Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни. Азербайджанские закуски


Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни

Азербайджанцы любят и умеют вкусно готовить, однако строгие религиозные нормы диктуют мусульманам определённые ограничения. Наложил ислам отпечаток и на национальные блюда Азербайджана. Рецепты мясных кушаний, например, предполагают любое мясо, кроме свинины.

национальные блюда Азербайджана

Характерной особенностью азербайджанской кулинарии, в отличие от русской, является то, что здесь на каждой кухне всегда ощущается сильный аромат пряностей. Национальные блюда Азербайджана принято дополнять щедрым набором специй. Душистые травы используются в огромном количестве. Это такие известные растения, как базилик, мята, укроп, петрушка, а также сумах, шафран, тмин, фенхель, различные виды перца, корица, гвоздика и множество других.

Национальные блюда Азербайджана включают в себя и всевозможные овощи и фрукты. Даже в супы и горячие мясные закуски добавляют свежие и сушёные алычу, виноград, инжир, яблоки, абрикосы, сливы, барбарис, гранат, цитрусовые и т. д.

Азербайджанские повара знают толк и в приготовлении десертов. Различные вяленые фрукты и орехи измельчаются, и вместе с корицей, мёдом, шафраном и мятой улучшают вкус оригинальных сладостей – нуги, лукума, фирни, пахлавы, курабье, халвы. Они же используются для начинки шор-когала, шакербуры, зейрана, мутаки, кяты и ещё множества других сладких изделий из теста и без него.

Для приготовления пищи хозяйки берут специальные ёмкости – казаны, питишницы, саджи, тандыры и другие, но это не обязательное требование, просто они очень удобны и, как правило, имеют толстые стенки и специальные полости для горячих углей или электрических тенов.

национальные блюда Азербайджана

Бакинский плов

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом – сложное блюдо, которое готовится в несколько этапов.

Отдельно варится рис - 1 кг крупы нужно всыпать в казан с большим количеством холодной воды и поставить на огонь. Когда закипит – добавить 2 ст. ложки соли. Сварить рис до полуготовности, затем промыть горячей водой и откинуть на дуршлаг.

Далее делается газмах. Из муки и одного-двух яиц замешивается тесто и раскатывается в лепёшку по размеру дна казана.

На дно казана наливается 5-6 столовых ложек топлёного масла, на масло кладётся лепёшка, а на неё горкой высыпается подготовленный рис. Добавляется полстакана настоя шафрана, накрывается крышкой и томится на медленном огне около часа.

Отдельно готовится нар гуврума – это, как правило, баранина, но можно использовать и курицу. Для блюда нужно 1 кг мяса порезать на куски, посолить, поперчить, посыпать зирой и сложить в жаровню с растопленным маслом. Обжарить на сильном огне. В конце добавить две головки мелко порезанного репчатого лука и сухофрукты (урюк, инжир, чернослив, кишмиш и барбарис). Размешать и влить горячую воду с половиной стакана настоя шафрана. Тушить до готовности мяса.

Во время сервировки стола выложить рис с поломанным на кусочки газмахом на большое блюдо, красиво распределить нар гувруму и обсыпать зёрнами граната.

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом можно сделать и в мультиварке. В этом случае время готовки значительно сократится.

шакер-чурек

Блюдо из бараньих потрохов

Это блюдо называется джыз-быз. Для него используются кишки, сердце, лёгкие, семенники, почки, печень и курдючный жир молодого барана, а также 2 головки репчатого лука, картофель и специи (перец, сумах, зира, соль).

Джиз-быз, как многие национальные блюда Азербайджана, варится в специальном казане.

В казане растапливается курдючный жир, в него кладутся промытые и разрезанные на небольшие кусочки потроха, специи и измельчённый лук. Всё обжаривается на сильном огне, затем в казан помещается картофель и добавляется горячая вода. Всё тушится минут 40. Подаётся к столу посыпанным кинзой, базиликом, укропом и другой зеленью.

азербайджанский суп

Суп хамраши

Азербайджанский суп хамраши готовят перед самой подачей к столу, так как в него добавляется лапша, которая от долгого нахождения в бульоне теряет во вкусовых качествах. Что касается фасоли, то её лучше сварить заранее или замочить на ночь.

