программа, которая необходима на каждом предприятии. На шведский стол закуски


Шведский стол - что это такое, особенности организации шведского стола в гостинице с фото

Во многих пунктах общественного питания отдают предпочтение системе «шведский стол». Такой подход очень удобен, практичен: все подготовительные работы проведены, на столах предлагается разнообразное меню. Это позволяет одновременно накормить большое количество посетителей, что прекрасно подходит для мест с большой проходимостью людей, например, для гостиниц, отелей. Так, еда находится в свободном доступе, каждый может выбрать себе то, что больше нравится. Торжественность формата делает прием пищи необычным.

Что такое шведский стол

Способ сервировки шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания. Почти всегда такой прием пищи бесплатный, стоимость уже включена в цену билета.

Термин «шведский стол» встречается только в русском языке. В Азии, европейских странах такой способ питания называют «буфетным», в Швеции – smorgasbord или «бутербродный стол», где под бутербродами подразумевается совершенно любая пища. Другая идея возникновения шведской системы питания связана со скандинавскими принципами самоограничения при отсутствии контроля.

Система «бутербродного стола» широко используется отелями, гостиницами, когда каждого клиента необходимо покормить очень быстро, вкусно. Пивные, пиццерии часто устраивают салат-бары, демократические кафе и фаст-фуды – буфеты, которые предлагают холодные и горячие закуски, десерты. Такой подход решает основные задачи ресторанного обслуживания: накормить вкусно, сделать быстро и удобно для всех, привлечь новых клиентов.

Особенности

Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:

  • Большой выбор блюд создает у посетителя ощущение изобилия, впечатление, что за одну стоимость очень много вариантов меню.
  • Цена еды ниже, чем при традиционном питании.
  • Демократичная дополнительная услуга обслуживания.
  • Экономия времени гостей и работников кухни.

Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.

Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:

  • в Индонезии используется много перца и специй;
  • в Египте, Тунисе, ОАЭ не готовят свинину;
  • Восточные страны предлагают много разнообразных сладостей;
  • в Юго-Восточной Азии кроме свинины, не используют говядину, но предпочитают большое количество приправ;
  • Европа любит мясо: вареный, жареный варианты приготовления;
  • Италия предпочитает спагетти;
  • Испания не обходится без паэльи;
  • Греция, Болгария, Хорватия включают в меню брынзу, оливки.

Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток.

Шведский стол

Разновидности

По способу оплаты за потребляемую пищу есть два вида шведского стола. Оба не включены в стоимость путевки (если это касается питания в гостинице). Их особенности заключаются в том, что:

  1. За едой можно подходить неограниченное число раз. Цена фиксированная и не влияет на количество съеденных продуктов. Размер тарелки – любой.
  2. В основе такой организации питания лежит «система тарелок»: оплата зависит от величины блюда (мелкое, среднее, большое) и количества подходов к столу.

Форматы подачи по шведской системе призваны удовлетворить вкусы всех посетителей. Разновидности бывают такими:

  • салат-бары (салат, легкий суп, простые закуски) – для тех, кто не успел позавтракать;
  • американский стол (кола, гамбургеры, жирные закуски) – накрывается рядом с местами развлечений, к примеру, возле пляжа;
  • национальная кухня;
  • диетический рацион рассчитан на богатых клиентов и тех, кто предпочитает только здоровое питание;
  • обед-буфет организовывается днем;
  • кофейный или чайный стол предлагается между основными приемами пищи.

Такая форма как бранч или «семейный обед» идеально подходит для приема пищи по выходным, в обеденное время. Нередко бонусами выступают предложения по частичной оплате или бесплатной еде для детей определенного возраста. Часто бранч используют для проведения дней рождений, других праздников. Доходы от такой формы питания небольшие, но она считается хорошим маркетинговым методом для привлечения клиентов.

Банкет предусматривает одновременное обслуживание множества гостей. Напитки, соки наливаются за барными стойками, размещенными в нескольких местах. Самое востребованное питье – минеральную воду, апельсиновый сок, вино, шампанское – разносят официанты. Закуски выставлены на специальных столах (круглых, овальных, прямоугольных) с крепящимися на них юбками-скатертями.

По принципу банкетов организовываются кейтеринговые или тематические мероприятия, когда торжество проводится на природе или в помещении, не предназначенном для подобных целей. Для организации приглашаются специальные кейтеринговые компании, которые берут на себя все заботы о мероприятии, начиная от расставления столов, оформления зала или территории, и заканчивая приготовлением блюд.

Оформление шведского стола

Сервировка

Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка шведского стола, и самое главное – это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо – на другой, сладости, фрукты – на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее – первые блюда, вторые, в конце – десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты.

Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы. Они таковы:

  • Подносы, тарелки расставляются с одинаковым интервалом.
  • Приборы для накладывания пищи каждого блюда свои. Важно, чтобы они были из нержавеющей стали, можно использовать деревянные приборы, запрещены пластиковые.
  • Отдельные места организуются для напитков (рядом с входом), использованной посуды (подальше).
  • Соус, специи ставятся в небольших емкостях рядом с блюдами, к которым они подходят.
  • Мед, йогурт, джем подаются в меленьких стеклянных или керамических розетках.

Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:

  • Закуски остаются до конца банкета, обновляются летом 2 раза в час, в более прохладное время – один.
  • Горячие блюда подаются перед употреблением.
  • Холодные закуски выкладываются на металлическую посуду (для охлаждения), салаты могут подаваться на керамике.
  • Хлебобулочные изделия лежат в корзинках или на пирожковых тарелках.
  • Экономят место многоуровневые подставки.
  • Напитки могут подаваться разлитыми по бокалам.

Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Правила декорирования стола такие:

  • Наличие цветов говорит об особом шике, но их нужно периодически менять.
  • Скатерть должна не доходить до пола на 10 см.
  • Салфетки предпочтительнее бумажные (удобнее выбросить, а не складывать с грязной посудой). Они раскладываются рядом с тарелками стопкой или веером.
  • Декор стола должен сочетаться с интерьером.
  • Допустимо использование высоких канделябров или небольших подсвечников с зажженными свечами.

Меню в гостинице

На шведских столах подаются не только холодные закуски. Важно, чтобы не было приготовленной еды, которую нужно отрезать для себя ножом: все блюда исключительно порционные. Больше ограничений меню шведского стола в гостинице, отеле не имеет. Состоит оно из:

  • закусок;
  • первых горячих блюд;
  • мясных или рыбных горячих;
  • гарниров к рыбе и мясу;
  • напитков;
  • десертов.
Шведский стол в ресторане

В разных странах для «бутербродного» стола используют свои блюда и напитки. К примеру, меню шведского стола в гостиницах Турции предлагают такое:

Категория блюд и напитков

Завтрак

Обед

Полдник

Ужин

Напитки:

сок, чай, кофе, молоко, чай, кофе, питьевая вода в течение всего дня предлагается неограниченно

Закуски:

яйца, хлопья, сыр, колбаса, масло,

помидоры, огурцы, перец, хлеб

салаты

не подаются

салаты

Основные блюда:

каши, омлет, яичница, сосиски,

супы-пюре, борщ,

овощи тушенные, рыба, курица, мясо;

гарнир: рис, макаронные изделия

не подаются

запеканки, овощи тушенные, рыба, мясо;

гарнир: рис, картошка, макаронные изделия

Десерты:

джем, мед,

йогурт, булочки

десерт и фрукт по сезону

Испанский рацион несколько отличается от турецкого. В отелях Испании повара готовы предложить следующее меню:

Категория блюд и напитков

Завтрак

Обед

Ужин

Напитки:

кофе, стакан свежего апельсинового сока

соки, пиво, вино десертное, вода

вино, пиво

Закуски:

острый «бокадийо» с сыром, хамоном, зеленью, тунцом, помидорами;

«тостада», яйцо, латук, белая спаржа

салат, лепешка

хамон, сыр, хлеб с нарезкой

Основные блюда:

картофельный омлет, тортилья, сандвичи с варёной ветчиной и сыром

паэлья, паста, свинина, говядина, баранина, рыба, печень

рыба, мясо, морепродукты

Десерты:

круассан

пирожные, фрукты по сезону

Как правильно вести себя возле шведского стола

Практически во всех странах перед завтраком предлагается выпить натощак свежий сок. Напиток должен быть налит в бокал. Хлеб или булочка кладутся на маленькую посуду, пирожковую тарелку. Все ставится на обеденный столик в следующем порядке: закусочная или основная посуда, слева – маленькая посуда с хлебобулочными изделиями, перед основной – стакан с соком. Далее съедается все, что есть на закусочной тарелке.

Правила этикета шведского стола запрещают приходить к нему в пляжной одежде. Последовательность приема пищи следующая:

  1. На тарелку, расположенную в левой руке, накладывается пара кусочков еды. Лучше сделать несколько подходов, а не «заваливать» посуду едой. Для разных блюд используются разные тарелки.
  2. Слева от емкости с продуктами кладется вилка зубчиками вверх, нож – с правой.
  3. На посуде с едой приправа в розетке ставится справа, косточки – в верхний левый угол. Постоянно нужно пользоваться салфетками.
  4. Когда с едой покончено, нож, вилка оставляются на тарелке.

Если требуется добавка, то со своей посудой нужно подойти к общему столу и положить желаемое блюдо. После использования соусов тарелку нужно заменить на чистую. Когда трапеза закончена, столовые приборы кладутся параллельно друг другу, нож лезвием внутрь, грязная посуда уносится самостоятельно или официантом. Запрещено что-то выносить из зала. Разрешается взять с собой только один фрукт или выйти с доедаемой выпечкой.

Видео

sovets.net

Шведский стол на русский лад

23.06.2014

Шведский стол — систему, успешно работающую во многих отелях мира, — теперь все чаще можно встретить во многих санаториях, включая клинические, где диетпитание стоит на первом месте. Переводить санаторий на питание по системе «шведский стол» или нет, каждый руководитель решает сам. Многие из них опасаются того, что с введением такого типа питания будет утрачен контроль за расходом продуктов, что такая система не оправдает вложенных затрат или что ее будет трудно сочетать с существующими видами диет.

