4.13 Подача холодных блюд и закусок. Подача закусок холодных


Подача холодных блюд и закусок. — МегаЛекции

В международной ресторации принята определенная очередность подачи холодных блюд и закусок:

  • рыбные
  • мясные закуски
  • из птицы и дичи
  • овощные и грибные закуски

Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место. Они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени и красиво нарезаны. Температура их подачи находится в пределах от 10 до 14ºС. Их подают с кусочками пищевого льда, маслом сливочным, овощами натуральными. Большинство холодных закусок подают в фарфоровой посуде. При подаче холодных блюд существует ряд общих правил:

  • салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки соответствующего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если соус в тарелке, то ложку для соуса кладут на нее, но не в соус!
  • следует избегать расстановки одних блюд и закусок, подавая через другие, уже поставленные на стол
  • если за столом сидят два – четыре человека одной компании, то закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их гостям
  • если за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме
  • закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ставить к центру стола, а по сторонам от них – закуски в блюдах, лотках, икорницах
  • если заказано большое количество разнообразных закусок и для их расстановки не хватает места, то официант может начать их раскладывание с тех закусок, с которых принято начинать еду. Иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на подсобном столике, а затем по мере необходимости ставить их на стол или подавать в обнос

Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить бокалы и рюмки. При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать все использованное: пустые и ненужные блюда, салфетки, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Нужно щеточкой смести крошки со скатерти. Если на столе остались холодные блюда, официант, получив согласие заказчика, убирает их. Исключение составляют масло сливочное, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убрать лишь перед началом десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы позднее.

Подача холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря.

При подаче икры, шпрот, сардин, балыка, семги со сливочным маслом помимо хлеба могут быть поданы тосты, ломтики белого хлеба, слегка обжаренные в тостере. Они вкусны только в свежем виде. Два – три ломтика, уложенные на полотняную салфетку на пирожковой тарелке.

Икру зернистую подают в икорнице, которую ставят на пирожковую тарелку, а чтобы она не скользила, кладут бумажную салфетку. К зернистой икре рекомендуется _________________после подачи рыбной гастронамии нужно подавать нарезанный лимон или догарнировать им само блюдо.

Полосную икру подают в лотке или фарфоровом блюде. В отдельной посуде подают сливочное масло. Для раскладывания икры используют специальную ложку.

Для подачи шпрот, сардин, печени трески удобны овощные блюда или лотки, по бокам консервов кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея или укропа.

Сельдь потрошеную перед подачей укладывают в селедочнице в виде целой рыбы, отдельно подают на розетке или пирожковой тарелке сливочное масло, а в круглом баранчике – горячий отварной картофель. Сельдь справа, картофель слева, еще левее масло. Для раскладки картофеля – ложка десертная.

При подаче рыбы отварной, заливной используют фарфоровые овальные блюда или лоточки; отдельно соус: хрен с уксусом.

Устрицы подают в конце обеда или ужина. На металлическом блюде, покрытом полотняной салфеткой с мелкоколотым льдом, в центре лимон, разрезанный на четыре части, а по борту _______________

Крабы в салатнике или на пирожковой тарелке с отварными овощами, свежим огурцом. Справа от гостя. Слева в соуснике на пирожковой тарелке – майонез. На тарелку – чайную ложку ручкой вправо, ручка соусника – влево.

Миноги нарезают кусочками 4÷5 см на фарфоровом блюде с лимоном, нарезанном дольками. Блюдо – справа, приборы по раскладке – вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчицу, который ставят с левой стороны.

Подача холодных блюд и остальных продуктов.

Ветчину, мясное ассорти, язык, ростбиф, жареную птицу и дичь подают на круглых блюдах. К ростбифу и птице в соуснике – соус: майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине – соус: хрен с уксусом.

Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) используют салатники или салатные вазы. Салатники ставят на закусочные или мелкие столовые тарелки, в качестве столовых приборов подают столовую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салатника. Салаты заправляют в процессе изготовления. Когда салат подается на несколько гостей, то салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут столовую ложку для коллективного использования.

Салат-коктейль подают в фужере или низком бокале, который ставят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом на тарелке справа кладут десертную ложку.

Когда салат подают в дополнение к основному блюду, используют закусочную тарелку, которую устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковую тарелку. В этом случае подают только закусочную вилку.

Овощи подают в начале обеда. Используют салатники; на колотом льду размещают огурцы помидоры, перец, зеленый лук, можно дополнить веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Салатник с овощами ставят на тарелку перед потребителем или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Едят овощи со своей закусочной тарелки с помощью закусочных приборов. Овощи, как было сказано выше, не убирают до подачи вторых горячих блюд.

Грибы маринованные, соленые, икру баклажанную, кабачковую, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания используют десертную ложку.

Бутерброды подают на пирожковой тарелке или закусочной. Едят их с помощью ножа и вилки. На банкетах бутерброды, корзиночки, валованы, тарталетки подают на круглых блюдах с салфеткой.

Сыр – универсальная закуска, которая хорошо сочетается с шампанским, пивом. Во многих западноевропейских странах сыр подают перед десертом или даже на десерт. Если трапеза начинается с подачи шампанского, а затем дают закуски, то сыр следует подавать в начале в овальном блюде или в лотках, для раскладывания используют вилку. В настоящее время подают сыр нескольких сортов -«сырная тарелка», в этом случае сыр подают кусками и используют специальный сырный нож.

