Особенности приготовления холодных закусок. Технология приготовления холодных закусок


Тема 3. Технология холодных блюд и закусок. Закуски

Собственного приготовления Из покупных товаров

салаты Бутерброды гастрономия

заливные простые мясная и рыбная

винегреты ассорти

паштеты закусочные

фаршированные овощи (канапе)

фаршированное мясо закрытые

фаршированная рыба (сэндвичи)

овощная икра

фаршированные яйца

К холодным блюдам и закускам относят бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, творога, грибов.

Бутерброды бывают открытые – простые, закусочные и ассорти и закрытые - сэндвичи. Открытые бутерброды готовят на ломтиках хлеба, смазанных маслом, бутерброды ассорти готовят из нескольких видов продуктов.

Закусочные бутерброды- канапе - подают к спиртным и холодным безалкогольным напиткам. Это фигурные ломтики пшеничного хлеба толщиной 0,5см размером 5-6см, слегка обжаренные на сливочном масле, смазанные маслом с гастрономией, икрой, яйцом и т.д.

Закрытые бутерброды однослойные или многослойные - сандвичи используют для обслуживания посетителей мест отдыха, совещаний, пассажиров.

Салаты и винегреты. Салаты из сырых овощей готовят за 20-30 мин. до потребления. Они являются источником витаминов и минеральных веществ. Редис белый очищают, а красный нарезают кружоч-ками, не очищая, редьку очищают, нарезают пластинками или трут на терке. Для капустных салатов кА-пусту тонко шинкуют, перетирают с солью и заправляют смесью уксуса, растительного масла и сахара, или шинкованную капусту прогревают в смеси уксуса и соли до исчезновения вкуса сырой капусты. Можно добавлять мелко шинкованную морковь, яблоки, клюкву, бруснику, зелень. Цвет краснокочанной капусты обусловлен пигментом рубробрасилхлорида, который в кислой среде становится красным, а в щелочной - фиолетовым. Морковные салаты готовят из очищенной измельченной на терке моркови с добавлением сахара, соли, сметаны или майонеза. Фруктовые салаты готовят из свежих фруктов, заправляя их сметаной с майонезом и сахарной пудрой.

Салаты из вареных овощей и винегреты составляют большую группу холодных закусок. Овощи готовят двумя способами - варка предварительно очищенных и нарезанных или предварительная варка с последующей очисткой и нарезкой, но в таком случае много ручного труда и дополнительное обсеменение сырья. Для уменьшения потерь очищенные и нарезанные сырые овощи припускают или варят па-ром.

Винегреты готовят из вареного картофеля, моркови и свеклы, очищенных соленых огурцов, зеленого и репчатого лука, с добавлением квашенной капусты, соленых грибов, рыбы, сельди, мяса отварного или жареного, летом добавляют свежие помидоры, зеленый салат и маринованную свеклу, заправляют растительным маслом, уксусом, перцем, горчицей и солью.

Салаты из мяса, птицы, дичи и рыбы готовят одинаково - смешивают отварной картофель, очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанное отварное мясо, мякоть птицы, жареной дичи, заправляют майонезом, подают в вазах, салатниках, корзиночках из теста - тарталетках, стаканчиках из слоеного теста - валованах.

Закуски из овощей - помидоры, фаршированные салатами, грибным или яичным фаршем, овощные консервы икра овощная - из баклажанов, кабачков, патиссонов, свеклы, моркови, грибов.

Закуски из рыбной и мясной гастрономии с гарниром и без, из отварной рыбы, заливной рыбы и нерыбных морепродуктов- кальмаров, устриц, креветок, омаров и лангустов, морской капусты.

Холодные блюда из отварного и жареного мяса подают с гарнирами из овощей и соусами: Ростбиф - говядина, жареная крупным куском, иногда, прожаренная не полностью, подают с мясным желе, строганным хреном, свежими, солеными, отварными овощами; отварной язык - не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи, порционируют и подают с овощными гарнирами и соусом хрен.

Заливные блюда - язык, поросенок, птица. Студни - одна из самых распространенных закусок, готовят из субпродуктов, домашней птицы и мяса с использованием говяжьих ушей, путового сустава, головизну.

Фаршированные куры - галантин и поросята.

Паштеты - из печени и из печени с добавлением мяса. Фаршированные яйца.

studfiles.net

Особенности приготовления холодных закусок

Особенности приготовления холодных закусок

К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые упот-ребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изго-товления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастроно-мические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с раз-личными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некото-рыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда укра-шают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда.

