14.Значение холодных блюд и закусок в питании человека. Классификация холодных блюд и закусок и технология приготовления. Холодных закусок характеристика


Характеристика холодных блюд и закусок

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Описание технологического процесса приготовления
винегрет овощной с кальмарами, гуляш из говядины с рисом
отварным; булочки российской

 

 

Руководитель работы:

Колесникова Н.Д.

Выполнил работу

обучающийся группы № 327

Алексеев Артур Александрович

 

 

Челябинск 2014 г.

 

Введение

Работа повара очень специфичная и далеко не каждому дано покорить эту профессию. Но тот, кто ее освоил, проявив целеустремленность, терпеливость, выносливость, становятся классными специалистами, которые всегда востребованы и тогда профессия становится престижной и высокооплачиваемой.

Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать — это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф — повар. В дальнейшем течении истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.…

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.

Знать товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально

 

опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для работающих на предприятиях соответствующего профиля).

Знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания).

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса “люкс” и выше).

Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса “люкс” и выше).

Знать правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса “люкс” и выше).

Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

Знать органолептические методы оценки качества кондитерских и булочных изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества .

Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов.

Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Цель работы: описать технологический процесс приготовления и отпуска винегрета овощного с кальмарами, гуляша из говядины с рисом отварным; булочки российской.

Задачи:

· изучить рецептуру блюд и изделия;

· изучить товароведную характеристику сырья;

· изучить технологический процесс приготовления и отпуска блюд и изделия;

· научиться составлять и рассчитывать калькуляцию на блюда и изделия;

· изучить технику безопасности при приготовления блюд и изделия;

 

 

1. Характеристика темы

Характеристика холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус, майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое

 

значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Блюда из мяса

Вторые блюда из мяса являются, по крайней мере в России, самыми популярными блюдами. По калорийности и сытности с этими блюдами ничто не может сравниться. И вправду, что может быть лучше, чем свежий шашлык из свинины или плов из баранины.

Разнообразие блюд из мяса настолько велико, что рассказать о них в двух словах практически невозможно. Вкус этих блюд во многом будет зависеть от вида мяса, способа его приготовления, гарнира, используемых специй.

Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1— 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяемся много сока, a кусочки становятся сухими и грубыми.

pdnr.ru

Характеристика и особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса, их оформление, подача, современные направления в технологии

 

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами,

всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

 

 

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отварная индейка" и т.д.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

megaobuchalka.ru

14.Значение холодных блюд и закусок в питании человека. Классификация холодных блюд и закусок и технология приготовления.

Приготовление закусок и холодных блюд, имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закусочные блюда из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.).

Во многие рецепты закусок входят масло, соусы и заправки, поэтому такие блюда, являются источником ненасыщенных жирных кислот, очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных блюд (из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. д.) имеют острый вкус, а некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др.). В некоторых случаях, приготовление закусок, сопровождается добавлением острых приправ и соусов с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому приготовленные закуски подают в начале приема пищи.

Между закуской и холодным блюдом особого отличия нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые из них подают к столу горячими. Характерной особенностью приготовления закусок является то, что продукты (мясо, птицу, дичь, рыбу) для них нарезают мелкими кусочками, чтобы избежать пользования ножом. Большинство горячих закусочных блюд подают на стол в той же посуде, в которой готовят.

Расход соли, специй, а также зелени (укропа, петрушки, зеленого салата и лука) для оформления блюд, в рецепты закусок, обычно не включается. Температура подачи холодных блюд должна быть не выше 12°С, горячих - 55-60°С. По характеру кулинарной обработки и основным продуктам, их можно разделить на следующие группы: холодные и горячие закуски, салаты.

Ассортимент холодных блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, блюда и закуски из рыбы и морепродуктов, блюда и закуски из мяса, дичи, птицы.

Бутерброд – ломтик пшеничного или ржаного хлеба с одним или несколькими продуктами.