Подача горячих закусок

При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их готовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и другую. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праздниках и обедах.

Официант должен знать, что для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками и потребителю не приходится пользоваться ножом.

Для жульена из дичи закусочный нож подают вместе с блюдом на закусочной тарелке.

К наиболее распространенным горячим закускам относятся:

·кокиль из рыбы (судака),

·мидии, запеченные в раковинах,

·раки, креветки отварные,

·солянка рыбная на сковороде,

·осетрина паровая с крабами в томатном соусе,

·тефтельки в томатном соусе (для банкета – фуршета),

·шампиньоны в сметане.

Горячие закуски из рыбы и рыбных продуктов подают в кокильницах (раковинах), мясо – в кокотницах (две штуки на порцию). Кокотницы ставят на пирожковую тарелку, застеленную узорчатой бумажной салфеткой. Ручка кокотницы с бумажной папильоткой повернута влево. Ложку кокотную располагают перед кокотницей на тарелке ручкой вправо.

Филе судака и почки телячьи жареные подают в горячей чугунной сковороде, поставленной на таганчик с горящими углями. На виду у гостей официант перекладывают закуску на подогретые закусочные тарелки.

Для подачи осетрины паровой с крабами, судака в томатном соусе идругих рыбных закусок можно применять небольшие «баранчики», которые ставят на тарелку. Подают их десертной ложкой. Едят с подогретых закусочных тарелок.

Запеченную рыбу в порционной сковороде, которую ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Кокиль из рыбы (судак, щука, лещ, карп, линь, треска) подают в раковинах или мелких кокильницах, на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой с кокотной или десертной вилкой, которую располагают перед кокильницей на тарелке ручкой вправо.

Жульен из птицы подают в кокотнице.

Шпроты, сардины, запеченные в слойке, подают на блюде, накинутой бумажной салфеткой, сбоку веточки зелени.

Подача супов.

Как известно, супы состоят из жидкой части – основа и плотной части – гарнира. Жидкая основа: мясной, рыбный, грибной бульоны, овощной, крупяной и фруктовый отвары, молоко и хлебный квас.

По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, супы-пюре, молочные и сладкие.

Температуры подачи супов:

  • горячие – 65-75°С
  • холодные – 8-10°С.

Супы подают:

  • в мельхиоровых мисках (заправочные),
  • в бульонных чашках (прозрачные, супы-пюре), поставленных на мелкие столовые тарелки (500мл – на мелкую столовую, 250 мл – на закусочную),
  • в фарфоровых супницах на 6-10 порций.

На практике используют несколько способов подачи супов.

Первый способ. Официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, накрытом тканой салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки. Недостаток этой подачи – невозможность сохранить температуру подачи 60-70 °С.

Второй способ. Официант приносит суп в суповой миске на подносе, используя тележку, на серванте или подсобном столике с помощью разливательной ложки наливает суп из супницы в глубокую столовую тарелку. При этом вначале перекладывают густую часть супа, а затем бульон. После разлива разливательную ложку надо положить в суповую миску. Суп подают справа от гостя.

Третий способ. Официант приносит в зал суп в супнице на подносе и указанным выше способом перекладывает густую часть супа в тарелку, затем, положив разливательную ложку на пирожковую тарелку, берет в руки супницу осторожно, выливает жидкую часть в тарелку движением от себя.

Четвертый способ. Официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит ее на обеденный стол (на стол или закусочную тарелку), затем с помощью разливательной ложки посетитель сам наливает суп себе в глубокую столовую тарелку. Возможен и другой вариант: официант переливает часть супа в тарелку посетителя на серванте и подает ее, а супницу с оставшимся супом ставит на стол.

Пятый способ. Официант с помощью многопорционной суповой миски или фарфоровой супницы подает суп в обнос, для чего ставит миску или супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, разливательной ложкой кладет в тарелку гарнир супа, а затем наливает жидкую часть. Ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант кладет в пирожковую тарелку и устанавливает ее с левой стороны от тарелки с супом.

Шестой способ. Официант подает потребителям суп, приготовленный в керамическом горшочке и к нему деревянную ложку, предлагая, есть суп из горшочка. Если потребитель этого не желает, тогда он сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую рядом с ним.

Седьмой способ. Официант подает клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую кладет на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу. Подачу осуществляют с правой или левой стороны.

Особенности подачи бульонов.

Прозрачные бульоны наливают прямо на раздаче при отпуске официанту. Чашку, поставленную на блюдце, официант ставит на стол перед потребителем. Бульонную ложку кладут перед чашкой, ручкой вправо.

К таким супам подают гарниры:

· гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи, которые официант кладет на пирожковую тарелку, накрытую рукой бумажной салфеткой и ставит их слева левой рукой;

· профитроли подают отдельно от бульонов в салатнике, который также ставят слева от гостя;

· омлет, яйцо подают вместе с бульоном, бульонную чашку ставят с блюдцем перед гостем, справа правой рукой, ручкой влево;

· курица, овощи, фрикадельки

Если на столе стоит пирожковая тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят прямо за ней, то есть параллельно.

