1001 Полезных советов: рецепты, работа, отдых. Что относится к закускам


Что такое закуски? – рецепты приготовления

Что такое закуски?

Как таковое, слово «закуска», пожалуй, чисто русского происхождения. Означает оно не основную еду, а то, что ей предшествует. Главное назначение закусок - возбуждение аппетита.

Без аппетита не может быть нормального усвоения пищи. И здесь, безусловно важная роль принадлежит закускам.

Поскольку закуски подаются на стол главным образом перед основной едой (супами, мясными, рыбными бюдами), они не должны быть сытными. Острый вкус мно­гих из них и привлекательный вид настраивают на обед. Есть такое выражение «слюнки текут». Так вот, хорошо приготовленная закуска и должна вызывать своим дизай­ном, запахами эти самые «слюнки». И тогда, будьте уверены, весь дальнейший обед будет съеден с удовольствием и, конечно же, на здоровье.

Из обилия закусок наиболее традиционными являются разнообразные соленья из овощей, грибов и рыбы. И зимой, и летом, а особенно ранней весной желанная гостья на столе - квашеная капуста. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мяс­ным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в таком количестве, как у нас в Украине. Да и такого разнооб­разия блюд из квашеной капусты вряд ли где еще встретишь.

Ничего не зная о витамине С народ опытным путем распознал, что именно капуста среди самых распространенных овощей обладает уникальной способностью сохранения этого жизненно важного элемента питания. По данным современной науки витамин С сохраняется в квашеной капусте в течение 7 месяцев, конечно, при условии ее правильной засолки.

Не менее, чем квашеную капусту, любят у нас и соленые огурцы. Они к месту и в будни и праздники, хорошо дополняют мясные и рыбные блюда, используются в салатах, винегретах, супах.

Очень популярной закуской были и остаются соленые грибы: рыжики, вол­нушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята. А. П. Чехов в рассказе «Сирена» так пи­шет о соленых рыжиках: «...всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их нарезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение!»

Другое популярное блюдо, которое в прошлом веке готовили непременно с говядиной, телятиной, нежирной бараниной, свининой, - винегрет. В наше время мясные продукты для этого блюда не используют, но иногда добавляют в него соленые, маринованные грибы, сельдь, рыбу океанических пород свежую, а также горячего копчения.

Основные продукты, используемые для приготовления винегрета, - свекла, морковь, лук, картофель, соленые огурцы, квашеная капуста. В качестве заправки используют смесь растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца.

Морковь зачищают, моют и варят без соли, после чего ее нарезают тонкими пластинами-квадратиками или мелкими кубиками. Свеклу моют и кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют уксус и варят без соли до готовности в течение 45-50 мин. Затем ее быстро охлаждают под струей холодной воды, очищают и нарезают так же, как и морковь.

Очищенный лук мелко шинкуют, картофель моют, отваривают в подсоленой воде, после чего воду сливают, а охлажденный картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы нарезают ломтиками вместе с кожицей, а при наличии грубой кожицы ее снимают удаляя одновременно и крупные семена. Если рецептурой предусмотрена квашеная капуста, то ее отжимают и крупные куски режут помельче.

Современная кухня включает в рецептуру винегретов и такие продукты, как мясо, кальмары или морская капуста. 

Сапаты чаще всего готовят из сырых овощей: зеленого салата, огурцов, редиса, лука, сельдерея, моркови, капусты. В зимний период готовят салаты из вареных овощей: картофеля, репы, моркови, зеленого горошка, свеклы. Добавляют в салаты яблоки, клюкву, алычу, кислый виноград, лимон.

От степени измельчения овощей и фруктов в большей мере зависят не тлько вкус са­лата, но и усваиваемость его организмом. Мягкие, сочные овощи, такие, как помидоры, огурцы, редис, режут ломтиками, а твердые - морковь, сельдерей, редьку, тыкву - перетирают на тёрке до образования сочной массы.

Овощи в процессе обработки легко теряют витамины, поэтому салаты из свежих овощей рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением в пищу. Рачительная хозяйка обычно овощи для салата подготавливает заранее, а нарезает их за 10-15 мин. пе­ред подачей на стол.

В салат принято добавлять пряности и приправы: перец, лук, чеснок, петрушку, хрен, укроп, сельдерей. Благодаря им он становится пряным и острым на вкус.

Для подкисления салатов идут лимонный сок, кислые яблоки, соленые огурцы, про­тертая смородина. Вкусовую гамму салатов можно разнообразить за счет таких нетрадици­онных добавок, как лук-порей, а салат из капусты - тмином. В салат из квашеной капу­сты вместо яблок можно положить дольки апельсина или мандарина. Яблоки тоже хоро­ши для этого салата, надо только не допускать их потемнения (для этого их кладут на 10 мин. в подсоленную холодную воду).

