Бутерброды и банкетные закуски. Банкетный закуски


рецепты для составления праздничного меню

Торжественный  званый ужин устраивают по разным поводам, но далеко не все прибегают к услугам ресторанов и кафе. Конечно, в домашних условиях это сделать намного сложнее, но если знать, как приготовить банкетные блюда, можно по-настоящему удивить гостей.

Если на банкете планируется присутствие большого количества человек, то рекомендуется остановить выбор на порционных закусках и салатах, а также рассмотреть варианты канапе. Разные виды канапе выкладывают на несколько тарелок и расставляют на столе через равные промежутки. Что сочетать в  канапе?

Эти миниатюрные кушанья не только превосходны на вкус, но и на столе будут смотреться великолепно. Однако их стоит дополнить и другими закусками. К примеру, овощной слойкой, в которую при желании можно добавить красную слабосоленую рыбу. Итак, на 4 порции берут:

Баклажан режут кружками, солят и укладывают его в тарелку под пресс на 20-30 минут — так из него уйдет горечь. Кабачок нарезают так же, обжаривают с двух сторон вместе с баклажаном. Томат — кружками, а перец режут на полоски шириной 3-5 см, запекают в духовке до размягчения и снимают кожицу. На тарелку поставить формочку, в нее слоями уложить баклажан, перец, кабачок, томат, промазывая сыром с зеленью. Рыбу добавляют в один из верхних слоев.

Закуска-гриль. Фото с сайта lifehacker.ru

Салаты

Можно попробовать приготовить банкетные блюда от шеф-поваров — рецепты салатов в этом помогут. Кушанье ресторанного уровня под названием «Гнездо перепелки» украсит праздничный стол, если каждому подать его на большой тарелке, выстеленной листом салата Романо.

  1. 100 г вареного куриного филе нарезать кубиками.
  2. 1 болгарский перец и половину головки красного лука — соломкой.
  3. Приготовить картофель фри из 4-х картофелин.
  4. Смешать 1 ст.л. майонеза, 1 ч.л. соевого соуса, несколько измельченных листьев тархуна, щепотку паприки и соли.
  5. На лист салата выложить сначала куриное филе, затем овощи и картофель фри, а в центре — 1 вареное перепелиное яйцо.
  6. Салат надо полить соусом и, если есть желание, украсить его долькой лимона или маслинами.

Салат "Гнездо". Фото с сайта bagirasos.0pk.ru Есть и другие простые банкетные блюда, рецепты которых вполне могут «поспорить» с ресторанными кушаньями. Например, салат «Красное море», для которого понадобится (на 1 порцию):

  • креветки — 4 шт.;
  • томаты — 1 средний;
  • веточка петрушки;
  • 1 ч.л. сока лайма, ¼ зубчика чеснока и 1 ст.л. оливкового масла — для соуса.

Креветки необходимо отварить и очистить. Томаты нарезать дольками, лук и петрушку измельчить. Из масла, сока лайма и чеснока приготовить соус и полить им перемешанные ингредиенты. Подают такое кушанье на листе салата, а гурманы могут добавить еще несколько тонких ломтиков острого сыра.

Салат из креветок. Фото с сайта goodfon.ru

Горячее

Горячее на банкете, как правило, предлагают на выбор. Так почему бы не приготовить и мясо, и птицу? Чтобы это не отняло много времени, блюда стоит выбрать простые. Например, «Таежную котлету» и куриную грудку с зеленью и сыром.

Чтобы приготовить «Таежную котлету», понадобится (на 6 порций):

  • говяжий фарш — 600 г,
  • 250 г шампиньонов,
  • 1 головка репчатого лука,
  • 6 ломтиков сыра, который легко плавится,
  • 3 ст.л. клюквы или брусники,
  • соль, перец, масло для смазывания противня.

Лук разрезать пополам — одну половину перекрутить с фаршем, другую — мелко порезать и обжарить с измельченными грибами. Фарш посолить, поперчить, разделить на 6 равных частей, положить на противень и расплющить, чтобы получились лепешки. На них кладут грибы с луком, сыр и ягоды. Запекают «котлетки» в духовке около 20 минут при температуре 180 градусов.

