Презентация на тему: Холодные блюда и закуски. Презентация холодные закуски


Холодные блюда и закуски - презентация к уроку Технологии

Презентация на тему: Холодные блюда и закуски

Скачать эту презентацию

Скачать эту презентацию

№ слайда 1 Тема 2 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 900igr.net Описание слайда:

Тема 2 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 900igr.net

№ слайда 2 Содержание лекции: 1 Бутерброды и их классификация 1.a открытые 1.b закрытые 1.с Описание слайда:

Содержание лекции: 1 Бутерброды и их классификация 1.a открытые 1.b закрытые 1.с горячие 2 Закуски на спичках 3 Банкетные мелкие холодные закуски 4 Блюда и закуски из рыбы 5 Блюда и закуски из мяса 6 Салаты 7 Салаты-коктейли 8 Горячие закуски 9 Посуда для подачи холодных блюд и закусок

№ слайда 3 1 Бутерброды и их классификация Описание слайда:

1 Бутерброды и их классификация

№ слайда 4 1.a открытые Простые - это бутерброды обычно с одним видом продукта на смазанном Описание слайда:

1.a открытые Простые - это бутерброды обычно с одним видом продукта на смазанном маслом или масляной смесью ломтики хлеба, толщиной около 1 см и диаметром до 8 см. Ассорти - отличаются от простых тем, что на хлеб укладывают несколько видов, сочетающихся по виду продуктов. Закусочные (канапе)- миниатюрные бутербродики, относятся к группе банкетных закусок. Их подают к аперитиву или отдельно для возбуждения аппетита перед едой. В этой роли они незаменимы на званых обедах, на приемах и коктейлях. Размер их в готовом виде должен быть небольшим (ширина 4-5 см, высота 2-4 см) Для канапе применяют пластмассовые шпажки, шпильки, которыми скрепляют продукты.

№ слайда 5 1.b закрытые Сандвичи. Хлеб разрезают его на полоски шириной 5-6 см., толщиной 0 Описание слайда:

1.b закрытые Сандвичи. Хлеб разрезают его на полоски шириной 5-6 см., толщиной 0,5 см. На полоску хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, укладывают тонкие ломтики подготовленных продуктов. Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной, или другой формы. Делают их мелкими (4х4 см) и более крупными (для дорожных наборов). Многослойные бутерброды. Сложенный многослойный бутерброд помещают под пресс и оставляют в прохладном месте, пока начинка не остынет полностью и масло не затвердеет. Благодаря этому бутерброды не разваливаются при разрезании. Чтобы бутерброд выглядел более аппетитно и привлекательно его можно сделать из разных сортов хлеба и разнообразных начинок.

№ слайда 6 Бутерброды – рулеты. Готовят с использованием свежего черного или белого хлеба, Описание слайда:

Бутерброды – рулеты. Готовят с использованием свежего черного или белого хлеба, который легко сгибается и не ломается, если его сворачивать. На тонкие (0,5 – 0,7 см), широкие ломтики хлеба намазывают масляные смеси и паштеты. Сворачивают их рулетом тщательно, чтобы не осталось пустого пространства. Рулет оборачивают целлофаном или пергаментом и 3-4 часа выдерживают в холодном месте. За это время хлеб остынет и начинка уплотняется. Нарезают непосредственно перед подачей на стол. Бутербродные торты – делают из самых разнообразных бутербродов, используя различные сорта хлеба, помещая слоями или вперемешку. По форме бутербродные торты могут быть круглые, угольные, продолговатые, овальные т.д. Их готовят низкими (однослойными) и многослойными. Оформляют торт непосредственно перед подачей на стол, используя продукты, входящие в его состав. Бутерброды – башни (бутерброды – пирамиды) – состоят из уложенных друг на друга и скрепленных спичкой, шпажкой или палочкой бутербродов одного или различных видов.

№ слайда 7 1.с горячие Технология приготовления предусматривает два способа: Подготовительн Описание слайда:

1.с горячие Технология приготовления предусматривает два способа: Подготовительный п/ф ставят на несколько минуть в горячую духовку (275 – 300ºС) или микроволновую печь и сразу же подают на стол; Ломти хлеба обжаривают на плите с обеих сторон до светло-коричневого цвета, кладут на блюдо или закусочную тарелку и затем покрывают подогретыми продуктами. На стол подают сразу после приготовления. Едят их в горячем виде или остывшими. Большие по размерам бутерброды едят ножом и вилкой. Тартинки – это небольшие горячие бутербродики, вид горячей закуски. Состоят обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварных или жаренных мясо- и рыбо- продуктов, посыпанных тертым сыром и запеченных в духовке.