Для подачи бульона с яйцом используют бульонную чашку. В нее кладут сваренное яйцо, а на пирожковой тарелке гренки с сыром.

При подаче бульонов с пирожком ручку бульонной чашки удобно повернуть влево (левой рукой держат большую чашку, а правой все-таки ложку).

Если стол предварительно сервирован мелкими столовыми тарелками, то бульонную чашку с блюдцем лучше ставить на эту тарелку

Подача остальных видов супов.

Супы-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горошка, цветной капусты разливают на раздаче в бульонные чашки, которые должны быть поставлены на блюдце ручкой влево. Гренки к супу-пюре подают в салатнике, поставленном на пирожковой тарелке. На ней расстилают бумажную салфетку, чтобы салатник не скользил.

Десертную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.

Заправочные супы подают в суповых мисках, которые официант на подсобном столе устанавливает на мелкие столовые тарелки, затем на подносе подает к обеденному столу, подходя справа и проверяя наличие столовой ложки справа от потребителя.

При отпуске супа со сметаной ее можно подавать отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Ручка соусника – влево, ручка чайной ложки вправо. После того, как потребитель положил сметану в суп, ложку можно не класть в соусник. Сметану можно положить и непосредственно в суп на раздаче, не размешивая – это потребитель сделает сам.

К некоторым супам подают мучные изделия (ватрушки к рассольнику, борщу московскому), крупеники, пампушки к борщу украинскому. Независимо от характера блюда их подают на пирожковой тарелке и ставят слева.

Щи суточные обычно подают в керамическом горшочке. Затем их переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Иногда потребитель делает это сам. Для чего керамический горшок ставят на закусочную тарелку справа, рядом кладут разливную ложку. Официант ставит перед потребителем на мелкую тарелку глубокую. Сметану ставят в соуснике на пирожковой тарелке.

Для супов с мясом в сервировке стола предусматривают дополнительные столовую ложку и вилку.

При подаче молочных, сладких и холодных супов используют суповые миски. Если обслуживание происходит в дневное время, то эти супы подают в глубоких столовых тарелках.

Сладкие супы летом подают холодными, а зимой – горячими. Отдельно к сладким супам на пирожковой тарелке предлагают сухой бисквит, кекс или сухое печенье.

Холодные супы (окрошку, свекольник, ботвинью) переливают из суповых мисок в глубокие столовые тарелки, которые как всегда ставят на мелкие. К холодным супам отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают пищевой лед, который предварительно накалывают мелкими кусочками, а также щипцы или десертную ложку для раскладки льда.

К ботвинье на тарелке или блюде подают гарнир: кусок отварной рыбы (белуги, судака, осетрины) или балык. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг нее – мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен, блюдо украшают зеленью.

 

4.6 Техника подачи 2-х сладких блюд и напиткови подбор вин к блюдам.

1.Подача вторых блюд.

2.Подача сладких блюд.

3.Подача алкогольных и безалкогольных напитков.

 

Прежде чем подавать 2-ые блюда в соответствии с заказом досервировывают стол: раскладывают столовые и рыбные приборы. При отсутствии рыбных приборов можно положить 2 столовые вилки – одну вилку слева, а другую – справа от столовой тарелки. Если заказано и рыбные блюда, то кладут два прибора – рыбный и столовый.

На практике применяются несколько способов подачи 2–х блюд.

Первый способ. Официант показывает блюдо гостю, ставит его на подставной стол и на виду у него перекладывает блюдо на подогретую мелкую столовую тарелку, при этом официант, чтобы не обжечься, мелкую столовую тарелку берет ручником.

Второй способ.Официант подает блюдо (в баранчике, на сковороде и т. д.) непосредственно на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания; предварительно перед потребителем он ставит подогретые мелкие тарелки; блюдо в металлической посуде устанавливает на стол на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Третий наиболее распространенный способ.Официант получает на раздаче заказное блюдо в тарелке, приносит на сервант и подает его потребителю.

 

megalektsii.ru

4.13 Подача холодных блюд и закусок

В международной ресторации принята определенная очередность подачи холодных блюд и закусок:

  • рыбные

  • мясные закуски

  • из птицы и дичи

  • овощные и грибные закуски

Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место. Они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени и красиво нарезаны. Температура их подачи находится в пределах от 10 до 14ºС. Их подают с кусочками пищевого льда, маслом сливочным, овощами натуральными. Большинство холодных закусок подают в фарфоровой посуде. При подаче холодных блюд существует ряд общих правил:

  • салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки соответствующего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если соус в тарелке, то ложку для соуса кладут на нее, но не в соус!

  • следует избегать расстановки одних блюд и закусок, подавая через другие, уже поставленные на стол

  • если за столом сидят два – четыре человека одной компании, то закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их гостям

  • если за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме

  • закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ставить к центру стола, а по сторонам от них – закуски в блюдах, лотках, икорницах

  • если заказано большое количество разнообразных закусок и для их расстановки не хватает места, то официант может начать их раскладывание с тех закусок, с которых принято начинать еду. Иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на подсобном столике, а затем по мере необходимости ставить их на стол или подавать в обнос

Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить бокалы и рюмки. При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать все использованное: пустые и ненужные блюда, салфетки, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Нужно щеточкой смести крошки со скатерти. Если на столе остались холодные блюда, официант, получив согласие заказчика, убирает их. Исключение составляют масло сливочное, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убрать лишь перед началом десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы позднее.