Вкусное праздничное мясо. Фото с сайта goodfon.ru

К празднику пригодятся не только банкетные блюда из мяса, рецепты, где используется домашняя птица, также будут актуальны. К примеру, грудка, фаршированная сыром и зеленью, готовится еще проще, чем котлета. На 2 порции берут:

  • 1 куриное филе,
  • 3-4 веточки укропа или любой другой зелени,
  • сыр — 50-70 г,
  • соль, любые специи.

Филе разрезают на 2 тонких пластины и слегка отбивают под полиэтиленом. Потом его посыпают любыми специями по вкусу, солят, кладут ломтик сыра и мелко порезанную зелень. Все сворачивают в рулет и кладут в форму для запекания. В духовке филе приготовится за полчаса при температуре 180 градусов. Если сверху будет подгорать, надо накрыть рулеты фольгой.

Мясные рулеты. Фото с сайта zena.blic.rs

Десерт

Каким бы ни было меню, завершать званый обед всегда должен десерт. Для банкета не подойдут большие торты и пироги, лучше остановиться на порционных фруктовых салатах, на муссах и желе в креманках и т.д.

  1. Чтобы приготовить быстрый шоколадный мусс, надо взять 2,5 плитки горького шоколада, поломать, положить в сотейник.
  2. Засыпать шоколад 4 ст.л. коричневого сахара, добавить 1 большой стакан воды и что-нибудь для вкуса: пару ложек бренди, рома, ликера или просто сиропа.
  3. Поставить сотейник на средний огонь и, активно помешивая, полностью растопить шоколад.
  4. В большую миску насыпать пару стаканов льда, сверху поставить еще одну миску и вылить в нее шоколад. Взбивать его миксером до загустения, а потом разложить по креманкам и посыпать тертым шоколадом.

Указанного количества ингредиентов хватит на 2-3 порции, в зависимости от размеров креманок. Следует помнить, что из молочного и белого шоколада такой десерт не получится.

Банкетный десерт. Фото с сайта smakota.in.ua

Очень красивый десерт можно получить, если приготовить пирожные «Наполеон». Для них надо запастись готовыми коржами, взбитыми сливками, растопленным шоколадом, фруктами и ягодами.

  1. Коржи нарезать на квадраты 6х6 см.
  2. Каждый слой покрыть взбитыми сливками и положить разрезанную клубнику, колечки банана, дольки абрикоса и т.п.
  3. Сверху украсить пирожное взбитыми сливками и ягодами, полить шоколадом.

Чтобы потом суметь воспроизвести эти банкетные блюда, рецепты с фото должны остаться у каждой хозяйки. Так можно будет посмотреть на результаты своих трудов и устроить еще один званый ужин.

pro-prazdniki.com

Холодные закуски из нашего ресторана.