№ слайда 8 2 Закуски на спичках Это несложные, не требующие больших затрат времени на приго Описание слайда:

2 Закуски на спичках Это несложные, не требующие больших затрат времени на приготовление закуски. Сервируются к напиткам. Таким образом, можно подавать различные комбинации с сыром, свежими или консервированными овощами, фруктами, мясными продуктами и т.д. Закуски могут быть холодными или горячими. Тоненькой коротенькой палочкой из дерева, пластмассы или металла протыкаются один или два сорта продуктов. Едят их прямо с палочки, без вилки и ножа. Подать их можно на отдельном блюде, а также прикрепить их палочками к батонам хлеба, целым овощам и крупным фруктам.

№ слайда 9 3 Банкетные мелкие холодные закуски К банкетным мелким холодным закускам относят Описание слайда:

3 Банкетные мелкие холодные закуски К банкетным мелким холодным закускам относятся различные закуски в корзиночках (тарталетках) и валованах; яйца, фаршированные закусочными смесями и икрой, а также фаршированные овощи. Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках. Готовые охлажденные тарталетки заполняют салатами, паштетами, морепродуктами в майонезе и т.д. Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста. Их заполняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д.

№ слайда 10 4 Блюда и закуски из рыбы Закуски из рыбных гастрономических товаров (соленая, м Описание слайда:

4 Блюда и закуски из рыбы Закуски из рыбных гастрономических товаров (соленая, маринованная, малосоленая рыба, рыба горячего копчения, икра, рыбные консервы, заливное из рыбы) обладают острым вкусом, специфическим запахом и хорошо возбуждают аппетит.

№ слайда 11 5 Блюда и закуски из мяса В ассортимент мясных блюд входят отварные, жареные, за Описание слайда:

5 Блюда и закуски из мяса В ассортимент мясных блюд входят отварные, жареные, заливные мясопродукты, фаршированные мясом изделия, паштеты, студни, мясные гастрономические продукты (ветчины, колбасы) и др.

№ слайда 12 6 Салаты Для приготовления салатов используют сырые, отварные, квашеные и марино Описание слайда:

6 Салаты Для приготовления салатов используют сырые, отварные, квашеные и маринованные овощи и грибы, свежие ягоды и фрукты, рыбу и морепродукты, мясо, птицу и дичь. Салаты готовят из одного или многих видов продуктов в различных сочетаниях. Основные формы нарезки продуктов для салата: ломтики, кубики, соломка, мелкая крошка. Овощи и фрукты иногда кладут целиком. Разновидностью салата является винегрет, обязательным компонентом которого является отварная свекла. Смешивают и заправляют салаты перед подачей. Гарнируют наиболее яркими по окраске продуктами (овощами, ломтиками мяса, кусочками крабов, креветками и т.д.) При оформлении необходимо стремиться к тому, чтобы основные продукты не были покрыты второстепенными. Чаще всего используют: листья салата, салатный цикорий, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, отварные яйца, помидоры, огурцы, редис, болгарский перец, маслины и др.

№ слайда 13 7 Салаты-коктейли На приемах и банкетах готовят своеобразные холодные закуски – Описание слайда:

7 Салаты-коктейли На приемах и банкетах готовят своеобразные холодные закуски – салаты – коктейли. Продукты для них нарезают мелкими кубиками, соломкой или фигурно (с помощью специальных выемок). Заправляют такие салаты майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками. Подают с стеклянных креманках или фужерах небольшими порциями по 50 – 100 грамм. Красочно оформляют зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, консервированными фруктами, ягодами, миндалем. Креманки (фужеры) ставят на блюдце или тарелку с салфеткой. Едят их чаще чайной ложкой или кокотной вилкой, которые кладут рядом на тарелку. Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса кальмара, морского гребешка, мидий и других морепродуктов, из мяса птицы и дичи, ветчины и сыра, фруктов.

