Дек 20, 2015Австрийская кухня Рубрика: Проект Есть поесть? Австрийская закуска


Блюда Австрийской кухни — демократичность и доступностью — Krugozorro.com

Кухня австрии

В прошлом в Вену регионы отправляли все самое лучшее. Не обошла эта тенденция и гастрономию. Лучшие повара и национальные рецепты нашли свое место в истории страны. Сегодня ее блюда подкупают не только европейской изысканностью, умноженной на уникальность национальных кухонь народов, населяющих страну. Австрийская кухня примечательна своей демократичностью и доступностью как для пролетария, так и для венского аристократа.

С некоторыми из популярных блюд стоит познакомиться поближе.

кухня австрии

Национальные австрийские рецепты: закуски

Австрийцы сильны в приготовлении различных закусок. Эти блюда чаще всего представлены сэндвичами с колбасами, аппетитными копченостями, гармонирующими с отменным австрийским пивом, и богатой сырной продукцией.

Одна из самых известных закусок — липтовский сыр. Он появился в Словакии, и он включен в рецепты многих других блюд.

Ингредиенты:

  • брынза (творог) — 200 г;
  • сливочное масло — 50-100 г;
  • паприка — 2 ч. ложки;
  • сухая горчица — 1 ч. ложка;
  • кориандр — 2 ч. ложки;
  • натертый репчатый лук — 3 ст. ложки;
  • каперсы — 2 ст. ложки;
  • зелень — по вкусу.

Брынза откидывается на сито. После того как с нее стечет сыворотка, брынзу смешивают с маслом и прочими компонентами (каперсы и зелень измельчаются). Смесь тщательно перемешать, в результате чего должна получиться однородная масса. Ее кладут в форму и охлаждают. Из сыра готовят разные «деревенские» и «городские» блюда.

Австрийские рецепты - венский шницель

Австрийские рецепты: основные блюда

Характер любой национальной кухни определяется количеством и вкусовыми качествами основных блюд. Австрийская кухня славится мясными блюдами. Культовым стал венский шницель.

Ингредиенты:

  • говядина — 700-800 г;
  • яйцо — 2 шт.;
  • мука;
  • растительное масло;
  • хлебные крошки;
  • соль, перец, зелень — по вкусу.

Нарезанное на достаточно крупные куски мясо отбивается до толщины 0,5 см. Заготовка поочередно обмакивается в муку, разболтанное яйцо и панировочные сухари. Будущий шницель опускается в разогретое растительное масло (в сковороде оно должно иметь слой до 2 см). Мясо жарится по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Сковороду при этом надо все время двигать так, чтобы масло постоянно покрывало мясной кусок. Благодаря этому, а также предварительно сделанным с помощью ножа насечкам на мясе, образуется характерная для венского шницеля золотистая корочка. Перед подачей к столу со шницеля при помощи бумажной салфетки рекомендуется убрать лишний жир.

Традиционная для австрийской кухни «Курица по-венски» тоже появилась давно.

Курица по-венски

Рождение данного блюда относят к XVIII веку, когда хрустящую курочку стали подавать к столу австрийской аристократии.

Ингредиенты:

  • курица — 1 шт.;
  • яйцо — 1 шт.;
  • мука — 2 ст. ложки;
  • сухари панировочные — 4 ст. ложки;
  • жир для зажарки;
  • соль, перец — по вкусу.

Целую курицу отваривают. После этого вынимают из бульона и на 15-12 минут кладут в прохладную воду. После этого курицу рубят на несколько кусков и удаляют кости. Мясо солят, перчат и панируют в муке. Затем его смазывают взбитым яйцом и обваливают в сухарях для панировки. В завершение курятину обжаривают в горячем жире. Подают курицу по-венски с картофелем и зеленым горошком.

Национальная кухня Австрии предлагает гурманам еще один свой шедевр — нежнейшее отварное филе говядины с острым шпинатным соусом («Тафельшпиц»). Рецепты его приготовления разнятся в зависимости от разных районов страны.

Ингредиенты:

  • говяжий огузок (кострец) — 1,5-2 кг;
  • лук репчатый (среднего размера) — 3 шт.;
  • сельдерей — 3-4 черенка;
  • морковь — 2 шт.;
  • шпинат;
  • ягода можжевельника — 3-4 шт.;
  • лавровый лист — 2-3 шт.;
  • соль, черный перец — по вкусу.

Мясо заливают холодной водой (1,5 л). В кастрюлю с говядиной добавляют целую луковицу, мелко порезанные сельдерей и морковь. Варить на медленном огне 2-3 часа, добавив во время варки лавровый лист, ягоды можжевельника, соль и перец. После этого мясо перекладывается на тарелку, а бульон процеживается.

На разогретой сковороде, в которую положили 1 ст. ложки растительного масла, а также порезанный лук, обжаривают предварительно отваренный цельный картофель. Картофель обжаривать до золотистой корочки.

Шпинатный соус готовится на сковородке, на которой в масле (1-2 ст. ложки) обжаривается чеснок крупными кусочками. Через полминуты обжарки добавляются порубленный шпинат и сливки. Для готовности смесь уваривается наполовину.

Перед подачей блюда на стол мясо вместе с обжаренным картофелем поливается бульоном. Соус подается отдельно в соуснике.

Национальные рецепты: десертные блюда

Любая национальная кухня, как правило, отличается многообразием блюд, в том числе десертных. Австрийская кухня занимает в этой категории особое место благодаря своей оригинальности и изысканности.

Австрийские кулинары разработали разнообразные рецепты, делающие трапезу особенно приятной. Среди них есть такие блюда, которые за многие десятилетия своей истории стали культовыми. Наиболее известным является венский штрудель.

Ингредиенты:

  • слоеное бездрожжевое тесто — 500 г;
  • яблоки — 2 шт.;
  • грецкие орехи — 200 г;
  • сахар — по вкусу.

Яблоки нарезаются мелкими кусочками. На раскатанный слой теста выкладываются орехи, предварительно измельченные, и яблочные кусочки. От краев листа следует отступить по 2 см. Тесто с содержимым заворачивается рулетом и помещается в духовку, разогретую до 200° С. Запекать штрудель, смазанный сливочным маслом, 25-30 минут. Перед тем как подать на стол (рекомендуется вместе с мороженым), десерт посыпают сахарной пудрой.

Еще одна «сладкая история» Австрии — знаменитый торт «Захер».

Ингредиенты:

  • пшеничная мука — 200 г;
  • яйца — 4 шт.;
  • разрыхлитель — 1 ч. ложка;
  • джем из апельсина — 5 ст. ложек;
  • орехи — 200 г;
  • сливочное масло — 200 г;
  • сахарная пудра — 200 г;
  • сливки — 2,5 ст. ложки;
  • шоколад черный — 200 г.

Масло взбивается вместе с пудрой и яичными желтками. Отделенный и охлажденный яичный белок взбивают в блендере и добавляют в тесто вместе с измельченными орехами. Сюда же добавляются разрыхлитель и растопленный на водяной бане шоколад. Тесто выпекается в форме до 50 минут при температуре 180° С. После этого остывший корж извлекают из формы и разрезают на 2 коржа. Нижний корж смазывается джемом. Коржи соединяются и промазываются растопленным шоколадом. Для готовности торт на ночь ставится в холодильник.

Это лишь некоторые рецепты обширной австрийской кухни. Знакомство с ней подарит гурманам истинное удовольствие.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

krugozorro.com

Рецепты блюд австрийской кухни

Австрийская кухня самобытна и в то же время, в связи с географическим положением и историческими событиями, сочетает в себе лучшие кулинарные традиции Венгрии, Чехии, Швейцарии, Польши, Германии, Италии и Франции. Кухню столицы Австрии – Вены можно выделить как самостоятельное направление в кулинарии. Знаменитый венский шницель с картофельным салатом, венские сосиски и колбаски, цыплёнок по-венски, штрудель, торт Захер, венский кофе – всё это и многое другое гордость столичной кухни. Однако, хоть и венская кухня заняла господствующее положение в стране и популярна во многих других уголках мира, некоторые районы Австрии всё же сохранили свои уникальные традиции. Так, в Бургенланде чувствуется большое влияние Венгрии, в Каринтии готовят, в основном, рыбу. В Нижней Австрии часто употребляют мясо диких животных и птиц, в Верхней Австрии много немецких и чешских блюд, а в Форарльберге – швейцарских.

Лучшие рецепты кухни

Рецептов: 167

Штрудель с яблоками и корицей
  • 01 марта 2018, 12:24

1. Изюм заливаю водой для размягчения на 10 минут 2. Ножом мелко рублю орехи. 3. Зелёные яблоки очищаю от шкурки и режу на мелкие кубики. 4. В горячую сковороду высыпаю 1,5 ст. ложки сахарного песку и слегка карамелизирую. 5. Выкладываю сливочное масло и после его полного растопления кладу по очереди яблоки, изюм и грецкий орех, корицу. 6.Тонко...

 читать далее

Австрийский рождественский куглоф
  • 02 декабря 2017, 11:24

Для этой выпечки требуется так называемая "сильная мука" с высоким содержанием клейковины (глютена). Я специально покупала муку типа 00 из мягких сортов пшеницы. Дрожжи лучше брать живые. Очень облегчает жизнь наличие стационарного миксера с насадкой "крюк". Вручную замешивать будет довольно трудоёмко. См. пошаговое описание рецепта.

 читать далее

Пасхальный карантийский хлеб
  • 10 апреля 2017, 22:05

Молоко подогреть до 40 градусов. Для опары в половину молока добавить сахар, дрожжи, 2 ст.л. муки, перемешать и оставить в теплом месте на 20 минут до образования пенной шапочки. В оставшемся теплом молоке растворите сливочное масло. Яйцо с желтком отдельно взбейте. Просейте оставшуюся муку, добавьте к ней соль и кардамон. В масляно-молочную...

 читать далее

Очень волшебные ломтики или эльфийский хлеб

1. Взбить яйца с коричневым сахаром миксером в крепкую пену. Добавить сметану, перемешать лопаткой. 2. Добавить просеянную муку и разрыхлитель, аккуратно перемешать лопаткой. Испечь бисквит в прямоугольной форме размером 32*28 см с антипригарным (тефлоновым) покрытием в духовке при 180 градусах примерно 25 минут. Готовность проверьте деревянной...

 читать далее

Булочки "бухтелки" ( "Buchteln")

Вскипятить молоко с лимонной цедрой и сахаром, остудить до приятной теплоты. В тёплом молоке растворить масло, ванильный сахар, щепотку соли. Добавить желтки. Если используются свежие дрожжи, то растворить их в молоке. Смешать сухие дрожжи с мукой (сначала использовать минимум муки, добавлять по необходимости), влить молочную смесь и замесить...

 читать далее

Apfeltorte (австрийский яблочный тарт)

1. Для приготовления теста берем сливочное масло (размягченное или растопленное), добавляем в него творожный сыр (или творог) и щепотку соли, все ингредиенты перемешиваем. 2. Всыпаем в полученную массу муку и замешиваем плотное тесто. 3. Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник на полчаса 4. Начинку готовим из натертых яблок, добавляя...

 читать далее

Апельсиновые булочки с молочной глазурью
  • 22 января 2016, 13:41

Нежнейшие апельсиновые булочки с ярким цитрусовым вкусом и ароматом, покрытые молочной глазурью придутся по вкусу всем любителям апельсинов, и не только. 1. Для опары в тёплом молоке развести дрожжи, сахар и соль, добавить 4-5 ст. л. муки, чтобы получилось очень жидкое тесто. 2. С двух апельсинов снять цедру. 3. Прогреть её в растопленномсливочном...

 читать далее

Венский десерт "Пьяная вишня"
  • 09 августа 2015, 14:11

Получился очень нежный десерт с кислинкой вишни, которую дополняла сладость крема, воздушность венских вафель и легкий алкогольный эффект. Очень вкусный десерт и идеально подходит для романтического вечера! Попробуйте и Вы 1. Вишни освободить от косточек, выложить в сотейник с толстыми стенками. Орехи поджарить и измельчить (порубить). Добавить...

 читать далее

Попьет с клюквенным соусом и томатно-кориандровый сок (paupiette with cranberry sauce and tomato-coriander juice)

Шаг 1. Подготовим ингредиенты для попьета. Говядину вымоем, нарежем на кубики, лук почистим, разрежем на 4 части. Шаг 2. На мясорубке прокрутим говядину и репчатый лук, посолим и поперчим. Работать с мясорубкой Vitek – одно удовольствие. Шаг 3. Сухие ягоды можжевельника растолчем в ступке, добавим 1 ст.л. к фаршу (остальное пойдет в соус)....