Салатом называют холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, заправленных сметаной, майонезом, салатной заправкой или растительным маслом. Винегрет – разновидность салата, но приготавливают его обязательно со свеклой. Общие правила приготовления салатов.

15. Роль первых блюд в питании человека. Классификация супов, технология приготовления заправочных супов.

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре. Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.

При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:

- продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.

- суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.

- супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.

- морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов. Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах.

- супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

- лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.

- варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

Борщ: характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты) В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. Борщ зеленый

Борщ московский :для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей.Борщ украинский: готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале.Щи из свежей капусты, донские щи. Мясная сборная солянка. Солянка рыбная

studfiles.net

Тема 2.10. Ассортимент и качество холодных блюд и закусок Холодные закуски

Холодные блюда относят к группе кулинарией продукции, называемой закусками. На долю холодных закусок в общей струк­туре ассортимента предприятия приходится 20...35%.

К холодным закускам относят бутерброды, салаты, винегре­ты, разнообразные изделия из рыбы, мяса, птицы, субпродук­тов, грибов и другие закуски, которые употребляются в холодном виде.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промы­вают, варят в кожице, затем очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.

Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корне­плоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий про­мывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, са­лат, укроп, зелень петрушки, кинзы (кориандра), сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают обо­лочку.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верх­них загрязненных и загнивших листьев разрезают на две или че­тыре части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, круп­ные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кис­лая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15... 20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2...4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают мес­то прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.

При приготовлении холодных блюд и закусок соблюдают сле­дующие основные правила:

продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры +8... + 10°С;

овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей готовят не более чем за 1 ...2 ч до отпуска и хранят в охлажденном месте;

салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной ку­линарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовят порция­ми непосредственно перед отпуском;

перемешивают продукты осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

заправляют салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам не­посредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холод­ные блюда должны выставляться в порционированном виде в ох­лаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винег­реты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся хо­лодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1 000 г, что дает возможность определять наиболее подходящую норму от­пуска блюд с учетом спроса потребителей на эту продукцию. Наи­более рациональная норма отпуска салатов 100... 150 г.

К холодным блюдам из рыбы и мяса можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30...50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2...5 г нетто на порцию.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для офор­мления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порци­онную посуду (салатники, вазочки).

Салаты и закуски подают в корзиночках, валованах, приготов­ленных из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста (банкетные закуски).

Бутерброды. В эту группу изделий включены открытые и за­крытые бутерброды. Гастрономические и другие продукты для бу­тербродов готовят следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Так как без оболочки колбаса портится быст­рее, оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона*. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 ...2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделы­вают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и гру­динку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясо­продукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоу­гольной формы, очищают от корки.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны — поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны — наискось по 2...3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корей­ки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты наре­зают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3... 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр наре­зают ломтиками толщиной 2...3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночни­ка. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позврночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1 ...2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и наре­зают кусками без кожи толщиной 3...4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предвари­тельно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, ее предварительно вымачива­ют 10... 12 ч в холодной воде.

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очища­ют от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверх­ностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки. На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутербро­ды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с про­дуктами, имеющими резко выраженный вкус и запах (сельдь, киль­ка и др.).

Принятую норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или уве­личить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутерб­родов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1... 1,5 см. На него укла­дывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают ку­сочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паште­том, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами. При приготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, дже­мом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10...20 г.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, ве­точками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их го­товят с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут ка­кой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно го­родские, школьные и другие булочки. Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.

Норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соот­ветственно увеличив выход бутерброда.

Булочные изделия разрезают вдоль на две половины так, что­бы они не распались.

Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерб­род. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают под­готовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30...40 мин до отпуска и хранят на холоде.

Банкетные закуски. К банкетным закускам относятся канапе, корзиночки, волованы.

Канапе — это маленькие фигурные бутерброды, которые офор­мляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоено­го и других видов теста, используют несколько видов разнообраз­ных рыбных, мясных и других продуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе используют зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов используют ветчину, различные колба­сы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мяс­ные гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сли­вочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринован­ные огурцы, красный перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрук­ты и т.д.

