Портер – пиво или целая культура? Портер закуска


понятие, история, типы и культура пития

Портер – темное пиво, появившееся в Лондоне на базе охмеленного эля из коричневого солода. Первое упоминание портера относится в XVIII веку и обусловлено популярностью этого вида среди рабочего класса – уличных и портовых грузчиков (анг. porter – «грузчик») в силу высокой калорийности напитка. Иногда встречается название «стаут (stout)» — это не столько синоним портера, сколько его подвид. Самым известным стаутом считается «Гиннесс (Guinness)».Отличительная особенность вкуса портера – выраженный солодовый профиль с ненавязчивыми жареными нотками, тонами шоколада, бисквита, тостов. Допустимы нюансы карамели. Ирисок, орехов, хмель дает землистый привкус, цветочные нюансы. В зависимости от сорта и производителя может быть более или менее охмеленным. Горечь варьируется от 18 до 50 IBU.

цвет пива портер фотоОригинальный цвет

История портера

Множество исследований истории портера базируются на книге Джона Фелсама, вышедшей в 1802 году, однако это крайне ненадежный источник: современные свидетельства не подтверждают львиную долю выкладок автора. Фелсам опирался на публичное письмо пивовара Обадиа Пундаж (Obadiah Poundage), однако, будучи не знакомым с особенностями производства хмельных напитков, серьезно исказил многие сведения. В частности, утверждал, что портер изобрели на основе пивного стиля «три нити» (three threads), а это совсем не так.

На самом деле, пиво портер впервые упоминается в 1721 году, а появилось еще раньше. Это был первый пивной стиль, подвергавшийся выдержке на пивоварне – раньше производители выпускали свою продукцию на рынок немедленно после изготовления, пиво могло выдерживаться уже в пабе или на складе. Первыми пивоварнями, специализирующимися на новом стиле, стали Whitbread, Truman, Parsons, Thrale.

Первые лондонские портеры были крепче современных – до 6.6%. Изначально они изготавливались исключительно из коричневого солода, но после 1817 года многие пивовары перешли на другие пропорции: 95% светлого солода и 5% черного, хотя это не стало строгим требованием рецептуры.

Приблизительно до начала XIX века лондонский портер выдерживали в громадных чанах на протяжении 6-18 месяцев. Затем производители обнаружили: если смешать сильно выдержанный портер (от полутора лет выдержки и больше) со свежим, то получившийся напиток соответствует вкусу и характеристикам выдержанного. Это серьезно снижало расходы на производство, обычное соотношение составляло 2 части молодого пива на 1 часть старого.

К концу XIX века портер стал слабее и менее хмелевым. Во времена Первой Мировой Войны из-за нехватки зерна в Англии были введены ограничения на крепость пива, однако Ирландии эти нововведения не коснулись и там продолжали варить портер по довоенным рецептам. Возрождение стиля произошло в 1978 году благодаря крафтовой пивоварне Penrhos, затем к тренду присоединились и другие производители: Timothy Taylor, Fuller’s, Wickwar Brewery и т.д. Сегодня портер может быть каким угодно: тыквенным, медовым, ванильным, сливовым, шоколадным – любым. Пивовары по-прежнему выдерживают хмельной напиток перед продажей, используя для этого бочки из-под бурбона.

фото пива Балтика ПортерБалтика Портер — один из наших ответов английским пивоварам

В странах Прибалтики, Скандинавии, России, Украине и США варят балтийский портер – эль крепостью до 10%, а иногда и выше.

Виды портера

Официальная классификация предполагает несколько видов портера:

  • Brown porter («коричневый портер»). Существовал до 2015 года, затем был упразднен.
  • Robust porter («крепкий портер»). Существовал до 2015 года, затем разделился на Английский портер (крепость 4.0-5.4%, мягкий, с выраженным солодовым характером) и американский портер (крепость 4.8-6.5%, горький, сухой).
  • «Досухозаконный». Похож на американский, но помягче, изготавливается с использованием несоложеного сырья. Крепость 4.5-6.0%.
  • Балтийский. Крепкий, с фруктовыми оттенками, крепость – 6.5-9.5%.

Особенности производства

Изготовление портера – это всегда в какой-то мере эксперимент, так как жестких выверенных рецептов нет, и производитель всегда может подойти к задаче творчески. Традиционно в качестве базы используется светлый солод, к которому добавляют карамельный, коричневый, шоколадный и черный сорта. Жареный солод используется редко, так как он добавляет букету нежелательные «жареные» нотки. Хмель и дрожжи – английские, однако для американского стиля их заменяют на местные ингредиенты.

Коричневый солод – оригинальный исторический тип. Изначально готовился из зеленого солода – сырье сушили при температуре до 200 °C, так получали карамелизированный и подкопченный солод. Сегодня технологии изменились: требуемый ингредиент сушат при температуре 130 °C, он по-прежнему обладает коричневым цветом и придает пиву карамельный привкус, но уже не коптится.

Как пить пиво портер

Портер подают охлажденным до 8-12 °C. Это пиво прекрасно сочетается с мясными блюдами вроде стейка, зрелыми сырами и даже десертами. Портер пьют из пивных бокалов или кружек, строгих правил нет.

фото закуски к портеруПравильная закуска

Отличия портера от стаута

Выделить принципиальные отличия сложно, так как стаут – подвид портера (когда-то назывался porter stout, затем название просто сократилось). Большинство пивоваров сходятся на том, что портеры изготавливаются на базе 100% соложеного ячменя, а для стаутов требуется часть несоложеного жареного ячменя. Стаут в отдельную категорию выделила компания «Гиннес», полностью отказавшись от производства портера.

