Туркменская кухня. Рецепты и блюда туркменской кухни. Туркменская закуска


Туркменская кухня - рецепты с фото

Теги:

Окрошка Ашхабадская

Отзывов — 0

Данный вариант приготовления окрошки прекрасно освежает даже в самый сильный летний зной, поэтому популярен в туркменской кухне ... Туркменское чекдирме

Отзывов — 0

Мясо (желательно, баранину) порезать небольшими кубиками, прогреть в масле на скороводе до образования корочки ... Туркменские пельмени этли борек

Отзывов — 0

Сделать мелко рубленный фарш из баранины: дважды пропустить мясо через мясорубку вместе с луком, посолить и поперчить, добавить воды ... Туркменские творожные гутабы

Отзывов — 0

Для приготовления крутого текста замесить просеянную муку вместе с сырым яйцом, солью и теплой водой. Воду вводить постепенно, чтобы тесто не оказалось слишком жидким ... Туркменский суп чорба рецепт

Отзывов — 0

Для приготовления лепешек, нам необходимо замесить классическое дрожжевое тесто: в просеянную муку добавить соль и дрожжи с теплой водой. Тесто оставить в теплом месте, дать подняться три раза, после чего дать расстояться ему 30 минут ...

 

Туркменская кухня рецепты

В национальной кухне туркмен за годы Советской власти произошли значительные изменения. Появились новые, в прошлом мало доступные для широких масс трудящихся, продукты: картофель, помидоры, капуста, макаронные и кондитерские изделия, сахар, различные рыбные, мясные и овощные консервы. Рацион питания стал значительно богаче. Но по-прежнему свои любимые блюда туркмены готовят из мяса, муки и молочных продуктов. Блюда из баранины, козлятины, верблюжатины, реже говядина, входят в повседневное меню населения. Блюда готовятся преимущественно из натурального мяса.

В большинстве случаев приготовление мяса сводится к обжариванию его небольших кусочков в собственном жире с дальнейшим тушением в глиняной посуде (это «говурма» – блюдо, аналогичное узбекскому и казахскому «кавурдаку») или к обжариванию мяса молодых животных над раскаленными углями «кебалы» или «шара». При этом чисто национальным туркменским шашлыком («кей- икджерен кебап») считается шашлык из мяса молодого горного козла.

Особенности Туркменской кухни

Туркменская кухня рецептыВ туркменской кухне, одной из особенностью является -  употребление много блюд из овощей: редька, помидоры, тыква, морковь; из бобовых – фасоль, маш, горох. Характерно также обилие лука, зелени и специй. Набор пряностей также свой особый.

Наряду с обязательным луком и красным перцем, широко используются мята, дикая петрушка, ажгон, бужгук (голлы фисташкового дерева), шафран, асафетиду или ее заменитель – чеснок.

Очень популярны в Туркмении различные молочные продукты. Молоко – коровье и овечье, козье и верблюжье – употребляют и натуральным и в переработанном виде. Из него получают при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения оригинальные туркменские молочные продукты агаран (сливки из верблюжьего молока), чал (прекрасный прохладительный напиток), карагурт, телеме, сыкман, сарган.

Традиционная Туркменская кухня

Самый распространенный в Туркменистане напиток – чай, причем пьют его очень много. В большинстве районов республики заваривают, как правило, зеленый чай («гек чай»), а скотоводы Западного Туркменистана предпочитают черный байховый («гара чай»), в который они подливают парное верблюжье молоко.

Сладости у туркмен, в основном, те же, что и у других народов Средней Азии, хотя ассортимент резко ограничен и сводится, по существу, к кабату и бекмесу из арбузного и, реже, виноградного сока. Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), из бахчевых – арбузы и дыни.

make-eat.ru

Национальная кухня Туркменистана - туркменская кухня

Национальная кухня – это особая часть культуры любого народа, доступная для понимания всем, как прирожденным эстетам и гурманам, так и простым любителям покушать.

