Айвар по-домашнему словенскому рецепту. Сербская закуска айвар


Айвар - самая известная сербская "зимница"

Айвар по праву считается самым ярким элементом сербской кухни. Это та зимняя заготовка — зИмница, которую делают в Сербии в самом конце лета и первой половине осени практически все. Айвар — прекрасный продукт для бутербродов и дополнение почти ко всем горячим блюдам (подается в отдельной небольшой емкости). Также его добавляют в яичницу, в холодные закуски, сделанные в виде разнообразных рулетиков, и т.д. В общем, невозможно представить себе сербское застолье без айвара.

ЧТО ТАКОЕ АЙВАР

Айвар — овощная икра, которую в большинстве случаев делают из паприки. Паприка на Балканах — это то, что мы привыкли называть болгарским перцем. Существуют вариации айвара с добавлением баклажанов, помидоров и других овощей, но паприка — это, как правило, его основа. Паприку предварительно запекают на гриле или в духовке, но есть и рецепты, где ее просто варят. Айвар без добавления острого перца называется blagi (мягкий) айвар, а с добавлением — ljuti (лютый, жгучий) айвар.

Делается айвар довольно просто, но процесс этот требует времени, душевного спокойствия и некоторых навыков, которые приходят только с опытом. Если коротко, то рецепт приготовления большинства айваров таков: выбрать правильную красную паприку, запечь ее, очистить от кожицы, а потом ее варить и мешать. Ничего сложного, в общем-то, да?

айвар

Но сразу будьте готовы к тому, что правильный айвар делается 2 дня. Это не тот продукт, который потерпит спешку и суету. С учетом того, что готовится он только раз в году, нужно запастись терпением, чтобы потом получить в награду великолепный вкус продукта. Мы предлагаем вам 3 рецепта приготовления айвара и надеемся, что среди них найдется тот, который вы возьмете на вооружение.

РЕЦЕПТ №1: АЙВАР КЛАССИЧЕСКИЙ ИЗ ПЕЧЕНОЙ ПАПРИКИ

Немного потрудившись, вы получите отличный айвар — совсем такой же, какой производится на юге Сербии и в Македонии. Этот айвар часто называют Лесковачским и делается он исключительно из паприки без добавления баклажанов или каких-то других овощей.

лесковачки айвар

Ингредиенты:

  • 50 штук паприки
  • 200 мл растительного масла
  • 1-2 столовые ложки 9%-го столового уксуса
  • чеснок, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление айвара

1. Выбирается самая качественная красная паприка — мясистая и зрелая, но не водянистая. Самый лучший сорт для приготовления айвара — Куртовcкая. Конечно же, можно использовать и любой другой подходящий сорт. На айвар не годится зеленая или желтая паприка. Также в лесковачский айвар не добавляются ни баклажаны, ни помидоры. В дело идет исключительно красная паприка и больше ничего.

паприка для айвара

2. Паприку для айвара перво-наперво нужно запечь. Не сварить, не пожарить, а именно запечь в духовке или (в идеале) на гриле. Предварительно ее необходимо  помыть и вытереть, чтобы не было лишней влаги. Печь паприку надо до тех пор, пока кожица не начнет чернеть и паприка не станет мягкой у хвостика. Тогда ее снимают с огня и складывают в кастрюлю с крышкой, которую не будет лишним укрыть чем-нибудь теплым. С протомленной таким образом паприки будет намного легче снять кожицу. За это время можно очистить гриль и подготовить для запекания следующую партию.

3. Паприку, очищенную от кожицы и хвостиков, складывают в сетку (в какой обычно продают лук, картошу и пр.) и где-нибудь подвешивают, чтобы стекла лишняя жидкость. Если паприки немного, то вполне подойдет и большой дуршлаг. Обычно на этом первый день приготовления айвара заканчивается. Паприку оставляют так висеть до утра, а сами садятся праздновать. Если не отпраздновать начало приготовления айвара, ничего не получится.

запеченная паприка

4. На следующий день паприку нужно пропустить через мясорубку. Можно использовать и мелкую решетку, и крупную. Считается, что после прокручивания через крупную решетку вкус айвара будет ярче, так как лучше чувствуется паприка.

5. Прокрученную паприку выливаете в большую широкую кастрюлю, в которую предварительно было налито и хорошо прогрето растительное масло. Пока не ставите на огонь! Оставьте паприку минут на 20, чтобы она хорошо впитала в себя масло. После этого ставите кастрюлю на плиту  (или печь) и начинаете варить айвар на среднем огне. Это самая долгая и скучная часть работы, так как айвар необходимо постоянно мешать, чтобы он не пригорел, а жидкость быстрее выпаривалась.

