Читать курсовая по всему другому: "Горячие блюда в ресторане русской кухни". Курсовая работа на тему горячие закуски


Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих закусок

ВВЕДЕНИЕ

Тема курсовой работы:Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих закусок.

Актуальность темы обусловлена тем, что закуски играют важную роль на предприятиях общественного питания. Закуска - это та еда, которая призвана возбудить аппетит, поэтому она подается перед основными блюдами вместе с аперитивами. В состав закусок почти всегда входит зелень и достаточно часто разные соусы. Бывают они горячими или холодными и готовятся из овощей, мяса, рыбы, фруктов, а также грибов. Праздничный стол невозможно представить без разнообразных горячих закусок. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Закуски отличаются от основных блюд тем, что имеют меньший выход и подаются без гарнира. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с основными горячими блюдами, но отличается от них более острым вкусом и подаются в специальной посуде: порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках – кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Целью курсовой работы является:

  • изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления;
  • систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и освоения профессиональной компетенции;
  • формирование умений применять теоретические знания при решение поставленных вопросов используя справочную, нормативную и правовую документацию;
  • развитие творческой инициативы, самостоятельности,ответственности и организованности;
  • подготовка к итоговой государственной аттестации.

                                                      5

Для достижения цели курсовой работы были определены следующие задачи:

  • Организовать рабочее место в горячем цехе по приготовлению сложной кулинарной продукции;
  • Изучить технологию приготовления блюда по теме сырные крокеты Исследовать порядок разработки фирменного блюда овощи, запеченные под сыром;
  • Оформить технологическую карту на блюдо сырные крокеты;
  • Разработать Технико-технологическую карту на блюдо овощи, запеченные под сыром;
  • Провести расчеты калорийности на фирменное блюдо овощи, запеченные под сыром;
  • Составить технологическую карту на блюдо овощи, запеченные под сыром;
  • Провести экспериментальную проработку фирменного блюда овощи, запеченные под сыром;
  • Провести анализ курсовой работы.

                                                                 6

I ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1Теоретическая часть

1.1.1  История возникновения

Само по себе слово «закуска» начали употреблять в конце XVIII столетия. А популярность к ним пришла в XIX веке. Первоначально это не было таким лакомством, как мы привыкли его видеть. Термин «закуска» применяли с предлогами «к» или «для» (для водки, к пиву, для мяса). Далее это слово употребляли вместо «завтрак». И только к XX веку разнообразие закусок в России стало увеличиваться, а их употребление стало отдельной частью трапезы. В это же время к общему ассортименту присоединились консервы.Таким образом, сегодня мы имеет очень много рецептов, для приготовления горячих закусок. Они настолько разные, что каждый подберет любое для себя блюдо.

1.1.2 Организация горячего цеха и рабочих мест по приготовлению сложных горячих закусок

[pic 1]

1.плита электрическая 4-хконфорочная ПЭСМ-4Ш;

2.сковородка электрическая СЭСМ -0,5;

3.шкаф жарочный электрический;

                                                      7

4.фритюрница ФЭСМ – 20;

5.плита электрическая 2-хконфорная для жаренья;

6. вставка к тепловому оборудованию;

7.мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

8. стол производственный СП-1470;

9. универсальный привод ПГ-0,6;

10. стол для установки средств малой механизации;

11. стол охлаждения СОЭСМ-2;

12. печь шашлычная;

13. стеллаж передвижной;

14.котел пищеварочный КПЭ-10;

15. КРНЭ-100Б;16. котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17.ванна передвижная ВПГСМ для промывания гарниров;

18. шкаф холодильный ШХ-0,4;

19. прилавок-мармит для первых блюд;

ru.essays.club

Читать курсовая по всему другому: "Горячие блюда в ресторане русской кухни"

(Назад) (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

ГБОУ СПО экономико-технологический колледж №22Пояснительная записка к курсовой работе

Горячие блюда в ресторане русской кухниРуководитель работы Епифанова М.В.

Разработал студент Моторин Н.А

СодержаниеВведение

. Организационная часть

.1 Характеристика предприятия общественного питания

.2 Характеристика горячего цеха

.3 Техническое оснащение горячего цеха

.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

. Технологическая часть

.1 Классификация и ассортимент блюд

.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление

.3 Составление меню

. Практическая частъ

.1 Составление технологической карты

.2 Составление технико-технологической карты

.3 Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд

.4 Составление инструкционно-технологической карты

.5 Приготовления сложных горячих блюд

Заключение

Список используемой литературы Введение Значение питания для организма человека: поддержка биологической жизни, обеспечение постоянного обмена веществ и энергии между организмом и окружающей средой. Использование организмом пищевых веществ для роста и развития, поддержания физического состояния, трудоспособности и защитных возможностей. Составляющие нормальной жизнедеятельности человека: сбалансированное количество энергии и строительного материала (белков). В основе жизни лежит сочетание трех потоков: вещества, энергии и информации. Для обеспечения этих потоков исходный материал должен поступать из внешней среды, в значительной степени с пищевыми веществами. К основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные вещества, фитонциды и некоторые другие.

Белки пищевых продуктов включают 20 аминокислот, из которых 8 незаменимые, то есть в организме человека они не синтезируются (в отличие от 12 остальных аминокислот). Правда, в полном смысле слова незаменимых аминокислот не бывает. В повседневной жизни человек чаще всего использует в питании смеси пищевых белков как животного, так и растительного происхождения. Биологическая ценность такого смешанного белкового питания составляет около 70% от ценности идеального белка. Если исходить из средних нормативов потребления белка для взрослого человека (1 - 1,5 г/кг массы тела), то становится понятным, что чем более неполноценными являются потребляемые белки, тем больший объем их следует потреблять. Однако при этом следует знать, что степень усвоения белков организмом зависит не только от их полноценности, но и от общего состава пищи и от наличия в ней витамина С - на каждый грамм поступающего белка требуется около 1 мг витамина; если же это требование не соблюдается, то оставшаяся в силу дефицита витамина часть белка гниет в толстом кишечнике, что ведет к нарушениям пищеварения и обмена веществ.

Набор аминокислот животных белков ближе к потребностям организма человека, чем растительных. Видимо, на определенном этапе эволюции именно потребление животных белков сыграло определенную роль в том, что человек стал человеком. Однако в то время он потреблял сырое мясо добытых животных. С тех пор ситуация заметно изменилась, и употреблять животную сырую пищу человек перестал давно (а сейчас это и небезопасно из-за возможности попадания в животный организм возбудителей заболеваний). При тепловой же обработке пищи уже при 46-48°С происходит сворачивание (коагуляция) белков, когда связи между ними и другими пищевыми веществами (углеводами, минеральными веществами, витаминами и пр.) разрываются. Потерявший свою структуру белок переваривается гораздо хуже, чем не подвергшийся тепловой обработке.

