Таджикская кухня - рецепты с фото. Таджикские закуски


Национальная кухня Таджикистана

Национальная кухня Таджикистана, хотя и имеет схожесть с кухнями народов Средней и Центральной Азии, но специфические особенности и местные технологии приготовления блюд, делают её неповторимой и узнаваемой. Таджики гордятся своей национальной кухней и считают её одной из исторических ценностей своей нации. Большое влияние на формирование этой кухни, оказала богатая многовековая история Таджикистана. На протяжении столетий, население вело полукочевой образ жизни, что предопределило обилие мясных и мучных блюд на таджикском столе. Надеюсь, небольшой экскурс по национальной кухне, познакомит вас с самыми вкусными и интересными блюдами, и сделает ваш кулинарный выбор более осознанным.

Основу национальной кухни Таджикистана составляют мясные блюда. Наибольшее предпочтение отдаётся баранине, конине и козлятине. Свинину, как и во многих мусульманских странах, здесь не едят вообще. Самые популярные блюда, которые надо обязательно попробовать в этой стране это —

  • «кабобы» (колбаски, из молотого мяса нежной баранины, с добавлением лука, соли, острого перца и приправ),
  • «каурдак» (жаркое из баранины, с добавлением помидор, картофеля, перца, соли, лука и пассерованных кореньев),
  • «казы» (национальные таджикские колбаски из конины),
  • «шехлет» (голубцы по-таджикски),
  • «ош-туглама» (рисовая каша с большим куском отваренной баранины, луком и морковкой),
  • «шашлык по-таджикски» (бывает кусковой, овощной, из рубленого мяса и с добавлением курдючного жира),
  • фирменный таджикский плов, который называется «угро».

Весьма преуспели таджикские хозяйки, в приготовлении мучных блюд. Главное — это лепёшки из дрожжевого или пресного теста, которые считаются традиционным хлебом. К хлебу особенное и бережное отношение — его не принято класть на стол нижней стороной вверх, нельзя бросать, ронять, хлеб не режут ножом, а очень осторожно ломают на кусочки. Кроме того, здесь пекут отменные:

  • «самбуса бараки» — таджикские слоёные пирожки с мясом,
  • «хушан» — манты с бараньим горохом нутом,
  • «шима» и «лагман» — тончайшая домашняя лапша с добавлением мяса, лука, чеснока, яиц и томатного пюре,
  • «пилита» — хворост из жаренного кислого теста, посыпанный сахарной пудрой,
  • «катлама» — слоёные лепешки,
  • «таджикские пельмени с зеленью».

Не последнее место, в кухне Таджикистана, занимают первые блюда, в первую очередь супы. Готовятся они на костном или мясном бульоне, реже на овощном отваре и молоке. В супы часто добавляют помидоры, пряности, зелень (мяту, укроп, петрушку, щавель, райхон), кисломолочные продукты (курут, каймак, сузьму, катык). Подают первые блюда в специальной посуде, особенно ценится глиняная: «тавак» — глубокое овальное блюдо, большие глиняные или керамические пиалы, «каса» — особое блюдо для супа. Непременно отведайте:

  • «мастобу» — суп с рисом, катыком, помидорами и большим куском обжаренной баранины;
  • «шавля» — суп с бараниной, рисом, луком, перцем и морковкой;
  • «атола» — густой суп с бараньим салом, луком, мукой, перцем, специями;
  • «нарын» — суп из конины или копчёной баранины, с добавлением лапши, лука, перца.

Под жарким таджикским солнцем, в изобилии произрастает большое количество вкусных и сочных овощей. Поэтому, местный дастархан  поражает разнообразием овощных блюд. Перед началом обеда, хозяйки подают гостям овощные закуски и салаты из свежих овощей. Чего здесь только нет — помидоры, редис, огурцы, баклажаны, кабачки, перец, морковь, чеснок, редька, укроп, петрушка, кинза, райхон, всего и не перечислить. Из закусок, национальными являются: баклажаны, «фаршированные овощами по-таджикски» и салат «гиссар» — напоминает оливье, только вместо майонеза добавляют катык (кисломолочный продукт).

В национальной кухне Таджикистана не принято завершать трапезу десертом. Сладости там едят до еды, после еды, иногда даже, во время приёма пищи. Традиционными являются:

  • «халвайтар» — жидкая мучная халва, с добавлением орехов, миндаля, фисташек, ванилина;
  • «нишалло» — кремообразная сахарная масса со взбитыми белками и мыльным корнем;
  • «набат» — крупно-кристаллический таджикский сахар;
  • «пичак» — традиционные местные конфеты;
  • общеизвестные восточные сладости и фрукты.

Самый излюбленный напиток таджиков — зелёный чай («чои кабуд»). Ни один приём гостей, или просто дружеская беседа, не обходятся без этого напитка. Разливают чай в пиалы и подают, обязательно, на подносе. Чайные традиции уже давно превратились в настоящий ритуал, даже обед начинается с чаепития. Кстати, в Таджикистане, как и вообще в Средней Азии, не принято добавлять в чай сахар. Также, пьют  таджики и чёрный чай, но, в основном, в зимнее время. Ещё, один, интересный напиток в кухне Таджикистана — «ширчой» (в горячую воду засыпают чёрный чай и добавляют молоко, затем доводят до кипения. В полученный напиток добавляют соль и сливочное масло).Добро пожаловать, в гостеприимный Таджикистан и всем приятного аппетита!

Более подробную информацию и интересные факты, об этой удивительной стране, читайте в статье — Таджикистан.

Похожие статьи

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

gidnenuzen.ru

Таджикская кухня, таджикские блюда - рецепты с фото на Повар.ру (30 рецептов таджикской кухни)

Оши бурида 5.0

Оши бурида

Есть в таджикской кухне замечательный суп из бараньего гороха с домашней лапшой. Ароматный, вкусный и сытный. Можно приготовить вегетарианский вариант на воде, а можно и на мясном бульоне. Попробуйте! ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 30.07.2017

Сусамыр 5.0

Сусамыр

"Сусамыр" — традиционное блюдо Таджикской и Киргизской кухни. Это блюдо из печени очень быстро и просто готовится. Заходите и я покажу Вам, как приготовить "Сусамыр" и необычно подать печень. ...далее

Добавил: Цибульская Наталья 18.02.2017

Мошубиринч 5.0

Мошубиринч

В таджикской кухне много блюд с бараниной. Одно из них — Мошубиринч. Это густой сытный суп с бобами маш и рисом. Его можно приготовить в казане или глубокой сковороде. Попробуйте, это вкусно! ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 21.02.2017

Шахлет 5.0

Шахлет

Шахлет — традиционное блюдо таджикской кухни. В переводе означает голубцы. Готовится из говядины или баранины, но по способу приготовления совсем не похоже на привычные нам голубцы. ...далее

Добавил: Цибульская Наталья 15.02.2017

Янчминш 4.3

Янчминш

Блюдо Таджикской кухни. Несмотря на необычное название, это обычные колобки к чаю из орехов и сухофруктов. Это отличное лакомство очень понравится и взрослым, и детям. Подойдёт для чаепития в пост. ...далее