6. Если увидите, что масла совсем не осталось, добавьте еще немного. Но так, чтобы оно не плавало на поверхности: айвар ни в коем случае не должен быть жирным. Чем менее водянистую паприку вы купили, тем быстрее завершится процесс варки. Для ориентировки: от момента закипания должно пройти 2-3 часа, прежде чем айвар будет готов.

варка айвара

7. Примерно за 15-20 минут до окончания варки добавьте в айвар соль, перец, уксус и сахар. Если хотите получить острый («лютый») айвар, добавьте чеснока или один острый перчик.

8. Простерилизуйте банки любым удобным для вас способом. Разложите по ним айвар, переверните вверх дном, укройте полотенцем или одеялом и оставьте так до полного остывания.

Как видите, приготовление айвара — процесс совершенно не сложный, но требующий терпения и времени.

По этому же принципу делается и айвар с баклажанами. Они запекаются вместе с паприкой и все дальнейшие манипуляции относятся и к ним тоже. Некоторые хозяйки добавляют в айвар помидоры, репчатый лук, морковь. Главное — это знать принципы приготовления айвара, а потом уже можно экспериментировать, насколько хватит вашей фантазии.

РЕЦЕПТ №2: АЙВАР ВАРЕНЫЙ С БАКЛАЖАНАМИ

Этот рецепт намного проще предыдущего, но и вкус айвара будет несколько другим. Не хуже — просто не таким ярким.

Вам понадобится 5 кг очищенной паприки и 3 кг очищенных баклажанов, порезанных крупными кусками.

как готовить айвар

Приготовление

1. Нужно взять большую (лучше 15-литровую) кастрюлю, прокипятить в ней 3 литра воды, в которую добавить 80 мл уксусной эссенции, 150 мл растительного масла, 150 г соли и 150 г сахара. Целую паприку и куски баклажанов варить в этой воде до тех пор, пока паприка не станет мягкой. Затем овощи надо вынуть и позволить жидкости стечь.

2. Затем овощи перемалываются в мясорубке, в смесь добавляется 0,5-0,7 литра подсолнечного масла и всё уваривается на медленном огне не менее двух часов. Нельзя поддаваться искушению и оставлять айвар наполовину сырым! Пусть вода испаряется, овощи становятся мягче, пропитываются соками, и в результате консистенция получается довольно плотной, и в то же время пышной.

3. Помешивать айвар надо часто, практически постоянно, и следует иметь в виду, что ближе к концу приготовления он может начать «постреливать». Готовый айвар раскладывают в простерилизованные банки и хранят в прохладном месте (как правило, в погребе).

Очень рекомендуем вам посмотреть это видео. Оно о том, как готовить айвар из паприки, запеченной с баклажанами. Несмотря на то, что видео на сербском языке, в нем все очень понятно. Но самое главное —  вы сможете прочувствовать ту атмосферу, которая непременно создается при приготовлении айвара. Очень симпатичное видео. 

В начале статьи мы писали, что айвар чаще всего готовится из паприки. В этом можно убедиться, просто вглянув на ассортимент этой зимницы в любом супермаркете. А есть виды айваров, которые вы не найдете на магазинных полках, но тем не менее, они довольно распространены в домашней кухне.

РЕЦЕПТ №3: ЗЕЛЕНЫЙ АЙВАР

Это довольно необычный айвар из зеленых помидоров. Готовится он без термической обработки, поэтому хранить его надо в холодильнике.

зеленый айвар

Ингредиенты:

  • 2 кг зеленых помидоров
  • 200 г корня хрена
  • 100 мл горчицы
  • 3 столовые ложки 9%-го уксуса
  • 250 мл растительного масла
  • 1 красный острый перчик
  • 1 чайная ложка соли
  • 0,5 чайной ложки черного перца.

айвар из зеленых помидоров

Приготовление:

Помидоры и острый перчик пропустить через мясорубку, хрен натереть на мелкой терке (или измельчить в блендере). Переложить помидоры в дуршлаг или сито и дать стечь жидкости. После этого добавить к ним все остальные составляющие и хорошо перемешать. Попробовать и при необходимости добавить соли, перца, уксуса.

Все, зеленый айвар готов. Разложите его по банкам, сверху налейте примерно 0,5-1 см растительного масла, закройте крышками и храните в холодильнике. Такой айвар хорошо подходит к жареным или запеченным мясным блюдам, к жареной картошке или как составляющая сэндвичей.