Национальная кухня Туркменистана, кухня туркменистана, кухня туркмении, туркменский суп, унаш, Плов, Аш, лепешки туркменскиеОчень долгое время считалось, что туркменской кухни, как таковой не существует вовсе, уж больно разнилась пища многочисленных племен населявших страну, а общие для всех блюда были необыкновенно похожи на традиционный рацион народов населяющих соседние Узбекистан и Таджикистан. Но благодаря любознательным и не ленивым людям, проделавшим огромный труд по сбору информации, систематизации описанию предмета, сегодня мы имеем возможность познакомиться с одной из самобытнейших кулинарий Востока.

Туркменская кухня – это продолжение славной истории огромной страны. Так, например, кочевое прошлое оставило весьма заметный след в туркменской кулинарии – основой рациона является мясо: баранина, мясо джейранов, нерабочих верблюдов, дикая птица, курица. Мясо говядины употребляют гораздо реже, просто потому, что этот продукт появился на столе гораздо позднее, конину туркмены не едят вообще.Также популярны: рис, топленое масло из верблюжьего молока, кисломолочные продукты, крупы, бахчевые, кунжутное масло, мучные изделия. Многие овощи, зелень и специи вошли в национальный рацион совсем недавно, в начале XX века, но незамедлительно заняли прочное место в национальной кулинарии.

Отличительной чертой туркменской кухни всегда была необыкновенная сытность блюд и относительная простота их приготовления, которая, впрочем, не означает «примитивного вкуса».

Так в туркменской кулинарии, больше чем в кухнях других стран Средней Азии очень многие блюда приготовлены из одного мяса и разнятся только по способу его тепловой обработки. Мясо здесь варят, жарят, часто с последующим тушением, распространено вяленье.

«Говурма» - самый распространенный способ приготовления мяса, заключающийся в интенсивном пережаривании небольших кусочков мяса на собственном жиру в «газане» (полусферический котел, распространенный во всех странах Востока). Приготовленное таким способом мясо употребляют горячим, холодным или консервируют, для последующего применения в мясных супах, которых в местной кухне великое множество.

Супы здесь готовят в основном, на мясном бульоне («чорба») и добавляют в них различные ингредиенты: горох («гайнатма», «дограма»), томаты («гара-чорба»), муку («умпач-заши»), фасоль и лапшу («унаш»), маш («шурпа-маш»), пельмени («этли-борек-чорбасы»), молоко и лапшу («суитли-унаш»), рис и овощи («мастава»).

Одним из любимейших блюд туркмен является плов («аш»), хотя он значительно отличается от традиционного, того который мы все знаем. Вместо мяса здесь чаще используют дичь, в Прикаспийских областях даже рыбу, морковь частично или полностью заменяют урюком, рис часто отваривают отдельно и затем смешивают все компоненты, вместо курдючного жира применяют кунжутное масло. К плову подают соус из кислой сливы и сока граната.

Прикаспийские области Туркменистана славятся рыбой и блюдами из нее. Для приготовления применяют различные виды рыб, но особенно ценится каспийская белуга. Из нее готовят традиционный плов («аш»), шашлык («балык-шара»), ее жарят, тушат в горшочках, варят из нее супы, а так же готовят сложные блюда с применением многих составляющих («чёме», «балык-берек», «балыклы-янахлы-аш»).

Так же одной из характерных черт туркменской кухни является широкое применение молока и молочных продуктов. Наиболее употребляемыми являются овечье и верблюжье молоко, из которых изготавливают разного рода молочнокислые изделия путем сквашивания с последующим отцеживанием, сбиванием и высушиванием. Яркими примерами тому могут служить: «араган», «гурт», «чал», «телеме», «сыкман», «сарган». Молоко также применяют для приготовления различных каш или молочных супов.

Разнообразные изделия из муки тоже очень любимы туркменами. «Чурек» - национальная лепешка, выпекается как кустарным способом, так и на государственных хлебзаводах, также популярны различного рода лепешки из кислого теста, которые выпекают в домашних условиях на растительном масле или сале. Много всякого вида пирожков, одними из популярнейших являются «гутап», для которых применяют различную начинку и мясной пирог «этли-нан». Из пресного теста готовят пельмени – «борек» или лапшу – «унаш».

