Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара. Горячие закуски высокая кухня


20 изысканных блюд французской кухни, которые стоит приготовить дома

Чтобы познакомиться с привычками, традициями и менталитетом жителей другой страны, необязательно отправляться в путешествие на большие дистанции. Зачастую национальная кухня может рассказать о народе гораздо больше. 

Именно так обстоят дела с французской кухней. Благодаря своему гастрономическому колориту, она рассказывает о французах очень и очень многое. Богатые вина, ароматные сыры, изысканные пряности и травы — все это весьма удачно переплетается в местных блюдах и необычайно будоражит вкусовые рецепторы. 

Мы собрали для вас 20 вкусных и изысканных рецептов французской кухни, которые обязательно должен попробовать каждый гурман. 

1. Французский луковый суп

Ароматный луковый суп — это гордость Франции. Практически все без исключения туристы стараются отведать это блюдо в каком-нибудь местном бистро. Впрочем, чтобы попробовать вкуснейший французский луковый суп по оригинальному рецепту, вовсе необязательно пересекать границу. Если вы терпеливы и внимательны, то сможете приготовить это блюдо на своей собственной кухне. 

2. Рататуй

Много лет назад рататуй можно было увидеть только на столе у бедных крестьян, которые готовили его из всех ингредиентов, попадающихся под руку. Сегодня это блюдо подают в лучших ресторанах мира. По сути, это овощное рагу из сезонных овощей. Попробовать стоит обязательно. 

3. Киш с грибами и шпинатом

Киш — это популярное блюдо французской кухни. Оно представляет собой открытый пирог со всевозможными вкусными начинками. Приготовьте киш с грибами и шпинатом по нашему рецепту. Подавать это блюдо можно как в холодном, так и в горячем виде. 

4. Суп "Буйабес"

Во французской кухне при приготовлении изысканных блюд зачастую используются морепродукты. Например, в известном за пределами Франции супе "Буйабес". Это блюдо не только вкусное, но и полезное, ведь дары моря — это ценный источник белка. Подавайте суп с чесночным соусом. 

5. Конфи из кролика со специями

Нежное и ароматное конфи из кролика со специями с легкостью можно повторить на своей кухне. Запаситесь самыми свежими и качественными ингредиентами и терпением. Результат вас определенно порадует. 

6. Кордон блю

Кордон блю наглядно доказывает, что Франция — это не только сыры, супы и вино, но и вкуснейшие мясные блюда. В своем классическом варианте это блюдо представляет собой шницель из телятины с начинкой из сыра и ветчины, обжаренный в панировке. Это даже звучит чертовски аппетитно!

7. Говядина по-бургундски

Говядина по-бургундски, пожалуй, представляет собой самое насыщенное по вкусу и ароматное блюдо французской кухни. Освоить этот рецепт могут даже начинающие кулинары. Сочетание говядины с красным вином определенно стоит всех усилий и времени, проведенного на кухне. 

8. Филе миньон с ревенем

Говяжий стейк можно приготовить по-разному. Во Франции филе миньон готовят даже с добавлением ревеня и пармской ветчины. Получается сытно, питательно, сочно и очень вкусно. Делимся интересным рецептом. 

9. Петух в вине по-французски

Французы при приготовлении мяса или птицы зачастую используют в качестве маринада или соуса вино. Легендарное блюдо французской кухни — петух в вине — не является исключением. Собирайте гостей и готовьте это изысканное блюдо. Все останутся сытыми и довольными!

10. Рыбная сковорода по-марсельски

На первый взгляд может показаться, что готовить это блюдо нелегко и бесконечно долго. На самом же деле все гораздо проще. Рыбную сковороду по-марсельски можно приготовить всего лишь за четверть часа. Вкусно, питательно и полезно!

11. Салат "Нисуаз"

Впервые этот салат приготовили в Ницце. Именно этот факт, по-видимому, и предопределил вкусовые качества "Нисуаза" — он легкий, питательный, сытный и сочный. Все ингредиенты в этом блюде прекрасно сочетаются между собой. Попробуйте повторить салат "Нисуаз" в российских широтах. 