Национальные блюда Азербайджана часто готовятся из молодой баранины с добавлением бобовых. Не является исключением и хамраши. Для него мясо следует прокрутить через мясорубку и соединить с солью и перцем. В кастрюлю с варёной фасолью добавить соль и пряности. Довести до кипения, сформировать из фарша крупные фрикадели, опустить их в кастрюлю и оставить вариться.

Приготовить пресное тесто из муки и воды, раскатать в очень тонкий пласт и нарезать небольшими полосками. Получившуюся лапшу отправить в кастрюлю с фасолью и фрикаделями. Довести до кипения и выключить огонь.

Подавать, обильно посыпав измельчённой кинзой, базиликом, мятой, кориандром и петрушкой.

джыз быз

Азербайджанская окрошка овдух

Окрошка по-азербайджански делается не на квасе, а на кисломолочном напитке мацони. В состав овдуха входят варёные яйца, свежие огурцы, зелёный лук, кинза, укроп и чеснок, растёртый с солью. Все перечисленные компоненты нужно порезать, положить в тарелку и залить мацони. Ингредиенты соединяются непосредственно перед подачей на стол, а до этого хранятся в холодильнике по отдельности.

Иногда в окрошку добавляют кусочки отварной постной говядины.окрошка по-азербайджански

Чагыртма

Национальные блюда Азербайджана редко кого оставляют равнодушным. Это касается и чагыртмы. В состав вкусного и питательного кушанья входит очень много лука, куриное мясо с костями, яйца, сливочное масло, болгарский перец, свежие помидоры, ароматные травы и сухие пряности.

Курицу необходимо разрезать на маленькие кусочки, граммов по 60, посолить, обсыпать пряностями, залить небольшим количеством виноградного уксуса и оставить мариноваться.

1 кг помидоров окунуть в кипяток и очистить от кожицы.

Один-полтора килограмма репчатого лука тонко порезать, посолить, добавить перец, зиру, настой шафрана и потушить в казане до мягкого, пюреобразного состояния. Чтобы лук не подгорал, добавлять понемногу горячую воду, но не масло.

Сливочное масло, граммов 200, смешать с луком, минут через 45 после начала тушения.

Ещё через 5 минут положить в лук кусочки курицы и тушить всё вместе около 30 минут.

8-10 яиц разбить в миску и венчиком слегка взбить, чтобы получилась однородная масса кремового цвета. Её влить в казан, постоянно размешивая.

Сразу после этого помидоры нарезать мелкими кусочками и отправить в казан. Туда же порезать болгарский перец и зелень. Довести до кипения и выключить. Подавать к столу горячим, разложив в отдельные порционные тарелки.

джыз быз

Люля-кебаб

Люля-кебаб – своеобразный шашлык из фарша. Что бы его приготовить, нужно обзавестись специальными плоскими шампурами.

Фарш традиционно делается из жирной баранины, лука, зелени кинзы, базилика, петрушки, соли и молотых приправ - перца, сумаха и зиры.

Из фарша формируют недлинные толстые колбаски и нанизывают их на шампуры, а потом обжаривают на мангале. Чтобы фарш получился вязким, его два раза пропускают через мясорубку или долго месят в электрическом комбайне с ножами. После этого фарш отбивают о стол и помещают на 30 минут в холодное место. Даже без яиц после такой подготовки он очень крепко держится на шампуре, не теряя формы. Готовые колбасы укладывают на тонкий лаваш и едят, запивая тёплым мацони.

Лаваш делают из пресного теста, состоящего из муки, воды и соли. Чтобы при сворачивании люля-кебаба на нём не появились трещины, он должен получиться тонким и пластичным, поэтому азербайджанский лаваш не жарят на масле, а пекут в тандыре и используют для люля-кебаба не сразу, а после того, как он отлежится и станет мягким. Поскольку тандыр есть не у всех, его с успехом заменяет чугунная сковорода с толстым дном.кутабы с мясом по-азербайджански

Долма

Долма – очень маленькие голубцы, которые заворачиваются не в капусту, а в виноградные листья.

Фарш делается из баранины, варёного риса, горохового пюре, репчатого лука, соли, перца и зелени кинзы, базилика, петрушки и сельдерея. Риса и гороха берут вполовину меньше, чем мяса. Пряные листья очень мелко рубят, а мясо вместе с луком пропускают через мясорубку. Все ингредиенты тщательно вымешивают и чайной ложкой кладут на ошпаренные кипятком виноградные листья. Листья заворачивают и опускают в подсоленный кипяток. Время варки – 30-40 минут. Едят долму горячей, приправив мацони.