пиво гиннес стаут или портерГиннес — стаут, а не портер

alcofan.com

Портер рецепт

Варим портер на минипивоварне в КрасноярскеМир пива невероятно разнообразен. Об этом мы много писали и говорили. В свое время мы посвятили серию статей всевозможным видам сырья, в том числе типам хмеля, солода, а также сортам пива. В новом цикле мы подошли непосредственно к технологиям затирания – настойному и отварочному. Но теперь пришло время перейти к реальной варке настоящего пива своими силами. Что для этого нужно:

  • команда инициативных товарищей;
  • определение стиля варки и его обоснование;
  • подбор ингредиентов;
  • подбор места и оборудования, где будет произведена варка, с учётом конкретных особенностей
  • целый день свободного времени;
  • месяц ожидания чуда.

В 2018 году на постоянной основе команда пивного портала Краспиво будет совершать варки различных стилей и направлений на немецкой минипивоварне BRUMAS объёмом 30 л. По каждой варке на YouTube канале будет выложен видеоотчет, а также отдельно мы будем проводить дегустации получившихся сортов совместно со специалистами отрасли. Кроме того, Краспиво, как образовательный проект, обязательно проинформирует вас о рецептуре каждой варки для того, чтобы каждый мог повторить наш рецепт, используя собственную домашнюю пивоварню или даже не имея таковой.

Первый сорт пива варился зимой и поэтому мы выбрали направление тёмного и плотного пива. Мы решили сварить портер, поскольку этот сорт подразумевает собой умеренную горечь, плотную основу, мягкое продолжительное послевкусие. Портеру нет необходимости быть чёрным, крепким и жёстким – похожим на классический стаут. Портер обладает коричневым цветом, но без тонов жженого солода во вкусе. Для плотной основы и мягкого послевкусия уровень экстрактивности начального сусла должен быть не менее 16%. Вооружившись этими идеями подбираем сырьё, делая упор на мягкость готового пива. Итак, ниже вы можете изучить подробный рецепт портера – пива, приготовленного нашими руками.

  • В качестве базового солода выбран обычный светлый курский солод – 5кг;
  • Для придания пиву цветности, карамельного вкуса без хлебных тонов и горечи мы выбрали меланоидиновый солод Шато Мелано – 1 кг. Это солод бельгийского производителя, который хорошо себя зарекомендовал;
  • Немного сливочных тонов нам придаст солод Бисквит, также из Бельгии – 1 кг;
  • Связать все карамельные сливочные тона обволакивающей мягкостью призван овёс (овсяные хлопья) – 0.5 кг.;
  • Не стоит забывать, что мы варим тёмное пиво, поэтому используем жженый солод – Шоколадный курский – 0.5 кг, но закладывать его мы будем уже перед фильтрацией.

Варка будет произведена на классической минипивоварне от немецкого производителя BRUMAS, а значит мы пройдем все этапы – затирание, фильтрация, кипячение.

Стоить отметить, что изначально мы планировали сварить балтийский портер, рецепт приготовления которого был разработан нашим выдающимся технологом. Однако в дальнейшем планы были несколько скорректированы.

Для затирания в наш заторно-фильтрационный чан мы добавили 16 литров воды, температурой 50 С°. В неё мы, аккуратно помешивая, всыпаем молотый солод. Вносим в начале затирания 20 граммов кальция для корректировки рН, а позднее внесём его в сусловарочный котел для придания округлости вкуса.

Начинаем затирание с температуры 55 С° в течении 20 минут. Мы используем хорошо растворённый солод, поэтому данная пауза у нас использована лишь ради присутствующих овсяных хлопьев, но и риска перерастворения нет, ведь мы используем для основы светлый курский солод.

Следующая пауза – мальтозная 63 С°. Длительность паузы сокращена до 30 минут для того, чтобы мы не получили много мальтодекстринов, этим мы нарочно понизили свою конечную степень сбраживания. Это нужно, чтобы в готовом пиве мы чувствовали плотную основу.

Далее затор нагревается до температуры осахаривания 73 С°. Выдерживаем короткую паузу в 20 минут для превращения декстринов в сахара, делаем контроль осахаривания по йоду и нагреваем до 78 С°, поскольку при большей температуре ферменты инактивируются. В этот момент при постоянном помешивании мы вносим заготовленный шоколадный солод, который в процессе фильтрации отдаст суслу весь свой цвет, но не оставит нежелательной горечи.

Рецепт приготовления портера в домашних условиях никак не исключает процесс фильтрования затора – продолжительный и ответственный. Сначала, путём отстоя солодовой шелухи, мы выдерживаем нужную для формирования фильтрующего слоя паузу, продолжительность которой составляет 20 минут. После этого медленно начинается процесс стягивания жидкости через образовавшийся слой зерна. Движущей силой данного процесса на нашем оборудовании является сила тяжести. Её вполне достаточно, хотя кому-то возможно повезет с насосным оборудованием. После того, как вся жидкость переместилась в сусловарочный котел, мы промываем дробину горячей водой (не более 80 С°), потому что там содержится ещё достаточно сахаров. На промывку у нас ушло 16 литров воды.

Итак, мы собрали весь объём нашего сусла в сусловарочный котел, общая плотность вышла 16.8Р. На тот момент мы и не знали точно о том, какова будет окончательная плотность, поскольку оборудование нам было недостаточно знакомо и степень испарения нам была неизвестна, ориентировались мы на 18Р.

После закипания сусла мы внесли в него 20 граммов хмеля Наггет. Это небольшое количество хмеля даже для миниварки, но нам и не нужны были выпирающие хмелевые ароматы и горечь. Хотя это хороший сбалансированный хмель двойного назначения, который может дать и горечь и аромат, в зависимости от метода внесения.