 читать далее

Кайзершмаррн с рисом и земляничным соусом

Отварить рис в воде, в течении 15 минут. Достать готовый рис из воды, дать воде стечь и освободить рис из пакетика. Желток отделить от белка. Взбить желтки вместе с сахаром. Для любителей сладкого можно добавить еще немного сахара. Влить в желтки молоко, добавить соль, немного остывший рис. Перемешать. Постепенно всыпать всю муку, перемешать...

 читать далее

Суп с яичной стружкой (Frittatensuppe)
  • 26 апреля 2015, 20:57

1. В прошлом рецепте я готовила цыпленка по-венски http://www.koolinar.ru/recipe/view/124459 и у меня остались некоторые куриные "запчасти", из которых я сварила бульон. Для этого супа можно приготовить любой бульон - куриный, говяжий, овощной или даже рыбный, главное, чтобы он был вкусный. 2. Из яиц, молока и муки приготовить тесто для блинчиков....

 читать далее

Цыпленок по-венски (Backhendl)
  • 25 апреля 2015, 23:21

1. Тушку цыпленка моем, обсушиваем и разрезаем на части. Крылья, хребет и ребра убираем, из них можно сварить бульон. Голени и грудь можно разрезать на 2 части. 2. Кусочки цыпленка хорошенько натираем солью и ч.м. перцем и поливаем соком лимона. Оставляем мариноваться на час или больше. 3. Готовим панировку - насыпаем в тарелку муку, взбиваем...

 читать далее

ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ
  • 25 апреля 2015, 19:13

Картофельные клубни тщательно моём щеткой, заливаем водой и ставим на огонь. Смешиваем 3-4 лж. оливкового масла ««IDEAL» с горчицей и давленым чесноком- это заправка для картофеля. А тем временем через пищ. пленку тонко отбиваем кусочки телятины до ширины 5мм, с обеих сторон перчим из мельницы, солим Готовим панировку: 1. Смешиваем яйца ивзбитые...

 читать далее

Венский картофельный салат (Wiener Erdäpfelsalat)
  • 23 апреля 2015, 22:42

1. Картофель очистить и нарезать на пятаки. Сварить в воде до готовности. Следите за тем, чтобы картофель не разварился! 2. Пока варится картофель, приготовьте маринад для салата. К белому винному уксусу добавьте горчицу, сахар, соль, ч.м. перец и оливковое масло IDEAL. Взбейте все венчиком до образования эмульсии и влейте мясной бульон. 3....

 читать далее

Венские колбаски
  • 23 апреля 2015, 21:57

1. Нежирную свинину и говядину пропустить через самую крупную решетку мясорубки или мелко нарубить. Шпик нарезать маленьким кубиком и отварить в небольшом количестве воды примерно 5 минут, добавить его к фаршу. 2. Репчатый лук мелко нарезать кубиком и обжарить на оливковом масле до легкого румянца. 3. Дать луку остыть и добавить его к фаршу,...

 читать далее

Холодный творожный торт
  • 19 апреля 2015, 22:25

Масло растереть с сахаром и желтками до образования пушистой пены. Добавляя в масло по 1-2 ст.л творога, продолжать взбивать Желатин растворить в стакане горячего молока. Когда остынет ,хорошо перемешать с творожной массой. Массу переложить в форму,залить желе, приготовленным из пакетика по рецепту на упаковке. Торт должен предварительно остыть....

 читать далее

Тирольский десерт "Страубен " или " Фартаиес "
  • 16 января 2015, 23:54

Взбить яйца с сахаром. Добавить соль и цедру ( берём только желтую часть корочки) половины лимона. Взбиваем венчиком до пенообразного состояния. Добавляем просеянную муку, разрыхлитель. Вливаем молоко и водку. Смешиваем в однообразную массу. Разогреваем растительное масло до температуры 170 градусов. Или делаем пробу" ложкой". Ручку деревяной...

 читать далее

Шоколадный кекс "И бархат глаз твоих"
  • 23 октября 2014, 21:30

Духовка на 170 Форму для кекса смазать маслом,присыпать мукой,излишки стряхнуть шоколад растопить,добавить чернослив,размешать и остудить до комнатной температуры масло взбить с 2 ст л сахара Миксер не выключать,на небольшой скорости влить шоколад с черносливом и всыпать цедру По одному добавлять желтки,каждый раз хорошо взбивая Белки взбить...

 читать далее

Шоколадно-карамельные купола

Растопите шоколад на водяной бане. Силиконовые полусферы при помощи кисточки нанесите по стенкам первый слой шоколада. Охладите. Затем нанесите второй слой растопленного шоколада. Готовим карамельный ганаш. Нагреть сливки с медом в маленькой кастрюле. Не доводить до кипения Параллельно в другой кастрюльке нагреваем сахар. После того, как...

 читать далее

Миндальное печенье

Мягкое масло растереть с сахарной пудрой. Я измельчила сахар Мистраль до состояния сахарной пудры. Ввести 2 маленьких яйца. Миндаль очистить от кожицы и измельчить в пудру. Добавить в яично-масляную массу. В последнюю очередь ввести разрыхлитель и муку. Замесить мягкое, эластичное тесто. Для удобства тесто поделить на 3 части. Каждую частьраскатать...

 читать далее

Йогуртовый торт с черникойАвстрийский сырный торт "Гауда"
  • 24 февраля 2014, 20:33

Готовим бисквит: Отдельно смешиваем сухие ингредиенты - крахмал, муку, кокосовую стружку, соль. Взбиваем яйца на самой высокой скорости миксера 1 мин, добавляем сахар, взбиваем до густого, кремообразного состояния минут 7-8,чтобы масса стала пышной и воздушной. В два-три этапа вводим сухие ингредиенты (с этого момента пользоваться миксером...

 читать далее

Ванильные рогалики Vanille Kipferl
  • 18 января 2014, 21:44

Залейте миндаль горячей водой и оставьте на 10 мин. Слейте воду и очистите миндаль от шкурки. Можете этого не делать. Просто я предпочитаю именно так. Если вы не будете очищать его от шкурки, тогда пропустите первый шаг, где нужно заливать водой. Поставьте в духовку и слегка подрумяньте его там. В блендере смелите миндаль в мелкую крошку, но...

 читать далее

Овощной хлеб "Трио"
  • 18 января 2014, 01:23

1. Зелень измельчить в блендере, отжать через ситечко, чтобы получился сок, добавить воды. Должно получится 110 миллилитров сока. Две столовые ложки измельченной зелени оставить для теста. 2. Свеклу разрезать на небольшие кусочки, пропустить через блендер и отжать. При необходимости тоже добавить воды, чтобы получилось 110 миллилитров сока....

 читать далее

Оксанкин штрудель с творогом / Topfenstrudel
  • 09 октября 2013, 02:31

Добрый всем денёк! Собираю компанию по поводу! Повод у нас такой-День Рождения Оксанки-ogiwaj, предлагаю отметить его этим скромным на вид, но очень богатым на вкус штруделем, пекла его дважды за неделю,настолько всем понравился.... Ксюнь,ты ведь не против,мы тут с девочками растаскаем его дружно и нажелаем тебе уже всего-всего и .....можно...

 читать далее

Венские слойки
  • 01 октября 2013, 20:39

Развести в молоке дрожжи, добавить сахар,кардамон,соль,яйцо,масло комнатной температуры,кардамон и всыпать просеянную муку,быстро замесить тесто руками,практически пальцами. Сразу раскатать тесто в пласт. На половину теста выложить масло из морозилки,нарезанное тонюсенькими пластинками. Накрыть масло второй половиной теста и раскатать в прямоугольник...

 читать далее

Венский рулет с маком,сливовым повидлом и творогом
  • 22 августа 2013, 21:36

Добрый день! Давно не пекла сдобу, сегодня "замахнулась" на необычный Венский рулет, хорош...!И даже товарищам,которые ворчали, что не любят сливовое повидло,и тем понравился! В тёплом молоке размешиваем ст.л.сахара и распускаем дрожжи,оставляем на 15 минут. В ёмкость просеиваем муку,добавляем сахар,соль,цедру лимона и мягкое сливочное масло,вливаем...

 читать далее

Маковый торт с масляным ванильным кремом и малинойКуглоф (самый вкусный)

1. В кухонном комбайне на средней скорости миксера взбейте муку, соль, сахар и яйца в течение 5 минут. 2. Добавьте молоко комнатной температуры и раскрошенные дрожжи и продолжайте взбивать еще 15 минут. Тесто получится густое и достаточно плотное. 3. Не прекращая взбивать, кусочками добавляйте в тесто сливочное масло и взбивайте еще...

 читать далее

Австрийские пасхальные солнышки

Перед непосредственный приготовлением солнышек за сутки надо сделать анисовое вино и ромовый изюм. Для анисового вина: анис перетереть в ступке, вскипятить с вином, сутки настаивать в стекле в темном месте, процедить. Для ромового изюма: промытый обсушенный изюм залить ромом, настаивать сутки в темном месте Для теста №1 растереть дрожжи в молоке,...

 читать далее

АВСТРИЙСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
  • 10 апреля 2013, 08:47

Приготовление: Разогреть духовку до 170*. Нарезать масло кусочками и взбить миксером в мягкую массу. Просеять сверху сахарную пудру и ванильный сахар, продолжать взбивать до получения светлого крема. Просеять разрыхлитель с мукой и крахмалом, размешать. Добавить молоко и вымесить тесто, скорее перемешивая его ложкой чем растирая. Масса должна...

 читать далее

Манная запеканка с вишневым соусом
  • 25 марта 2013, 15:37

В кипящее молоко добавить сливочное масло, ванильный сахар, лимонную цедру, размешать. Постоянно помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу, закрыть крышкой, снять с огня и дать набухнуть Добавить изюм, охладить. Вбить в манную массу желтки. Взбить белки с сахаром до крепких пиков, аккуратно подмешать к манной массе Выложить в форму,...

 читать далее

Бретонские блинчики-фламбе для взрослых девочек и мальчиковКайзершмаррн (завтрак выходного дня)
  • 23 марта 2013, 07:20

Желтки отделить от белков. Смешать желтки с мукой Отдельно взбить белки в пышную пену К муке с желтками добавить изюм, молоко, соль и белки и хорошо перемешать до однородной массы Сковороду разогреть со сливочным маслом, вылить всю массу и поджарить до золотистой корочки А теперь самое сложное: это необходимо перевернуть, целым я его переворачивать...

 читать далее

Торт "Моцартторт "Malakoff"(Малакофф)Венский яблочный пирог по рецепту К. ШумахераИшлерские талеры
  • 23 декабря 2012, 18:18

Печенье Ischler Taler (Ишлерские талеры), было создано Ричардом Куртом в 50-х годах, специально для знаменитой кондитерской "Цаунер", которая находится в курортном местечке Бад Ишль и являлась придворной кондитерской австрийского императора Кайзера Франца Йосифа. По старинной легенде, сама императрица Елизавета посещала эту кондитерскую. Так...

 читать далее

Пасхальный заяц из бисквита (ФМ-праздничные блюда народов мира - АВСТРИЯ)Куриные роллы, фаршированные брокколи и сыром
  • 07 ноября 2012, 16:25

Кусочки куриного филе нужно положить между двух полиэтиленовых пленок и хорошенько отбить. Курица должна стать очень тонкой. Но не перестарайтесь и не порвите мясо :) Брокколи отвариваем в подсоленной кипящей воде примерно 5 минут, потом окатываем ледяной водой и отставляем. Куриное мясо щедро натираем специями. Берем самый обыкновенный плавленый...

 читать далее

Венский штрудель со сливами и миндалём
  • 01 октября 2012, 14:55

Добрый день! Не люблю приходить к друзьям с пустыми руками, сегодня принесла вам штрудель,со сливами!!! Взбиваем в ёмкости растительное масло без запаха с тёплой водой,яйцом,солью и винным уксусом, добавляем муку и замешиваем послушное тесто. Прикрываем плёнкой и отставляем на полчаса. Порезанные на 4 части сливы смешиваем с ликёром, соком...