Сладости Туркмении очень похожи на характерные изделия всего региона: «халва», «бахлава», «шербет», «набат», «бекмесам», для приготовления которых применяют сахар или фруктовые соки. Сладкая выпечка представлена коржиками «кульче», печеньем «пишме», пышками «чапады».

Туркмены, как и все народы Центральной Азии, очень любят чай, причем в северных и западных районах страны предпочитают черный чай, а в восточных – зеленый «гок чай». Очень часто, особенно зимой этот напиток заваривают не на воде, а на молоке, с добавлением сливочного масла или жира, что делает его невероятно сытным и превращает в некое подобие супа.

Большой популярностью среди населения пользуются местные сорта вин: «Дашгала», «Ясман-Салык», «Копетдаг».

Хорошую репутацию заслужила местная минеральная вода «Берзенги».

Благодаря многообразию народов населяющих или населявших регион и кухня у туркмен очень разнообразна, она поражает воображение своей необычностью, великолепным вкусом, а зачастую и способом приготовления продуктов. Трудно сказать станете вы ее фанатом или нет, но попробовать, приготовленное с любовью, нужно непременно!

Рецепты наиболее популярных туркменских блюд.

Туркменский суп-шурпа. Продукты: мясо баранины -250гр, сало или нутряной жир - 30гр, мука -30гр, картофель -400гр, лук репчатый -100гр, помидоры -250гр, морковь – 100гр, мука -50гр, специи. Обжарить на жиру мясо, залить кипяченой водой и варить до полуготовности, положить в бульон нарезанный крупными кубиками картофель, дать покипеть. Затем добавить помидоры, разрезанные на четыре части, спасерованные …

Аш огурджалинский. Продукты: мясо баранина -750 гр, лук - 4 шт, морковь -3-4 шт, рис -2 стакана, 0,75гр кунжутного масла, 1,5 стакана урюка, 2 ч.л. – ажгона, 1ч.л. красного перца, шафран, зелень петрушки и укропа, 1 литр кипятка. Обжарить небольшие куски баранины на перекаленном кунжутном масле, добавить мелко порезанные лук и морковь. Через 20 минут вынуть мясо и варить в кипятке до готовности, затем …

Шашлык степной. Продукты: мякоть баранины – 500гр., лук репчатый -2 шт., чеснок – 6 зуб., зелень - 100гр., специи, соль. Баранину нарезают на неширокие полоски, длиной 10-15 см, затем заворачивают в них фарш, нанизывают на шампуры и жарят над углями. Для фарша: мелко нарубленный лук репчатый, чеснок, зелень, специи. При подаче шашлыка посыпать солью. Баранина жаренная с помидорами. Продукты: …

asia-travel.uz

Туркменская кухня - Восточная кухня

Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбеков и каракалпаков, что объясняется сходством природных условий и этнических черт. Вместе с тем туркменская кулинария сохранила свое национальное своеобразие, которое проявляется как в ассортименте блюд и способах их приготовления, так и в ритуале подачи пищи. Для различных районов Туркмении характерны самобытные способы приготовления различных традиционных национальных блюд, что связано с особенностями ведения хозяйства или с влиянием соседних народов.

За годы Советской власти в туркменской кухне произошли большие изменения. Если раньше в мясные супы лишь изредка прибавляли овощи (свеклу, лук и др.), то в настоящее время чорба с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей во всех районах Туркмении. Особенно популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространены как приправа к блюдам черный перец (гара бурч), а у жителей оазисов — гранат (нар) и виноградные листья.

Широкое распространение получили также прежде недоступные широким массам трудящихся сахар, кондитерские и макаронные изделия, мясные и рыбные консервы. Главное место в туркменской национальной кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса. Конину туркмены не едят. Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы — чорба, гайнатма, бульон с лепешками — догрома, плов (палов), жареное мясо — говурма, говурдак, шашлык и др.

Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь — куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова. Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни — варка и жарка, нередко с последующим тушением. Особенно распространена говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят в сале того же животного. Законсервированная таким способом говурма считается одним из лакомых блюд; его употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы варят суп — гара чорба.

В приморских районах Туркмении широко распространена рыба — осетрина, белуга, сельдь. С рыбой готовят традиционное кушанье — плов. Кроме мясных и рыбных блюд большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша* и др.

Для изготовления различного рода молочных продуктов и блюд туркмены употребляют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока, например, готовят сливочное и топленое масло, простоквашу — гатык, особый вид творога — сузме, а также своеобразный сыр — гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр — пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка — чала.

И наконец, еще одной характерной особенностью туркменской кухни являются разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чурек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кислого теста, выпекаемые на сале и растительном масле, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог — этли нан. Из пресного теста готовят пельмени — борек и лапшу — унаш, заправленную кислым молоком.

Во всякое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай — гок чай. На западе республики распространен черный чай — гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай в отличие от узбеков отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой.

В быту прочно сохраняется национальная посуда и инвентарь. Жидкие кушанья подаются, например, в эмалированных мисках местного производства — табак, жаркое и каши — в плоских деревянных мисках. Во многих районах Туркменистана пищу варят в чугунном котле полусферической формы — газане. Даже городские жители используют газан для приготовления плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным.Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах количество приправ и специй не указывается. Нормы закладки их на одно блюдо следующие: соли для первых блюд 5 г, для вторых — 4 г, перца 0,01 — 0,05 г, лаврового листа 0,01 — 0,05 г, зелени петрушки, укропа, кресс-салата 4 — 6 г.

При подаче первые и вторые блюда посыпают рубленой зеленью.

*Маш — растение из семейства бобовых, распространенное в Средней Азии.

«Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Пано (печенье) по-гански

Из муки, молока, маргарина и дрожжей замешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной 2 мм, вырезают круглой гофрированной выемкой и обжаривают на сковородке с обеих сторон. При подаче поливают сливочным маслом. Мука пшеничная 46, молоко 20, дрожжи 2, маргарин 40, масло сливочное 10. Выход 90. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Картофель по-алжирски

Картофель и каштаны отваривают, готовят пюре с добавлением желтков и хорошо перемешивают. Крутое пюре разделывают в виде биточков толщиной 1 см. Смачивают льезоном, панируют в белой панировке и жарят на масле. При подаче поливают сливочным маслом. Картофель 137, каштаны 135, яйцо 1, масло 15, хлеб белый 30, соль. Выход 260. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник,…

Пешме (печенье)

Дрожжевое тесто раскатывают пластом толщиной 5 см и нарезают на полосы шириной 2,5 см. Затем полосы нарезают наискосок, чтобы получить печенье в форме ромбов. Пешме обжаривают в растительном масле, как хворост. Мука пшеничная 720, масло растительное 150, дрожжи 3. Выход 1000. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Пышки из теста

Крутое дрожжевое тесто разделывают в пышку величиной с десертную тарелку и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Мука пшеничная 120, масло растительное 30, дрожжи 2. Выход 190. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Лепешка слоеная

Из муки и воды замешивают крутое тесто, раскатывают лепешку диаметром 18 см, поверхность которой, не затрагивая краев, смазывают маслом. Затем закатывают в виде рулета и с обеих сторон перекручивают, концы сжимают и придают форму лепешки. После этого лепешку раскатывают толщиной 1,5 см и размером с чайное блюдце и жарят во фритюре. Мука пшеничная 110, масло…

Пирожки с бараниной

Баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют массу солью, перцем, разводят водой. Из муки и воды замешивают тесто, как для лапши, тонко раскатывают на квадратики (15X15 см), на середину кладут фарш, защипывают в виде треугольников и обжаривают в жире. Подают по 3 шт. на порцию. Баранина 110, мука пшеничная 110, лук репчатый 120, сало топленое…