Рецепт нашего портера предусматривает “изюминку”, которой в данном случае стал чернослив. Через час кипячения сусла мы внесли сухофрукт в количестве 0.5 кг. Хороший портер и без добавок может отдавать нотами чернослива в аромате, так что мы решили усилить этот эффект.

Общее время кипячения составило 90 мин и за 10 мин до конца мы внесли заключительную порцию хмеля Наггет в количестве 10 граммов для аромата, как последний штрих, а также внесли декстрозу.

Это специальный сахар (мог быть и другой, но что было) он хорошо сбраживаем дрожжами и этим стал нам полезен в качестве гаранта хорошего развития дрожжей, предоставляющего, соответственно, возможность контроля над процессом брожения.

В итоге плотность нашего портера получилась 18.5Р, чем мы были очень довольны.

После стадии вирпулирования, которая нужна для отстоя взвесей после кипячения сусла, мы перекачали через специальный охладитель сусло в ёмкость брожения. Если у вас нет охладителя, им может служить тонкая в несколько раз свернутая трубка, опущенная в ведро холодной воды, главное обеспечить постоянный отвод нагретой воды из ведра.

Наш рецепт портера предусматривал использование дрожжей US-05 для брожения. Это элевый спиртоустойчивый штамм, который не слишком прихотлив в брожении, кроме того, данный штамм не даёт посторонних ароматов. Средняя температура брожения составила 18 С°, а на созревании 12 С°.

На созревании пиво находилось неделю и все время мы наблюдали за тем, как трансформируется вкус пива и параллельно сбраживается экстракт. В тот момент, когда мы почувствовали, что это “то самое”, мы перевели его на охлаждение (холодную стабилизацию) ещё на неделю. Далее нам нужно было готовиться к розливу, мы перелили пиво без осадка в кег и оставили его там в холоде ещё на неделю, для окончательной готовности.

Почему так долго? Просто нам нужно было исследовать процесс, понаблюдать за жизнью пива, мы не вмешивались в процесс самой природы, и там самым наградили себя отличным продуктом.

В завершение желаем выразить благодарность пивоварне Красберг за предоставленное оборудование и всяческое содействие, бару «Ведьмак» за площадку для дегустации, а также особенную благодарность эксперту и пивному сомелье Андрею Анатольевич Азорину за оценку и рекомендации, обязательно к ним прислушаемся в дальнейшем!

Если вы еще не смотрели наши видео с варкой портера и его дальнейшей дегустацией, то они доступны прямо здесь:

Если у вас появились вопросы или пожелания – оставляйте свои комментарии, используя форму в нижней части страницы. Надеемся, что рецепт нашего портера будет вам полезен и вы получите превосходный напиток в домашних условиях.

До новых варок, нам есть, чем вас удивлять!

Автор статьи – действующий пивовар Кирилл Первунин.

Больше материалов по теме:

kraspivo.ru

Кулинария и пиво (часть 2)

Кулинария и пиво (часть 1)

Кулинария и пиво (часть 3)

Таблица соответствия блюд и пива

Английские эли

 Несомненно, климат, характер людей накладывает отпечаток и на их пиво, Так английское пиво схоже с лондонским туманом, через который, несмотря на кажущуюся мягкость и расплывчатость проступают строгие и чёткие силуэты зданий на набережной Темзы

Один из видов английского эля — это битер. Его обычно варят с применением традиционного английского хмеля, а именно Fuggle и Golding. Отличительная черта этого пива: мягкость и строгость вкуса (как ни странно звучит это сочетание). Английские битеры обычно обладают невысоким содержанием алкоголя и необычайно »питкие». Это пиво предназначено для украшения неторопливой беседы в классическом английском пабе.

Одна из самых популярных закусок на британских островах – жареная рыба в кляре с чипсами. Однако популярное, это не всегда самое лучшее. Английский эль не то пиво, которым на ходу стоит утолять жажду. Он больше подходит к спокойной трапезе с серьёзной закуской. К такому пиву хорошо подойдут говяжьи стейки, а ещё лучше – бараньи рёбрышки на гриле. Английское пиво, в частности некрепкие мягкие эли, помимо рекомендуемого жареного мяса, очень неплохо сочетаются с жареной птицей. Это происходит благодаря тому, что поджаренная шкурка курицы или индейки оттеняет и в тоже время подчёркивают карамельную сладость солода.

Более сухие английские эли хорошо подходят к индийской кухне, богатой пряностями. Не случайно, самое распространённое пиво в большинстве индийских ресторанах, это чешские пильзнеры и немецкие лагеры, с ярко выраженным островатым хмелевым вкусом. Кориандр, карри, кардамон отлично перекликаются с островатой горчинкой английского хмеля. Именно вкус пряностей отлично гармонирует и с индийским светлым элем (Indian Pale Ale). И именно его английской версией, которая отличается от американской умеренностью и гармоничностью.

Рыба и чипсы, очень популярные на британских островах, также неплохо сочетаются с английскими элями. В этом случае желательно подавать рыбу с пикантными оливками. Хорошо гармонируют с этим пивом и морепродукты, приготовленные в глубоком масле, в частности, кальмары.

Индийский светлый эль (IPA)

В конце 18 века англичане надолго и прочно обосновались в Индии. Можно привыкнуть ко всему, к жаркому климату, антисанитарии, местным обычаям и еде, но как привыкнуть к отсутствию любимого пива? Оно давно уже было неотъемлемой частью любой семьи. Это стало создавать серьёзные проблемы пребыванию англичан на далёком континенте.

Доставка пива из туманного Альбиона в жаркую Индию морем занимало 4-5 месяцев. Не пастеризованное пиво, находящееся в бочках, которые в народе называли Хогсхед (hogshead — голова кабана), прокисало за время долгого пути. Варить пиво на местах было нереально: чересчур жаркий климат, отсутствие подходящих ингредиентов, дефицит воды, которая, к тому же не подходила для варки пива.