И еще один маленький секрет для приготовления любого айвара. Чем больше народа участвует в этом процессе, тем вкуснее получается айвар. Так что собирайте родню, зовите друзей, покупайте правильные напитки (лучше сербские, конечно) и все вместе готовьте айвар! У вас непременно получится! 

jugoslovo.com

Айвар рецепт, проверенный годами | Ваша Сербия

Айвар рецептАйвар — это яркое, специфическое блюдо сербской кухни, та самая зимняя заготовка (зИмница), которую делают в Сербии в самом конце лета и первой половине осени практически все. Как правило, в магазинам и супермаркетах айвар также продается, но уже фабричного производства (кстати сказать, дешевые варианты маловато похожи на оригинал, но все равно это вкусно).

Что такое айвар?

Айвар — это овощная икра из паприки с добавлением баклажанов. Существуют вариации, но паприка как основа айвара присутствует в каждом рецепте. Иногда паприку предварительно пекут (получается потрясающая вещь — печена паприка), но с ней в этом случае очень много возни и отходов, а отличный вкус можно получить и просто следуя рецепту, который приводится ниже. В нем пАприка не пЕчена, а бАрена (то есть не печёная, а проваренная).

Надо быть готовым к тому, что в правильно сделанном айваре вкус исходных продуктов полностью трансформируется (т.е. это блюдо НЕ для тех, кто любит «свежинку», непропечённое, непроваренное).

Итак, осенью в большинстве дворов на уличных дровяных печках готовят Айвар.

айвар сербская кухняАйвар рецепт

Понадобится 5 кг очищенной паприки (црвена месната паприка — красная мясистая паприка) и 3 кг очищенных баклажанов, порезанных крупными кусками. Нужно взять большую (лучше 15-литровую) кастрюлю, прокипятить в ней 3 литра воды, в которую надо добавить 100 мл уксусной эссенции (на мой вкус лучше не более 80 г), 150 мл растительного масла, 150 г соли и 150 г сахара (я беру соль и сахар по 3 столовые ложки с горкой).

Целая паприка и куски баклажана варятся в этой воде до тех пор, пока паприка не будет протыкаться вилкой. Затем овощи надо вынуть и позволить соусу стечь.

  •  Некоторые люди соус выливают, а я храню в бутылках в холодильнике — нет зимой лучше заправки для некоторых салатов (например, для тертой морковки или печёной паприки).

Затем овощи перемалываются на мясорубке, в смесь добавляется на вкус от 0,5 до 1 литра подсолнечного масла, и она уваривается на медленном огне не менее (а порой и более) двух часов.

  • Важно: нельзя поддаваться искушению и оставлять айвар наполовину сырым!

Пусть вода испаряется, овощи становятся мягче, пропитываются соками, и в результате консистенция смеси получается довольно плотной и в то же время пышной. Ощутить момент окончания приготовления можно как раз по смене консистенции.айвар Сербия

Помешивать айвар надо часто, практически постоянно (это хороший спорт 🙂 ), и следует иметь в виду, что ближе к концу приготовления он можеть начать «постреливать».

В конце варки кто-то добавлят консерванты, но я — никогда, и не буду это рекомендовать, так как уксус, соль и сахар уже работают как консерванты.

Готовый айвар горячим раскладывают в банки с закручивающимися крышками, переворачивают до остывания и хранят в прохладном месте (например, в подвале). Это проверенный айвар рецепт (ничего, что я выразилась по-сеошному, то есть почти по-русски?).

Как едят айвар?

Айвар — прекрасный продукт для бутербродов, основа для многоэтажных сэндвичей,  дополнение к горячим блюдам (подается в отдельной небольшой емкости), а также его добавляют и в яичницу, и в блюда с сербским «сиром», и в холодные закуски, сделанные в виде разнообразных рулетиков, и т.д. айвар рецепты

Я очень люблю иногда есть айвар просто как «соленое мороженое» — из вазочки ложечкой, без ничего. Айвар без добавления острой (лютой) паприки называется blagi (благи — благий) айвар, а с добавлением последней — ljuti(љути — лютый) айвар.

Спасибо за внимание и — хорошего айвара! Этим рецептом айвара я пользуюсь уже 4 года. Соседи и приятели говорят, что получается ровно то, что нужно. 🙂

Возможно, вам будет интересно:

Что надо попробовать в Сербии? >>

Что привезти из Сербии? >>

Отдохнуть, проникнуться атмосферой сербской глубинки, побывать в интересных местах >>

Ну и:

Автор: Светлана Ранджелович, сайт Ваша Сербия

Сохранить

44serbia.ru

Айвар — овощная икра сербской кухни

АйварАйвар

Айвар — овощная икра – это популярное блюдо сербской кухни. Его можно использовать как закуску, как самостоятельное блюдо, и как гарнир или дополнение к основному мясному или рыбному блюду.

