Сервируем стол со вкусом: подбор посуды, приборов и аксессуаров [стильные наборы]. Посуда для закусок


Наборы посуды для сервировки стола: виды и критерии выбора

Готовясь к застолью или праздничному ужину, все внимание уделяется меню. Но украшения, а также красиво засервированный стол – это также очень важно. Когда столовые приборы и модная посуда расположены на столе правильно, это может вывести прием на высший  уровень. Блюда, поданные красиво, вызывают больший аппетит. Сервировка стола – это искусство, требующее соблюдение правил и нюансов, но это не так сложно, как может показаться. В процессе используется посуда для сервировки стола – давайте узнаем все о ней.

Выбор посуды

Современная утварь изготавливается из различных материалов, но по традициям используют изделия из керамики и стекла, фарфора и фаянса. Качественная посуда из фарфора отличается прочностью и изяществом, фаянсовые же предметы хуже защищены от механических повреждений и высоких температур.

Для сервировки праздничного стола можно использовать изделия из фаянса, но фарфор более предпочтительный. Рекомендуется достать с антресолей большой сервиз, включающий в себя около 40 наименований. И этого количества иногда недостаточно. Также в процессе применяются горчичницы из фарфора, перечницы, пепельницы, солонки и многое другое.

Фарфоровая посуда

Посуда из керамики отличается большим спросом, так как она более проста, отличается оригинальностью и гигиеничностью. Стеклянные изделия практически не обладают прочностью, но эту посуду часто применяют для сервировки.

Можно поставить на стол тарелки из цветного стекла, спаянные из разных кусков, или черно-белые. Это позволит подчеркнуть индивидуальность и хороший вкус.

Цветная посуда из стекла

Нередко в праздники ставят на стол и посуду из хрусталя. Она всегда и во все времена выглядит дорого и эстетично. Хрусталь – это признак отличного вкуса и достатка. Такая посуда создает атмосферу феерии и величественности. Стаканы и бокалы из хрусталя используются практически всегда для подачи напитков.

Набор посуды из хрусталя

Наиболее удобная и максимально практичная как в больших ресторанах, так и дома — утварь и предметы из нержавеющей стали. Эти изделия не только отлично выглядят, их можно греть без какого либо вреда. В сервировке стола многие используют и пластиковые изделия, некоторые из них внешне могут имитировать стекло, смотрятся просто и в то же время современно.

Естественно, тарелки из пластика недопустимы – нужно уважать гостей, но некоторые дополнительные элементы очень даже приемлемы.

Набор посуды из пластика

Наборы

Сегодня существует огромнейшая масса различных наборов для сервировки стола. Некоторые могут включать до 35 видов одних лишь тарелок.

Типичный набор должен включать в себя:

  • тарелки для супа;
  • блюда для салатов и закусок;
  • пирожковые тарелки;
  • чашки с маленькими блюдцами;
  • вазу-конфетницу;
  • менажницу.

Набор столовой посуды для сервировки

Можно ставить на стол этажерку – на ней подают фрукты. Это изделие представляет собой несколько оснований на одной ножке.

Этажерка для фруктов

Тарелки

Тарелка – достаточно молодой предмет. В нашу страну она пришла в 15 веке. Во Франции ее начали использовать только в 14-м, причем она отличалась квадратной формой. В современной сервировке стола применяется много различных тарелок. Рассмотрим основные их виды.

Виды

В зависимости от меню, на стол в определенном порядке могут ставиться следующие виды тарелок:

  • Сервировочная. Она отличается большим диаметром, достаточно плоская. На нее ставят другие тарелки, предназначенные для закуски, супа, вторых блюд. Убирается со стола только перед подачей десерта.

Сервировочная тарелка

  • Суповая. Глубокая, предназначена для подачи первых блюд. Если суп подавать не будут, то суповая тарелка убирается, а ее место занимает предмет с закусками. Крем-суп подают именно в суповой тарелке, бульон и прозрачный суп – в специальной чаще.

Суповая тарелка

  • Пирожковая. Это тарелка используется под хлеб, гренки и масло, ее ставят слева от суповой тарелки. Справа на пирожковую тарелку кладут и нож для масла.

Пирожковая тарелка

  • Мелкая столовая. Это тарелка применяется для вторых блюд, например, гарниров или горячих блюд с гарнирами.

Мелкая столовая тарелка

  • Закусочная. Может различаться по размерам, но в среднем ее диаметр не превышает 31 см. Глубокую тарелку ставят на стол, если в меню будет паста или другие макаронный изделия.

Закусочная тарелка

  • Десертная. Применяется для подачи на стол десертов. Есть два ее вида – мелкая и глубокая. Первая нужна для тех десертов, которые подаются с соусами, вторая — для фруктов и преимущественно сладких десертов.

Десертная тарелка

  • Тарелка-кокиль. Представлена в виде раковины и предназначена для салатов, рагу, устриц.

Тарелка-кокиль

  • Менажница. Ставится на стол, если в меню будет фондю, некоторые виды салатов, гарниры.