азербайджанский плов с сухофруктами и мясом

Хинкали

Хинкали по-азербайджански – изделия из пресного теста, напоминающие лапшу, только более крупно нарезанную. В тесто не добавляется ничего, кроме воды и пшеничной муки. В кухнях других народов хинкали – нечто среднее между пельменями и мантами, то есть с начинкой. Хинкали по-азербайджански - простые плоские квадраты теста. Их добавляют в самые разные первые и вторые блюда. Подают хинкали и отдельно, с каким-нибудь соусом, например с соусом-гаруд и с мясом-гиймя.

Для гиймя мясной фарш тушат со специями и виноградным уксусом до мягкости.

Гаруд – соус из мацони и чеснока, растёртого с солью.

В тарелку кладут отваренные в солёной воде хинкали, на них - гиймя, сверху заливают гарудом и присыпают рубленой зеленью.

хинкали по-азербайджански

Кутабы

Чтобы сделать кутабы с мясом по-азербайджански, нужно приготовить тесто и фарш.

Для теста требуется пшеничная мука, чуть-чуть соли и вода. Замешивается довольно круто, чтобы можно было раскатать тонкую лепёшку, из которой вырезать круги, диаметром 17-19 см. На середину положить фарш, тесто сложить пополам, как на чебуреки, края крепко залепить. Жарить на сковороде с маслом.

Кутабы с мясом по-азербайджански готовятся из баранины, поэтому есть их надо в горячем виде, посыпав кислым сумахом. В фарш добавляется репчатый лук, кусочки кислой лепёшки из кураги и других фруктов, гранатовый сок, соль и перец.

национальные блюда Азербайджана рецепты

Шакер-чурек

Это - традиционное сладкое кушанье, которое подаётся к чаю. Приготовить его очень легко. Из 1 кг пшеничной муки, двух взбитых белков, половины килограмма масла и такого же количества сахарной пудры нужно замесить тесто и скатать его в шарики. Каждый шарик обмакнуть в желток и положить на противень, застеленный тефлоновой бумагой. Выпекать в горячей духовке до золотистого цвета. Готовые шарики шакер-чурека выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином или корицей.

Фирни

Фирни – ещё одно десертное блюдо, напоминающее очень густой кисель или молочную кашу. Сделать его не намного труднее, чем шакер-чурек, а необычный вкус и консистенция удивят тех, кто не знаком с азербайджанской кухней. Для фирни нужна рисовая мука (100 г), пол-литра молока, столовая ложка топлёного масла, столько же сахара, немного соли и молотая корица.

Если нет рисовой муки, то используют обычный белый рис, размолов его в кофемолке. В кипящее молоко тонкой струйкой всыпают рисовую муку, добавляют сахар и соль и варят на маленьком огне, следя, чтобы не пригорело. В самом конце вливают сливочное масло и тщательно размешивают. Подают гостям, разлив в чашки и посыпав сверху корицей.

fb.ru

Азербайджанская кухня - 12 самых популярных блюд

Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу черезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она отличается обилием разнообразных мясных (баранина, говядина, птица), рыбных (севрюга, осетр) и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями, а также красивым внешним видом.

12 ноября отмечается День Конституции Республики Азербайджан. Этот день очень важен для жителей, ведь они стали жить в независимом государстве. Предлагаем познакомиться с культурой азербайджанского народа, приготовив несколько популярных блюд национальной кухни.

азербайджанские блюдаАзербайджанские национальные блюда издавна готовились в медной посуде. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях получаются более вкусными. Поэтому предметы азербаджанской национальной кухни (кастрюля, дуршлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди.В азербайджанской кухне плов готовят на топленом (либо сливочном) коровьем масле. Это масло не выдерживает высоких температур, и по этому возникновение концерогенных веществ не бывает. Рис отваривают в кипящей воде, поливают маслом отстаивают. Мясо тушится с луком, каштаном и сушеными сливами.До приема основной пищи азербайджанцы пьют чай, в основном, черный баховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.