Следует учитывать и то, что для выведения из организма продуктов распада животных белков требуется 42 г воды на 1 г белка, в то время как конечным продуктом распада углеводов и жиров являются углекислый газ и вода; следовательно из-за избыточного потребления волы заметно возрастает нагрузка на почки и сердце. На состоянии животных белков, употребляемых в пищу современным человеком, сказывается целый ряд неблагоприятных факторов. В частности, представляет опасность употребление мяса не только инфицированных, но и переутомленных, истощенных или ослабленных животных. При хранении мяса под действием собственных ферментов в нем происходят аутолитические процессы, ведущие к накоплению вредных, шлаковых веществ, по своему действию напоминающих стрихнин.

Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.

Моя цель: систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере ассортимента и классификации горячих блюд в ресторанах русской кухни

Моя задача:

дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления горячих блюд;

рассмотреть ассортимент горячих блюд в ресторанах русской кухни;

охарактеризовать особенности технологии приготовления горячих блюд;

составить технологические схемы приготовления горячих блюд.1. Организационная часть Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

Закуски бывают горячими и холодными. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

К горячим закускам относят блюда выходом до 100 грамм подаваемых без гарнира, и в той посуде, в которой они были приготовлены. Например, жульен, фаршированный запеченный картофель, и т.д. Большинство горячих закусок подают и едят в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах), поэтому их ставят на пирожковые или закусочные тарелки непосредственно перед гостем, так, чтобы ручка была слева от сидящего за стола.

Четкого разграничения между горячим блюдом и горячей закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие, может быть, горячим блюдом или горячей закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше горячего блюда.

Горячие блюда обычно подают в начале приема пищи, после холодных закусок. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство горячих блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Сокогонное действие горячих блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как фаршированные овощи, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

Многие из горячих закусок обладают высокой калорийностью, например жульены из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. горячие закуски из овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность горячих блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из овощей, более калорийны мясные и рыбные закуски: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав горячих блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины,

referat.co

Технология приготовления и оформление горячих закусок — курсовая работа

     ГОБУ  СПО Воронежской области

     «Россошанский колледж мясной и молочной промышленности» 

     Отделение общественного питания

     Специальность: 260502

     Группа: 441

     Курс: 4

     Курсовая  работа

     Тема  курсовой работы: «Технология приготовления и оформление горячих  закусок»   

     Работу  выполнила студентка: Колбасина  Татьяна 

     Руководитель  работы: Шепилова Т.А.    

Россошь 2012  год

 

Содержание 

     Введение                                                                                           

  1. Характеристика кулинарной продукции
    1. Значение в питание кулинарной продукции, особенности их оформления и  отпуска
    2. Требования к качеству кулинарной  продукции. Условия и сроки хранения
  2. Описание технологии производства
    1. Ассортимент блюд отдельной группы кулинарной продукции
    2. Характеристика  сырья и  его пищевая ценность
    3. Технология приготовления блюда
    4. Составление  технологической карты на  блюдо
    5. Схематическое изображение технологического процесса  производства блюда
  3. Разработка нормативной документации  на выбранное  блюдо
    1. Перспективы и принадлежность выбранного блюда
    2. Характеристика ингредиентов фирменного блюда
    3. Разработка рецептуры фирменного блюда
    4. Разработка  технологии производства фирменного  блюда
 
    1. Изменения,  происходящие в  сырье в процессе кулинарной обработки 
    2. Схематическое изображение технологического процесса в производстве фирменного блюда
    3. Оценка пищевой ценности фирменного блюда
    4. Разработка технико-технологической карты фирменного  блюда
  1. Контроль качества  сырья, технологии приготовления готовых блюд
  2. Охрана  труда и пожарная безопасность

 Введение

     Общественное  питание следует рассматривать  как  отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является  организация потребления населением  пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в обороте  продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуется до  25% потребляемых продуктов питания. Организация питания входит как важнейшая составляющая в индустрию  туризма – одну  из наиболее доходных отраслей народного хозяйства. Вместе с тем, функции предприятий общественного питания за последние годы значительно расширились,  прежде всего  за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий , реализуемых через розничную торговлю.

     Развитие  системы общественного питания во много обеспечивает экономию трудовых и производственных  ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

     В последнее время наметились положительные  тенденции в развитии общественного  питания, в частности  расширяется  сеть предприятий высшей категории, совершенствуется система школьного  питания.

      Изменения в  структуре отрасли можно проследить на  примере Москвы. В настоящее время  в столице насчитывается свыше 7000 предприятий общественного питания, из которых на долю кафе, баров и ресторанов  приходится  37%, предприятий питания по месту работы – 27,5%, по месту учебы детей – 26,4%,   при высших учебных заведениях – 3,2%, предприятий быстрого  питания – 1,9%, обслуживания малоимущих – 1,5%.

      Из-за высокой  стоимости продукции и вследствие  этого недоступности для посетителей многие рестораны превратились в полузакрытые или закрытые клубы.

     На  предприятиях общественного питания создаются цеха, выпускающие колбасные изделия, замороженные  пельмени, организуют пекарни, в том числе с собственными торговыми точками.

    В основном существующие в стране предприятия относятся к одному из трех типов:

  • рестораны высшей категории обслуживания, цены которых  недоступны для подавляющего большинства населения;
  • предприятия уличной торговли, реализующие очень узкий ассортимент продуктов;
  • предприятия, обеспечивающие горячим питание  организованные коллективы.

    Предприятия последних двух типов в  первую очередь нуждаются в индустриальном подходе к организации производства. 

     В настоящее время в России практически  отсутствует отечественная концепция  предприятий общественного питания  быстрого обслуживания. Реализуемый  в такого рода предприятиях ассортимент продукции носит интернациональный, унифицированный характер и не учитывает традиции национальной кулинарии. Поэтому  представляет значительный интерес проведения  работ по созданию отечественной  системы предприятий общественного питания быстрого обслуживания.

      Эти работы имеют большое экономическое  значение. Поскольку внедрение элементов  индустриализации в общественное питание  позволит значительно снизить себестоимость  продукции, существенно повысить  ее гигиенические показатели, улучшить условия труда.

      Дальнейшее  развитие общественного питания  связано с использование новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления  пищи, организации ее производства и  реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в  действие и  освоением современных предприятий общественного питания, построенных с  учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

     Выбранная тема курсовой работы достаточно актуальна в отрасли общественного питания,  распространяется на все предприятия. Основное значение закусок  - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний  вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих  и вареных овощей и зелени.

     В решении этих задач большая роль  отводится высоко-квалифицированны специалистам, овладевшим прогрессивной  технологией и  новой техникой, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы предприятия общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.