Ассорти овощей

Ассорти овощей

Банкет - ассорти мясное

Банкет - ассорти мясное

Банкет - блюдо - помидорчики Триумф

Банкет - блюдо - помидорчики Триумф

Банкетное и фуршетное блюдо -ветчинные рулетики

Банкетное и фуршетное блюдо -ветчинные рулетики

Блинчики А ля Фуршет

Блинчики А ля Фуршет

Буженина Боярская

Буженина Боярская

Закуска Имбролио томаты с сыром Моцарелла и соусом Песто

Закуска Имбролио томаты с сыром Моцарелла и соусом Песто

ИКРА

ИКРА

Мясные рулеты

Мясные рулеты

Овощи Рокфор и закуска Цезарь закуски

Овощи Рокфор и закуска Цезарь закуски

Помидорчики Черри с сыром

Помидорчики Черри с сыром

Поросенок профиль

Поросенок профиль

Рататуй с кешью и брынзой

Рататуй с кешью и брынзой

Роллы

Роллы

Рулетики Шарман

Рулетики Шарман

Рыбная нарезка

Рыбная нарезка

Рыбная симфония

Рыбная симфония

Рыбная симфония

Рыбная симфония

Рыбный кебаб

Рыбный кебаб

Семга слабосоленая

Семга слабосоленая

Соленья и маринады

Соленья и маринады

Соте из баклажан

Соте из баклажан

Судак купеческий

Судак купеческий

Сыры с мёдом

Сыры с мёдом

Тартар из лосося

Тартар из лосося

Трюфели из брынзы в миндальной стружке

Трюфели из брынзы в миндальной стружке

Утиная грудка, заправленная малиновым соусом

Утиная грудка, заправленная малиновым соусом

Холодная закуска

Холодная закуска

Язык с хреном

Язык с хреном

Трюфели из брынзы

Трюфели из брынзы

Банкет - ассорти мясное

Банкет - ассорти мясное

Банкет - блюдо - помидорчики Триумф

Банкет - блюдо - помидорчики Триумф

Банкетное и фуршетное блюдо -ветчинные рулетики

Банкетное и фуршетное блюдо - ветчинные рулетики

Бекон с черносливом

Бекон с черносливом

Помидорчики Черри с сыром

Помидорчики Черри с сыром

Блинчики А ля Фуршет

Блинчики А ля Фуршет

Рулетики шарман

Рулетики шарман

Холодные закуски для банкета

Холодные закуски для банкета

Крабовая кесадилья

Крабовая кесадилья

Рулетики Монплезир

Рулетики Монплезир

Рулетики цуккини

Рулетики цуккини

Рыбная нарезка

Рыбная нарезка

Рыбная симфония

Рыбная симфония

Рыбный кебаб

Рыбный кебаб

Рыбный кебаб (с креветками)

Рыбный кебаб (с креветками)

Соте из баклажан

Соте из баклажан

Шампиньоны, фаршированные овощным рататуем

Шампиньоны, фаршированные овощным рататуем

Овощи Рокфор и закуска Цезарь закуски

Овощи Рокфор и закуска Цезарь закуски

Стерлядь

Стерлядь

Сыры

Сыры

Сыры

Сыры

Трюфели из брынзы

Трюфели из брынзы

Турин из баклажан

Турин из баклажан

Утиная грудка, заправленная малиновым соусом

Утиная грудка, заправленная малиновым соусом

Ассорти овощей

Ассорти овощей

Холодные закуски

Холодные закуски

Баклажаны

Баклажаны

www.afurshet.ru

Закуски для банкета | Беляш-вкусно!

12 закусок на банкет

Паштет из лосося и тарталетки с сёмгой

КанапеДля паштета:  по 100 г  сливочного масла и сыра рикотта (можно заменить обезжиренным творогом), 1 банка консервированного лосося, 100 г  майонеза,  3 ст. ложки лимонного сока, 2-3 стрелки зелёного лука,  6 ломтиков хлеба для сэндвичей, икра для украшения.

Хлеб нарежьте на ломтики, обжарьте на сливочном масле, посыпьте зеленью и выложите в форму (можно использовать широкий стаканчик) до полного застывания, чтобы они приняли закруглённую форму.

Сложите остальные ингредиенты (кроме икры) в чашу блендера и приготовьте паштет.

Используя кондитерский мешочек, выложите паштет на хлеб, украсьте.

Для тарталеток: готовые тарталетки (слоёное тесто), 1 баночка мягкого творожного сыра,  ломтики копчёного лосося.

Заполните тарталетки творожным сыром, сверху положите по небольшому ломтику рыбы, украсьте зеленью.

Канапе с голубым сыром

Бутерброды200 г  сыра горгонзолла (или другого сыра с голубой плесенью),  2 крупные груши,  половинки грецких орехов для украшения.

Груши очистите от кожицы, разрежьте пополам и удалите сердцевинку. Нарежьте мякоть ломтиками, затем вырежьте одинаковые треугольники. Сыр нарежьте треугольниками такого же размера.

Сложите канапе из груши и сыра, выложите на каждое по половинке грецкого ореха. По желанию полейте жидким светлым мёдом.