Обязательный компонент салатов - заправки. Салаты из вареных овощей заправляют сметаной или майонезом, из свежих овощей - смесью, состоящей из соли, подсолнечно­го масла, сахара, слабого раствора уксуса, перца. Как правило, заправку и соль вводят в салат непосредственно перед подачей на стол. Если приготовить салат за 2-3 ч. до пода­чи и хранить его в холодильнике, то он потеряет свой оригинальный вкус, а заодно и ви­тамины.

Салат из свежих овощей не стоит заправлять майонезом, лучше использовать прозрач­ные заправки, тогда он будет красочным и сохранит естественный цвет всех входящих в него овощей. Кроме того, опытные хозяйки знают, что майонез придает одинаковый вкус всем салатам, независимо от состава входящих в них овощей. И еще один нюанс: сметан­ную заправку не следует перемешивать с овощами, ее лучше положить в виде белого «пят­на» на салат. Очень вкусны салаты, заправленные специально приготовленным соусом, со­стоящим из творожного сырка, вареного желтка, растительного масла.

Салат подают в слегка oxлажденном виде на завтрак или к обеду. Он может служить как самостоятельным закусочным блюдом, так и дополнением, например к вторым горя­чим блюдам. На полдник предпочтительны легкие сладкие салаты, например из тыквы, яблок и груш, из кольраби и яблок со сметаной, а также многочисленные фруктовые са­латы.

Из фруктов для салатов чаще всего употребляют яблоки, груши, сливы, различные яго­ды.

Грибы используют сушеные, свежие и маринованные.

На праздничном столе всегда почетное место занимают соленые рыбные закуски, ко­торые обладают острым вкусом, приятным ароматом, возбуждают аппетит. К таким блю­дам относится икра соленая, теша белорыбицы малосольная, сельдь, рыба холодного коп­чения, холодное тельное.

А. П. Чехов писал: «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с луком и горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком».

Особенно хороша сельдь по-русски, то есть с разварным картофелем и растительным маслом.

Вообще же рыбные закуски составляют очень важную часть русской кухни. Они гото­вятся из соленой, вяленой, копченой рыбы. Рыба входит во многие салаты. Охотно гото­вят хозяйки холодную рыбу под разными соусами, майонезом.

Среди старых поваров бытует следующая легенда о происхождении соуса провансаль - майонеза. Изобрел его случайно известный французский повар Оливье, живший в Моск­ве и содержавший известный ресторан «Эрмитаж». Он якобы объяснял ученику, как при­готовить горчичную заправку: возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, до­бавляй понемногу масла (прованского) и продолжай растирать. Когда вольешь все масло, то добавь уксуса или лимонного сока. Исполнительный ученик все выполнил точно, но, когда он принес плоды своего труда повару, тот ахнул: это была не жидкая заправка, а гу­стая, похожая на сметану масса. Все объяснилось просто - повар забыл сказать ученику, желтки надо взять не сырые, а вареные. Так и получился новый соус. Как бы там ни было, но новый соус пришелся всем по вкусу. Он позволил значительно расширить ассортимент закусок и придать им новый вкус.

К холодным мясным блюдам традиционно относятся закуски из потрохов домашней птицы и субпродуктов (языков, ножек, печени, почек). Рубцы, студни, жаренные целиком индейки, поросята отварные с хреном, свиные окорока, запеченные в тесте, всегда были желанными на столе как у простого народа, так и в богатых домах.

Студень говяжий, свиной, куриный, из рубцов, язык заливной, язык отварной - таков далеко не полный перечень холодных мясных блюд, приготовление которых совсем несложно и доступно любой хозяйке.

К наиболее распространенным мясным закускам относятся также ветчина, солонина с креном, поросята с хреном, отварные рубцы с чесноком.

Среди закусок из птицы и дичи значительное место занимают гусь, индейка. Наибольший интерес вызывает курица фаршированная, а также индейка жареная, рецепты кото­рых приводятся ниже.

Совершенно особую роль в русской кухне занимают различные студни - мясные, рыбные. В народе из называют холодцами. Они готовятся на основе очень крепких бульонов. Мясо или рыбу мелко режут и заливают бульоном, в котором они варились. Бульоны варят настолько крепкими, что при охлаждении они застывают. В состав холодцов всегда входит чеснок, он придает им особый вкус и уменьшает опасность пищевых отравлений.

Студни обычно являются закусками праздничного стола, так как процесс их приготовления довольно длительный. Современные хозяйки варят, как правило, мясные студни. Особенно хороша эта закуска к крепким спиртным напиткам - водкам, настойкам.