 

На самом деле правильно организованный шведский стол, или «буфет» позволяет предложить пациентам разнообразный ассортимент блюд, отвечает высоким стандартам сервиса, сразу на голову повышая статус заведения, и, что немаловажно, позволяет соблюсти основные принципы диетпитания. Главное, в погоне за благими начинаниями не наделать ошибок. Несколько лет назад, когда питание по типу «шведский стол» только внедрялось на российских курортах, от отдыхающих поступало немало негативных отзывов. Говорили, что на российских курортах питание не сравнится по качеству с той же Турцией и что руководители стараются сверх меры экономить на каждой статье расходов. В итоге на столах — скудный выбор блюд, залежалые овощи и фрукты с гнильцой, одинокие заветренные ломтики сыра вместо полноценной нарезки к завтраку, и некачественные мясные продукты, приготовленные из дешевых полуфабрикатов. Согласитесь, таким шведским столом можно напрочь отбить у отдыхающих и пациентов желание ехать в санаторий еще раз. Если не позволяют мощности санатория, лучше подтянуть имеющееся заказное меню, чем проводить такие неудачные эксперименты.

 

Радует то, что сейчас санатории подтянулись, и негативных отзывов о питании в сети становится все меньше, а больше положительных, о том, как все вкусно, разнообразно и рационально организовано. Так держать! А теперь расскажем подробнее об организации шведского стола в санатории и об основных моментах, которые следует учитывать.

 

Сильные стороны

Шведский стол окажется кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Тут обед даже большой группы в среднем занимает не больше получаса, а завтрак — всего 15-20 минут.

В санаториях в отличие от гостиниц всегда известно, сколько отдыхающих будет питаться в тот или иной день. За счет этого можно избежать ошибок в расчетах и снизить количество пищевых остатков.

Гости очень любят этот тип питания, так как многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать при заказном меню). Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно привлекательно выглядит.

На лицо еще и экономическая выгода — хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограничены). Плюс часть работы (вынос блюд) клиент «бесплатно» делает сам.

 

 

Несомненная выгода для самого санатория — экономия рабочего времени персонала. Если исходить из средней нормы — один официант на 5 столов, или примерно на 15 гостей, то для обслуживания пятисот человек за короткий промежуток времени потребовалось бы около тридцати работников. Реально же на завтраке в большой гостинице занято не более пятнадцати.

Рентабельность шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Считается, что шведский стол экономически целесообразен, если в санатории не менее 100 номеров и большую часть года он работает с хорошей загрузкой. В низкий сезон питание по принципу шведского стола невыгодно, и многие заведения категории «три-четыре звезды» переходят на континентальный или расширенный континентальный формат (горячее готовят под заказ клиента).

 

Подводные камни

Многие руководители здравниц придерживаются того мнения, что у наших соотечественников пока не сформирована культура питания, и если питание организовано по системе «шведский стол» для всех пациентов в одном месте, то многие из них могут не удержаться и отклониться от назначенной врачом диеты. В то время, как на зарубежных курортах пациенты более ответственно относятся к своему здоровью — многие немецкие пенсионерки скрупулезно отсчитывают калораж при выборе блюд, стараясь неукоснительно соблюдать указания врача.

Выйти из положения можно несколькими путями. Например, вместе с технологами и врачом-диетологом разработать универсальное рациональное меню, которое соответствовало бы диетическим принципам питания, но при этом обладало бы высокими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. Для оздоровительной путевки в санатории рациональное сбалансированное питание (которое отдыхающий точно не получит в домашних условиях) — это отличное дополнение к процедурам и отдыху на свежем воздухе. Главное, чтобы диетическое меню не уступало по вкусовым качествам обычному. Такое питание подразумевают, прежде всего, использование сбалансированных по составу традиционных пищевых рационов, функционального питания, специализированных продуктов питания. Цель — содействовать процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызывать обострения сопутствующих. Плюсом к такой системе целесообразным будет добавить минеральные воды, которые будут дополнять рацион. Количество воды и ее вид определяется в каждом случае индивидуально и только после осмотра врача. С пациентами, которым предписаны особые виды диет, можно организовать питание в отдельной зоне в этом же зале. Кроме того, с ними по приезде в санаторий должна проводиться тщательная разъяснительная работа по основам здорового питания, чтобы они ненароком не съели те продукты, которые противопоказаны при их заболеваниях.

 

Многие санатории идут по другому пути: для отдыхающих, которые приезжают по базовой оздоровительной путевке, организуют питание по типу «шведский стол», а для пациентов, которым предписаны номерные диеты, кормят в отдельном зале диетического питания. Отдельно стоит организовывать питание гостей, участвующих в программах снижения веса, чтобы им не страдать, наблюдая, как соседи, ни в чем себе не отказывая, едят аппетитные кушанья.

 

Особенности сервировки

Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее — с горячим, десерты — с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними — супы. Потом — вторые блюда. В конце — десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах — шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие — при температуре выше 60°С.

На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».

 

 

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, — еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше — дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор — либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик, с точки зрения европейского ресторанного сервиса, считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички — необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое — обезжиренное. Кроме того для пациентов, питающихся по спецдиетам, на табличках можно указывать какие блюда из диетического меню рекомендованы при тех или иных заболеваниях, калораж продуктов.