 Топенад из оливок на кукурузных чипсах «начос»

Мелко нарежьте маринованные оливки и маслины без косточек, каперсы. Добавьте к этой смеси зелень петрушки, немного солёных анчоусов и сушёных томатов в масле, сбрызните лимонным соком. Выложите по 1 ст. ложке на кусочки кукурузных чипсов «начос».

 

 

 

 

Мясные шарики

закуска300 г  свиного фарша,  4 крупных шампиньона,  1 ст. ложка тёртого корня имбиря, 1/3 стакана рубленной зелени кинзы,  соль и перец по вкусу,  1 ст. ложка растительного масла,  1 ст. ложка жидкого мёда,  1 ст. ложка соевого соуса, 1 зубчик чеснока, продавить через пресс.

В чаше блендера измельчить шампиньоны, добавьте фарш, зелень, имбирь, чеснок и специи, смешайте до однородного состояния.

Скатайте из получившегося фарша шарики и обжарьте на растительном масле до готовности.

Приготовьте соус, добавив в сковороду, где жарились шарики, соевый соус и мёд. Подайте в соуснике или в порционных ложечках для закусок.

Крабовые котлетки

Закуска1 упаковка крабового мяса (250 г) – мелко порубить, 10 г  крахмала,  ½ большого болгарского перца – мелко порубить,  2 желтка,  2 ст. ложки зелени укропа, ¼ красной луковицы – мелко измельчить, любой готовый кисло-сладкий соус.

Измельчите в блендере крабовое мясо, добавьте крахмал, пере, лук, зелень, желтки и замесите фарш.

При помощи столовой ложки сформируйте небольшие котлетки, выложите на противень и запеките при температуре 180 градусов 8-10 минут.

Подавайте котлетки с кисло-сладким соусом.

Сырный салат

Закуска2 крупных болгарских перца – очистить, нарезать лепестками вдоль,  100 г  сыра – натереть,  3 ст. ложки майонеза, 1 морковь – мелко натереть, соль по вкусу.

Смешайте тёртый сыр с морковью и майонезом, посолите по вкусу. При помощи чайной ложки выложите салат на листочки перца, сформировав по возможности шарики одинакового размера.

 

 

Креветки на кусочках цукини

Закуска, канапе1 небольшой цукини, нарезать кружочками  1 см,  10-12 тигровых креветок,  1 ст. ложка зелени петрушки,  2 зубчика чеснока,  2 ст. ложки растительного масла,  соль и перец по вкусу,  1 баночка готового соуса песто.

Кружочки цукини обжарьте на растительном масле, приправьте по вкусу солью и перцем.

Креветки очистите от панциря, обжарьте на растительном масле с чесноком и петрушкой. Разрежьте острым ножом каждую креветку до половины (от головы к серединке). Выложите на каждый кусочек цукини по 1 ч. ложке соуса песто, украсьте креветкой и зеленью.

Финики с сыром

Закуска, канапеКупите 200 г  крупных фиников без косточки (или косточку удалите), положите в каждую по небольшому ломтику острого сыра (например, пармезан) и ореху кешью. Оберните фаршированные финики узким ломтиком копчёного бекона.

 

 

 

 

 

Брускетта с томатами

Бутерброд, канапе2 спелых томата обдайте кипятком, снимите кожицу, очень мелко нарежьте. Заправьте оливковым маслом, соком лимона и чёрным перцем, орегано.  Подавайте на кусочках поджаренного с чесноком хлеба.

 

 

 

 

 

 

Фруктовый салат

Закуска2 киви,  сок ½ апельсина,  1 крупная груша,  ½ спелого ананаса,  2 ст. ложки сахара,  цедра ½ лимона.

При помощи ложечки для фруктов вырежьте одинаковые шарики из груши, ананаса и киви (или нарежьте фрукты одинаковыми кубиками).

Приготовьте соус: растопите в сковороде сливочное масло, добавьте апельсиновый сок, сахар и цедру и готовьте до карамельного цвета. Подавайте с салатом.

 

 

Тарталетки с маскарпоне

КанапеГотовые тарталетки из песочного теста сладкие,  1 яйцо, 200 г  сыра маскарпоне, 2 ст. ложки сахарной пудры, ягоды для украшения.