В приведенных ниже рецептах закусок и салатов встречаются различные соусы и за­тки.

www.eurolab.ua

Закуски — WomanWiki - женская энциклопедия

Фруктовая нарезка

Закуски - холодные или горячие блюда, подаются к столу перед или вместе с главными кушаньями. В отдельных случаях сами являются основными блюдами застолья и подаются к тем или иным напиткам (на фуршетах, презентациях, фуршет-коктейлях после конференций и совещаний).

Разновидности закусок

Нарезки

Одним из самых популярных видов закусок являются различные нарезки - наборы ассорти из морепродуктов, разных видов мяса, рыбы или зелени, сырные, грибные, овощные, фруктовые или смешанные (рыбно-овощные, сырно-фруктовые и т.д.), выложенные на большое общее блюдо.

Салаты и соусы

К закускам относятся все разновидности салатов - винегреты; сельдь под шубой и другие салаты с рыбой; капустные, морковные, свекольные, картофельные и другие салаты из свежих и отварных овощей; салаты с морепродуктами или грибами, сырные или творожные и т.д.

Наборы из густых соусов также могут подавать к столу в качестве закусок: чесночно-майонезный и сырный, грибной и сметанный, ореховый и тар-тар, аджика и гуакамоле, кунжутная тихина и сливовый ткемали, сальса и хариса, а также томатные кисло-сладкие и острые соусы. К соусам прилагаются кукурузные или пшеничные лепешки, лаваш или чипсы.

Бутерброды, канапе, пирожки и тарталетки

Бутерброды-канапе

Бутерброды – закуска из ломтиков ржаного или пшеничного хлеба (хлебцев, гренок и др.) с печеночным, сырным или творожным паштетом; икрой и сливочным маслом; ломтиками колбасных изделий, сала, мясного рулета, индейки; с рыбой малосольной, копченой и консервированной. Украшают бутерброды зеленью, свежими овощами, оливками, некоторыми фруктами – виноградом, киви, яблоками, ананасами и другими.

Канапе – разновидность мини-бутербродов с использованием хлебных изделий или без них, представляют собой нанизанные на шпажки кусочки мяса и колбасных изделий, рыбы, сыра разных сортов; креветки, мидии и кальмары, дольки свежих и маринованных огурцов, половинки помидор черри, оливки, виноград и т.д. Канапе удобны для разного рода фуршетов, ведь наличие шпажек исключает необходимость использования столовых приборов.

Тарталетки с творогом, чесноком и зеленью

Тарталетки – заранее выпеченные корзинки из разных видов теста, наполненные готовыми начинками из салатов, паштетами и рыбной, грибной или овощной икрой. Возможен вариант приготовления, при котором в корзинки из сырого теста добавляют мясные, рыбные или овощные фарши средней готовности или соусы, после чего запекают в духовке.

Пироги и пирожки – изделия из теста с начинками из грибов, картофеля, капусты, рыбы, риса, мяса, куриных яиц, зеленого лука, щавеля и т.д.

Соленья, лечо, овощная икра

Соленья

Традиционно в разных кулинариях мира к закускам относятся соления, маринады и овощные рагу, приготовленные по сотням рецептур. Квашенная капуста; соленые и маринованные грузди, маслята, лисички, опята и другие грибы; консервированные помидоры, горох и кукуруза, перцы овощные и перчики чили, огурцы и патиссоны, черемша и папоротник, лук и имбирь, чеснок и редис, оливки и маслины, морковь и лимоны, спаржа и каперсы, а также десятки разновидностей лечо и овощные рагу или икра из баклажанов и кабачков.

Традиционные национальные закуски

Традиция подавать закуски к аперитиву зародилась во Франции. Изначально это были небольшие тосты или гренки с набором соусов и сырные и мясные нарезки.

Из традиционных закусок русской и других славянских кулинарий можно выделить – холодец (студень) и заливное, селедочку с лучком, мороженные или квашенные бруснику и клюкву, капусту и огурцы.

Новогоднее заливное из индейки

В египетской, турецкой, ливанской и других восточных кулинариях популярны закуски-пасты из баклажан, бобовых, турецкого гороха нут; смеси из мелко нарубленных свежих овощей с зеленью или салат из сладких перцев с луком и консервированным тунцом.

В Америке к напиткам подадут попкорн, чипсы и орешки.

В азиатских странах закусками станут разновидности спринг-роллов из рисовой бумаги, с начинками из мяса, рыбы и морепродуктов, свежих овощей и разнообразной зеленью. Подаются к столу с несколькими видами кисло-сладких и острых соусов.

В итальянской кулинарии ассорти из различных видов нарезки с зеленью и оливками называют – «антипасто». А тонко нарезанное филе свежих рыбы, мяса и некоторых морепродуктов, приправленные соусами и уксусами – «карпаччо».