Тарелка-менажница

  • Рыбная тарелка. Чаще всего имеет вытянутую форму, например, в форме рыбы, и предназначена для подачи на стол рыбных блюд.

Тарелка для рыбы

  • Селедочница. Похожа на рыбную тарелку, но имеет меньшие размеры, в ней выкладывают сельдь и рыбные консервы.

Тарелка-селедочница

  • Икорная тарелка. Исходя из названия предназначена для подачи икры, имеет малые размеры и диаметр.

Тарелка для икры

  • Блюдо. Это большая тарелка. Форма ее может быть круглой, овальной, квадратной. Она применяется для холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, бутербродов.

Блюдо овальное

  • Блюдце. Маленькая плоская тарелка, на которую ставят чашки для чая или кофе.

Белое блюдце

Размеры

Размеры сервировочной тарелки составляют 40-50 см в диаметре, мелкая столовая тарелка — от 24 до 32 см, тарелка под закуски – 26-31 см, блюдо — от 40 до 45 см, диаметр тарелки для игры не более 12 см. Длина тарелки для рыбы составляет от 33 до 37 см, а ширина ее равна – 23-26 см.

Формы

Традиционно в лучших ресторанах в Москве можно увидеть стандартные круглые тарелки. Но нередко в тех же ресторанах блюда подаются и на квадратных предметах. В магазинах можно приобрести посуду в виде листка, морской звезды. Современная посуда не должна быть стандартной, поэтому ее широко применяют при создании интересных композиций.

Правила не запрещают сервировать столы нестандартной посудой. Самое главное чтобы она не нарушала стиль.

Тарелки разной формы

На видео: как выбрать тарелки: чем отличается фарфор от керамики.

Известные фирмы

В современное время посуду производят везде. Это и отечественные бренды, и компании из Китая, европейские производители. Среди ассортимента попадается и вполне качественная продукция. Есть хорошие и красивые изделия российских предприятий. Можно купить и высокотехнологичную посуду.

Simax

Для тех, кто хочет получить посуду высокого качества, но по приемлемым ценам, следует обратить внимание на данную продукцию. Это один из ведущих европейских производителей. Компания не один раз награждалась сертификатами. Особенность продукции в специальном термостойком боросиликатном стекле, из которого и изготовлены все предметы.

Наборы универсальны – они не боятся термических нагрузок, можно применить для жарки, выпечки, для СВЧ, духовок.

Посуда Simax

Simax – это практичность, элегантный дизайн, прозрачность, устойчивость к высокотемпературному воздействию, отсутствие вредных примесей. В ассортименте продукции есть все для красивой сервировки.

Коралл

Эта компания является лидером среди отечественных производителей. В ассортименте есть все — начиная от посуды для приготовления различных блюд до красивых и элегантных коллекций для праздников. Компания изготавливает изделия из керамики, стекла, стеклокерамики. В каталогах имеются интересные виды чайно-интерьерных предметов.

Изделия этой фирмы прекрасно подойдут для любого праздника. Производитель гарантирует высокое качество продукции.

Посуда Коралл

Lubiana

Качественную фарфоровую посуду изготавливают и в Польше. Это компания Lubiana. Это лучшее соотношение качества и цены. В ассортименте все необходимые предметы, а также аксессуары для сервировки стола. Эти наборы помогут создать самый лучший стол.

lubiana посуда

Inoxriv

Вилки и ложки, ножи, а также другие столовые приборы для сервировки стола, отличающиеся европейским качеством, изысканностью и утонченностью производит компания Inoxriv. Это итальянский бренд, изготавливающий товар на собственных заводах. История бренда насчитывает 65 лет. Гостям понравится эта продукция.

inoxriv посуда

По цвету

Психологи уже давно доказали, что цвет посуды, из которой люди едят, влияет на восприятие и аппетит. Достаточно сходить в любой ресторан и взглянуть на цвет тарелок, в которых подаются изысканные блюда. Давайте узнаем, какой цвет на что влияет.

Белая посуда

Именно на такой посуде подают лучшие блюда в любом ресторане. Почему? Белый цвет делает любое блюдо богаче и вкуснее, чем оно есть на самом деле. Цвет не искажает вкусовые ощущения, не вызывает неприятия. Из белых тарелок не рекомендуется есть тем, кто очень хочет похудеть, а для хорошего вечера сервировка стола белой посудой — это идеальный выбор.

Сервировка стола белой посудой

Черно-белая посуда

Это решение не имеет особенностей, свойственных чисто белому варианту. Раньше из черно-белой посуды ели только члены императорских семей, а сегодня она доступна каждому. Такая расцветка пришла с Востока, а популяризовалась благодаря чайным церемониям. Такая чайная чашка была более доступной для всех слоев населения.

Черно-белая посуда на столе

Здесь есть маленький секрет – при помощи именно этой посуды можно получить стол нескольких вариантов для самых разных случаев:

  • белые предметы подойдут для классических праздников;
  • черные – для романтических ужинов или вечеринок;
  • черно-белые решения идеальны для ультрамодных праздников с восточной стилизацией.