Айвар — это блюдо балканской кухни. Айвар по праву считается самым ярким элементом сербской кухни. И сербы, и хорваты, и македонцы считают его своим национальным.  Но только сербский айвар (Лесковачкий) стал брендом, со своим отличительным вкусом.

АйварАйвар

Осенью на Балканах начинается культовый балканский ритуал – приготовление айвара. Айвар – это очень яркий элемент сербской кухни. Осень в балканских странах — время заготовок на зиму. Они так и называется – «зимница». И каждая семья, у которой есть свой дом или дача, непременно готовит айвар под открытым небом.

А́йвар (серб. ајвар, хорв. ajvar, от тур. havyar — икра) — блюдо балканской кухни, овощная икра, пастообразная масса из пережаренного или печёного красного болгарского перца. Существуют вариации айвара с добавлением баклажанов, помидоров и других овощей, но паприка — это, как правило, его основа. Говорят, что у каждой хозяйки свой рецепт айвара.

Лютеница - Айвар с острой паприкойЛютеница — Айвар с острой паприкой

Айвар  относится к обязательным блюдам, с которых стоит начинать знакомство с сербским специалитетом. Вроде ничего особенного, обычная овощная икра из сладкого перца с прочими пряностями, но готовят ее долго и тщательно, а легкое пикантное послевкусие от этой закуски будет сопровождать вас на протяжении всей трапезы.

Готовится айвар довольно просто, но процесс этот требует времени, душевного спокойствия и некоторых навыков, которые приходят только с опытом. Если коротко, то рецепт приготовления большинства айваров таков: выбрать правильную красную паприку, запечь ее, очистить от кожицы, а потом ее, помешивая варить. Но сразу будьте готовы к тому, что правильный айвар готовится  2 дня. Оригинальный айвар состоит только из 3 ингредиентов: запеченная красная паприка, масло, соль!

Приготовление айвараПриготовление айвара

Ингредиенты:

  • 25 кг паприки
  • 1 литр подсолнечного масла
  • 3 столовые ложки соли

Приготовление айвара:

  1. Приготовление айвара начинается с запекания паприки. Выбирается самая качественная красная паприка— мясистая и зрелая, но не водянистая. На айвар не годится зеленый или желтый сорт, только красный. Паприку необходимо испечь на специальной печи, предназначенной для её запекания (называется «кубе»), но в городских условиях можно и в духовке или на гриле. Запекать паприку необходимо до тех пор, пока кожица не начнет чернеть, и она не станет мягкой у хвостика.
  2. Каждый перец необходимо очистить снаружи – от огарков и кожуры, и внутри – от семян. Паприку, очищенную от кожицы и хвостиков, складывайте в сетку и где-нибудь подвешивайте, чтобы стекла лишняя жидкость. Обычно на этом первый день приготовления айвара заканчивается. Паприку оставляете так висеть до утра.
  3. На следующий день, испеченный и очищенный перец необходимо пропустить через мясорубку. Прокрученную массу выливайте в большую широкую кастрюлю, в которую предварительно было налито и хорошо прогрето растительное масло.
  4. Начните варить айвар на среднем огне. Это самая долгая и скучная часть работы, так как айвар необходимо постоянно мешать, чтобы он не пригорел, а жидкость быстрее выпаривалась. Айвар ни в коем случае не должен подгореть.  Проверяется на готовность как варенье,  в самой кастрюле (если провести ложкой, то получится дорожка).
  5. Примерно за 15-20 минут до окончания варкидобавьте в айвар соль.
  6. Должно пройти 3-4 часа, прежде чем айвар будет готов.
  7. Простерилизуйте банкилюбым удобным для вас способом. Разложите по ним айвар, переверните вверх дном, укройте полотенцем или одеялом и оставьте так до полного остывания.

Приготовление айвара — процесс совершенно не сложный, но требующий терпения и времени. Это основной рецепт для сербского айвара. Можете добавить баклажаны, помидоры, чеснок, репчатый лук, морковь. Можно добавить острую паприку, если любите вкус поострее.

Приятно!

