Холодные и горячие закуски из мяса и птицы. Приготовление закусок из мяса птицы


Холодные и горячие закуски из мяса и птицы

Закусками принято называть блюда более или менее острые или соленые, которые обычно подаются перед горячими блюдами на обед или ужин.

Закусками могут быть бутерброды, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, рыба, отварное мясо, домашняя птица, которая может подаваться с различными соусами и приправами, всевозможные соленья и маринады.

Для приготовления холодных закусок из мяса и птицы употребляют поросят, свинину, телятину, баранину, говядину, колбасу, ветчину, домашнюю птицу и дичь. Мясо для холодных закусок можно приготовить самим или приобрести в готовом виде.

Если мясо находится в замороженном виде, то чем медленнее идет оттаивание мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в глубокую емкость.

Чтобы мясо оттаяло быстрее, его можно оставить на 2—3 часа при комнатной температуре. Не рекомендуется оттаивать мясо в воде.

Мыть мясо нужно целым куском, а затем разрезать на порции. Затем мясо варится, жарится или запекается, как требуется в рецепте.

Готовое мясо нужно резать поперек волокон наискосок широкими тонкими ломтиками. Можно укладывать на одно большое блюдо ровными рядами, а можно подать порционно: мясные продукты — 2—3 куска на порцию, домашнюю птицу — по 2 куска.

На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются легкие овощные салаты. Обязательно к мясу подают различные соусы (рецепты которых приведены в разделе «Соусы» - см. наверху страницы).

Говяжий язык можно взять готовый, но лучше приготовить самим. Для этого свежий язык нужно отварить в подсоленной воде со специями (лавровым листом, перцем горошком, луком) 1,5—2 часа, положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче удалить кожицу. Ее нужно снимать с тонкого конца. Нарезают готовый язык тонкими ломтиками поперек волокон и укладывают ровными рядами на блюдо или подают порционно, украсив листиками петрушки. Отдельно подают хрен, горчицу, майонез или соусы.

Ветчину, буженину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (ножи должны быть всегда хорошо заточенными). Нужно стараться, чтобы ломтики были тонкими и ровными.

Готовую домашнюю птицу и дичь сначала разрезают вдоль на две части, затем, в зависимости от размера, делят на несколько кусков. Куски укладывают на блюдо, украшают различной зеленью. Гарниром могут быть моченые яблоки, квашеная капуста, маринованные сливы, брусника, клюква, листья зеленого салата. К домашней птице можно подать майонез или кисло-сладкий соус, а к дичи — фруктово-ягодный соус или брусничное варенье.

Чтобы приготовить желе для заливных блюд, желатин нужно замочить на 40-50 минут в холодной воде из расчета 1:5. В горячий бульон или отвар (в котором варился исходный продукт) добавить предварительно замоченный желатин и варить, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Готовое желе оставить настаиваться в течение 20 минут, затем процедить.

Чтобы получить более прозрачное желе, можно на 1 литр бульона добавить 1 сырой яичный белок. Белок взбить, добавить 1 стакан холодного бульона, 1 ст. ложку уксуса или 1 ст. ложку лимонного сока, влить в горячий бульон, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 20 минут, затем осторожно процедить.

В отличие от холодных закусок, горячую закуску готовят перед самой подачей на стол.

В отличие от горячих блюд, для приготовления горячих закусок мясо режут на маленькие кусочки, подают в огнеупорной посуде или на блюдах, выставляя их на подносы или салфетки.

 

Обозначения рецептов для начинающих: * — самые простые, ** — посложнее, *** — более сложные. В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.

 

Ветчинные рулетики с хреном *

Ингредиенты:300 г нарезки ветчины, 100 г хрена, 6 ст. ложек сметаны, 1 пучок зеленого салата, соль и сахар по вкусу.

Приготовление

Хрен мелко натереть, сразу перемешать со сметаной, добавить соль и сахар. Ломтики ветчины смазать получившейся массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый рулетик листьями салата и красиво уложить на блюдо.

 

Трубочки из ветчины, бекона **

Ингредиенты:200 г нарезки ветчины или бекона, 100 г сыра, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки майонеза, зелень укропа.

Приготовление

Сыр натереть на мелкой терке, добавить мелко порубленные зубчик чеснока и зелень укропа, все перемешать и заправить майонезом. Полученную смесь положить в центр каждого кусочка ветчины или бекона и свернуть в трубочку.

 

Буженина; шпигованная чесноком **

Ингредиенты:500 г свиной окорок, 3-4 зубчика чеснока, зеленью петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Окорок нашпиговать чесноком, натереть солью, перцем и жарить до готовности в духовке, поливая соком и жиром, которые выделяются при жарке. Охладить, нарезать на порции по 3—4 кусочка, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки и укропа.

 

Закуска из мяса и тертого сыра **

Ингредиенты:300 г вареной говядины, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сыра, 1 яйцо, 5 ст. ложек майонеза, зелень укропа, соль по вкусу.

Приготовление

Лук очистить, мелко порубить, пассеровать на сливочном масле до готовности. Яйцо сварить вкрутую, мелко порезать. Холодное вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с поджаренным луком, яйцом, сыром, натертым на мелкой терке, растопленным сливочным маслом, майонезом и солью. Все тщательно перемешать. При подаче посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

 

Курица в кляре **

Ингредиенты:500-700 г филе цыпленка или курицы, 3-4 яйца, 2/3 стакана молока, 3-4 ст. ложки муки, 4-5 ст. ложек растительного масла, сушеная зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Филе курицы разрезать на порционные кусочки (небольшие и плоские). Приготовление кляра. Смешать яйца, молоко; муку, сушеную зелень, соль и перец (консистенция — как у сметана). Кусочки курицы обмакнуть в кляре и обжарить на разогретом растительном масле, как оладьи, с двух сторон.

 

Ветчина или окорок в кокотницах ***

Ингредиенты:200 г ветчины или окорока, 100 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны или майонеза, 50 г сыра, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и слегка пассеровать. Мелко нарезанные шампиньоны обжарить на сливочном масле в течение 10 минут, затем добавить лук, посолить и обжарить до готовности. Ветчину или окорок нарезать тонкой соломкой, соединить с обжаренным луком и грибами и слегка обжарить. Положить в кокотницы, залить сметаной или майонезом, слегка посыпать тертым сыром и запечь в духовке.Перед подачей посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

 

Рулет куриный ***

Ингредиенты:1 курица, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мякоть птицы вместе с кожей аккуратно отделить от костей, положить на разделочную доску кожей вниз, посолить, поперчить, свернуть рулетом, завернуть в фольгу, придав форму цилиндра, перевязать ниткой в двух местах. Рулет опустить в кипящую подсоленную воду, добавив коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, варить на слабом огне 1—1,5 часа до готовности. Готовый рулет охладить, снять фольгу, поместить под гнет в холодильник на 3—4 часа. При подаче разрезать на порционные кружочки, украсив зеленью петрушки.