Основное назначение закусок -- подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеваритель-ных соков. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источ-никами витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют рас-тительным маслом, которое необходимо в питании человека.

Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и варе-ных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты до-бавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском.

Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8...10°С). Смешивать охлажденные и теплые продукты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблю-даться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не яв-ляется завершающей стадией их приготовления.

Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки--ломтики, кубики, со-ломка.

Набор для салатов можно приготовить за 1...2 ч до отпуска и хранить на холоде в незаправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются вине-греты. Основной компонент в них -- вареная свекла.

Икра овощная готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны -- с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15...20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блю-да является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и бакла-жаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи -- мелко порубить.

Технология приготовления I-х блюд

Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло-молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод.

Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические веще-ства, минеральные соли, органические кислоты, которые стимули-руют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обла-дают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами ватрушками.

Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготов-ления и температуре подачи.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа -- сладкие супы.

По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70...80°С) и холодные (с температурой подачи 10...14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с темпера-турой подачи 55...60 °С).

Борщ - наиболее распространенное блюдо белорусской кухни, получившее название "борщ", так как его обязательным компонентом является свекла, которая по-старославянски называлась "бърщь". Теперь борщ завоевал всемирную славу и стал неотъемлемой частью русской кухни вообще. Существуют московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, которые отражают национальные особенности.

Борщ готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания -- борщевую заправку. За 5...10 мин до окон-чания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватруш-ки с творогом.

Ингредиенты: 300 г говядины, 500 г кости от ветчины, 100 г сосиски, 500 г свеклы, 350 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г лука репчатого, 50 г томат-пюре, 30 г сала свиного, 20 г муки пшеничной, 20 г сахара, 20 г уксуса %), сметана, соль.Технология приготовления II-х блюд

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода пор-ционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка ме-таллическая, шумовка, соусник.

Рецептура: крупа гречневая--74 г, вода--70 г, молоко--50 г, творог--85 г, сахар --10 г, яйца --10 г, сухари --5 г, маргарин --5 г, сметана--35 г. Выход--280 г.

Технология приготовления. Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой каши. В готовую кашу добавляют творог, сахар, яйца, масло. Полученную смесь перемешивают и выкладывают на проти-вень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность вы-равнивают, смазывают смесью сметаны с яйцом и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. Если крупеник готовят в порционной сковороде, то подают в той сковороде, где он запекался, полив сметаной. Сковороду ставят на мелкую тарелку с салфеткой.

Последовательность выполнения работы:

1. Сварить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника. Крупу перебрать, обжарить. В кастрюлю влить требуемое количество молока и воды, добавить соль и нагреть до кипения. В закипевшую жидкость добавить жир, всыпать крупу, собрать с поверхности всплывшие зерна и варить, помешивая, до загустения, т. е. до тех пор, пока зерна впитают всю жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить для упаривания в нагретую духовку на 30...40 мин.

2. Вынуть гречневую кашу из духовки, слегка охладить. В готовую кашу добавить творог, сахар, яйца, перемешать и выложить в порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность смазать смесью яйца со сметаной, разровнять лопаткой. Запечь в духовке при температуре 150...180°С до получения румяной корочки.

3. Плоскую столовую тарелку застелить бумажной салфеткой, на нее поставить порционную сковороду с крупеником. Сметану подать в соуснике или полить ею крупеник.

 Технология приготовления напитков

К холодным напиткам относятся молочные, плодово-ягодные и безалкогольные напитки и крюшоны.

Молочные напитки можно готовить с мороженым и различными фруктовыми соками. Молоко соединяют с мороженым, сахаром, со-ком и перемешивают. Подают сразу после приготовления по 200 г на порцию.

Молочные прохладительные напитки обладают приятным осве-жающим вкусом и ароматом.

Плодово-ягодные напитки готовят из различных сиропов и ва-ренья, плодов и ягод. При подаче в бокал или фужер добавляют лед (по 10 г на порцию).

Напиток апельсиновый или лимонный. Лимоны и апельсины моют и очищают от цедры. Цедру тонко шинкуют, заливают горячей водой, проваривают 5 мин и оставляют настаиваться на 3...4 ч. Отвар проце-живают, добавляют сахар, кипятят и вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок, охлаждают.

Безалкогольные коктейли. Коктейли готовят в коктейлевзбивалках в течение 60 с. Температура подачи 5...8°С. Сливки хорошо сочетаются с кофейными и шоколадными сиропами. Молочные коктейли готовят с мороженым и различными сиропами.