 читать далее

Торт «Sacher»
  • 24 сентября 2012, 18:51

Шаг 1. Растопить сливочное масло и отставить остывать. Шаг 2. Трижды просеять муку вместе с какао. Я всегда просеиваю муку по два-три раза, так как мука насыщается кислородом и бисквит получается воздушным и нежным. Шаг 3. Яйца с сахаром взбивать на водяной бане, до тех пор, пока масса не станет чуть горячее температуры тела....

 читать далее

Венский торт «Sacher» (торт «Захер»)

Способ приготовления: Отделить у яиц белки от желтков. Желтки растереть с половиной сахара, какао, мукой, маслом и панировочными сухарями(Я этого не делала), осторожно добавить взбитые в пену белки с сахаром.. Поместить массу в смазанную и покрытую пергаментом форму. Выпекать 40 минут при температуре 200 °С. Оставить на 6 часов. Торт разрезать...

 читать далее

Шоколадная баба.
  • 16 апреля 2012, 09:09

1. Шоколад нарубите и растопите на водяной бане или в СВЧ, а затем остудите до t=30-35C. 2. В подходящей посуде взбейте миксером размягчённое сливочное масло, растопленный шоколад, сахарную пудру, ванильный сахар и соль. Продолжайте взбивать, постепенно добавляя яичные желтки. 3. Отдельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена...

 читать далее

Шоколадный штрудель
  • 12 апреля 2012, 00:10

Воду нагреть, растопить в ней масло, немного остудить, добавить яйцо, слегка взбитое с солью. Влить полученную смесь в муку, смешанную с какао, и месить тесто, пока оно не станет гладким и не начнёт отставать от рук. Готовое тесто накрыть пакетом и дать ему отдохнуть 30 мин. Разделить тесто на две части. Каждую раскатывать на чистом полотенце,...

 читать далее

Торт "Захер Orange"
  • 02 апреля 2012, 17:33

Смешать и просеять муку, миндаль и разрыхлитель. Растопить шоколад на паровой бане, остудить. Растереть масло с пудрой до бела и взбивая миксером ввести по одному желтки, добавить ликёр. Смешать желтковую и шоколадную массы. Белки взбить с солью до устойчивых мягких пиков. Затем в три приёма добавить муку и взбитые белки ( треть муки, треть...

 читать далее

Блинная запеканка с творожной начинкой
  • 26 февраля 2012, 02:29

Приготовить тесто для блинов, оно получается немного гуще чем привычное. Оставляем на час отдохнуть. Тем временем готовим начинку. Смешиваем сначала масло, сахар, желтки, соль и лимонную цедру миксером в однородную массу. Затем добавляем творог и сметану. Белки взбиваем с ванильным сахаром в крепкую пену и добавляем в крем. Печём блины желательно...

 читать далее

Австрийский беконово-луковый торт (твороженно-песочный киш)
  • 15 февраля 2012, 20:15

Тщательно отжатый от сыворотки творог, смешать с мягким сливочным маслом, мукой и солью в гладкое тесто. Тесто скатать в колобок, завернуть пищевой пленкой и положить в холодильник минимум на 30 минут. Пока тесто остывает приготовить начинку и заливку. Для начинки бекон нарезать на небольшие кубики. Луковицу очистить и нарезать соломкой. Зеленый...

 читать далее

Пончики с маком и орехами
  • 14 февраля 2012, 15:54

Дрожжи развести в теплом молоке, всыпать соль, сахар, вбить яйца, влить ром и хорошенько все смешать. К смеси всыпать муку и замесить гладкое, не липнущее к рукам тесто. Миску с тестом поставить в теплое место, накрыть салфеткой и оставить подходить примерно на час, в течение которого один раз тесто обмять. Пока зреет тесто приготовить начинку,...

 читать далее

Плетёный сдобный пирог
  • 15 декабря 2011, 21:37

Для начала помоем изюм тёплой водой, и намочим в подогретом роме. Перейдём к тесту. Для опары подогреем молоко, разведём в нём дрожжи , не имеет значения сухие или свежие, добавим 2 ст.л. сахара, хорошо перемешаем,затем добавим примерно 100гр. муки чтоб получилось жидкое тесто. Закроем крышкой и поставим в тёплое место на 30мин. Опара должна...

 читать далее

www.koolinar.ru

Австрийская кухня: особенности национальных блюд

Многие наши соотечественники, побывавшие в других странах, привозят оттуда не только сувениры, но и интересные рецепты национальных блюд. Среди всех мировых кухонь особой популярностью пользуется австрийская. В ней удачно сочетаются славянские, средиземноморские, венгерские, немецкие и итальянские традиции. Прочитав сегодняшнюю статью, вы научитесь готовить основные блюда австрийской кухни.

Простота и изысканность

Интересно, что изобретателями многих традиционных блюд были крестьяне. Именно они считаются авторами большинства наиболее удачных рецептов. Поэтому самые известные австрийские угощения относятся к категории недорогих. Они доступны для любого среднестатистического человека.

австрийская кухня

Столь простые, но вместе с тем изысканные кулинарные творения, как говяжье жаркое с луком или венский огузок, могли присутствовать не только на монаршем столе, но и в доме обычного рабочего. Этот факт свидетельствует не о том, что простые крестьянки могли приготовить блюда, напоминающие те, что едят аристократы, а о том, что знать предпочитала народную кухню.

Региональные особенности

Нельзя не упомянуть о том, что австрийская кухня в различных областях страны немного отличается. К примеру, тирольцы предпочитают разнообразную сытную пищу. Особой популярностью у местного населения пользуется суп со шпиком и бульон с печеночными фрикадельками. Жители Штирии обожают блюда, приготовленные из тушеного мяса с большим количеством специй.

Население Зальцбурга и Каринтии отдает предпочтение вареникам, клецкам, оладьям, блинчикам и лапше с ветчиной. Кухня этих регионов больше напоминает славянскую.

Все без исключения австрийцы считаются истинными ценителями кофе. В местных заведениях посетителям предлагают отведать не менее тридцати сортов этого ароматного напитка.

Мясные блюда

Поскольку большая часть территории этой страны расположена в Альпах, то австрийская кухня (рецепты с фото самых популярных угощений будут представлены далее) очень сытная и калорийная. В горах очень морозные зимы, поэтому жители данных регионов употребляют большое количество мяса.

австрийская кухня фото

На территории Австрии производится более полутора тысяч сортов колбасных изделий. Самыми востребованными среди коренного населения являются венские и дебреценские сосиски. Но самым известным мясным блюдом по праву считается шницель, приготовленный из нежной, хорошо отбитой телятины.

Национальные сладости

К счастью, австрийская кухня не ограничивается исключительно мясными блюдами. Немалая роль в ней отводится и сладостям. Одним из самых популярных лакомств, известных далеко за пределами этого государства, является венский штрудель.

австрийская кухня рецепты

Кроме того, благодаря австрийскому кондитеру Францу Захеру мир узнал о невероятно вкусном торте, названном в честь своего создателя. Этот восхитительный десерт с непередаваемым сливочно-шоколадным вкусом и кокосовой подливкой сразу завоевал любовь многих сладкоежек.

Традиционные напитки

В Австрии производится около 350 сортов пива. Посостязаться с ней в этом вопросе могут только такие страны, как Чехия или Германия. Самыми популярными сортами, известными практически по всему миру, являются “Эггенберг”, “Оттакрингер” и “Гессер”. Недалеко от Зальцбурга находится музей, в котором располагается один из самых старых пивоваренных цехов.

блюда австрийской кухни

Кроме того, жители Австрии очень любят хорошие вина. Причем производство этих напитков, известных благодаря своему особенному неповторимому аромату, имеет еще более долгую историю, чем пивоварение. Ежегодно в Вене организуются винные ярмарки и выставки.

Австрийская кухня: рецепты наиболее популярных салатов

Как уже упоминалось ранее, коренное население этой страны предпочитает простую, но сытную пищу. Одной из самых распространенных закусок, часто встречающихся на столах австрийцев, является картофельный салат. Для его приготовления потребуется минимальный набор продуктов, многие из которых всегда есть на каждой кухне. Перед началом процесса посмотрите, есть ли у вас:

  • Полкило картофеля.
  • 100 миллилитров куриного или говяжьего бульона.
  • Чайная ложка горчицы.
  • Одна луковица.
  • Столовая ложка лимонного сока или уксуса.

Для приготовления вкусного салата, которым славится австрийская национальная кухня, вам потребуются дополнительные ингредиенты. В данном случае используется оливковое масло, зелень петрушки, черный перец и поваренная соль.

австрийская кухня рецепты с фото

Предварительно сваренный картофель очищают от кожуры и нарезают дольками. Заранее подогретый бульон соединяют с измельченным луком, укусом, горчицей, перцем и солью. Полученной смесью поливают ломтики картошки, туда же отправляют мелко порубленную петрушку и оливковое масло. Все хорошенько перемешивают и отставляют сторонку. Через час блюдо успеет настояться, после чего его можно подавать к столу.

Жаркое по-венски

Следует отметить, что австрийская кухня, особенности которой рассматривались чуть выше, славится не только закусками, но и горячими блюдами. Чтобы приготовить сытное и ароматное жаркое по-венски, следует заранее закупить все необходимые продукты. Перед тем как приступить к процессу, обязательно убедитесь, что в вашем распоряжении имеется:

  • 200 граммов свиной мякоти.
  • Одна средняя морковь.
  • 200 граммов картофеля.

Чтобы побаловать свою семью жарким по-венски, которым славится австрийская кухня, вышеприведенный перечень продуктов желательно дополнить зеленью петрушки, корнем сельдерея, репчатой луковицей, солью, тмином, лавровым листом, черным и душистым перцем.

 австрийская национальная кухня

В кастрюлю, заполненную слегка подсоленной водой с добавлением специй, отправляют свинину и отваривают до полуготовности. Затем в полученный бульон помещают измельченные овощи. Когда они станут мягкими, мясо вынимают из кастрюли и нарезают ломтиками. Картофель и прочие овощи подаются отдельно.

Яблочный штрудель

Австрийская кухня настолько разнообразна, что каждый человек обязательно выберет то, что ему больше нравится. Любителям домашней выпечки наверняка придется по душе яблочный штрудель. Для приготовления этого лакомства следует заранее сходить в магазин и купить все необходимые продукты. Перед началом работы с тестом проверьте, есть ли на вашей кухне:

  • 250-300 граммов муки.
  • Одно свежее яйцо.
  • Килограмм кислых яблок.
  • Половина пачки сливочного масла.
  • 250 граммов коричневого сахара.
  • Чайная ложка лимонного сока.
  • По 100 граммов изюма, молотых сухарей и обжаренных грецких орехов.

В качестве дополнительных компонентов можно использовать соль и корицу. Количество данных ингредиентов во многом зависит от вкусовых предпочтений кулинара и членов его семьи.

австрийская кухня особенности

Яблочный штрудель считается одним из самых популярных сладких блюд, которыми славится австрийская кухня (фото этой выпечки можно посмотреть в сегодняшней публикации). Процесс его приготовления настолько прост, что с ним справится любая неопытная хозяйка.

В предварительно просеянную муку добавляют сырое куриное яйцо, поваренную соль и одну чайную ложку оливкового масла. В ста граммах теплой воды растворяют каплю уксуса и замешивают крутое тесто. Из полученной массы формируют шар, смазывают его остатками растительного масла, оборачивают фольгой и отправляют на полчаса в теплое место.

Предварительно помытые, очищенные от кожуры и нарезанные дольками яблоки слегка обжаривают на сковороде, а затем смешивают с корицей, сахаром, изюмом и рублеными орехами.

Готовое тесто помещают на чистую льняную салфетку, присыпают мукой, раскатывают в тонкий пласт и растягивают руками во всех направлениях. После этого его сбрызгивают лимонным соком, посыпают молотыми сухарями и выкладывают яблоки. При этом важно следить, чтобы они заняли всего 2/3 общей поверхности теста. При помощи салфетки пласт сворачивают рулетом. Начинают с той стороны, на которой находится начинка.