 

Заливной язык ***

Ингредиенты:1 говяжий язык или 3 свиных языка, 20-25 г желатина (на 2,5-3 стакана желе), 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 1 свежий огурец или 5 корнишонов, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Язык отварить, очистить (см. в разделе «Холодные закуски из мяса и птицы»). Нарезать язык тонкими ломтиками, положить их на блюдо, украсить кружочками свайного вкрутую яйца, свежего огурца или корнишонов, листиками зелени петрушки, залить полузастывшим желе в 2—3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места и охладить до полного застывания. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир (см. в разделе «Холодные закуски из мяса и птицы»). При подаче разрезать на порционные куски.

 

Паштет из говяжьей печени ***

Ингредиенты:400 г говяжьей печени, 40 г шпика, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Лук, морковь и шпик мелко нарезать и обжарить до мягкости, добавить нарезанную печень, соль, перец и обжарить до готовности (10—15 минут). Охладить, пропустить через мясорубку два раза, добавить размягченное сливочное масло, холодное молоко, тщательно перемешать до однородной массы. Готовому паштету придать форму колбаски и украсить рубленым яйцом.

 

Вареная колбаса с грибами и луком ***

Ингредиенты:200 г вареной колбасы, 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 кусочка белого хлеба, 1 ч. ложка горчицы, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Вареную колбасу нарезать кружками, намазать горчицей, обжарить с обеих сторон. Нарезать грибы соломкой и обжарить на растительном масле, добавить нашинкованный репчатый лук и обжарить до готовности. Из хлеба вырезать кружки и обжарить на сливочном масле, на них положить обжаренную колбасу, сверху — жареные грибы с луком. Посыпать закуску мелко порубленной зеленью укропа.

 

Студень ***

Ингредиенты:1 свиная ножка, 1 крыло индюшки, 300 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3-4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Ножку, крыло индюшки и мясо тщательно промыть, залить холодной водой так, чтобы она покрывала продукты. Довести до кипения, снять пену, аккуратно вынуть крыло, накрыть крышкой и оставить вариться на слабом огне в течение 3 часов. Затем положить крыло и варить еще 2 часа. Добавить лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и варить еще 1 час. Сварившееся мясо отделить от костей, мелко порезать, разложить в формочки и залить процеженным бульоном, добавив мелко порубленный чеснок, поставить в холодильник для застывания.

 

Жюльен куриный ***

Ингредиенты:3 куриные грудки, 100 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 стакана сметанного соуса (см. рецепт «Соус сметанный»), 4-5 ст. ложек тертого сыра, соль по вкусу.

Приготовление

Куриные грудки отварить в подсоленной воде в течение 20—25 минут, нашинковать соломкой. Грибы нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле 10 минут. Все соединить, заправить сметанным соусом, прогреть 4—5 минут и разложить в кокотницы, смазанные сливочным маслом, посыпать тертым сыром. Поставить в разогретую духовку и запечь до румяной корочки. Подавать жюльен горячим в кокотницах, поставив на бумажную салфетку.

 

moionline.ru

Приготовление закусок из мяса птицы — Все рецепты

Комментарии пользователей LudaEasyCook Позитивная Кухня 25.06.2018 - 06:23

★★ ТОП 7 ИНТЕРЕСНЫХ и ВКУСНЫХ БЛЮД РЕКОМЕНДУЮ ПОСМОТРЕТЬ и ПРИГОТОВИТЬ:

Anahit Hovhannisyan 27.06.2018 - 07:42

LudaEasyCook Позитивная Кухня

Иван Захаренков 28.06.2018 - 22:24

LudaEasyCook Позитивная Кухня

Ruslan Sakandeliа 27.06.2018 - 22:35

Супер! Вкуснятина!

Татьяна Марс 29.06.2018 - 12:49

Людочка,как всегда супер! Просто и вкусно! Спасибо!

Ирина Коноплева 02.07.2018 - 07:21

Ммм.красотища, Людочка! Буду на ДР делать.При царе горохе в пачке из под сока делала. А Вам Позитива и Удач!

ИРИНА ДАНИЛОВА 04.07.2018 - 16:01

Подскажите пожалуйста,если вместо курицы взять свинину/с детства не ем курицу/,то просто мариновать и потом запекать дольше?

LudaEasyCook Позитивная Кухня 07.07.2018 - 08:30

Да, можно свинину:) запекайте примерно также:) готовьте с удовольствием:)

Кошка Мороз 06.07.2018 - 06:55

Делала такую закуску👆👍Всем моим так понравилось,все просили рецепт,И я дала,только не рецепт а ссылку на ваш канал!Вы молодец.Спасибо большое.

LudaEasyCook Позитивная Кухня 08.07.2018 - 20:31

Пожалуйста 😊 и приятного аппетита:) спасибо, что делитесь с друзьями:)

Ирина Гергиева 08.07.2018 - 15:38

Приготовила. Получилось очень красиво и вкусно, спасибо. Но тимян использовала первый раз и больше не буду.

LudaEasyCook Позитивная Кухня 10.07.2018 - 21:48

Пожалуйста 😊 приятного аппетита:)

Viktoria Zakharko 11.07.2018 - 06:54

Люда, скажите пожалуйста, какую воду добавлять, теплую или холодную?

Viktoria Zakharko 13.07.2018 - 01:59

LudaEasyCook спасибо!)

LudaEasyCook Позитивная Кухня 14.07.2018 - 02:24

Комнатной температуры:) готовьте с удовольствием:)

михаил смолин 12.07.2018 - 11:03

Я приготовила, это просто замечательно! Спасибо!

LudaEasyCook Позитивная Кухня 15.07.2018 - 07:59

Пожалуйста 😊 приятного аппетита:)

Narine Ghazaryan 15.07.2018 - 07:36

Спасибо за рецепт

LudaEasyCook Позитивная Кухня 18.07.2018 - 05:23

Пожалуйста 😊 готовьте с удовольствием)

Anna Anna 17.07.2018 - 11:34

Здравствуйте, в моём случае груз сверху оказался лишним. Желе отделилось от мяса и было плотное мясо которое крошится при нарезании а вокруг него все оставшееся желе. Но спасибо за рецепт. Возможно в будущем повторю его с доработками.