Подача холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря.

При подаче икры, шпрот, сардин, балыка, семги со сливочным маслом помимо хлеба могут быть поданы тосты, ломтики белого хлеба, слегка обжаренные в тостере. Они вкусны только в свежем виде. Два – три ломтика, уложенные на полотняную салфетку на пирожковой тарелке.

Икру зернистую подают в икорнице в металлическую часть которой засыпается колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, а чтобы она не скользила, кладут бумажную салфетку. К зернистой икре рекомендуется подавать сливочное масло. После подачи рыбной гастронамии нужно подавать нарезанный лимон или догарнировать им само блюдо.

Паюсную икру подают в лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой. В отдельной посуде подают сливочное масло.

Для подачи шпрот, сардин, печени трески удобны овальные блюда или лотки, по краям которых кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея или укропа.

Сельдь потрошеную перед подачей укладывают в селедочнице в виде целой рыбы, отдельно подают на розетке или пирожковой тарелке сливочное масло, а в круглом баранчике – горячий отварной картофель. Сельдь справа, картофель слева, еще левее масло. Для раскладки картофеля – ложка десертная.

При подаче рыбы отварной, заливной используют фарфоровые овальные блюда или лоточки; отдельно соус: хрен с уксусом.

Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком лимона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мякоть моллюска от раковины.

Крабов подают в салатнике или на пирожковой тарелке с отварными овощами, свежим огурцом и ставят справа от гостя. Слева в соуснике на пирожковой тарелке располагают майонез. Для перекладывания майонеза используют чайную ложку, которую кладут на бортик пирожковой тарелки ручкой вправо, ручка соусника – влево.

Миноги нарезают кусочками 4÷5 см на фарфоровом блюде с лимоном, нарезанном дольками. Блюдо – справа, приборы по раскладке – вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчицу, который ставят с левой стороны.

Подача холодных блюд и остальных продуктов

Ветчину, мясное ассорти, язык, ростбиф, жареную птицу и дичь подают на круглых блюдах. К ростбифу и птице в соуснике – соус: майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине – соус: хрен с уксусом.

Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) используют салатники или салатные вазы. Салатники ставят на закусочные или мелкие столовые тарелки, в качестве столовых приборов подают столовую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салатника. Салаты заправляют в процессе изготовления. Когда салат подается на несколько гостей, то салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут столовую ложку для коллективного использования.

Салат-коктейль подают в фужере или низком бокале, который ставят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом на тарелке справа кладут десертную ложку.

Когда салат подают в дополнение к основному блюду, используют закусочную тарелку, которую устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковую тарелку. В этом случае подают только закусочную вилку.

Овощи подают в начале обеда. Используют салатники; на колотом льду размещают огурцы помидоры, перец, зеленый лук, можно дополнить веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Салатник с овощами ставят на тарелку перед потребителем или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Едят овощи со своей закусочной тарелки с помощью закусочных приборов. Овощи, как было сказано выше, не убирают до подачи вторых горячих блюд.

Грибы маринованные, соленые, икру баклажанную, кабачковую, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания используют десертную ложку.

Бутерброды подают на пирожковой тарелке или закусочной. Едят их с помощью ножа и вилки. На банкетах бутерброды, корзиночки, валованы, тарталетки подают на круглых блюдах с салфеткой.

Сыр – универсальная закуска, которая хорошо сочетается с шампанским, пивом. Во многих западноевропейских странах сыр подают перед десертом или даже на десерт. Если трапеза начинается с подачи шампанского, а затем дают закуски, то сыр следует подавать в начале в овальном блюде или в лотках, для раскладывания используют вилку. В настоящее время подают сыр нескольких сортов -«сырная тарелка», в этом случае сыр подают кусками и используют специальный сырный нож.

