообразив её вкус вустерским (ворчестерским или востерширским) соусом. Вопреки распространённому заблуждению, в оригинальном составе салата и соуса не было анчоусов. Лёгкий рыбный оттенок во вкусе добавлял вустерский соус, который в современных версиях часто заменяют чем-то другим или добавляют анчоусы.

Не будем буквоедами и позволим себе попробовать разные версии соуса Цезарь, быть может, их разность только расширит кулинарные границы. Самое главное – помнить, что соус всегда готовится под определённое блюдо. И часто состав салата сам диктует состав соуса, требуя подчеркнуть достоинства блюда, усилить или скрыть те или иные свойства составляющих.

Оригинальный соус к салату Цезарь включал в себя:Worcestershire sauce

Оливковое масло Чеснок Чёрный перец Винный уксус Сок лайма Яйцо, сваренное «в мешочек» Вустерский (ворчестерский) соус (Worcestershire sauce) Соль

Worcestershire sauceТочные количества ингредиентов не сохранились, но в общих чертах приготовление оригинального соуса Цезарь происходило так. Раздавленный чеснок интенсивно взбивается в оливковом масле (как для соуса Айоли), к ним добавляют уксус, сок лайма и перетёртое яйцо. В самом конце вкус соуса обогащают несколькими каплями вустерского соуса и подсаливают.

Как видим, соус архиклассический. Традиционную средиземноморскую заправку к самым привычным салатам оживляет лишь присутствие почти сырого яйца и вустерского соуса. Последний и даёт тот самый «слегка рыбный» аромат в салате, так как имеет в своём составе анчоусы. При приготовлении оригинального соуса не требуется дополнительных включений анчоусов или «килек пряного посола», иначе салат рискует потерять баланс и уйти в сторону рыбных запахов и вкусов, а это неверно.

Соус ЦезарьОднако не везде логика средиземноморских заправок кажется идеальной, во многих местах планеты любят экспериментировать. Поиск новых вкусов иногда приводит к рождению нового блюда, и это чудесно. Как правило, путь поиска начинается с замены редких ингредиентов – вустерского (ворчестерского) соуса, винного или бальзамического уксуса, оливкового масла – привычными продуктами.

Соус ЦезарьСложнее всего дела обстоят с вустерским соусом. Конечно, чтобы воссоздать вкус настоящего салата Цезарь можно его найти, тем более, что одного пузырька хватит на долгие годы экспериментов и попыток воспроизведения редких блюд и заправок, например, оригинального соуса к салату Оливье или в дюжине экзотических коктейлей. Но отсутствие этого редкого в России соуса не должно останавливать настоящих экспериментаторов. Вспомним, что во времена появления соусов, подобных вустерскому моряки ещё помнили соус кетсап из юго-восточной Азии на основе перебродивших рыбок и множества ароматных добавок. Кетсап плавно переместился в Старый Свет, обрёл имя кетчуп и новый вкус, более благородный и достойный носа западноевропейца. Далее кетчуп проследовал в Новый Свет, избавился от рыбного вкуса и решил, что томаты – наилучшая основа. Наконец, древний римский соус гарум из перебродившей рыбы может и исчез навсегда с кухонь, но, вероятно, отпечатался в генотипе или коллективном бессознательном европейцев. Англичане инстинктивно восстановили (с улучшениями, разумеется) этот древнеримский соус и назвали его вустерским (ворчестерским). А как мы знаем, США на какой-то процент состоит из англичан, Соус Цезарьирландцев и шотландцев, и можно догадаться о неизбежной тоске по вкусу любимого соуса и его популярности в заправке к салату Цезарь. Коварный Кардини, возможно, и не думал об этом, но подмешал неоанглийский соус в заправку к салату на день независимости США от Англии и назвал его своим именем, до боли схожим с именем великого римского императора. Победа кулинарии над политикой.

Кардини приготовил больше чем салат. Это шедевр. И его гениальность именно в простоте и соединении классических сочетаний с авторским взглядом. И всё это – экспромт! Разумеется, соус можно изменять, а состав салата может сильно отличаться от оригинала. Более того, российский взгляд на это противостояние колонии и метрополии максимально сосредоточен на вкусовых сочетаниях, а вустерский соус в России не имеет под собой культа и исторической базы. У нас с римлянами, американцами и англичанами очень мало общего, поэтому и соус, и салат Цезарь в России, готовят немного не так, как это делал их создатель.

Соус ЦезарьЗаменяем вустерский (ворчестерский) соус. Обратимся к оригиналу и попробуем использовать любой азиатский рыбный соус. Разумеется, привычный вкус изменится, поэтому не спешите и добавляйте его с особой осторожностью. Попробуйте приготовить базовый соус Цезарь, но без недостающих компонентов, отделите небольшое кол-во (например, одну столовую ложку) и добавьте в него каплю рыбного соуса. Как правило, тайский (или любой другой азиатский) рыбный соус требует к нему немного бальзамического соуса. Требует – добавьте.