 

Специфика обслуживания

Обычно при данной системе питания действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана — горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются — и ресторан готов к обслуживанию.

Хлеб выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб и выпечку для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.

Супы, которые являются традиционными для русской кухни лучше подавать в глубокой узкой посуде, чтобы гости случайно не облились, пока донесут поднос до своего столика.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

 

Нюансы

Меню шведского стола зависит от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. Набор блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.

— Для шведского стола не годятся блюда, которые слишком быстро высыхают, например, утиная грудка или любое карпаччо, — говорит шеф-повар ресторана «Голдэн Эппл» Эрвин Петерс.

— Горячие блюда предпочтительнее делать соусными, но соус подавать отдельно, иначе он также будет засыхать. Чтобы мясо не приклеивалось к металлической поверхности гастроемкости, можно добавлять туда немного подливки или класть под каждый кусок мяса кусочек хлеба. Гости будут брать сверху мясо, а хлеб останется на дне. Обычно мясо берется порционное (медальоны из говядины или свинины, жареная куриная грудка). В качестве гарнира можно предложить картофель, рис, овощное рагу, овощи-гриль. Требуют осторожности салаты с майонезом — они должны быть только свежеприготовленными.

Многие повара, заметив, что подаваемый к завтраку творог мгновенно утрачивает внешнюю привлекательность, слишком быстро отделяя сыворотку, стали заменять его йогуртом. Немало трудностей возникает также с мороженым, поэтому его также нечасто встретишь на шведском столе.

 

Кофе должен быть только сваренным (подается в специальном термосе или разливается из автомата) — растворимый в ресторанах подавать не принято. Чай в пакетиках допускается, но приличный ресторан тогда уж предложит не дешевый вариант, а пакетированный чай хороших сортов.

 

Необычные решенияВ санатории «Русь» (г. Ессентуки) для отдыхающих организовано 3-разовое, диетическое питание. Причем для каждого гостя составляется персональная программа питания с учетом особенностей и состояния организма. Прием пищи проходит в одном из семи залов. Оригинальное диетическое меню шведской линии разрабатывалось при участии ведущих врачей-диетологов и поваров-технологов. Оно сбалансировано по калорийности, энергетической ценности и вкусовым качествам на основе использования натуральных, экологически чистых продуктов региона. Все блюда, по отзывам отдыхающих, обладают безупречными вкусовыми характеристиками, очень оригинальны по составу и сказочно сервированы — разноцветные овощи на гриле, сбрызнутые соусом песто, розы из тончайшей моркови, салат из базилика с апельсинами, суп из брокколи, котлеты из морского дьявола. Это лишь несколько пунктов авторского меню. В зале постоянно находится медсестра-диетолог, которой можно в любое время можно задать вопросы, касающиеся питания. Если кто-то из пациентов (например, аллергики) не находят для себя на столе блюдо, которое можно сеть, медсестра передает информацию об этом поварам — и нужное блюдо тот час же выносят. При необходимости еду готовят индивидуально и приносят в номер.

 

 

В ресторанах сети санаториев «Плаза» 4* введено 14-дневное меню национальных кухонь мира (испанской, турецкой, болгарской, греческой и т.д.), ежедневно сменяющих друг друга. При этом все блюда приготовлены максимально полезно. В обеденном зале также проводит консультации медицинский специалист, если у пациентов и отдыхающих возникают вопросы относительно диет.

В отеле «Балчуг» (г. Москва) персонал помещается внутри овального шведского стола. Там же внизу расположены холодильники — заготовленные блюда на подносах официанты достают прямо оттуда. А гости могут наблюдать за работой, кипящей на этом «островке». На их глазах готовятся кулинарные шедевры: свежайшие стейки и морепродукты на гриле, «пицца для гурманов» и аутентичные азиатские блюда.

В ЛОК «Витязь» (г. Анапа) для того, чтобы избежать нежелания детей употреблять рыбу, творог, молоко, специалисты по питанию стараются находить новые технологии приготовления и подачи этих продуктов, а именно, разрабатывать и внедрять белковые блюда на основе контрольных проработок и составления технико-технологических карт. Для этого используется рецептура блюд, не предусмотренная производственными сборниками. Рецепты берутся из кулинарных книг для домашнего приготовления, что, как правило, отличает эти блюда большей привлекательностью и лучшими вкусовыми качествами. Например, биточки куриные «Курочка ряба», биточки мясные «Райское яблочко», шарики рыбные «Метеориты», рыбка в «Овощной шубке» и т.д. В таком виде блюда представляют больший интерес для детей.

В Санатории «Белая вежа» сбалансированное питание дополняется витаминным овощным шведским столом. Блюда из свежих овощей доступны ежедневно на завтрак, обед и ужин. В витаминный стол входят: салаты из свежей капусты, капуста квашеная, свежие помидоры и огурцы, малосольные огурцы, тертая свекла и морковь, салат из морской капусты.

Для повышения качества питания, а также улучшения вкусовых качеств блюд была разработана парожарочная печь под кодовым названием «Сюрприз». Она также полностью автоматизирована. Блюда, приготовленные на пару в «Сюрпризе», полностью отвечают нормам диетического питания, но имеют поджаристую корочку и безупречный внешний вид.