 Раздел 1- Характеристика кулинарной продукции

     Закуска - это та еда, которая призвана возбудить  аппетит, поэтому она подается перед  основными блюдами вместе с аперитивами. В состав закусок почти всегда входит зелень и достаточно часто разные соусы. Бывают они горячими или холодными и готовятся из овощей, мяса, рыбы, фруктов, а также грибов. Мясная, рыбная, сырная, колбасная нарезка вполне самостоятельные виды закусок.

     Праздничный стол невозможно представить без разнообразных холодных и горячих закусок. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Закуски отличаются от основных блюд тем, что имеют меньший выход и подаются без гарнира. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с основными горячими блюдами, но отличается от них более острым вкусом и подаются в специальной посуде: порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках – кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

     Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и  др. поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны, и  служат  лишь источником вкусовых веществ, витаминов  и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и  энергетическая  ценность их велика.

     Горячие закуски приготавливают в горячем  цехе, заключительной операцией в  их приготовлении является тепловая обработка. Поэтому горячие закуски  менее подвержены вторичному микробному обсеменению в отличии от холодных закусок, заключительной операцией у которых является механическая обработка.

       Раздел 1.1 – Значение в питании кулинарной продукции

     Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

     Закуски бывают горячими и холодными. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

     К горячим закускам относят блюда выходом  до 100 грамм подаваемых  без гарнира, и в той посуде, в  которой они были приготовлены.  Например, жульен, фаршированный запеченный  картофель, и т.д. Большинство горячих закусок подают и едят в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах), поэтому их ставят на пирожковые или закусочные тарелки непосредственно перед гостем, так, чтобы ручка была слева от сидящего за стола.

     Четкого разграничения между горячим блюдом и горячей закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть горячим блюдом или горячей закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше горячего  блюда.

     Горячие блюда обычно подают в начале приема пищи, после холодных закусок. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

      Богатый ассортимент  и пищевое достоинство горячих блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Сокогонное действие горячих блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

      В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия  сложного приготовления, такие, как фаршированные  овощи, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

     Многие  из горячих закусок обладают высокой калорийностью, например жульены из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.  горячие закуски из овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

     Калорийность  горячих блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из овощей, более калорийны мясные и рыбные закуски: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

     Овощи и фрукты, входящие в состав горячих блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

     Картофель характеризуется большим содержанием  углеводов и значительно повышает калорийность горячих блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофеля обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

      Горячие закуски, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к горячим закускам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность горячих закусок. В рецептуру многих горячих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот.

freepapers.ru

Изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления

 

 

Введение

 

Предприятия общественного питания играют немало важную роль в формирование уровня здоровья населения. На сегодняшний день предприятия общественного питания стали доступны каждому человеку. Современный человек ходит в кафе во время обеденного перерыва, покупает в кулинарии полуфабрикаты для приготовления ужина дома, отмечает праздники в ресторанах, посещает бары, детские кафе и многое другое.

При организации предприятия общественного питания большое внимание уделяется составлению меню. При приготовлении блюд внимание уделяют качеству сырья, из которого готовятся блюда, механическим и тепловым способам приготовления блюд. 

Целью курсовой работы является изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления.

Для выполнения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

  1. Изучение пищевой и биологической ценности горячих закусок;
  2. Составление классификации горячих закусок, требования к оформлению и подаче;
  3. Определения показателей качества для горячих закусок;
  4. Изучение технологического процесса приготовления горячих закусок;
  5. Изучение физико-химических процессов, происходящих при приготовлении блюд;
  6. Разработка рецептуры блюда, технико-технологической карты, технологической карты, схемы приготовления.

Закуски предлагаются гостям перед подачей основных блюд. Они предназначены для возбуждения аппетита и обогащения пищевой ценности обеда в целом. Поэтому изучения их ассортимента, биологической ценности и способов приготовления является актуальной темой.

 

1 Аналитический  обзор 

1.1  Ассортимент горячих закусок

 

Закуски предназначены для пробуждения аппетита, поэтому они подаются перед  основными блюдами вместе с аперитивами. Сначала гостям предлагаются холодные закуски, затем горячие. Для приготовления закусок используют зеленые салаты, мясо, картофель, рыбу, птицу, сыры, раки, крабы, креветки, устрицы, мидии и  другое сырье.

Горячие закуски, как правило, схожи с горячими основными блюдами. Но в отличие от них, они не предполагают гарнир, и имеют значительно меньший выход готового изделия.

Классификация горячих закусок:

    • горячие бутерброды;
    • теплые  салаты;
    • блюда из рыбы;
    • блюда из мясных продуктов;
    • жульены.

Более подробная классификация приведена в приложение А.

Ассортимент горячих  закусок:

    • рыба, запеченная под соусом;
    • рыба  с морепродуктами под сыром;
    • кальмары  в сметанном соусе;
    • кальмары в кляре;
    • горячая закуска с креветками;
    • жульен  из  белых грибов;
    • горячие бутерброды;
    • сырное суфле;
    • шашлык;
    • блины с мясной начинкой;
    • фаршированные овощи;
    • сулугуни, жаренный в сухарях.

Ассортимент горячих блюд разнообразен и ограничивается лишь фантазией повара и технолога предприятия.

Для придания закускам особенного вида используют различные съедобные декоративные элементы из свежих и вареных овощей  и зелени. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким.

Горячие закуски в большинстве своем – мелко нарезанные ингредиенты под соусом, поэтому чаще всего их подают без ножа. Как правило, для подачи горячих закусок используют ту посуду, в которой их готовили: кокотницы, кокильницы, порционные сковороды.

Кокильница — вид металлической посуды в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака или других рыб и морепродуктов.

Кокотница — маленький металлический ковшик для подачи жюльена. Вид металлической посуды, маленькая кастрюлька с длинной ручкой. Используется для запекания и подачи закусок с соусами. Вместимость — 100 мл.

Горячие закуски подают в начале приема пищи, после холодных закусок. Если предусмотрено несколько позиций горячих закусок, то их необходимо подавать в следующем порядке:

    • из рыбы и рыбных продуктов,
    • из мяса,
    • из субпродуктов,
    • птицы и дичи,
    • овощей,
    • грибов,
    • яичные.

Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75 °С. Горячие закуски на стол заранее не ставят.

К некоторым горячим закускам соус следует подавать отдельно. К ним относятся, кальмары в кляре, куриные крылышки обжаренные, креветки обжаренные, кусочки рыбы в кляре и др.

 

1.2  Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления горячих закусок

 

Горячие закуски возбуждают аппетит за счет острого вкуса, оригинального оформления, приятной и разнообразной окраски продуктов, входящих в состав этих изделий.

Выход одной порции горячей закуски, как правило, не превышает 150 г.

Пищевая ценность горячих закусок разнообразна, т.к. зависит от тех продуктов, которые будут добавлены.

Для приготовления горячих закусок основными продуктами являются рыба и нерыбные морепродукты (креветки, кальмары, мидии, раки ,крабы, осьминоги), мясо и субпродукты (печень, желудки, сердечки, говяжий язык), овощи.