Эту проблему решил английский пивовар Джордж Хадсон (George Hodgson), создав новый, самобытный, если не сказать красивый сорт пива. Он решил изменить рецептуру традиционного английского эля, сделав его на порядок более крепким и гораздо более охмелённым. Получилось крепкое пиво (не меньше 7% алк.), с красивой пеной, ароматом хмеля и сильной, но приятной горечью. Это пиво не разливалось сразу, а выдерживалось до полного прекращения брожения. Вдобавок, в бочонки для перевозки, добавлялось изрядное количество дополнительного хмеля, который помогал пиву выдержать длительное путешествие и придавал ему дополнительный сказочный аромат. В дальнейшем эту процедуру назвали сухим охмелением (dry hopping).

Индийский светлый эль, поставляемый на далёкий континент, обладал приятным чистым чётким вкусом, сильной горечью и головокружительным ароматом. Пиво было необыкновенно вкусным и красивым, но в самой Англии оно было недоступно. Новый сорт, названный IPA (Indian Pale Ale), признали на родине благодаря случаю. В 1827 году судно, перевозившее грузы в Индию, потерпело крушение в Ирландском море. Около 300 бочонков вернулись в Англию и были проданы на аукционе в Ливерпуле. С этого момента и началось победное шествие Индийского Светлого Эля по странам и континентам. Однако вернёмся к нашей кулинарии.

Закуска для IPA, из-за высокого содержания алкоголя и углекислоты, несколько отличается от обычной закуски к английским элям. К нему хорошо подходят добрые говяжьи стейки, но сочные рёбрышки на огне гораздо предпочтительней. Как и в предыдущих случаях, хороша подрумяненная, кожица курицы или индейки (несмотря на протесты диетологов), великолепно сочетается с этим пивом. Этому способствует слегка карамелезированный вкус, приобретаемый этой кожицей при обжаривании. Различные специи, широко применяемые в индийской кухне, отлично дополняют богатый букет настоящего индийского светлого эля. Бокал же ароматного IPA, поданный к холодной мясной закуске, буквально очарует всех. Возможно, этому способствует нежность холодного мяса в сочетании с буйным ароматом и приятной горечью IPA.

Портер и стаут

Слово портер у многих из нас ассоциируется с плотным сладковатым пивом, крепким и насыщенным. Этому способствует и легенда о том, что это было пиво портовых грузчиков. Стаут же, за исключением некоторых его видов, превратился в лёгкое, питкое суховатое пиво. За дружеской беседой можно незаметно выпить не одну, и не две пинты это пива. На самом же деле, первоначально стаут (stout переводится как крепкий, прочный, плотный, стойкий; тучный, дородный, толстый) был более крепкой версией портера. Время же, с помощью маркетологов внесли свои изменения, однако это тема отдельной статьи, сейчас же мы говорим о пиве и закусках.

Можно рекомендовать различные деликатесы в качестве закусок к портеру, например, морские гребешки. Отлично подходит оленина со сладковатым соусом, но мы будем более прозаичны и просто попытаемся понять направление. Сладковатость вкуса подразумевает наличие сладости и в закуске. Различные соусы к сладковатому мясу, в частности свинина, приготовленная на гриле курица, некоторые виды морепродуктов, отличающиеся сладким вкусом. Многое из вышеперечисленного, подходит и к другим видам пива. Я же предпочитаю портер в качестве десертного пива. Моя любимая закуска к крепкому балтийскому портеру, это шоколадный кекс или карамелезированные печенья. Этому способствует шоколадный солод, широко применяемый при варке портеров и стаутов.

Стаут, как было сказано выше, родной брат портера. Основное вкусовое отличие рядового стаута от крепких портеров, ощутимая сухость и более низкая плотность. По большому счёту добрый стаут, как впрочем, и его собрат, хороши сами по себе без всякой закуски. Стаутом можно наслаждаться весь вечер, не пьянея и получая беспрерывное удовольствие. Однако специалисты рекомендуют к этому пиву различные морепродукты, устрицы, кальмары. Это и не мудрено для пива, родившегося на северных островах. Пинта хорошего стаута вместе с чашечкой чёрного кофе и кусочком горького шоколада станет великолепным завершающим аккордом для любой трапезы.

Кулинария и пиво (часть 1)

Кулинария и пиво (часть 3)

Таблица соответствия блюд и пива

 

www.israbeer.co.il

Ирландское пиво и с чем его едят – Вся Соль

Пиво есть самое сердце ирландского образа жизни, ирландской культуры и национальной идентичности. Пиво варили древние кельты, именуя его то «курми», то «корми», то, напротив, «курим». Летописи повествуют, что пивом (то есть «корми») не брезговал и Святой Патрик.

В средние века ирландские короли имели обыкновение посвящать воскресный день питью пива со своим двором. И плохая слава шла о том короле, гости которого покидали дворец без запаха пивного перегара.

Пивной бар в Дублине

Пиво варили, естественно, и монахи, которые также его сами пили, причем делали это и во дни поста, именуя «жидким хлебом». Для ирландских крестьян пиво зимой служило главным источником витаминов, поскольку коровы зимой не доились, а запасы овощей заканчивались.

К началу ХХ века пивоварни были в каждом уважавшем себя ирландском городе, а Guinness считался крупнейшей пивоварней мира. Впоследствии конкуренты обогнали Guinness на международном рынке, зато в самой Ирландии засилье нескольких крупных брендов привело к почти полному исчезновению мелких пивоварен. Лишь в конце ХХ столетия началось движение за возрождение мелкого пивного производства.