№ слайда 14 8 Горячие закуски Готовят их небольшими по объему, как правило, из деликатесных Описание слайда:

8 Горячие закуски Готовят их небольшими по объему, как правило, из деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами. Продукты нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками (чтобы при еде пользоваться только чайной ложкой или кокотной вилкой). В зависимости от формы нарезки и посуды, в которой готовят закуски, они и получили свое название: - “жюльен” (называют так из-за формы нарезки продуктов (соломкой)) - готовят из птицы или дичи. “кокот” (от названия специальной кастрюльки с ручкой (кокотницы)) – готовят из грибов, крабов, почек, птицы. - “кокиль” - (от названия натуральной или искусственной раковины (кокильницы)) - готовится из рыбы, мидий, устриц, кальмаров. В этой посуде изделия запекают и подают. При подаче кокотницы или кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

№ слайда 15 9 Посуда для подачи холодных блюд и закусок фарфоровые и металлические блюда (дл Описание слайда:

9 Посуда для подачи холодных блюд и закусок фарфоровые и металлические блюда (для ассорти) селедочница (для сельди и рыбной гастрономии) стеклянные вазы (для сырых овощей) икорницы (для икры зернистой) салатники (для салатов и винегретов) розетки (для лимона и зелени)

ppt4web.ru

Холодные блюда - презентация онлайн

Выполнил: студент гр. ТП-32 специальности 260807 Технология продукции общественного питания Насонов А. А.Пищевое значение холодных блюд в питании чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, из которых они приготовляются, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами. Для приготовления холодных блюд используют гастрономические товары мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подаются различные соусы (соус хрен, соус майонез с корнишонами).Значение холодных блюд в питании человека большое, так как они являются средством возбуждения аппетита. Ассортимент холодных блюд подразделяется на: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда и закуски из рыбы; блюда и закуски из мяса и птицы; блюда и закуски из яиц. Подают их обычно в начале приема пищи, иногда между горячими блюдами.Бутерброды Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без неё на удлинённые ломтики толщиной около 1 см. Используют мясные и рыбные гастрономические продукты и кулинарные изделия, сыры, повидло, джем, яйца, масло, соусы, овощи, фрукты. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. Бутерброды бывают: открытые закрытые (сандвичи) закусочные (канапе, тартинки)Салаты и винегреты Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых плодов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, птицу, рыбу, сельдь, морепродукты, яйца. Соединяют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для их реализации в течение 1 ч. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 ч при температуре 4–8 °С.Салаты и винегреты Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски.Блюда и закуски из овощей и грибов Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень. фаршированные помидоры икра баклажанная грибы маринованные с лукомБлюда и закуски из рыбы Для холодных закусок и блюд используют свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих. рыба заливная крабы под маринадом сельдь с гарниромБлюда и закуски из мяса и птицы Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки и жарки используют те же части туши. Мясо и мясопродукты в холодном виде подают с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней. ростбиф с гарниром мясное ассорти студень говяжийБлюда и закуски из яиц Яйца, сваренные вкрутую, используют в основном для приготовления холодных блюд и закусок. Зачастую для таких блюд используют творог. Также холодные блюда из яиц принято красиво оформлять.Основное назначение закусок - возбуждение аппетита, где важную роль играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют декоративные элементы из свежих и вареных овощей, зелени. При отпуске холодные блюда, закуски красиво оформляют, используя для украшения основные продукты, входящие в состав изделия, подбирая подходящие по цвету, красиво нарезая их и укладывая (карвинг).Температура подачи холодных блюд должна быть 10-12°С. Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые, овальные, салатники, вазы, селедочницы, икорницы. Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.Спасибо за внимание!

ppt-online.org

Холодные блюда и закуски - технология (девочки), презентации

Представляю презентацию для преподавателей НПО и учителей общеобразовательной школы ПМ.06 "Приготовление холодных блюд и закусок". Презентация будет служить необходимым наглядным материалом при проведении урока "Холодные блюда и закуски" и познакомит учащихся с разными способами оформления холодных блюд.