Испанский набор закусок, подаваемых к пиву или вину, называют - "тапас"

Корейские острые закуски из водорослей, моркови и капусты, крабовых палочек и осьминогов, рисовой и стеклянной лапши, куриных потрохов и грибов на сегодняшний день популярны не только в традиционной корейской кухне, но и во многих других мировых кулинариях.

Автор: Анна Щербинина

Ссылки

womanwiki.ru

Холодные блюда и закуски. Вступление (Э. Н. Алькаев)

Основное назначение холодных блюд и закусок — острых заправок, копченых, соленых, маринованных рыбных и мясных изделий, квашеных и маринованных овощей, соленых грибов, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.

Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.

Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде (в том числе сырые, даже не разделанные, просто обмытые) и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.

К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты (овощные, грибные, рыбные, мясные и фруктовые), овощные блюда (фаршированные и заливные), мясные блюда (колбасы, ветчины, консервы, студни, заливное мясо и др.), рыбные блюда (копченая рыба, консервы, черная и красная икра, сельдь, студень, заливная рыба, фаршированная рыба и др.), яичные блюда, паштеты, бутерброды.

Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить вкусовые качества блюда и даже по возможности повысить его питательную ценность. Некоторые специи и приправы, помимо этого, еще и существенно витаминизируют блюда: например, зелень укропа, петрушки, томат и сельдерей. Поскольку вкусы и привычки людей во многом различны, приправы нужно стараться подбирать правильно, добавляя их в ограниченном количестве и в случае необходимости корректируя вкус блюда дополнительной порцией соли, пряностей и зелени уже на столе.

Шведский холодный стол («сморгосбурдет») предусматривает в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко. Вообще данный стол завоевал в последнее время большую популярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужной величины. Кроме того, гости могут несколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол самообслуживания. Едят за таким столом стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, находятся холодные блюда и закуски. Нарезанные булка или хлеб ставятся на стол покрытыми белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко резать и мазать на бутерброд, – масло, паштет, холодец и др. – можно ставить на стол куском, прилагая к нему нож. Такие напитки, как квас, соки, морс и мед, подают на стол в кувшинах. Чистые тарелки средней величины ставят стопкой, вилки, ложки, ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобнее брать. Стол стараются не перегружать, а по мере необходимости напитки и кушанья приносят дополнительно. Пустые блюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел красивым и убраным весь вечер. В качестве горячего хозяйка может в самом начале предложить чашку бульона.

В русской национальной кухне общепринятому холодному столу соответствует закусочный стол, а холодные блюда называют закусками.

Закуска – это то, с чего, собственно, начинают еду, с чего приступают к еде. Такое значение сформировалось в 18 веке из крестьянского обычая рано вставать и быстро съедать что-нибудь уже готовое, не требующее никакого приготовления. Закуска, таким образом, стала обозначением завтрака. Затем закуска стала постепенно переноситься к обеду и полностью совместилась с обеденной подачей, став блюдом, предшествующим горячим кушаньям и возбуждающим аппетит. Закуски в этом значении могут быть как холодными, так и горячими (например, бутерброды, вареные яйца и т. п.), в составе обеда или же самостоятельным блюдом.

В отличие от известного «шведского» стола русский закусочный стол как самостоятельный не прижился. Основными блюдами русской кухни все-таки являются горячие (что наглядно отражено в известной пословице «Щи да каша – пища наша»). Но на праздничном столе холодным блюдам и закускам опытные хозяйки всегда уделяют особое внимание, так как именно они выгодно украшают любое торжество.

Вот как, например, описывает русский писатель И. С. Шмелев закусочный стол на именинах своего отца: «Горка уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная и зернистая икра, сардины, кильки, копченые рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные зеленым лучком с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый с коричневыми полосками, с отблесками жира, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с визигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, и на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, соленые грузди-рыжики… – всего и не перепробовать».

Не стоит, однако, забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.

Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.

Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.

kartaslov.ru

Горячие закуски, пошаговые рецепты приготовления

Горячие закуски – это огромный ассортимент блюд, главной отличительной особенностью которых является подача в горячем (теплом) виде. Готовят кушанья в качестве «разогревающего» меню перед основным застольем, в качестве угощений для фуршетов или дружеских посиделок с пивом.

Часть из этих блюд готовится на один раз. Такая пища не подлежит разогреву, ведь она теряет созданный букет аромата и вкуса, хрустящие свойства или консистенцию. Например, это относится ко многим сырным закускам, жульенам, бутербродам, горячим салатам. Другая половина блюд прекрасна в любом состоянии. К ним относят лаваши, блины, выпечку с начинкой, мясо и овощи во фритюре, рулеты и т.д.