Соленые рыбные продукты сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты — с неострыми сырами (российский, голландский и др.). Сыры можно использо­вать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5...6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным мас­лом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, меж­ду которыми из кондитерского мешка, используя различные на­садки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают 3... 5 шт. на порцию.

Корзиночки (тарталетки) приготавливают из сдобного или сло­еного теста с выходом 12...25 г, а волованы — из слоеного теста с выходом 10...20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паш­тетом из печени и т.д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполнен­ных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюда, подбирая их так, чтобы они сочетались по форме и цвету.

Салаты и винегреты. Салаты готовят из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Перед смешиванием продукты обязательно охлаждают.

Салаты готовят из одного или многих видов овощей в различ­ных сочетаниях.

Винегреты готовят: из вареных свеклы, картофеля, моркови; соленых огурцов; лука. Кроме того, в винегрет можно добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную или горячего копчения, сельдь, кальмары, вареное мясо и т.д.

Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты — салатной заправкой или растительным маслом. Винегрет с рыбой или мясом заправляют майонезом.

Отварные и сырые овощи для салатов нарезают в виде куби­ков, ломтиков, кружочков, соломки. Салаты подают как самосто­ятельное блюдо в салатницах или на блюдах и мелких тарелках. Салаты из зелени и овощей можно отпускать в качестве дополни­тельного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для офор­мления используют листья зеленого салата, зелень укропа, пет­рушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продук­ты, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный слад­кий стручковый, помидоры, огурцы, морковь, редис и др.).

Заправка для салатов. Для заправки салатов используют смета­ну, майонез, растительное масло. Салаты из свежих овощей (по­мидоров, огурцов, редиса, салата и др.) заправляют салатной за­правкой из растительного масла, уксуса, соли, сахара и молотого перца, а также заправляют салаты из этих овощей сметаной. Сме­таной заправляют салат из зеленого лука, салат «Весна» и др. Са­лат картофельный с различными наполнителями (квашеная ка­пуста, соленые огурцы, соленые грибы, рыба) заправляют рас­тительным маслом, солью, перцем. Салаты витаминные (из све­жих овощей, плодов и ягод) заправляют сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком и сахаром. Салаты с рыбными и мясными продуктами заправляют майонезом с соусом «Южный». Винегрет овощной, с рыбой, мясом или другими продуктами за­правляют салатной заправкой, майонезом, сметаной.

Заправляют салаты непосредственно перед отпуском, так как заправленные салаты быстро обсеменяются микроорганизмами, кроме того, при хранении ухудшается их внешний вид, а из све­жих овощей выделяется большое количество сока.

Отпуск салатов. Посуда, в которой отпускаются холодные блюда и закуски, должна быть красивой и соответствовать виду изделий. Используют салатники различной формы, закусочные тарелки для многопорционной подачи — вазы на высокой ножке.

Для приготовления большинства салатов основную массу про­дуктов смешивают, заправляют соответствующей заправкой, ук­ладывают горкой в посуду, а затем оформляют подготовленными для этой цели продуктами. При формировании салатов следует пользоваться специальными формочками со сбрасывателями или укладывать салаты ложкой. При изготовлении большого количе­ства салатов продукты смешивают с помощью механизмов.

Применяют два способа оформления салатов:

охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемеши­вают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем укра­шают зеленью;

продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества салата за­правляют соусом, кладут в салатницы горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, офор­мляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно выкладывают вокруг горки букетиками.

Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовля­ют их обязательно со свеклой. Свеклу перед смешиванием с ос­тальными продуктами рекомендуется отдельно заправить расти­тельным маслом для сохранения окраски овощей. Вареные свек­лу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук — кольцами или полукольцами, зеленый лук — мелкими кружочками. Квашеную капусту отжима­ют от рассола, а если она кислая, промывают в холодной воде. Все овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, со­усом майонез, или сметаной. Кладут винегрет в салатник, укра­шают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями са­лата, посыпают зеленью.