Добавил: Цибульская Наталья 06.02.2017

Кавурдок 5.0

Кавурдок

Национальное блюдо таджикской кухни представляет собой жаркое из баранины с овощами и картошкой. Очень сытное и вкусное, но очень простое в приготовлении. Советую посмотреть, как приготовить кавурдок. ...далее

Добавил: Цибульская Наталья 14.02.2017

Хомшурбо 3.7

Хомшурбо

Хомшурбо — таджикский сырой суп, чем-то напоминающий шурпу. Сырой, потому что ингредиенты добавляются в суп сырыми, не обжаренными. От этого блюдо становится менее калорийным, но не менее вкусным. ...далее

Добавил: Цибульская Наталья 12.02.2017

Ош-туглама 5.0

Ош-туглама

Ош-туглама — традиционное блюдо таджикской кухни, что дословно переводится как мясо с рисом. Метод приготовления не совсем для нас традиционный, но результат стоит того, так что попробуем! ...далее

Добавил: Цибульская Наталья 15.02.2017

Бринчоба 5.0

Бринчоба

Бринчоба — национальное таджикское блюдо, представляющее собой очень сытный гарнир, который, впрочем, можно подать и как самостоятельное блюдо. В этом блюде присутствуют и рис, и картошка. ...далее

Добавил: Цибульская Наталья 11.02.2017

Тандырная лепешка 4.2

Тандырная лепешка

Конечно же, тандырную лепешку в домашних условиях приготовить непросто без специальной печи. Но нет ничего невозможного! Сохраняя классический рецепт тандырной лепешки, будем готовить в духовке! ...далее

Добавил: Даша Петрова 17.07.2014

Кабачки по-таджикски 4.6

Кабачки по-таджикски

Это блюдо имеет красивый внешний вид и обладает непревзойденным вкусом. Кабачки обжариваются с помидорами и грибами, получается хорошее диетическое блюдо, без лишних калорий. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 11.09.2014

Таджикский плов 4.5

Таджикский плов

Расскажу, как приготовить таджикский плов, вкусный и пряный, словом - настоящий плов, каким он должен быть. Из-за своей сытности много его не съешь, а значит, можно и потратиться, хватит надолго :) ...далее

Добавил: Даша Петрова 01.10.2013

Шурпа по-таджикски 4.2

Шурпа по-таджикски

Шурпа по-таджикски готовится на природе, можно готовить в казане или в ведре. Суп получается наваристым, ведь варится из баранины с добавлением множества овощей и ароматными специями! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 07.09.2014

Гулунгоб 2.0

Гулунгоб

Многие из нас любят с детства компоты из сухофруктов. Это гениальная вещь, ведь всегда можно получить массу витаминов в самые холодные дни. Во многих восточных странах тоже делают подобные напитки. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 03.12.2017

Лепешки в тандыре 4.0

Лепешки в тандыре

Предлагаю вашему вниманию рецепт шикарных тандырных лепешек из Узбекистана. Настоящие тандырные лепешки готовятся в специальной печи, которая называется «тандыр», отсюда и название. ...далее

Добавил: Ирина Сотволдиева 16.12.2015

Манты по-таджикски 3.9

Манты по-таджикски

Такими вкусными мантами по-таджикски в домашних условиях меня как-то угощали в таджикской семье, отсюда и рецепт. Не ручаюсь, что именно так там манты всегда готовят, но получилось очень вкусно! ...далее

Добавил: Даша Петрова 09.01.2015

Манты 4.7

Манты

Читайте этот пошаговый рецепт с фото - и вы узнаете, как приготовить манты. Пошаговый рецепт приготовления среднеазиатских пельменей сделает процесс приготовления максимально простым. ...далее

Добавил: Евгений Лем 26.04.2013

Лепешки без дрожжей 4.4

Лепешки без дрожжей

Бездрожжевая выпечка по вкусу многим. Если вы в их числе, то предлагаю вашему вниманию простые и быстрые в приготовлении лепешки без дрожжей. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 15.05.2014

Чои кабуд 5.0

Чои кабуд

Все так много говорят о пользе зеленого чая, но мы выбираем и пьем его, прежде всего, за насыщенный терпкий вкус. Чтобы зеленый чай получился вкусным, его надо научиться правильно заваривать. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 21.02.2017

Карам Шурбон Гушти 3.0

Карам Шурбон Гушти

Карам Шурбон Гушти — национальное таджикское блюдо. Представляет собой суп, очень похожий на наши щи. Заходите и смотрите, как приготовить Карам Шурбон Гушти. Готовится всё очень быстро и просто! ...далее

Добавил: Цибульская Наталья 20.01.2018

povar.ru

Кухня Таджикистана. Блюда и рецепты Таджикской кухни.

 

 

В основе питания таджиков — хлеб в виде лепешек, который выпекают в особых глиняных печах (танурах), различные каши, а также разнообразные молочные продукты: топленое масло, сыр сухой (курут) и творожный (панир). Повсеместно распространены лапша, манты, блюда из риса; широко используются растительное масло (в т. ч. хлопковое), овощи и фрукты. Мясо едят баранье и говяжье, часто тушенное с лапшей или реже с картофелем.

Праздничное традиционное угощение у равнинных таджиков — плов, у горных — суп из баранины (шурбо). Национальные сласти: халва, кристаллический сахар (набот), нишалло (кремообразная масса из сахара, взбитых яичных белков и мыльного корня), конфеты (парварда). Чай предпочитают зеленый, в холодное время года пьют черный чай.

Рецепты Таджикской кухни . Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

 

Первые блюда:
  • Оши суюк (суп с фасолью и лапшой)
  • Оши тупа (мясной суп с лапшой)
  • Барак – «Шурпо Памир» (суп-шурпа с пельменями и мясной поджаркой)
  • Мастобаи турушак (суп с мясными фрикадельками)
  • Барак «Шурпо-Вахш» (суп с пельменями)
  • Барак-шурпо «Таджикистан» (суп с пельменями)
  • Хомшурбои нахуди (суп мясной с горохом)
  • Нахуд шурбо (гороховый суп)
  • Хомшурбо (суп мясной с овощами)
  • Шалгам шурбо
  • Угрои гелакдор
  • Макарон шурбо
  • Мастобаи гелакдор
  • Кадушурбо
  • Гелакшурбо
  • Шурбои гушти намаки
  • Кабути шурбо (щи зеленые)
  • Туршакшурбо (суп из щавеля)
  • Дулмашурбо (суп фаршированным сладким перцем)
  • Карамшурбо (суп со свежей капустой)
  • Лубиёшурбо (суп мясной с фасолью)
  • Шурбои зирбон (суп мясной с поджаркой)
  • Мошубиринч (суп мясной с машем и рисом)
  • Дугоби гушти (окрошка мясная на кислом молоке или кефире)
  • Дугоби кабуд (окрошка овощная на кислом молоке или кефире)
  • Дугоби кабуд (окрошка овощная с картофелем на кислом молоке или кефире)

 