Наша подборка азербайджанской кухни:

ОВДУХ (окрошка по-азербайджански)

Мацони-200 г, вода-100 г, огурцы свежие-100 г, лук зеленый-40 г, кинза-10 г, укроп-10 г, базилик-5 г, 1 шт. яйца, говядина-108 г, соль, чеснок.

Для приготовления окрошки мацони взбивают и разводят охлажденной кипяченой водой. Огурцы очищают, мелко нарезают, затем зелень шинкуют. Все это смешивают с разбавленным мацони, добавляют соль, чеснок и ставят в холодильник. Подают в холодном виде. В отдельных случаях в овдух добавляют отваренную и мелко нарезанную говядину и вкрутую отваренное яйцо. Обычно овдух готовят без мяса.

ХАМРАШИ (Азербаджанский суп)

Баранина - 200 г, пшеничная мука-30 г, яйца 1-4 шт., топленое масло-10 г, фасоль белая-20 г, винный уксус-10 г, лук репчатый-20 г, зелень кинзы-20 г, мята сушеная-1,0 г, перец, соль.

Из мякоти баранины готовят фарш, затем его разделывают на мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают до толщины 1 мм и нарезают лентами шириной 5 см, из него режу в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.

ШАКЕР-ЧУРЕК

Мука пшеничная, высшего сорта-530 г, топленое масло-260 г, сахарная пудра-300 г, яйца-1 шт., ванилин-3 г

Масло топленное взбивают сахарной пудрой в течении 25-30 мин, при этом постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замешивают крутое тесто. Из теста формуют шарики круглой формы весом 60-75 г, укладывают на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазывают желтком яйца и выпекают при температуре 175-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. После охлаждения шакер-чурек посыпают сахарной пудрой.

ФИРНИ

Рис - 40 г, молоко - 200 г, сахар - 10 г, масло сливочное - 10 г, корица - 0,2 г, соль

Рис замачивают в воде на 2 -3 часа, откидывают, обсушивают и толкут в ступке. В кипящее молоко засыпают рисовую муку, при непрерывном помешивании кладут соль, сахар и варят. При подаче сверху заливают маслом и посыпают корицей в виде решетки.

ДЖЫЗ-БЫЗ

Кишки бараньи (обработанные) -140 г, сердце-60 г, печень-67 г, почки-60 г, семенники-50 г, лук репчатый-50 г, картофель-193 г, жир курдючный-15 г, зелень-5 г, сумах-1,0 г, перец-0,1 г, соль, летом можно добавить помидоры -100г

Очищенные кишки нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут на кусочки печень, сердце, печки и семенники. Все это перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, отдельно жареный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью, отдельно подают сумах.

КУТАБЫ С МЯСОМ

Баранина-100 г, лук репчатый-20 г, лавашана-15 г или гранат-20 г, мука пшеничная-110 г, масло топленое-30 г, сумах-3 г, перец-0,1 г, соль.

Из пшеничной муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатываю до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле.

КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ

Зелень (шпинат - 150 г, щавель - 150 г, лук зеленый - 150 г, кинза и укроп - 15 г ), мука - 140 г, топленное масло - 20 г, сливочное масло - 20 г, лаваш - 10 г, яйцо - 1/5 шт, мацони - 50 г, перец, соль

Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В начинку добавляют соль, перец, лаваш и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают и режут из него кружочки. Готовую начинку заворачивают в тесто полумесяцем, жарят с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом и отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ДОЛМА

Баранина - 100 г, рис - 30 г, лук репчатый - 20 г, зелень (кинза, укроп, мята) - 15 г, виноградные листья - 40 г, мацони - 20 г, масло топленное - 10 г, соль, перец, корица

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г, фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ЛЮЛЯ - КЕБАБ

люля-кебаб1 кг жирной баранины (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир),4 средние луковицы, острый стручковый перец, пучок кинзы, 4 зубчика чеснока.

Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в разогретом гриле 20 минут. Люля-кебаб принято подавать на тонком лаваше.

дюшбараДЮШБАРА (пельмени по-азербайджански)

баранина (без костей) - 400г, мука - 2 стакана, яйцо - 1 шт, репчатый лук - 2 шт., сливочное масло (растопленное) - 2 ст.л., винный уксус (3%) - 2 ст.л, мята, кинза - по вкусу, перец и соль - по вкусу.

Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают.Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой.

Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

ЧЫХЫРТМА ИЗ ШПИНАТА

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка ил укроп-15 г, лук репчатый-50 г, яйца-2 шт., масло топленое-30 г, мацони-100 г, перец, соль.

Шпинат, щавель и петрушку перебирают, моют, крупно режут и тушат. Отдельно жарят репчатый лук, затем смешивают его с тушеной зеленью. Заправляют специями, кладут на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо заливают маслом и отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

АЗЕРБАДЖАНСКИЙ ПЛОВ

Для плова понадобятся:1) Посуда, лучше казан2) Масло - растительное, в оригинале - хлопковое, можно любое другое, которое привыкли использовать при жарке, чтобы оно не горело.3) Мясо - классически, баранина, причем ценится, как ни странно, грудинка. Хорошо добавить заднюю, курдючную часть (курдючный жир). Но можно брать и другое, доступное Вам мясо. Это блюдо - подлинно народное, готовится даже жесткое мясо, но для гостей необязательно брать именно такое.4) Рис - не длинный, "индийский". Здесь принцип другой - рис должен быть полупрозрачный. Дело в том, что рис не должен разваливаться в процессе варки, должен остаться твердоватым, хоть и не сырым.5) Морковь - применяют белую.6) Лук - берут белый, как более сладкий и сочный. Но и обычный, желтый, тоже отлично подойдет.7) Чеснок - на килограмм - 5-6 крупных головок, можно меньше.8) Пряности - смесь красный перец среднежгучий, красный перец сладкий, ягоды барбариса (для кислости), кориандр - зерна (это семена кинзы) зира (кумин, бывает в оболочке, тогда это узкие мелкие семена сероватого, как обычно, цвета и очищенный, очень мелкие продолговатые семена обычно черного цвета, если растереть, пахнет чем - то вроде нефтепродуктов), немного тмина, сушеных томатов, шафран, сушеный чеснок и другие составляющие.9) Соотношения продуктов примерно следующие: на 1 кг риса берут 1-2 кг моркови (меньше 1 кг нельзя), 1 кг мяса, 0,5 кг лука, 0,3 - 0,4 литра масла.Для вегетарианцев - все то же, только без мяса. Вместо мяса добавляют морковь, либо картофель. Есть любители разных сочетаний тыквы, изюма и прочего. Важно - основная технология остаётся той же.

Рис промыть, чтобы ушла мука. Затем замачивают. В посуду, свободную от воды (можно выпарить), наливают масло. Его прогревают на сильном огне, чтобы ушел запах того, из чего отжато масло (подсолнухов, оливок и т.д.).Чтобы не произошло внезапного вскипания масла, можно насыпать в уже нагретую жидкость щепоточку соли.

Технология приготовления:1) В нагретое масло осторожно, чтобы не брызнуло, кладут жир (курдючный или от мяса, если его много), кости, бесперспективные для раздачи в качестве мяса, для обжаривания. Когда жир вытопится, все шкварки вылавливают. Больше масла в процессе готовки не добавляют.2) Кладут заранее или в процессе жарки приготовленный тонко нарезанный лук. Лук режут тонко, чтобы он правильно приготовился.3) Кладут мясо, порезанное крупными кусками, обжарить.4) Кладут морковь, нарезанную соломкой.5) Всё это жарят на большом огне, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы не измельчать морковь. Надо будет также поставить кипятить воду, сначала литра два, затем ещё три, чтобы потом её добавлять в плов (можно использовать бульон).5) Добавляют кипящую воду, так, чтобы она покрывала полученную смесь, примерно на палец, можно чуть больше, доводят до кипения, добавляют пряности, чеснок в виде целых головок, освободив его только от грязных внешних оболочек. Варят на малом огне, не давая пригорать, можно под крышкой, не менее получаса, можно тушить подольше.6) Извлеките чеснок, если его клали. Кладем шумовкой (лучше заранее замоченный) рис, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО с мясом и морковью. Так он и будет готовиться до самого конца процесса. Наступает единственный сложный и решающий момент. Вы добавляете кипящую воду в рис. Примерно на полтора - два пальца выше риса. Но это зависит и от типа риса, количества моркови и т.д. После этого рис обычным способом не перемешивают, воду, как правило, не добавляют. Если у вас сильные сомнения о том, что происходит на самом дне кастрюли (не горит ли), в таком экстренном случае можно попробовать, продвинув шумовку по стенке, приподнять продукты на дне. Но лучше до этого не доводить.В процессе варки можно протыкать рис до дна круглой палочкой из дерева, которое не горчит, создавая равномерно по поверхности кипящие «колодцы», чтобы не было застойных зон. Верхний слой риса можно осторожно перевернуть шумовкой, чтобы не попадалось затем высохших и неварёных зёрен.7) Когда видимая часть жидкости исчезнет, кладут обратно чеснок, аккуратно растолкав сверху рис, чтобы чеснок был весь закрыт пловом. Казан закрывают крышкой и оставляют на 30 минут на очень малом огне.8) Плов с огня снимают, открывают, чеснок вынимают, плов перемешивают аккуратно шумовкой, перекладывая слои. Если посуда мала, используют дополнительную. Если есть время, можно дать плову постоять в теплом месте перемешанным, пропитываясь.