Полученный полуфабрикат перекладывают на противень, заранее смазанный сливочным маслом, и отправляют в духовой шкаф. Выпекают при двухстах градусах в течение получаса. Готовый штрудель посыпают сахарной пудрой.

fb.ru

Австрийская кухня, блюда, рецепты, история

История

Австрийская кухня состоит из нескольких составляющих. Ее основу составляет так называемая «венская кухня», названная в честь города Вены. Однако, на австрийскую кухню большое влияние оказали другие европейские кухни соседствующих территорий — венгерская, чешская, немецкая и итальянская. Согласно некоторым заявлениям историков, также большое влияние на австрийскую кухню оказала еврейская культура. Часть еврейских блюд были заимствованы и адаптированы австрийцами. Австрийцы же любят называть свою кухню не иначе, как Gut burgerliche Kuche, что в переводе означает «Кухня хороших бюргеров», подчеркивая тем самым статусность и некрестьянское происхождение традиционной австрийской кухни.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Не смотря на то, что лишь около 20 процентов земли пригодны для сельского хозяйства, сельское хозяйство в Австрии довольно развито и почти полностью покрывает потребности населения. Основными сельскохозяйственными культурами являются пшеница и другие зерновые культуры, сахарная свекла и картофель. В Австрии также выращивают множество овощей и фруктов, а также виноград для изготовления вина.

Мясо и рыба

Cамые популярные виды мяса в Австрии — говядина, свинина, курица, индейка и гусь. Венский Шницель традиционно изготавливается из телятины.Также австрийская кухня включает множество различных колбас, таких как Франкфуртер, Крайнер Вурст, Дебрецинер (названных в честь венгерского города Дебрецен), и зеленые колбаски Грюне Вюрстл.Еще один мясной лидер в австрийской кухне — это бекон.

Молочные продукты

Когда мы слышим об Альпах, сразу представляется картинка сочных зеленых альпийских лугов у заснеженных горных вершин с мирно пасущимися стадами коров. Коровы, кстати, в Австрии почти все специально выведенной породы —  симментальская или бернская корова. Это уникальная порода, которая является одновременно и мясной, и молочной. Одна такая корова дает не менее 22 литров молока в день. К тому же трава альпийских лугов уникальна по своим свойствам. За счет талой воды ледников и мягкого солнца она становится сахаристой, что придает молоку также легкий естественный сладковатый вкус. Австрийцы большие любители молока, сливочного масла и сыра.

Специи

В специях австрийцы очень умеренны и используют их аккуратно. К горячим блюдам и сосискам подают горчицу или хрен.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб в австрийской кухне имеет огромное значение. Пекарни здесь на каждом углу, а сортов хлеба насчитывается огромное количество. Чаще всего австрийский хлеб пекут из смеси пшеничной и ржаной муки, нередко добавляя семена подсолнечника. Распространен ржаной черный хлеб с добавлением тмина, похожий по вкусу на наш бородинский. Наиболее известные сорта хлеба:  земельн (semmeln — небольшие круглые булочки вроде нашей сайки), штангерль (stangerl — длинные багеты с начинками и без), кипферль (kipferl — небольшие рогалики), колатше (kolatsche — небольшие квадратные или круглые дрожжевые булочки с начинкой из творога или джема, вроде наших калачей). К Рождественскому столу пекут штолен (stollen — особый хлеб из тяжелого дрожжевого теста с цукатами, орехами и марципаном). А на Пасху готовят райндлинг (reindling — сладкая выпечка из слоеного дрожжевого теста, начиненная сахаром, корицей, изюмом, маслом и грецкими орехами, похожая скорее на кольцевой кекс).

Супы

Фритатензуппе (Fritatensuppe) — знаменитый тирольский суп с блинчиками (в Баварии его еще называют Фледльсуппе).

Леберкнёдльзуппе (Leberknödlsuppe) — суп на прозрачном говяжьем бульоне с фрикадельками из печени.

Гуляшзуппе (Gulaschsuppe) — суп из мясного гуляша с густой подливкой

Апфельзуппе (Apfelsuppe) — густой яблочный суп-пюре.

Риндзуппе (Rindsuppe) — один из самых популярных супов Австрии, готовится из говядины и обладает характерным золотистым цветом.

Бирзуппе (Biersuppe) — пивной суп

Кноблаухзуппе (Knoblauchsuppe) — чесночный белый крем-суп

Вообще австрийцы очень любят различные супы и имеют в своем арсенале огромное их количество. От густых мясных, с ливером, с клецками до самых разных супов-пюре.

Главные блюда

В Австрии в качестве горячих блюд едят мясные и рыбные блюда, колбасы, супы.

В провинции Тироль популярны грестль (grestl) — запеканка из фарша, сала, картофеля и муки, а также вареники с фруктами и картофелем. В Каринтии — запеченная речная рыба и вареники с творогом. В Зальцбурге — зальцбургские вареники и грибные блюда. В Штирии — мясо, тушеное со специями. А также в австрийской кухне, не зависимо от региона, очень популярны следующие блюда:

Шинкенфлекель (schinkenfleckerl) — запеканка из лапши, ветчины, сыра и яиц.

Бакхендль, он же бакхун (backhendl/backhuhn) — традиционное блюдо аристократической венской кухни, представляющее собой курицу, обжаренную в панировке из сухарей.

Эрдэпфельгуляш (erdäpfelgulasch) — мясное рагу с топинамбуром.

Шницель (schnitzel) — телятина в панировкой из сухарей, обжаренная в масле.

Бойшель (beuschel) — рагу из потрохов (сердце и легкие) со сливочным соусом и хлебными клецками.

Тафельшпиц (tafelspitz) — блюдо из отваренной с суповой зеленью говядины, сервированное яблочным пюре с тёртым хреном.

Грамелькнёдль (grammelknödel) — клёцки из теста с мясной начинкой внутри.

Кезекрайнер (käsekreiner) — колбаска из свиного фарша грубого помола, начиненная сыром эмменталь. Кезекрайнер обычно подается нарезанной на маленькие кусочки с горчицей или хреном.

Швайнсбратен (schweinsbraten) — буженина, запеченная с солью, перцем, чесноком и тмином. Подается обычно с капустным салатом или квашенной капустой и клёцками из теста или картофеля.

Штельце (stelze) — свиная или телячья рулька, маринованная с тмином и чесноком и запеченная до золотистой корочки.

Грёстль (gröstl) — традиционное блюдо австрийской кухни из картофеля, жаренного на сливочном масле с говядиной, копчёной свиной грудинкой, помидорами, зеленью и специями. Подается с глазуньей. Есть также его вариации с кровяной колбасой вместо говядины (блунцгрёстль), с колбасками (вурстгрёстль) и с телятиной (инсбрукский грёстль).

Гуляш (gulasch) — тушеное мясо, имеет венгерские корни, но приобрел известность именно благодаря австрийской кухне.

Салаты и закуски

Австрийская кухня имеет много различных закусок, в виде открытых сэндвичей, и бутербродов с колбасками. Закуски такого рода можно встретить как в супермаркетах, в фастфудных забегаловках, так и в ресторанах высокой кухни.

В вопросе салатов австрийцы, как и немцы, очень консервативны. Практически каждое блюдо сопровождает картофельный салат (kartoffelsalat) или же квашенная капуста (sauerkraut). А вот разновидностей этой самой капусты и способов её приготовления — огромное множество.

Десерты

Главной визитной карточкой австрийской кухни всегда были десерты. Во всем мире известен яблочный штрудель (apfelstrudel) — десерт из тонкого вытяжного теста с начинкой из яблок. На самом деле вариаций начинок для штруделя огромное количество: от сладких (вишня, творог, абрикосы, изюм, мак, корица, сахар, молочный крем, шоколад) до овощных (шпинат, картофель) и даже мясных (рубленое мясо, ливер, колбаски, сало).

Еще один знаменитый венский десерт — шоколадно-сахарный торт Захер (sachertorte), изобретенный в 19 веке Францом Захером. Он интересен тем, что рецептура его со временем остается неизменной. Российским аналогом торта Захер можно считать нашу Прагу.

Кайзершмаррн (kaiserschmarrn) — сладкий десерт из блинного теста, зажаренного кусочками, который подают с ванильным или сливовым соусом.

Линцский торт (Linzertorte) — открытый тарт из миндального теста с начинкой из джема и тонкой решеткой из теста сверху.

Ваниленкипфель (vanillenkipferl) — традиционные ванильные ватрушки в форме полумесяцев, которые пекут к Рождественским праздникам.

Каринтийский райндлинг (Kärntner Reindling) — традиционный пасхальный кекс в виде рулета из дрожжевого теста с начинкой из орехов и ромовых сухофруктов.

Палачинке (palatschinke) — блинчики с начинкой, свернутые в трубочки.

Мавр в рубашке (Mohr im Hemd) — любимый австрийцами десерт, выпекаемый на водяной бане. Основные ингредиенты — шоколад, хлебные крошки, красное вино, яичный желток, сахар и миндаль. Подается тёплым, при подаче поливается шоколадным соусом и украшается взбитыми сливками.

Бедный рыцарь (pofese) — ломтики белого хлеба с джемом, обсыпанные сахаром и запеченные в яйце.

Зальцбургские клёцки (salzburger nockerln) — запеченное сладкое ванильное суфле, сформированное в виде трёх холмов и присыпанное сахарной пудрой.

Гермкнёдль (germknödel) — приготовленная на пару круглая дрожжевая булка с начинкой из густого сливового повидла, политая ванильным соусом и посыпанная маком с сахарной пудрой.

Пишингер (pischinger) — многослойный вафельный торт, разработанный австрийским кондитером Оскаром Пишингером. Торт составляется из пяти слоев тонких карлсбадских вафель с шоколадно-ореховой начинкой.

Гугельхупф (gugelhupf) — сладкая ванильная баба с изюмом, выпекаемая в специальной форме.

А также очень популярен венгерский торт Добош (dobostorta), который состоит из шести тонких нежнейших слоев бисквита с шоколадным кремом и твердой карамельной глазурью.

Фрианд (Friand) — пирожное с миндалем, аналог французского финансье. Помимо Австрии фрианд очень популярен в Новой Зеландии.

Напитки

Основной напиток в Австрии — это кофе. Многочисленные кофейни предлагают огромное количество различных кофейных рецептов. Среди них венский меланж, приготовленный впервые в 1890 году в Вене и получивший в дальнейшем распространение по всему миру. А также венский кофе (или кофе по-Льежски), представляющий из себя десерт из мороженого, кофе и взбитых сливок.

Здесь вы найдете подробный список 40 самых популярных видов кофе, которые подают в австрийских кофейнях.

Еще один лидер безалкогольных напитков — Альмдудлер (Almdudler), лимонад на травах, что-то вроде советского Тархуна.

Алкоголь

Пиво — один из самых популярных алкогольных напитков в Австрии, обычно подается в кружках 0,5 литра, но по просьбе нальют и в стаканы 0,2 л и 0,33 л. Самые популярные сорта пива — светлый лагер Märzen, нефильтрованное Zwicklbier и сорта пшеничного пива Weissbier.

Более 50 тысяч гектар земли засажены виноградниками. Поэтому вино также очень популярно в Австрии. Особенно это касается местных недорогих вин. Это молодые сорта белых сухих вин, которые можно попробовать прямо в погребах и галереях при винодельнях — Heuriger или Buschenshenk. Вино, в основном, выращивается на востоке Австрии. Наиболее важные винодельческие районы находятся в Нижней Австрии, Бургенланде, Штирии и даже в Вене. Кстати, Вена — единственная из европейских столиц, где виноградники находятся в пределах города. В чистом виде вино австрийцы пьют по праздникам, а на каждый день особенно популярны различные коктейли на основе вина:

Шорле или Гешпитцер (Gespritzer) — смесь вина с минеральной водой, соком или лимонадом, особенно популярен летом в качестве освежающего напитка,

Weisser Spritzer и Roter Spritzer — разбавленное газированной водой из сифона белое и красное вино,

Глинтвейн (Gluhwein) — горячий напиток на основе вина с сахаром и специями,

Кир (Kir) — коктейль из белого сухого вина с черносмородиновым ликером.

Также в Австрии широкое распространение имеют различные виды сидра и шнапса, традиционные рецепты которых имеются в каждом австрийском регионе.

Сервировка и этикет

Завтраки в Австрии «континентального» типа. На завтрак обычно подаются кофе, сок или молоко с булочками, к которым идет джем, масло, сыр или холодное мясо.

В качестве ланча австрийцы обычно перекусывают колбасками с горчицей.

Обед, как правило, основной прием пищи в течение дня. Он включает в себя суп и основное блюдо из мяса, колбасок, щницеля, курицы, говядины, свинины или рыбы. В качестве гарнира подают свежие овощи, клецки, лапшу или картофель. А также дополняют прием пищи салатом.

Между обедом и ужином австрийцы находят время для традиционного кофе-брейка, как правило в уютной кофейне, которые здесь расположены на каждом шагу. Вообще австрийцы очень любят проводить время в кафе и кофейнях. Они здесь завтракают, перекусывают, пьют кофе, встречаются с друзьями.