Понравился пост? Не забудь поставить лайк ❤ и подписаться на нашу страничку! 

www.serbskoeslovo.ru

Айвар – рецепт

айвар рецепт

Айвар является неотъемлемым блюдом балканской кухни и готовится из сладкой, реже острой, паприки. Его можно использовать как соус или гарнир для дополнения блюд из мяса, или же просто в качестве намазки на хлеб. Неповторимый аромат и насыщенный вкус закуски вне всяких сомнений понравится и вам. Ниже несколько рецептов заготовки айвара на зиму.

Айвар – рецепт на зиму по-сербски с баклажанами

Ингредиенты:

  • сладкий болгарский красный перец – 2,5 кг;
  • баклажаны – 1,5 кг;
  • вода очищенная – 1,5 л;
  • уксусная эссенция – 40 мл;
  • масло рафинированное подсолнечное – 375 мл;
  • соль не йодированная каменная – 70 г;
  • сахарный песок – 75 г.

Приготовление

Данный вариант приготовления айвара предполагает предварительное отваривание компонентов соуса в маринаде. Для этого моем и избавляем баклажаны и перцы от плодоножек, а последние и от семян. Разрезаем затем плоды на ломтики среднего размера. Количество ингредиентов в рецептуре указано уже в очищенном виде.

Теперь в большой посудине смешиваем очищенную водичку, соль, сахарный песок, примерно третью часть стакана подсолнечного рафинированного масла и уксусную эссенцию. Прогреваем маринад до кипения и растворения всех кристаллов, после чего закладываем в него подготовленные овощи. Ждем повторного закипания и варим содержимое посуды до мягкости кусочков перца и баклажан. Извлекаем теперь овощи на дуршлаг или сито и даем им хорошенько стечь и немного остыть. Далее проворачиваем их через мясорубку, добавляем оставшееся масло подсолнечное и помещаем полученную массу в подходящую емкость для дальнейшей варки. Соус (маринад) можно разлить по бутылкам и использовать зимой для заправок в салаты или для добавления в другие блюда по вкусу.

Уваривать перекрученные перцы и баклажаны необходимо при частом, или даже непрерывном, помешивании до мягкости и загустения. Для этого может понадобиться от полутора до двух часов. Пробуем айвар на вкус и при необходимости добавляем сахар или соль. Осталось только разложить заготовку по стерильным и сухим баночкам, укупорить стерильными крышечками и оставить в перевернутом дном кверху виде до полного остывания.

Данный базовый рецепт приготовления сербского айвара можно использовать в качестве основы для получения более пикантного варианта соуса. Для этого перцы и баклажаны можно дополнить по вкусу чесноком или луком. А вот пряности сербы практически не используют.

Македонский айвар с помидорами – рецепт закуски

Ингредиенты:

  • сладкий болгарский красный перец – 1 кг;
  • помидоры – 495 г;
  • чесночная головка крупная – 1 шт.;
  • луковицы репчатые – 155 г;
  • уксус (9%) – 20 мл;
  • масло рафинированное подсолнечное – 55 мл;
  • соль не йодированная каменная – 60 г;
  • сахарный песок – 95 г.

Приготовление

Множество вариантов приготовления айвара предполагаем предварительное запекание перцев на гриле или в духовке. Благодаря этому соус приобретает неповторимый аромат и вкус. Данный македонский рецепт не исключение и для его реализации вымытые перцы расположим на противне и запечем до румяности бочков. После этого горячие плоды помещаем в пакет, завязываем на некоторое время, после чего легко избавляем от шкурочек, извлекаем также семена и удаляем плодоножки.

Помидоры также необходимо очистить от кожуры. Для этого ошпариваем их в течение нескольких секунд кипятком, после чего сразу же окатываем ледяной водой и снимаем без особых усилий кожицу.

Теперь мякоть томатов и запеченных перцев вместе с очищенными луковицами и чесночными зубцами перекручиваем на мясорубке и укладываем в кастрюлю или сотейник. Для остроты можно добавить при желании стручок перчика чили. Вливаем масло подсолнечное и варим овощную массу до испарения практически всей жидкости и получения достаточно густой текстуры соуса. Теперь добавляем соль и сахарный песок, вливаем уксус, провариваем массу в течение пяти минут, после чего раскладываем готовый айвар по стерильным сухим сосудам и герметично укупориваем. Необходимо дополнительно оставить для самостерилицации заготовку под теплым пледом, перевернув баночки крышками вниз.

 

womanadvice.ru

Айвар по-домашнему словенскому рецепту.

Айвар по-домашнему словенскому рецепту.

Словенцы очень любят эту закуску и часто готовят её сами. Именно домашний вариант я и приготовила.

Сербский айвар, готовится только из красного сладкого перца, в моём варианте, готовится с участием баклажана, но, технология приготовления одинакова.