Готовый плов раздают в виде больших, в целую суповую тарелку, порций или выкладывают на общее большое блюдо - «лаган». Мясо кладут сверху, чесночные головки, тоже, обычно по одной на гостя. Подают с салатом из репчатого лука (просто лук, посыпанный солью), со свежими помидорами.

Крайне невежливым считается называть предложенный плов кашей, употреблять к нему кетчуп и т.д. Обязательно одновременно подают несладкий зеленый чай.

www.prelest.com

Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни

Азербайджанцы любят и умеют вкусно готовить, однако строгие религиозные нормы диктуют мусульманам определённые ограничения. Наложил ислам отпечаток и на национальные блюда Азербайджана. Рецепты мясных кушаний, например, предполагают любое мясо, кроме свинины.

Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни

Отличительные особенности азербайджанской кухни

Характерной особенностью азербайджанской кулинарии, в отличие от русской, является то, что здесь на каждой кухне всегда ощущается сильный аромат пряностей. Национальные блюда Азербайджана принято дополнять щедрым набором специй. Душистые травы используются в огромном количестве. Это такие известные растения, как базилик, мята, укроп, петрушка, а также сумах, шафран, тмин, фенхель, различные виды перца, корица, гвоздика и множество других.

Национальные блюда Азербайджана включают в себя и всевозможные овощи и фрукты. Даже в супы и горячие мясные закуски добавляют свежие и сушёные алычу, виноград, инжир, яблоки, абрикосы, сливы, барбарис, гранат, цитрусовые и т. д.

Азербайджанские повара знают толк и в приготовлении десертов. Различные вяленые фрукты и орехи измельчаются, и вместе с корицей, мёдом, шафраном и мятой улучшают вкус оригинальных сладостей – нуги, лукума, фирни, пахлавы, курабье, халвы. Они же используются для начинки шор-когала, шакербуры, зейрана, мутаки, кяты и ещё множества других сладких изделий из теста и без него.

Для приготовления пищи хозяйки берут специальные ёмкости – казаны, питишницы, саджи, тандыры и другие, но это не обязательное требование, просто они очень удобны и, как правило, имеют толстые стенки и специальные полости для горячих углей или электрических тенов.

Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни

Бакинский плов

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом – сложное блюдо, которое готовится в несколько этапов.

Отдельно варится рис – 1 кг крупы нужно всыпать в казан с большим количеством холодной воды и поставить на огонь. Когда закипит – добавить 2 ст. ложки соли. Сварить рис до полуготовности, затем промыть горячей водой и откинуть на дуршлаг.

Далее делается газмах. Из муки и одного-двух яиц замешивается тесто и раскатывается в лепёшку по размеру дна казана.

На дно казана наливается 5-6 столовых ложек топлёного масла, на масло кладётся лепёшка, а на неё горкой высыпается подготовленный рис. Добавляется полстакана настоя шафрана, накрывается крышкой и томится на медленном огне около часа.

Отдельно готовится нар гуврума – это, как правило, баранина, но можно использовать и курицу. Для блюда нужно 1 кг мяса порезать на куски, посолить, поперчить, посыпать зирой и сложить в жаровню с растопленным маслом. Обжарить на сильном огне. В конце добавить две головки мелко порезанного репчатого лука и сухофрукты (урюк, инжир, чернослив, кишмиш и барбарис). Размешать и влить горячую воду с половиной стакана настоя шафрана. Тушить до готовности мяса.

