Холодные блюда и закуски – правила, техника и температура подачи. Температура подачи горячих закусок


основные правила, требования и рекомендации

Прием пищи - процесс, который позволяет не только наполнить организм витаминами и полезными веществами, но и получить эстетическое удовольствие. Существует ряд определенных правил, по которым должна быть выдержана определенная температура подачи вторых блюд, десертов, супов. Кроме того, особого внимания требует сервировка и очередность подаваемых к столу блюд. Соответствие технологическим правилам на предприятиях общественного питания контролируется специальными службами.

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

  • Холодные.
  • Горячие.
  • Суп-пюре.
  • Бульон.
  • Заправочные.

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.

подача мясных блюд

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Температура подачи вторых блюд

Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.

Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в температурном режиме 75-80 градусов.

Мясо

Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.

горячее мясное блюдо
  1. Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
  2. Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым "баранчиком". Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
  3. Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус - в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.
  4. Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
  5. Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую столовую тарелку вместе с горячим гарниром.

В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.

Рыба

Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, "баранчиках", на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.

горячее рыбное блюдо

Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.

Горячие овощные блюда

В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлической посуде. Исключение делается только для порционной сковороды, в которой можно сервировать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используют столовые и закусочные тарелки, реже керамические салатники. Посуду необходимо подогревать непосредственно перед сервировкой.

горячее овощное блюдо

Отдельно к овощным блюдам подаются горячие и холодные соусы в фарфоровых соусниках. Сложные многопорционные блюда сервируют на больших общих тарелках с последующей индивидуальной подачей, выложив на столовую или закусочную теплую посуду. Температура подачи вторых блюд и гарниров из овощей не должна быть ниже 65-70 градусов. В заведениях высокого уровня требуется соблюдение температурного режима 75-85 градусов.

Требования к подаче первого

Температура подачи первых и вторых блюд - важный фактор, который обязаны учитывать предприятия общественного питания. Рассмотрим, какие существуют правила для первого. Нормами определяется, что прозрачные бульоны и супы подают в специальных чашках и пиалах, которые устанавливают на тарелки. Отдельно на пирожковой или закусочной тарелке подают гренки, расстегаи, хлеб.

горячие первые блюда

Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике - сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд - подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.

Требования к подаче вторых блюд

Перед выносом к столу вторых блюд убирают (моют) использованную посуду и приборы. Если сервируется общее блюдо с последующим разделением его на порции, выносят его в большой емкости. Расставляют столовые подогретые тарелки перед гостями и раскладывают блюдо на порции. Такие же правила действуют для подачи гарниров. Предварительно готовое блюдо выносят в целом виде для показа, после чего на кухне разделяют его на порции.

Блюда в сковородах располагают на теплых закусочных тарелках, непосредственно перед гостями. Дополнительно подают горячие соусы в металлических соусниках, или охлажденные в маленьких тарелочках или специальных плошках. Требования подачи вторых горячих блюд включают в себя соблюдение температурного режима, который может меняться, что зависит от рецептуры блюда, входящих в него ингредиентов и классификации заведения.

Горячие закуски

Для оформления банкетов или любого другого праздничного застолья нередко сервируют холодные и горячие закуски. Для этой еды также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может существенно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.

горячие закуски

Готовят закуски, как правило, порционно. Можно их также нарезать перед подачей на небольшие кусочки, чтобы не доставлять гостям неудобство использовать нож. Подают закуски на общем блюде с лопаточкой для перекладывания. Салаты необходимо выносить к столу после подачи легких бутербродов и канапе. Температура подачи горячих закусок колеблется в зависимости от рецептуры блюда и может составлять от 50 до 70 градусов.

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.

Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.

Последовательность подачи блюд

Существует определенная очередность, согласно которой выносят блюда к столу. В первую очередь необходимо подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное или рыбное ассорти, икра. Горячие закуски подают сразу после холодных или вместе с ними.

Следующим этапом сервировки идут первые блюда. Дополнительно выносят хлеб, пирожки, расстегаи, гренки. Нарезанную зелень предлагают в маленьких тарелочках, сметану или сливки - в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, проводят замену приборов, дополнительно сервируют стол.

Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от предлагаемой гостям еды, может использоваться разная посуда. Также допускается различие температуры подачи. После вторых блюд переходят к подаче десертов и напитков. Здесь также существуют правила, придерживаться которых необходимо.

Десерты

Перед подачей сладкого и напитков полностью убирают посуду и приборы от предшествующих блюд. Горячие десерты подают в металлической посуде или керамических десертных тарелках. Для холодных блюд используют всевозможные креманки, стаканчики, пиалы. Температура подачи горячих десертов, в соответствии с правилами, не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд допустимая температура составляет 10 градусов.