Стаут, портер, эль, лагер…

Прежде, чем продолжить, следует договориться о терминах. Поскольку я даже отдаленно не могу считать себя знатоком ирландского и английского пива, мне потребовалось некоторое время для осознания того, что, например, стаут и портер, это, в сущности, по большей части одно и то же, а в Ирландии, знаменитой своим стаутом (сиречь портером), потребляют в два раза больше лагера, чем темного пива.

Когда пена осядет, пиво нужно долить

Итак, porter есть название темного пива, когда-то популярного среди лондонских грузчиков, отсюда его название (porter – грузчик, швейцар). Слово stout имеет более давнее происхождение, его первоначальное значение – «гордый», «смелый»; впоследствии – «крепкий». С XVIII века оба слова начинают употребляться для обозначения темного пива, которое, как правило, было крепче светлого. Хотя есть некоторые исключения, на сегодня «стаут» и «портер» обозначают одно и то же: темное пиво, синонимом которого является ирландский Guinness (хотя основатель этой старейшей ирландской пивоварни Артур Гиннесс был англичанином). По прошествии двух с лишним веков английское по происхождение ирландское пиво Guinness перешло под контроль британской алкогольной компании Diageo, но по-прежнему производится в Дублине, где я его и пробовала и училась искусству правильно наполнять бокал «Гиннесса».

Пивной бар в Дублине

Справедливости ради следует заметить, что на сегодня Guinness больше производят и потребляют в Нигерии, чем в Ирландии, но там его делают из сорго, а не из ячменя, как в Дублине. А вообще, если вы пьете Guinness, произведенный за пределами Ирландии, то, скорее всего, он сделан из концентрата. Поэтому вкус московского «Гиннесса» мало напоминает ирландский. Если вы пьете разливной ирландский портер в баре, то полезно иметь в виду, что знаменитая стойкая шелковистая пена Guinness достигается за счет обогащения напитка азотом.

Улица в городе Килкеннен

Хорошая новость о «Гиннессе» заключается в том, что это относительно низкокалорийный напиток: в одной пинте ирландского стаута меньше калорий, чем в стакане обезжиренного молока или апельсинового сока.

Ирландское пиво надо уметь наливать

Пить «Гиннесс» можно как кому заблагорассудится, но есть одно правило, которое позволяет получить максимальное удовольствие от этого занятия: первый глоток должен быть большим, и при этом следует постараться, чтобы в рот попало как можно меньше пены.

На заводе Гиннесс в Дублине

Искусство правильно наполнять бокал из-под крана несколько сложнее. На фирменном бокале «Гиннесса», как все знают, имеется изображение золотой арфы, символа Ирландии. Помимо патриотической ценности, это изображение имеет и чисто утилитарное значение. Поднося бокал к крану под углом 45 градусов, вы должны наливать пиво тонкой струйкой, метя в арфу, с таким расчетом, чтобы темная жидкость стекала по стенке бокала. Наполнивши бокал на четверть, вы полностью открываете кран, но не пытаетесь налить пиво до краев, а оставляете пару сантиметров. Далее следует подождать, пока пена осядет, на что настоящему «Гиннессу» потребуется ровно 110 секунд. И только после этого портер можно долить до конца.

Пивной бар в Дублине

На заводе «Гиннесса» в Дублине я проделала все эти манипуляции, а затем с большим энтузиазмом осушила свой бокал, получив за это соответствующий сертификат.

Хотя за пределами Ирландии «Гиннесс» является самым известным ирландским пивом, когда вы попадаете на остров, необходимо попробовать напитки, произведенные в мелких семейных пивоварнях. В нашей поездке, организованной Bord Bia, у меня была возможность побывать в графстве Карлоу на семейном предприятии, выпускающем пиво O’Hara’s. В отличие от «Гиннесса», ведущего счет на столетия, возраст O’Hara’s просто-таки «детский», около четверти века.

В девяностые годы в Ирландии был бум малых семейных пивоварен. К сожалению, они столь же быстро появились на свет, как тут же и закончили свое существование. O’Hara’s – одно из немногих предприятий, устоявших на ногах. В «нулевые» годы возрождение семейных пивоварен вновь оживилось, но пока прошло слишком мало времени, чтобы понять, какие из них останутся надолго.

Чем хороши малые пивоварни

Завод, где розливают O’Hara’s, расположен на юго-востоке острова, в регионе, известном своим производством ячменя. До того, когда пивоварение возобновилось в графстве Карлоу в 1998 году, пиво здесь варили в последний раз сто лет назад.

На пивоварне O’Hara’s

На заводе нам показали весь процесс того, как мешок с обжаренным ячменем превращается в бочку с пенным напитком. Братья О’Хара варят стаут, красный эль и пшеничное пиво, используя традиционные местные рецепты и только натуральные ингредиенты. От дальнейшего описания продукции O’Hara’s я воздержусь, поскольку каждый может составить себе о ней собственное представление. В отличие от «Гиннесса», который попадает в московские магазины с завода в Питере, напитки братьев О’Хара идут к нам прямиком из Ирландии. Точнее так. Из-за того, что на предприятии нет места для линии розлива, сваренное нефильтрованное пиво поступает в Британию, где его фильтруют и розливают по бутылкам, а далее оно расходится по миру.

На память о посещение завода O’Hara’s в графстве Карлоу привезла с собой немного хмеля – никогда раньше не держала его в руках.

Не только жидкий хлеб, но и просто хлеб

Ирландское пиво, в частности, стаут от O’Hara’s, очень хорошо с морепродуктами, копченостями или выдержанными сырами, в чем можно убедиться в любом ирландском пабе. Хотя количество пабов в Ирландии неуклонно сокращается, их все еще более семи тысяч (при населении около четырех миллионов). Мне возможность побывать в пабе выпала в старинном городе Килкенен, где все такого рода заведения совершенно кукольные, как сам город.