12. Куриный паштет

Франция славится своими нежными и воздушными паштетами. Готовят паштет в Пятой республике в основном из телячьей или куриной печени и обязательно добавляют любимые специи по вкусу. Приготовьте для домашних куриный паштет. 

13. Картофельный гратен

Гратен — это сытное и питательное блюдо из картофеля. Французы добавляют в него бекон и вино. Получается необычно вкусно и изысканно. Повторить этот рецепт очень легко. 

14. Грибной жульен

Грибной жульен — это блюдо, которое никого не оставит равнодушным. Оно обладает очень нежным сливочным вкусом и отлично подойдет как для обеда, так и для ужина. Вкус такого жульена вы вряд ли когда-нибудь забудете. 

15. Крок-мадам и крок-месье

Французы особенно любят блюда из яиц и охотно едят их на завтрак. Представьте, что вы в Париже: проснувшись, включите французские песенки, налейте чашечку ароматного кофе и приготовьте классический завтрак — крок-мадам и крок-месье. Это хрустящие французские сэндвичи с яйцами. 

16. Омлет в кружке

Если речь идет о французской кухне, то не обойтись без омлета. Это еще одно любимое местными жителями блюдо из яиц. У французов омлет получается очень воздушным и нежным, даже если приготовить его в кружке. 

17. Сырное фондю

Сырное фондю — это украшение французской кухни. Оно идеально подходит для вечерних посиделок в компании с друзьями. Подавайте к нему багет или даже небольшие кусочки мяса. 

18. Эклеры с заварным кремом

Во Франции знают толк в десертах. Чего только стоят эклеры с заварным кремом. Побалуйте себя и домашних воздушными пирожными. Они идеально дополнят уютное вечернее чаепитие. 

19. Клафути

Клафути — это бесконечно аппетитный, ароматный и вкуснейший французский десерт. Это нечто среднее между пирогом и запеканкой. Готовят клафути обычно с добавлением вишни, но существуют и другие оригинальные рецепты. 

20. Печенье "Мадлен"

Это печенье очень любимо во Франции. Чтобы им полакомиться, необязательно жить в столице моды и вина. Приготовьте "Мадлен" дома. Несмотря на незатейливую рецептуру, печень получается очень ароматным и изысканным. 

kitchenmag.ru

Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара

Высокая кухня может существовать не только в рамках ресторана. Воспроизвести многие гурманские изыски вполне можно и у себя дома. Как это сделать, рассказывает и показывает шеф-повар ресторана Townhouse отеля «Mercure Москва Павелецкая» Константин Аваков.

Мастер-класс шеф-повара ресторана отеля «Mercure Москва Павелецкая» Константина Авакова, который он провел специально для Marie Claire, напоминал скорее представление иллюзиониста — порой сложно было уследить за мгновенными метаморфозами ингредиентов, меняющими свою форму, цвет и вкус. Чтобы достичь такой же легкости, вам придется немного потренироваться, но гастрономическое и эстетическое удовольствие, которое вы получите, того стоит. А для вдохновения рекомендуем сначала попробовать эти блюда в ресторане Townhouse. 

Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти

Ингредиенты: 

Ломтик хлеба – 90 гРикотта  – 65 гЦедра лайма – 2гОливковое масло – 10 гАвокадо – 112 гПомидоры черри – 70 гВяленые томаты – 70 гЛук-шалот – 6 гМорская соль и перец по вкусуКунжут и мак для украшения

Способ приготовления:

  1. Хлеб обжарить на гриле, натереть чесноком, смазать оливковым маслом.
  2. Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем. Равномерно выложить пряную смесь на хлеб.
  3. Почистить авокадо, нарезать его тонкими ломтиками. Вяленые томаты нарезать тонкими дольками, черри — половинками.
  4. Положить кусочки авокадо и томатов на тартин, украсить мелко порезанным луком-шалот, зеленью, и посыпать кунжутом.

Комментарий шефа: возьмите черри разного размера, формы и цвета — тартин будет выглядеть более нарядно. Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем можно было красиво разложить овощи. Можно положить рядом два ломтика хлеба среднего размера. 

Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой

Ингредиенты:

Корейка ягненка – 120 гШтрудель с ягнятиной (заготовка)– 80 гСоус песто (заготовка) – 15 гСоус порто (заготовка) – 15 гПолента (заготовка) – 70 гПепероната (заготовка) – 30 гПерец черный молотый – 1 гЗелень (кервель, укроп, резанец) для украшения – 3 г

Способ приготовления

  1. Натереть корейку специями и солью, хорошо нагреть сковороду, обжарить каре на сливочном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки (10-13 минут).
  2. Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. 
  3. Порезать поленту на небольшие кусочки, прижарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто.
  4. Выложить на тарелку два кусочка поленты, сверху положить пеперонату, украсить тимьяном. Рядом налить соус песто.
  5. Разрезать каре на равные части, выложить на тарелку вместе с кусочками штруделя с ягнятиной.
  6. Хорошо прогреть соус порто, полить им штрудель и каре. 

Как приготовить пеперонату

Перец болгарский – 300 гТоматы розовые – 150 гКрасный лук – 150 гКрасное вино – 2/5 стаканаОливковое масло – 3 ст. л.Сахар ­– 1 ч. л.Орегано – 1 гр.Черный молотый перец, соль по вкусу

  1. Перец, не разрезая, поместить в духовку, нагретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока кожура не начнет местами темнеть). Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на 5-7 минут.
  2. Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на 1-2 минуты.
  3. Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами. Томаты порезать мелким кубиком.
  4. Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано. Подержать на сильном огне еще 4-5 минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение 10-12 минут.
  5. Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится.
  6. В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать.

Как приготовить штрудель с ягнятиной 

Филе ягненка – 900 гЛук-шалот – 180 гМорковь – 120 гЧеснок – 7 гПриправа Рас-эль-ханут – 7 гТоматная паста – 10 гСвежие помидоры – 100 гБелое вино – 60 гХлопья миндаля – 25 гФисташки – 25 гКурага – 24 гИзюм – 25 гТесто фило – 175 гСливочное масло – 50 г

  1. Нарезать мясо, морковь и лук небольшими кусочками, помидоры избавить от жидкости и тоже порезать мелко. Раздавить и порубить чеснок.
  2. Раскалить сковороду, обжарить овощи и мясо в течение 5-7 минут, влить вино и держать сковороду на огне, периодически помешивая, пока алкоголь не испарится.
  3. Тщательно промыть сухофрукты, бланшировать изюм, курагу порезать тонкими слайсами. Измельчить фисташки.
  4. В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальные хлопья, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне минут 15-20 (или пока соус не загустеет).
  5. Тесто (8-10 слоев) разморозить и промазать каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились. Выложить начинку на край теста по всей длине, быстро аккуратно завернуть в рулет.
  6. Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут (или пока не подрумянится).

Как приготовить поленту 

Кукурузная мука – 250 гКуриный бульон – 800 гОливковое масло – 40 гСвежий тимьян – 12 г

  1. Положить тимьян в бульон, довести до кипения.
  2. Уменьшить огонь до средненизкого, вытащить тимьян и всыпать треть кукурузной муки, перемешать, чтобы не осталось комочков.
  3. Через пару минут добавить в кастрюлю остатки поленты и тимьян и варить, помешивая, еще 10-12 минут.
  4. Выложить поленту в форму, смазанную маслом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Как приготовить соус песто

Свежий базилик – 250 гЧеснок – 9 гСыр грана падано – 75 гОрехи кедровые – 35 гКрупная морская соль – 5 гОливковое масло – 50 г

  1. Перебить все компоненты блендером до однородной массы, слегка взбить.
  2. Перелить в банку, сверху полить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.

Как приготовить соус порто 

Оливковое масло– 40 гЛук-шалот – 100 гСтебли сельдерея – 100 гСладкий перец – 125 гЛук-порей – 100 гТростниковый сахар – 50 гБальзамический уксус – 50 гПортвейн – 0,75 лКонцентрат соуса демиглас – 200 г

  1. В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко порубленные овощи (в течение 7-10 минут), добавить сахар и уксус, чтобы овощи карамелизовались.
  2. Добавить демиглас и портвейн, уменьшить огонь, выпаривать, пока жидкости не станет вполовину меньше.
  3. Готовый соус процедить и охладить.