В винегрет можно положить свежие или маринованные поми­доры, добавить зеленый горошек (50... 100 г) за счет уменьшения квашеных продуктов. Винегрет можно приготовить с мясом, ры­бой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмара­ми и др.

Закуски из овощей. К закускам из овощей можно отнести кон­сервированный перец фаршированный, лечо, перец в томатном соусе, икру из баклажанов и кабачков. Банки с консервами обмы­вают, обтирают, сливают соус, маринад или масло, оставшиеся продукты раскладывают в салатник, поливают слитой жидкой частью консервов, посыпают шинкованной зеленью, сырым или маринованным репчатым луком, нарезанным кольцами.

Овощная икра. Баклажаны, кабачки, патиссоны запекают в жа-рочных шкафах и мелко рубят или промалывают на мясорубке.

Свеклу варят целиком с добавлением уксуса, очищают и мелко рубят. Морковь, сладкий стручковый перец мелко рубят и пассе-руют на растительном масле, затем добавляют томат и пассеруют вместе. К измельченным кабачкам, баклажанам и свекле добавля­ют пассерованные овощи, тушат, охлаждают, заправляют солью, перцем, сахаром, рубленым чесноком и подают в салатниках, посыпав зеленью.

Икра грибная. Икру готовят из сушеных и соленых грибов и их смеси. Подготовленные сухие грибы замачивают, варят в той же воде без соли, мелко рубят или измельчают на мясорубке. Соле­ные грибы отжимают от рассола, промывают холодной водой и мелко рубят. Лук репчатый рубят и пассеруют на растительном масле. Лук и грибы соединяют, тушат 10... 15 мин. Икру охлаждают и заправляют толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, ук­ладывают в салатники и посыпают шинкованным зеленым луком.

Холодные закуски из мяса. Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, варе­ные и жареные мясопродукты.

Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными. Го­вядину (часть задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2...3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.

Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, теля­тины, иногда из нежирной баранины. При этом используют фи­лейную вырезку, толстый и тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек воло­кон по 2...3 куска на порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или крас-нокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеле­ным и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами, зеленью.

Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассор­ти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо, птицу, дичь и т.д. Нарезанные продукты укладывают на лоток, тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидо­рами, зеленью, рубленым желе и др.

Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и отпусают с овощными гарнирами, зеленым горошком. Отдельно по­дают соус хрен.

Крупную птицу (гуся, индейку, утку) жарят целиком в жароч-ном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и со­ком. Затем охлаждают и нарубают на порции.

Поросят для приготовления холодных блюд жарят целиком. Для этого их ошпаривают, опаливают, потрошат, промывают, надру­бают межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость и вы­мачивают в холодной воде 6...8 ч, меняя ее каждые 2 ч, обмывая при этом поросенка. Кожу подготовленного поросенка натирают лимоном, связывают ноги, укладывают в котел и заливают хо­лодной водой. Варят при слабом кипении в течение 1 ч.

Затем охлаждают в бульоне, после чего разрубают вдоль по позвоночнику пополам и поперек на порции. Подают мясо поро­сят с овощными гарнирами и хреном, заправленным сметаной, или майонезом с корнишонами.

Заливное мясо. Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят мясное желе. Мясо нарезают поперек волокон на порционные куски или соломкой и заливают в формах или на противнях, используя для украшения вареные овощи, зелень и белок вареного яйца. Техника заливания мяса птицы та же, что и рыбных продуктов.

Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе. Мясо ту­шат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков.

Заливное мясо гарнируют овощами, помидорами, зеленью или отпускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной по­дают в соуснике.

Заливной поросенок. Отварного поросенка нарубают на порции и укладывают на противни кожей вверх. Затем наливают желе сло­ем примерно 1/3 высоты куска поросенка, укрепляют украшения и охлаждают. Сверху куски покрывают сеткой из желе. Для банкетов целых отварных поросят разрубают на куски вдоль, а затем попе­рек. Каждый кусок смазывают желе и укладывают на блюдо так, чтобы вновь получилась целая тушка. Вместо глаз вставляют мас­лины.