Черно-белая посуда

И наконец, блюда выглядят очень выигрышно и богато на разных фонах. Черный фон делает блюдо загадочным, а белый – более ярким. Если украсить стол яркими бумажными салфетками, можно получить интересную композицию.

Стилистические варианты

Это решения с определенной тематикой – стол можно оформить под конкретный праздник — рождество, Новый год или Пасху. Вместе с такими предметами меняется и само восприятие стола, и дизайн кухни:

  • Наборы для детских праздников изготавливаются из максимально безопасных материалов. Столовые тарелки украшены наивными рисунками – они вызовут чувство умиления даже у взрослого человека.

  • Зеленый сервиз с природными мотивами будет хорош для классических кухонь в стиле Прованс или кантри. Скатерть из натуральных материалов будет также очень кстати.

  • Для романтической обстановки приобретаются изделия в нежных оттенках – это бледно-розовый, небесно-голубой. Такие предметы очень выгодно подчеркнут изысканный вкус.

Стильная посуда

Для сервировки стола в стилях минимализм и хай тек предлагаются квадратные тарелки под металлик или в темной цветовой гамме. Приборы также современные и технологичные. Рюмки, кувшины для воды обычно выполняются из стекла, имеют лаконичные формы.

Стильная посуда

Модная посуда

Обыкновенное стекло наскучило дизайнерам – они его перекрасили во все цвета радуги. Сегодня в моде тарелки, окрашенные в цвет индиго, винные фужеры цвета первой весенней зелени, разноцветные бокалы.

Цветная посуда из стекла

Также новое слово в посудной моде – асимметрия. Это не заводской брак, а один из свежих модных трендов. Чашки, тарелки, блюдца с неровными краями, неаккуратные наплывы вместо ручек. Выпускаются даже бокалы, у которых разные края.

Ассиметричные бокалы

Еще один тренд – позолота. Теперь золотой каемки мало. Все изделия покрываются полностью драгоценными металлами. Красиво жить не запретишь!

Посуда в ленте

В Ленте представлены изделия известных брендов, это предметы для приготовления от Marble, Primapack, Pasabashe Bogram и других компаний. Также можно приобрести наборы Ангела (для детей) и Crystalex. На сайте супермаркета представлен широкий ассортимент наборов Luminarc.

Marble Crystalex luminarc Ангел

Столовые приборы

Никакой праздник, ужин или обед не обойдется без столовых приборов. Они разные для разных блюд. Рассмотрим основные виды.

Виды

Приборы делятся на основные и вспомогательные. К первым относятся столовые, закусочные, рыбные, десертные и фруктовые приборы. Иногда добавляются варианты для оригинальных блюд. Приборы изготавливаются из столового серебра, нержавеющей стали и других материалов.

Классический набор представляет собой столовый нож, вилку и ложку. Закусочный – это закусочная вилка и нож. Для рыбы предлагаются специальный рыбный нож и рыбная вилка. Для праздничного ужина в домашних условиях этого достаточно. В ресторанах можно встретить и вовсе экзотические приборы.

Виды столовых приборов

На видео: столовые приборы — какая между ними разница.

Аксессуары для сервировки

Сервировка – это не только тарелки да вилки с ножами. Это и различные аксессуары. Сегодня можно приобрести уникальные подсвечники, салфетницы, фонарики, ведра для шампанского, тканевые салфетки и многое другое. Эти аксессуары позволят сделать стол неотразимым.

Аксессуары для сервировки стола

Вот и все, что можно рассказать о посуде. Красиво накрытый стол выведет праздник на новый уровень. Делитесь своими способами сервировки в комментариях.

Какая посуда никогда не выйдет из моды (1 видео)

Разные наборы посуды (48 фото)

dekormyhome.ru

22. Правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок на предприятиях питания.

Температура холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.

23. Правила подачи супов и вторых блюд на предприятиях питания.

Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторых обеденных блюд – 650С, порционных – 85-900С.

Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска.

В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.

Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

Существует три способа подачи вторых блюд:

  1. в обнос – когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;

  2. Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;

  3. Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания.

studfiles.net

Посуда для подачи холодных закусок Также используют

Посуда для подачи холодных закусок Посуда для подачи холодных закусок

Также используют как подстановочные под салатники, для подачи блинов Тарелка закусочная, d=200 мм, 220 Также используют как подстановочные под салатники, для подачи блинов Тарелка закусочная, d=200 мм, 220 -240 мм

Для подачи салатов, солений, маринадов, грибов, маслин, оливок. Салатники квадратные, круглые, овальные. Вместимость 240, Для подачи салатов, солений, маринадов, грибов, маслин, оливок. Салатники квадратные, круглые, овальные. Вместимость 240, 360, 480, 720 см 3