Ужин, как правило, состоит из легких закусок, таких как холодное мясо, сыр или копченая рыба с хлебом. Запивают его вином или пивом.

Рецепты

Опубликовано: 16.04.2017

  В каждой христианской стране есть свое коронное блюдо для Пасхи. У австрийцев это каринтийский райндлинг (Kärntner Reindling) — вкуснейший формовой рулет с начинкой из орехов и ромовых сухофруктов. Впрочем, его лучше пробовать, чем читать о нем. Поэтому приступим.   Ингредиенты — Каринтийский райндлинг: мука — 250 гр, быстродействующие дрожжи…

Read More

Опубликовано: 03.12.2017

  Шницель (Wiener Schnitzel) — блюдо, пришедшее из итальянской кухни через испанскую, но получившее мировую славу и признание, именно благодаря австрийской кухне. А если еще точнее — венской. Венский шницель представляет собой большой тонко отбитый кусок телячьей вырезки, обжаренный в панировке до золотистой хрустящей корочки. Классический венский шницель готовится именно…

Read More

Опубликовано: 16.01.2018

  Тафельшпиц (Tafelspitz) — очень популярное блюдо в Австрии и некоторых регионах Германии (в частности, в Баварии). Среди поклонников тафельшпица был Австрийский Император Франц Иосиф I. Согласно официальному кулинарному учебнику 1912 года, использовавшемуся в школах Австро-Венгерской империи, «личный столик Его Величества никогда не должен быть без прекрасного куска вареной говядины, которая является…

Read More

Опубликовано: 18.01.2018

  Кайзершмаррн — одно из самых известных австрийских блюд. Оно очень популярно, в Австрии, некоторых регионах Германии (преимущественно Баварии), Венгрии, Словении и Хорватии. Как и тафельшпиц, кайзершмаррн был очень любим Австрийским Императором Францом Иосифом I и другими членами Императорской семьи. Отсюда и название. Кайзершмаррн дословно переводится как Императорское блюдо. Существует…

Read More

Опубликовано: 18.01.2018

  Венский сливовый соус подаётся в качестве аккомпанемента к любимому блюду австрийского Императора Франца Иосифа I — Казершмаррн. Ингредиенты — Венский сливовый соус: сливы (мелкие и твердые) — 500 гр, сахар — 100 гр, красное вино — 100 мл, апельсин — 1/2 шт., лимон — 1 шт., корица — 1…

Read More

Опубликовано: 19.01.2018

  Леберкнедльзуппе (Leberknödelsuppe) — традиционное австрийское блюдо, также часто встречающееся в немецкой и чешской кухнях. Леберкнедльзуппе — это суп, состоящий из бульона и клецков, которые называются леберкнедль. В Австрии, как правило, клёцки готовятся из говяжьей печени, а в Германии используют свиную печень. Мясо измельчают и смешивают с хлебом, яйцами, петрушкой и различными специями…

Read More

Опубликовано: 21.01.2018

  Гермкнедль (Germknödel) — популярный десерт Австрийской кухни. Это булочка, приготовленная из дрожжевого теста с начинкой из густого сливового джема. Вместо привычного всем способа — запекания, гермкнедль отваривают в подсоленной воде и подают с растопленным сливочным маслом или ванильным соусом и маком. В переводе с австрийского название гермкнедль означает «дрожжевая…

Read More

Опубликовано: 23.01.2018

  Ванильный соус подают к десертам, таким как геркнедль или яблочный штрудель. Ингредиенты — Ванильный соус: молоко — 250 мл, яичные желтки — 2-3 шт (в зависимости от размера яиц), сахар — 2 ст. ложки, ваниль — 1 стручок, соль — 1 щепотка.   Рецепт — Ванильный соус: Отделить желтки…

Read More

Опубликовано: 25.01.2018

  Мариленкнедль (Marillenknödel) — десерт, распространенный в Австрийской и Чешской кухнях. Представляет из себя булочку с начинкой из целого абрикоса внутри. В зависимости от региона рецепт приготовления теста для кнедлей может различаться, ниже мы предлагаем попробовать традиционный рецепт приготовления Мариленкнедль, характерный для региона Нижней Австрии — Вахау. Мягкий климат и…

Read More

kitchen.727go.com

Австрийская кухня, что попробовать в Австрии, Вене, кухня Австрии

что попробовать в вене, кухня австрии

Кухня Австрии очень традиционна и при этом достаточно сильно отличается в разных землях страны. Австрийская кулинария считается одной из наиболее разнообразных в Европе, поскольку вобрала в себя кельтские, итальянские, немецкие, венгерские, славянские и средиземноморские элементы. При этом чаще всего кухню Австрии зовут вовсе не австрийской, а венской кухней, подчеркивая тем самым доминирующую роль столицы как своеобразного мартена, в котором "сплавились" воедино многочисленные этнические элементы. Сами же австрийцы предпочитают именовать свою кухню Gut burgerliche Kuche ("кухня хороших бюргеров") - интересный исторический момент, в свое время призванный отличать крестьянский рацион от стола более обеспеченных граждан.

Особенности завтрака и ужина в Австрии

День австрийца обычно начинается с легкого завтрака, состоящего из кофе (или молока) с хлебом, маслом или джемом. Так называемый "континентальный завтрак" в отелях и пансионах чаще всего подразумевает под собой в дополнение к кофе и булочкам немного больший выбор холодного мяса и сыра, какое-то горячее блюдо из яиц, мюсли и тому подобное. Впрочем, в провинции и горных районах завтрак бывает очень плотен и может включать в себя суп, различные колбасы, сосиски и мясо, свежие овощи, лапшу или картофель, а завершается салатом, а вот ужин в Австрии довольно легок и чаще всего состоит из салатов, холодного мяса, сыра, копченостей и рыбы с хлебом, вином или пивом.

Хлеб и булочки в Австрии

К хлебу (Brot) в Австрии относятся очень серьезно - здесь выпекают огромное количество его сортов, которые можно приобрести в большинстве пекарен (Backerei) прямо "из печи". Наиболее часто встречается так называемый "домашний хлеб" из смеси пшеницы и ржи, нередко с тмином или семенами подсолнечника, а круглые булочки "земмельн", батончики "стангерль", похожие на круассан рогалики "кипферль" или круглые сладкие дрожжевые булочки "колатшен" можно увидеть практически на любом столе. На Рождество пекут "штолен" - хлеб с фруктами, специями и марципановой начинкой, а в повседневности его нередко заменяет каринтийский "рейндлинг" с корицей и сухофруктами.

Закуски в Австрии

Под термином "австрийские закуски" обычно понимают вездесущий "вюрстельстанд" - ассорти из всевозможных колбас, сосисок, сарделек, бекона, французского жаркого вместе с непременных хлебом (иногда булочками с начинкой), горчицей (Senf) и пивом. Однако известная страсть местных жителей к мясу этим не ограничивается - количество колбас здесь, например, только официально переваливает за полторы тысячи видов. И даже "бюренвюрста" (самая обычная жареная колбаса или сосиска) или "лебервюрста" (ливерная) различают около полусотни видов - и это без учета гарниров или приправ. Стоит попробовать "дебрезинер" (пряная колбаса с перцем), "карривюрст" (название говорит само за себя), венские сосиски, холодную колбасу, свинину или ветчину "бауэрншмаус" (в буквальном переводе - "крестьянская еда", подается обычно с капустой и мучными кнедлями или с хлебом, как бутерброд), "казеркрайнер" (фаршированные или шпигованные сыром колбаски), "босна" (тонкие и пряные балканские сосиски) и отличный тирольский бекон. К слову - отварные сосиски здесь практически неизвестны - обычно их только жарят или запекают, поэтому они несколько жирнее, чем привычно нам, зато насыщеннее всевозможными приправами и добавками.

Мясные блюда Австрии

Колбаса и сосиски, чаще всего подаваемые с горчицей и всевозможными гарнирами (в первую очередь - картофелем и салатами), обычно входят и в состав обеда (Mittagessen) - также довольно плотного, но нетяжелого. Австрийские горожане часто просто берут полуденный перерыв на кофе, который, что и неудивительно, стараются провести в кафе. Здесь к традиционному местному напитку подадут сладости, всевозможную выпечку, алкогольную продукцию - на этом обед нередко и заканчивается. Часто в качестве своеобразного "фастфуда" используются жареные колбаски "боснер" в багете или просто те же самые длинные булочки со свиным шницелем внутри - "шницельземмельн".

Главное австрийское мясное блюдо - знаменитый венский шницель - жаренный в сухарях большой кусок мягкой телятины, подаваемый с овощными (чаще всего картофельными) салатами. Причем жарится это блюдо очень быстро, что предъявляет к качеству исходного продукта очень высокие требования. Однако этим символом любовь местных жителей к мясу не ограничивается - в Австрии любят и умеют готовить огромное количество вкусных и сытных блюд из него. К наиболее известным относятся "тафельшпиц" (жареная или тушеная говядина с картофелем и яблочным хреном, считается национальным блюдом страны), жареная курица "бакхун" и цыпленок по-венски "бакхендль", отличая буженина "швайнсбратен", "натюршницель" (простой жареный кусок мяса или со сливочным соусом), тирольские "гростль" (рагу из мяса и овощей, тушенное в горшочке) и "кнёдль" (клецки с кусочками ветчины, часто добавляются в суп или подаются как самостоятельное блюдо с различными гарнирами и соусами), ростбиф с жареным луком "цвайбелростбратен", типичный венгерский гуляш, "бойшель" (рагу из телячьего ливера, обычно из лёгких), жареный гусь "ганс" (праздничное блюдо), фаршированный антрекот по-австрийски, жаркое "эстергази" ("эстерхази") с каперсами и анчоусами, свиные клецки "граммелькнодель", паштет из мелкорубленого бекона "вехакерет", жареный или печеный свиной сустав "швайншаксе", свиные или телячьи ножки "штельце", а также десятки, если не сотни видов всевозможных котлет, фрикаделек, тефтелей, антрекотов и отбивных.

Очень популяры сытные блюда из дичи - оленины (Hirsch), мяса косули (Reh) и кабана (Wildschwein). Осенью, когда открывается охотничий сезон, большинство ресторанов провинции предлагают специальное меню блюд из дичи, а во второй половине октября даже устраиваются различные мини-фестивали кулинарного искусства в этой области.

К мясу обычно подается простой отварной или жареный картофель или овощи, а также такие традиционные гарниры, как "гросте" или "рости" (жареный картофель, часто предварительно протертый), "кнёдль" или "кнодель" (клецки) и "эрдапфельсалат" (жареный картофель с кисло-сладким соусом из уксуса, масла и хрена).

Супы Австрии

К разряду закусок (Vorspeise) австрийцы относят и супы. Готовить их они тоже большие мастера - местные повара проявляют немалую изобретательность в этом вопросе. Многие супы здесь представляют собой настоящие кулинарные шедевры, хотя есть и довольно простые, но очень вкусные и, что немаловажно, питательные блюда - жизнь в горах не располагает к экономии калорий. К наиболее известным образцам относятся прозрачный "фритатенсуппе", или "суппе-мит-фритатен", с маленькими ленточками из теста (ближе к блинам, а не лапше), похожий на него "фледльсуппе" с блинами, говяжий бульон с фрикадельками из печени "леберкнёдльсуппе", знаменитый "гуляшсуппе" (более "жидкий" вариант гуляша), характерный густой яблочный "апфельсуппе" (впрочем, есть его варианты и из груши), многочисленные густые бульоны с разнообразными клецками и ливером (часто с мучной заправкой), чесночный "кноблаухсуппе" и очень популярные в провинции сырный и луковый супы, экзотический пивной суп или характерный южнославянский "сербише-боненсуппе" из бобовых. Причем для местных супов характерно очень широкое использование всевозможных кореньев, специй и приправ, поэтому они не только вкусны, но и ароматны.

Макаронные изделия Австрии

Немалую популярность в последнее время приобрели и всевозможные макаронные изделия - лапша с сыром "касноккен", аналог итальянской "пасты" - "нокерль", традиционные клецки "васершпацен" с салатом (подаются и как гарнир к мясу и овощам, и как самостоятельное блюдо с соусом), яичная лапша в сырном бульоне "кешпацле", лапша из картофельной муки "шупфнудль" (иногда "шупфнудла"), похожие на большие равиоли каринтийские "каснудельн" ("каснудль") с сыром или их аналог с мясом или картофелем - "шлипфкрапфен", паста (опять же с сыром) "кашпецле" ("шпецле", "касшпацле"), жаренная или запеченная в пасте ветчина "шинкенфлекерль", лапша с маком и даже лапша с квашеной капустой - "крутшпацль", а также простые отварные макаронные изделия, подаваемые со всевозможными наполнителями как в горячем, так и в холодном виде. А оладьи "штраубен" и всевозможные блины были изначально присущи местной традиции.