Сыр маскарпоне смешайте с яйцом и сахарной пудрой, слегка взбейте вилкой, выложите в тарталетки. Украсьте тарталетки консервированными фруктами.

Маскарпоне можно заменить сметаной высокой жирности, заварным кремом или взбитыми сливками.

Подпишись на новые рецепты

Related posts:

belyash-vkusno.ru

Бутерброды и банкетные закуски.

⇐ ПредыдущаяСтр 28 из 38Следующая ⇒

Технологические требования к приготовлению,

Правила подачи. Ассортимент

 

Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи).

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.

Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т. п.).

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 – 12 г.

Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой – либо продукт и накрывают его другим.

Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.

Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов:

- ветчина, жареное мясо, колбаса вареная – масло с горчицей;

- ростбиф, дичь жареная – масло с соусом «Южный»;

- сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная – масло;

- икра кетовая – масло и зеленый лук;

- рыба отварная и копченая – масло, смешанное с хреном;

- яйца – майонез;

- сельдь – масло, растертое с желтками и горчицей.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 – 40 мин до отпуска и хранят на холоде.

Банкетные закуски

К ним относятся канапе, корзиночки, волованы.

Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жаренные мясные продукты, а также и другие гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых из видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 –6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчета 3 – 5 шт. на порцию.

Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 – 25 г, а волованы из слоеного теста с выходом 10 – 20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.

Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают гонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают гак, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.

Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

 

2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

 

Салаты из сырых овощей

Готовят салаты из листовых овощей, золеного лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию цепных минеральных солей (макро- и микроэлементов), витаминов и других биологически активных веществ. Неподвергнутые тепловой обработке овощи сохраняют в значительной степени содержащиеся в них вкусовые и ароматические вещества.

Салаты из сырых овощей являются важным источником витамина С. Чтобы уменьшить потери витамина С при приготовлении салатов и предохранить зеленый лук, салат, зелень петрушки и укропа от быстрого увядания и потери витаминов, подготовленную для салатов зелень хранят в холодильнике (3-40С). Это в 2-3 раза снижает потери витамина С по сравнению с хранением овощей при комнатной температуре.

Способствует разрушению витаминов и солнечный свет. Листовой салат теряет при хранении па солнечном свету в 3 раза больше витамина С и в 6 раз больше тиамина, чем при хранении в затемненном помещении. Поэтому надо предохранять подготовленные овощи и готовые салаты от действия прямых солнечных лучей.

Раневой биосинтез в овощах, используемых для приготовления салатов, осуществляется крайне медленно и не компенсирует окисления аскорбиновой кислоты, особенно в огурцах и редисе. Поэтому нарезают овощи непосредственно перед изготовлением салатов. Как уже отмечалось, соли многих металлов, и в частности железа, каталитически ускоряют окисление аскорбиновой кислоты. Инструменты для нарезки овощей должны быть из нержавеющей стали. Во влажной среде разрушение витамина С происходит медленнее, а раневой биосинтез ускоряется. Поэтому подготовленные овощи и зелень увлажняют. Сроки хранения салатов должны быть минимальными.

Салаты из зеленых овощей. Салаты из зеленых овощей имеют большое значение в питании как источник витаминов, биологически активных веществ и минеральных солей, особенно биогенных микроэлементов, которые благоприятно действуют на состояние сосудов, укрепляют их, делают более эластичными. Поэтому зеленые салаты должны включаться в рацион людей любого возраста, но особенно они важны для лиц, занимающихся умственным трудом, и пожилых. В зеленых овощах содержатся, кроме витамина С и каротина, витамин В9 (фолиевая кислота), В12 (цианкобаламин), К (филлохинон), холин (витамин комплекса В).

Зеленый салат и зеленый лук перебирают, удаляют стебли и луковицы, многократно промывают и нарезают (лук шинкуют, а листья салата режут на крупные куски). Заправляют сметаной или заправкой (сметанной или уксусной). Можно добавлять вареные рубленые яйца.