LudaEasyCook Позитивная Кухня 18.07.2018 - 17:46

Готовьте с удовольствием:)

nana gavrilidi 19.07.2018 - 01:47

walian momwons tqveni receftebi, madloba didi me vcxovrob saberwnetshi da xshirad gixyrebt gaixare

Оксана Лещенко 21.07.2018 - 16:53

Обязательно приготовлю, очень интересный вариант.

Нина Певзнер 24.07.2018 - 14:04

Сегодня сделала такую закуску! Сейчас остывает! Завтра будем пробовать! Ура! Спасибо, Людочка, за рецепт! С наступающим Новым Годом и новыми успехами и вас, и нас, и всех!

Ирина Горобец 25.07.2018 - 16:23

торты к новому году

bg Atgimimo 27.07.2018 - 11:39

Здравствуйте. А сколько нужно добавить обыкновенного желатина?

LudaEasyCook Позитивная Кухня 30.07.2018 - 04:26

Столько же:) готовьте с удовольствием:)

Светлана Павленко 29.07.2018 - 09:30

Блг

Klavdiya Paderina 30.07.2018 - 20:57

очень хороший рецепт, грамотная подача! Очень приятно смотреть и слушать! Молодец, Людочка!

Пакизат Алибековна 01.08.2018 - 15:31

Рахмет! Самый смак - когда Вы разрезали и попробовали готовое блюдо! Хотелось бы оказаться рядом.

Krash Talik 03.08.2018 - 05:23

музыку на фон приобретите будет чутка интереснее

alena-suveniry.ru

Персональный сайт - Холодные и горячие закуски из мяса и птицы.

Приготовление холодных закусок из мяса и птицы.

Приготовление холодных закусок из мяса и птицы употребляют поросят, свинину, телятину, баранину, говядину, колбасу, ветчину, домашнюю птицу и дичь. Мясо для холодных закусок можно приготовить самим или приобрести в готовом виде.

Если мясо находится в замороженном виде, то чем медленнее идет оттаивание мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в глубокую емкость.

Чтобы мясо оттаяло быстрее, его можно оставить на 2—3 часа при комнатной температуре. Не рекомендуется оттаивать мясо в воде.

Мыть мясо нужно целым куском, а затем разрезать на порции. Затем мясо варится, жарится или запекается, как требуется в рецепте.

Готовое мясо нужно резать поперек волокон наискосок широкими тонкими ломтиками. Можно укладывать на одно большое блюдо ровными рядами, а можно подать порционно: мясные продукты — 2—3 куска на порцию, домашнюю птицу — по 2 куска.

На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются легкие овощные салаты. Обязательно к мясу подают различные соусы (рецепты которых приведены в разделе «Соусы» - см. наверху страницы).

Говяжий язык можно взять готовый, но лучше приготовить самим. Для этого свежий язык нужно отварить в подсоленной воде со специями (лавровым листом, перцем горошком, луком) 1,5—2 часа, положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче удалить кожицу. Ее нужно снимать с тонкого конца. Нарезают готовый язык тонкими ломтиками поперек волокон и укладывают ровными рядами на блюдо или подают порционно, украсив листиками петрушки. Отдельно подают хрен, горчицу, майонез или соусы.

Ветчину, буженину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (ножи должны быть всегда хорошо заточенными). Нужно стараться, чтобы ломтики были тонкими и ровными.

Готовую домашнюю птицу и дичь сначала разрезают вдоль на две части, затем, в зависимости от размера, делят на несколько кусков. Куски укладывают на блюдо, украшают различной зеленью. Гарниром могут быть моченые яблоки, квашеная капуста, маринованные сливы, брусника, клюква, листья зеленого салата. К домашней птице можно подать майонез или кисло-сладкий соус, а к дичи — фруктово-ягодный соус или брусничное варенье.

Чтобы приготовить желе для заливных блюд, желатин нужно замочить на 40-50 минут в холодной воде из расчета 1:5. В горячий бульон или отвар (в котором варился исходный продукт) добавить предварительно замоченный желатин и варить, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Готовое желе оставить настаиваться в течение 20 минут, затем процедить.

Чтобы получить более прозрачное желе, можно на 1 литр бульона добавить 1 сырой яичный белок. Белок взбить, добавить 1 стакан холодного бульона, 1 ст. ложку уксуса или 1 ст. ложку лимонного сока, влить в горячий бульон, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 20 минут, затем осторожно процедить.

В отличие от холодных закусок, горячую закуску готовят перед самой подачей на стол.

В отличие от горячих блюд, для приготовления горячих закусок мясо режут на маленькие кусочки, подают в огнеупорной посуде или на блюдах, выставляя их на подносы или салфетки.

 

Обозначения рецептов для начинающих:     * — самые простые,     ** — посложнее,     *** — более сложные. В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.

 

Ветчинные рулетики с хреном *

Ингредиенты:300 г нарезки ветчины, 100 г хрена, 6 ст. ложек сметаны, 1 пучок зеленого салата, соль и сахар по вкусу.

        Приготовление      

Хрен мелко натереть, сразу перемешать со сметаной, добавить соль и сахар. Ломтики ветчины смазать получившейся массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый рулетик листьями салата и красиво уложить на блюдо.

 

Трубочки из ветчины, бекона **

Ингредиенты:200 г нарезки ветчины или бекона, 100 г сыра, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки майонеза, зелень укропа.

        Приготовление      

Сыр натереть на мелкой терке, добавить мелко порубленные зубчик чеснока и зелень укропа, все перемешать и заправить майонезом. Полученную смесь положить в центр каждого кусочка ветчины или бекона и свернуть в трубочку.

 

Буженина; шпигованная чесноком **

Ингредиенты:500 г свиной окорок, 3-4 зубчика чеснока, зеленью петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        Приготовление      

Окорок нашпиговать чесноком, натереть солью, перцем и жарить до готовности в духовке, поливая соком и жиром, которые выделяются при жарке. Охладить, нарезать на порции по 3—4 кусочка, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки и укропа.

 

Закуска из мяса и тертого сыра **

Ингредиенты:300 г вареной говядины, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сыра, 1 яйцо, 5 ст. ложек майонеза, зелень укропа, соль по вкусу.