Некоторые горячие закусок обладают высокой калорийностью, например жульены, закуски в сливочном соусе, теплые салаты с майонезом в тарталетках или валованах. Калорийность  горячих закусок колеблется от 50-100 до 250-350 килокалорий.

По усвояемости горячие закуски из рыбы превосходят закуски из мяса. В рыбе содержится большое количество ценных белков. В среднем рыбные продукты могут содержать 58-75% воды, 12-15% белков, 8-28% жиров и 1-2% минеральных веществ. Жирная рыба (карп, лосось, сельдь, угорь) богата витаминами А, В и D.

Рыбные блюда  богаты микроэлементами:

  • медь,  недостаток которой приводит к нарушению обмена белков;    
  • хром,     обеспечивающий нормальное течение обменных процессов,     формирование     костной ткани;  
  • ванадий,    способствующий минерализации зубов;
  • никель, нормализующий содержание гемоглобина.

Мясо содержит   большое   количество     экстрактивных     веществ, стимулирующих желудочную секрецию и усиливающих аппетит. Биологическую ценность мяса характеризует количество и качество белков, которые в нем содержатся. Больше всего богаты белками свинина, говядина, мясо кролика и птицы. В них содержится до 20 % полезных веществ. Говядина отличается высоким содержанием полноценных белков, в составе которых почти все заменимые и незаменимые аминокислоты, необходимые организму. У свинины меньше соединительной ткани, поэтому она нежнее говядины. Различают три сорта свинины: беконная, мясная и жирная. У последней содержание жира доходит до 50 %, а количество белка составляет всего 12 %.

Мясные субпродукты – это источник животного белка, которые поддерживают наш иммунитет и помогает ему быть сильным.

Мясные субпродукты являются естественным источником:

  • железа, которое необходимо нашему организму для нормального кровообращения;
  • магния, который отвечает за стабильность работы нашей нервной системы и полезен для работы сердца;
  • цинка, который необходим нашему организму для нормального роста и обновления тканей;
  • фосфора, который прекрасно укрепляет зубную эмаль и нормализует работу мозга;
  • калия, который стабилизирует кровяное давление;
  • витамина А, который является естественным защитником нашего организма от преждевременного старения. Также витамин А улучшает зрение и состояние нашей кожи;
  • витаминов группы В, которые помогают избавиться от бессонницы и депрессии, а центральной нервной системе работать, как часы.

Овощи, входящие в состав горячих закусок, являются источником витаминов и минеральных солей.

В томатах содержится калий, магний, железо, цинк, кальций, фосфор, витамины — В1, В2, В3, В6, В9, Е, С. Еще одно вещество, содержащееся в томатах — ликопин. Это органическое соединение, придающее овощам красный цвет, является сильнейшим природным антиоксидантом, даже более сильным, чем витамины С и E.

Болгарский перец содержит провитамина А, витамин В1, В2, В6 и РР.

Картофель характеризуется большим содержанием  углеводов и значительно повышает калорийность горячих блюд. Также 200 г картофеля обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С. В клубнях картофеля содержатся такие элементы, как железо, фосфор, йод, натрий, магний, кальций, марганец, медь, цинк, никель, кобальт и бор.

Соусы и заправки, используемые к горячим закускам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность горячих закусок.

При тепловой обработке продуктов необходимо помнить о том, что некоторые вещества под воздействием высоких температур разрушаются, окисляются, а усвояемость других при этом повышается. Учитывая физико-химические изменения, происходящие во время готовки блюда, возможно приготовить максимально полезный продукт. 

 

 

 

1.3 Технологический процесс производства горячих закусок

 

Для приготовления горячих закусок сырье проходит следующие стадии:

    • Дефростация, мытье;
    • Очистка, сортировка;
    • Механическая обработка;
    • Тепловая обработка;
    • Подача.

Общая схема приготовления горячих закусок отображена на рисунке 1 – Технологическая схема приготовления горячих закусок.

 

 

Рис.1 - Технологическая схема приготовления горячих закусок

 

Рыба и рыбные морепродукты, мясо, птица могут поступать на производство в замороженном виде. В таком случае, необходимо произвести дефростацию. Дефростация рыбы может производиться, как на воздухе при комнатной температуре, так и в воде.

Дефростация мяса и птицы производят только на воздухе, так как размораживание в воде ведет к большим потерям питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам. Бывает два вида размораживания. При медленном режиме мясо необходимо разместить так, чтобы они не прикасались друг к другу, к стенам и полу. Влажность должна составлять 90-95%, температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6-8°С, пока температура в толще мяса не поднимется до -1°С. Процесс длится 3-5 суток. При быстром способе подается воздух с температурой 20-25°С и влажностью 85-95%. При этих условиях размораживание длится всего 12-24 ч.

После размораживания производят:

    • обмывание;
    • обсушивание;
    • зачистку;
    • порционирование.

Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Овощи на производство поступают не очищенными. Сначала их необходимо промыть, затем отсортировать, и очистить. Картофель и другие корнеплоды очищают с помощью картофелеочистительных машин. После механической зачистки производят дочистку овощей. Томаты, огурец промывают, убирают плодоножку. Кабачки и тыкву промывают, очищают от кожуры ручным способом. После этого овощи нарезают с помощью овощерезательных машин. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают (в вытяжном шкафу). Затем промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками. Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют. Грибы промывают, чистят и нарезают. Сыр, как правило, натирают или нарезают слайсами.

Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке.

referat911.ru

Разработка фирменных горячих закусок — курсовая работа

 

 

4.Технологический  процесс

4.1.подготовка сырья к производству Форель в апельсиновом соусе производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питании» (сборник технологических нормативов 1994-1997 гг).

4.2 Форель разморозить, разделать на филе без кожи и костей. Из лимона и апельсина  отжать сок. Рыбу нарезать порционным куском m=150гр. Соединить сок лимона , сок апельсина и аджику, проварить до загустения массы. Порционный кусок рыбы залить соусом, оставить на холоде на 1 час. После охлаждения рыбу посолить. Подготовленный кусочек рыбы запекают при t=240° в течении 25 минут. Подают в мелкой столовой тарелке, украсив веточкой мяты и кусочком апельсина.                 

 

5.Оформление, подача, реализация и хранение

Подается  в мелкой столовой тарелке. Оформляется  кусочком апельсина и веточкой мяты._______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

               5.2. Температура подачи 65°С______________________________________________

5.3.Сроки реализации_2 часа___________________________с момента

окончания технологического процесса.