Основные блюда:
  • Голубцы жареные
  • Оладьи из тыквы
  • Тыква отварная
  • Жульен мясной
  • Мясо по-азиатски
  • Кавурдаг – жаркое по-таджикски
  • Мургкабоб – жаркое из курицы
  • Кабоб «Вахш»
  • Кабоб – Чормахз «Лола»
  • Плов таджикский
  • Плов с фрикадельками
  • Плов с изюмом - палави мавиздор
  • Плов туграма
  • Постдунба плов
  • Плов с дулмой
  • Плов угро
  • Макарон палав - плов с макаронами
  • Шавла (каша рисовая с мясом)
  • Шавлаи кадудор (каша рисовая с мясом и тыквой)
  • Шавлаи кадудор (молочная рисовая каша с тыквой)
  • Шашлык по-таджикски
  • Шашлык любительский
  • Шашлык в казане
  • Шашлык из печени
  • Шашлык из почек
  • Шашлык рубленый
  • Сихкабоби тобаги (шашлык на сковороде)
  • Сихкабоби буги (шашлык на пару)
  • Кабоб «Лаззат» (жаркое из хвоста и рубца)
  • Кабоб «Памир» (мясо, тушенное по-памирски)
  • Кабоби дамхурда (мясо в собственном соку)
  • Люля-кебаб (жареные мясные колбаски)

 

Салаты и закуски:
  • Салат «Сабзавот»
  • Салат «Саёхат»
  • Помидоры по-нурекски
  • Салат «Пахта»
  • Винегрет «Навруз»
  • Салат «Юбилейный»
  • Салат «Таджикистан»
  • Салат из тыквы
  • Салат из свежих огурцов
  • Салат из редиса
  • Салат из свежих помидоров
  • Салат из зеленого лука с кислым молоком
  • Салат из помидоров и огурцов
  • Салат из репчатого лука
  • Жареные баклажаны
  • Икра из печеной свеклы
  • Икра из баклажанов
  • Икра из кабачков

 

Блюда из теста и десерты:
  • Манты «Таджикистан»
  • Лахчак
  • Лагман «Вахш»
  • Лагман «Фарогат»
  • Лагман «Рохат»
  • Лепешки таджикские «Оби нон»
  • Лепешки «Гижда»
  • Лепешки из джугарной муки – загора
  • Лепешки «Ширмоль»
  • Лепешки «Фатыр»
  • Лепешки «Кулча»
  • Лепешки из кукурузной и пшеничной муки
  • Лепешки на кислом молоке
  • Лепешки с мясом – нони гуштдор
  • Лепешки слоеные – катлама
  • Лепешки со шкварками – нони чаздор
  • Блины – чалпак
  • Самбуса алафи - самса с зеленью
  • Самбуса гушгижда – самса с мясом
  • Самбуса кадуги – самса с тыквой
  • Самбуса вараки – самса слоеная
  • Самбуса хандон – беляши с мясом
  • Нушоки «Тухфаи табиат». Рецепт
  • Сахарная халва с мукой – пашмак
  • Халва сахарная
  • Халвайтар – мучная халва
  • Гозинаки с орехами
  • Нишалло
  • Кандолат

 

Национальные напитки:
  • Напиток «Райхон»
  • Напиток «Солнечный»
  • Напиток «Сказка»
  • Щербет из винограда
  • Щербет из вишни
  • Щербет из граната
  • Щербет из клубники
  • Щербет из урюка или абрикоса
  • Щербет лимонный

 

 

Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий под влиянием богатой истории края. Полукочевой образ жизни предполагает обилие мясных и мучных блюд.

 

Конечно, национальная кухня таджиков схожа с кулинарией других центральноазиатских стран, однако все же имеет свои особенности, выраженные в технике приготовлении, обработке продуктов и конечно же вкусе. Мы проведем небольшой экскурс по таджикской национальной кухне и познакомим вас с основными блюдами, чтобы ваш кулинарный выбор был осознанным.

 

Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. Свинину таджики, как мусульмане, не едят вовсе. Очень популярно конское мясо. Из него делают колбасу «казы». Мясо перед готовкой всегда предварительно обжаривают до появления румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат. Мясными блюдами больше принято считать вторые блюда: шашлыки, кабоб, голубцы, жаркое, птица и дичь.

Шашлыки в Таджикской кухне – отменные. Существует несколько их разновидностей: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные. Готовят их чаще из баранины, но также из говядины. Но обязательно с использованием курдючного жира.

Фирменный плов по-таджикски – это угро-плов.

Помимо пловов очень популярны и каши с мясом.

 

 

Приготовьтесь к тому, что большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку (айрану), которым запивают мясные блюда.

 

Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, caмбуса, хворост и др. Тесто у хозяек получается тончайшее. И в готовом изделии просто тает во рту. Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Традиционный таджикский хлеб – это лепешки. Их приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах – глиняных печах с использованием дров. В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Мясные мучные блюда — это манты, всевозможные виды лапши с мясом (шима, лагман), пирожки с фаршем (самбуса). Есть в таджикской кухне особенное блюдо - хушан (таджикские манты с нутом). Тесто и мясо сочетают в себе - шима и манпар.

 

Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами. Такими как сузьма, катык, каймак, курут.

Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде. Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах – таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остаётся горячим.

 

Овощи и зелень присутствуют почти в каждом таджикском блюде. А как же иначе, ведь все это растет здесь с незапамятных времен. Прямо с огорода гостеприимный таджикский хозяин срывает сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. На рынках полно баклажан, лука, кабачков, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля, свежих фруктов. Да, перечислять можно бесконечно. Все это под жарким таджикским солнцем произрастает в изобилии. Отсюда такое разнообразие на дастархане (обеденный стол). Перед основным блюдом таджики всегда угощают гостей овощными закусками или салатами из молодого редиса, помидоров, огурцов, редьки, ревеня, зелени укропа, петрушки, райхона, кинзы и т.д.

 

Любимый напиток таджиков - зеленый чай. Пить чай уже стало здесь своеобразным иткиритуалом. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты - фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».

 

 

Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Таджики, надо сказать, как и другие мусульманские народы (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды - их подают и до, и после, и в процессе приема пищи. Очень популярна и вкусна в Таджикистане национальная выпечка – хворост, слоеные сладкие пирожки и, конечно, халва. На Востоке без нее не обойтись. Традиционные сладости это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак).

world-card.ru

Блюда таджикской кухни

таджикские блюдаРеспублика Таджикистан, государство в Центральной Азии. Таджикская культура и кухня складывалась на основе традиций персоязычного мира и местных традиций. Блюда таджицкой кухни - это всегда дружелюбие и старание.Плов - коронное блюдо АзииТаджикские пловы по своей технологии и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Некоторые виды плова - например туграма и "Софи" (называемый в Узбекистане самаркандским) - полностью повторяются и имеют даже более широкое распространение, чем в Узбекистане. Небольшой технологической особенностью приготовления таджикских пловов является лишь то, что рис перед закладкой иногда замачивают на 1-2 ч в теплой подсоленной воде, что ускоряет варку. таджикский плов Вместе с тем таджикские пловы имеют ряд особенностей, касающихся введения дополнительных компонентов, что придает им новые вкусовые оттенки. Наиболее частыми, повсеместно распространенными дополнениями к обычному составу плова служат излюбленный в Таджикистане горох нут (предварительно замоченный за 10-12 ч), айва (нарезанная ломтиками или мелкими кубиками и без кожи), а также чеснок, закладываемый целыми головками. Эти дополнения обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса. В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовляемую из лапши. Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня - ривоча, который очищают от поверхностной кожицы-пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.