Для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги, осетрины натуральной или с гарниром, сардин Лотки, селедочницы, Для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги, осетрины натуральной или с гарниром, сардин Лотки, селедочницы, длина 100, 150, 250, 300 мм

Для подачи закусок из рыбной гастрономии, заказных блюд Блюда овальные, длина 350 -400 мм Для подачи закусок из рыбной гастрономии, заказных блюд Блюда овальные, длина 350 -400 мм

Для подачи мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд Блюда круглые, длина 300 Для подачи мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд Блюда круглые, длина 300 -350 мм

Для подачи холодных соусов и сметаны Соусники, вместимость 100, 200 см 3 Для подачи холодных соусов и сметаны Соусники, вместимость 100, 200 см 3

Посуда для подачи супов Посуда для подачи супов

Для подачи бульонов, суповпюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами Чашки бульонные с блюдцами, Для подачи бульонов, суповпюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами Чашки бульонные с блюдцами, вместимость 300 -320 см 3

Для подачи заправочных супов, бульонов с наполнителями (пельменями, домашней лапшой). Тарелки столовые глубокие. Вместимость Для подачи заправочных супов, бульонов с наполнителями (пельменями, домашней лапшой). Тарелки столовые глубокие. Вместимость 500 см 3, d=240 -270 мм Вместимость 300 см 3, d=200, 220 -240 мм

Используют при групповом обслуживании. Бывают круглыми и овальными Суповые миски с крышками или супницы. Используют при групповом обслуживании. Бывают круглыми и овальными Суповые миски с крышками или супницы. Вместимость 4, 6, 8, 10 порций

Для приготовления и подачи национальных блюд (щей суточных, похлебок из грибов, харчо) Горшочки керамические Для приготовления и подачи национальных блюд (щей суточных, похлебок из грибов, харчо) Горшочки керамические с двумя ручками и крышками. Вместимость 500 см 3

Для подачи яиц сваренных всмятку или в «мешочек» Рюмки подставки для яиц Диаметр гнезда Для подачи яиц сваренных всмятку или в «мешочек» Рюмки подставки для яиц Диаметр гнезда 35 -50 мм

Посуда для подачи вторых горячих блюд Посуда для подачи вторых горячих блюд

Для подачи рыбных, мясных, овощных и других вторых блюд. Иногда накрывают крышками «клоше» Тарелки Для подачи рыбных, мясных, овощных и других вторых блюд. Иногда накрывают крышками «клоше» Тарелки столовые мелкие d=240, 270 -290 мм

Для подачи блюд из птиц и овощей. Блюда круглые, d=500 мм Для подачи блюд из птиц и овощей. Блюда круглые, d=500 мм

Для подачи национальных блюд: плова, мантов, лагмана. Имеют национальных орнамент Кисэ. Вместимость 500 -900 Для подачи национальных блюд: плова, мантов, лагмана. Имеют национальных орнамент Кисэ. Вместимость 500 -900 см 3

Для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, утка тушеная с груздями, кундюмы Для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, утка тушеная с груздями, кундюмы (пельмени с грибами) Горшочки керамические. Вместимость 500 -600 см 3

Посуда для подачи десерта (сладких блюд) Посуда для подачи десерта (сладких блюд)

Для подачи пудингов, яблок, жареных в тесте. Отличаются от закусочных рисунком Тарелки десертные мелкие, Для подачи пудингов, яблок, жареных в тесте. Отличаются от закусочных рисунком Тарелки десертные мелкие, d=200 -220 мм

Для подачи ягод со сливками, фруктовых супов, десертных блюд со сладкими соусами Тарелки десертные Для подачи ягод со сливками, фруктовых супов, десертных блюд со сладкими соусами Тарелки десертные глубокие, d=200 -220 мм. Вместимость 250 см 3

Посуда для подачи горячих напитков Посуда для подачи горячих напитков

Для подачи чая, кофе с молоком, кофе поваршавски, какао, горячего шоколада с молоком Чашки Для подачи чая, кофе с молоком, кофе поваршавски, какао, горячего шоколада с молоком Чашки чайные с блюдцами. Вместимость 200, 250 см 3

Для заваривания чая черного байхового, а также для приготовления и подачи зеленого чая в Для заваривания чая черного байхового, а также для приготовления и подачи зеленого чая в одном чайнике Чайники заварные. Вместимость 100 -500 см 3

Для кипятка при подача чая парами (в двух чайниках) Чайники доливные. Вместимость 500 -1400 Для кипятка при подача чая парами (в двух чайниках) Чайники доливные. Вместимость 500 -1400 см 3

Для подачи зеленого чая, кумыса; имеют национальный орнамент Пиалы. Вместимость 250, 350 см 3 Для подачи зеленого чая, кумыса; имеют национальный орнамент Пиалы. Вместимость 250, 350 см 3

Для подачи кофе с молоком Кофейники. Вместимость 500 -1400 см 3 Для подачи кофе с молоком Кофейники. Вместимость 500 -1400 см 3