 

6.Показатель качества  и безопасности

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид: кусочек рыбы, полит соусом, украшен веточкой мяты____________

Консистенция: мягкая, сочная_____________________________________________

Цвет: рыба золотистого цвета, соус оранжевый______________________________

Вкус: рыбы, соуса_____________________________________________________

Запах: запеченной рыбы, апельсинового соуса_______________________________

6.2.Физико-химические и  микробиологические показатели  определяются по СП 2.3.6.1079-01

 

7.Пищевая и  энергетическая ценность

Белки , г

Жиры , г

Углеводы , г

Энергетическая  ценность

Ккал/кДж

23,33

13,43

132

219,47

 

 

 

 

 

Ответственный разработчик                                                                      Е.В. Галковская

 технолог

 

 

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ №4

Наименование блюда: Форель в апельсиновом соусе 

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых  веществ

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

форель

150

23

34,5

14,2

21,3

-

-

лимон

3

0,9

0,027

-

-

3,6

0,108

апельсин

10

0,9

0,09

-

-

8,4

0,84

аджика

3

1,26

0,03

2,62

0,07

6,68

0,2

               
               
               
               
               
               
               
               

Наименование сырья

 

Содержание основных пищевых  веществ

В полуфабрикате г

до тепловой обработки, %

 

белки

жиры

углеводы

163

34,64

21,37

1,14

 

100

20,86

12,87

0,69

Сохранность после тепловой обработки, %

130

94%

88%

91%

 

(блюде)

32,56

18,80

1,04

 

100г.

19,60

11,32

0,64

Продукты для оформления

             

апельсин

9

0,9

0,081

-

-

8,4

0,75

мята

1

3,75

0,03

0,94

0,009

6,89

0,06

               

В продуктах  для офомления, г

10

0,11

0,009

0,81

100

1,11

0,09

8,1

Итого в готовом блюде 

140

32,67

18,809

1,85

100

23,33

13,43

1,32

Q=Б*4+Ж*9+У*4(Ккал)

Qв гот.блюде=32,67*4+18,809*9+1,85*4=307,28 Ккал

Qна 100 грамм=23,33*4+13,43*9+1,32*4=219,47 Ккал

 

 

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

"Форель в апельсиновом  соусе"

 

I. Обработка сырья

  1. Форель разморозить, разделать на филе без кожи и костей.
  2. Лимон промыть.
  3. Апельсин промыть.

 

II. Приготовление полуфабриката

 

  1. Лимон нарезать, отжать сок.
  2. Апельсин нарезать, отжать сок.
  3. Форель нарезать на порционные куски m=150гр.

 

III. Приготовление блюда

 

  1. Соединить сок лимона, сок апельсина и аджику, проварить до загустения.
  2. Рыбу залить соусом, оставить на холоде на 1час.
  3. Рыбу посолить.
  4. Запекать при t=240° 25 минут.

 

IV. Порционирование и подача

 

  1. Подать на подогретой мелкой столовой тарелке, полив соусом и украсив веточкой мяты, кусочком апельсина.
  2. Температура подачи 65°С.

 

 

 

 

 

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

          "Форель в апельсиновом соусе"

 

  Соль                                              Форель                      Лимон свежий       Апельсин свежий            Аджика( п\ф)

                                          (потрошеная с головой)      

                                                                                                        

                                                    разморозить                         промыть                промыть

                               резделать на филе без кожи и костей    отжать сок            отжать сок            

                             нарезать порционным куском m=150гр. проварить  5-7 минут

                                                   

                                              мариновать 1 час

                                              довести до вкуса

                     запекать при t=240°

                                      25 минут.

                                           порционирование

                            подать в мелкой столовой тарелке,  при t 65°С

                                  Форель в апельсиновом соусе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

  1. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
  2. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
  3. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
  4. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания
  5. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
  6. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
  7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественн<span class="List_0020Paragraph__Ch

yaneuch.ru

Разработка фирменных горячих закусок — курсовая работа

Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в посуде, в которой  ее приготовляют, на пирожковой тарелке  с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем. Едят блюдо из кокильниц.

Печень налима, мидии и  устрицы, запеченные в раковинах, под  соусами подают на специальных металлических  блюдах с углублениями для раковин. Стол сервируют закусочной тарелкой. Блюдо с раковинами ставят слева  от гостя. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами  подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладется справа под углом  к тарелке, щипцы слева.

Раки отварные — деликатесная горячая закуска. Если раки (а также  креветки, крабы) приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столовую тарелку, с правой стороны от гостя. Стол сервируют  глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, вилкой для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой.

Отварных раков (без отвара) подают на круглом металлическом  блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы  раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют  закусочной тарелкой и вилкой для  раков. К ракам подают пиво в специальном  бокале. Справа от гостя на стол ставят пирожковую тарелку с влажной  салфеткой для вытирания пальцев  или вазочку с подкисленной теплой водой. При этом у салфетки, сложенной  вчетверо, поднят верхний край, салфетку кладут на тарелку, а на нее ставят вазочку для ополаскивания пальцев. Гость может обсушить пальцы о  плотный верхний слой той же салфетки.

Креветки тигровые в чесночном  соусе жарят на решетке над  раскаленными углями. Подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором.

Солянку рыбную на сковородке подают на порционной мельхиоровой сковородке (кроншеле), поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с закусочным прибором.

Тефтели в томатном соусе  при индивидуальном обслуживании подают на порционной сковородке (кроншеле) или в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, закусочным прибором.

Жюльены из птицы и из дичи подают в двух кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут ручкой вправо. Официант подходит к гостю с правой стороны и ставит жюльен перед ним. Блюдо можно подавать полупорциями, т.е. на пирожковую тарелку ставят одну кокотницу.

Крылышки куриные, жаренные во фритюре, заправляют соевым соусом Тобаско, отпускают в круглом баранчике, раскладывают столовой или десертной ложкой. Блюдо ставят справа от гостя на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором.

Лягушачьи лапки. Лягушачьи  лапки обжаривают на оливковом масле  с добавлением белого сухого вина. Подают на сковородке с зеленым чесночным  маслом так же, как и крылышки куриные.

Белые грибы жареные подают на порционной сковородке (кроншеле) так же, как и тефтели в томатном соусе.

Грибы, запеченные в сметанном  соусе (кокот), подают в кокотницах так же, как жюльен из птицы или дичи.

Блины подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. Для сохранения температуры баранчик ставят в полотняную салфетку, сложенную  вчетверо так, чтобы верхний край салфетки закрывал блины. Баранчик в  салфетке ставят на мелкую столовую тарелку, крышку оставляют на подсобном столе. На блины под салфетку кладут закусочную вилку для раскладывания. Для  сервировки стола используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор (нож и вилку). Блины подают с правой стороны. Слева от гостя  ставят икру зернистую осетровых  или лососевых рыб в розетке (блюдце), малосольную рыбу (семгу, лососину, кету) — в овальном фарфоровом блюде, сельдь — в лотке. К блинам можно  подать растопленное сливочное масло  в металлическом соуснике или  сметану в фарфоровом соуснике.