Готовила по просьбе сайтера, спасибо ей, что напомнила мне о таком вкусном блюде.

Много не готовила:

500 гр. красного сладкого перца (на фото сладкий перец)

1 баклажан

1 красный чили перец

3з. чеснока

соль/чёрный молотый перец

подсолнечное масло, примерно 50 мл.

1. Сладкий перец и баклажан запечь при t230 гр. до "черноты" кожуры 30 - 35 мин. (зависит от духовки)

Айвар по-домашнему словенскому рецепту.

Айвар по-домашнему словенскому рецепту.

2. Очистить и ножом размельчить, можно воспользоваться блендером, мне нравится, когда покрупнее

Айвар по-домашнему словенскому рецепту.

Айвар по-домашнему словенскому рецепту.

3. В глубокой сковороде с толстым дном разогреть подсолнечное масло, отправить в него перец и баклажан с мелко нарубленным чили и чесноком ... на медленном огне томить 20 мин. постоянно перемешивая.

Айвар по-домашнему словенскому рецепту.

Готовый айвар я отправила в сито и оставила на 15 мин. чтоб лишнее масло стекло (масло класно для жаркого использовать).

Айвар по-домашнему словенскому рецепту.

При желании, можно вторично пропустить через блендер...мне не особо хотелось

Айвар по-домашнему словенскому рецепту.

По домашнему айвар едят с козьим сыром или сыром фета даже в горячем варианте.

Айвар по-домашнему словенскому рецепту.

Приятного!

p. s. для закаток тоже подойдёт, только при обжарке стоит добавить уксус 9%...

на фото сербский вариант

vkusnopoedim.temaretik.com

Рецепт айвара из запеченных перцев

Про айвар я впервые узнал в процессе подготовки статьи про балканскую кухню. Как вам уже известно, она стала для меня своеобразным прорывом: балканская кухня вдохновила меня настолько, что я не ограничился теорией и стал открывать для себя Балканы, о чем рассказывал в разделе сайта о путешествиях. Если же вернуться к айвару, у него есть полное право именоваться гордым словом «икра», ведь название блюда произошло от турецкого «хавьяр». Так называли осетровую икру, которую очень любили в Белграде до конца XIX века, пока дунайские осетры не пропали окончательно. После этого местные гурманы переключились на другую икру — икру из запеченных перцев.

К чести белградских поваров, их айвар был первоклассным, поэтому его (как и шопский салат) мы заказывали в каждом ресторане. Но вот с аутентичными рецептами айвара дела обстоят куда хуже, даже в сербском сегменте интернета. Каждый первый то и дело норовит добавить к перцам баклажаны или другие несвойственные этой закуске ингредиенты, или отварить перец вместо запекания, чтобы сэкономить время. Но настоящий айвар — это только сладкий перец, запеченный до подпалин, очищенный и превращенный в овощную икру. Оценив насыщенный вкус правильного айвара с ароматом дымка, вы поймете, почему это так важно.

Рецепт айвара из запеченных перцев

Классический рецепт айвара из сладкого перцаКлассический рецепт айвара из сладкого перца СложностьСложностьСложность средняя ВремяВремяВремя1 час

Ингредиенты

2 порции

4 мясистых сладких перца

1 зубчик чеснока

2 ст.л. оливкового масла

при желании — 1/2 ч.л. острой молотой паприки

Айвар — черная икра в мире овощной икры, яркая закуска из запеченных сладких перцев. Найти правильный рецепт айвара непросто, но оценив его насыщенный вкус с ароматом дымка, вы поймете, почему так важно готовить его строго по традиционному рецепту, не добавляя ничего лишнего.Алексей Онегин

Для приготовления айвара выбирайте мясистые сладкие перцы («Ласточка» не подойдет), которые в Сербии называют «паприка». Из четырех перцев у вас получится количество айвара, достаточное для двух порций, но если вы хотите упаковать несколько банок на зиму, как это делают на Балканах, счет перцев пойдет уже на десятки. В этом случае пропорционально увеличьте количество ингредиентов, указанное выше.

Запеките сладкий перец на гриле или в духовке, нагретой до 220 градусов, в течение 20-30 минут, часто переворачивая, до появления темных подпалин со всех сторон. Переложите перцы в кастрюлю, накройте крышкой и оставьте на несколько минут, после чего очистите их от кожицы и семян.