Для подачи кофе черного, кофе повосточному, и потурецки, горячего шоколада Чашки кофейные с блюдцами. Для подачи кофе черного, кофе повосточному, и потурецки, горячего шоколада Чашки кофейные с блюдцами. Вместимость 75 -100 см 3

Для подачи кофе каппучино Чашки для кофе каппучино. Вместимость 150 -180 см 3 Для подачи кофе каппучино Чашки для кофе каппучино. Вместимость 150 -180 см 3

Для подачи молока к кофе, чаю, некоторым сладким блюдам (суфле ягодное, малина или клубника Для подачи молока к кофе, чаю, некоторым сладким блюдам (суфле ягодное, малина или клубника с молоком) Молочники. Вместимость 100 -250 см 3

Посуда для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий Посуда для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий

Для подачи хлеба, тостов, расстегаев и пирожков Тарелки пирожковые. Диаметр 170 -180 мм Для подачи хлеба, тостов, расстегаев и пирожков Тарелки пирожковые. Диаметр 170 -180 мм

Хрустальная и стеклянная посуда Посуда для подачи напитков Хрустальная и стеклянная посуда Посуда для подачи напитков

Для подачи ликера. Название «пони» получила из-за малого объема. При отсутствии коньячной рюмки в Для подачи ликера. Название «пони» получила из-за малого объема. При отсутствии коньячной рюмки в ней можно подавать коньяк Рюмка ликерная (пони). Вместимость от 15 до 25 см 3

Для подачи коньяка к кофе. При предварительной сервировке коньячные и ликерные рюмки на стол Для подачи коньяка к кофе. При предварительной сервировке коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят Рюмка коньячная типа «тюльпан» Вместимость от 15 до 30 см 3

Для подачи водки и горьких настоек Рюмка водочная. Вместимость 50 см 3 Для подачи водки и горьких настоек Рюмка водочная. Вместимость 50 см 3

Для подачи крепленых и десертных вин: портвейн, мадера, херес, шерри, кагор, мускат Рюмка мадерная. Для подачи крепленых и десертных вин: портвейн, мадера, херес, шерри, кагор, мускат Рюмка мадерная. Вместимость 75 см 3

Для подачи белого столового вина: рислинг, цинандали. Рюмки часто бывают окрашены Рюмка рейнвейная. Вместимость Для подачи белого столового вина: рислинг, цинандали. Рюмки часто бывают окрашены Рюмка рейнвейная. Вместимость 75 -100 см 3

Для подачи красного столового вина Рюмка лафитная. Вместимость 100 -125 см 3 Для подачи красного столового вина Рюмка лафитная. Вместимость 100 -125 см 3

1. Классический: для подачи шампанского на банкетах Бокал для шампанского и игристых вин. Вместимость 1. Классический: для подачи шампанского на банкетах Бокал для шампанского и игристых вин. Вместимость 125 -150 см 3

2. Тулип: для подачи шампанского и коктейлей Бокал для шампанского и игристых вин. Вместимость 2. Тулип: для подачи шампанского и коктейлей Бокал для шампанского и игристых вин. Вместимость 125 -150 см 3

3. Шампанское блюдце: из него быстрее удаляется углекислый газ Бокал для шампанского и игристых 3. Шампанское блюдце: из него быстрее удаляется углекислый газ Бокал для шампанского и игристых вин. Вместимость 125 -150 см 3

4. Флюте: бокал вытянутой конической или слегка закругленной формы на высокой или низкой ножке 4. Флюте: бокал вытянутой конической или слегка закругленной формы на высокой или низкой ножке Бокал для шампанского и игристых вин. Вместимость 125 -150 см 3

Имеет цилиндрическую форму на низкой ножке Бокал для соков и пива. Вместимость 250 -500 Имеет цилиндрическую форму на низкой ножке Бокал для соков и пива. Вместимость 250 -500 см 3

Для подачи минеральной и фруктовой воды. Можно подавать пиво Фужер. Вместимость 200 -280 см Для подачи минеральной и фруктовой воды. Можно подавать пиво Фужер. Вместимость 200 -280 см 3

Имеет форму расширенного конуса. Для подачи мартини, и других коктейлей Бокал для мартини. Емкость Имеет форму расширенного конуса. Для подачи мартини, и других коктейлей Бокал для мартини. Емкость от 100 см 3 и более

Для подачи коньяка за кофейным столом Рюмка инголя-тор-тюльпан (снифтер, бокал для бренди). Емкость от Для подачи коньяка за кофейным столом Рюмка инголя-тор-тюльпан (снифтер, бокал для бренди). Емкость от 125 см 3 до 600 см 3

Имеет форму креманки. Служит для подачи коктейлей, основа которых густые ликеры Рюмка маргарита Емкость Имеет форму креманки. Служит для подачи коктейлей, основа которых густые ликеры Рюмка маргарита Емкость от 100 -300 см 3

Для подачи экзотических коктейлей Бокал хайрикен Емкость 400 см 3 Для подачи экзотических коктейлей Бокал хайрикен Емкость 400 см 3