Блины с икрой можно  подать в виде рулетиков. Готовые блины смазывают сливочным маслом, сверху укладывают икру зернистую или кетовую, заворачивают рулетом и нарезают в виде ромбиков. Подают на вазе плато на банкете по типу фуршет.

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками и др.) подают на банкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами. При обычном обслуживании стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором. Для раскладки используют универсальный прибор.

Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как самостоятельное  блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного  хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом, овощами, грибами, смесью различных  продуктов в соусе) и запекают. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочными ножом  и вилкой.

Равиоли с белыми грибами  — итальянские пельмени, которые  готовят с начинкой из измельченной говядины, отварного мяса птицы, шпината  или белых грибов, подают с томатным соусом или с растопленным сливочным  маслом в круглых баранчиках с  крышками. Раскладывают их с помощью  столовой ложки. Едят десертной ложкой.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных сковородках, поставленных на закусочные тарелки  с бумажными салфетками. Раскладывают десертной лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тарелку и  закусочный прибор.

Яичница-глазунья подается на порционной сковородке, которую  ставят на закусочную тарелку перед  гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для  желтков, которые при приготовлении  яичницы остаются полужидкими.

Яйцо всмятку подают, как  правило, на завтрак. Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, которая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо — на тарелку. Чайную ложку  кладут на тарелку перед рюмкой-подставкой ручкой вправо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 «Кокот из телятины по-провансальски»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждено 

Руководитель  предприятия

                                                                                                                    Латауз Л.В.

(ф. и. о., дата)

Акт №1

отработки рецептуры  нового или фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

Наименование блюда( изделия)                          Кокот из телятины по-провансальски                                                                     

Дата проведения работ 25.03.2013

Наименование про-

дуктов и показателей

Масса

нетто

по

рецеп-

туре, г

Данные отработки на порции, г

средние данные,г

Принятая рецептура,г

опыт

1

опыт

2

опыт

3

Телятина (вырезка)

100

1000

1000

1000

1000

100

Перец сладкий (зелёный)

3,3

33

33

33

33

3,3

Помидоры свежие

33

330

330

330

330

33

Лук-шалот 

5,3

53

53

53

53

5,3

Оливки(без косточки)

6,7

67

67

67

67

6,7

Оливковое масло 

5,3

53

53

53

53

5,3

Соль

0,1

1

1

1

1

0,1

Черный перец

0,1

1

1

1

1

0,1

Шалфей 

0,1

1

1

1

1

0,1

Розмарин 

0,1

1

1

1

1

0,1

Сухое белое вино

13,3

133

133

133

133

13,3

             
             

Масса набора продуктов

167,3

1673

1673

1673

1673

167,3

Масса полуфабриката

 

1639,54

1656,27

1622,81

1639,54

163,95

Производственные потери, %

 

2

1

3

2

2

Масса готового блюда

         

100

-в горячем состоянии

 

981,9

1015,29

1023,99

1007,06

100,7

-в остывшем состоянии

           

Потери при тепловой  обработке, %

 

40,11

38,7

36,9

38,6

38,6

 

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Вырезку нарезают на кусочки массой 25-30г (стол производственный СП-1200) и обжаривают в масле до золотистой корочки (плита электрическая ЭП-4ЖШ). Нарезают мелко перец и помидоры ломтиками (стол производственный СП-1200) и обжаривают на сковороде (плита  электрическая ЭП-4ЖШ). В посуду наливают масло и разогревают, добавляют мелко нарезанный лук, шалфей, розмарин  и туша до мягкости лука (плита электрическая ЭП-4ЖШ). Добавляют жареное мясо, перец, помидоры, оливки, соль, перец и вино, тушат под крышкой на слабом огне 30-40 мин (плита  электрическая ЭП-4ЖШ). Подают в кокотнице.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение: Производственные потери составляют 2%, тепловые потери 38,6%, что не превышает установленных потерь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Блюдо «Кокот из телятины по-провансальски» рекомендовано к использованию в ресторане «ДеЖавю»

 

 

 

 

Разработчики:                             Галковская Е.В.

                                             (подпись)                                                       (ф.и.о.)

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

_       Латауз Л.В.__

«  25   » ___марта_2013_г.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № _1__

на______________Кокот из телятины по-провансальски______________

 

1.Область применения 

1.1.Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на_Кокот из телятины по провансальски__вырабатываемый в __ресторане "ДеЖавю".

 

2.Используемое  сырье

2.1.Для приготовления _ Кокот из телятины по-провансальски используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1

Наименования сырья

Масса брутто

Масса нетто

Телятина(вырезка)

152

100

Оливковое масло 

5,3

5,3

Перец сладкий(зеленый)

4,4

3,3

Помидоры свежие

39

33

Лук-шалот 

7

5,3

Шалфей 

0,1

0,1

Розмарин 

0,1

0,1

Оливки 

12,1

6,7

Соль 

0,1

0,1

Перец

0,1

0,1

Сухое белое вино

13,33

13,33

Масса тушеного мяса:

 

65

Масса овощей:

 

35

     

Выход:

 

100

     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

 

 

4.Технологический  процесс

 4.1.подготовка сырья к производству_"Кокот из телятины по-провансальски" производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питании» (сборник технологических нормативов 1994-1997 гг).

4.2 Вырезку нарезают на кусочки массой 25-30г. и обжаривают в масле до золотистой корочки. Нарезают мелко перец и помидоры ломтиками и обжаривают на сковороде. В посуду наливают масло и разогревают, добавляют мелко нарезанный лук, шалфей, розмарин  и туша до мягкости лука. Добавляют жареное мясо, перец, помидоры, оливки, соль, перец и вино, тушат под крышкой на слабом огне 30-40 мин. Подают в кокотнице.

 

 

5.Оформление, подача, реализация и хранение

Подается  в кокотнице, на пирожковой тарелке с салфеткой.__________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5.2. Температура подачи 65°С________________________________________________

5.3.Сроки реализации    2часа_____________с момента окончания технологического процесса.

 

 

6.Показатель качества  и безопасности

6.1.  Органолептические   показатели

Внешний вид:  кусочки мяса сохранившие форму________________________________

Консистенция: овощи мягкие_________________________________________________

Цвет: от темно-коричневого до коричневого ____________________________________

Вкус: тушеного мяса, тушеных овощей_________________________________________

Запах: тушеного мяса, тушеных овощей _______________________________________

6.2.Физико-химические и  микробиологические показатели  определяются по СП 2.3.6.1079

 

 

7.Пищевая и  энергетическая ценность

Белки , г

Жиры , г

Углеводы , г

Энергетическая  ценность

Ккал/кДж

15,66

18

2,06

232,88

 

 

 

 

Ответственный разработчик                                                                               Е.В. Галковская

 Технолог

 

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ №1

Наименование блюда: Кокот из телятины по-провансальски 

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых  веществ

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Телятина

100

16,2

16,2

14,1

14,1

-

-

Оливковое масло

5,3

-

-

99,8

5,28

-

-

Перец сладкий

3,3

1,3

0,04

-

-

4,7

0,15

Помидоры

33

0,6

0,19

-

-

4,2

1,3

Лук-шалот

5,3

1,7

0,09

-

-

9,5

0,5

Оливки

6,7

1,8

0,12

16,3

1,09

5,2

0,3

Сухое белое вино

13,33

0,2

0,02

-

-

0,2

0,02

           

 

               
               

Наименование сырья

 

Содержание основных пищевых  веществ

В полуфабрикате г

до тепловой обработки, %

 

белки

жиры

углеводы

164

16,66

20,47

2,27

 

100

10,15

12,48

1,38

Сохранность после тепловой обработки, %

100г.