Рыбные блюда Австрии

Несмотря на удаленность от моря, обширная речная и озерная система Австрии поставляют на местный стол большое количество первоклассной рыбы. По уровню потребления речной форели (Forelle) или судака (Fogosch) Австрия почти вдвое опережает своих соседей, находящихся в схожих природных условиях (в первую очередь Швейцарию, Чехию и Сербию), и сравнима с ними по популярности щуки (Hecht) или карпа (Karpfen). При этом местные жители воздают должное и морской рыбе, однако она явно отстает по популярности от своих пресноводных "коллег".

Вегетарианское питание Австрии

Австрия - настоящий рай для вегетарианцев. При всем уважении к мясу австрийцы никогда не упустят из виду всего богатства своей "зеленой" кухни. В любом, даже самом маленьком ресторане или кофейне гостю обязательно предложат омлет, "кнедль-мит-эй" (клецки с яйцом), обжаренный в сухарях сыр "гебакнер-касе", овощной или сырный штрудель, блинчики из гречневой муки "хейденштерц", всевозможные салаты, грибные (очень популярны лисички - Eierschwammerl) и рыбные блюда. Стоит только учитывать, что практически все супы делаются на мясном бульоне, да и во многих вегетарианских на первый взгляд продуктах, вроде клецок, запросто могут присутствовать кусочки ветчины. Множество блюд готовится из квашеной капусты всех видов, бобовых, моркови, красного перца, но истинным "королем" в этом аспекте является, несомненно, картофель (Erdapfel), без которого здесь невозможно представить ни один стол. Повсеместно используемый как гарнир, он нередко выступает и самостоятельным блюдом (например - жареный картофель "гросте"). Для жарки картофеля используется как растительное масло, так и (намного чаще) - сало, как для тирольского "грестля по-крестьянски".

Десерты Австрии

По количеству сладких блюд австрийской кухне нет равных в Европе, да и в мире найдется немного конкурентов. Визитной карточкой австрийской кулинарии давно стал похожий на рулет из тонкого теста традиционный яблочный пирог "апфельштрудель". Впрочем, штрудели здесь пекут со всем чем угодно - абрикосами, вишней, шоколадом, творогом и даже шпинатом. 

Также широко известен шоколадно-абрикосовый торт "захертортен" (торт Захер), придуманный венским кондитером Эдуардом Захером в XIX веке и до сих пор выпекаемый по оригинальному рецепту.

Впрочем, это только вершина огромного айсберга отличных местных сладостей, среди которых также можно отметить ромовый пирог "гугельхупф", рождественское миндально-ванильное печенье "ванелленкипферль" в форме полумесяца, свернутые трубочкой блинчики с начинкой из джема "палачинкен" (нередко этим же термином обозначают омлет с овощным, фруктовым или мясным фаршем, также сворачиваемый в трубочку), слоёный рулет с яблоками и изюмом "монштрудель" и его аналог с яблоками и творогом "топфенштрудель", яблочный пирог "опфелькухль", сладкое суфле "зальцбургер-нокерльн", медово-миндальный пирог "биненштих", маковый рулет "гермкнеде" и вафельные торты "пишингер". Также хороши пироги и пудинги "мельспайсен", горячий пудинг с шоколадным соусом и взбитыми сливками "мор-им-хемд", абрикосовые клёцки "мариленкнедль", венгерский пирог "добошторте" с бисквитом и шоколадными сливками, пирог с миндалем и мармеладом "линцерторте" (или просто "линцер"), "императорский омлет" (скорее - воздушный пирог из взбитых яиц) "кайзершмаррн", ванильная баба "гугельхупф", запеченный в яйце белый хлеб с повидлом и сахаром "арме-риттер", ватрушки "казекухен" и прочие. Во многих кафе все еще пекут собственные сладости, в первую очередь - пироги, и почти ко всем из них подаются "шлагоберс" (взбитые сливки).

Особенности кухонь разных земель Австрии

При всей внешней схожести, кулинарные традиции разных земель Австрии несколько отличаются друг от друга. В долине Дуная больше любят зелень и легкие закуски при великолепных десертах, в горах отдают явное предпочтение более сытной и простой кухне. В Нижней Австрии явно заметно изобилие овощей и фруктов, в Бургенланде - рыбы и паприки (явное влияние соседки Венгрии), в Штирии широко используют тушеное мясо с различными специями и масло из семени тыквы, да и сам этот овощ очень популярен. В Каринтии, что и неудивительно, потребляют больше всего рыбы в стране, в Зальцбурге, кроме традиционных "каснокен" и "зальцбургер-нокерльн", делают прекрасные сыры и блюда из грибов, в Тироле - вареники (или равиоли?) "шлипфкрапфен" с мясом или картофелем, ну а Форарльберг славится своим сыром и квашеной капустой.

Напитки Австрии

Неотъемлемая часть австрийской кухни - кофе (Kaffee). Считается, что этот напиток попал в Европу именно через Австрию, и именно здесь его начали потреблять не просто как "тонизирующее зелье", а как народный напиток, превратив это в некий ритуал. Кафе - часть австрийского образа жизни, место встреч и источник новостей, отличное заведение для легкого завтрака или ланча. В среднем австрийцы пьют почти вдвое больше кофе, чем пива - около 0,56 л в день на душу населения. Обычно в местных кофейнях, обладающих обязательным собственным дизайном и очарованием, предлагают не менее 30-50 сортов кофе, причем каждый готовится по строго установленным стандартам. Поэтому при заказе следует четко знать, какой именно напиток Вам хочется пробовать. Кофе как таковой заказывают редко - обязательно потребуется уточнить как вид напитка, так и размер порции - "клайнер" (kleiner - маленький) или "гроссер" (grosser - большой). Чем больше размер и престижность заведения, тем более вероятно, что напиток подадут на небольшом серебряном подносе со стаканом воды и сразу выставят на стол какие-то сладости или свежие газеты. Однако сами австрийцы уделяют антуражу не очень много внимания - им важен сам напиток.

Обычно выделяют несколько основных видов кофе: черный "шварцер" или "мокка", черный кофе со сливками или молоком "браунер", крепкий венский эспрессо "курц" или более слабый "ферлангертер", черный со стаканом холодной воды и взбитыми сливками - "айншпаннер" (кофе, подаваемый в маленькой чашечке, обычно в этом случае двойной), с мороженым и взбитыми сливками - "айскафе", с ромом и взбитыми сливками - "фиакр", "фиакер" или "фарисар" (небольшая рюмочка рома в последнем случае подается отдельно), "туркише" (как несложно догадаться из названия - кофе по-турецки), с небольшим кувшинчиком молока - "кафе-креме", традиционные "капучино" и "меланж", черный кофе с капелькой сливок - "консул", со льдом и ромом - "мацарган" (пьется одним глотком), молочный кофе "мильшкафе" и так далее.

Из безалкогольных напитков также широко популярны различные соки (Saft), травяной (Krautertee) и обычный чай (Tee), минеральная вода (Mineralwasser) и какао (Kakao).

Традиционно считается, что Австрия - "пивная страна". Отчасти это так - австрийское пиво действительно мало в чем уступает лучшим сортам Европы, да и культура его потребления развита превосходно. К наиболее популярным сортам относятся венское пиво Ottakringer и Gold Fassl, Gosser из Леобена и Puntigamer из Граца (Штирия), Stiegl из Зальцбурга и Villacher из Филлаха (Каринтия). Но также хороши местные сорта пива, такие как Weitrabrau из Вайтра (Нижняя Австрия), Murauer из Мурау (Штирия) и Fohrenburg из Блуденца (Форарльберг). Множество австрийских пивоваренных заводов производят специальные сорта напитка, отличающиеся от классических видов крепостью (Marzen), плотностью (Ddunkel) или исходными ингредиентами (например Weissbier - пшеничное пиво). Кроме того, во всех барах и ресторанах можно найти любой сорт импортного пива, в первую очередь чешского и немецкого.

А вот отличные австрийские вина мало известны за пределами страны и незаслуженно обходятся вниманием туристов. Тем не менее Австрия - страна древней винодельческой культуры, и, даже несмотря на определенные сложности с выращиванием винограда, белое сухое вино (Weisswein Trocken) здесь делают отменное. Сами австрийцы предпочитают употреблять легкие молодые вина "хойриге" и "штурм". Хороши фруктовый рислинг Gruner Veltliner и Muller-Thurgau из долины Вахау (Вахой) в Нижней Австрии, красное вино Schilcher или белые вина Muskateller и Morillan из западной Штирии, а также красные сухие вина Blaufrankisch из Бургенланда. Причем чистое вино пьют обычно только по праздникам, а вот различные коктейли очень популярны - Gespritzer (белое вино с содовой), Gluhwein (глинтвейн), Grog (грог с ромом и сахаром), Kir (белое вино с соком черной смородины) и так далее. В Штирии и Каринтии чрезвычайно популярны вина и сидр из яблок, которые здесь выращиваются в неимоверных количествах.

Лучшим местом для дегустации австрийских вин считаются расположенные в винодельческих районах Heuriger или Buschenshenk (винные галереи, или погребки). Подают вино в больших открытых графинах, а также в маленьких кружках (0,25 л - Viertel, то есть "четверть") или бокалах (0,125 л - Achtel, то есть "восьмая часть").

Крепким национальным напитком Австрии считается шнапс (Schnapps), который обычно гонят из яблочного или фруктового сока. Австрийцы предпочитают такой фруктовый шнапс (Obstler) всем остальным сортам - практически каждый город или деревня производят свой собственный вариант, особенно на юге, где сады имеются в большом количестве. Поэтому всегда стоит спросить совета у обслуживающего персонала, какой именно вид этого напитка является здесь рекомендуемым - практически стопроцентно это будет местный сорт, вдобавок к тому же еще и недорогой.

Реклама на сайте



www.gotours.pro

Австрийская кухня | Рецепты правильного питания

На этих выходных в рамках проекта "Есть поесть?!" я устроила день австрийской кухни. На удивление, в интернете очень мало информации и аутентичных рецептов австрийской кухни. Австрийскую кухню часто приравнивают к венской, хотя австрийская кухня понятие более широкое и различается в зависимости от регионов Австрии. Считается, что кухня Вены в XV веке была лучшей в Европе. Венский шницель, штрудель, клецки, печенья известны на весь мир. 

Сегодня у нас в меню: Кайзершмарн Фритатенсуппе Булочки семмел Бакхендль с картофелемКрапфены с абрикосовым джемомТорт Захер 

Сами австрийцы называют свою кухню Gut burgerliche Kuche (буквально - "кухня хороших горожан"). В свое время это подчеркивало, что крестьянский рацион сильно отличается от стола более обеспеченных граждан.  И первое блюдо в меню: кайзершмарн, что в переводе означает "омлет кайзера", хотя это больше похоже не на омлет, а на воздушные нежные оладушки. По легенде кайзершмаррн был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа I. Другая легенда гласит, что император очень любил палачинки (сладкие блинчики), и если они выходили слишком толстыми или рвались в процессе приготовления, придворный повар подавал их прислуге в форме кайзершмаррна, так как они были не пригодны для стола императора. 

Рецепт классического кайзершмаррн: ингредиенты: 4 яйца, 140 г. муки, 200 мл. молока, 1 апельсин, 1 лимон, 3 ст.л. изюма, 2 ст.л. жирных сливок, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. сахарной пудры, 1 ст.л. сахара, щепотка соли, джем для подачи. Как готовить: с лимона и апельсина снять цедру, выжать сок. В соке замочить изюм на несколько часов. Белки отделить от желтков. Желтки смешать с солью, сахаром и молоком. Добавить муку, перемешать, чтобы получилось гладкое однородное тесто. Добавить сливки. Белки взбить до крепких пиков и аккуратно перемешать с тестом. В сковороде разогреть сливочное масло, чтобы оно начало пениться. Налить тесто толщиной около 1 см, на жидкое тесто выложить изюм и цедру. Жарить, пока не подрумянится нижняя сторона. Затем осторожно перевернуть кайзершмаррн на другую сторону, разделить на кусочки с помощью двух вилок. Обжарить кусочки в течение 30 сек., перемешивая. Переложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой и подавать с яблочным пюре, свежими ягодами или джемом. 