Не удалось достать рыбный соус – не беда, попробуйте то же самое с густым соевым соусом и каплей бальзамического уксуса. Вот тут уже понадобятся анчоусы – микропорция филе анчоуса. Их принято истирать в пасту и смешивать с жидкими компонентами, придавая густоту соусу. Если анчоусы тоже не удалось раздобыть – попробуйте кусочек кильки пряногоСоус Цезарь посола. Только ради Бога, не называйте такой салат Цезарем, назовите его Калигулой или хотя бы Нероном. Замена вустерского соуса на табаско, бальзамический уксус или горчицу неравноценна и сильно меняет оригинальный вкус, но если хочется поменять компоненты осознанно или в порыве вдохновения, то и это вполне допустимо. Тысячи невероятно вкусных блюд появились именно благодаря импровизации.

Прочие замены. Да, можно заменить лайм лимоном, но только в том случае, если лайм не удалось найти. Можно заменить деревенское яйцо магазинным, но вкус обеднеет. Винный и бальзамический уксус заменять обычным, конечно, можно, но тогда уж лучше совсем обойтись без уксуса. Можно даже использовать не оливковое масло, а что-то другое, но тогда не надо ругать «этот невкусный салат Цезарь». Масло, кстати, должно быть extra virgin наилучшего качества.

Соус ЦезарьЕще пара деталей. Яйцо перед варкой хорошо бы согреть до комнатной температуры. Кладите его в кипяток, выключайте огонь и вынимайте через минуту. Если белок связался - попробуйте ещё раз и уменьшите время. Перец не поленитесь сделать свежемолотым. Если вкус соуса безнадёжно скучен, и вам не удалось найти пряный рыбный или даже соевый соус, то ложка дижонской горчицы поможет увести вкус соуса в другую плоскость. Это же можно рекомендовать при использовании в салате мяса или других интенсивных вкусовых замен. Заправляйте салат умеренно. Лучше добавить заправку потом, чем видеть жалкое зрелище мокрого, утонувшего в жидкости салата. К соли это тоже относится – никогда не поздно посолить готовое блюдо, это лишь освежает восприятие.

Насыщать или не насыщать соус Цезарь анчоусами или «кильками пряного посола»? Это по желанию. Попробуйте для начала нейтральную гамму вкусов, остроты и яркости проще добавить, чем вернуть вкусу лёгкость. К слову, Кардини анчоусы не использовал, а рецепт с их присутствием появился позже на волне увлечения модными яркими фастфудными вкусами. Сомневаетесь – используйте универсальное правило салатосложения: яркому вкусу ингредиентов требуется выразительный соус и наоборот.

Понятно, что по описаниям сложно ориентироваться, и сложить в сознании несколько вкусов не всегда получается. Для Соус Цезарьориентировки приведём примеры вариаций на тему соуса Цезарь:

Вариант №1:

2 желтка, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка дижонской горчицы, ½ (или меньше) ч. ложки вустерского соуса, 1 ч. ложка красного винного уксуса, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 капля табаско, соль, перец.

Сырые желтки смешайте с чесноком, добавляйте масло тонкой струйкой, тщательно взбейте вилкой и смешайте с остальными компонентами.

Соус ЦезарьВариант №2:

Поговаривают, что этот вариант заправки авторства брата Цезаря Кардини Алекса. Это так называемый «Салат авиатора» (Алекс был лётчиком). Цезарю он не понравился, но публика оценила.

1 целое яйцо, 1 зубчик чеснока, 3 анчоуса, 1 ст. ложка лимонного сока, ½ ст. ложки оливкового масла, несколько капель вустерского (ворчестерского) соуса, 1 капля красного табаско, соль, перец.

Сварите яйцо в мешочек (белок только начинает сворачиваться), очистите и разотрите с анчоусами и толчёным чесноком. Взбейте вилкой, добавляя масло. Добавьте соусы, перец и соль. Лимонный сок добавьте в конце при интенсивном взбивании.

Вариант №3:Соус Цезарь

Это простой, но вкусный рецепт заправки, напоминающий о тех временах, когда Средиземноморье было синонимом Римской Империи.

1 сырой желток, 1/3 ст. ложки оливкового масла, 1-2 анчоуса, 1 ч. ложка пармезана.

Желток изотрите с маслом, взбивая, добавьте анчоусы и пармезан, натёртый на мелкой тёрке. Как правило, соли в этом случае не требуется. На базе этого рецепта можно развить собственные варианты. Можно добавить ещё масла, лимонный сок, перец и чеснок и получить более яркий и близкий к классическому вкус.

Вот так, легко и просто можно «настроить» под себя заправку к великому салату, получив множество вариаций соуса Цезарь и оттенков вкуса знаменитого блюда. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте и помните, что любой, даже самый смелый эксперимент в кулинарии должен основываться на базовых принципах и классических сочетаниях, как оригинальный соус Цезарь.

Алексей Бородин

kedem.ru


Смотрите также