94%

88%

91%

 

100г.

15,66

18

2,06

         

Продукты для оформления

             
               
               

В продуктах  для офомления, г

 

100

     

Итого в готовом блюде 

       

100

     

Q=Б*4+Ж*9+У*4(Ккал) 

Qв гот.блюде =

Q на 100грамм=                                                                                

 

                                                

 

yaneuch.ru

Разработка горячих закусок — курсовая работа

 

Бекон — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины. Из солёного бекона изготавливаются корейки, грудинки, окорока, а также копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, бутербродов, вторых блюд и др. Качество бекона должно соответствовать требованиям ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

 

 

Баклажан в диком виде произрастал в Восточной Индии, но уже более 1500 лет назад был окультурен и выращивался в Китае и в странах Центральной Азии. Распространился этот овощ благодаря арабам, завёзшим баклажан в Африку и в европейское Средиземноморье. В Европе баклажан стали выращивать лишь с 19 века.  Главное достоинство баклажана - способность выводить из организма излишки вредного холестерина, именно поэтому диетологи советуют включать этот овощ в рацион людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеваниям. Баклажаны богаты минеральными веществами: калием (нормализует сердечную деятельность, водно-солевой обмен, способствует кислотно-щелочному равновесию в организме),железом, медью (соответственно, благотворно влияют на состав крови и улучшают цвет лица). Витаминов в баклажанах немного: аскорбиновая кислота, и витамины группы В, но, в небольшом количестве.   Диетологи считают баклажаны чуть ли не самой лучшей пищей. В ста граммах этого ценного овоща содержится всего лишь чуть меньше 30 ккал, к тому же баклажаны богаты клетчаткой, которая способна выводить из организма шлаки и излишки жидкости. Но, при жарении баклажаны легко впитывают масло, поэтому конечный продукт из баклажанов может быть излишне жирным. Но, баклажаны будут вбирать в себя меньше масла, если нарезанные кружочки опустить на 10 минут в холодную воду. 

Творог – универсальный продукт. Традиции употребления творога различны у разных народов. Его едят солёным, смешанным с молоком или со сметаной, сливками, ягодами, мёдом и даже вином. Творог идеален для выпечки и как начинка для пирожков. В творожную запеканку можно добавить всё, что угодно: от изюма и чернослива до грибов и моркови. Творожная масса из протёртого творога с фруктами, цукатами, орехами или шоколадом – вкусный и питательный десерт, а нежирный творог с простоквашей, овощами и зеленью или специями – диетический завтрак.

Что касается питательной ценности, творог – уникальный продукт. Он превосходит все молочные продукты по содержанию белка и по степени его усвоения. Белки в составе творога легко расщепляются на аминокислоты: триптофан, метионин, холин и другие, необходимые организму человека. Именно из-за легкого усвоения такой насыщенный продукт как творог рекомендуется детям, пожилым людям и пациентам, восстанавливающимся после болезни. Творог содержит совсем немного жиров (меньше, чем в большинстве сыров) – идеальное сочетание для тех, кто стремится увеличить мышечную массу или уменьшить объём талии. Энергетическая ценность 100 граммов творога – от 90 до 230 ккал в зависимости от жирности. Обезжиренный творог содержит 0,5% жиров; жирный – до 18%, в то время как жирность сыра может превышать 45%. Содержание белка в обезжиренном твороге доходит до 28%.

 

Чеснок обладает очень сильным антибактериальным свойством. Он выделяет фитонциды, которые способны убивать вредные микробы, самые разнообразные вирусы и бактерии. Это натуральный антибиотик, созданный самой природой. Исследования показали, что чеснок в сыром виде не уступает и даже превосходит по своему действию многие лекарственные препараты, например, тетрациклин.  Чеснок способствует укреплению иммунной системы, увеличивает способность организма противостоять вредным воздействиям окружающей среды. Употребление чеснока благотворно действует на весь организм, улучшая состояние сосудов. Чеснок снижает скорость и тормозит образование тромбов, а его систематический прием вообще способствует их рассасыванию.  Очень полезен чеснок для головного мозга, так как восстанавливает и оживляет мозговую деятельность. И что очень важно для пожилых людей – подавляет разрушение мозговых клеток (нейронов), стимулирует рост новых клеток и восстанавливает общее функционирование мозга, которое ослабевает с возрастом. Чеснок – благотворно влияет на наше здоровье. Чеснок может похвастаться целым набором витаминов и микроэлементов. Это натрий, калий, кальций, железо, фосфор, магний, цинк. Так, кальций поддерживает хорошее состояние костной ткани и зубов. Наличие железа в достаточном количестве улучшает состав крови. Фосфор регулирует активность умственной деятельности. Йод поддерживает в тонусе щитовидную железу. Мощный потенциал целой группы витаминов С, Д, В, Р поддерживает и стимулирует иммунитет.

 

Шампиньоны: В состав входит значительное количество углеводов, жиров, органических кислот, минеральных веществ и целый комплекс витаминов. Основными компонентами, составляющими плодовые тела шампиньонов, являются азотистые вещества (60,3%), в том числе белки - 32,1%, а также зольные элементы. Кроме того, в плодовых телах много азотистых соединений, таких, как пептоны, амиды, пуриновые и пиримидиновые основания, аминокислоты. Исследования показали, что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека - метионин, цистеин, цистин, триптофан, треонин, лизин и фенилаланин.

 

Перец сладкий - овощная культура, обладающая прекрасными вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью.

Основное достоинство перца заключается в огромном количестве витаминов. По содержанию аскорбиновой кислоты (витамин С) перец превосходит все овощные культуры (от 30 миллиграм-процентов в зеленых плодах до 250 миллиграм-процентов в красных, оранжевых и желтых). Он содержит также значительное количество каротина (провитамин А) и рутин (витамин Р). Плоды в стадии биологической спелости (красные) по содержанию каротина не уступают некоторым сортам моркови.

представляет собой многолетний полукустарник семейства пасленовых, однако в культуре используется как однолетнее растение. Общее число цветков на растении - в зависимости от сорта и формировки - достигает больше 100. Перец - факультативный самоопылитель, при наличии насекомых часто наблюдается и перекрестное опыление.