        Приготовление      

Лук очистить, мелко порубить, пассеровать на сливочном масле до готовности. Яйцо сварить вкрутую, мелко порезать. Холодное вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с поджаренным луком, яйцом, сыром, натертым на мелкой терке, растопленным сливочным маслом, майонезом и солью. Все тщательно перемешать. При подаче посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

 

Курица в кляре **

Ингредиенты:500-700 г филе цыпленка или курицы, 3-4 яйца, 2/3 стакана молока, 3-4 ст. ложки муки, 4-5 ст. ложек растительного масла, сушеная зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

        Приготовление      

Филе курицы разрезать на порционные кусочки (небольшие и плоские). Приготовление кляра. Смешать яйца, молоко; муку, сушеную зелень, соль и перец (консистенция — как у сметана). Кусочки курицы обмакнуть в кляре и обжарить на разогретом растительном масле, как оладьи, с двух сторон.

 

Ветчина или окорок в кокотницах ***

Ингредиенты:200 г ветчины или окорока, 100 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны или майонеза, 50 г сыра, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        Приготовление      

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и слегка пассеровать. Мелко нарезанные шампиньоны обжарить на сливочном масле в течение 10 минут, затем добавить лук, посолить и обжарить до готовности. Ветчину или окорок нарезать тонкой соломкой, соединить с обжаренным луком и грибами и слегка обжарить. Положить в кокотницы, залить сметаной или майонезом, слегка посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

 

Рулет куриный ***

Ингредиенты:1 курица, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.

        Приготовление      

Мякоть птицы вместе с кожей аккуратно отделить от костей, положить на разделочную доску кожей вниз, посолить, поперчить, свернуть рулетом, завернуть в фольгу, придав форму цилиндра, перевязать ниткой в двух местах. Рулет опустить в кипящую подсоленную воду, добавив коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, варить на слабом огне 1—1,5 часа до готовности. Готовый рулет охладить, снять фольгу, поместить под гнет в холодильник на 3—4 часа. При подаче разрезать на порционные кружочки, украсив зеленью петрушки.

 

Заливной язык ***

Ингредиенты:1 говяжий язык или 3 свиных языка, 20-25 г желатина (на 2,5-3 стакана желе), 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 1 свежий огурец или 5 корнишонов, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

        Приготовление      

Язык отварить, очистить (см. в разделе «Холодные закуски из мяса и птицы»). Нарезать язык тонкими ломтиками, положить их на блюдо, украсить кружочками свайного вкрутую яйца, свежего огурца или корнишонов, листиками зелени петрушки, залить полузастывшим желе в 2—3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места и охладить до полного застывания. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир (см. в разделе «Холодные закуски из мяса и птицы»). При подаче разрезать на порционные куски.

 

Паштет из говяжьей печени ***

Ингредиенты:400 г говяжьей печени, 40 г шпика, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока, черный молотый перец, соль по вкусу.

        Приготовление      

Лук, морковь и шпик мелко нарезать и обжарить до мягкости, добавить нарезанную печень, соль, перец и обжарить до готовности (10—15 минут). Охладить, пропустить через мясорубку два раза, добавить размягченное сливочное масло, холодное молоко, тщательно перемешать до однородной массы. Готовому паштету придать форму колбаски и украсить рубленым яйцом.

 

Вареная колбаса с грибами и луком ***

Ингредиенты:200 г вареной колбасы, 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 кусочка белого хлеба, 1 ч. ложка горчицы, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        Приготовление      

Вареную колбасу нарезать кружками, намазать горчицей, обжарить с обеих сторон. Нарезать грибы соломкой и обжарить на растительном масле, добавить нашинкованный репчатый лук и обжарить до готовности. Из хлеба вырезать кружки и обжарить на сливочном масле, на них положить обжаренную колбасу, сверху — жареные грибы с луком. Посыпать закуску мелко порубленной зеленью укропа.

 

Студень ***

Ингредиенты:1 свиная ножка, 1 крыло индюшки, 300 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3-4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

        Приготовление      

Ножку, крыло индюшки и мясо тщательно промыть, залить холодной водой так, чтобы она покрывала продукты. Довести до кипения, снять пену, аккуратно вынуть крыло, накрыть крышкой и оставить вариться на слабом огне в течение 3 часов. Затем положить крыло и варить еще 2 часа. Добавить лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и варить еще 1 час. Сварившееся мясо отделить от костей, мелко порезать, разложить в формочки и залить процеженным бульоном, добавив мелко порубленный чеснок, поставить в холодильник для застывания.

 

Жюльен куриный ***

Ингредиенты:3 куриные грудки, 100 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 стакана сметанного соуса (см. рецепт «Соус сметанный»), 4-5 ст. ложек тертого сыра, соль по вкусу.

        Приготовление      

Куриные грудки отварить в подсоленной воде в течение 20—25 минут, нашинковать соломкой. Грибы нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле 10 минут. Все соединить, заправить сметанным соусом, прогреть 4—5 минут и разложить в кокотницы, смазанные сливочным маслом, посыпать тертым сыром. Поставить в разогретую духовку и запечь до румяной корочки. Подавать жюльен горячим в кокотницах, поставив на бумажную салфетку.

 

ceaa.narod.ru

Блюда и закуски из мяса и птицы

Количество просмотров публикации Блюда и закуски из мяса и птицы - 274

Закуски из яиц

Яйца, фаршированные грибами.Репчатый лук измельчают и обжаривают на подсолнечном масле. Сухие грибы замачивают, отваривают и мелко нарезают. Яйца отваривают, чистят, надре­зают верх. Желтки отделяют от белков, разминают и смешивают с грибами и луком, добавляют соль. Полученной массой запол­няют белки, поливают майонезом, украшают зелœенью, фигурка­ми из ярких овощей, ягодами, сливками, креветками.

Фаршировать яйца можно также зернистой или кетовой ик­рой, шпротным паштетом, массой из маслин и белого хлеба, зе­леным луком, сардинами, шпротами, сливочным маслом и т.д.

Паштет из яиц.Яйца отваривают, чистят, мелко измельча­ют, добавляют сливочное масло, сметану, соль, тщательно пе­ремешивают. Готовый паштет выкладывают на блюдо, украша­ют зелœенью.

Яйца под майонезом с гарниром.Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы и томаты нарезают ломтиками или кубиками, соединяют с зелœеным горошком и майонезом. Полу-

6. Производство готовой продукции

ченный салат выкладывают невысокой горкой, сверху помещают половинки вареных яиц, поливают майонезом и украшают вокруг оставшимися овощами, рубленым мясным желœе и зелœенью.