подача десертов

Дополнительно к десертам нередко подают сладкие соусы, варенье, кондитерские кремы, шоколадную глазурь. Для жидких горячих продуктов используют металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы - на порционной или пирожковой тарелке.

Советы и рекомендации

Предприятия общественного питания, реализуя готовые продукты, обязаны соблюдать основные правила. Температура подачи вторых блюд при этом требует внимательного отношения. В связи с коротким сроком хранения готовых блюд, их подготавливают к столу непосредственно перед подачей.

Оставшуюся продукцию необходимо быстро охладить и убрать на хранение в холодильную камеру. Перед следующей подачей допускается разогрев блюда до необходимой температуры. Важно при закладке на хранение произвести маркировку, где указать время приготовления и дату.

Горячие мясные и рыбные блюда готовят непосредственно перед подачей. Это поможет сохранить их сочность и превосходный аромат. Холодные десерты готовят заранее, выдерживая необходимое время для пропитки, настаивания, застывания. Горячие сладкие блюда можно хранить в виде заготовок, которые доводят до готовности перед подачей к столу.

fb.ru

Правила подачи горячих закусок - Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства Библиотека русских учебников

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницях, порционных сковородках), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед го остем. Температура подачи - 85-90"С. Посуда с горячей закуской ставят на тарелку для хлеба или закусочную с мережжевною бумажной салфеткой. Характерным свойством горячих закусок является то то продукты нар зают мелкими ломтиками, чтобы не надо было пользоваться ножом. При подаче горячей закуски на порционной сковороде или в барашке стол можно засервировать закусочной тарелкой, а закуску в металлическом посуде на тарелке разместить справа от гостя. При употреблении закусок в кокотницах принято пользоваться кокотку вилкой или чайной ложкой. К яичницы-Глазун дополнительно к закусочным наборов подают дес ертну ложку. Кокотница на тарелке ставят так, чтобы ручка была обращена влево от гостя, а ручка кокотнои вилки или чайной ложки - упражненийложки - вправо.

. Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль) подают в кокильници на тарелке для хлеба с кружевной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем

. Устрицы, мидии запеченные под соусом, подают так же

. Раки с деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках. На стол ставят глубокую напивпорционну тарелку н на закусочной тарелке, специальный набор для раков и десертную ложку. Дело на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев отварной раков (без отвара) подают на круглом ме льхиоровому блюде, накрытом полотняной салфеткой, свернутой конвертом, чтобы раки были накрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и столовым набором для раков. С а содержат влажной салфетки можно подать салатник или чашу с подкисленной водой. Гость может обсушить пальцы о верхний край салфетки. К ракам подают пиво в специальном бокале (фужере) или керамической кружки и, который ставят слевать зліва.

. Грибы (шампиньоны или белые) в сметане подают в кокотницы, в которой запекались, на закусочной тарелке с кружевной бумажной салфеткой, ручки кокотниц обратишь влево, кокотну вилку кладут ручкой вправо; ставят. Кокотница с пра авого стороны или перед гость.

. Жульен из птицы и дичи подают в кокотницах, так же как грибы в сметане

. Котлеты поморские, люля-кебаб подают на круглом мельхиоровом блюде. При обслуживании банкета-фуршета используют пластмассовые шпажки. Отдельно подают соответствующие соусы и приправы

. Солянку рыбную на сковороде подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с кружевной бумажной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой; стол предварительно сервируют закусочной й тарелкой закусочной вилкойою.

. Блины подают в круглом барашке с крышкой. Барашек для сохранения температуры ставят на полотняную салфетку, свернутую вчетверо и возложенную на мелкую столовую тарелку. На блины под салфеткой кладут. Закусь очную вилку для разложения. Крышку барашка (Клоше) оставляют на подсобном столике. Сервируют стол закусочной тарелкой и закусочными наборами (ножом и вилкой). Блины подают с правой стороны, слева от гостя ставят зернистую икру или малосоленую рыбу (семгу, лососину, кету) или сельдь. К блинам можно подать сливочное масло, растопленное в металлическом соуснике или сметану в фарфоровом. Соусная куснику.

. Горячие бутерброды (тартинки) отпускаются как самостоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба накрывают различными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом и др.) и запекают. Стол сервируют подогретой закусочной и арилкою и закусочными ножом и вилкойкою.

uchebnikirus.com

Правила подачи горячих закусок

Большинство горячих закусок подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородках), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи 85-90°С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую или закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты нарезают мелкими ломтиками, чтобы не нужно было пользоваться ножом. При подаче горячей закуски на порционной сковороде или в баранчике стол можно сервировать закусочной тарелкой, а закуску в металлической посуде на тарелке разместить справа от гостя.