Для приготовления и подачи слоистых коктейлей Бокал шутер. Емкость 180 -250 см 3 Для приготовления и подачи слоистых коктейлей Бокал шутер. Емкость 180 -250 см 3

Для подачи слоистых коктейлей Рюмка пуус-кафе Емкость 60 см 3 Для подачи слоистых коктейлей Рюмка пуус-кафе Емкость 60 см 3

Для подачи коктейлей группы сауэр, имеющих кисловатый вкус Рюмка сауэр. Емкость 100 см 3 Для подачи коктейлей группы сауэр, имеющих кисловатый вкус Рюмка сауэр. Емкость 100 см 3

Для подачи кофе по- ирландски, кофе по мексикански Бокал айриш-кофе. Емкость 100 -200 см Для подачи кофе по- ирландски, кофе по мексикански Бокал айриш-кофе. Емкость 100 -200 см 3

Для подачи алкогольных напитков в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого Для подачи алкогольных напитков в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком. Шот. Емкость от 40 до 100 см 3

Широкий и низкий стакан для подачи алкогольных напитков со льдом Олд-фешенд. Рокс Емкость 100 Широкий и низкий стакан для подачи алкогольных напитков со льдом Олд-фешенд. Рокс Емкость 100 -250 см 3

Неширокий стакан, используется для подачи различных коктейлей Тумблер. Емкость 100 -250 см 3 Неширокий стакан, используется для подачи различных коктейлей Тумблер. Емкость 100 -250 см 3

Для подачи миксдринков, соков, безалкогольных напитков. Для тропического коктейля Зомби Хайбол. Зомби Емкость 200 Для подачи миксдринков, соков, безалкогольных напитков. Для тропического коктейля Зомби Хайбол. Зомби Емкость 200 -250 см 3. Зомби – емкость 400 см 3.

Для подачи специальных напитков типа «коллинз» Коллинз. Емкость 300 -400 см 3 Для подачи специальных напитков типа «коллинз» Коллинз. Емкость 300 -400 см 3

Стакан, бокал или кружка для пива. Пинта. Емкость 473, 8 см 3 Стакан, бокал или кружка для пива. Пинта. Емкость 473, 8 см 3

Изготавливаются из огнеупорного стекла. Чашка для пунша. Емкость 200 -220 см 3 Изготавливаются из огнеупорного стекла. Чашка для пунша. Емкость 200 -220 см 3

Для приготовления и подачи напитка крюшона. Выпускается в комплекте с бокалами (150 -200 см Для приготовления и подачи напитка крюшона. Выпускается в комплекте с бокалами (150 -200 см 3), и разливательной ложкой на хрустальном подносе Ваза крюшонница. Емкость 2500 см 3

present5.com

Посуда для подачи холодных блюд — Мегаобучалка

Блюда овальные (350-400 мл) Для подачи блюд из рыбы
Блюда круглые (300-350 мл) Для подачи блюд из мяса
Соусники (100, 200, 400 см3) для холодных соусов, сметаны.

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8—12—16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей, цитрусовых. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.

Банкетные блюда украшают также цветами — живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые надевают фигуры и цветы.

Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от косточек, не удаляя кожи; нарезают по мере потребности.

 

Презентация оформления

 

Ø Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из отварной и заливной рыбы порционными кусками и целиком. Актуальные направления в приготовлении.

Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.

Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид. Готовить соусы, заправки и маринады следует только в тех количествах, которые требуются для одноразового употребления, поскольку во время хранения их вкусовые достоинства быстро ухудшаются.

Сбрызнутая лимонным соком морская рыба практически теряет свой специфический запах. В некоторых блюдах его можно заменить раствором лимонной кислоты или уксусом.

Раба отварная целиком. Рыбу подвергают первичной обработке (очищают и потрошат), укладывают в посуду на брюшко, заливают горячей водой, добавляют подготовленные коренья и репчатый лук, лавровый лист и перец горошком, соль. Доводят до кипения, и варят при температуре 85 - 90° С до готовности.Готовую рыбу вынимают из посуды и охлаждают, нарезают на порции, придать форму целой рыбы.

Рыбу отпускают на овальном блюде, гарнируют отварными овощами нарезанными кубиком и лимоном, соус (соус хрен) подают отдельно в соуснике.

 

Рыба заливная целиком

 

Для приготовления блюда используются чаще всего судак целыми тушками и в растяжку, небольшой осетр или севрюга среднего размера. Рыба, нарезанная поперек на куски, подается на большом фарфоровом блюде. С помощью кондитерского мешка ее покрывают тонким слоем полузастывшего рыбного желе, затем вдоль хребта укладывают различные украшения: полукружочки апельсинов и свежих огурцов, маслины, полоски красного сладкого перца, овощи. Бока севрюги также украшают карбованными кружочками лимона. Украшения вновь покрывают тонким слоем полузастывшего желе. На рыбу иногда ставят шпажку, красиво оформленную различными овощами. Гарнируют рыбу овощами (зеленым горошком, кружочками свежих огурцов, корнишонами и т. д.). По краям блюда размещают зелень петрушки, сельдерея.