Диетиечиский кайзершмаррн

Супы в Австрии уважают и любят. Их готовят на обед в обязательном порядке. В основном это крем-супы или супы на бульоне, как правило, говяжьем. Самые популярные и типичные австрийские супы на бульоне это гриснокерлсуппе (бульон с клейками из манки) и фриттатенсуппе (бульон с нарезанными блинами). Я приготовила второй вариант. 

Рецепт австрийского фриттатенсуппе: приготовить блинчики (я сделала на кефире заварные блины), свернуть их в трубочку, нарезать, выложить в тарелку порционно и залить горячим говяжьим (у меня был куриный) бульоном, посыпать свежей зеленью и подавать.  

Австрийцы очень любят вкусно поесть, но во время рабочей недели времени на кулинарные изыски нет, поэтому вторым домом австрийцев являются кафе и кофейни, которых там бесчисленное множество. Утром все кафе и кондитерские переполнены, австрийцы наспех завтракают, но предпочитают только самое вкусное и свежее. На завтрак выпекаются традиционные булочки semmel (земмель) - круглые, белые, нежнейшие, ароматные, горячие, воздушные внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Пекут строго перед подачей на стол. Без этих булочек не проходит ни один день среднестатистического австрийца. Их едят не только на завтрак, но и во время перерывов, на ланц и перекус - с колбасой и соленым огурчиком. 

Рецепт классических австрийских булочек семмел (земмель): ингредиенты: 500 г. муки, 21 г. свежих дрожжей или пачка сухих, 10 г. соли, 5 г. сахара, 20 г. сливочного масла, 60 мл. молока, ≈240 мл воды. Как готовить: ингредиенты точно взвесить и замесить тесто (свежие дрожжи растворить в воде заранее), оставить на 15 мин., тесто выложить на слегка присыпанную мукой поверхность и тесто разделить на кусочки каждый примерно 75 гр. Из каждого кусочка сформировать правильные шарики. Это делают на гладкой поверхности прикрыв тесто ладонью. Важно не присыпать обильно мукой во время раскатывания, чтоб тесто ее не забрало, только немного. А вот уже готовые шарики обильно сверху посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре еще на 15 мин. Далее процесс формирования булочек, который нагляжно демонстрируется на видео (словами не объяснить) [url]https://www.youtube.com/watch?v=FC-xTZiVz9Y[/url]. . Готовые булочки выложить на расстойку на 20-25 мин. перевернутыми, иначе расползутся. В это время нагреть духовку до 215-220°. Семмелы перевернуть, сбрызнуть водой и выпекать 15 мин до золотистого цвета.

После супа следует hauptspeise - главное блюдо. Это обычно и горячее, и закуска. Обед должен быть сытный и плотный. Это может быть как традиционный венский шницель (обязательно из молодой телятины и обязательно мясо должно быть австрийского происхождения), с картофельным салатом или просто отварным картофелем, обжаренным затем в сливочном масле. Также это может быть рагу из оленины с красной капустой и семмелкнёдл (кнедлики из булочек) или бакхендль (курица по-венски) - расчлененная курица обжаренная в панировке с карофелем и петрушкой. Бакхендель раньше считалось блюдом настоящих аристократов. Правда в то время к блюду прилагались так же и жареные потроха, а вот крылья наоборот никогда не использовались. 

Рецепт курицы по-венски (бакхендель): ингредиенты: цыпленок — 1 шт; лимон — 1 шт; мука — 8 ст. л; яйцо — 3 шт; панировочные сухари; сливочное масло — 200 гр; черный молотый перец; соль. Как готовить: берем целого подготовленного цыпленка, натираем его солью, черным молотым перцем и небольшим количеством свежевыжатого лимонного сока. Даем так немного постоять, примерно минут 20. Разрезаем тушку на четыре части, отделяя крылышки. Полученные порционные кусочки окунаем в муку, потом во взбитое яйцо, а потом в панировочные сухари. Жарим кусочки цыпленка в большом количестве растопленного сливочного масла. Желательно чтобы это был фритюр, но можно и просто на сковороде, накрыв крышкой. Куриные потрошки тоже можно обжарить в панировке и подавать к столу. Подают бакхендль, сервируя с петрушкой, кусочком лимона, а также зелеными листьями салата или с картофельным салатом.

Вена славится своим кофе, выпечкой и десертами. Огромное множество рулетов, печений, пирогов, булочек и тортов. Раньше в Австрии даже невесту выбирали по ее умению вкусно приготовить штрудель. Популярные десерты гугелькупф - кекс в форме с дыркой внутри. А сейчас время рождественских печений. Ваниллекипферл - австрийская классика - печенье из миндаля и сахарной пудры. В сочельник австрийцы же пекут хлеб из груш, который символизирует объединение рода и семьи. Готовят здесь и различные блюда из теста с начинкой под общим названием крапфен. Самые популярные - крапфены с абрикосовым джемом. Krapfen mit marillen marmalade

Рецепт классических австрийских крапфенов с абрикосовым джемом: ингредиенты: 500 г. муки, 250 мл. молока, 25 г. свежих дрожжей, 50 г. сахара, 1 яйцо, 4 шт. яичных желтков, 120 г. сливочного масла, соль, лимонная цедра, ванилин, арахисовое (или подсолнечное) масло для жарки, сахарная пудра для подачи, абрикосовый джем для начинки. Как готовить: сливочное масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким. В слегка подогретом молоке (полстакана) развести дрожжи с чайной ложкой сахара. Отставить на 15 минут. Отдельно в миске смешать оставшееся молоко, яйца (1 целое и 4 желтка) и сахар. Размешать венчиком или вилкой. Просеять в миску муку. Добавить соль, ванилин и натертую цедру 1 лимона. Перемешать, добавить постепенно молоко с дрожжами. Следом добавить яичную смесь. В два приема ввести размягченное сливочное масло. Вымесить мягкое тесто, переложить в глубокую миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место примерно на 2 часа. По истечение указанного времени достать тесто из миски, выложить на слегка припыленную мукой поверхность и раскатать в пласт толщиной 3-4 мм. С помощью формочки (или стакана) вырезать из теста кружочки диаметром примерно 6 см. Выложить одну часть кружочков из теста на противень, застеленный пекарской бумагой. Сверху по центу выложить абрикосовый джем. Другие кружочки смазать по краю яичным белком и накрыть ими половинки с начинкой. Как следует скрепить края, накрыть булочки полотенцем и оставить примерно на 1 час. В глубокой кастрюле разогреть в достаточном количестве арахисовое масло и обжарить крапфены с двух сторон до золотистого цвета. Готовые крапфены выкладывать на бумажное полотенце, что впиталось лишнее масло. Затем присыпать сахарной пудрой и подавать. 

В выходные вся Австрия приходит в движение, в поисках вкусной еды и приключений. Для австрийцев, как нечего делать, проехать 100 км до кондитерской в горах, потому что «только там пекут настоящие крапфены". Абрикосы в Австрии называют marille, и делают с ними практически всё. Например, торт Захер, названный в честь своего изобретателя, кондитера Франца Захера, который обрел популярность уже далеко за пределами Австрии. Нежный торт с шоколадными бисквитными коржами, абрикосовым джемом и шоколадной глазурью можно попробовать практически в любом кеаф и ресторане. 

Рецепт классического торта захер: ингредиенты: 140 г. муки, 110 г. сахара, ванильный сахар, 130 г. шоколада, 6 шт. яиц, 140 г. сливочного масла, 110 г. сахарой пудры, для начинки: абрикосовый джем 200 г., коньяк 2 ч.л., для глазури: сахар: 200 г., вода 125 мл., шоколад 150 г. Как готовить: шоколад для этого торта следует брать только черный, с большим содержанием какао (не меньше 70%). Отделить белки от желтков.  Масло размягчить до комнатной температуры, взбить миксером с сахарной пудрой и ванильным сахаром. В полученную масляную смесь по одному добавлять яичные желтки, постоянно взбивая. Должна получиться пышная масса. Шоколад тем временем растопить на водяной бане и постепенно ввести в яично-масляную смесь. Яичные белки присолить и начать взбивать на маленьких оборотах. Когда получится пена, увеличить скорость миксера. Взбивать до тех пор, пока белки не начнут формировать мягкие пики. Маленькими порциями добавлять в белки сахар и взбивать на большой скорости до острых глянцевых пиков, которые хорошо держат форму. Взбитые белки понемногу переложить в шоколадную смесь. Сверху через мелкое сито просеять муку. Очень аккуратно все перемешать до однородной массы. Движения при перемешивании должны быть «складывающими»: сверху вниз. Полученное тесто выложить в разъемную форму 22-24 см диаметром, предварительно смазав ее изнутри сливочным маслом и обсыпав мукой. Духовку разогреть до 170º, вставить в нее форму с тестом и выпекать. Первые 15 минут дверцу духовки держать слегка приоткрытой. После этого закрыть духовку и выпекать еще 35-40 минут. Готовый бисквит достать из духовки, но из формы не вынимать еще 10 минут. Потому снять форму, а бисквиту дать остыть на решетке. Желательно, чтобы до сборки торта бисквит «отдохнул» 5-6 часов. Очень удобно испечь его вечером, а утром собирать торт. Перед сборкой готовый бисквит разрезать пополам. По правилам Захера, верхушка бисквита срезается, чтобы получилась идеально ровная поверхность. Конфитюр нужно разогреть и добавить в него коньяк – для аромата. Затем конфитюром намазать нижний корж бисквита, положить на него верхний корж, намазать его и тщательно промазать бока торта. Поставить десерт в холодильник, чтобы джем «схватился». Для глазури: в 125 мл воды всыпать сахар, поставить кастрюльку на маленький огонь и постоянно помешивать, чтобы получился сахарный сироп. Довести до кипения. Как только сироп закипит, прекратить его мешать и снять с поверхности пену. Варить сироп 7 минут, затем выключить огонь, а сироп охладить до комнатной температуры. Шоколад растопить на водяной бане и тоненькой струйкой осторожно вливать в остывший сироп. Вымешать до состояния гладкой однородной массы. Торт достать из холодильника и полить глазурью верхушку и бока, чтобы получился равномерный слой. После этого дать торту настояться в течение 4 часов. В Австрии принято подавать торт «Захер» со взбитыми сливками. Приятного аппетита!

Диетический торт Захер

 Австрия так же славится и своим кофе. В венских кофейнях вам предложат до 15 различных видов кофе. Например, кофе меланж (произносится на французский манер, слегка в нос «мелоунж», растягивая гласные). Кофе всегда подают со стаканом чистой, холодной водопроводной воды. Австрийцы ужасно гордятся своей водопроводной водой. Она у них течет с гор, по акведукам, которые строили еще римляне 2000 лет назад.  Воду из крана пьют все, поэтому ее никогда не покупают - ни к чему. 

Австрия - страна гурманов. Кроме кофеен, одна из достопримечательностей Австрии - хойригер. Слово обозначает и трактир, и вино нынешнего урожая, которое традиционно называется молодым до 11 ноября (до дня св. Мартина). Хойригер - это винный подвал, с качественной, проверенной веками истинно австрийской домашней кухней. В хойригер приходят и с детьми, и с собаками, и кошками. Это дешево, вкусно и интересно. 

Встречаясь в обеденное время австрийцы говорят "Mahlzeit!" ("мальцайт", что-то вроде "время трапезничать")

slezinger.ru

Национальная кухня Австрии | mundo.pro

Кулинарное наследие Австрии можно считать уникальным.

Кухня альпийской республики привлекает гурманов со всего мира своим неповторимым сочетанием традиций и многообразия. Обычно, упоминая об австрийской кухне, мы имеем в виду венские блюда и напитки – венский шницель, венский шрудель, кофе по-венски.

Однако австрийская кулинария только ими не ограничивается. Каждая из 9-ти Федеральных земель Австрии может гордиться своими оригинальными кулинарными творениями - мясными блюдами, супами, десертами и закусками. Пробовать шедевры австрийских поваров лучше на их родине, но несколькими наиболее доступными для домашнего приготовления рецептами мы готовы поделиться прямо сейчас, чтобы ваше знакомство с Австрией началось уже на вашей домашней кухне.