При употреблении закусок в кокотницах принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой.

К яичнице-глазунье дополнительно к закусочным приборам подают десертную ложку. Кокотницу на тарелке ставят, чтобы ручка была повернута влево от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки - вправо.

Кокиль (рыбу, запеченную в раковинах), подают в кокильнице на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем.

Устрицы, мидии, запеченные под соусом, подают так же.

Раки из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках. На стол ставят глубокую полупорционную тарелку на закусочной, специальный прибор для раков и десертную ложку. Справа на пирожковую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев. Отварных раков (без отвара) подают на круглом мельхиоровом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и прибором для раков. Вместо влажной салфетки можно подать гостю салатник или чашу с подкисленной водой. Гость может обсушить пальцы о верхний край салфетницы. К ракам подают пиво в специальном бокале (фужере) или керамической кружке, которые ставят слева.

К шейкам раков, запечённых в кокотницах, подают специальный прибор, состоящий из ножа и вилки. Кроме того, на стол ставят соусник с соусом и чашу с водой для ополаскивания пальцев.

Грибы (шампиньоны или белые) в сметане подают в кокотнице, в которой запекались, на закусочной тарелке с резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут ручкой вправо; ставят кокотницу с правой стороны или перед гостем.

Жульен из птицы и дичи подают в кокотницах, так же как грибы в сметане.

Тефтели в томате подают в круглых баранчиках или порционной сковородке на закусочной тарелке, ставят справа непосредственно перед гостем.

Почки в красном соусе с вином, в сметанном соусе подают так же, как тефтели в томате.

Котлеты пожарские, люля-кебаб подают на круглом мельхиоровом блюде.

Солянку рыбную на сковороде подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюда справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой; стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с закусочной вилкой.

Блины и блинчики подают в круглом баранчике с крышкой. Баранчик для сохранения температуры ставят на полотняную салфетку, сложенную вчетверо и положенную на мелкую столовую тарелку. На блины под салфеткой кладут закусочную вилку для раскладывания. Крышку баранчика оставляют на подсобном столике. Сервируют стол закусочной тарелкой и закусочными приборами (ножом и вилкой). Блины подают с правой стороны, слева от гостя ставят зернистую икру или малосольную рыбу (семгу, лососину, кету), или сельдь. К блинам можно подать сливочное масло, растопленное в металлическом соуснике, или сметану в фарфоровом соуснике.

Горячие бутерброды отпускаются как самостоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом и др.) и запекают. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочными ножом и вилкой.

Правила подачи супов

 

Супы подают после холодных и горячих закусок. При получении супов с раздачи официант должен обращать внимание на их внешний вид и объем порции. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры.

В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на горячие (темпе-

ратура подачи не ниже 75°С) и холодные (10-14˚С).

По способу приготовления супы бывают: прозрачными, заправочными, пюреобразными, а также молочными и сладкими.

Супы подают:

- прозрачные, супы-пюре подают в бульонных чашках;

- заправочные, молочные подают в металлических мисках или в глубоких столовых тарелках;

- супы на 6-10 порций подают в фарфоровых супницах;

- национальные супы подают в керамических горшочках.

Существует несколько способов подачи супов:

1. Глубокие столовые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, покрытом салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки и подает гостям. Этот способ характеризует невысокий уровень обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа.

2. Подача супа в многопорционной суповой миске (фарфоровой или мельхиоровой). Разливают суп на серванте или подсобном столике в глубокие столовые тарелки, затем ставят их на мелкие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.

3. Подают суп в однопорционной суповой миске. Вначале из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели тарелку для хлеба. Суповую миску берут в руки и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя.

4. Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно стол сервируют глубокой столовой тарелкой на подстановочной тарелке, и гость самостоятельно наливает суп.

5. Подача супа в обнос. Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх ручника, слева подносит суп посетителю и наливает в его тарелку.

6. Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану официант получает отдельно (если она положена). Ватрушки, пампушки, крупеник и сушки приносят отдельнона пирожковой тарелке.

7. Подача национальных супов в керамических горшочках. Посетитель может есть суп непосредственно из горшочка или сам перекладывает суп из горшочка в глубокую тарелку, установленную перед ним. Официант может сам перелить суп в тарелку на серванте, а затем подать посетителю.