 

Мария Денисова, Юлия Эйделькинд,Статья была опубликована в №2(20) 2014г. журнала «Санаторно-курортная отрасль»

 

Загрузка...

csko.ru

Особенности обслуживания "Шведский стол" | Организация общественного питания

7632ШВЕДСКИЙ СТОЛ

Появлению обслуживания по типу шведский стол как всезнают мы обязаны Швеции .Шведский стол является однимиз трёх « изобретений» Швеции два остальных этошведская семья и шведская стенка .

Самое интересное что название « шведский стол»используется только в русском языке ,в самой Швециитакой способ подачи блюд называется – «бутербродныйстол» в Англии его называют – буфет .

Надо заметить что блюда, которые выставляются нашведском столе в заведениях общественного питания , восновном никакого отношения к шведской кухне не имеют.В большинстве случаев на шведском столе предоставляютсяблюда международной кухни ,блюда национальной кухниили же делают смешанное меню .

Организация шведского стола очень выгодно дляпредприятий общественного питания так как многиепосетители предпочитают заранее увидеть те блюда,которые будут есть (что не всегда возможно сделать, призаказе блюд по меню), да и стоит дешевле, так какпосетители сами себя обслуживают тем самым ,нетнеобходимости в обслуживающим персонале в зале,половину работы клиент "бесплатно" делает сам.

Другая выгодная сторона для предприятия устраиватьшведский стол состоит в том что гости думают, что могутсъесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на  самом деле происходит с точностью наоборот. (У аппетита"глаза велики", а возможности человеческого организмавесьма ограниченны.)

Скачать примерное меню для шведского стола вы можите в конце статьи

Конечно при организации шведского стола не обходится ибез трудностей. Подготовка блюд для шведского столатребует больших затрат по времени.

44367

Количество гостей не всегда можно точно угадать, и тогдаможет быть, что продукты пропадают зря - ведь все остаткисо шведского стола полагается списывать или выбрасывать.

Использовать на следующий день продукты, которыепредназначались для шведского стола не рекомендуется ,ауж что попало - то пропало.

Нелегко бывает тем предприятиям общественного питаниягде заказан ежедневный шведский стол. Как всем известно,назвался груздем - полезай в кузов, и сколько быпосетителей ни пришло, шведский стол приходитсясервировать и накрывать.

Шведский стол не должен выглядеть пустым, даже еслиобслуживать придется всего несколько человек. И все жепреимуществ у шведского стола намного больше чемнедостатков и при достаточном числе посетителей онприносит предприятию хорошую прибыль.

Во-первых все блюда готовятся в большом количестве, имногие блюда которые подаются на шведский столсоставлены из одних и тех же продуктов .Например такойпродукт как оливки – могут входить в состав до четырех  салатов и как минимум в одном горячем, копченая рыба - вдвух – трёх видах закусок и горячем.

Во-вторых, шеф - повару легче рассчитать себестоимостьблюда в рамках шведского стола . Например можноучитывать сезонное повышение цен на некоторые группыпродуктов. При такой возможности шеф -повар можетиспользовать недорогие но качественные продукты, априготовить из этих продуктов сытные ,аппетитные ,красивые и вкусные блюда ,и при этом заслужитьблагодарность гостей. При порционной подаче блюд всёобойдётся на порядок дороже , так дешево не отделаешься.

Организация шведского стола актуальна там, где большеценятся удобство ,комфорт и быстрота. Все вопросы пооплате решены заранее, а процедура обслуживаниясведена к минимуму. Практичность, большой выбор блюдпростота и одновременно праздничность создалишведскому столу безукоризненную репутацию в системебыстрого обслуживания для общественного питания.

По времени на то чтобы посетитель позавтракал в среднемзанимается - 15--20 минут ,пообедал или поужинал - 25-30минут. При обслуживании по типу "шведский стол"выделяют отдельный зал или часть зала в небольшихпредприятиях .

Для удобства посетителей на видном месте вывешиваютинформацию о часах работы "шведского стола", стоимостизавтрака , обеда и ужина . "Шведский стол" -- это большойстол в центре или у стены зала, на котором расставлены  блюда с закусками ,салатами ,бутербродами. По краям и вцентре стола ставят закусочные тарелки стопками по 6 - 8штук. В зале на свободном месте расставляютчетырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками,приборами, ставят фужеры и безалкогольные напитки.Посетители самостоятельно подходят к большому столу ивыбирая закуски кладут их себе на тарелку.

80914940_furshet8

Для первых блюд предназначен другой стол где посетителии выбирают себе суп. Пока посетители едят закуски напервое блюдо, официанты расставляют вторые горячиеблюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладутприборы для перекладывания .

Меню завтрака , обеда и ужина составляются на основаниилимита выделенного на питание подписываютсядиректором ресторана и заведующим производством. Влюбом предприятии меню должно быть разнообразным подням недели ,и ассортименту блюд а при необходимостипредоставить посетителям диетические и вегетарианскиеблюда .

Если предприятие обслуживает иностранных гостей настолы ставятся флагштоки и флажки стран, из которых ониприбыли.