Таджицкий дастархан - это не только стол, не только праздник, это общение в кругу семьи, близких людей, стариков и молодежи... Хорошие традиции - залог твердости культуры, и щедрого стола, радости дома. Эти блюда не только сытно накормят ваших близких, но и сплотят сердца своим тщательным приготовлением, а аромат специй наверняка перенесет вас в солнечный Душанбе.

Оши-сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)

6 луковиц, 3 стол. ложки подсолнечного масла, 1,5 стакана муки, 500 г картофеля, 6-8 стаканов рубленого щавеля (сиелафа), 2 стол. ложки зелени укропа, 2 стол. ложки зелени базилика, 2 стол. ложки зелени кинзы, 10 горошин черного перца, 1,5 стакана катыка (или сметаны), 2 чайн. ложки соли.

Мелко нарезанный лук обжарить в перекаленном масле, добавить муку, слегка поджарить ее до светло-желтого цвета. Залить примерно 1 л воды, подливая ее постепенно и размешивая муку, чтобы не было комочков, слегка проварить и еще добавить около 1,5 л воды, вновь размешивая. Когда вода закипит, посолить, поперчить, засыпать картофель, нарезанный кубиками по 1 см, и через 20 мин добавить рубленый щавель. Через 10-12 мин засыпать пряной зеленью, дать прокипеть еще 1-2 мин, выключить огонь и дать супу настояться 5-10 мин. Затем заправить катыком и разлить по тарелкам.

Оши Угро Этот суп очень хорош в жаркий летний день. Сначала нужно приготовить само угро (почти что лагман, но потоньше и можно по длине покороче). Замесить крутое эластичное тесто из 2 стаканов теплой воды,1 яйца, 1 стол.ложки соли и муки. Полученное тесто скатать в шар и дать полчаса отстоять, накрыв салфеточкой. Раскатать в тонкий пласт толщиной 2-3 мм, полученный блин обсыпать тщательно и равномерно мукой, свернуть в рулет и нарезать тонкую лапшу толщиной 2 мм. Далее кладем нарезанную лапшу в два или три приема в сито и отсеиваем муку, лапшу слегка приподнимать руками, чтобы она хорошо отделилась друг от друга. Теперь кладем ее на чистую скатерть или бумагу и даем подсохнуть.Теперь готовим поджарку

Масло-1/2 стакана, мясо любое - 200-300г, лук репчатый - 3 шт, морковь - 1шт. картофель - 1-2 шт, (горох нут если имеется то его положить можно, не забудьте его вымочить в теплой воде за 10-12часов до приготовления - 1/2 стакан гороха +теплая вода+щепотка соды), томаты-1-2 шт, соль, специи по вкусу.

В нагретое масло положить:Мясо - нарезанное кубиками с пол спичечного коробка, морковь, картофель-кубиками, репчатый лук-тонкие полукольца, нарезанные томаты.Все содержимое котелка обжаривать минут 5 на умеренном огне, периодически помешивая. Огонь чуть убавить влить около 0,75 л воды, положить предварительно замоченный горох. После закипания варить 30-40 минут. Огонь сделать максимальным, лапшу опустить в кипящий бульон и варить 10 минут. (для первого раза лапшу возьмите 2-2,5 стакана, не удивляйтесь, а уже в остальных случаях можете на глаз. Густота супа будет зависеть от того сколько угро-лапши положили. Кому нравиться погуще положить побольше ) Перед подачей на стол заправить суп кефиром, рубленой зеленью.

Угро-тушбера

На поджарку: 100г сала (масла), 2 головки репчатого лука, 2-3 помидора (летом), 1стол.ложка томатной пасты (зимой), 2 картофелины.На фарш: 500г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, белок одного яйца, пол-чайной ложки соли, стручковый перец по вкусу.На тесто: 500г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, пол-чайной ложки соли.

Замесить тесто как для лапшы, раскатать в тонкий (в 2 мм) пласт, разделить на две половины: из одной нарезать лапшу, из другой - сочни для пельменей. Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, ввести белок яйца и соль, хорошо перемешать. Затем разделить фарш на две части: одной начинить пельмени, из другой скатать фрикадельки.В разогретом масле спассеровать лук, положить помидоры или томатную пасту, поджарить в нем кубики картофеля. После чего залить в кастрюле водой и дать закипеть. Положить сначала приготовленные пельмени, а затем фрикадельки. Когда пельмени всплывут на поверхность, положить нарезанную лапшу.При подаче на стол посыпать рубленной зеленью.

Шакароб

200-250 г зелени лука (или 4-5 луковиц), 4-6 стаканов зелени кинзы, базилика, петрушки, чабера (поровну), 1 стручок красного перца, 2 стакана сметаны, 1-2 лепешки "кулча", 2 чайн. ложки соли.

Лук, зелень пряных растений и перец нарезать очень мелко и растереть вместе с солью в ступке до образования густой кашицеобразной массы, которую развести кипятком, постепенно вливая его так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. Этим пюре залить куски свежеиспеченной лепешки "кулча" и добавить сметану

Аджабсан

500 г мяса, 100 г сала, 3 картофелины, 3 помидора, 3 головки лука, 1 головка чеснока, 200 г капусты, 3 шт болгарского перца, 1 пучок укропа, соль и молотый перец - по вкусу

Очистить все овощи. Картофель нарезать кубиками 1х1х1 см, морковь и капусту нашинковать тонкой соломкой. Помидоры и лук нарезать кружочками, чеснок разделить на дольки, болгарский перец и зелень порубить. Мясо и сало нарезать на маленькие кусочки. Блюдо готовится отдельно для каждого обедающего, на пару. Для этого на каждую персону взять фарфоровую касу, на дно положить из расчета на порцию картофель, нарезанный кубиками, затем мелко нарезанную соломкой морковь, дольки помидоров, кружочки лука, болгарского перца, нарезанную капусту, 1-2 дольки чеснока, посыпать рубленой зеленью, солью и специями, а сверху положить кусочки мяса и сала. Аджабсан поставить на ярусы паровой кастрюли и варить на пару в течение на умеренном огне 1 час

Таджикские манты

Тесто: 1 яйцо, 2 чайн.ложки соли, 2 стакана воды, муки потребуется около 1 кг (0,5 кг высшего сорта и 0,5 кг первого сорта)

Воду немного подогреть, посолить, добавить яйцо и перемешивать до получения однородной смеси. Муку просеять и понемногу добавляя в смесь замесить тесто не слишком крутое тесто. Если будет прилипать к рукам, понемногу добавлять муку, не переставая месить. Хорошо замешенное тесто должно отставать от краев посуды. Тесто разделить на 3-4 части, скатать в шары, покрыть полотенечком или салфеткой и дать отстоять около получаса или чуть дольше. В это время приготовить начинку.