8. Подача супов в фарфоровых бульонных чашках - прозрачные бульоны, супы-пюре. Бульонную чашку ставят на блюдце вместе с десертной или бульонной ложкой; ручка чашки повернута влево, а ручка ложки - вправо. Подавать необходимо с правой или с левой стороны соответствующей рукой.

Профитроли к бульону подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. К бульонам так же подают гренки, пирожки, кулебяки, которые кладут на пирожковые тарелки, покрытые резными бумажными салфетками, и ставят их слева от гостей; бульонную чашку с блюдцами ставят перед гостем, ручкой влево.

Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное в «мешочек» яйцо.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, лапшой, фрикадельками и др.) с выходом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны с гарниром отпускают с выходом 400-500 г, то их приносят в суповых мисках и потом на подсобном столике переливают в глубокие столовые тарелки.

Уха с расстегаем - прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. Расстегай подают на тарелке для хлеба, отдельно в розетке – ломтик лимона и зелень.

Холодные супы (окрошку, свекольник с осетриной, ботвинью и др.) подают так же, как горячие супы, глубокие тарелки не подогревают. К некоторым холодным супам отдельно подают гарниры, лёд. Гарниры раскладывают обычно на закусочные тарелки, а пищевой лёд подносят в леднике или фарфоровом салатнике.

Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила подачи такие же, как и при подаче заправленных супов. Столы сервируют десертными глубокими тарелками, поставленными на мелкие десертные тарелки. Отдельно можно подать бисквитное печенье или пудинг.

 

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

www.zdamsam.ru

Вторые блюда-правила , техника, температура подачи .

1228_4Вторые блюда-правила , техника,температура подачи .

Основным блюдом в питании каждого человека ,какие быкулинарные пристрастия он не испытывал - являютсягорячие блюда ,будь то мясо ,рыба ,овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд ,необходимопридерживаться следующей последовательности : рыбныеблюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживанияможет быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают толькогорячим ,температура подачи не ниже 65 градусов С ,чтобыблюдо оставалась дольше горячим , фарфоровые тарелкидля подачи горячего блюда подогревают до температуры40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячейвторые блюда можно подать в металлической посуде.Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и тойже посуде. В этом случае на стол его подают на подставнойтарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтомуофициант должен быть осторожным и принимать еготолько ручником. Для раскладывания таких блюд сверху  кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступализа край блюда.

При подаче многопорционных блюд , стол предварительносервируем мелкими фарфоровыми тарелками .Изприборов на стол кладём столовые или рыбные ножи ивилки.

Pangasiustopf_Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, томожно по желанию потребителей не перекладывать блюдона мелкую тарелку ,а поставить сковородку надекоративную деревянную подставку .

Некоторые из горячих блюд готовят и подают вкерамических горшочках .Горшочки ставят на стол наподставной тарелке, которую накрываем бумажнойсалфеткой. На подставную тарелку кладём ложку дляраскладывания.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД :

1 - Рыба, отварная с гарниром- порционные куски рыбыотваренные в пряном отваре. Подают на фарфоровом илиовальном блюде на подставной тарелке .На гарнир можноподать отварной картофель в круглом барашке. Отдельно всоуснике подают соус польский или голландский . Изприборов столовая вилка ,нож для рыбы ,ложечка длясоуса.

ryba-pozharit2 - Рыба жареная- порционные куски рыбы обжаренные.Подаём на фарфоровом овальном блюде .Отдельноподаём соус томатный или томатный с овощами в  металлическом соуснике на подставной тарелке. Изприборов столовая вилка ,нож для рыбы ,ложечка длясоуса.

3 - Рыба, запеченная по-московски .Подаём в мельхиоровойпорционной сковородке ,в которой готовили рыбу .Приподаче сковородку ставим на подставную тарелку .Изприборов столовая вилка и нож .

4 - Тельное из рыбы .Подаём на мельхиоровом овальномблюде .В металлическом соуснике можно подать соустоматный ,соусник ставим на подставочную тарелку .Изприборов столовые вилка и нож .

zharenoe_myaso5 – Мясо или язык отварные с гарниром .Подаём наметаллическом круглом барашке ,который устанавливаемна подставную тарелку .На гарнир можно подать отварнойкартофель, отварные овощи, картофельное пюре .Изприборов столовые вилка и нож .

6 – Отварные птица, кролик -отварные тушки нарезаем напорции .Подаём на круглом металлическом барашке ,нагарнир можно подать рассыпчатую кашу, зеленый горошек,капусту тушеную .Из приборов столовые вилка ,нож .

7 - Мясо жареное .Подаём на мельхиоровом кругломблюде с гарниром.На гарнир можно дать картофельотваренной в молоке, отварные бобовые .Из приборовстоловые вилка и нож .