На предприятии для обслуживания шведского столасоздается специальная бригада официантов, в которойкаждый работник выполняет и отвечает за конкретный видработы.. Бригада официантов сервирует шведский стол иубирает использованную посуду.

Виды шведского стола :

- Бранч – Это особое , специальное предложениешведского стола, которое устраивается по воскресеньям итак называемый "семейный обед". По стоимости неслишком дешево, но на порядок дешевле вечернего походав ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Поводомдля введения такого спец предложения послужило то, чтоотельные предприятия эффективно работают только вовремя завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботупосетителей во время обеда обычно нет . Бранч - неплохоймаркетинговый ход для привлечения новых гостей.

Обед-буфет - Поскольку этот вид приема берет свое началов Швеции, его называют шведский стол. Он проводится в теже часы, что и обед. Организация такого приема довольнопростая, поскольку не связана с размещением гостей застолом .Стол ставят у стены на середину стола ставятхолодные закуски ,салаты , хлеб, различные кондитерскиеизделия, прохладительные напитки, соки, минеральнуюводу. По краям стола рядами или треугольниками ставятзакусочные тарелки , приборы и салфетки. Посетителинаполнив тарелку отходят от стола и рассаживаются замаленькими столами .

Банкет - В отличие от простого шведского столапредусматривает единовременное обслуживание напредприятии очень большого количества посетителей.

Кейтеринговые мероприятия - Шведский стол можносравнить с банкетом. Но устраивается шведский стол не на территории предприятия , а в другом месте например наприроде .

Тематические мероприятия - Организация тематическихшведских столов отличается специальными элементамикоторые соответствуют тематики мероприятия .Меню идеталями сервировки тоже соответствуют тематики.Официанты в этом случае одеваются в униформусоответствующую тематики .

Преимущества шведского стола:

1 - Позволяет обслуживать большое число людей.

2 - Позволяет организовать процесс работы, чтобы поварауспевали готовить

3 - Предпочтение посетителей знать, какое блюдо онибудут есть .

4 - Относительно низкая цена – так как не входит работа ичаевые официанта.

5 - Выгода - шведский стол - клиенты платят больше, чемсъедают.

Недостатки:

1. Подготовка большого количества блюд отнимает уперсонала много времени.

2. Продукты пропадают зря - если гости не съедят всё, тонекоторые продукты выбрасываются, так как на следующийдень они будут негодны для еды.

Формирование меню для шведского стола соответствуетпринципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячиемясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты ихлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково .

Одно из главных правил сервировки "шведского стола"состоит в том что закуски должны находиться рядом сзакусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами.Напитки располагаются на отдельном столе-баре . Ставитьнапитки  на шведский стол не принято.

На шведском столе блюда между собой располагаются всвободном порядке. Например, мясные закуски никогда недолжны лежать на одной тарелке с рыбными. Даже есливнутри одного подноса несколько тарелок. Принедостаточном количестве места лучше оставить нашведском столе только рыбные закуски, а мясныеприносить с кухни по заказу.

Все блюда по мере съедания на шведском столе должныпостоянно обновляться. Закуски полагается по всемправилам менять в среднем не реже одного раза в час .Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкостьопустела наполовину пустой .

В целях безопасности подход к шведскому столу долженбыть безопасными , без ступенек .Обязательно нуженудобный подход официантов к шведскому столу. Иначе прибольшом стечении гостей персоналу придется тяжелоподойти к столу надо будет стоять и ждать, пока подходосвободится.

Основную роль в организации и обслуживании шведскогостола играет шеф-повар предприятия . Он является своегорода творцом в приготовлении блюд . При приготовленииблюд и сервировке шведского стола учитывается даже цвет.Например, если горячее красного цвета, то подавать борщуже нельзя - нужен белый суп. Если в меню стоит соте изовощей, то овощной суп следует исключить. При подачиблюда важно знать, какой гарнир подходит к разным видамрыбы, мяса. Элементами украшения современногошведского стола должны быть съедобные продукты .

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ШВЕДСКОГО СТОЛА(СКАЧАТЬ)

 

Сегодня мы рассмотрели организацию шведского столаосновные особенности обслуживания ,преимущества и недостатки .Еслистатья вам оказалась полезной или у вас есть вопросыоставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail .

До скорой встречи .

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

УСТРАИВАЕМ ШВЕДСКИЙ СТОЛ

Официальный прием или для друзей - еду для шведского стола легко приготовить, подавать и должно быть также легко есть. Ваш подход к организованию шведского стола должен быть практичным, чтобы все "пошло как по маслу".

варианты меню

Меню шведского стола может быть с двумя-тремя сменами блюд, либо порцией закусок, которые выставляются на стол одновременно. Покажите меню или объясните гостям чего ожидать, поощряйте самообслуживание. Хотя блюда должны хорошо сочетаться друг с другом, шведский стол - это редкое удовльствие, поэтому сбалансированность, низкокалорийность и полезность блюд не является самым главным.

Если вы организовали шведский стол со сменой блюд, подавайте первое блюдо на отдельном столе, а на главный стол поставьте основные блюда, чтобы не было путаницы насчет того, что есть первым. Когда гостей сравнительно немного (10-20), проще подать первое блюдо на маленьких тарелках с соответствующими столовыми приборами. Их можно разложить на боковом столике или раздать с подносов.