1 кг мяса, 500 г лука, соль по вкусу, 100 г курдючного сала или любого другого, соль и специи по вкусу

Мякоть (баранины или говядины) нарезать на мелкие кубики или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить нарезанный кольцами или кубиками лук, соль, (молотый черный перец). Сало порезать на кусочки величиной с фасолину. Все тщательно перемешать. Изюминка: начинка будет сочнее, если мясо нарезать ножом, а не пропускать через мясорубку, лук нарезать не слишком мелко, а приблизительно толщиной 3 мм. И добавить 3-4 стол.ложки любого масла. Теперь формируем сами мантушки. Раскатать шар в большой блин (нужно посыпать мукой, чтобы тесто хорошо раскатывалось) толщиной 1-2 мм и порезать на ленты шириной 10 см. Теперь осторожно складываем ленты друг на друга, уравнивая с одной из сторон. А теперь вспомним курс из геометрии. Перед нами отрезок с шириной 10 см. и длиной Х см. Нужно его разделить на отрезки, чтобы в результате получились квадраты 10х10 см. Далее на каждый квадрат положить одну столовую ложку фарша и углы A, B, C, D защипать сверху в одну точку Е. Получился конверт ABCD. Теперь угол A защипните с B, угол C с D. Ваша первая мантушка готова. Аналогично делаются и все остальные. Обрезки, оставшиеся от краев можно высушить (тогда получиться блюдо «Туппа») или приготовить вместе с мантушками. Готовятся манты на специальной паровой многоярусной кастрюле. Смазать маслом решетки, разложить манты, чтобы они не плотно касались друг друга. Сверху манты слегка облить маслом при помощи марлевого тампона (намочить тампон в масле и слегка выжимать по кругу масло на манты). На кипящую в кастрюле воду поставить ярусы, и варить при плотно закрытой крышке на пару 45 мин.Манты готовы. Подавать со сметаной, с каким нибудь соусом или просто посыпав мелко нарезанной зеленью.

Нахудшурак

1 кг мяса, 500 г моркови, 7-8 луковиц, 2 стакана нута, 2 ст. ложки мелко нарезанного чабера, 2 ст. ложки базилика, 1 ч. ложка мяты, 1 ч. ложка красного перца, 3 лавровых листа, 6 зерен черного перца.

Крупные куски мяса вместе с костями и целую морковь отварить в течение 1-1,5 ч в 2 л воды, добавить мелко нарезанный лук, черный перец, лавровый лист и варить до готовности мяса еще 30 мин на медленном огне. Затем вынуть мясо и морковь и в оставшийся бульон засыпать предварительно замоченный за 10-12 ч горох и варить до его готовности. За минуту до готовности бульон с горохом заправить пряной зеленью, красным перцем, посолить, дать постоять 5 мин под крышкой, но не на огне, а затем слить бульон в отдельную посуду, процедив его, а к оставшемуся гороху подмешать ранее вынутые из бульона и нарезанные кубиками отварную морковь и отварное мясо. Бульон подать отдельно в чашках или пиалах, чтобы небольшими глотками запивать им нахудшурак.

дамламаДамлама

500 г баранины или говядины, 3-4 средних луковицы, 100-150 г жира, 1.5 ст. бульона, зелень, соль, специи, 1 кг картофеля, 2 моркови, 2 крупных помидора.

Мясо нарезают на кусочки со спичечный коробок, обжаривают в горячем жире с луком и перцем, солят, добавляют бульон и специи и тушат до готовности на маленьком огне. Добавляют сметану в конце тушения. В казан с мясом можно добавить порезанный кубиками картофель, мелко нарезанные морковь и помидоры.

Форель по-вахшскиПодготовленное филе форели без кожи и костей слегка отбивают, заворачивают фарш (пассерованный лук перемешивают с порезанными яйцами, измельченной зеленью, заправляют солью, молотым черным перцем), придавая изделию продолговатую форму. Сформированный полуфабрикат погружают в тесто и жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают форель с гарниром, украшают зеленью. Можно украсить блюдо ломтиком лимона.

Салат "Таджикистан"

Мясо- 100 г, язык говяжий - 100 г, картофель- 4 шт, лук - анзур маринованный - 3 шт, зеленый горошек- 8 ст. л, морковь- 1 шт, яйцо - 1 шт, огурцы маринованные- 1 шт, майонез- 5 ст. л, сметана - 5 ст. л.

Язык отварной или мясо отварное нарезают кубиками, огурцы - соломкой, картофель отварной - кубиками. Затем все соединяют вместе, добавляют зеленый горошек, заправляют майонезом и перемешивают. Салат укладывают горкой в виде конуса, украшают отварной морковью, поливают сметаной, украшают кусочками вареного яйца, ломтиками огурца, свежей петрушкой.

Лепёшки с луком.

Мука, маргарин - 250 гр. или любое масло, соль-3 ст. л, лук репчатый средней величины - 3-4 шт, теплая вода - 1/2 стак.

Нарезать лук тоненькими кольцами, положить в кастрюльку ёмкостью не менее 2 л. Посыпать солью, добавить растопленный маргарин (масло). Всё это дело хорошенько перемешать, влить воду. Процедуру повторить. Затем понемногу добавляя просеянное тесто замесить тесто. Тесто должно получиться нормальным (т. к лук выделяет сок, оно мало помалу может прилипать к рукам, но это нормально). Скатать тесто в шар, дать отстоять около 20-30 мин. В это время разогрейте духовку до 200 градусов.Формирование этих лепёшек не трудное:Раскатайте тесто в жгут, разделите на 4-5 равных частей, из каждой скатайте шар. Теперь каждый шар раскатайте скалкой до получения круглой лепёшки толщиной 1 см. (чтобы тесто не прилипало посыпайте понемногу мукой). Наколите середину в 2-3 местах вилкой, положите на противень (противень смазывать не надо) и в духовку на 10-15 минут при среднем огне на верхний уровень. Готовые лепешки должны быть румяные. Достав лепешки из духовки обмажьте лицевую сторону марлевым тампоном обмакнутым в масле или сметане. Заверните на полчаса в чистую салфетку.

Лепешка "Кулча"

На 10 шт. лепешек массой по 280 гмука 1,6 кг, молоко цельное 300 г, жир топленый говяжий или бараний 40г, или маргарин 46г, дрожжи прессованные 15г, соль 25г.

В небольшом количестве молока растворяют соль, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с оставшимся молоком, подогретым до температуры 35-40°С, вводят растопленный жир или маргарин, муку и замешивают тесто. Оставляют его на 1,5-2 часа для расстойки, затем разделывают на куски массой по 120 или 240 г, из которых приготавливают лепешки круглой формы с утолщенными краями, диаметром 10х18 см, и оставляют для расстойки на 20-25 минут. Выпекают в жарочном шкафу или специальной печи - тануре.

Фатири кадудор - лепешка "Фатыр с тыквой"

На 10 штук лепешек массой по 400 г:мука 2,7 кг, дрожжи прессованные 55 г, соль 45, лук репчатый 600г, тыква 2 кг, перец красный 4г, жир

В тесто добавляют пищевой жир или масло растительное, мелко нарубленный репчатый лук и пропущенную через мясорубку тыкву, формуют лепешки диаметром 28-30 см (400 г) или 16-18 см (200 гр.), выпекают в тануре или жарочном шкафу.