8 - Котлеты натуральные - Корейка из говядины, свининынарезанная с реберной костью .Подаём на фарфоровом круглом блюде .На гарнир овощи или жаренный картофельИз приборов столовые вилка и нож .

9 – Шашлык - маринованные куски мяса, обжаренные навертеле. Подаём на фарфоровом овальном или кругломблюде .На гарнир можно подать свежие овощи, зеленыйлук, зелень салата. Отдельно в соуснике подают соус-ткемали или томатный острый . Из приборов столовый ножи вилка .

10 – Азу .Подаём в порционном барашке или порционнойсковороде на подставной тарелке .Из приборов столовыевилка и нож .

cyplyonok-tabaka-img11 – Цыплята -табака .Подаём на фарфоровом блюде илимелкой столовой тарелке .На гарнир можно подать свежиеовощи ,соленья ,зелень .В соуснике на подставной тарелке,на которую кладут чайную ложку ручкой вправо подаёмсоус чесночный .На подставной тарелке пиала с теплойводой и ломтиком лимона ,для рук , полотняная салфетка.Из приборов столовые нож и вилка .

12 - Котлеты по-киевски .Подаём на круглом фарфоровомблюде ,на гарнир можно подать жаренный картофель,овощи .На косточку при подаче надеваем папильотку . Изприборов столовый нож и вилка .

13 - Овощи запеченные .Подаём на порционной сковородев которой овощи запекались ,сковородку ставим наподставную тарелку .Из приборов столовая вилка и нож .

14 - Цветная капуста отварная .Подаём в металлическомбарашке на подставной тарелке .Отдельно в соусникеголландский соус .Соусник на подставной тарелке рядомчайная ложечка ручкой вправо .Из приборов столовые ножи вилка .

d181d0bfd0b0d180d0b6d0b015 – Спаржа .Подаём на решётки для спаржи которуюустанавливаем на подставную тарелку .В соусникепоставленном на подставочной тарелке отдельно подаёмсоус голландский .Из приборов вилка ,нож , щипцы дляразложения спаржи

16 – Запеканки .Подаём в порционной сковородке вкоторой готовилась запеканка или столовой тарелке еслизапеканку готовили на противне а затем нарезали напорции .Отдельно в соуснике подаём соус .Из прибороввилка ,нож ,лопатка ,чайная ложка для соуса .

Смотрим видео красивая подача вторых блюд .

Оставляйте свои комментарии .Получайте статьи себе напочту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

p

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Правила подачи горячих закусок

Большинство горячих закусок подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородках), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи 85-90°С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую или закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты нарезают мелкими ломтиками, чтобы не нужно было пользоваться ножом. При подаче горячей закуски на порционной сковороде или в баранчике стол можно сервировать закусочной тарелкой, а закуску в металлической посуде на тарелке разместить справа от гостя.

При употреблении закусок в кокотницах принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой.

К яичнице-глазунье дополнительно к закусочным приборам подают десертную ложку. Кокотницу на тарелке ставят, чтобы ручка была повернута влево от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки - вправо.

Кокиль (рыбу, запеченную в раковинах), подают в кокильнице на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем.

Устрицы, мидии, запеченные под соусом, подают так же.

Раки из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках. На стол ставят глубокую полупорционную тарелку на закусочной, специальный прибор для раков и десертную ложку. Справа на пирожковую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев. Отварных раков (без отвара) подают на круглом мельхиоровом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и прибором для раков. Вместо влажной салфетки можно подать гостю салатник или чашу с подкисленной водой. Гость может обсушить пальцы о верхний край салфетницы. К ракам подают пиво в специальном бокале (фужере) или керамической кружке, которые ставят слева.

К шейкам раков, запечённых в кокотницах, подают специальный прибор, состоящий из ножа и вилки. Кроме того, на стол ставят соусник с соусом и чашу с водой для ополаскивания пальцев.

Грибы (шампиньоны или белые) в сметане подают в кокотнице, в которой запекались, на закусочной тарелке с резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут ручкой вправо; ставят кокотницу с правой стороны или перед гостем.

Жульен из птицы и дичи подают в кокотницах, так же как грибы в сметане.

Тефтели в томате подают в круглых баранчиках или порционной сковородке на закусочной тарелке, ставят справа непосредственно перед гостем.

Почки в красном соусе с вином, в сметанном соусе подают так же, как тефтели в томате.

Котлеты пожарские, люля-кебаб подают на круглом мельхиоровом блюде.

Солянку рыбную на сковороде подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюда справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой; стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с закусочной вилкой.