Просмотр содержимого документа «Холодные блюда и закуски »

Еловский филиал ГБОУ СПО «Осинский профессионально-педагогический колледж» Холодные блюда и закуски Автор Хамматова Л.Ф. преподаватель учебных дисциплин

Еловский филиал ГБОУ СПО «Осинский профессионально-педагогический колледж»

Холодные блюда

и закуски

Автор Хамматова Л.Ф. преподаватель учебных дисциплин

Значение холодных блюд в питании

Значение холодных блюд в питании

  • Богаты ценными пищевыми веществами;
  • Способствуют возбуждению аппетита;
  • Хорошо усваиваются организмом;
  • Обладают определённой калорийностью.
Виды холодных блюд и закусок Бутерброды Блюда из овощей Салаты и винегреты Блюда из мяса и мясопродуктов Блюда из рыбы и продуктов моря

Виды холодных блюд и закусок

Бутерброды

Блюда из овощей

Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясопродуктов

Блюда из рыбы и продуктов моря

Приспособления для холодных закусок

Приспособления для холодных закусок

Приспособления для холодных закусок Приспособления для нарезки лука Приспособление для нарезки дыни Яйцерезка

Приспособления для холодных закусок

Приспособления для нарезки лука

Приспособление для нарезки дыни

Яйцерезка

Приспособления для холодных закусок Нож для нарезки масла

Приспособления для холодных закусок

Нож для нарезки масла

Посуда для отпуска холодных блюд Круглые блюда Вазы Овальные блюда Закусочные тарелки

Посуда для отпуска холодных блюд

Круглые блюда

Вазы

Овальные блюда

Закусочные тарелки

Посуда для отпуска холодных блюд Селёдочница Кокильница Соусник Креманка Салатник Икорница

Посуда для отпуска холодных блюд

Селёдочница

Кокильница

Соусник

Креманка

Салатник

Икорница

правила приготовления холодных блюд

правила

приготовления холодных блюд

  • Продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 10 С.
  • Овощные наборы для салатов можно подготавливать заранее и хранить в охлаждаемом помещении.
  • Салаты из свежих овощей готовятся только по порциями по мере спроса.
  • Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшался.
  • Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.
  • Отпускают холодные блюда и закуски при температуре 10-12 С.
Подготовка продуктов Овощи и зелень

Подготовка продуктов

Овощи и зелень

  • Овощи и зелено подвергают механической кулинарной обработке.
  • Их ополаскивают холодной кипячёной водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки.
  • Картофель и корнеплоды варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают перед использованием.
  • Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола.
Рыбные продукты

Рыбные продукты

  • Рыбные холодные блюда готовят из отварных или жаренных звеньев, филе, порционных кусков, чистое филе, а так же креветок, раков, кальмаров.
  • Солёная или копчёная лососевая рыба поступает в виде разделанного филе. Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают по мере спроса.
  • Сельдь обрабатывают на чистое филе. У консервированных килек и салаки удаляют головы, внутренности и плавники.
  • Консервированные шпроты, сардины, сайру порционируют без предварительной обработки. Масло, сок, соус распределяют равномерно вместе с рыбой.
Мясные продукты

Мясные продукты

  • Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками.
  • Перед использованием охлаждённую птицу разрубают., а мясо зачищают и нарезают кусками по мере надобности.
  • Окорок зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, а затем делят на удобные для нарезки части.
  • Варёную и копчённую колбасу обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части, предназначенной для нарезки.
Сыры Сыры нарезают на небольшие куски, зачищают корку и режут на порционные куски толщиной до 2 мм. Сырная тарелка «Осенние листья». Высечкой нарезать ломтики разных видов сыра в виде листочков. Красиво разложить на блюде. В середину поставить клюквенный соус. Оставшиеся обрезки сыра мелко нарубить и использовать для других блюд.

Сыры

  • Сыры нарезают на небольшие куски, зачищают корку и режут на порционные куски толщиной до 2 мм.

Сырная тарелка «Осенние листья».

Высечкой нарезать ломтики разных видов сыра в виде листочков. Красиво разложить на блюде.

В середину поставить клюквенный соус.

Оставшиеся обрезки сыра мелко нарубить и использовать для других блюд.