Салаты из помидоров и огурцов. Помидоры содержат витамин С, фолиевую кислоту, легко усвояемые углеводы и органические кислоты, главным образом яблочную и лимонную, а щавелевую в небольшом количестве. Поэтому салаты из помидоров допустимы в рационе людей любого возраста, тем более что в помидорах очень мало пуринов (около 4 мг%), а в зольном остатке преобладают щелочные элементы.

Помидоры промывают, удаляют плодоножку вместе с плотной частью мякоти и режут кружками или дольками. Огурцы также являются важным источником щелочных элементов. При этом кальций, магний и фосфор находятся в них в благоприятном соотношении. Грядовые огурцы для салатов очищают. Огурцы содержат меньше витаминов и углеводов, чем помидоры, поэтому готовят салаты из огурцов с помидорами. В салаты добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами. Заправляют салатной заправкой и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Салаты из редиса и редьки. Значение в питании салатов из редиса обусловлено их минеральным составом, содержанием витаминов (С, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты) и пектинов. Содержание пектинов в редисе достигает 12% (в сухом веществе). Острый вкус редиса и редьки обусловлен присутствием гликозида типа сенигрина. Для приготовления салатов белый редис очищают, а красный режут кружочками, не очищая. Заправляют сметаной, майонезом или заправкой. Редьку очищают, нарезают пластинками или трут на терке и заправляют растительным маслом, уксусом и солью.

Салаты из белокочанной и краснокочанной капусты. Салаты из капусты являются существенным источником витаминов С, К, фолиевой кислоты, ряда минеральных веществ в соотношениях, наиболее благоприятных для проявления их биологического действия (щелочных элементов, микроэлементов). Имеются данные о содержании в капусте тартроновой кислоты, которая задерживает переход в организме углеводов в жиры и тем самым препятствует ожирению (при тепловой обработке тартроновая кислота разрушается).

Существует два способа приготовления капустных салатов. При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают с солью, а затем заправляют растительным маслом, уксусом и сахаром. При перетирании капусты выделяется большое количество сока (до 30% массы капусты). Вместе с соком теряются сахара, минеральные соли, витамины.

При втором способе капусту шинкуют, кладут в неокисляю-щуюся посуду, добавляют уксус, соль, перемешивают и прогревают до тех пор, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Затем ее быстро охлаждают. Потери питательных веществ в этом случае значительно меньше, потери витамина С также невелики, так как нагревание ведется в кислой среде. Выход готового салата увеличивается на 25 - 30%. В салаты из капусты можно добавлять мелко шинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику. При отпуске посыпают зеленью.

Салаты из краснокочанной капусты готовят так же. Цвет ее обусловлен пигментом рубробрасилхлорида. Окраска изменяется в зависимости от реакции среды. Этим обусловлено изменение цвета салата при заправке его уксусом (фиолетовый становится красным).

Салаты из разных овощей. Существует много разновидностей салатов, которые готовят из нескольких видов сырых овощей и фруктов (витаминные). Для этих салатов сырую морковь, сельдерей, огурцы, очищенные яблоки нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками. Все продукты смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, сок лимона.

Салат «Весна». В салатник кладут нарезанные листья зеленого салата, а вокруг располагают горками нарезанные свежие огурцы, красный редис, вареные картофель и морковь, зеленый лук. Сверху кладут кружки вареных яиц. Украшают листьями салата, посыпают солью и зеленью укропа. Отдельно подают сметанную заправку. Можно готовить этот салат и иначе: редис, огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель нашинковать, заправить солью, перцем, сахаром, уксусом, сметаной, соусом «Южный», украсить дольками яйца и кружками огурцов, редиса.

Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

Морковные салаты. Морковь является важным источником каротина, который хорошо усваивается в присутствии жиров. Очщенную морковь измельчают на терке, заправляют сахаром, солью, сметаной или майонезом.

Фруктовые салаты. Готовят из свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков и заправляют майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Делают салаты и из арбузов, дынь, слив, зеленого салата и заправляют сметаной с фруктовым соком.