Поросенка охлаждают, украшают и покрывают сеткой из свет­лого желе.

Разновидностью заливных мясных закусок является студень или холодец, который готовят из субпродуктов, копченостей живот­ных и котлетного мяса.

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают хо­лодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят 6...8 ч при слабом кипении, периодически снимая жир. Если для приготовления студ­ня используется мясо, то его добавляют через 3...4 ч после за­кладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

По окончании варки добавляют, по желанию, растертый чес-"' нок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают по 100...150 г на порцию с соусом хрен.

Паштеты. Паштеты готовят из печени или из печени с добав­лением измельченного мяса свинины, телятины, баранины, до­машней птицы и дичи.

Для приготовления паштета из печени ее обжаривают со шпи­ком и овощами. Остывшую печень вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добав­ляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют сливочным маслом, посыпают рубле­ными вареными яйцами, зеленым луком.

Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью, вторично пропускают через мясорубку.

Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатан­ное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки и выпекают при температуре 180... 200° С.

Холодные блюда и закуски из птицы. Птицу отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливной, под майоне­зом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки).

Заливают птицу без костей на противнях и в формах. Вареные курицу и индейку заливают светлым желе, тушеную утку — тем­ным желе. На гарнир подают свежие и маринованные огурцы и помидоры, зеленый салат.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майоне­зом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из ово­щей и мелко нарезанного желе.

Из птицы готовят и более сложные изделия: курицу или ин­дейку фаршированную (галантин), сыр из птицы (фромаж), паш­тет из дичи, фаршированное филе дичи (шофруа) и др.

studfiles.net

Каково значение холодных блюд и закусок в питании?

Рацион человека всегда должен быть максимально разнообразным и не зацикливаться на одном типе еды. Если проследить за историческим развитием кулинарии, то видно, что еще в древние времена на всех банкетах были представлены, как холодные, так и горячие блюда.

До освоения огня и обретения возможности жарить и варить еду, человек потреблял мясо, фрукты и ягоды в сыром виде. Говоря про значение холодных блюд и закусок в питании, нужно понимать, что они являются незаменимой частью ежедневного рациона. Для кого-то выполняя подготовительную к основной трапезе функцию, а для кого-то ею и являются.

Особенности приготовления

Важно знать, что в большинстве случаев холодные блюда и закуски готовятся из сырых продуктов или уже остывших после термической обработки. В связи с этим возрастает риск вторичного микробного обсеменения, которое может стать причиной пищевого отравления.

какими бывают холодные блюда и закуски

принципы приготовления холодных блюд и закусок весьма специфичны

Для предотвращения подобного исхода стоит особо тщательно придерживаться санитарных норм при приготовлении подобных кушаний.

Для этого часто используют:

  • Отдельную доску для нарезания;
  • Перчатки и дополнительный набор ножей;
  • Керамическую посуду и подносы для представления еды на столе.

Большие рестораны или подобные заведения могут себе позволить отдельную комнату для приготовления сугубо холодных закусок. Она отличается пониженной температурой внутреннего пространства.

Стоит сказать также про сроки хранения таких продуктов. Они короче, чем при термической обработке еды. Кроме того, в горячую пору года многие заведения отказываются производить такие блюда, как заливное мясо, рыба, студень и другие.

"Не упускайте возможность очистить свой организм от всех токсинов и вредоносных бактерий, а также восстановить иммунитет и нормальную флору желудочно-кишечного тракта. Подробнее...

Все для предотвращения неприятных последствий. В таких ситуациях значение холодных блюд и закусок в питании будет скорее негативным, нежели наоборот.

Основные функции

Наиболее часто охлажденные закуски можно увидеть на разнообразных банкетах, пиршествах или других торжествах. В основном они подаются в самом начале трапезы или в промежутках между горячими блюдами.