Уложите мякоть перцев в чашу блендера и пробейте в импульсном режиме до состояния слегка неоднородной массы. Нагрейте оливковое масло (лучше брать рафинированное масло без запаха), добавьте перечную массу и готовьте на небольшом огне, постоянно помешивая. Наша задача — не обжарить, а протомить айвар, чтобы испарилась большая часть содержащейся в нем воды, поэтому время, которое потребуется для этой процедуры, зависит от ее первоначального количества.

Классический рецепт айвара из сладкого перцаКлассический рецепт айвара из сладкого перца

Когда вы поймете, что воды в айваре почти не осталось, снимите его с огня и добавьте немного соли и давленого чеснока, а при желании еще и острой паприки, чтобы довести баланс вкусов до вашего личного идеала: кто-то любит айвар поострее, кто-то не добавляет острую паприку от слова «совсем», мне же по душе легкая острота, которая маячит где-то на грани восприятия.

Остудите готовый айвар и храните в холодильнике несколько дней либо разложите по банкам и стерилизуйте, чтобы наслаждаться им всю зиму. Подавайте айвар в качестве холодной закуски на завтрак, обед и ужин со свежим хлебом, овощами, яйцами, да и просто так.

Поскольку оба видео, которые снятые в Белграде, я уже показал в прошлых сербских рецептах, предлагаю вспомнить Мадрид годичной давности. И обязательно подпишитесь на мой канал на Youtube, чтобы вовремя узнавать о новых видео!

Айвар - фото

arborio.ru

Острый соус айвар: рецепт по-сербски :: SYL.ru

Что является главным в национальных блюдах? Наверное, их оригинальный, ярко выраженный вкус и история с традициями. Соус айвар, рецепт которого мы предлагаем сегодня вашему вниманию, обладает и тем и другим в полной мере. Это самая настоящая жемчужина балканской кухни, готовящаяся издавна из печеных перцев и помидоров, своеобразная икра (кстати, и само название блюда переводится аналогично). В Сербии ее называют «икрой для бедняков». Но знаменитый балканский айвар употребляется и как приправа к мясным вторым блюдам, и как самостоятельное яство, которое кушают с хлебом. Паста может быть и довольно жгучей. А к перцам зачастую добавляется чесночок, лучок и баклажаны.айвар рецепт

Самое главное - перец!

Рецепт айвара отнюдь не один, его вариаций кулинарному миру известно множество. Но все они объединены одной характерной чертой: в них присутствует болгарский перец. И подготовить его к вхождению в блюдо нужно по всем правилам. Для этого все выделенные под приготовления перчины моются, выкладываются на противень и отправляются в духовку. Режим нужно выставлять «жесткий», однако при этом следует наблюдать за процессом, чтобы овощ не превратился в угольки. И хотя бы раз стручки нужно перевернуть! В среднем на запекание уходит треть часа.айвар рецепт по сербски

Продолжим обработку

Следующий нудный, но нужный шаг – снятие с перца кожицы. Чтобы она была менее прилипчивой, можно для запекания использовать рукав. Либо же окатить овощи холодной водой сразу же после извлечения их из духовки. Только после «обнажения» можно доставать из стручка семечки и молоть его под острый соус.

Кстати, если с духовкой какие-то проблемы, то перцы можно пожарить (всухую и под крышкой) или же воспользоваться мультиваркой в режиме выпечки и, опять же, без масла.острый соус

Айвар на зиму: «скромная» версия

То есть – с минимумом ингредиентов. Во всяком случае, по мнению авторов рецепта. В сербский соус айвар входят только сладкий перец, о котором мы уже рассказали, томаты, лук, жгучие стручки и некоторые добавки. Основные компоненты – помидоры и перец-«болгарка» – берутся в равных количествах. К примеру, по 2,5 кило. Лука в этом случае понадобится килограмм, чеснока – головка (некрупная), а чего-нибудь острого, «огонька» или чили – восемь стручков.

Готовим легко!

Сначала мелются томаты, потом подготовленные сладкие перцы, следом лук. Чеснок давится любым устраивающим вас образом и добавляется в общую массу. Все добро складывается в большую емкость и помещается на плиту. Томить айвар рецепт советует около трети часа, после чего вливается постное масло. В среднем его уходит ложек десять. И общее время варки может занять от часа до двух – это будет зависеть от объема, на который вы замахнулись. Под самый конец добавляются соль, сахар и горчица. Ориентироваться следует на свои предпочтения. В первый раз можно попробовать стандартные пропорции: четыре ложечки соли, пять больших – сахара и две кофейных – горчицы.сербский соус айвар

Упаковка

Рецепт айвара по-сербски позволяет хранить соус год, а возможно, и дольше (просто обычно приправа съедается значительно быстрее). Если вы желаете растянуть удовольствие, тару для хранения айвара и крышки для укупорки нужно простерилизовать любым удобным вам образом, соус разложить по баночкам в горячем виде, закатать и охладить в положении «вверх ногами». А вот хранить его можно где угодно, погреб не обязателен. Разве что верх кухонных шкафчиков, куда постоянно поднимается жар от плиты, будет не самым подходящим местом.