 

Читайте также:

lektsia.com

ассортимент горячих и холодных закусок для банкетов и фуршетов в банкетном зале Антре Холл

Когда еда превращается в удовольствие

Банкеты и фуршеты являются одними из самых торжественных вариантов проведения мероприятий. Их организация требует особого внимания, ведь все должно работать как часы – от подачи блюд до правильной сервировки стола. Именно поэтому горячие закуски для банкета или фуршета следует выбирать с особенной тщательностью. Их ассортимент играет важную роль на любом приеме и является своеобразным отражением щедрости хозяина праздничного мероприятия и залогом хорошего настроения на протяжении всего торжества.

Банкетный зал «Антре Холл» предлагает порадовать гостей Вашего банкета вкусными горячими и холодными закусками, которые искусно приготовят наши повара. Мастера своего дела предлагают широкий ассортимент блюд европейской, русской, татарской и других кухонь. Кроме того, Вы всегда можете заказать на банкет горячие закуски, салаты и другие яства, которые не вошли в стандартное меню, либо предпочесть креативные угощения в исполнении нашего шеф-повара.

Наслаждайтесь каждым моментом

Jouis de chaque moment

Горячие и холодные закуски, предлагаемые поварами «Антре Холл», способны удовлетворить вкусу самого притязательного гурмана. Классические блюда популярных мировых кухонь – настоящие шедевры из мяса, рыбы, овощей, разнообразных сыров и других свежайших продуктов будут главной составляющей Вашего банкета или фуршета на юбилей, день рождения, свадьбу, корпоративную вечеринку или другое мероприятие. Кроме отличного вкуса наша еда славится превосходной подачей: мы уделяем особое внимание изысканному оформлению банкетных горячих закусок. Подача блюд выполняется на красивой посуде в четком соответствии с правилами этикета. В зависимости от формата мероприятия Вы можете выбрать наиболее удобный вид обслуживания: горячие закуски могут быть поданы в мармитах – больших лотках с тепловым элементом и крышкой, сервированы на общее блюдо, что уместно на большом банкетном столе, или же розданы порционно. Наши официанты организуют подачу горячих закусок в нужное время и в заранее оговоренной форме.

Ассортимент горячих закусок

Лучший способ борьбы с искушением – поддаться ему

В распоряжении поваров «Антре Холл» имеются сотни рецептов, что позволяет Вам заказывать горячие закуски для фуршета или банкета совершенно на любой вкус. К особому удовольствию Ваших гостей могут быть представлены всевозможные жульены, шашлычки на шпажках, киши, волованы и другая выпечка, аппетитные блюда из грибов и овощей на гриле, теплые рулетики и тарталетки и многое другое. Особое внимание мы рекомендуем уделить горячим закускам из мяса, которые станут хорошим дополнением к крепкому алкоголю. Для приготовления шашлычков и нарезки мы используем свинину, говядину, а также вкуснейшие морепродукты. Узнать больше об ассортименте горячих закусок Вы можете у сотрудников «Антре Холл» по телефонам, указанным на сайте. Мы приготовим все и даже больше!

Ассортимент холодных закусок

Все самое вкусное на Вашем столе

Залог успеха праздничного меню заключается в яркости и разнообразии. Специально для дорогих гостей повара «Антре Холл» предлагают огромный выбор холодных закусок, которые станут прекрасным предисловием к основному блюду банкета либо главной партией на мероприятии с фуршетной сервировкой стола. В «Антре Холл» Вы можете заказать нарезку из мяса, рыбы или овощей, салаты, канапе и бутербродики, рулетики, грибы и нескончаемое разнообразие других яств. Наше меню делает возможным выбрать холодные закуски с учетом предпочтений гостей Вашего мероприятия. На столах, ломящихся от еды, каждый участник всеобщего веселья найдет блюдо по вкусу. Вам достаточно заранее продумать меню и заказать холодные и горячие закуски для банкета или фуршета у сотрудников «Антре Холл». Сотни позиций, индивидуальный подход и красивая подача блюд позволяют нам создавать неповторимые столы для каждого праздника.

antrehall.ru

Рулет банкетный / Мясные закуски / TVCook: пошаговые рецепты с фото

К праздничному столу каждая хозяйка стремится приготовить что-нибудь особенное, чтобы удивить и порадовать гостей, а также продемонстрировать свои кулинарные способности. Приготовьте рулет банкетный по итальянскому рецепту - необычный, красивый и очень вкусный. Ароматное мясо и восхитительно вкусный соус не оставят равнодушным ни одного, даже самого избалованного гурмана.