Паровой шашлык

На 1 кг мяса (мякоть): 2 головки лука, 2 чайн.ложки соли, 1чайн.ложки черного перца (молотого), кориандра, зиры, 4 столовые ложки виноградного уксуса.

Баранину или говядину (мякоть) нарезать на кусочки величиной с грецкий орех. Положить в эмалированную посуду и мариновать с добавлением рубленого лука, уксуса, молотого красного или черного перца, кориандра, зиры и соли, хорошенько перемешать и оставить в прохладном месте на 4 - 5 часов. Затем нанизать на металлические шпажки или палочки, срезанные с фруктовых деревьев, по 5 - 6 штук.Налить воду в нижнюю часть паровой кастрюли, а в верхний части оставить один ярус, удалив остальные. На оставшийся ярус уложить нанизанные на палочки шашлык вертикально или горизонтально, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа. Этот шашлык, в отличие от жареного над углями, обладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается организмом. Готовый паровой шашлык подается на стол вместе с гарниром из лука, политого виноградным уксусом.

Кулчаи буги - пампушки паровые

На 4 порции: мука 320г, дрожжи прессованные 12г, масло топленое для смазки 20г, масло сливочное 60г или кислое молоко 120г, или сметана 80г, соль.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, раскатывают в виде колбасок, нарезают по 50-60 г, смазывают маслом, сворачивают в трубочку, концы придавливают, придавая изделию круглую форму, отваривают на пару в манту-казане в течение 20-25 минут.Подают со сливочным маслом или кислым молоком, или сметаной.

Зулбие - оладьи

На 4 порции, 12 штук по 50 г:мука 300г, молоко 200г, дрожжи 12г, яйцо 1 шт., сахар 20г, соль 8г, масло растительное для жарки 50г, мед 120г.

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, добавляют половину подогретого до температуры 35-40°С молока, муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Тесто оставляют для расстойки на 40-50 минут, затем добавляют оставшееся молоко и перемешивают до однородной массы.Готовое жидкое сдобное тесто жарят в сильно разогретом жире в казане-котле до золотисто-коричневого цвета, выливая тесто по периметру котла небольшими порциями тонкой струёй. Готовые оладьи поливают медом.

Салла - хворост

На 1 кг готового хвороста: мука 750г, сахар 50г, яйцо 2,5 шт., соль 15г, масло растительное для жарки 75г, сахарная пудра 25г.

Замешивают пресное сдобное тесто, раскатывают его в пласт толщиной 2 мм, затем разрезают на полоски шириной 3-4 см. Полоски наворачивают на конец скалки в виде спирали, опускают в сильно разогретое растительное масло и обжаривают до золотисто-коричневого цвета, снимая со скалки. Готовый хворост вынимают шумовкой и посыпают сахарной пудрой.

Хамирбирьёни бофта - плетенка из теста жареная

На 800 г готовой плетенки:мука 650г, дрожжи прессованные 20г, соль 10г, масло растительное для жарки 100г, сахарная пудра 50г.

Из муки, воды, дрожжей и соли замешивают дрожжевое тесто, раскатывают жгутом длиной 60-70 см, складывают пополам и переплетают, затем погружают в сильно разогретое растительное масло и обжаривают до золотисто-коричневого цвета, по готовности посыпают сахарной пудрой.

Гуши фил - "слоновые уши"

На 1 кг готовой продукции: мука 750г, молоко 250г, маргарин 50г, яйцо 2 шт., сахар 50г, соль 10г, масло растительное для жарки 120г, сахарная пудра 20г

Из муки, молока, яиц, маргарина, сахара, соли замешивают сдобное тесто, после расстойки (40-50 минут) разделывают на куски по 30 г, раскатывают их в тонкие пласты, защипывают один конец, придавая форму ушей слона, обжаривают в сильно разогретом масле до золотисто-коричневого цвета. По готовности посыпают сахарной пудрой.

www.prelest.com

Таджикская кухня. Рецепты приготовления

Первые блюда таджикской кухни

• Оши суюк (суп с фасолью и лапшой). Рецепт

• Оши тупа (мясной суп с лапшой). Рецепт

• Барак – «Шурпо Памир» (суп-шурпа с пельменями и мясной поджаркой). Рецепт

• Мастобаи турушак (суп с мясными фрикадельками). Рецепт

• Барак «Шурпо-Вахш» (суп с пельменями). Рецепт

• Барак-шурпо «Таджикистан» (суп с пельменями). Рецепт

• Хомшурбои нахуди (суп мясной с горохом). Рецепт

• Нахуд шурбо (гороховый суп). Рецепт

• Хомшурбо (суп мясной с овощами). Рецепт

• Шалгам шурбо. Рецепт

• Угрои гелакдор. Рецепт

• Макарон шурбо. Рецепт

• Мастобаи гелакдор. Рецепт

• Кадушурбо. Рецепт

• Гелакшурбо. Рецепт

• Шурбои гушти намаки. Рецепт

• Кабути шурбо (щи зеленые). Рецепт

• Туршакшурбо (суп из щавеля). Рецепт

• Дулмашурбо (суп фаршированным сладким перцем). Рецепт

• Карамшурбо (суп со свежей капустой). Рецепт

• Лубиёшурбо (суп мясной с фасолью). Рецепт

• Шурбои зирбон (суп мясной с поджаркой). Рецепт

• Мошубиринч (суп мясной с машем и рисом). Рецепт

• Дугоби гушти (окрошка мясная на кислом молоке или кефире). Рецепт

• Дугоби кабуд (окрошка овощная на кислом молоке или кефире). Рецепт

• Дугоби кабуд (окрошка овощная с картофелем на кислом молоке или кефире). Рецепт