Яичный пудинᴦ.Яйца взбивают, добавляют соль, перец, молоко, мелко нарезанную зелœень петрушки. Приготовленную смесь выли­вают в форму, смазанную сливочным маслом, ставят на ʼʼводяную банюʼʼ и варят на слабом огне до затвердения. Готовый пудинг вы­кладывают на блюдо, вокруг кладут зелœеный горошек, поливают разогретым сливочным маслом, украшают веточками петрушки.

Яйца ʼʼв мешочекʼʼ с грибами.Грибы перебирают, промывают, нарезают тонкими ломтиками, заливают небольшим количеством воды (200...250 мл), добавляют жир, соль, перец и тушат на сред­нем огне, пока грибы не станут мягкими. В подсоленной воде с уксусом варят яйца без скорлупы, пока белок не затвердеет. Яйца отцеживают, смешивают с грибами. Готовое блюдо сверху поли­вают разогретым сливочным маслом, посыпают молотым крас­ным перцем и измельченной зелœенью петрушки, укропа.

Эту закуску можно также приготовить с рисом.

Яйца под соусом хрен.Хрен натирают на мелкой терке и слег­ка обжаривают на растительном масле. Смешивают хрен, муку, уксус, сметану, сахар, соль, нагревают до кипения при непре­рывном помешивании, после чего охлаждают. Яйца варят, чис­тят, разрезают пополам, выкладывают на блюдо и заливают при­готовленной смесью. Украшают измельченной зелœенью.

Для холодных закусок используют преимущественно вырез­ку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет вы­сокую температуру плавления, в связи с этим из нее редко приготовля­ют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хра­нят при температуре 2...6 "С, зачищают и нарезают его перед по­дачей. Ко всœем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез, овощной гарнир и маринованные фрукты.

Ветчина с гарниром.Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2...3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут наре-

6.10. Холодные блюда и закуски

занные кружочками свежие огурцы, свежие томаты и зелœеный салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майо­нез с корнишонами.

Так же подают любое холодное жареное или вареное мясо. На гарнир можно добавлять мясное желœе, нарезанное кубиками.

Ассорти мясное.Обычно в состав этого блюда входят 4...5 ви­дов различных мясных продуктов (ростбиф, телятина, ветчина, филе дичи и т.д.). Подают его аналогично тому, как ветчину с гарниром.

Птица жареная.Мелких цыплят, рябчиков или куропаток по­дают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на не­сколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе, а вокруг — букетами гар­нир (огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желœе). От­дельно подают соус майонез с корнишонами.

Телятина и язык заливные.Приготовляют аналогично тому, как рыбу за­ливную, но используют мясное желœе (оттянутый мясной оттяж­кой прозрачный бульон с добавлением желатина). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желœе был не менее 3...5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают гарнир: салат из краснокочанной капусты, зелœеный салат, отвар­ной зелœеный горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и томаты. Зимой подают нежинские огурцы, корнишоны или пикули. Отдельно — соус хрен с уксусом.

Поросœенок заливной.Молодого поросœенка ошпаривают, удаля­ют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и между ног). Далее разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности. Очищенного поросœенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и большим ножом надруба­ют вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую кость на половину их высоты. После этого поросœенка в рыбном котле за­ливают холодной водой на 6...8 ч, меняя ее через 2 ч и предвари­тельно каждый раз обмывая поросœенка.

Перед варкой кожу подготовленного поросœенка натирают ли­моном (или разведенной лимонной кислотой), укладывают спин­кой на салфетку и концы ее завязывают у передних и задних ног, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой и ставят варить.

6. Производство готовой продукции

Как только вода закипит, уменьшают нагрев и при температуре воды 90...95 °С варят поросœенка 1...2 ч. У готового поросœенка при проколе иглой до кости позвоночника между передними ногами должен появиться бесцветный прозрачный сок.

Сварившегося поросœенка охлаждают в отваре (но чтобы сохра­нить белой кожу, лучше переложить его в подсоленную холодную кипяченую воду с пищевым льдом), затем разрубают вдоль по по­звоночнику пополам и поперек на порции. На большое овальное блюдо укладывают горкой заправленный картофельный салат. За­тем укладывают на салат нарубленные куски, так, чтобы получил­ся вид целого поросœенка. Каждый кусок украшают ломтиками яиц, кусочками овощей, зелœенью. После этого поросœенка залива­ют сплошь или в виде сеточки прозрачным желœе и охлаждают. По бокам красиво укладывают букеты овощного гарнира и желœе, на­рубленного кубиками. Отдельно подают хрен со сметаной.

Поросœенка можно залить и отдельными порционными куска­ми или подать незаливным, аналогично тому, как ветчину с гарниром.

Куры и дичь под майонезом.Снятое с костей и зачищенное филе курицы или дичи припускают и охлаждают. Нарезанные мелкими кубиками (5...6 мм) отварные морковь, картофель, со­леные огурцы и отварной зелœеный горошек заправляют майоне­зом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают яркоокрашенными овощами, а вокруг укладывают бу­кетами остальной овощной гарнир.

Сыр из дичи (фромаж).Жарят или варят птицу (рябчиков, ку­ропаток, глухарей, тетеревов, фазанов), охлаждают ее, снимают с костей мясо, мелко его нарезают, пропускают 2...3 раза через мя­сорубку с частой решеткой, добавляют сильно размягченное или слегка растопленное сливочное масло, тертый сыр, хорошо взби­вают миксером. В массу добавляют соль, красный перец, мадеру, мускатный орех, хорошо перемешивают.

В форме делают ʼʼрубашкуʼʼ из мясного желœе, на которой раскладывают в виде рисунка продукты яркой окраски и за­крепляют их полузастывшим желœе, затем заполняют форму с помощью кондитерского мешка сыром так, чтобы он на 4 ... 5 мм не доходил до краев ʼʼрубашкиʼʼ. Поверхность заливают полузастывшим желœе и охлаждают.

6.10. Холодные блюда и закуски

Перед подачей форму опускают в горячую воду, держат 3...7 с, быстро вынимают, переворачивают вверх дном (под углом 45°), встряхивают и выкладывают сыр (фромаж) на блюдо. Во­круг сыра укладывают кусочки желœе, нарезанные или вырезан­ные красивыми формами, и веточки петрушки. Отдельно в соус­нике подают соус майонез.