Сливочное масло

Сливочное масло

  • Сливочное масло зачищают, нарезают на прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки в виде квадратов, треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см.
  • При помощи комбинированного ножа для масла или декоратора, или выемок из слегка размягчённого масла можно изготовить шарики, рифленые ракушки и ролики; Тюльпаны и розы из взбитого масла и кондитерского мешка с насадкой.
  • Фигурки из масла хранят в посуде с холодной водой и пищевым льдом.
Оформление холодных блюд Спираль из огурца

Оформление холодных блюд

Спираль из огурца

Оформление холодных блюд Цветок из огурца

Оформление холодных блюд

Цветок из огурца

Оформление холодных блюд Роза из огурца

Оформление холодных блюд

Роза из огурца

Оформление холодных блюд Роза из свежего помидора

Оформление холодных блюд

Роза из свежего помидора

Оформление холодных блюд Розы из редьки

Оформление холодных блюд

Розы из редьки

Оформление холодных блюд Нарезка помидора Лебеди из яблок

Оформление холодных блюд

Нарезка помидора

Лебеди из яблок

Пальмы из лука

Пальмы из лука

Использованная литература Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – Москва. Академия. 2004. Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М. : Деловая культура, 1999. Павлова Л.В. Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи -М.,Экономика,1988. Ресурсы Интернет:

Использованная литература

  • Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – Москва. Академия. 2004.
  • Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М. : Деловая культура, 1999.
  • Павлова Л.В. Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи -М.,Экономика,1988.

Ресурсы Интернет:

  • http://www.kulina.ru/articles/serv/ukrashenieblyud/ukrashenieizmasla
  • http:// sushi-fish.ru/kak-pravilno-razdelyvat-losos
  • http:// mama51.ru/forum/index.php?topic=13416.0
  • http:// www.vkusnoeda.com/culinaryart.html
  • http:// mlr.ucoz.ru/photo/1-0-38

kopilkaurokov.ru

Презентация к уроку на тему: Холодные закуски и блюда

1 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И БЛЮДА Холодные закуски русской кухни

2 Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, например овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д. но подаваемые в холодном виде. К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоящие из многих или нескольких продуктов - от бутербродов до салатов. В русской национальной кухне этот вид блюда называется, однако, иначе - закуски. Признак, их объединяющий, несколько иной и более глубокий. Закуска - это то, чем начинают еду, с чего приступают к еде. Русский закусочный стол как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издавна привык считать основной пищей горячую, а основным из горячей пищи - жидкое блюдо, "хлебово", или супы, первым из которых всегда были щи. Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду. Введение Холодные закуски русской кухни

3 Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX веке; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце XIX - начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам. Холодные закуски русской кухни

4 Классификация Холодные блюда и закуски делятся на 5 групп: 1. Бутерброды 2.Салаты, винегреты 3. Блюда из овощей 4. Холодные блюда и закуски из рыбы 5. Холодные блюда и закуски из мяса Б утерброды Открытые Закрытые Простые Сложные Простые Сложные Канапе Салаты Из сырых овощей Из вареных овощей Холодные закуски русской кухни

5 Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд Овощи и зелень Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке (ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки). Картофель и корнеплоды Картофель и корнеплоды для салатов, винегретов и гарниров варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают перед использованием. Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола. Рыбные. Рыбные холодные блюда готовят из отварных или жаренных звеньев, филе, порционных кусков с кожей или чистого филе, а так же креветок, раков, кальмаров. Соленая и копченая лососевая рыба Соленая и копченая лососевая рыба поступает в виде разделанного филе или упакованных нарезанных кусков. Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают, по мере спроса, на куски без кожи и костей. Сельдь Сельдь обрабатывают на чистое филе. У консервированных килек и салаки удаляют головы, внутренности, плавники. Консервированные шпроты, сардины, сайру порционируют без предварительной обработки. Масло, сок, соус распределяют равномерно с рыбой. Холодные закуски русской кухни

6 Мясо Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками. Перед использованием птицу разрубают, а мясо зачищают и нарезают кусками по мере надобности. Окорок очищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, затем делят на удобные для нарезки части. Вареную и копченую колбасу обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части предназначенной для нарезки. Сыры Сыры нарезают на небольшие куски, зачищают корку и режут на порционные куски до 2 мм толщины. Сливочное масло Сливочное масло зачищают, нарезают прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки в виде квадратов, треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см, так же можно при помощи специальных фигурных ножей вырезать различные фигурки (шарики, рифленые ракушки, тюльпаны и т.д.) Холодные закуски русской кухни

myvkusno.ru


Смотрите также