Для стильного основного блюда выберите один-два рецепта и добавьте несколько главных гарниров, например, сливочное картофельное пюре, рис, макароны или кускус. Чтобы порции не ломились от огромного количества, ограничьтесь одним-двумя салатами, которые подчеркивают вкус основного блюда.

Когда подаете просто закуски, а не смену блюд, выбирайте блюда, которые отличаются друг от друга, нежели дополняют друг друга. Однако, следите, чтобы не было несочетаемых продуктов, так как гости обычно пытаются попробвать все, а не только пару блюд.

Десерты вряд ли спутают с горячими блюдами, поэтому их можно расставить в дальнем конце стола и подвинуть в центр, когда тарелки убраны.

Сыры можно перепутать с основными блюдами, поэтому если вы хотите, чтобы доска с сырами была отдельным блюдом, например, к вину, поставьте доску с сырами и закусками к нему на отдельном столике.

практичные идеи блюд для шведского стола

Нет ничего хуже, чем тщетная борьба с едой на коленках, балансируя бокал с вином и поддерживая интеллектуальный разговор. Чтобы этого не произошло, постарайтесь соблюдать несколько правил:

  • Все ингредиенты должны быть мелко порезаны, либо их должно быть легко порезать вилкой.
  • Выбирайте блюда, которые легко подбирать вилкой - если, конечно, вы не хотите собирать зеленый горошек по всему дому после ухода гостей.
  • Удачно подойдут сочные блюда, но слишком много жидкого соуса сложно есть, и он сильно рискует оказаться на полу или на ковре.

    лучшие продукты

    Следующие продукты всегда пользуются популярностью:

  • Запеченные макароны, например, лазанья или каннеллони. Кроме мясных начинок можно делать начинки из овощей, морепродуктов, птицы, рикотты.
  • Блюда из маленьких кусочков в слегка сгущенных соусах - карри с бараниной или курицей, говядина по-бургундски, коко ван без косточки, рататуй...
  • Блюда из фарша - чили кон карне, муссака и тефтельки в томатном соусе.
  • Сочные блюда с рисом, например, ризотто, рисовый салат в легком сливочном соусе.
  • Картофельный салат со сливочной заправкой, капустный салат, салат из помидоров и моцареллы.
  • Несладкие муссы, суфле из морепродуктов, овощей, нежные блюда из яиц, заливное.

    Все эти рецепты вы найдете на Kuking.net.

    десерты

    Часто о десертах на шведском столе забывают, и очень жаль, так как существует множество очень искусительных вариантов. Маленькие формочки или чашечки с десертами особенно хорошо подходят, хотя и занимают много места. Наиболее практичные - большие вазы с общим десертом, из которого все могут брать ложкой.

  • Фруктовые салаты, сливочные и фруктовые десерты.
  • Пирожки из легкого готового теста (слоеного или фило) с мягким сыром, фруктами, орехами или шоколадом.
  • Воздушные безе, бархатные шоколадные десерты в порционных формочках, нежные десерты со взбитыми сливками
  • Миниатюрные порции десертов - маленькие чизкейки или творожные запеканки, индивидуальные бисквитные торты, маленькие песочные печенья или корзинки с фруктовыми начинками.

    смотрите также

    Рецепты и советы к праздникуКанапе - коктейльные бутерброды Закуски для молодежной вечеринкиМеню вечеринки с коктейлями (на 10 человек)Коктейльная вечеринка с закусками (на 10 человек)Коктейльная вечеринка в испанском стиле (на 10-12 человек)Все о приеме гостей

  • kuking.net

    Рождественские закуски для шведского стола

    Сегодня шведский стол выступает как достойная альтернатива классического застолья, но это вовсе не означает, что угощение в этом случае окажется менее разнообразным и сытным. Благодаря целому ряду превосходных рецептов, шведский стол оформляется самым лучшим и оригинальным образом. Преимущества шведского стола По сравнению с обычным застольем шведский стол гораздо более динамичен и оставляет значительно больше пространства для веселья, увлекательных игр и танцев. Благодаря шведскому столу, Рождественское празднование можно организовать даже на самой компактной территории. Кроме того, использование оригинальных и красочно оформленных порционных блюд и закусок придает такому празднику особый шик и современный, модный стиль. Бутерброды и канапе Нарядные бутерброды и многоярусные канапе – это самые популярные закуски для шведского стола во всем мире. Их многообразие позволяет варьировать состав и сочетание продуктов, использовать стандартные рецепты и придумывать собственные. Для шведского стола принято использовать бутерброды небольшого размера и обязательно украшать их. В качестве основы может случить обычный хлеб либо багет, или же гренки, крутоны, большие хрустящие крекеры. Состав канапе может быть самым разнообразным. Так, в равной степени популярны и уместны мясные, рыбные, фруктовые и овощные канапе, а также закуски с морепродуктами. Закуски в корзинках Корзинки, тарталетки, волованы – это прекрасная возможность порционно подать самые различные салаты, паштеты и закуски. В этом способе состоит огромное удобство. Благодаря такой подаче, гости не будут испытывать недостатка в разнообразии и смогут отведать свои любимые салаты и закуски в столь рациональном и удобном виде. Корзинки можно приобрести либо самостоятельно испечь из рассыпчатого, но плотного песочного теста. Оно не слишком быстро пропитывается и отлично держит форму. Воздушные и легкие волованы можно также приобрести или сформировать из готового слоеного теста. Они украшают рождественский стол и в большей степени подходят для пикантных закусок на основе соленой или копченой рыбы с добавление сливочного масла, а также икры. Нарезка Для шведских столов популярна также и всевозможная нарезка. Однако она осуществляется совсем не тем привычным способом, который принят для стандартных застолий. Мясные, рыбные и сырные продукты разных видов нарезаются уже не тонкими пластинами, а небольшими порционными кубиками, каждый из которых снабжается удобной шпажкой, чтоб с легкостью отправлять такой кусочек на свою тарелку или прямо в рот. То же касается нарезанных овощей, солений, свежих фруктов и различных десертов. Гости с удовольствием захотят отведать эти простые, но, в то же время, сытные и питательные закуски, привлекательно оформленные и поданные с таким вкусом. Организация шведского стола – достаточно хлопотное занятие, однако его успех гарантирует прекрасное настроение гостей, демократичность праздника и свободу движений, что сделает такой вечер совершенно особенным и запоминающимся.