 

Из других банкетных блюд часто готовят осетрину, севрюгу, белугу заливные с хреном, судак фаршированный заливной и в растяжку, котлеты рыбные под соусом майонез с желе, рыбу под майонезом целиком и др.

К банкетным блюдам из рыбы соус всегда подается отдельно.

Лещ заливной под майонезом.

Очищенного и подготовленного леща нарезают на куски. Укладывают в кастрюлю с водой, добавляют очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варят в течении 20 – 30 минут. Сваренную рыбу укладывают на блюдо и украшают овощами, маслинами, оливками, отварной морковью, сладким перцем или ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон добавляют подготовленный желатин, и нагревают до полного растворения желатина. Бульон охлаждают до комнатной температуры, вливают в него майонез и взбивают до появления на поверхности пены, заливают им рыбу, и охлаждают. Отпускают, украсив маринованными овощами, зеленью, зеленым горошком ломтиками карбованного лимона. Отдельно – соус хрен.

 

Рулет заливной из трески.

Треску очищают, промывают, разделывают на чистое филе. Варят бульон из овощей, рыбных голов, кожи, костей, добавив лавровый лист и душистый перец. Перед окончанием варки солят. Затем готовят фарш: филе рыбы, вымоченный в молоке белый хлеб и обжаренный мелко нарезанный лук пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль молотый черный перец, молоко или воду. Все перемешивают до однородной массы. Полотняную салфетку хорошо смачивают, середину смазывают маслом, фаршу придают форму валика длиной 30 см. Плотно заворачивают в салфетку и перевязать шпагатом. Варят в процеженном бульоне, при слабом кипении в течение 1 часа. Оставляют в бульоне пока он не остынет. Готовый рулет укладывают на блюдо и нарезают косыми ломтиками. Каждую порцию украшают ломтиками яиц, корнишонами, морковью и в два приема заливают желе.

 

Рыба заливная

1-ый способ

Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон добавляют замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50-600С, вводят оттяжку, проваривают 20-30 мин, заправляют солью и процеживают.

В лоток наливают желе слоем 0,5 см, дают застыть, укладывают на него обсушенные куски рыбы с интервалом 2 см. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе. Охлаждают и снова заливают слоем желе не менее 0,5-1, снова охлаждают.

Готовое желе нарезают кусками так, что бы края были гофрированными, а слой желе вокруг рыбы был не менее 5-8 мм. Отдельно – соус хрен.

 

2-ой способ

Рыбу приготавливают в формочке.

Сначала делают «рубашку» из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до краев теплый (45-500С) ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3-5 мм, форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, не застывшую часть желе сливают, а форму снова ставят в холодильник для полного застывания желе. На застывшее желе выкладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют желе, затем выкладывают лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя интервалы. Заливают до краев полузастывшим желе и дают застыть.

Перед отпуском формочки опускают в горячую воду на 3-5 сек., вынимают, перевертывают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно – соус хрен с уксусом или майонез.

Ø Технология и правила приготовления сложных холодных блюд из фаршированной рыбы целиком, студней из рыбы. Актуальные направления в приготовлении. Требования к качеству и хранению.

Рыба фаршированная заливная.

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи, срезают мякоть, оставляя на коже 0,5 – 1 см.

Готовят фарш: Мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размягченный в молоке хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец и перемешивают.Подготовленнуютушку заполняют фаршем придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 мин.Готовую рыбу выкладывают на протвень и заливают рыбным желе. Фаршированную заливную рыбу нарезают на порции и подают с гарниром и соусом.

 

megaobuchalka.ru

Холодные закуски – правила, техника и температура подачи

big_ribnoe_accortiХолодные блюда и закуски – правила, техника и температура подачи.

При подачи холодных блюд и закусок существуют своиправила и последовательность :

В первую очередь подаётся рыбная гастрономия (солёнаякрасная и чёрная икра, солённая и малосольная рыба,рыбные консервы), рыба отварная, заливная, подмаринадом и так далее .Следом идут натуральные свежиеовощи. Мясная гастрономия, мясо отварное ,заливное и такдалее .Далее овощные, яичные и замыкают молочныеблюда .

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не более 8 -10 градусов С.

Подавать холодные закуски можно как в однопорционнойтак и многопорционной посуде. Посуду для холодных блюди закусок подбираем по размеру, в зависимости отколичества порций .Как правило посуда должна бытькрасивой и удобной.