Блины и блинчики подают в круглом баранчике с крышкой. Баранчик для сохранения температуры ставят на полотняную салфетку, сложенную вчетверо и положенную на мелкую столовую тарелку. На блины под салфеткой кладут закусочную вилку для раскладывания. Крышку баранчика оставляют на подсобном столике. Сервируют стол закусочной тарелкой и закусочными приборами (ножом и вилкой). Блины подают с правой стороны, слева от гостя ставят зернистую икру или малосольную рыбу (семгу, лососину, кету), или сельдь. К блинам можно подать сливочное масло, растопленное в металлическом соуснике, или сметану в фарфоровом соуснике.

Горячие бутерброды отпускаются как самостоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом и др.) и запекают. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочными ножом и вилкой.

Правила подачи супов

 

Супы подают после холодных и горячих закусок. При получении супов с раздачи официант должен обращать внимание на их внешний вид и объем порции. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры.

В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на горячие (темпе-

ратура подачи не ниже 75°С) и холодные (10-14˚С).

По способу приготовления супы бывают: прозрачными, заправочными, пюреобразными, а также молочными и сладкими.

Супы подают:

- прозрачные, супы-пюре подают в бульонных чашках;

- заправочные, молочные подают в металлических мисках или в глубоких столовых тарелках;

- супы на 6-10 порций подают в фарфоровых супницах;

- национальные супы подают в керамических горшочках.

Существует несколько способов подачи супов:

1. Глубокие столовые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, покрытом салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки и подает гостям. Этот способ характеризует невысокий уровень обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа.

2. Подача супа в многопорционной суповой миске (фарфоровой или мельхиоровой). Разливают суп на серванте или подсобном столике в глубокие столовые тарелки, затем ставят их на мелкие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.

3. Подают суп в однопорционной суповой миске. Вначале из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели тарелку для хлеба. Суповую миску берут в руки и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя.

4. Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно стол сервируют глубокой столовой тарелкой на подстановочной тарелке, и гость самостоятельно наливает суп.

5. Подача супа в обнос. Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх ручника, слева подносит суп посетителю и наливает в его тарелку.

6. Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану официант получает отдельно (если она положена). Ватрушки, пампушки, крупеник и сушки приносят отдельнона пирожковой тарелке.

7. Подача национальных супов в керамических горшочках. Посетитель может есть суп непосредственно из горшочка или сам перекладывает суп из горшочка в глубокую тарелку, установленную перед ним. Официант может сам перелить суп в тарелку на серванте, а затем подать посетителю.

8. Подача супов в фарфоровых бульонных чашках - прозрачные бульоны, супы-пюре. Бульонную чашку ставят на блюдце вместе с десертной или бульонной ложкой; ручка чашки повернута влево, а ручка ложки - вправо. Подавать необходимо с правой или с левой стороны соответствующей рукой.

Профитроли к бульону подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. К бульонам так же подают гренки, пирожки, кулебяки, которые кладут на пирожковые тарелки, покрытые резными бумажными салфетками, и ставят их слева от гостей; бульонную чашку с блюдцами ставят перед гостем, ручкой влево.

Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное в «мешочек» яйцо.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, лапшой, фрикадельками и др.) с выходом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны с гарниром отпускают с выходом 400-500 г, то их приносят в суповых мисках и потом на подсобном столике переливают в глубокие столовые тарелки.

Уха с расстегаем - прозрачный рыбный бульон, который подают в бульонной чашке с блюдцем. Расстегай подают на тарелке для хлеба, отдельно в розетке – ломтик лимона и зелень.

Холодные супы (окрошку, свекольник с осетриной, ботвинью и др.) подают так же, как горячие супы, глубокие тарелки не подогревают. К некоторым холодным супам отдельно подают гарниры, лёд. Гарниры раскладывают обычно на закусочные тарелки, а пищевой лёд подносят в леднике или фарфоровом салатнике.

Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила подачи такие же, как и при подаче заправленных супов. Столы сервируют десертными глубокими тарелками, поставленными на мелкие десертные тарелки. Отдельно можно подать бисквитное печенье или пудинг.

 

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

zdamsam.ru

Холодные блюда и закуски – правила, техника и температура подачи.

big_ribnoe_accortiПри подачи холодных блюд и закусок существуют своиправила и последовательность :В первую очередь подаётся рыбная гастрономия (солёнаякрасная и чёрная икра, солённая и малосольная рыба,рыбные консервы), рыба отварная, заливная, подмаринадом и так далее .Следом идут натуральные свежиеовощи. Мясная гастрономия, мясо отварное ,заливное и такдалее .Далее овощные, яичные и замыкают молочныеблюда .