Ингредиенты для приготовления рулета банкетного:

  1. Говядина 1 кг
  2. Лук репчатый 1 шт
  3. Вино белое сухое 100 мл
  4. Сок томатный 400 мл
  5. Чеснок 2 зубчика
  6. Яйцо 2 шт
  7. Сыр 200 г
  8. Панировочные сухари белого хлеба 3 ст. ложки
  9. Орегано сушеный 1/2 ч. ложки
  10. Базилик сушеный 1/2 ч. ложки
  11. Петрушка сушеная 1/2 ч. ложки
  12. Перец черный молотый 1/2 ч. ложки
  13. Соль 1/2 ч. ложки

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

  1. Доска разделочная
  2. Нож широкий
  3. Миска или салатник
  4. Шпагат
  5. Форма для запекания или большая чугунная сковорода
  6. Ложка столовая
  7. Ложка чайная
  8. Мелкая тарелка
  9. Терка мелкая или чесночница
  10. Терка средняя для сыра

Приготовление рулета банкетного:

Шаг 1: Подготавливаем лук и чеснок.
нарезанный лук

Лук очищаем и нарезаем тонкими полукольцами, перекладываем на мелкую тарелку.

натертый чеснок

Чеснок будем добавлять в начинку, поэтому лучше его натереть на мелкой терке или воспользоваться чесночницей.

Шаг 2: Подготавливаем начинку.
начинка

Смешайте в миске чеснок, панировочные сухари, базилик, орегано, петрушку и соль. Добавьте яйца (сырые), хорошо перемешайте. Затем добавьте натертый сыр и еще раз хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.

Шаг 3: Готовим рулет банкетный.
нарезаем говядину

Положите говядину на широкую доску, возьмите широкий нож и аккуратно разрезайте кусок вдоль волокон.

разрезанная говядина

До конца не разрезайте, иначе у вас получится два куска, а нам нужен один, толщиной примерно один сантиметр. Посолите равномерно и посыпьте черным молотым перцем.

раскладываем начинку

Выложите начинку и равномерно распределите ее ложкой по всей поверхности, только с одного края оставьте свободными примерно два сантиметра.

сворачиваем рулет

Сверните говядину в рулет, очень аккуратно, чтобы начинка не смещалась.

обвязывает рулет шпагатом

Чтобы рулет держал форму его нужно перевязать шпагатом или другой подходящей прочной натуральной нитью.

ставим говядину запекаться

Выложите нарезанный лук на сковороду, положите сверху мясной рулет, швом вниз. Налейте на сковороду томатный сок и белое вино. Закройте рулет фольгой для запекания и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов. Запекайте рулет банкетный 2 часа. Затем вынимайте рулет из духовки и оставьте остывать. Фольгу не снимайте, чтобы мясо не заветрилось. Когда рулет полностью остынет, снимите фольгу и переложите его на разделочную доску.

готовый рулет банкетный

Перед тем, как подавать рулет, не забудьте снять шпагат.

Шаг 4: Подаем рулет банкетный.
готовый банкетный рулет

Перед подачей нарежьте рулет банкетный на кусочки толщиной примерно 1,5-2 см. Выложите рулет на блюдо или разложите в тарелки, полейте соусом в котором он готовился.

Приятного аппетита!

Советы к рецепту:

– Если хотите, чтобы у рулета получилась румяная корочка, в конце запекания раскройте его и запекайте без фольги примерно 20 минут. Затем вынимайте и оставляйте остывать, но фольгой больше не накрывайте.

– В начинку вместо сушеной зелени (орегано, базилик, петрушка) можно добавить свежую, если есть возможность, тогда рулет получится намного вкуснее.

www.tvcook.ru


Смотрите также