studfiles.net

Подача холодных закусок

0

ХоРеКа Партнер

25.01.201715:3725 Янв 2017 15:37:38

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия, натуральные овощи, салаты рыбные, мясные, овощные, мясная гастрономия, закуски из мяса собственного производства, закуски из овощей, яиц. Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С. Тарелки для подачи холодных блюд и закусок должны быть охлаждены. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для предотвращения скольжения на тарелки кладут бумажные салфетки. Перед салатником и соусником на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей — лопатку для раскладывания. Соусник ставят на тарелку ручкой влево. При обслуживании все холодные блюда с гарниром и салаты ставят на стол с левой стороны от гостя, холодные закуски без гарнира — справа. При подаче холодных блюд и закусок используют закусочный прибор. Икру паюсную предварительно формуют и отрезают кусочки, имеющие вид прямоугольника или эллипса. Их укладывают на рыбный лоток, дополняя кусочком лимона или зеленью петрушки. Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут наколотый лед. Икру зернистую можно подавать также на лотке, дополнив икру сливочным маслом, веточкой зелени. Семгу малосоленую по 2 куска на порцию подают на фарфоровых лоточках. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и зеленью. Сельдь натуральную подают на фарфоровом лоточке. Отдельно на розетке подают сливочное масло. Сельдь рубленую выкладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или формуя ее в виде продолговатоу горки. Блюдо оформляют яблоками, зеленью, огурцами, помидорами. Ростбиф, отварное мясо нарезают по 2—3 куска на порцию, укладывают на круглое или овальное фарфоровое блюдо. К ростбифу подают гарнир из овощей (помидоры, корнишоны), зелень. К отварному мясу подают маринованные овощи и фрукты, соус хрен или соус майонез с корнишонами. Шпроты в масле подают на лоточках, украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки. Рыбу отварную, заливную подают на овальных фарфоровых блюдах или лоточках. Отдельно в соуснике подают соус хрен. Для подачи салатов используют одно- и многопорционные фарфоровые салатники. Салатники ставят на подстановочные тарелки, на которые кладут в зависимости от размера салатника столовую или десертную ложку и вилку. Салат-коктейль подают в фужерах или низких бокалах, которые ставят на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Язык, мясное ассорти, жареную птицу подают на круглых фарфоровых блюдах. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез с корнишонами. Фаршированную курицу нарезают по 2—3 ломтика на порцию, в качестве гарнира используют помидоры, огурцы, зелень, желе. Соус майонез с корнишонами подают отдельно. Отпускают на круглом фарфоровом блюде. Паштет из печени формуют в виде батона, рулета. Укладывают на овальное блюдо, оформляют взбитым сливочным маслом, нанося его в виде сеточки или узора. Сыры подают нарезанными ломтиками на лотках, фарфоровых блюдах. Для раскладывания используют вилку для сыра. Грибы маринованные или соленые подают в салатниках. Бутерброды подают на пирожковой или закусочной тарелках.

по материалам профессора Зайко Г.М.

restopen.ru

Подача холодных блюд и закусок

В международной ресторации принята определенная очередность подачи холодных блюд и закусок:

· рыбные

· мясные закуски

· из птицы и дичи

· овощные и грибные закуски

Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место. Они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени и красиво нарезаны. Температура их подачи находится в пределах от 10 до 14ºС. Их подают с кусочками пищевого льда, маслом сливочным, овощами натуральными. Большинство холодных закусок подают в фарфоровой посуде. При подаче холодных блюд существует ряд общих правил:

· салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки соответствующего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если соус в тарелке, то ложку для соуса кладут на нее, но не в соус!

· следует избегать расстановки одних блюд и закусок, подавая через другие, уже поставленные на стол

· если за столом сидят два – четыре человека одной компании, то закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их гостям

· если за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме

· закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ставить к центру стола, а по сторонам от них – закуски в блюдах, лотках, икорницах

· если заказано большое количество разнообразных закусок и для их расстановки не хватает места, то официант может начать их раскладывание с тех закусок, с которых принято начинать еду. Иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на подсобном столике, а затем по мере необходимости ставить их на стол или подавать в обнос

Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить бокалы и рюмки. При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать все использованное: пустые и ненужные блюда, салфетки, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Нужно щеточкой смести крошки со скатерти. Если на столе остались холодные блюда, официант, получив согласие заказчика, убирает их. Исключение составляют масло сливочное, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убрать лишь перед началом десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы позднее.

Подача холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря.

При подаче икры, шпрот, сардин, балыка, семги со сливочным маслом помимо хлеба могут быть поданы тосты, ломтики белого хлеба, слегка обжаренные в тостере. Они вкусны только в свежем виде. Два – три ломтика, уложенные на полотняную салфетку на пирожковой тарелке.

Икру зернистую подают в икорнице в металлическую часть которой засыпается колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, а чтобы она не скользила, кладут бумажную салфетку. К зернистой икре рекомендуется подавать сливочное масло. После подачи рыбной гастронамии нужно подавать нарезанный лимон или догарнировать им само блюдо.

Паюсную икру подают в лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой. В отдельной посуде подают сливочное масло.

Для подачи шпрот, сардин, печени трески удобны овальные блюда или лотки, по краям которых кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея или укропа.

Сельдь потрошеную перед подачей укладывают в селедочнице в виде целой рыбы, отдельно подают на розетке или пирожковой тарелке сливочное масло, а в круглом баранчике – горячий отварной картофель. Сельдь справа, картофель слева, еще левее масло. Для раскладки картофеля – ложка десертная.

При подаче рыбы отварной, заливной используют фарфоровые овальные блюда или лоточки; отдельно соус: хрен с уксусом.

Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком лимона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мякоть моллюска от раковины.

Крабов подают в салатнике или на пирожковой тарелке с отварными овощами, свежим огурцом и ставят справа от гостя. Слева в соуснике на пирожковой тарелке располагают майонез. Для перекладывания майонеза используют чайную ложку, которую кладут на бортик пирожковой тарелки ручкой вправо, ручка соусника – влево.

Миноги нарезают кусочками 4÷5 см на фарфоровом блюде с лимоном, нарезанном дольками. Блюдо – справа, приборы по раскладке – вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчицу, который ставят с левой стороны.

 

 

Подача холодных блюд и остальных продуктов

Ветчину, мясное ассорти, язык, ростбиф, жареную птицу и дичь подают на круглых блюдах. К ростбифу и птице в соуснике – соус: майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине – соус: хрен с уксусом.

Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) используют салатники или салатные вазы. Салатники ставят на закусочные или мелкие столовые тарелки, в качестве столовых приборов подают столовую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салатника. Салаты заправляют в процессе изготовления. Когда салат подается на несколько гостей, то салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут столовую ложку для коллективного использования.

Салат-коктейль подают в фужере или низком бокале, который ставят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом на тарелке справа кладут десертную ложку.

Когда салат подают в дополнение к основному блюду, используют закусочную тарелку, которую устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковую тарелку. В этом случае подают только закусочную вилку.

Овощи подают в начале обеда. Используют салатники; на колотом льду размещают огурцы помидоры, перец, зеленый лук, можно дополнить веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Салатник с овощами ставят на тарелку перед потребителем или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Едят овощи со своей закусочной тарелки с помощью закусочных приборов. Овощи, как было сказано выше, не убирают до подачи вторых горячих блюд.

Грибы маринованные, соленые, икру баклажанную, кабачковую, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания используют десертную ложку.

Бутерброды подают на пирожковой тарелке или закусочной. Едят их с помощью ножа и вилки. На банкетах бутерброды, корзиночки, валованы, тарталетки подают на круглых блюдах с салфеткой.

Сыр – универсальная закуска, которая хорошо сочетается с шампанским, пивом. Во многих западноевропейских странах сыр подают перед десертом или даже на десерт. Если трапеза начинается с подачи шампанского, а затем дают закуски, то сыр следует подавать в начале в овальном блюде или в лотках, для раскладывания используют вилку. В настоящее время подают сыр нескольких сортов -«сырная тарелка», в этом случае сыр подают кусками и используют специальный сырный нож.

Подача горячих закусок

При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их готовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и другую. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праздниках и обедах.

Официант должен знать, что для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками и потребителю не приходится пользоваться ножом.

Для жульена из дичи кокотную вилку подают вместе с блюдом на закусочной тарелке.

К наиболее распространенным горячим закускам относятся:

·кокиль из рыбы (судака),

·мидии, запеченные в раковинах,

·раки, креветки отварные,

·солянка рыбная на сковороде,

·осетрина паровая с крабами в томатном соусе,

·тефтельки в томатном соусе (для банкета – фуршета),

·шампиньоны в сметане.

Горячие закуски из рыбы и рыбных продуктов подают в кокильницах (раковинах), из мяса – в кокотницах (две штуки на порцию). Кокотницы ставят на пирожковую тарелку, застеленную узорчатой бумажной салфеткой. Ручка кокотницы с бумажной папильоткой повернута влево. Ложку кокотную располагают перед кокотницей на тарелке ручкой вправо.

Филе судака и почки телячьи жареные подают в горячей чугунной сковороде, поставленной на таганчик с горящими углями. На виду у гостей официант перекладывают закуску на подогретые закусочные тарелки.

Для подачи осетрины паровой с крабами, судака в томатном соусе идругих рыбных закусок можно применять небольшие «баранчики», которые ставят на тарелку. Подают их десертной ложкой. Едят с подогретых закусочных тарелок.

Запеченную рыбу в порционной сковороде, которую ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Кокиль из рыбы (судак, щука, лещ, карп, линь, треска) подают в раковинах или мелких кокильницах, на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой с кокотной или десертной вилкой, которую располагают перед кокильницей на тарелке ручкой вправо.

Жульен из птицы подают в кокотнице.

Шпроты, сардины, запеченные в слойке, подают на блюде, накинутой бумажной салфеткой, сбоку веточки зелени.

Подача супов

Как известно, супы состоят из жидкой части – основа и плотной части – гарнира. Жидкая основа: мясной, рыбный, грибной бульоны, овощной, крупяной и фруктовый отвары, молоко и хлебный квас.

По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, супы-пюре, молочные и сладкие.

Температуры подачи супов:

· горячие – 65-75°С

· холодные – 8-10°С.

Супы подают:

· в мельхиоровых мисках (заправочные),

· в бульонных чашках (прозрачные, супы-пюре), поставленных на мелкие столовые тарелки (500мл – на мелкую столовую, 250 мл – на закусочную),

· в фарфоровых супницах на 6-10 порций.

На практике используют несколько способов подачи супов.

Первый способ. Официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, накрытом тканой салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки. Недостаток этой подачи – невозможность сохранить температуру подачи 60-70 °С.

Второй способ. Официант приносит суп в суповой миске на подносе, используя тележку, на серванте или подсобном столике с помощью разливательной ложки наливает суп из супницы в глубокую столовую тарелку. При этом вначале перекладывают густую часть супа, а затем бульон. После разлива разливательную ложку надо положить в суповую миску. Суп подают справа от гостя.

Третий способ. Официант приносит в зал суп в супнице на подносе и указанным выше способом перекладывает густую часть супа в тарелку, затем, положив разливательную ложку на пирожковую тарелку, берет в руки супницу осторожно, выливает жидкую часть в тарелку движением от себя.

Четвертый способ. Официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит ее на обеденный стол (на стол или закусочную тарелку), затем с помощью разливательной ложки посетитель сам наливает суп себе в глубокую столовую тарелку. Возможен и другой вариант: официант переливает часть супа в тарелку посетителя на серванте и подает ее, а супницу с оставшимся супом ставит на стол.