Пивной бар в Дублине

Выскажу спорную мысль: по-настоящему отменные качества ирландского пива, как это ни странно, можно ощутить, не закусывая его, а употребляя в виде закуски. Я имею в виду, что ирландское пиво, возможно, как никакое иное, является необходимым компонентом при изготовлении традиционных блюд. Мне уже доводилось дважды печь разные виды ирландского хлеба с «Гиннессом»; благодаря портеру хлеб получается необычайно ароматным и воздушным. Bord Bia любезно наделила меня целым списком рецептов с пивом O’Hara’s, которые я намереваюсь опробовать. Ирландское пиво обладает замечательным свойством размягчать мясо, так что без него не обойтись в приготовлении ирландского рагу.

Ирландское пиво и с чем его едят

5 | Голосов: 7

Поделиться ссылкой:

www.vsyasol.ru

Портер – пиво или целая культура? | Материалы от компаний

Что такое портер?

 — Это особый стиль пива — даже не сорт, а именно стиль. Всё дело в том, что в портере большое количество подсортов, их трудно кратко описать, так что нужно идти от самих истоков.

Где портер появился впервые?

 — Первое появление портера — это Лондон начала XVIII века.

В чем особенность, эксклюзивность портера?

 — Это один из древнейших сортов пива, который дошёл до нашего времени. Все остальные сорта появились гораздо позднее. Вкус, аромат, цвет — все было присуще именно этому напитку. Хотя, конечно, мы не можем говорить с уверенностью, каким оно было в те самые времена.

Правда ли, что стаут — это тот же портер, только крепче?

 — Это стереотип. Если вы возьмете любой энциклопедический или толковый словарь, то обязательно увидите, что стаут — это «крепкий портер». Но в любом магазине вы обнаружите, что портер гораздо крепче, чем стаут.

То есть ответ на этот вопрос — «и да, и нет». Когда появился портер (триста лет тому назад), то он был, очевидно, слабее, чем стаут, о чём свидетельствуют источники. Кроме того, портер был не таким темным. Но со временем портер стал действительно крепким, а стаут — нет, так что, по большому счету, портер и стаут — два близнеца-брата с определенными различиями. Портер гораздо более тяжелый, плотный, гораздо более выразительный. Стаут же мягче, изящнее, скажем так.

Когда портер появился в России?

 — Если посмотреть переписку Екатерины Алексеевны и Петра I, то можно с уверенностью сказать, что уже тогда в России пили британское пиво. Елизавета Петровна любила, скажем так, пробританские сорта, и, возможно, тогда уже в России появился портер. Уже начиная с XIX века он был повсеместно распространен. К примеру, из статистического журнала Сэмюэля Морвуда (1848 год) мы узнаём, что вино и иные крепкие виды напитков предлагаются к продаже в большом изобилии на общественных ярмарках в разных частях Российской империи, а лондонский портер имеется в наличии почти в каждой деревне. То есть, распространено пиво было достаточно серьёзно, прежде всего, благодаря англомании высшего света: пить пиво было модно. И потому в литературе XIX века вы везде увидите упоминание портера, появился даже вид пивных под названием «Портерные». Сначала возникли портерные лавочки, где продавали этот напиток, а потом появились пивные особого класса, несколько престижнее, чем традиционные заведения.

Как обстоят дела с производством портера сегодня, в том числе, в России?

 — Во всем мире дела обстоят не так уж хорошо, и это связано с увяданием производства портера, которое началось ещё в Первую мировую войну. Именно тогда повысили акцизы на пиво и ввели, в частности, в Великобритании, экономию на топливо. Готовить темный солод пивоварам стало невыгодно, и портер заменили светлые сорта. В России же Первая мировая война ознаменовалась сухим законом, а потом запретом на производство крепкого пива. А ведь портер был уже к этому времени крепким, как мы знаем.

Возобновление производства портера в России началось только в 30-х годах, в Советском Союзе. Потом опять война. Ну и в конце 40-х годов портер возродился. Однако был напитком, как бы мы сказали сегодня, эксклюзивным: его можно было встретить только в особых местах Ленинграда, к примеру, в поезде «Красная стрела» в Эрмитаже, в Мариинском театре или в гостинице «Астория». И конечно, портер стали производить в Прибалтике. А затем — в 1996-м году — появился сорт «Балтика № 6 Портер».

Правда ли, что «Балтика № 6» побеждала в престижных международных конкурсах, обходя и Англию, и Бельгию?

 — Да, конечно. По большому счету, «Шестерка» — это самый титулованный сорт российского пива. У него больше наград в профессиональных конкурсах, чем у какого-либо другого пива. Одним из последних таких конкурсов был «World Beer Awards». Он проводится организацией под названием CAMRA (Campaign for Real Ale), это такие «пивопуритане». Организовались они в 1971-м году, руководитель — пивной активист Роджер Протц. Престижнее награды мы, пожалуй, не получали.

Дело в том, что CAMRA — это организация, цель которой — возрождение, поддержание традиционных методов пивоварения, возвращение к истокам. Они весьма скептически относятся к большим пивоварням. Награда от CAMRA — высшая степень признания, престижней ничего в принципе не было. «Шестерка» заняла первое место в этом конкурсе в категории «Балтийский портер», а потом в категории «Портеры и стауты», и вошла в пятерку лучших сортов планеты по этой версии.

Таких престижных конкурсов не очень-то много в мире — это «World Beer Awards», «Word Beer Cup», «European beer star». И везде «Шестерка» получала какие-то награды.

Как именно судьи международных конкурсов оценивают качество пива?