Курица фаршированная (галантин).Подготовленную, но не заправленную курицу укладывают на грудку, разрезают кожу и мякоть вдоль над позвоночником и аккуратно срезают кожу с мякотью одним пластом. С кожи, каркаса и ножек тщательно снимают мякоть. Филе очищают от сухожилий и пленок, отбива­ют и укладывают на середину снятой кожи. Из мяса курицы и те­лятины или нежирной свинины готовят кнельную массу, заправ­ляют ее солью, перцем и по желанию тертым мускатным орехом, затем добавляют ошпаренные и очищенные целые фисташки, нарезанные мелкими кубиками (1...6 мм) шпик и вареный язык.

Кожу вместе с филе перекладывают в мокрую салфетку. На кожу и филе в длину укладывают фарш, полностью завертывают его кожей в виде рулета или тушки, закатывают рулет или тушку плотно в салфетку, концы салфетки перевязывают шпагатом. За­тем курицу опускают в охлажденный до 60...70 °С бульон (сва­ренный из костей, пленок и сухожилий курицы или из телятины) и варят в течение 60...90 мин при слабом кипении. Сварившуюся фаршированную курицу вынимают на лист, слегка охлаждают, развертывают, очищают салфетку тупой стороной ножа от сгуст­ков белка, вновь укладывают курицу на салфетку, плотно завер­тывают, концы перевязывают, охлаждают и кладут под легкий пресс. В случае если курицу подают целиком (на заказ), ее нарезают и складывают в виде тушки, украшают овощами, зелœенью, зали­вают прозрачным желœе.

Перед подачей порционно курицу нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см и раскладывают их на овальном блюде, рядом или отдельно в большой салатник кладут букетами овощной гар­нир. Размещено на реф.рфОтдельно подают соус майонез с корнишонами.

Паштет из печени.Мелко нарезанный шпик обжаривают, до­бавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжари­вают, кладут нарезанную кубиками печень, обжаривают до го­товности, слегка охлаждают и пропускают 2...3 раза через мясо-

622__________________________ 6. Производство готовой продукции

рубку с мелкой решеткой. Измельченную массу соединяют со сливочным маслом, бульоном, заправляют по вкусу солью, фор­муют в виде рыбы, квадрата͵ битка и гарнируют рубленым яй­цам, зелœенью и сливочным маслом.

Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа).Зачищенное филе дичи отбивают тяпкой, укладывают на него фарш, приго­товленный, как для паштета͵ из печени и шпика с овощами и специями, формуют в виде котлеты с обоими заостренными концами и припускают. Готовое филе охлаждают и заливают красным обезжиренным соусом с вином (мадера) и желатином, украшают вареным яичным белком и вновь заливают мясным темным желœе, приготовленным из обжаренных костей птицы (за исключением позвоночника от дичи) с добавлением желатина, слоем 1...2 мм. Подают по 1...2 шт. на порцию.

Студень мясной.Подготовленные головы, ноги и губы разру­бают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом ки­пении, периодически снимая жир, 5...6 ч до готовности. За 1,5 ч до окончания варки добавляют лук и коренья, а за 30...40 мин — лавровый лист, перец, соль. Мясо отделяют от костей, охлажда­ют и нарезают кубиками (примерно 1x1x1 см). Готовый бульон процеживают, снимают жир, опускают в бульон нарезанное мясо, кипятят 10... 15 мин, солят по вкусу, охлаждают до чуть за­метного загустевания и осторожно перемешивают. Чеснок руб­леный можно добавить в студень перед разливом или в конце вторичного кипячения. После этого бульон с мясом переливают на противень или в формы и охлаждают.

Перед отпуском студень выкладывают из формы, нарезают на порции и гарнируют зелœеным салатом, огурцами и томатами. Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.

Паштет из дичи.С подготовленных фазанов, тетеревов, ряб­ чиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нареза­ ют брусочками (1 1,5 см в поперечнике), которые завертывают

в тонкие ломтики шпика и маринуют 4...6 ч в мадере; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Остальной шпик нареза­ют мелкими кубиками, слегка обжаривают, добавляют тонко на­шинкованные лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают. Далее кладут нарезанную

6.10. Холодные блюда и закуски

кубиками печень, хорошо обжаривают, охлаждают и пропускают 2...3 раза через мясорубку вместе с мякотью сырой птицы. Из­мельченную массу взбивают миксером, разводят мадерой (в ко­торой мариновали филе), хорошо перемешивают, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью.

В случае если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добавляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без кусочков филе.

Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3...8 мм и вы­кладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладыва­ют тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него — брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке), и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закрывают тестом, края теста защипы­вают, сверху делают украшение из теста͵ смазывают яйцом, остав­ляют отверстия для выхода пара и выпекают паштет при темпера­туре 180...200 °С в жарочном шкафу в течение 40...90 мин.

Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желœе и вновь охлаждают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый — по радиусу, укладыва­ют на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корни­шонами.

Гусиная печенка заливная.Печень очищают от пленки, залива­ют молоком и оставляют на 1...2 ч. Далее выкладывают в кастрю­лю вместе с салом и сливочным маслом, заливают вином и тушат до готовности, после чего печень охлаждают и нарезают ломтика­ми. В мясной бульон добавляют специи, доводят до кипения, про­цеживают, добавляют лимонный сок, замоченный в холодной воде желатин и снова доводят до кипения. Печень выкладывают в формы, заливают приготовленным бульоном, украшают зелœе­нью петрушки и ставят в холодное место для застывания.

Заливное ассорти.Ветчину, говядину, колбасу нарезают не­большими кусочками и поджаривают на жире. В мясном бульоне разводят желатин, добавляют соль, перец и заливают подготов­ленные мясные продукты, предварительно украсив дно формы зелœенью и кружочками вареной моркови. Ставят в холодное ме­сто до полного застывания, после чего нарезают ромбиками. По­дают с острым соусом.

624__________________________ 6. Производство готовой продукции

Колбаски из говадины.Мясо (говядину) разрезают на четыре равных куска, сильно отбивают, посыпают солью, перцем. Сви­нину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое красное вино, соль, перец, обжаренный на жире, репчатый лук, переме­шивают и выкладывают равномерно на отбитое мясо. Сворачи­вают рулетом, перевязывают нитками, обваливают в муке и об­жаривают на сливочном масле. Растапливают сливочное масло в кастрюле, кладут в него лавровый лист, нарезанные морковь, лук, чеснок и сверху рулет. Поливают сухим вином и тушат на слабом огне 1...1,5 ч. В качестве гарнира используют вареный картофель или овощной салат. Украшают зелœенью.