Рецепты горячих закусок часто берут на вооружение гостеприимные, но занятые хозяева. Ведь зная как сделать 3-4 интересных блюда, можно кардинально изменить даже небогатый «студенческий» стол. Вкусное угощение не обязательно готовится только из деликатесов или дорогих продуктов. Оригинальную закуску вполне можно сделать из крабовых палочек или вареных яиц, пары кружочков колбасы и сыра с чесноком.

Из каких продуктов готовят аппетитные горячие закуски подробно рассказано ниже.

Бутерброд «Ленивая шпрота»

Экспресс-вариант классических бутербродов со шпротами.

Список ингредиентов:

  • Ржаной солодовый хлеб – 250 г.
  • Шпроты – 200 г.
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Сыр – 100 г.
  • Чеснок – 2 шт.
  • Майонез – 50-100 г.
  • Зелень и соленый огурец по желанию.

Способ приготовления:

  1. Натереть на терке яйцо и сыр, добавить размятую рыбу без костей и масляной заливки. Треть сыра отложить в сторону.
  2. Заправить сыр с рыбой и яйцом майонезом, толченым чесноком. Перемешать до получения зернистой однородной массы.
  3. Нажарить ржаных гренок.
  4. На поверхность гренки положить одну ст. л. рыбной пасты (можно сделать розетку или цветок), присыпать мелким сыром.
  5. Украсить зеленью и овальным кусочком соленого огурца.
  6. Подать в горячем виде.

Конверты из лаваша

Фактически рецепт домашней закрытой пиццы. Очень вкусно и «нажористо». В исходном варианте в состав входит еще и пекинская капуста, нашинкованная тончайшей паутинкой (больше белая часть). Она не успевает пропечься и остается хрустящей, добавляя блюду воздушности.

Главный секрет этого блюда – чувство меры. По опыту автора начинку лучше экономить и раскладывать ее скупо (0,5 см.), немного не доходя до краев. Так и листы лаваша не размякнут, и расплавленный сыр, вытекая, не будет гореть.

Закуску обычно обжаривают в масле, так она получается сытнее, мягче и сочнее. Любители хрустящей корочки могут запечь, предварительно смазав поверхность яйцом. Начинка получится не такой сочной, как в первом случае, но во вкусе ничего не потеряет.

Список ингредиентов:

  • Листовой лаваш – 2-3 шт.
  • Моцарелла плотная – 300 г.
  • Пекинская капуста (по желанию) – 150 г.
  • Ветчина – 200 г.
  • Укроп, петрушка – 10 г.
  • Масло растительное.
  • Чеснок.
  • Масло сливочное – 50 г.

Способ приготовления:

  1. Порубить зелень, растереть чеснок, измельчить сыр и твердое сливочное масло. Ветчину и пекинку нарезать тонкой соломкой. Все смешать. Заправить специями и солью.
  2. К смеси можно добавить сырое яйцо. Оно скрепит начинку между собой. При добавлении яйца, в закладке нужно уменьшать количество сыра.
  3. Лаваш нарезать на квадраты, примерно равные по размеру площади сковородки.
  4. В центр квадрата положить немного начинки, равномерно распределить и укрыть внахлест углами квадрата, формируя конверт.
  5. Раскалить сковороду, положить один квадрат швами вниз. Обжарить до корочки, но не более 5 минут.
  6. Отложить на сетку или бумажные полотенца для подсушивания.

Палочки-сурими в кляре

Крабовые палочки – незаменимый полуфабрикат в приготовлении любых горячих закусок. Благодаря своему нейтральному, слегка сладковатому, вкусу они прекрасно сочетаются с любыми ингредиентами. А форма в виде небольшого рулета создает настоящий простор для фантазии кулинара. Из крабовых палочек можно приготовить все, что угодно – «шашлычки» на гриле, угощения во фритюре, «суши» с начинкой и т.д.

Далее дан доступный и бесхитростный вариант подачи к столу деликатеса девяностых.

Список ингредиентов:

  • Палочки крабовые – 300 г.
  • Сыр – 100-200 г.
  • Сухари панировочные – 100 г.
  • Майонез – 50 г.
  • Соль.
  • Зелень свежая.
  • Чеснок.
  • Перец черный.
  • Масло сливочное – 50 г.
  • Яйцо куриное – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Осторожно развернуть рулеты крабовых палочек.
  2. Порубить зелень с чесноком, смешать с небольшим количеством сливочного масла.
  3. Сыр нарезать тонкими брусочками, длиной с крабовую палочку.
  4. На один край развернутой пластинки положить брусочек сыра. Остальную поверхность промазать тончайшим слоем зеленого масла.
  5. Сделать густой кляр из одного яйца, двух ложек муки и ложки майонеза.
  6. Обмакнуть начиненные рулетики, щедро обвалять в сухарях и обжарить в раскаленном масле. Долго держать не нужно, иначе вытечет начинка.
  7. Обсушить на сетке или полотенцах.
  8. Подавать только горячими.