    www.pozdr.ru

    Закуски на фуршет и шведский стол рецепты

    Любой кулинар рано или поздно просто обязан попробовать приготовить это блюдо. Надеемся, что детально описали указанный рецепт. Если запутались, то в любое время можете посмотреть видео.

    закуски на фуршет и шведский стол рецепты

    Полный рецепт

    Ru Копирование любого материала с сайта запрещается без активной ссылки на материал! Авторизация У вас ещё нет учетной записи? Новое на сайте Салат "Лисичка" с корейской морковкой. Варенье из абрикосов с косточками. Джем из вишни без косточек. Как пожарить баклажаны быстро и вкусно. Жареные утиные сердечки с луком Постный грибной суп в мультиварке Крабовые "Рафаэлло" Джем из красной смородины и клубники Вкусное яблочное варенье Оладьи из кабачков и овсянки Пицца на скорую руку.

    Пример Пример левого блока. Фуршет сегодня составляет большую конкуренцию традиционному застолью. Классическое застолье — это, когда гости рассаживаются за праздничный стол, у каждого имеется свое сидячее место, тарелка и приборы. Гости не могут меняться местами и часто им сложно встать из-за стола, чтобы быть мобильными. Фуршет, конечно, решает все эти проблемы.

    закуски на фуршет и шведский стол рецепты

    Если знать, какие приготовить закуски для фуршета: Суть в том, что закуски готовятся порционные и удобные. То есть, они выставляются на общий стол, вокруг которого гости могут ходить, но никак не садиться. Каждый берет чистую тарелку порой это даже просто бумажная салфетка подходит к столу и набирает те закуски, которые нравятся больше всего.

    Особенность фуршетных закусок в том, что их можно сразу положить в рот и скушать. Очень часто нужны закуски для фуршета на работе недорого, и такие рецепты приготовления в данном разделе кулинарного сайта также имеются. Можно сказать, что в нашей стране традиция отмечать праздники в стиле фуршета появилась именно на рабочем месте, а потом уже перекочевали во многие дома. Когда праздник проходит в стиле фуршет, то нет необходимости постоянно находиться за столом: Обратите свое внимание на простые и оригинальные закуски для фуршетного стола, рецепты с фото которые мы собрали в данном разделе сайта.

    Пошаговые фотографии помогают понять, как красиво собрать каждую часть закуски, чтобы в итоге получится вкусный кулинарный шедевр.

    Особенно красиво смотрятся закуски для фуршета на шпажках фото. Не стоит бояться, что такими маленькими закусками не удастся прокормить гостей, которые на праздник чаще всего приходят голодными. За счет разнообразия гости быстро почувствуют сытость, и не будут постоянно находиться у стола. Также особенностью праздника фуршета является то, что, чаще всего на него не готовится горячее основное блюдо. Это значительно облегчает для хозяйки сам процесс подготовки к празднику.

    Фуршетные закуски позволят с минимальным количеством продуктов, а значит, можно будет купить деликатесы, приготовить интересные блюда и порадовать гостей, а также себя, новыми сочетаниями продуктов, которые раньше, возможно, казались просто невероятными. Опрос Вы умеете готовить? Да, хорошо готовлю Можно сказать, что не умею готовить Не умею, но учусь Никогда не готовил, не знаю, как я попал на такой сайт Умею только некоторые блюда Умею, но с некоторыми блюдами могут быть сложности.

    закуски на фуршет и шведский стол рецепты

    Ольга Жареные кабачки с помидорами и чесноком. Заправка для солянок и рассольников. Компот из черной смородины и клубники. Компот из черной смородины с апельсином на зиму. Жульен в тарталетках с грибами и сыром. Компот из персиков на зиму. Салат "Фунчоза" с курицей и овощами.

    Видео рецепт

    рецепты фаршированного перца на закуску

    закуска из цукини с обоженным лососем пошаговый рецепт

    safronov71.ru