Пятый способ. Официант с помощью многопорционной суповой миски или фарфоровой супницы подает суп в обнос, для чего ставит миску или супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, разливательной ложкой кладет в тарелку гарнир супа, а затем наливает жидкую часть. Ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант кладет в пирожковую тарелку и устанавливает ее с левой стороны от тарелки с супом.

Шестой способ. Официант подает потребителям суп, приготовленный в керамическом горшочке и к нему деревянную ложку, предлагая, есть суп из горшочка. Если потребитель этого не желает, тогда он сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую рядом с ним.

Седьмой способ. Официант подает клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую кладет на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу. Подачу осуществляют с правой или левой стороны.

Особенности подачи бульонов

Прозрачные бульоны наливают прямо на раздаче при отпуске официанту. Чашку, поставленную на блюдце, официант ставит на стол перед потребителем. Бульонную ложку кладут перед чашкой, ручкой вправо.

К таким супам подают гарниры:

· гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи, которые официант кладет на пирожковую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, и ставит их слева левой рукой;

· профитроли подают отдельно от бульонов в салатнике, который также ставят слева от гостя;

· омлет, яйцо подают вместе с бульоном, бульонную чашку ставят с блюдцем перед гостем, справа правой рукой, ручкой влево;

· курица, овощи, фрикадельки.

Если на столе стоит пирожковая тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят прямо за ней, то есть параллельно.

Для подачи бульона с яйцом используют бульонную чашку. В нее кладут сваренное яйцо, а на пирожковой тарелке гренки с сыром.

При подаче бульонов с пирожком ручку бульонной чашки удобно повернуть влево (левой рукой держат большую чашку, а правой - ложку).

Если стол предварительно сервирован мелкими столовыми тарелками, то бульонную чашку с блюдцем лучше ставить на эту тарелку

pdnr.ru

Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски - 75-90 ° С.

Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.

Правила подачи холодных блюд и закусок

Рис . 1.36. Подача холодных блюд и закусок в многопорционные посуде

Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок - специальными столовыми наборами (рис. 1.37).

Правила подачи холодных блюд и закусок

Рис . 1.37. Подача раков

При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки - с правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них - закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром - левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски - последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее. По желанию потребителя официант обязан разложить закуски и блюда на тарелки.

В табл. 1.14 более детально описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов.

Правила подачи холодных блюд и закусок

Рис . 1.38. Подача холодных блюд и закусок : а - с рыбопродуктов б - с мясопродуктов; в - бутербродов; г - из овощей

Таблица 1.14

ПРАВИЛА ПОДАЧА холодных и горячих закусок

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Холодные закуски 1

Икра зернистая, кетовая

Икра осетровых или лососевых рыб

Хрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой

Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо

Икра паюсная

Икра осетровых рыб. После посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки. Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигою, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушки

Рыбный лоток, на котором икру выкладывают в виде ромба, эллипса. Розетка для масла (лука) на подставной тарелке (ставят слева от икорницы), горячие калачи или тосты - в полотняной салфетке на пирожковой тарелке

Лопатка для икры, паштетных

лопатка или закусочниы ЧЕМ

Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык

Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают без гарнира

Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо

Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка

Рыба горячего копчения (севрюга, осетр)

Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварные, салат из капусты)

Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдо

Столовые и закусочные вилка и ложка

Шпроты и другие рыбные консервы

Украшают лимоном, зеленью

Рыбный лоток

Шпротная вилка

Сельдь натуральный

Нарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки. Отдельно подают отварной картофель, масло

Рыбный лоток. Круглый барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке для масла

Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка для сельди, ложка для картофеля, нож для масла 5

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Сельдь с гарниром

Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом

Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток

Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или

десертная ложка

Рыба отварная с гарниром

Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена

Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2

Рыба заливная

Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез

Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2

Ассорти рыбное

Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др..

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка

Рыба под маринадом

Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др.., Залитые маринадом и посыпанные зеленью

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка

Рыба под майонезом

Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе

Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток

Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка

Крабы, лангусты, омары, раки

Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез

Салатник или фарфоровая ваза 6 .Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья рук

Специальные щипчики или вилка

Овощи натуральные

Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы

Столовые вилка и ложка

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Маринованные овощи и грибы

Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы

Для грибов, помидоров десертная или столовая ложка, для других - столовая или закусочная вилка

Салаты

и винегреты

Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляют

Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы

Ложка на салатнике ручкой вправо

Салаты-коктейли

Готовят из разных продуктов - овощей, грибов, мясных, рыбных и морепродуктов, птицы. Имеют консистенцию густых коктейлей

Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой

Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо

Ростбиф

2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами

Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

Ассорти мясное

3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена. Отдельно подают соус-майонез с пикулями и каперсами

Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

Мясные

продукты

заливные

Отварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена

Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Фарширо-ный рулет

Пирог из слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочками

Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой

Специальная лопаточка или вилка и ложка

Отварная и жареная птица, ассорти из дичи

Отваренную или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию. Рябчика и куропатку оставляют целыми или разрезают пополам. Гарнируют маринованными фруктами и ягодами, корнишонами, листьями салата, кусочками желе, украшают зеленью. Отдельно к птице подают соус-майонез с корнишонами, к дичи - фруктово-ягодный соус. При групповом обслуживании птицу подают целиком, ножки оформляют в бумажные папильотки

Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Вилка и ложка столовые, чайная ложка

Овощи

фаршированные

Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами

Фарфоровые салатники или блюда

Столовая или десертная ложка

Ассорти из сыра

Различные сорта сыра выкладывают по очереди - от нежных по вкусу к острым. Подается с виноградом, орехами, кусочками яблок, курагой, свежими багетами и крекерами

Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза

Специальный нож для нарезки сыра

Сыр

Сыр нарезанный

Пирожковая тарелка или блюдце

Специальный нож для нарезки сыра

Масло

Подается к различным холодным и горячим блюдам

Пирожковая тарелка или розетка на подставной тарелке

Специальный нож

Канапе

Небольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.).

Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой. Стаканчик со "шпильками"

Лопатка или "шпильки", воткнуты в канапе

Окончание табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок

Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты

Посуда для подачи холодных блюд и закусок

Наборы для разложения

Корзинки

(Тарталетки),

Валованы

Корзинки (тарталетки) готовят из сдобного или слоеного теста выходом 12-25 г, а Валованы - из слоеного теста выходом 20 - 40 г. их заполняют различными продуктами: корзинки - салатом, паштетом, крабами, кальмарами, Валованы - икрой, семгой, курицей, салатом

Круглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткой

Лопатка или вилка и ложка

Горячие закуски

Блины с икрой, сметаной, маслом

Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон

Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелке

Вилка для блинов. Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо. Для масла - специальный нож

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Допущенные кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях

Кокильниця на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево 7 . Наряду с ручкой кладут бумажную салфетку

Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов

Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию)

Кокотницах на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки

Фрикадельки в соусе

Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным)

Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюда

Столовые вилка и ложка

Примечания : 1 При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами.

2 Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

3 Наборы для разложения кладут на блюдо, поданное на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку. их ручки должны выступать за край посуды.

4 вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

5 вилку кладут на лоток, ложку на подставное тарелку, нож для масла на край пирожковой тарелки.

6 Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой.

7 Стол сервируют закусочной вилкой.

8 Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой.

rollerquest.ru

2.4 Разработка различных вариантов оформления и подачи закусок. Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд

Похожие главы из других работ:

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"

8. Правила подачи блюд закусок напитков

Сервировка стола При сервировке банкетного стола порядок расстановки посуды, бокалов, фужеров, рюмок и раскладки приборов согласуется с порядком и очерёдностью подачи закусок, блюд, вин...

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"

Правила подачи холодных блюд и закусок

Приём пищи на предприятиях общественного питания, как, правило, начинают с холодных блюд и закусок которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид...

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"

Правила подачи горячих закусок

Горячи закуски подают, как правило, в той посуде , в которой они были приготовлены ( в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах ), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем...

Банкет с полным обслуживанием по случаю юбилея Президента на 90 человек

2.11.2 Последовательность и правила подачи блюд и закусок

При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты...

Курица фаршированная

2.7. Эстетика оформления и способы подачи блюда

Фаршированную курицу отпускают на тарелки для вторых блюд с жареными картофелем, картофельное пюре, припущенными овощами...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

6.3 Методы сервировки, способы и температура подачи блюд. Варианты оформления сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и птицы

Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах. Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один либо несколько рядов, исходя из размеров блюда и ломтей...

Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из запеченной птицы в различных этнических кухнях

Блюда из птицы можно обнаружить в кухнях разных народов. Таблица 1.3.1...

Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги

1.3 Особенности приготовления и оформления фаршированной бараньей ноги в различных этнических кухнях

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа...

Разработка технологии сладкого соуса с топинамбуром

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

Подача соуса, как компонента блюда, отличается расположением на тарелке, также соус подается в вазочках, креманках, пиалках. С помощью обычной зубочистки на тарелке можно создать неповторимый рисунок из соуса, красивый дизайн получается...

Современные тенденции приготовления салатов из сырых овощей

Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей

салат сырой овощ заправка соус Хранение овощных полуфабрикатов Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку...

Старинные украинские блюда из рыбы

1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из рыбы в различных этнических кухнях

Рыба используется в национальных кухнях многих народов мира. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось везде и во все времена. Благодаря отличным питательным и вкусовым качествам, рыба занимает важное место и в украинской кухне...

Старинные украинские блюда из рыбы

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

Если в меню есть мясные и рыбные кушанья, надо, чтобы рыба предшествовала мясу; это в равной мере относится к закусочным, первым и вторым блюдам. При оформлении кушаний необходимо заботиться о том...

Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

1.3 Особенности приготовления и оформления рубленной котлетной массы в различных этнических кухнях

Изделия из рубленого мяса можно обнаружить в кухнях разных народов. Например, аналогичное блюдо в немецкой кухне называется Bulette или Frikadellen (сравните с русским «фрикадельки», происходящего от итальянского frittatella, в Англии - rissole, hamburger...

Технология приготовления салатов из овощей

Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей

...

Торговые помещения и оборудование ресторана. Горячие закуски

2. Правила подачи горячих закусок.

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили. Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски...

cook.bobrodobro.ru


Смотрите также