Шампиньоны с ветчиной и сыром

Простой рецепт для приготовления красивой закуски. Для блюда потребуются крупные шампиньоны с хорошо раскрытой «чашкой».

Список ингредиентов:

  • Шампиньоны свежие (только шляпки) – 12 шт.
  • Ветчина, карбонад, сырокопченая колбаса – 150 г.
  • Сыр – 150 г.
  • Кукуруза – 100 г.
  • Лук – 100 г.
  • Петрушка – 30 г.
  • Майонез – 50-70 г.

Способ приготовления:

  1. Очистить «чашки» шампиньонов от верхней пленки. Если попались особо крупные экземпляры, то грибы лучше отварить с солью, чтобы сократить время запекания. В противном случае, начинка пересохнет, а сам гриб останется недопеченным.
  2. Приготовить начинку из тонко нашинкованной ветчины, карбонада или пластинок сырокопченой колбасы.
  3. К копченостям добавить предварительно обжаренный и остуженный до комнатной температуры репчатый лук, искрошенное вареное яйцо, зерна кукурузы и рубленую зелень. Добавить майонеза.
  4. Начинить грибы готовой смесью, присыпать сыром и запечь. Примерное время приготовления – 10-15 минут.

Вертуны с сыром

Миниатюрные жареные пирожки с начинкой из сыра и других продуктов. Могут быть любой формы, но удобнее всего делать их в виде треугольников.

Список ингредиентов:

  • Слоеное тесто – 300 г.
  • Сыр – 200 г.
  • Грудинка варено-копченая – 50-100 г.
  • Картофельное пюре – 150-200 г.
  • Зелень по вкусу.
  • Специи.
  • Лук – 50-100 г.
  • Соль.
  • Масло.

Способ приготовления:

  1. Присыпать рабочую поверхность мукой и мелкой солью (если тесто не соленое). Раскатать в прямоугольник небольшой пласт слоеного теста. Толщина, как на слои лазаньи (0.5 мм.).
  2. Нарезать на квадратики со стороной 5-10 см. Обязательно наколоть в центре и по периметру, так как это слоеное тесто, и оно сильно меняет форму при тепловой обработке.
  3. Обжарить лук. Убрать шумовкой и там же потомить маленькие кубики грудинки. Вместе с маслом переложить все к картофельному пюре. Добавить тертого сыра, любой зелени и специй.
  4. Попробовать начинку, досолить, учитывая, что и в самом тесте есть соль.
  5. В центр кусков теста положить по 0.5-1ч.л. начинки (смотря по размеру), скрепить края, как у вареников.
  6. Хорошо разогреть сковороду, влив в нее примерно 70 мл. масла.
  7. Обжарить пирожки до насыщенного цвета. Убирать шумовкой и выкладывать на металлическую решетку с тарелкой снизу либо на несколько слое полотенец.
  8. Лишний жир уйдет, и останутся аппетитные хрустящие пирожки с сытным содержимым.

opitanii.net

Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски входят в состав завтраков, ужинов. Их подают в качестве закуски к обедам. Основное назначение холодных блюд и закусок — возбуждение аппетита.

Красивое оформление холодных блюд и закусок, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Для приготовления холодных блюд используют разнообразные продукты: овощи, фрукты, грибы, мясные и рыбные продукты, яйца. Блюда приготавливают с холодными соусами и заправками, растительным маслом и сметаной. Они не только возбуждают аппетит, но содержат необходимые пищевые вещества: белки, жиры, витамины, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов, используемых для их приготовления. Оформляют холодные блюда ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда, а также свежими или консервированными помидорами, огурцами, зеленью, сливочным маслом, яйцами, лимоном. Для украшения банкетных блюд используют экзотические продукты, декоративную зелень, фигурки желе, маслины, оливки, крабы, креветки и другие продукты. В холодном цехе используют различные приспособления, инструменты, выемки, ножи для фигурного нарезания и карбова- ния, формы, яйцерезки. Для отпуска холодных блюд и закусок используют закусочные тарелки, блюда, салатники, селедочницы, и корн и цы, розетки, соусники, вазы, креманки. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок — сочетаться с оформлением блюда. При изготовлении, оформлении и хранении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила, потому что после оформления они не подвергаются тепловой обработке и могут привести к обсеменению микроорганизмами. Холодные блюда и закуски отпускают при температуре 10... 12 °С. Все холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы и мясопродуктов; блюда из яиц. Холодные закуски.отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими. Бутерброды относятся к закускам, которые просто и быстро приготавливаются, они имеют широкое распространение. Для их приготовления используют мясные и рыбные гастрономические продукты, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут I ...3 куска продукта, желательно без мелких кусочков. Нарезают продукты не ранее чем за 30...40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте. Основой для бутербродов является хлеб ржаной или пшеничный, суточной давности, с коркой или без нее, а также хлеб с отрубями, багеты, халы, слойки, городские и школьные булочки, питу, тосты, бачели, сухое печенье. На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корейкой), с солеными (сельдью, килькой). Бутерброды по способу приготовления бывают открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе). Бутерброды подают в холодном или горячем виде.