Ростбиф холодный.Смешивают уксус с огуречным рассолом, майонезом, добавляют соль, перец, нарезанные морковь, лук, маринованные корнишоны, специи. В подготовленном марина­де выдерживают мясо (говядину) 6...8 ч. Далее мясо выкладыва­ют в кастрюлю с жиром и запекают до готовности в духовом шкафу. Готовое мясо нарезают, охлаждают, украшают салатом и зелœеным горошком.

referatwork.ru

6-я страница. «Кулинария для начинающих».Холодные и горячие закуски из мяса и птицы

 

 

Закусками принято называть блюда более или менее острые или соленые, которые обычно подаются перед горячими блюдами на обед или ужин. 

Закусками могут быть бутерброды, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, рыба, отварное мясо, домашняя птица, которая может подаваться с различными соусами и приправами, всевозможные соленья и маринады. 

Для приготовления холодных закусок из мяса и птицы употребляют поросят, свинину, телятину, баранину, говядину, колбасу, ветчину, домашнюю птицу и дичь. Мясо для холодных закусок можно приготовить самим или приобрести в готовом виде. 

Если мясо находится в замороженном виде, то чем медленнее идет оттаивание мяса, тем меньше при этом теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в глубокую емкость. 

Чтобы мясо оттаяло быстрее, его можно оставить на 2—3 часа при комнатной температуре. Не рекомендуется оттаивать мясо в воде. 

Мыть мясо нужно целым куском, а затем разрезать на порции. Затем мясо варится, жарится или запекается, как требуется в рецепте. 

Готовое мясо нужно резать поперек волокон наискосок широкими тонкими ломтиками. Можно укладывать на одно большое блюдо ровными рядами, а можно подать порционно: мясные продукты — 2—3 куска на порцию, домашнюю птицу — по 2 куска. 

На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются легкие овощные салаты. Обязательно к мясу подают различные соусы (рецепты которых приведены в разделе «Соусы» - см. наверху страницы). 

Говяжий язык можно взять готовый, но лучше приготовить самим. Для этого свежий язык нужно отварить в подсоленной воде со специями (лавровым листом, перцем горошком, луком) 1,5—2 часа, положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче удалить кожицу. Ее нужно снимать с тонкого конца. Нарезают готовый язык тонкими ломтиками поперек волокон и укладывают ровными рядами на блюдо или подают порционно, украсив листиками петрушки. Отдельно подают хрен, горчицу, майонез или соусы. 

Ветчину, буженину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (ножи должны быть всегда хорошо заточенными). Нужно стараться, чтобы ломтики были тонкими и ровными. 

Готовую домашнюю птицу и дичь сначала разрезают вдоль на две части, затем, в зависимости от размера, делят на несколько кусков. Куски укладывают на блюдо, украшают различной зеленью. Гарниром могут быть моченые яблоки, квашеная капуста, маринованные сливы, брусника, клюква, листья зеленого салата. К домашней птице можно подать майонез или кисло-сладкий соус, а к дичи — фруктово-ягодный соус или брусничное варенье. 

Чтобы приготовить желе для заливных блюд, желатин нужно замочить на 40-50 минут в холодной воде из расчета 1:5. В горячий бульон или отвар (в котором варился исходный продукт) добавить предварительно замоченный желатин и варить, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Готовое желе оставить настаиваться в течение 20 минут, затем процедить. 

Чтобы получить более прозрачное желе, можно на 1 литр бульона добавить 1 сырой яичный белок. Белок взбить, добавить 1 стакан холодного бульона, 1 ст. ложку уксуса или 1 ст. ложку лимонного сока, влить в горячий бульон, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 20 минут, затем осторожно процедить. 

В отличие от холодных закусок, горячую закуску готовят перед самой подачей на стол. 

В отличие от горячих блюд, для приготовления горячих закусок мясо режут на маленькие кусочки, подают в огнеупорной посуде или на блюдах, выставляя их на подносы или салфетки.

 

Обозначения рецептов для начинающих:     * — самые простые,     ** — посложнее,     *** — более сложные. В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.

 

Ветчинные рулетики с хреном *

Ингредиенты:300 г нарезки ветчины, 100 г хрена, 6 ст. ложек сметаны, 1 пучок зеленого салата, соль и сахар по вкусу.

        Приготовление      

Хрен мелко натереть, сразу перемешать со сметаной, добавить соль и сахар. Ломтики ветчины смазать получившейся массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый рулетик листьями салата и красиво уложить на блюдо.

 

Трубочки из ветчины, бекона **

Ингредиенты:200 г нарезки ветчины или бекона, 100 г сыра, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки майонеза, зелень укропа.

        Приготовление      

Сыр натереть на мелкой терке, добавить мелко порубленные зубчик чеснока и зелень укропа, все перемешать и заправить майонезом. Полученную смесь положить в центр каждого кусочка ветчины или бекона и свернуть в трубочку.

 

Буженина; шпигованная чесноком **

Ингредиенты:500 г свиной окорок, 3-4 зубчика чеснока, зеленью петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        Приготовление      

Окорок нашпиговать чесноком, натереть солью, перцем и жарить до готовности в духовке, поливая соком и жиром, которые выделяются при жарке. Охладить, нарезать на порции по 3—4 кусочка, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки и укропа.

 

Закуска из мяса и тертого сыра **

Ингредиенты:300 г вареной говядины, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сыра, 1 яйцо, 5 ст. ложек майонеза, зелень укропа, соль по вкусу.

        Приготовление      

Лук очистить, мелко порубить, пассеровать на сливочном масле до готовности. Яйцо сварить вкрутую, мелко порезать. Холодное вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с поджаренным луком, яйцом, сыром, натертым на мелкой терке, растопленным сливочным маслом, майонезом и солью. Все тщательно перемешать. При подаче посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

 

Курица в кляре **

Ингредиенты:500-700 г филе цыпленка или курицы, 3-4 яйца, 2/3 стакана молока, 3-4 ст. ложки муки, 4-5 ст. ложек растительного масла, сушеная зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

        Приготовление      

Филе курицы разрезать на порционные кусочки (небольшие и плоские). Приготовление кляра. Смешать яйца, молоко; муку, сушеную зелень, соль и перец (консистенция — как у сметана). Кусочки курицы обмакнуть в кляре и обжарить на разогретом растительном масле, как оладьи, с двух сторон.