Температура подачи холодных блюд и закусок должна бытьне более 8 -10 градусов С.

Подавать холодные закуски можно как в однопорционнойтак и многопорционной посуде. Посуду для холодных блюди закусок подбираем по размеру, в зависимости отколичества порций .Как правило посуда должна бытькрасивой и удобной.

Перед подачей холодных блюд и закусок , столыпредварительно сервируют закусочными тарелками истоловыми приборами .Икорницы , салатники, соусники,рекомендуется ставить на подставочную тарелку. Приподаче блюд из рыбы применяют лопатки для разложения.Приборы для закусок раскладывают таким образом наблюдо, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

7337_25.11.2009 00_23_04_(1)_bigПРАВИЛА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК :

1 - Икра зернистая ,красная– хрустальные розетки ставят назаполненные пищевым льдом икорницы, икорницу ставимна подставную тарелку с бумажной салфеткой ,рядом сикорницей на тарелки лопатка для икры или чайная ложка,которые кладут ручкой вправо

2 - Икра паюсная чёрная – как правило прессованная в видерулета. Во время подачи нарезают на порционные кусочки.Отдельно можно подать масло, зеленый лук, блины, тосты,лимон .На рыбное блюдо икру в виде ромба или эллипса.Розетки для масла на подставной тарелке .Из приборовлопатка для икры.

3 - Рыба соленая (семга, лосось), холодного копчения,Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают нарыбном лотке или овальном фарфоровом блюде, лимон,зелень .Из приборов гастрономическая ,столовая, илизакусочная вилка

4 - Рыба севрюга или осетр горячего копчения .Подаём нарыбном лотке или фарфоровом овальном блюде ,зелёныйгорошек ,зелёный салат ,лимон .Приборы столовая илизакусочная вилка .

5 - Сельдь натуральная ,слабосолёная .Подаём на рыбномлотке ,украшаем зеленью ,отдельно в круглом барашкеотварной картофель ,сливочное масло в розетке наподставной тарелке .Из приборов закусочная вилка ,нождля масла .

im30_28796 - Рыба заливная - кусочки отварной рыбы залитыепрозрачным рыбным желе. Подаём на овальномфарфоровом блюде .Отдельно фарфоровом соусникеподаём соус –хрен , или соус-майонез .Соусник напирожковой тарелки ,рядом чайная ложка ручкой вправо.Для заливного специальная фигурная лопатка с прорезями.

7 - Ассорти рыбное не менее трёх ,четырёх наименованийрыбной продукции .Подаём на фарфоровом овальномблюде или рыбном лотке ,оформляем зеленью, лимоном.Из приборов гастрономическая , столовая, или закусочнаявилка.

8 - Рыба под маринадом ,порционные обжаренные кускиосетрины или судака, залитые маринадом и посыпанныезеленью .Подаём на фарфоровом овальном блюде илирыбном лотке .Приборы закусочная вилка и специальнаяфигурная лопатка .

9 – Салаты и винегреты. Подаём в стеклянных, фарфоровыхсалатниках или на закусочных тарелках ,многопорционныев салатных вазах .Из приборов для индивидуально подачизакусочная вилка и нож ,для общей подачи столовая ложкаручкой вправо .

10 - Салаты-коктейли .Подаём в фужере или низком бокалена подставной тарелке с бумажной салфеткой ,из приборовдесертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо.

dfb135a25b2811 - Ассорти мясное – нарезаем не менее трёх-четырёхвидов мясных продуктов .Подаём на фарфоровом круглом  или овальном блюде ,украшаем корнишонами,маринованными фруктами, свежими овощами, зеленью.Отдельно можно подать соус-майонез или соус хрен.Соусник на пирожковой тарелке, на которую кладут чайнуюложку ручкой вправо .Из приборов вилка ,нож .

12 – Заливное из мясных продуктов - мясные продукты вспециальных порционных формах, залитые желе. Отдельноподают соус из хрена .Подаём на круглом фарфоровомблюде переложив на него застывшее заливное из форм.Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которуюкладут чайную ложку ручкой вправо .Из приборовспециальная фигурная лопатка с прорезями .

13 - Отварная и жареная птица, ассорти из дичи.Отваренную или жареную индейку, гуся или другую птицунарезаем по 2 кусочка на порцию. Более мелкую рябчикаили куропатку оставляем целыми или разрезаем на двеполовинки. Подаём на фарфоровом овальном блюде,украшаем маринованными фруктами, корнишонами,листьями салата, кусочками желе, зеленью . При банкетептицу подают целиком, ножки оформляют бумажнымипапильотками .Из приборов столовый нож и вилка .

bfeb75458f0314 - Ассорти из сыра- несколько видов сыра выкладываемот нежных по вкусу к острым. Подаём на деревянной доскеили фарфоровом блюде ,украшаем виноградом, орехами.Из приборов специальный нож для нарезки сыра.