Бутерброды открытые. Эти бутерброды подразделяют на простые и сложные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают толщиной около I см, массой 30...40 г, смазывают сливочным маслом или маргарином, укладывают на него подготовленные продукты. Маслом можно не смазывать. Простые бутерброды приготавливают с каким-либо одним видом продукта, украшают сливочным маслом, зеленью.

Бутерброд с ветчиной или мясом. Мясо варят или жарят, охлаждают. Мясные продукты нарезают на тонкие ломтики. На ломтик хлеба укладывают ломтики мяса или ветчины так, чтобы они полностью закрывали хлеб и не свешивались с него. Можно украсить зеленью, кусочками овощей, имеющих яркую окраску, а хлеб смазать маслом.

Бутерброд с паштетом. Паштет нарезают прямоугольными кусочками. Ломтики хлеба смазывают сливочным маслом, укладывают кусочки паштета, украшают сливочным маслом, зеленью.

Бутерброд с икрой. Зернистую или кетовую икру при помощи ложки укладывают горкой на ломтик хлеба, украшают сливочным маслом. Паюсную твердую икру нарезают ломтиками, если икра мягкая, ее разминают на доске, смазанной растительным маслом, кладут на нее ломтики хлеба и срезают с доски вместе с хлебом, украшают сливочным маслом, зеленью.

Сложные бутерброды (комбинированные, «столичные»). Приготавливают из нескольких продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. Продукты красиво укладывают и оформляют сливочным маслом, масляными смесями из кондитерского мешка, свежими помидорами, огурцами, сладким перцем, маслинами, зеленью, майонезом.

Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами. Вареную ветчину тонко нарезают по 2...3 куска на порцию, свертывают трубочками, кладут на хлеб и оформляют яйцом, консервированным или свежим огурцом, салатом, сливочным маслом, зеленью петрушки.

Бутерброд с мясным ассорти. Язык, телятину, ростбиф нарезают тонкими кусочками, свертывают в виде трубочек, укладывают на хлеб, оформляют майонезом с горчицей, рубленным желе, зеленью.

Бутерброд с сельдью или килькой. Сельдь и кильку разделывают на филе, сельдь разрезают на тонкие куски по 2...3 на бутерброд. На хлеб кладут кусочки сельди или килек, оформляют луком, сливочным маслом, яйцом, майонезом, маслинами.

Бутерброды закрытые (сандвичи). У хлеба срезают корки и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской хлеба, смазанного сливочным маслом, слегка прижимают, охлаждают, нарезают на кусочки длиной 7...8 см. Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными (слоеные) и комбинированные. Для этого используют кулинарные изделия, отварное или жареное мясо, птицу, паштеты, бутербродные пасты, омлеты, масляные смеси, сочетающиеся по вкусу. Они могут быть калорийными и легкими.

Большой популярностью пользуются горячие сандвичи, чизбургеры, гамбургеры, хот-доги, для приготовления которых используют жареный рубленый бифштекс или сосиски, вложенные в булочки с кунжутом, разрезанные вдоль на две части, для гамбургеров еще кладут кусочки помидоров, салат, лук, ломтики сыра, приправы из чеснока, майонеза, сметаны, кетчупа, хрена, оливок. Пита — это круглая лепешка или продолговатый плоский хлеб из дрожжевого теста, который при выпечке становится воздушным, но при остывании усаживается и внутри образуется карман. Питу подогревают, подрезают сбоку и наполняют карман подготовленными продуктами: изделиями из рубленого мяса с соусом, жареным мясом или курицей, сыром, салатом, ветчиной с авокадо.

Бутерброды закусочные (канапе). Эти бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные, они имеют привлекательный вид и являются украшением праздничного стола.

Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб, выпечные изделия из слоеного теста, гренки, сухое печенье.

Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 4...5 см, толщиной 0,5...0,7 см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают рядами мясные, рыбные или другие продукты, чередуя по цвету сладким перцем, зеленым луком и яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают взбитое сливочное масло или пасту. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, треугольников по 2...6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см, ромба, которые вырезают из гренок специальными выемками. Нарезанные продукты мясные или рыбные кладут один на другой в виде башенки, украшают фруктами или овощами и скрепляют разноцветными шпажками с фигурками или в виде флажков.