 

Ветчина или окорок в кокотницах ***

Ингредиенты:200 г ветчины или окорока, 100 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны или майонеза, 50 г сыра, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        Приготовление      

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и слегка пассеровать. Мелко нарезанные шампиньоны обжарить на сливочном масле в течение 10 минут, затем добавить лук, посолить и обжарить до готовности. Ветчину или окорок нарезать тонкой соломкой, соединить с обжаренным луком и грибами и слегка обжарить. Положить в кокотницы, залить сметаной или майонезом, слегка посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей посыпать мелко порубленной зеленью укропа.

 

Рулет куриный ***

Ингредиенты:1 курица, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец, соль по вкусу.

        Приготовление      

Мякоть птицы вместе с кожей аккуратно отделить от костей, положить на разделочную доску кожей вниз, посолить, поперчить, свернуть рулетом, завернуть в фольгу, придав форму цилиндра, перевязать ниткой в двух местах. Рулет опустить в кипящую подсоленную воду, добавив коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, варить на слабом огне 1—1,5 часа до готовности. Готовый рулет охладить, снять фольгу, поместить под гнет в холодильник на 3—4 часа. При подаче разрезать на порционные кружочки, украсив зеленью петрушки.

 

Заливной язык ***

Ингредиенты:1 говяжий язык или 3 свиных языка, 20-25 г желатина (на 2,5-3 стакана желе), 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 1 свежий огурец или 5 корнишонов, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

        Приготовление      

Язык отварить, очистить (см. в разделе «Холодные закуски из мяса и птицы»). Нарезать язык тонкими ломтиками, положить их на блюдо, украсить кружочками свайного вкрутую яйца, свежего огурца или корнишонов, листиками зелени петрушки, залить полузастывшим желе в 2—3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места и охладить до полного застывания. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир (см. в разделе «Холодные закуски из мяса и птицы»). При подаче разрезать на порционные куски.

 

Паштет из говяжьей печени ***

Ингредиенты:400 г говяжьей печени, 40 г шпика, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки молока, черный молотый перец, соль по вкусу.

        Приготовление      

Лук, морковь и шпик мелко нарезать и обжарить до мягкости, добавить нарезанную печень, соль, перец и обжарить до готовности (10—15 минут). Охладить, пропустить через мясорубку два раза, добавить размягченное сливочное масло, холодное молоко, тщательно перемешать до однородной массы. Готовому паштету придать форму колбаски и украсить рубленым яйцом.

 

Вареная колбаса с грибами и луком ***

Ингредиенты:200 г вареной колбасы, 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 кусочка белого хлеба, 1 ч. ложка горчицы, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

        Приготовление      

Вареную колбасу нарезать кружками, намазать горчицей, обжарить с обеих сторон. Нарезать грибы соломкой и обжарить на растительном масле, добавить нашинкованный репчатый лук и обжарить до готовности. Из хлеба вырезать кружки и обжарить на сливочном масле, на них положить обжаренную колбасу, сверху — жареные грибы с луком. Посыпать закуску мелко порубленной зеленью укропа.

 

Студень ***

Ингредиенты:1 свиная ножка, 1 крыло индюшки, 300 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3-4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

        Приготовление      

Ножку, крыло индюшки и мясо тщательно промыть, залить холодной водой так, чтобы она покрывала продукты. Довести до кипения, снять пену, аккуратно вынуть крыло, накрыть крышкой и оставить вариться на слабом огне в течение 3 часов. Затем положить крыло и варить еще 2 часа. Добавить лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и варить еще 1 час. Сварившееся мясо отделить от костей, мелко порезать, разложить в формочки и залить процеженным бульоном, добавив мелко порубленный чеснок, поставить в холодильник для застывания.

 

Жюльен куриный ***

Ингредиенты:3 куриные грудки, 100 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 стакана сметанного соуса (см. рецепт «Соус сметанный»), 4-5 ст. ложек тертого сыра, соль по вкусу.

        Приготовление      

Куриные грудки отварить в подсоленной воде в течение 20—25 минут, нашинковать соломкой. Грибы нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле 10 минут. Все соединить, заправить сметанным соусом, прогреть 4—5 минут и разложить в кокотницы, смазанные сливочным маслом, посыпать тертым сыром. Поставить в разогретую духовку и запечь до румяной корочки. Подавать жюльен горячим в кокотницах, поставив на бумажную салфетку.

 

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

ramzianetwork.mirtesen.ru

Приготовление закусок из мяса и птицы — Все рецепты

Комментарии пользователей Коллекция Рецептов 16.03.2018 - 20:57

Очень интересно, надо обязательно попробовать!

Люда Левчук 19.03.2018 - 03:17

Ням - ням)))

Анжелика Кальнова 20.03.2018 - 21:09

Господи, ну зачем я ваше видио включила? Слюной изошла. Обожаю сельдь. Такая красотища, уверена, вкуснотища! Обязатель приготовлю. А я и чаем обожаю. СПАСИБО!

Виктория Приходько 22.03.2018 - 10:11

Благодарю.

Всегда Вкусная Еда 24.03.2018 - 12:37

Очень красивая закуска!

Olga Nekrasova 25.03.2018 - 16:07

Селёдочку обожаю 👍 спасибо за рецепт!

Сергей Рожков 27.03.2018 - 01:44

!Однозначно под холодненькую!))))))))) СПАСИБО!

Светлана Светик 29.03.2018 - 09:19

спасибо за идею,надо тоже приготовить))

ALIA EBRU 30.03.2018 - 17:05

Спасибо за рецепт

Мамины вкусные рецепты 01.04.2018 - 07:43

Супер!

Готовим Легко 03.04.2018 - 04:53

Ой,какие необычные!Класс! Приглашаю всех в гости на простые рецепты)

Rainbow 04.04.2018 - 22:42

Красиво и вкусно!

Светлана Мендусь 06.04.2018 - 03:41

Я уже представляю как это вкусно! Только посмотрела, сразу приготовить захотелось. На Новогоднем столе будет красиво смотреться в таком виде, чем обычная селедка, порезанная кусочками.

Светлана Мендусь 07.04.2018 - 12:47

А что обязательное условие кушать икру на новогоднем столе? Это что показатель? Сколько людей, столько и мнений. Мне понравилась идея так приготовить. Спасибо за внимание.

Умничка 08.04.2018 - 12:58

а кто её на НГ столе будет кушать? Это ведь не икра!

Готовим с Мариной Ломака 08.04.2018 - 03:47

вкуснятина

alena-suveniry.ru