15 – Канапе - небольшие фигурные бутерброды. Подаём накруглом фарфоровом блюде или небольшом подносе  который накрываем салфеткой. Стаканчик с декоративными шпажками ,лопатка .Шпажки можно сразувоткнуть в канапе .im30_3061

16 –Тарталетки ,валованы - Корзинки (тарталетки) готовят изсдобного или слоеного теста выходом 12-25 гр ,ихзаполняют различными салатами . Валованы - из слоеноготеста выходом 20 - 40 г. их заполняют икрой, семгой.Подаём на круглом фарфоровом блюде, накрытомсалфеткой .Из приборов лопатка ,вилка ,нож .

Красиво поданное блюдо всегда радует глаз и пробуждаетаппетит ,смотрим видео как можно красиво податьхолодные закуски .

Если статья вам понравилась оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи .

alexsolor.ru

Подача горячих закусок

- мая 24, 2010 Родительская категория: Обслуживание Категория: Подача блюд Опубликовано: - мая 24, 2010

Практически любое второе блюдо, поданное в виде половинной порции, может играть роль горячей закуски:

Различают следующие виды горячих закусок.

Горячая закуска ассорти сюда входят мозги, сосиски, овощи в тесте, крокеты (из овощей, мозгов, картофеля, птицы, рыбы и т. д.).

Горячие закуски из рыбы отварная рыба с маслом, рыба по польски и т. д.

Закуски из яиц яичница глазунья, омлет и т. д.

Закуски из субпродуктов печенка по деревенски, печенка по тирольски, мозги, жаренные в сухарях, и т. д.

Суфле из шпината, грибов, мозгов, картофеля, гороха и т. д.

Пудинги в зависимости от продуктов их можно подавать и как горячую закуску, и как десерт. Как горячую закуску подают пудинг из кабачков, цветной капусты и т. д.

Запеченные блюда из картофеля, рыбы, мозгов и т. д.

Закуски из макарон макароны по итальянски, по милански, по сицилийски и т. д. Горячие закуски подают после супа и перед вторым блюдом.

В зависимости от способа приготовления и посуды, в которой их готовят, горячие закуски подаются на тарелке, на блюде, на порционной сковородке, в посуде из жаропрочного стекла.

Обычно горячие закуски прошедшие термообработку подают на тарелках с правой стороны посетителя. Предварительно на стол кладут закусочные приборы. На тарелке подаются различные виды горячих бутербродов, жареные кабачки, картофельные котлеты и т. д. На металлическом или фарфоровом блюде подают омлеты и т. д. При подаче омлетов на блюде на стол посетителя заранее кладут столовые приборы, полотняные салфетки и нагретые мелкие столовые тарелки.

Тарелку подают с правой стороны посетителя, а омлет с левой. Перекладывают омлет с блюда на тарелку с помощью прибора для раскладки. Его раскрывают в виде лопатки. Яичницу, яичницу-глазунью, мозги с маслом и т. д. подают на порционных сковородках. Приносят их на подносе, поставив на подстановочную тарелку, застланную бумажной салфеткой. Подают с правой стороны посетителя, перед которым заранее положены закусочные приборы. Ручки сковородки должны быть направлены вправо и влево, чтобы не создавать для посетителя неудобств при еде.

Суфле подают сразу же после его приготовления, чтобы оно не осело. Готовят его в индивидуальных формочках или в посуде из жаропрочного стекла на несколько порций. Приготовленное в индивидуальных формочках суфле ставят на подстановочные тарелки с бумажной салфеткой. Подают с правой стороны посетителя с чайной ложечкой. Суфле, приготовленное в посуде из жаропрочного стекла, подают с левой стороны посетителя «в обнос». Перед посетителем заранее ставят нагретую тарелку и закусочные приборы.

Убирают тарелки и приборы, пользуясь подносом или рунным приемом. На поднос с его внутренней стороны ставят тарелки, причем в отдельную тарелку кладут приборы. Сковородки ставят одна на другую во второй ряд. Уборка одновременно тарелок и сковородок специальным приемом происходи так же, как в том случае, когда в левой руке несут три тарелки, причем на первую тарелку кладут пустые сковородки, на вторую приборы и остатки пищи, а на третью подстановочные тарелки.

Добавить комментарий

restorator.name