Коктейль плодовый с мороженым. Сироп от компота ассорти и плодово-ягодный напиток взбивают 30 с, добавляют мороженое и продолжают взбивать. По окончании в стакан кладут плоды из ком-пота ассорти и заливают их коктейлем.

Крюшоны готовят с охлажденной минеральной водой и газиро-ванными напитками.

Крюшон клубничный готовят, смешивая клубничный сироп, яб-лочный (или клюквенный) напиток и минеральную воду. При отпуске добавляют свежую или консервированную клубнику.

К белорусским национальным напиткам относятся квас, сбитень, меды, морс и лесные чаи. Горячие напитки готовят зимой, холодные -- летом.

Лесные чаи популярны особенно среди сельских жителей. Их го-товят из различных лесных ягод и трав: шиповника, малины, земля-ники, зверобоя, мяты, листьев черной смородины, черники, брусни-ки. В этих чаях много микроэлементов, витаминов, ароматических веществ. Некоторые чаи -- липовый, из листьев черники, брусники -- обладают лечебными свойствами. Заваривают лесной чай, как и обычный, только ягоды перед заваркой измельчают.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жи-ров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными массами из протертых вареных овощей, овощными напитками, нежирным творогом. При выпечке изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе, при выпечке изделий из опарного теста -- в опару.

Чтобы качество выпеченных низкокалорийных изделий из безо-парного теста не снижалось, необходимо перед использованием дрожжей провести их активацию. Дрожжи разводят в питательной среде -- смеси воды, сахара и низкокалорийных добавок. Воды берут 50% общего количества по рецептуре, сахара --20% общего коли-чества, муки--2...4%. Дрожжи, прошедшие процесс активации, придают мякишу мелкопористую структуру, нежную консистенцию, яркий цвет корочке и более выраженный аромат.

Булочка «Белорусская» выпекается из дрожжевого безопарного теста. В качестве низкокалорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35...40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки.

Для того чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70 °С), все перемешивают и вводят дрожжи. В дрож-жи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептур-ного количества заваривают трехкратным количеством горячей во-ды (95...100°С), перемешивают и охлаждают до 35...40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30...40 мин. Затем .в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7...8 мин. Добавляют растительное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5...2 ч. Через 50...60 мин делают первую обминку. (Всего делают 2 обминки.) Из теста формуют жгу-тики массой 70 г, придают им форму улиток и укладывают на сма-занные жиром листы для расстойки на 30...35 мин. Поверхность булочек смазывают яйцом и выпекают при температуре 200...220 °С в течение 10...12 мин.

Рецептура на 10 шт.: мука -- 327 г, в том числе на заварку -- 3,3 г, мука на подпыл--19 г, сахар--60 г, масло растительное--17 г, яй-цо--24 г, творог--102 г, морковь отварная протертая --66 г, дрожжи--16,5 г, соль--3 г, яйцо для смазывания --16 г, ванилин -- 0,2 г, вода--100 г. Выход--600 г. Вывод

Кстати, наша национальная кухня, имеющая многовековую, очень богатую и интересную историю, повлияла на кулинарные пристрастия соседей - русских, украинцев, поляков, литовцев и латышей. В свою очередь, и они в значительной мере воздействовали на белорусскую кулинарную культуру. Об этом говорят общие названия одних и тех же блюд, напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы - литовское слово луста. Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская затирка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба: у литовцев dzieSa, у белорусов - дзежа, у русских - дежа, у украинцев - дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.

Отличительной особенностью белорусской национальной кухни являлась экономичность в расходовании продуктов. Особое внимание всегда уделялось хлебу, в деревнях с детства воспитывалось чувство бережливости к нему. Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось есть. Старые люди и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли "пирогом". Сегодня же этот пирог доступен каждому из нас, а не только на Рождество и Новый год. А такой как "Нарочанский" стал даже визитной карточкой Беларуси. Используемая литература1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар-кондитер», издание Москва, 2002 г.

2. Бордунов В.В. Товароведение, 1997 г.

3. Ермакова В.И. Кулинария. Москва, «Просвещение», 1993 г.

4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. Москва, 1999 г.

5. Издание «Кулинария», 1995 г.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва, 1999 г.

www.coolreferat.com

Холодные блюда и закуски

Содержание

1. Пищевая ценность

2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

2.3 Подготовка мясных холодных блюд

2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

2.5 Инструкционная карта "Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""

3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы

4. Организация рабочего места

5. Техника безопасности и санитария

Список использованной литературы

1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый — мясо птицы еще не готово.

2.3 Подготовка мясных холодных блюд

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

www.coolreferat.com