Перед подачей холодных блюд и закусок , столыпредварительно сервируют закусочными тарелками истоловыми приборами .Икорницы , салатники, соусники,рекомендуется ставить на подставочную тарелку. Приподаче блюд из рыбы применяют лопатки для разложения.Приборы для закусок раскладывают таким образом наблюдо, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

7337_25.11.2009 00_23_04_(1)_bigПРАВИЛА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК :

1 - Икра зернистая ,красная– хрустальные розетки ставят назаполненные пищевым льдом икорницы, икорницу ставимна подставную тарелку с бумажной салфеткой ,рядом сикорницей на тарелки лопатка для икры или чайная ложка,которые кладут ручкой вправо

2 - Икра паюсная чёрная – как правило прессованная в видерулета. Во время подачи нарезают на порционные кусочки.Отдельно можно подать масло, зеленый лук, блины, тосты,лимон .На рыбное блюдо икру в виде ромба или эллипса.Розетки для масла на подставной тарелке .Из приборовлопатка для икры.

3 - Рыба соленая (семга, лосось), холодного копчения,Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают нарыбном лотке или овальном фарфоровом блюде, лимон,зелень .Из приборов гастрономическая ,столовая, илизакусочная вилка

4 - Рыба севрюга или осетр горячего копчения .Подаём нарыбном лотке или фарфоровом овальном блюде ,зелёныйгорошек ,зелёный салат ,лимон .Приборы столовая илизакусочная вилка .

5 - Сельдь натуральная ,слабосолёная .Подаём на рыбномлотке ,украшаем зеленью ,отдельно в круглом барашкеотварной картофель ,сливочное масло в розетке наподставной тарелке .Из приборов закусочная вилка ,нождля масла .

im30_28796 - Рыба заливная - кусочки отварной рыбы залитыепрозрачным рыбным желе. Подаём на овальномфарфоровом блюде .Отдельно фарфоровом соусникеподаём соус –хрен , или соус-майонез .Соусник напирожковой тарелки ,рядом чайная ложка ручкой вправо.Для заливного специальная фигурная лопатка с прорезями.

7 - Ассорти рыбное не менее трёх ,четырёх наименованийрыбной продукции .Подаём на фарфоровом овальномблюде или рыбном лотке ,оформляем зеленью, лимоном.Из приборов гастрономическая , столовая, или закусочнаявилка.

8 - Рыба под маринадом ,порционные обжаренные кускиосетрины или судака, залитые маринадом и посыпанныезеленью .Подаём на фарфоровом овальном блюде илирыбном лотке .Приборы закусочная вилка и специальнаяфигурная лопатка .

9 – Салаты и винегреты. Подаём в стеклянных, фарфоровыхсалатниках или на закусочных тарелках ,многопорционныев салатных вазах .Из приборов для индивидуально подачизакусочная вилка и нож ,для общей подачи столовая ложкаручкой вправо .

10 - Салаты-коктейли .Подаём в фужере или низком бокалена подставной тарелке с бумажной салфеткой ,из приборовдесертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо.

dfb135a25b2811 - Ассорти мясное – нарезаем не менее трёх-четырёхвидов мясных продуктов .Подаём на фарфоровом круглом  или овальном блюде ,украшаем корнишонами,маринованными фруктами, свежими овощами, зеленью.Отдельно можно подать соус-майонез или соус хрен.Соусник на пирожковой тарелке, на которую кладут чайнуюложку ручкой вправо .Из приборов вилка ,нож .

12 – Заливное из мясных продуктов - мясные продукты вспециальных порционных формах, залитые желе. Отдельноподают соус из хрена .Подаём на круглом фарфоровомблюде переложив на него застывшее заливное из форм.Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которуюкладут чайную ложку ручкой вправо .Из приборовспециальная фигурная лопатка с прорезями .

13 - Отварная и жареная птица, ассорти из дичи.Отваренную или жареную индейку, гуся или другую птицунарезаем по 2 кусочка на порцию. Более мелкую рябчикаили куропатку оставляем целыми или разрезаем на двеполовинки. Подаём на фарфоровом овальном блюде,украшаем маринованными фруктами, корнишонами,листьями салата, кусочками желе, зеленью . При банкетептицу подают целиком, ножки оформляют бумажнымипапильотками .Из приборов столовый нож и вилка .

bfeb75458f0314 - Ассорти из сыра- несколько видов сыра выкладываемот нежных по вкусу к острым. Подаём на деревянной доскеили фарфоровом блюде ,украшаем виноградом, орехами.Из приборов специальный нож для нарезки сыра.

15 – Канапе - небольшие фигурные бутерброды. Подаём накруглом фарфоровом блюде или небольшом подносе  который накрываем салфеткой. Стаканчик сдекоративными шпажками ,лопатка .Шпажки можно сразувоткнуть в канапе . im30_3061

16 –Тарталетки ,валованы - Корзинки (тарталетки) готовят изсдобного или слоеного теста выходом 12-25 гр ,ихзаполняют различными салатами . Валованы - из слоеноготеста выходом 20 - 40 г. их заполняют икрой, семгой.Подаём на круглом фарфоровом блюде, накрытомсалфеткой .Из приборов лопатка ,вилка ,нож .

Красиво поданное блюдо всегда радует глаз и пробуждаетаппетит ,смотрим видео как можно красиво податьхолодные закуски .

Если статья вам понравилась оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru


Смотрите также