Наиболее распространенными вариантами такой еды являются:

  1. Овощные салаты. Сейчас существует огромное количество вкуснейших рецептов для приготовления целых произведений кулинарного искусства;
  2. Бутерброды и канапе;
  3. Мясные и сырные нарезки;
  4. Блюда из рыбы;
  5. Икра;
  6. Обычные овощи и фрукты;
  7. Паштет и ростбиф;
  8. Закуски из птицы;
  9. Куриные и перепелиные яйца.
значение холодных блюд и закусок для человеческого организма

холодные блюда и закуски значат для человеческого организма довольно много

Из этого списка продуктов умелые повара могут создать изделия, которые способны покорить сердце и желудок любого гурмана.

Но для чего необходимо так изощряться? Главное значение холодных блюд и закусок в человеческом питании заключается в стимуляции аппетита и активации выделения пищеварительного сока. Именно поэтому их принято подавать вначале трапезы. После такого перекуса желудок и кишечник готов к перевариванию более серьезной пищи.

Польза холодных закусок

Поскольку практически всегда для приготовления подобной еды используются только свежие и сырые продукты, они содержат полный набор всевозможных веществ и микроэлементов. Благодаря отсутствию термической обработки удается сохранить запас витаминов и минералов, которые практически полностью поддаются разрушению во время готовки. Как результат, человек получает отличный заряд энергией и питательными веществами.

Говоря про значение холодных блюд и закусок в рамках правильного питания, необходимо вспомнить, что практически все салаты заправляются растительным маслом, которое богато на вит. E и полиненасыщенные жирные кислоты. Это стимулирует работу кишечника и благоприятно влияет на выделение пищеварительных соков.

Особенности декорирования

Поскольку холодные блюда должны вызывать и стимулировать аппетит, то повара никогда не скупятся на красивое оформление своих шедевров. Для этого практически всегда используются свежие овощи и фрукты (яблоки, бананы и т.д.), которые добавляют особый привкус в традиционные кушанья.

декорирование холодных блюд и закусок

при декорировании холодных блюд и закусок требуется учитывать некоторые правила

Благодаря таким декорациям удается сделать маленькие или большие фигуры птиц или даже обычного поросенка. Все зависит от навыков и фантазии человека, который проводит оформление блюда.

Для придания торжественному столу особого вида используют следующие приемы:

  • На одном блюде, подносе, салатнике или в другой специальной посуде подают до 10-15 порций разных закусок;
  • Салаты и изысканные массы подают в тарталетках, флюронах, тимбалях или крутонах. Все они преследуют одну цель – удивить своего дегустатора;
  • Для холодных блюд используют посуду из хрусталя, мельхиора и других красивых материалов. Это придает еде большей торжественности и аппетита;
  • Отлично себя зарекомендовали уникальные соусы и приправы, которыми украшают охлажденные закуски. Они добавляют особую вкусовую «изюминку» и радуют глаз.

В любом случае повара идут на подобные шаги только ради того, чтоб угодить своему клиенту и возбудить его аппетит. Главное – вкус и полученное удовольствие.

mirdiets.ru

Особенности приготовления холодных закусок

 

Особенности приготовления холодных закусок

К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые упот-ребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изго-товления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастроно-мические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с раз-личными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некото-рыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда укра-шают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда.

Основное назначение закусок -- подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеваритель-ных соков. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источ-никами витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют рас-тительным маслом, которое необходимо в питании человека.

Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и варе-ных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты до-бавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8...10°С). Смешивать охлажденные и теплые продукты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблю-даться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не яв-ляется завершающей стадией их приготовления.

Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки--ломтики, кубики, со-ломка.

Набор для салатов можно приготовить за 1...2 ч до отпуска и хранить на холоде в незаправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются вине-греты. Основной компонент в них -- вареная свекла.

Икра овощная готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны -- с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15...20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блю-да является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и бакла-жаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи -- мелко порубить.

 

Технология приготовления I-х блюд

Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло-молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод.

Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические веще-ства, минеральные соли, органические кислоты, которые стимули-руют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обла-дают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами ватрушками.

Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготов-ления и температуре подачи.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа -- сладкие супы.

По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70...80°С) и холодные (с температурой подачи 10...14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с темпера-турой подачи 55...60 °С).

Борщ - наиболее распространенное блюдо белорусской кухни, получившее название "борщ", так как его обязательным компонентом является свекла, которая по-старославянски называлась "бърщь". Теперь борщ завоевал всемирную славу и стал неотъемлемой частью русской кухни вообще. Существуют московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, которые отражают национальные особенности.

Борщ готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания -- борщевую заправку. За 5...10 мин до окон-чания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватруш-ки с творогом.

Ингредиенты: 300 г говядины, 500 г кости от ветчины, 100 г сосиски, 500 г свеклы, 350 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г лука репчатого, 50 г томат-пюре, 30 г сала свиного, 20 г муки пшеничной, 20 г сахара, 20 г уксуса %), сметана, соль.

 

Технология приготовления II-х блюд

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода пор-ционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка ме-таллическая, шумовка, соусник.

Рецептура: крупа гречневая--74 г, вода--70 г, молоко--50 г, творог--85 г, сахар --10 г, яйца --10 г, сухари --5 г, маргарин --5 г, сметана--35 г. Выход--280 г.

Технология приготовления. Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой каши. В готовую кашу добавляют творог, сахар, яйца, масло. Полученную смесь перемешивают и выкладывают на проти-вень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность вы-равнивают, смазывают смесью сметаны с яйцом и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. Если крупеник готовят в порционной сковороде, то подают в той сковороде, где он запекался, полив сметаной. Сковороду ставят на мелкую тарелку с салфеткой.

Последовательность выполнения работы:

1. Сварить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника. Крупу перебрать, обжарить. В кастрюлю влить требуемое количество молока и воды, добавить соль и нагреть до кипения. В закипевшую жидкость добавить жир, всыпать крупу, собрать с поверхности всплывшие зерна и варить, помешивая, до загустения, т. е. до тех пор, пока зерна впитают всю жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить для упаривания в нагретую духовку на 30...40 мин.

2. Вынуть гречневую кашу из духовки, слегка охладить. В готовую кашу добавить творог, сахар, яйца, перемешать и выложить в порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность смазать смесью яйца со сметаной, разровнять лопаткой. Запечь в духовке при температуре 150...180°С до получения румяной корочки.

3. Плоскую столовую тарелку застелить бумажной салфеткой, на нее поставить порционную сковороду с крупеником. Сметану подать в соуснике или полить ею крупеник.

 

 Технология приготовления напитков

К холодным напиткам относятся молочные, плодово-ягодные и безалкогольные напитки и крюшоны.

Молочные напитки можно готовить с мороженым и различными фруктовыми соками. Молоко соединяют с мороженым, сахаром, со-ком и перемешивают. Подают сразу после приготовления по 200 г на порцию.

Молочные прохладительные напитки обладают приятным осве-жающим вкусом и ароматом.

Плодово-ягодные напитки готовят из различных сиропов и ва-ренья, плодов и ягод. При подаче в бокал или фужер добавляют лед (по 10 г на порцию).

Напиток апельсиновый или лимонный. Лимоны и апельсины моют и очищают от цедры. Цедру тонко шинкуют, заливают горячей водой, проваривают 5 мин и оставляют настаиваться на 3...4 ч. Отвар проце-живают, добавляют сахар, кипятят и вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок, охлаждают.

Безалкогольные коктейли. Коктейли готовят в коктейлевзбивалках в течение 60 с. Температура подачи 5...8°С. Сливки хорошо сочетаются с кофейными и шоколадными сиропами. Молочные коктейли готовят с мороженым и различными сиропами.

Коктейль плодовый с мороженым. Сироп от компота ассорти и плодово-ягодный напиток взбивают 30 с, добавляют мороженое и продолжают взбивать. По окончании в стакан кладут плоды из ком-пота ассорти и заливают их коктейлем.