Вторые блюда таджикской кухни

• Голубцы жареные. Рецепт

• Оладьи из тыквы. Рецепт

• Тыква отварная. Рецепт

• Жульен мясной. Рецепт

• Мясо по-азиатски. Рецепт

• Кавурдаг – жаркое по-таджикски. Рецепт

• Мургкабоб – жаркое из курицы. Рецепт

• Кабоб «Вахш». Рецепт

• Кабоб – Чормахз «Лола». Рецепт

• Плов таджикский. Рецепт

• Плов с фрикадельками. Рецепт

• Плов с изюмом - палави мавиздор. Рецепт

• Плов туграма. Рецепт

• Постдунба плов. Рецепт

• Плов с дулмой. Рецепт

• Плов угро. Рецепт

• Макарон палав - плов с макаронами. Рецепт

• Шавла (каша рисовая с мясом). Рецепт

• Шавлаи кадудор (каша рисовая с мясом и тыквой). Рецепт

• Шавлаи кадудор (молочная рисовая каша с тыквой). Рецепт

• Шашлык по-таджикски. Рецепт

• Шашлык любительский. Рецепт

• Шашлык в казане. Рецепт

• Шашлык из печени. Рецепт

• Шашлык из почек. Рецепт

• Шашлык рубленый. Рецепт

• Сихкабоби тобаги (шашлык на сковороде). Рецепт

• Сихкабоби буги (шашлык на пару). Рецепт

• Кабоб «Лаззат» (жаркое из хвоста и рубца). Рецепт

• Кабоб «Памир» (мясо, тушенное по-памирски). Рецепт

• Кабоби дамхурда (мясо в собственном соку). Рецепт

• Люля-кебаб (жареные мясные колбаски). Рецепт

Салаты и закуски таджикской кухни

• Салат «Сабзавот». Рецепт

• Салат «Саёхат». Рецепт

• Помидоры по-нурекски. Рецепт

• Салат «Пахта». Рецепт

• Винегрет «Навруз». Рецепт

• Салат «Юбилейный». Рецепт

• Салат «Таджикистан». Рецепт

• Салат из тыквы. Рецепт

• Салат из свежих огурцов. Рецепт

• Салат из редиса. Рецепт

• Салат из свежих помидоров. Рецепт

• Салат из зеленого лука с кислым молоком. Рецепт

• Салат из помидоров и огурцов. Рецепт

• Салат из репчатого лука. Рецепт

• Жареные баклажаны. Рецепт

• Икра из печеной свеклы. Рецепт

• Икра из баклажанов. Рецепт

• Икра из кабачков. Рецепт

Мучные изделия таджикской кухни

• Манты «Таджикистан». Рецепт

• Лахчак. Рецепт

• Лагман «Вахш». Рецепт

• Лагман «Фарогат». Рецепт

• Лагман «Рохат». Рецепт

• Лепешки таджикские «Оби нон». Рецепт

• Лепешки «Гижда». Рецепт

• Лепешки из джугарной муки – загора. Рецепт

• Лепешки «Ширмоль». Рецепт

• Лепешки «Фатыр». Рецепт

• Лепешки «Кулча». Рецепт

• Лепешки из кукурузной и пшеничной муки. Рецепт

• Лепешки на кислом молоке. Рецепт

• Лепешки с мясом – нони гуштдор. Рецепт

• Лепешки слоеные – катлама. Рецепт

• Лепешки со шкварками – нони чаздор. Рецепт

• Блины – чалпак. Рецепт

• Самбуса алафи - самса с зеленью. Рецепт

• Самбуса гушгижда – самса с мясом. Рецепт

• Самбуса кадуги – самса с тыквой. Рецепт

• Самбуса вараки – самса слоеная. Рецепт

• Самбуса хандон – беляши с мясом. Рецепт

Сладости и напитки таджикской кухни

• Напиток «Райхон». Рецепт

• Напиток «Солнечный». Рецепт

• Напиток «Сказка». Рецепт

• Нушоки «Тухфаи табиат». Рецепт

• Сахарная халва с мукой – пашмак. Рецепт

• Халва сахарная. Рецепт

• Халвайтар – мучная халва. Рецепт

• Гозинаки с орехами. Рецепт

• Нишалло. Рецепт

• Кандолат. Рецепт

• Помадка с курагой и изюмом. Рецепт

• Щербет из винограда. Рецепт

• Щербет из вишни. Рецепт

• Щербет из граната. Рецепт

• Щербет из клубники. Рецепт

• Щербет из урюка или абрикоса. Рецепт

• Щербет лимонный. Рецепт 

Понравился рецепт? Поделитесь с друзьями:

bookbig.ru

Таджикская кухня - рецепты с фото

Таджикская кухня - рецепты с фото

Таджикская кухня, так же как и узбекская, имеет древнюю историю. Сходство исторических судеб и природных условий среднеазиатских народов дало наличие сходных блюд в их кулинариях. Также много общего имеет обработка продуктов, используемые при приготовлении блюд ингредиенты.  Рецепты основных, известных с давних пор, таджикских блюд представлены в этой статье.

Первые блюда

Супы у таджиков отличаются густотой, повышенной жирностью и наваристостью. Используемые для их приготовления ингредиенты первоначально обжариваются в большом количестве жира, а готовятся на костном или мясном бульоне, реже – на отваре овощей или же кислом молоке с добавлением большого количества специй. Самые известные таджикские супы – это угро, мастоба, бринчоба, шурбо, шавля, чолоб, нарын, атола.

Угро

Таджикская кухня - рецепты с фото 

Составляющие блюда:

  • мясо (баранина, говядина) – ½ килограмма;
  • луковица – 2 штуки;
  • морковь – 2 штуки;
  • горох сухой – 1 стакан;
  • картофель – 300 грамм;
  • молоко кислое – 1 стакан;
  • лист лавровый, перец, соль, зелень – по вкусу;
  • мука – 1 ½ стакана;
  • яйцо – 1 штука;
  • соль – 1/3 ложки чайной.

Готовится следующим образом:

варится бульон из говядины или баранины. К нему добавляются очищенные и измельченные лук и морковь. Предварительно замоченный горох также засыпается в бульон. За полчаса до готовности в него засыпается очищенный и нарезанный кубиками картофель и все варится на небольшом огне. За 15 минут до готовности в него опускается угро, добавляются соль и пряности и суп далее варится на минимальном огне.  

Для приготовления угро необходимо просеять муку, добавить яйцо, раствор соли и, постепенно добавляя воду, замесить крутое тесто. Оно должно постоять около получаса, а затем раскатать его тонким слоем в миллиметр или полтора толщиной и нарезать из него тонкую лапшу. После этого ее следует слегка подсушить.

Перед подачей на стол, в суп добавляется нарезанное отварное мясо, молоко и рубленная зелень.

Атола

Таджикская кухня - рецепты с фото

Составляющие блюда:

  • вода – около 2-х литров;
  • баранье сало топленое – 400 грамм;
  • мука – 4 стакана;
  • сливочное масло – 30 грамм;
  • луковица – 2 штуки;
  • соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

баранье сало растапливается, перекаливается на сковородке, на нем обжаривается очищенный и тонко нашинкованный лук. К нему присыпается мука и обжаривается до золотистого цвета, все пересыпается в кастрюлю. Затем к луку приливается вода, при этом содержимое кастрюли постоянно помешивается, чтобы избежать образования комочков. Все вместе проваривается в течение 8 – 10 минут и заправляется солью.

Готовый суп должен быть консистенции негустой сметаны. Перед тем, как  подавать блюдо на стол, в него следует добавить сливочное масло.

Бринчоба

Таджикская кухня - рецепты с фото

Составляющие блюда:

  • вода – около 2 ½ литра;
  • рис – 1 стакан;
  • луковица – 4 штуки;
  • морковь – 2 штуки;
  • помидор – 4 штуки;
  • сало курдючное или масло растительное – 70 грамм;
  • картофель – 750 грамм;
  • сметана – 1 стакан;
  • кинза, базилик – по 1 пучку;
  • красный перец – ½ ложки чайной;
  • лавровый лист, соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

помидоры, морковь, лук мелко порезать и обжарить на растительном масле или курдючном сале, предварительно перекаленном. Засыпать овощи в кипящую воду, после ее повторного закипания поместить в нее промытый рис. За 20 минут до готовности супа, засыпать в него очищенный и нарезанный кубиками картофель, присыпать соль и перец. Перед подачей на стол, положить в суп мелко нарезанную зелень и заправить сметаной.