 — Все конкурсы — разные. Но в любом случае пиво сравнивается в различных категориях. Лучшее пиво в каждой подкатегории или классе потом сравнивается с победителями других подкатегорий. И выявляется, соответственно, лучший из лучших. А дегустации проходят, конечно же, вслепую: судьи не видят бутылку, не видят этикетку, которая может по-своему влиять на восприятие. В некоторых конкурсах, когда совершенно не оценивается цвет, напиток приносят в бокалах, допустим, из синего стекла. Чтобы цвет не влиял на впечатление.

Обычно дегустаторы выставляют баллы за вкус, аромат, полноту вкуса, послевкусие. Разумеется, также обращается внимание на сбалансированность, наличие характера, сложность вкуса, качество… Хотя это достаточно аморфные понятия.

Есть и принципиальное отличие дегустации пива от, скажем, вина. Вино, как вы знаете, во время дегустации не пьют, а выплёвывают в специальное ведерко. С пивом же все по-другому — здесь послевкусие тоже имеет свою оценку.

С какими закусками лучше употреблять портер?

 — И снова стереотип… Вот вы любите вино? — Да. Красное. — С какими закусками вы любите вино?.. Согласитесь, вино не ассоциируется с закусками. — Нет, почему? У меня, допустим, ассоциируется. Красное вино я люблю с форелью, честно. Это очень вкусно. — Нет, это не закуска, это основное блюдо. То есть вы не закусываете вино форелью, вы запиваете форель вином. — Нет: вот выпил вино, и маленький кусочек форели. — В моем представлении закусывать надо крепкие напитки. Такие крепкие, простые, народные… Закусывать, скажем, коньяк тоже не имеет смысла, или виски сложное какое-то. То же самое касается и пива.

Если мы говорим о культуре пития, то в моём понимании пивом надо запивать некие основные блюда. И если говорить о портере, то, конечно, это стейк. Если птица, то, возможно, это утка. Из простых закусок подойдут всевозможные сыры, а кроме того — десерты шоколадные, ванильные. Мясо в шоколад, как говорится.

Остаётся только сходить в магазин за бутылочкой портера и насладиться его вкусом, вспоминая полученные новые знания и рекомендации, за которые мы и благодарим Ю. В. Катунина, основателя сайта beercult.ru, коллекционера пивной атрибутики и «пивопутешественника».

shkolazhizni.ru

Генсековский портер. | Стиль: Крепкий портер

xn--90aia8b.xn--p1ai

Порядок вывода комментариев: По умолчаниюСначала новыеСначала старые

04-04-2017, 22:04 0 Примечание на тему бражки, забавно, но ее можно обсудить на форуме.
04-04-2017, 22:22 0 В данном случае, в 1-м заторе мэш аут не нужен, здесь вся фауна должна быть еще живой. Ей еще пахать и пахать. А вот во 2-м... Кунце его знает. Я не стал делать - промыл водой от 62 градусов и выше, охладил и на брожение. Рассудил так - это не пиво, с ней (брагой) и так ничего не случится.
05-04-2017, 00:20 0 Белорусский нортен брювер не пробовал. Но я бы поменял хмели местами, нортен брювер оставил на конец. И за 70 минут ничего не вносил.
08-04-2017, 10:04 0 Дык, это дело вкуса-то. Я так вообще назвал тот Перле белорусским. Хотя мне его продавали как какой-то норвежский. Но в списке предлагаемых стран - участниц такой державы не завелось. Ну я его и того... Он просто гораздо ароматнее того Нортена, что у меня есть. Ведь по сути-то что и имеем, то и вводим. В затор и в сусловарню. А за 70 минут... Так корифеи-то рекомендуют для горечи. Я ж-то че, куды партия, туды и мы.
02-06-2017, 14:36 0 Подскажи, что в результате получилось из 2-го затора. Я с такими солодами ни рект ни дистилят никогда не делал. Или всё забил добавленный солод? Экономика экономикой, а хороший вискарь или хлебное вино я очень уважаю и вкус, для меня, имеет значение. Если здесь нельзя - можно в личку.
02-06-2017, 21:41 0 Если нельзя - укажут. Что получилось... Перелил в 30-л. емкость, получилось 25-27 л, добавил на глаз, но прилично, грамм 50-60 сухих спиртовых белорусских дрожжей, но уже не самых свежих (купленных и открытых весной-летом 16 г., но хранимых в холодильнике). Отбродило у меня точно не помню сколько, дней 12-15, перчатка даже не сильно вставала, так, слегонца. На вкус брага - сладости нет, но и спиртуозность не очень. Выгнал на дистилляторе из этого объема около 3,5 л первой перегонки тела с не очень длинным хвостом (головы даже в первом погоне отбрасываю), крепость не мерил. Получился напиток с не очень приятным, непривычным (до этого гонял только чачу и фруктовые дистилляты, там ароматы поприятнее) запахом. На мой взгляд, КПД из винограда и фрукты выше, про вкус ничего сказать не могу. В данный момент гоню первый погон по практически классической зерновой (вискарной) ГОС, но красной (бродило на пивных дрожжах вместе с дробиной)  технологии с отбором голов и хвостов. Запах уже поприятнее (а может привык?). Соберу  этот погон и тот, о котором писал, и буду гнать второй раз, потом - на настой на дубовой обожженной щепе в стекле (покупать бочку и заморачиваться с не пока не планирую). Продолжение следует...
05-06-2017, 16:47 0 Спасибо за ответ. Единственное, так и не понял стоит ли использовать дробину после затирания пивного солода далее для дистилята , да ещё состоящую из спецсолодов и каков будет вкус диста? Если хочешь совет, то по красной ни вискарь ни ХВ не делают - только бурбон. При этом нужна обязательно медь, она связывает соединения серы (те, которые дают неприятный запах) и будет всё О.К. Вообщем спасибо тебе, я сам об этом (экономика должна быть экономной!) подумывал, но делаю для себя и боялся каждый раз потратить время зря, его у меня очень мало (суббота и пол воскресенья). В любом случае удачи, если есть вопросы обращайся, чем смогу - помогу.
02-06-2017, 22:02 0 Кстати, пиво получилось крепким, пьяным (КП вверху - чисто теоретически, реальную КП не мерил), суховатым, по-видимому сильно выбродило, долго бродило, ровно 4 недели. Вкус не совсем мой, я люблю сладковатое, но ничего, это моя только 5-я варка.
05-06-2017, 16:56 0 Странно, что крепкое и сухое. Температуру четко контролировал? По паузам у тебя в рецепте всё нормуль, может скорость нагрева маленькая или инерция котла. Если все чётко контролировал, то не должно быть крепкое и сухое. Кстати, а насколько крепкое получилось?