В целом австрийскую кухню можно охарактеризовать, как очень сытную и довольно жирную. Из-за тенденции к здоровому питанию многие традиционные блюда меняют свои ингридиенты. Например, традиционный венский шницель из куска свинины видоизменяется, становясь более "здоровым", из-за замены свинины на курицу, индейку или телятину. Снизить "градус" вина, превратив его в легкий, освежающий напиток можно, заказав "гешпритц" - вино, на четверть разбавленное газированной водой.

В Австрии, так же как и в России, на первое подают суп, затем идут горячие и (или) холодные закуски, потом основное блюдо (Хауптшпайзе) и в заключении трапезы - десерт. В ресторанах Австрии принято заказывать вначале напитки и только потом еду. Поэтому не удивляйтесь, если официант подойдет к вам слишком быстро – он не торопит вас с выбором, он предлагает заказать напитки. Если вы предпочитаете рестораны в народном стиле, типа - "гастхаус" - буквально "гостевой дом" или "хойригер", то будьте готовы, что еду принесут очень быстро, без лишний церемоний. Порции в таких ресторанах большие, обстановка дружелюбная и простая, а еда по-домашнему вкусная.

Если вы хотите побывать в более изысканном ресторане – надо запастись временем и терпением. От момента заказа до подачи блюда может пройти около часа. Крошечные размеры порций компенсируются потрясающим вкусом, а в перерыве между блюдами, чтобы скрасить еще одно ожидание, вас ждет сюрприз от шеф-повара – маленькая закуска. В таких ресторанах принято не просто принимать пищу, а наслаждаться - фирменными блюдами, обстановкой, приятным, неторопливым общением.

Для тех, кто хочет познакомиться с настоящей австрийской кухней и кулинарным наследием мы рекомендуем все же ресторан в национальном стиле.

Что же нам готовы еще предложить альпийские повара, кроме известного всем и каждому штруделя и шницеля с картофельным салатом? По всей Австрии известен и весьма популярен сытный суп с клецками из манной крупы. На его приготовление уйдет всего 45 минут. Вам понадобится 30 г сливочного масла, 80 г манки грубого помола, 2 ст. ложки картофельного крахмала, четверть литра бульона, тертый мускатный орех, пучок петрушки, соль и 1/8 л воды. Добавьте в воду масло, соль, мускатный орех – довести до кипения и засыпать манку до образования мягкой массы. Нагревать, помешивая, пока тесто не отделится от дна и не побелеет. Дать тесту остыть, помешивая, всыпать крахмал и нарезанную петрушку, оставить на 20 минут, сформировать ложкой клецки и варить в бульоне 15 минут.

Тыква – один из любимейших овощей австрийцев. Целая отрасль сельского хозяйства Австрии специализируется на приготовлении масла из тыквенных семечек. Масло с очень специфическим вкусом, почти черное на цвет содержит очень высокую концентрацию витамина Е. Его можно употреблять в чистом виде или добавлять в салат для профилактики заболеваний печени, продления молодости и хорошего самочувствия. Может быть именно в любви к тыквенному маслу кроется секрет долголетия австрийцев. Продолжительность жизни в Австрии более 80-ти лет.

Баловать себя тыквенным маслом можно круглый год. Оно продается в любом супермаркете. А вот отведать саму тыкву и блюда из нее можно только с сентября по ноябрь - в "тыквенный сезон". В меню ресторанов появляются различные кушанья из тыквы и обязательно тыквенный крем-суп со сливками и тыквенными семечками.

Традиционный рецепт тыквенного крем-супа:

Для приготовления супа на 6 порций вам понадобится – 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 40 г сливочного масла, 1 небольшая тыква, без кожуры и семян, 1,5 литра говяжьего бульона, соль, перец, 200 мл взбитых сливок, тыквенный семечки, тыквенное масло. Лук и чеснок мелко нарезать и слегка потушить. Добавить порезанную кубиками тыкву, слегка обжарить, залить бульоном, приправить солью и перцем. Варить под крышкой 30 минут. Добавить, помешивая, 150 мл взбитых сливок, довести до пюреобразного состояния с помощью миксера. Добавить еще 50 мл сливок. Разлить по тарелкам. Каждую порцию украсить сливками, семенами тыквы и несколькими каплями тыквенного масла. Такое классическое горячее блюдо – именно то, что нужно холодным осенним днем.

Наваристый говяжий бульон с фритатами или фритатен-суп прекрасно подойдет в качестве первого блюда в любое время года. Если вам нужно плотно и быстро пообедать смело заказывайте фритаттен-суп. Его можно найти в меню любого ресторана в любой федеральной земле Австрии. Для его приготовления вам понадобятся нарезанные узкими полосками тонки блинчики или, как их называют австрийцы – палатчинки, и говяжий бульон. Просто залейте горячие нарезанные лапшой блинчики говяжьим бульоном и суп готов!

Австрий – страна больших зеркальных горных озер. Королевой альпийских водоемов считается форель. Для путешественников по Верхней Австрии или региону Зальцкамагуд живую рыбку выловят прямо на глазах и пожарят по фирменному австрийскому рецепту. В качестве гарнира будет предложен вареный картофель или овощи.

Национальной блюдо Верхей Австрии – поджарка с кровяной колбасой. Кровяная колбаса относится к старейшему из известных ныне видов колбас. Ее делали еще в античности.

Будучи гостем Федральной земли Каринтии попробуйте Каринтийские вареники с творогом. Они выглядят почти как обычные вареники. Однако характерная фигурная кромка отличает их всех остальных видов этого блюда.

Для тех, кто отправляется в Штирию обязательно должен попробовать штирийские вина, к которым подают множество мелких блюд. Самая вкусная штирийская закуска – говяжий домашний студень в уксусе и штирийском тыквенном масле. Фаршированный перец пришел в австрийскую кулинарию из венгерских земель. Они, как и многие другие блюда бывшей империи, стали неотъемлемой частью меню ресторанов и праздничных столов австрийских семей.

Старовенские фрикадельки с картофельным пюре и жареным луком было любимым обеденным блюдом Императора Франца-Иосифа.

Представители правящей Династии были близки к народу во всем. Они не любили излишеств и изысков в повседневной жизни. Императорская семья никогда не жила за счет налогоплательщиков, может быть поэтому, в отличие от других европейских династий, их щадили народные волнения и револиции. Трон принадлежал династии Габсбургов почти 700 лет.

Одним из частых блюд на императорском столе была курица с паприкой. Довольно острое на вкус, пришедшее из венгерских земель Венгрии, до XIX века считалось блюдом для знати, затем стало классической частью венской буржуазной кухни. Для приготовления этого блюда на 4 порции вам понадобится: 1 большая курица, 1 помидор, соль, перец, мука, растительное масло, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки молотой красной паприки, уксус, 125 мл бульона. Разделите курицу на 8 частей. Помидор ошпарить, очистить от кожуры, нарезать мякоть мелкими кусочками. Курицу приправить, обжарить кусочки и оставить в теплом месте. Мелко порезать лук и чеснок, обжарить в оставшемся от жарки жире, добавить кусочки помидора, паприку и уксус. Добавить мясо, залить бульоном и тушить под крышкой около часа.. Смешать сметану с одной ложкой муки, добавить к блюду и довести до кипения. Подавать с рисом.

Нет такой хозяки, которой не известен рецепт гуляша. Говорят, венгерские пастухи клали говяжье мясо под седло своей лошади, чтобы оно стало достаточно мягким. Позже появилось множество разновидностей этого блюда. Единственный в своем роде венский ресторан "Gulaschmuseum" предлагает 15 видов этого сытного и вкусного блюда.

Многие блюда классической тирольской кухни получили известность благодаря эрцгерцогу Фердинанду II, который был тайно женат на красивой, умной женщине Филиппине Вельзер.

Кроме прочих достоинств, она была прекрасной хозяйкой. Её кулинарные рецепты стали известны всей Европе, как блюда "по-тирольски". К таким блюдам относится Печень по-тирольски. Для ее приготовления понадобится 600 г печени, 2 яблока, жир для жарки, 2 мелко нарезанные луковицы, 2 зубчиа чеснока, 150 г нарезанного копченого сала, соль, перец, мука, 100 г говяжьего бульона. Печень промыть, высушить и настрогать острым ножом. Яблоки очистить и нарезать кубиками. Лук и чеснок обжать в масле, добавить печень и жарить до готовности. На второй сковороде поджарить сало и яблоки. Добавить в печень приправу, посыпать мукой и залить бульоном. Добавить яблоки и сало к печени, дать блюду настоятся. Подавать можно прямо в сковороде с картофелем и булочками.

Многие рестораны и столовые предлагают еще одно тирольское блюдо. Незатейливое, сытное, легкое в приготовлении – "Тирольская сковорода" (Tiroler Gröstl). Вы удивитесь легкости его приготовления. Вареный очищенный картофель, свинину, колбасу нарезать крупными кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком. Заправить солью, перцем, майораном и петрушкой. Подавать с яичницей -глазуньей.

В то время как многие блюда венской классической кухни произошли из разных земель, некогда входивших в состав Империи, говядина и полученный из нее бульон являются исконно венским рецептом. Это блюдо называется Тафельшпиц. Его подают во всех ресторанах Вены и Австрии. Сервировка блюда – настоящая церемония, достойная Императорского приема. Порция Тафельшпиц настолько большая, что даже самым усталым и голодным путешественникам лучше заказывать одну порцую на двоих.

Австрийские десерты нельзя назвать "легкими". Король венских десертов – яблочный штрудель. Его происхождение до конца неизвестно. Говорят, что изначально он был угощением для простого народа.

Его корни уходят в византийскую, армянскую или турецкую кухни. Его менее известный, но не менее популярный аналог - творожный штрудель с ванильным соусом так же пользуется огромной популярностью на австрийских столах. Еще один традиционный десерт дунайской кухни – блинчики с разными сладкими наполнителями. Это может быть абрикосовое варенье из долины Вахау, шоколадный мусс или взбитые сливки.

Непритязательный в кулинарных вкусах Император Франц Иосиф все же не отказывал себе в десертах. Его обожаемое блюдо - "Kaiserschmarrn" или императорский оладушек. Он не требует экзотических ингридиентов, легок в приготовлении и придется по вкусу всей семье. Вам понадобится (на 4 порции): 300 г слив, 260 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка молотой корицы, 125 мл молока, 130 г муки мелкого помола, 4 яйца (разделенных на белки и желтки), сливочное масло, соль, сахарная пудра. Сливы промыть, разрезать пополам, вынуть косточки, порезать и варить, добавив 150 г сахара и немного корицы, около часа. Вместо слив можно использовать готовое сливовое варенье. Смешать молоко, муку и яичные желки, посолить, добавить 30 г сахара и ванильный сахар – оставить настаиваться на 15 минут. Взбить белки с 50 г сахара в крепкую пену и смешать с приготовленной массой. Вылить тесто на разогретую сковороду со вспененным маслом и дать подрумянится снизу. После этого в течение 15 минут печь с обеих сторон в духовке при температуре 200 С. Далее разорвать готовый шмаррен двумы вилками. Подавать с сахарной пудрой и сливовым вареньем.

Для тех, кто любит сладкие блюда с насыщенным шоколаный вкусом, десертное меню предлагает шоколадную выпечку экстра-класса – торт "Захер" и "мавр в рубашке".

Рецепт торта Захер был придуман личным поваром Канцлера Миттерниха. О заслугах и политических ошибках Канцлера сейчас мало упоминает – разве что школьные учебники по истории. А вот имя его личного повара известно всем! Рецепт, придуманный Францем Захером в 1832 году, остается тайной фирменного ресторана "Захер" в одноименном отеле.

Настоящий Захер можно попробовать только там, а так же приобрести в качестве сувенира в фирменном магазине. Для тех, кто хочет продолжить знакомство в традициями австрийской кулинарии и Императорского столового этикета уже в Вене, мы предлагаем экскурсии во Дворец Шенбрунн с посещением Штрудель-шоу, где потомки придворных поваров поделятся секретами приготовления яблочного штруделя. Продолжительность экскурсии 1,5 часа, стоимость 160 евро.

Музей посуды "SilberKammer" в Хофбурге.

Вас ждут образцы посуды и столовых приборов Императорской семьи. Фарфоровые и фаянсовые сервизы, золотая и серебряная посуда. Вы узнаете как работали личные повара Императорской семьи и кого допускали к сервировке столов. Так же вы увидите Парадный сервиз на 140 персон.

 

mundo.pro


Смотрите также