Творожный десерт с тартаром из клубники

Ингредиенты:

Творожный десерт (заготовка) – 90 гТартар из клубники (заготовка) – 60 гАжурное печенье (заготовка) – 1 шт.Свежая клубника – 20 гСвежая малина– 15 гСвежая мята. – 2 гСахарная пудра – 1 г

Способ приготовления:

  1. Выложить на тарелку творожный десерт, рядом поставить клубничный тартар в шоте.
  2. Украсить ягодами и мятой, посыпать сахарной пудрой. Рядом поставить ажурное печенье (можно приклеить его к тарелке при помощи горячей карамели)

Как приготовить тартар из клубники

Клубника – 45 гЛикер персиковый – 10 гЛимонный сок – 15 гСахарная пудра – 4 гЧерный молотый перец – 1 г

  1. Мелко нарезать клубнику, добавить лимонный сок, ликер, сахарную пудру и молотый перец.
  2. Аккуратно перемешать, подавать в шоте.

Как приготовить творожный десерт

Творог зернистый – 430 гСливки 33% – 100 гБелый шоколад – 50 гЖелатин – 10 гВаниль натуральная – 2 гСоль – 2 г

  1. Взбить сливки, растопить шоколад, соединить со сливками и остальными компонентами, еще раз взбить.
  2. Разложить по формам, убрать в морозильную камеру.

Как приготовить ажурное печенье

Сахар – 50 гВода – 1 ст. л.Кунжут – 25 г

  1. Смешать сахар с водой, нагревать на медленном огне, постоянно помешивая. Важно, чтобы сахар растворился до закипания, потому что после того, как сироп закипит, его уже нельзя мешать.
  2. Кастрюлю с карамелью остудить в емкости с холодной водой, засыпать туда кунжут, и, пока смесь не застыла, хорошо перемешать ее и тонко раскатать. Вырезать чашкой круглое «печенье».

www.marieclaire.ru

Ресторан «ПОЛЕВАЯ КУХНЯ» » Горячие закуски

Горячие закуски

Горячие закуски – атрибут праздника. Они предполагают особый ритуал подачи, интересную посуду. Можно смело сказать, что такие закуски – украшение стола. Они часто подаются на банкетах и придают мероприятию торжественность, статус и особый шарм. На тарелку кладут салфетку, а сверху на нее ставят судочки, кокотницы, пашотницы. Иногда горячие закуски подают прямо с пылу с жару – на порционных сковородках.

Характерная особенность закусок такого рода – более острый, чем у вторых блюд, вкус и небольшие порции. Это понятно: задача закуски – пробудить аппетит, а не накормить досыта. Приготовляются они разными способами, их жарят, варят, тушат или запекают. Классика жанра – жульены, шашлычки, блинчики, запеканки. И вкус у них не простой, а особо изысканный. Фантазия повара расправляет крылья и летит высоко-высоко. Если это свинина, то запечена она не иначе как под медово-апельсиновой глазурью. Если деруны, то подадут их по-царски – с красной икрой. Вкус – выше всяких похвал! Будете удивляться: ну почему мы сами никогда так не делали…

Ресторан «Полевая кухня» предлагает вам рецепты блюд, которыми не стыдно угостить дорогих гостей. Надеемся, они станут предметом вашей гордости. Приятного аппетита!

Рыба в сырном кляре

Готовить рыбу в кляре очень удобно. Во-первых, она получается более сочной, чем без него. Во-вторых, готовится быстрее, и наконец, при обжарке образуется меньше копоти. Жарить следует в сильно разогретом растительном масле, попробуйте кукурузное – очень вкусно! Итак, приступим!

Читать далее...

Скумбрия, запеченная в маринаде

Филе жирной скумбрии нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Помидоры нарезать дольками, добавить растительное масло и потушить на медленном огне под крышкой. Читать далее...

Пеламида под маринадом

Рыбу почистить, нарезать кусками, запанировать в муке и обжарить. Нарезанную кружочками морковь, репчатый лук и мелко нарезанную зелень петрушки обжарить на жире, оставшемся после жарки рыбы. Тушить до готовности, затем добавить перец, лавровый лист, белое вино, уксус, нарезанный лимон и немного горчицы.

Читать далее...

eats.com.ua