Бутерброды укладывают на тарелку, блюдо или вазу, покрытые салфеткой, украшают зеленью.

Закусочные бутерброды подают к чаю, кофе, коктейлям, алкогольным напиткам, при организации банкетов, фуршетов.

 

foodteor.ru

Для чего нужны закуски? — Домашняя кулинария

Закуской называют еду, которая должна возбуждать аппетит. Закуски, обычно, подаются вместе с аперитивами, до подачи основных блюд.Закуской называют еду, которая должна возбуждать аппетит. Закуски, обычно, подаются вместе с аперитивами, до подачи основных блюд. В составе любой закуски вы обнаружите зелень. Их зачастую приправляют соусами. Для приготовления закусок можно использовать рыбу, мясо, овощи, грибы и фрукты. Закуски бывают двух видов: горячие и холодные. В русской кухне самыми популярными закусками можно назвать маринованные огурчики, соленые грибочки, квашеную капусту, самые разнообразные виды овощной икры.

Самостоятельным видом закусок являются и нарезки из сыров, колбас, мяса, рыбы. К закускам относятся и канапе. Эти миниатюрные бутербродики, нанизанные на специальные шпажки, вмещаются в рот целиком. Этот вид закуски пришел к нам из зарубежных стран. Широкое распространение такая закуска получила при проведении самого простого вида приема гостей, который называется — фуршетом. Канапе или тартинки укладываются на блюда выстеленное салфеткой. В кухне любого народа присутствуют довольно разнообразные виды закусок. Самой популярной можно назвать — мезе. Мезе, по сути, представляет собой набор маленьких блюд, сервируемых как закуски, но являющиеся одновременно частью основного блюда. Мезе можно встретить: в грузинской, армянской и ливанской кухне.

В Турции это блюдо может быть представлено дыней, йогуртом, салатами из артишоков, баклажанов или мясных шариков. Все это подается под популярный местный напиток – раки. А, скажем, в греческой кухне роль мезе зачастую выполняют закуски из морепродуктов, которые подаются холодными. К этим закускам идеально подходит такой напиток как узо. Узо готовят из аниса. Из вышеописанного можно сделать вывод, что побаловать себя закусками, возбуждающими аппетит, не откажутся люди разных стран и с различными национальными кухнями.

dom-kul.ru

Закуски, для чего они нужны? — 1001 Полезных советов: рецепты, работа, отдых

Каждая хозяйка хоть раз становилась перед сложным вопросом, что приготовить к праздничному или просто обеденному столу? Практически все легкие блюда, рецепты которых достались нам от бабушек и мам, перепробованы и скучны. А что, если попробовать что-то новенькое? Под закусками подразумевается легкое ненавязчивое блюдо, которое легко и быстро можно приготовить, когда гости или домочадцы прибудут с минуты на минуту. Правильная закуска не должна полностью насыщать проголодавшегося, но вместе с тем давать возможность заинтересоваться, а что у нас на первое? Оригинальные и малокалорийные рецепты будут для вас отличным подспорьем в качестве своеобразного аперитива. Последний не перебьет здоровый аппетит, а настроит гостя на правильный лад. Новогодние салатики, закуска должна быть не только простой, но и каждый раз необычной. Красиво оформленная еда раздразнит азартный аппетит и обострит чувство голода, одновременно сделав акцент на желании попробовать все, что радушная хозяйка принесет на первое.

Закуски, для чего они нужны?

Традиция славянского гостеприимства и кухни предусматривает незамедлительное приглашение любого желанного гостя от порога прямо к столу. Чтобы скрасить ожидание оставшихся гостей, подавали легкие и непринужденные холодные блюда. В основном это были квашеная капуста, моченые яблоки, соления и маринады. Спустя время, к закускам присоединился почетный винегрет, ставший первопроходцем для современных салатов в мир интересных закусок .

Многочисленная кулинарная литература хранит в себе массу секретов нехитрой готовки, сможет помочь закрепить за вами славу женщины, которая найдет правильный и ненавязчивый путь к сердцу не только мужчины, но и любого накормленного ею человека. Мясные, рыбные, овощные закуски и интересные бутерброды являются легкой едой, которую можно легко и просто приготовить, придав ей необычный и удивительный вкус. Хорошая коллекция закусок для каждого привередливого гурмана – гордость настоящей хозяйки. Холодные и горячие закуски являются неотъемлемой частью любого полноценного обеда, а праздничные и интересно выполненные легкие блюда станут первыми, кто отрекомендует гостю роскошный ужин. Даже из самых обыденных продуктов можно создать настоящее произведение кулинарного искусства, которое не разочарует никого.

www.1001sovet.info