Что такое портер? - BeerTop.Ru

Ни один другой сорт пива не вызывает столько вопросов о своем происхождении как портер. Что же он, собственно, такое? Откуда он пошел? Чем он отличается от стаута? И что означает само название?

Этикетка пива портерГоворят, что портер был очень популярен среди портовых рабочих центрального Лондона и отсюда его название. В самой авторитетной пивоваренной документации 18 века говорится, что портер приготовлялся из трех разных сортов пива: старого эля (вызревшего и прокисшего), молодого эля (коричневого или светлого) и легкого эля (майлд), путем смешивания их в разных пропорциях с разной степенью выдержанности. В итоге получалось то, что называли особым сортом бочкового пива (“Entire Butt”) или пивом “три струйки” (“Three Threads”), которое отличалось приятным умеренным вкусом. Портер, с самого момента своего создания играл сразу две роли. С одной стороны это первое специально разработанное пиво для удовлетворения вкусовых потребностей народа. А с другой стороны оно было разработано во времена индустриальной революции в Англии, у людей была жажда к изобретениям и именно эту жажду портер и утолял.

Портеры конца 18 века были довольно крепкими по сравнению с существующими сегодня стандартами пивоварения и их крепость часто была больше 7%. Некоторые пивовары делали свое пиво еще насыщеннее и крепче, чтобы можно было переправлять его через Северное море, не боясь того, что оно испортится. В целом же, фирменный темно-коричневый цвет скрывал мутность, а жареный коричневый солод и его горький вкус скрывали другие недостатки пива. Добавление вызревшего эля придавало портеру приятный кисловатый вкус, который быстро завоевал популярность. Соблюдение новых правил пивоварения было очень важным, так как многие пивоварни уже не ограничивались нуждами только своего бара, а налаживали производство пива, которое можно было бы кораблями развозить по всему миру.

Так как портер должен был вызревать в течении нескольких месяцев, а иногда и более года, пивоварам понадобились огромные бочки (главным образом из дерева) для хранения пива. Производители портера могли похвастаться самыми большими бродильными цистернами для своего пива и всегда пытались сконструировать еще большие емкости. Чаны в 1,8 миллиона литров (0,5 миллиона галлонов) не были редкостью. В 1814 году одна из таких цистерн, бывших в собственности пивоварни Ричарда Мё, взорвалась, выплеснув 1,2 миллиона литров портера, которые уничтожили часть здания пивоварни, ряд небольших домиков и унесли жизни восьми человек, погибших в волне пива.

В 1770 году еще задолго до появления знаменитого Гиннес Стаут, сэр Артур Гиннес занимался массовым производством портера. Тогда выпускалось 2 вида портера, различавшихся по крепости и маркировавшихся как “Х” или “ХХ”. Затем появился третий, еще более крепкий сорт для экспорта на Карибские острова. В 1820 “ХХ” был переименован в Гиннес Экстра Стаут Портер (Guinness Extra Stout Porter), а вскоре после этого “ХХХ” получил название Форейн Экстра Стаут (Foreign Extra Stout, в 1974 году компания Guinness прекратила производство марки “Х”). В это же время в 19 веке под словом “стаут” подразумевали крепкие эли, но с распространением кофе, пивовары обнаружили, что солод можно поджаривать, придавая пиву черный цвет и мягкий копченый запах. Использование жареного солода в конечном итоге породило отдельный сорт, названный “стаут”. Так что портер является прародителем стаута и без него не появились бы нежно-кремовые Guinness, Murphy’s или Beamish такими, как мы их знаем сегодня.

Ну а в то время как потребителям хотелось все более чистого пива, популярность портера стала падать. А получившие широкое распространение светлый эль в середине 19 века и лагер в начале 20го века и вовсе отодвинули портер на задний план.

Портер пережил второе рождение с распространением домашнего пивоварения и микропивоварен в конце 70х и начале 80х. Сегодня портеры варятся в основном на основе светлого солода с добавлением черного, кристаллического, шоколадного и копченого коричневого солода. Жареный солод сегодня для портера почти не используют. Некоторые пивовары в наши дни оставляют неготовый портер дображивать при помощи природных бактерий, которые придают пиву его истинный вкус. Хмельная горечь у современного портера умеренная и цвет его варьируется от коричневого до черного. Он и сегодня остается весьма сложным и интересным сортом.

  • Anchor Porter
  • Балтийские портеры: Sinebrychoff Porter & D. Carnegie Porter
  • Brew Moon Planetary Porter
  • Catamount Porter
  • Cambridge Brewing Co.‘s Charles River Porter
  • Otter Creek Stovepipe Porter
  • North East Brewing Co.‘s Oak Cask-Conditioned Whiskey Porter
  • Tremont Porter
  • Sierra Nevada Porter
  • Smuttynose Robust Porter
  • Лондонские портеры: Fuller’s London Porter, Sam Smith Taddy Porter and Geary’s London Style Porter
  • Wachusett’s Black Shack Porter
  • beertop.ru


    Смотрите также