 

Панировочные сухари из экструзионной пшеничной (ячменной) муки разработаны с учетом современных требований к технологии производства полуфабрикатов, обладают хорошими вкусовыми качествами, улучшают товарный вид продукт.

При изготовлении ливерных изделий, паштетов - придают продукту приятный вкус. 

Свойства: обладают хорошими вкусовыми свойствами  имеют хорошую влагоудерживающую способность  сохраняют поверхность рубленых полуфабрикатов неувлажненной  экономный расход при низкой себестоимости  придают продукту яркий, насыщенный цвет  натуральный продукт

 

 

2.4. Технология приготовления, оформление, отпуск блюд. Дизайн.

 

Технологический процесс производства продукции общественного питания состоит из следующих операций: механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, оформление и отпуск блюд, дизайн.

 

 

«ГРИБНОЕ  ЧУДО»

 

1.      Механическая кулинарная обработка сырья:

Отсортировать шампиньоны по размеру: на мелкие, средние и крупные для лучшей обработки. Мелкие грибы обрабатываются целиком, средние можно разделить на шляпку и ножку, а крупные нарезать кусочками.

Нижнюю часть ножки шампиньона очистите от земли и отрежьте корень гриба до самой мякоти ножки. Червивые места также обрезаются. Если того требуется, со шляпки также счищается кожица. Также чистым слегка влажным вафельным полотенцем можно легко счистить грязь с грибов.

Шампиньоны следует тщательно промыть под струей воды, не замачивая, чтобы они не впитали в себя воду и не стали безвкусными. Если шампиньоны слишком мелкие, не требуется вычищать каждый гриб отдельно, достаточно просто прополоскать их в дуршлаге под струей, слегка перебирая рукой. Затем высыпать их на сухое полотенце, промокнуть салфеткой.

Для более длительного хранения, шампиньоны (как культивированные выращенные, так и обыкновенные лесные) рекомендуется промыть в воде с уксусом и лимонной кислотой. Достаточно 1 ложки уксуса и кислоты на литр воды. Чтобы грибы в дальнейшем не потемнели, положите их в дуршлаг и ошпарьте кипятком не менее двух раз.

В продуктовых супермаркетах и на рынках чаще всего продают культивированные выращенные шампиньоны, которые и вовсе чистить не надо. Их достаточно промыть водой и ошпарить кипятком. Затем из них можно готовить.

Обработка Сладкого перца состоит из следующих операций :

- сортировка - удаления испорченных экземпляров и крупных механических примесей.

-калибровка - для лучшего кулинарного использования и снижение % отходов при механической обработке.

- Мойка - способствует быстрой очистке моркови, улучшает санитарное состояние, увеличивает срок эксплуатации терочной поверхности картофелечистки.

- удаление плодоножки.

- удаление семян.

У Сыра удаляют упаковочный материал и несъедобную часть.

Репчатый лук – сортируют, калибруют, очищают, моют.

Зелень петрушки сортируют, моют, обсушивают.

 

2.      Приготовление полуфабрикатов:

Ножки грибов мелко нарезать, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом вместе с луком и сладким перцем, добавить специи, жарить до готовности, охладить. Перемешать с зеленью петрушки, с сыром и панировочными сухарями. Наполнить приготовленной смесью шляпки шампиньонов, выложить на противень.

 

3.      Тепловая обработка:

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов.

Фаршированные грибы запекать в жарочном шкафу 2 минуты при температуре 220 градусов.

 

  1. Оформление и отпуск блюд, дизайн.

Оформление к отпуску готового блюда является завершающей стадией технологического процесса приготовления блюда.

Основной задачей при этом является соблюдение температуры подачи, правильное размещение составных компонентов блюда, а главное, соблюдение санитарных требований. Потому что, после оформления к отпуску блюдо не проходит тепловую обработку. Аккуратно и красиво оформленное блюдо должно вызывать мобилизацию рефлексов, направленных на возбуждение аппетита, следовательно, на подготовку пищеварительной системы к перевариванию пищи и ее оптимальному усвоению.

Важным элементом при отпуске является подбор посуды. Она должна соответствовать объему порции и сочетаться по цвету и форме изделия. Идеально подходит для подачи белые фарфоровые или фаянсовые блюда круглой или овальной формы. При этом компоненты блюда не должны располагаться на бортах посуды. Посуда должна быть совершенно чистой, без отбитых краев, щербин и трещин.

В настоящее время наблюдается тенденция в оформлении блюд следующая: для отпуска порционных блюд выбирают не столовые тарелки, а блюда круглой или овальной формы; компоненты блюда располагают на некотором расстоянии друг от друга, так, что видно дно блюда или один на другом, формуя блюдо в виде башни, цилиндра; элементы украшения, зелень стараются расположить в вертикальном положении, как бы располагая блюдо по высоте; на оставшемся незаполненном дне посуде можно выполнить рисунок соусом или расположить фигурно нарезанные овощи в виде композиции. Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки.

Выкладывают на закусочные тарелки по 3 штуки, украшают зеленью. Подают при температуре 65 градусов.

 

 

«РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАНОВ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ В БЕКОНЕ»

Механическая кулинарная обработка сырья:

Обработка баклажана: сортировка, калибровка, мойка, удаление несъедобных частей.

Обработка сырокопченого бекона: удаление упаковки.

Обработка творога: удаляют излишки влаги, растирают.

Обработка сыра: удаляют упаковочный материал и несъедобную часть.

Обработка чеснока: У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Обработка зелени: сортируют, моют, обсушивают.

 

Приготовление полуфабрикатов:

Для начинки: творог растереть с мелко натертым сыром, чесноком, зеленью и майонезом до однородной консистенции.

Баклажаны разрезать вдоль на тонкие пластины и поместить в подсоленную воду на 30 минут. . Затем подрумянить с обеих сторон в растительном масле; выложить на бумажные салфетки.

Каждую пластинку густо смазать творожной смесью, свернуть плотным рулетиком. Обернуть слоем сырокопченого бекона.

 

Тепловая обработка:

Поместить вертикально в форму для запекания при 200 градусах до образования румяной корочки.

 

Оформление и отпуск блюд, дизайн.

Выкладывают на закусочные тарелки, украшают зеленью. Подают при температуре 65 градусов.

 

«РЫБНАЯ РАПСОДИЯ»

 

Механическая кулинарная обработка сырья:

Обработка филе рыбы без чешуи и костей (судак) : нарезка.

Обработка креветок: основной способ приготовления креветок — варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды.

Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.

Варено-мороженых креветок варят-5—10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.

Обработка лимона: сортируют, калибруют, моют, обсушивают, удаляют кожуру, отжимают сок, процеживают.

Обработка яиц: замачивают в теплой воде в течение 5—10 мин; обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной или 2%-ным раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5—10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин, отделяют желток от белка.

student.zoomru.ru