Вторые блюда

В качестве вторых блюд на таджикском столе мясо является основным продуктом. Но, согласно мусульманским обычаям, свинина здесь является редким гостем. Обычно мясные блюда готовят из баранины, козлятины, конины, реже – говядины, птицы.  Основные блюда с мясом, используемые в таджикской кухне – это собственно тушеное мясо, нахудшурак, колбасы, плов, шашлык, кабоб, куырдак.

Нахудшурак

Таджикская кухня - рецепты с фото

Составляющие блюда:

  • мясо – 1 килограмм;
  • морковь – ½ килограмма;
  • картофель – ½ килограмма;
  • луковица – 250 грамм;
  • горох нут – 2 стакана;
  • зелень – пучок;
  • перец, соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:                 

мясо порезать крупными кусками и  отварить, можно вместе с костями. Добавить очищенные морковь и затем картофель целиком, а также мелко нашинкованный лук. Когда овощи и мясо будут готовы, их следует вынуть и нарезать соломкой.

В бульоне отварить, предварительно замоченный горох. За несколько минут до его готовности, суп подсолить, добавить красный перец и пряную зелень. Бульон процедить, смешать вместе мясо, горох, картофель, морковь, лук, добавить перец и зелень. Бульон подавать отдельно в чашках или касах.

Халиса

Таджикская кухня - рецепты с фото

Халиса является традиционным таджикским блюдом, которое обычно готовится для праздничного стола. Ее приготовление состоит из трех операций, выполняемых одновременно.

Составляющие блюда:

  • пшеница – 1 килограмм;
  • мясо – 1 килограмм;
  • лук – ½ килограмма;
  • соль, сахарная пудра, корица – по вкусу.

Для приготовления кайлы:

  • мясо – ½ килограмма;
  • горох – 200 грамм;
  • морковь – 300 грамм;
  • лук – 300 грамм;
  • масло растительное – 200 грамм;
  • соль, перец – по вкусу.

Готовится следующим образом:

яровую пшеницу перебрать, хорошо промыть, залить водой, довести ее до кипения, кипятить  следует в течение полутора часа, после чего откинуть на дуршлаг и пропустить через мелкую решетку мясорубки. Получившаяся масса перекладывается в эмалированную посуду и накрывается крышкой.

В отдельной кастрюле отваривается мясо (обычно баранина, реже – говядина или телятина), с поверхности бульона постоянно снимается пена. Спустя час после его закипания, необходимо добавить мелко нашинкованный лук, после чего варить мясо еще 2 или 3 часа. В кастрюлю опускается масса из пшеницы, все тщательно перемешивается, чтобы избежать образования комочков. Варить содержимое кастрюли на маленьком огне около 3 – 4-х часов, время от времени помешивая. Перед подачей на стол, халису посыпают сахарной пудрой, перемешанной с корицей. Готовую халису укладывают на блюдо, а сверху заливают горячей кайлой.

Для приготовления кайлы мясо и лук пропускают через мясорубку, обжаривают на отдельной сковородке в раскаленном масле, добавляют мелко нарезанную ромбиками морковь, предварительно замоченный горох нут. После этого к содержимому необходимо добавить немного воды и варить кайлу до готовности, после чего поперчить и посолить.

Таджикский плов

Таджикская кухня - рецепты с фото

Составляющие блюда:

  • рис – ½ килограмма;
  • баранина – 400 грамм;
  • жир – 200 грамм;
  • морковь – 400 грамм;
  • лук – 250 грамм;
  • приправы для плова – 2 ложки чайных;
  • соль – по вкусу.

Готовится следующим образом:

в чугунном котле растапливается жир и обжаривается одна целая очищенная луковица, затем ее вынуть и положить мелко нарезанное мясо, нашинкованный оставшийся лук, нарезанную соломкой морковь и все хорошо обжарить. Затем влить в котелок воду, посолить, поперчить и всыпать приправы (обычно это барбарис и зира) и все проварить на небольшом огне. После засыпать предварительно промытый и замоченный рис, равномерно распределить его и, после закипания воды, довести его до готовности, приваривая на маленьком огне под крышкой.

Мучные изделия

В таджикской, также как и в узбекской кухне, мучные изделия занимают важное место. Обычно – это лепешки, которые различаются рецептурой приготовления, формой и способом выпечки. Также известностью пользуются следующие изделия из теста: манты, слоёные пирожки-самбуса,  лапша с мясом, пельмени-хушан, чахолдак.

Лепешки кулча

Таджикская кухня - рецепты с фото 

Составляющие блюда:

  • пшеничная мука – 1 килограмм;
  • молоко – 1 стакан;
  • бараний жир – 50 грамм;
  • дрожжи – 40 грамм;
  • соль – 1 ложка чайная.

Готовится следующим образом:

дрожжи разводятся в теплом молоке, к ним добавляется бараний жир, соль, а также просеянная пшеничная мука. Замешивается тесто и оставляется для брожения на несколько часов в теплом месте. Готовое тесто делится на куски где-то по 200 грамм и из них делаются круглые лепешки с утолщенными краями диаметром около 15 сантиметров, середина лепешек накалывается.

Кулча выпекается в специальных печах – танурах, однако в современных условиях допускается использовать духовку и в таком случае лепешки делаются не такими большими.

Манты из кислого теста

Таджикская кухня - рецепты с фото

Составляющие блюда

для теста:

  • пшеничная мука – 3 стакана;
  • дрожжи – 1 ложка чайная;
  • вода – 1 ½ стакана;
  • соль – ½ чайной ложки;

для начинки:

  • баранина – 600 грамм;
  • сало курдючное – 100 грамм;
  • лук – 200 грамм;
  • соль, перец – по вкусу.

Готовится следующим образом:

дрожжи разводятся теплой водой, к ним добавляется соль, просеянная мука, вода. Тесто хорошо вымешивается, после чего оставляется для брожения на 1 ½ - 2 часа, затем делится на кусочки весом 25 – 30 грамм и из них раскатываются тонкие лепешки с более толстой серединой.

Для начинки курдючное сало и мякоть баранины мелко рубится или пропускается через крупную решетку мясорубки, к нему добавляется мелко нашинкованный лук, перец, соль и все перемешивается.

На каждую лепешечку укладывается мясной фарш, а края защипываются от края к середине, придавая изделию овальную форму. Манты отвариваются на пару. и подаются к столу с кислым молоком, сливочным маслом или сливками.

Чахолдак                      

Таджикская кухня - рецепты с фото

Составляющие блюда

  • пшеничная мука – 4 стакана;
  • молоко – 1 стакан;
  • яйцо – 1 штука;
  • жир – 50 грамм;
  • сахар – 4 ложки чайных;
  • масло растительное для жарки  – около 600 грамм.

Готовится следующим образом:

из молока, яйца, жира, муки и сахара замешивается пресное сдобное тесто. Из него формируются длинные жгуты, из которых нарезаются небольшие подушечки и они обжариваются в раскаленном масле до получения румяной корочки. Готовый чахолдак обсыпается сахарной пудрой.

vremya-sovetov.ru


Смотрите также