Во время сервировки стола выложить рис с поломанным на кусочки газмахом на большое блюдо, красиво распределить нар гувруму и обсыпать зёрнами граната.

Азербайджанский плов с сухофруктами и мясом можно сделать и в мультиварке. В этом случае время готовки значительно сократится.

Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни

Блюдо из бараньих потрохов

Это блюдо называется джыз-быз. Для него используются кишки, сердце, лёгкие, семенники, почки, печень и курдючный жир молодого барана, а также 2 головки репчатого лука, картофель и специи (перец, сумах, зира, соль).

Джиз-быз, как многие национальные блюда Азербайджана, варится в специальном казане.

В казане растапливается курдючный жир, в него кладутся промытые и разрезанные на небольшие кусочки потроха, специи и измельчённый лук. Всё обжаривается на сильном огне, затем в казан помещается картофель и добавляется горячая вода. Всё тушится минут 40. Подаётся к столу посыпанным кинзой, базиликом, укропом и другой зеленью.

Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни

Суп хамраши

Азербайджанский суп хамраши готовят перед самой подачей к столу, так как в него добавляется лапша, которая от долгого нахождения в бульоне теряет во вкусовых качествах. Что касается фасоли, то её лучше сварить заранее или замочить на ночь.

Национальные блюда Азербайджана часто готовятся из молодой баранины с добавлением бобовых. Не является исключением и хамраши. Для него мясо следует прокрутить через мясорубку и соединить с солью и перцем. В кастрюлю с варёной фасолью добавить соль и пряности. Довести до кипения, сформировать из фарша крупные фрикадели, опустить их в кастрюлю и оставить вариться.

Приготовить пресное тесто из муки и воды, раскатать в очень тонкий пласт и нарезать небольшими полосками. Получившуюся лапшу отправить в кастрюлю с фасолью и фрикаделями. Довести до кипения и выключить огонь.

Подавать, обильно посыпав измельчённой кинзой, базиликом, мятой, кориандром и петрушкой.

Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни

Азербайджанская окрошка овдух

Окрошка по-азербайджански делается не на квасе, а на кисломолочном напитке мацони. В состав овдуха входят варёные яйца, свежие огурцы, зелёный лук, кинза, укроп и чеснок, растёртый с солью. Все перечисленные компоненты нужно порезать, положить в тарелку и залить мацони. Ингредиенты соединяются непосредственно перед подачей на стол, а до этого хранятся в холодильнике по отдельности.

Иногда в окрошку добавляют кусочки отварной постной говядины.Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни

Чагыртма

Национальные блюда Азербайджана редко кого оставляют равнодушным. Это касается и чагыртмы. В состав вкусного и питательного кушанья входит очень много лука, куриное мясо с костями, яйца, сливочное масло, болгарский перец, свежие помидоры, ароматные травы и сухие пряности.

Курицу необходимо разрезать на маленькие кусочки, граммов по 60, посолить, обсыпать пряностями, залить небольшим количеством виноградного уксуса и оставить мариноваться.

1 кг помидоров окунуть в кипяток и очистить от кожицы.

Один-полтора килограмма репчатого лука тонко порезать, посолить, добавить перец, зиру, настой шафрана и потушить в казане до мягкого, пюреобразного состояния. Чтобы лук не подгорал, добавлять понемногу горячую воду, но не масло.

Сливочное масло, граммов 200, смешать с луком, минут через 45 после начала тушения.

Ещё через 5 минут положить в лук кусочки курицы и тушить всё вместе около 30 минут.

8-10 яиц разбить в миску и венчиком слегка взбить, чтобы получилась однородная масса кремового цвета. Её влить в казан, постоянно размешивая.

Сразу после этого помидоры нарезать мелкими кусочками и отправить в казан. Туда же порезать болгарский перец и зелень. Довести до кипения и выключить. Подавать к столу горячим, разложив в отдельные порционные тарелки.

Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни

Люля-кебаб

Люля-кебаб – своеобразный шашлык из фарша. Что бы его приготовить, нужно обзавестись специальными плоскими шампурами.

Фарш традиционно делается из жирной баранины, лука, зелени кинзы, базилика, петрушки, соли и молотых приправ – перца, сумаха и зиры.