Крюшоны готовят с охлажденной минеральной водой и газиро-ванными напитками.

Крюшон клубничный готовят, смешивая клубничный сироп, яб-лочный (или клюквенный) напиток и минеральную воду. При отпуске добавляют свежую или консервированную клубнику.

К белорусским национальным напиткам относятся квас, сбитень, меды, морс и лесные чаи. Горячие напитки готовят зимой, холодные -- летом.

Лесные чаи популярны особенно среди сельских жителей. Их го-товят из различных лесных ягод и трав: шиповника, малины, земля-ники, зверобоя, мяты, листьев черной смородины, черники, брусни-ки. В этих чаях много микроэлементов, витаминов, ароматических веществ. Некоторые чаи -- липовый, из листьев черники, брусники -- обладают лечебными свойствами. Заваривают лесной чай, как и обычный, только ягоды перед заваркой измельчают.

 

Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жи-ров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными массами из протертых вареных овощей, овощными напитками, нежирным творогом. При выпечке изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе, при выпечке изделий из опарного теста -- в опару.

Чтобы качество выпеченных низкокалорийных изделий из безо-парного теста не снижалось, необходимо перед использованием дрожжей провести их активацию. Дрожжи разводят в питательной среде -- смеси воды, сахара и низкокалорийных добавок. Воды берут 50% общего количества по рецептуре, сахара --20% общего коли-чества, муки--2...4%. Дрожжи, прошедшие процесс активации, придают мякишу мелкопористую структуру, нежную консистенцию, яркий цвет корочке и более выраженный аромат.

Булочка «Белорусская» выпекается из дрожжевого безопарного теста. В качестве низкокалорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35...40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки.

Для того чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70 °С), все перемешивают и вводят дрожжи. В дрож-жи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептур-ного количества заваривают трехкратным количеством горячей во-ды (95...100°С), перемешивают и охлаждают до 35...40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30...40 мин. Затем .в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7...8 мин. Добавляют растительное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5...2 ч. Через 50...60 мин делают первую обминку. (Всего делают 2 обминки.) Из теста формуют жгу-тики массой 70 г, придают им форму улиток и укладывают на сма-занные жиром листы для расстойки на 30...35 мин. Поверхность булочек смазывают яйцом и выпекают при температуре 200...220 °С в течение 10...12 мин.

Рецептура на 10 шт.: мука -- 327 г, в том числе на заварку -- 3,3 г, мука на подпыл--19 г, сахар--60 г, масло растительное--17 г, яй-цо--24 г, творог--102 г, морковь отварная протертая --66 г, дрожжи--16,5 г, соль--3 г, яйцо для смазывания --16 г, ванилин -- 0,2 г, вода--100 г. Выход--600 г.

 

Вывод

Кстати, наша национальная кухня, имеющая многовековую, очень богатую и интересную историю, повлияла на кулинарные пристрастия соседей - русских, украинцев, поляков, литовцев и латышей. В свою очередь, и они в значительной мере воздействовали на белорусскую кулинарную культуру. Об этом говорят общие названия одних и тех же блюд, напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы - литовское слово луста. Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская затирка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба: у литовцев dzieSa, у белорусов - дзежа, у русских - дежа, у украинцев - дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.

Отличительной особенностью белорусской национальной кухни являлась экономичность в расходовании продуктов. Особое внимание всегда уделялось хлебу, в деревнях с детства воспитывалось чувство бережливости к нему. Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось есть. Старые люди и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли "пирогом". Сегодня же этот пирог доступен каждому из нас, а не только на Рождество и Новый год. А такой как "Нарочанский" стал даже визитной карточкой Беларуси.

 

 

 

 

 

 

Используемая литература

 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар-кондитер», издание Москва, 2002 г.

2. Бордунов В.В. Товароведение, 1997 г.

3. Ермакова В.И. Кулинария. Москва, «Просвещение», 1993 г.

4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. Москва, 1999 г.

5. Издание «Кулинария», 1995 г.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва, 1999 г.

znakka4estva.ru


Смотрите также