Баклажанный вариант

Еще один айвар, рецепт которого не менее популярен, нежели уже описанный. Основное отличие – дополнение списка ингредиентов баклажанами. Их берется половинная норма от веса болгарского перца. И поступать с синенькими следует так же. То есть отправить в духовку вместе с основным компонентом. Перед запеканием баклажаны нужно надколоть со всех сторон (для этих целей подойдет вилка или зубочистка). Эта версия острого соуса будет вкуснее, если жгучий перец (половинка стручка на кило сладкого, но никто не запрещает взять и больше) с луком и чесноком предварительно пройдут процедуру прожаривания на сковородке с постным маслом.

Далее запеченные баклажаны чистятся и рубятся мельчайшими кубиками, дополняются поджаркой и сдабриваются солью (две ложки без горки), сахаром (в два раза больше), можно пряными травами и молотым перцем. Сюда же досыпаются нарубленные почти до однородности перцы и вливается винный уксус (лучше – красный, расчет – ложка жидкости на полкило массы).соус айвар

Вообще-то, такой соус айвар предназначен для употребления в ближайшее время. Если же вы хотите сберечь его до зимних праздников, раскладывайте по стерилизованным баночкам горячим, укупоривайте и храните в прохладе до часа Х.

Суперострый айвар: рецепт по-сербски

Этот вариант простым, непривычным к жгучести людям не подойдет. Или они смогут употреблять «икру» в очень ограниченном количестве. Просто потому, что в ней используется не сладкий перец, а острый. Причем для соуса требуется тот самый длинный, продолговатый и предельно жгучий сорт, от одного запаха которого слезятся глаза. И стручков понадобится целый килограмм – притом что «смягчающих» томатов в него пойдет всего лишь полкило. С другой стороны, острота не усилится чесноком и луком (их по рецепту берется всего по две головки).айвар рецепт

Поскольку тут речь о сладком перце не идет, то и запекать его не придется (уникальный рецепт в череде прочих). Все овощи чистятся (и перчатки лишними не будут, во всяком случае, при «потрошении» острого перца), перебиваются в блендере и складываются в кастрюлю с толстым дном. Во избежание пригорания и для добавления в соус айвар средиземноморской нотки в массу можно ввести ложки три оливкового масла. С момента закипания эту вкуснятину на огне придется томить минут сорок, причем с регулярным помешиванием, так что наберитесь терпения. Минут за десять до готовности нужно будет в соус влить уксус, причем либо бальзамический, либо винный белый. Горячий айвар разливается по баночкам, завинчивается либо укупоривается – и хранится без холодильников и погребов. Он настолько остер, что становится сам себе консервантом.айвар на зиму

Кстати. Если в вашем хозяйстве белый с бальзамическим уксусы - редкие гости, воспользуйтесь лаймовым соком. Эффект тот же, может быть, вкус станет даже интереснее и пикантнее, пусть и окажется менее выраженным.

Эксперименты приветствуются

Рецепт айвара на зиму весьма вариативен. Впрочем, как и большинство кулинарных изысков. Вы можете все овощи из списка, вызвавшие вашу симпатию, просто нарезать кубиками (лучше мелкими), подсолить, сдобрить специями и запечь в духовке до приятной корочки. Переворачивание обязательно! Пущенных соков будет достаточно для образования нужной консистенции. А если покажется, что их недостаточно, и соус выйдет чересчур густоватым, всегда можно дополнить его томатным соком с интересными дополнениями. И не только томатным, кстати – есть масса любопытных вариантов. Такое «рагу» можно закатать в баночки – и оно будет вполне полноценным айваром. И не бойтесь экспериментировать с самыми разными ароматными травами и специями. В конце концов, именно они «делают» вкус, именно они способны из любого примитива создать истинный кулинарный шедевр. Так что вы имеете все шансы прогреметь в поварской среде как настоящий гений, если сумеете составить хорошую композицию из приправ.

Так что испытывайте судьбу, ставьте опыты, не бойтесь рисковать! Когда-нибудь за баночку с вашей версией айвара гурман будет готов отдать все, что у него имеется, включая душу!

www.syl.ru


Смотрите также