Из фарша формируют недлинные толстые колбаски и нанизывают их на шампуры, а потом обжаривают на мангале. Чтобы фарш получился вязким, его два раза пропускают через мясорубку или долго месят в электрическом комбайне с ножами. После этого фарш отбивают о стол и помещают на 30 минут в холодное место. Даже без яиц после такой подготовки он очень крепко держится на шампуре, не теряя формы. Готовые колбасы укладывают на тонкий лаваш и едят, запивая тёплым мацони.

Лаваш делают из пресного теста, состоящего из муки, воды и соли. Чтобы при сворачивании люля-кебаба на нём не появились трещины, он должен получиться тонким и пластичным, поэтому азербайджанский лаваш не жарят на масле, а пекут в тандыре и используют для люля-кебаба не сразу, а после того, как он отлежится и станет мягким. Поскольку тандыр есть не у всех, его с успехом заменяет чугунная сковорода с толстым дном.Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни

Долма

Долма – очень маленькие голубцы, которые заворачиваются не в капусту, а в виноградные листья.

Фарш делается из баранины, варёного риса, горохового пюре, репчатого лука, соли, перца и зелени кинзы, базилика, петрушки и сельдерея. Риса и гороха берут вполовину меньше, чем мяса. Пряные листья очень мелко рубят, а мясо вместе с луком пропускают через мясорубку. Все ингредиенты тщательно вымешивают и чайной ложкой кладут на ошпаренные кипятком виноградные листья. Листья заворачивают и опускают в подсоленный кипяток. Время варки – 30-40 минут. Едят долму горячей, приправив мацони.

Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни

Хинкали

Хинкали по-азербайджански – изделия из пресного теста, напоминающие лапшу, только более крупно нарезанную. В тесто не добавляется ничего, кроме воды и пшеничной муки. В кухнях других народов хинкали – нечто среднее между пельменями и мантами, то есть с начинкой. Хинкали по-азербайджански – простые плоские квадраты теста. Их добавляют в самые разные первые и вторые блюда. Подают хинкали и отдельно, с каким-нибудь соусом, например с соусом-гаруд и с мясом-гиймя.

Для гиймя мясной фарш тушат со специями и виноградным уксусом до мягкости.

Гаруд – соус из мацони и чеснока, растёртого с солью.

В тарелку кладут отваренные в солёной воде хинкали, на них – гиймя, сверху заливают гарудом и присыпают рубленой зеленью.

Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни

Кутабы

Чтобы сделать кутабы с мясом по-азербайджански, нужно приготовить тесто и фарш.

Для теста требуется пшеничная мука, чуть-чуть соли и вода. Замешивается довольно круто, чтобы можно было раскатать тонкую лепёшку, из которой вырезать круги, диаметром 17-19 см. На середину положить фарш, тесто сложить пополам, как на чебуреки, края крепко залепить. Жарить на сковороде с маслом.

Кутабы с мясом по-азербайджански готовятся из баранины, поэтому есть их надо в горячем виде, посыпав кислым сумахом. В фарш добавляется репчатый лук, кусочки кислой лепёшки из кураги и других фруктов, гранатовый сок, соль и перец.

Национальные блюда Азербайджана. Популярные рецепты азербайджанской кухни

Шакер-чурек

Это – традиционное сладкое кушанье, которое подаётся к чаю. Приготовить его очень легко. Из 1 кг пшеничной муки, двух взбитых белков, половины килограмма масла и такого же количества сахарной пудры нужно замесить тесто и скатать его в шарики. Каждый шарик обмакнуть в желток и положить на противень, застеленный тефлоновой бумагой. Выпекать в горячей духовке до золотистого цвета. Готовые шарики шакер-чурека выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином или корицей.

Фирни

Фирни – ещё одно десертное блюдо, напоминающее очень густой кисель или молочную кашу. Сделать его не намного труднее, чем шакер-чурек, а необычный вкус и консистенция удивят тех, кто не знаком с азербайджанской кухней. Для фирни нужна рисовая мука (100 г), пол-литра молока, столовая ложка топлёного масла, столько же сахара, немного соли и молотая корица.

Если нет рисовой муки, то используют обычный белый рис, размолов его в кофемолке. В кипящее молоко тонкой струйкой всыпают рисовую муку, добавляют сахар и соль и варят на маленьком огне, следя, чтобы не пригорело. В самом конце вливают сливочное масло и тщательно размешивают. Подают гостям, разлив в чашки и посыпав сверху корицей.

omj.ru


Смотрите также