Ятоза

Муку делят на две части. Из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой — пресное. Когда дрожжевое тесто подойдет, его смешивают с пресным» разделывают на кусочки по 30 г, раскатывают, кладут фарш, как для нан, и защипывают, придавая форму четырехугольника. Ятоза варят на пару или выпекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной или маслом. Приготовление…

Этли нан

Из муки и воды замешивают пресное тесто, как для чебуреков. Раскатывают его пластом круглой формы, края утончают. На середину кладут фарш; края теста защипывают в середине пирожка, смазывают яйцом и выпекают. Этли нан можно подавать к бульону. Приготовление фарша. Мясо, репчатый лук, свежую капусту пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Баранина 153, лук…

Фитчи

Из муки и воды замешивают пресное тесто, формуют его в виде лепешки, на которую ровным слоем кладут фарш из баранины с луком, накрывают другой лепешкой и защипывают края. Сверху в нескольких местах делают проколы. Выпекают фитчи в форме. Баранина 254, лук репчатый 24, масло 15, перец 0,5, мука 130. Выход 300. «Советская национальная и зарубежная…

Кульче

Приготовляют кислое тесто с добавлением молока и сахара, топленого или сливочного масла. Дают расстояться. Формуют в виде лепешек. Выпекают в тандыре. Подают к чаю. Мука 200, масло топленое 25, сахар 30, молоко 65. Выход 270 (1 шт.). «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Пирожки с хурмой

Из муки с добавлением сахара, топленого масла, дрожжей и соли замешивают тесто, после расстойки разделывают его на лепешки, кладут на середину фарш, защипывают. Затем пирожки обжаривают в жире. Приготовление фарша. Хурму пропускают через мясорубку, добавляют кипяченую воду, муку и все хорошо перемешивают. Мука пшеничная 39, масло топленое 1,5, сахар 2,5, дрожжи 1,1, соль 0,5, вода…

Пирожки с луком

Из муки и воды замешивают тесто, как для лапши, раскатывают его в виде круглой лепешки толщиной 2 мм. Кладут на нее фарш, края соединяют и защипывают или обрезают, как чебуреки, в виде полумесяца. Жарят во фритюре. Подают горячими по 2 шт. на порцию. Приготовление фарша. Зеленый лук, укроп, петрушку мелко рубят, добавляют топленое масло и…

Бельке

Из муки, яиц и воды замешивают тесто, как для лапши, тонко раскатывают и нарезают квадратиками 4X4 см. Затем опускают в кипящую воду, варят до готовности и откидывают на дуршлаг. При подаче кладут изделия в тарелку, заливают костным бульоном и добавляют сметану или кислое молоко. Бельке можно подавать с каурмой.Кости 200, лук репчатый 6, морковь 6,…

Этли борек катыклы (пельмени)

Баранину вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят фарш водой. Из муки и яиц замешивают тесто, как на лапшу, и разделывают из него и фарша пельмени четырехугольной формы (20—30 на порцию). Этли борек отваривают в подсоленной воде. При подаче заливают кислым молоком (катыклы) или сметаной. Баранина 110, мука пшеничная 50,…

Каша рисовая с растительным маслом

Половину нормы лука обжаривают в посуде на растительном масле до коричневого цвета. Затем лук вынимают и в этом же масле жарят остальной лук до золотистого цвета. После этого добавляют воду, соль, перец, промытый рис и варят полувязкую кашу. Рис 60, масло растительное 15, лук репчатый 30, специи. Выход 290. «Советская национальная и зарубежная кухня»,А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Плов с перцем

Рис соединяют с пассированным томатом, луком и сладким перцем, нарезанным кольцами, солят, заливают водой и варят до готовности. Плов подают как в горячем, так и в холодном виде. Рис 300, лук репчатый 163, томат-пюре 27, перец сладкий 121, масло растительное 36, вода 546, соль, специи. Выход 1000 (на одну порцию 250). «Советская национальная и зарубежная…

Помидоры фаршированные

У помидоров средней величины удаляют сердцевину, наполняют их фаршем, заливают сметаной и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью. Приготовление фарша. Печенку отваривают, пропускают через мясорубку и соединяют с пассированными луком, морковью и томатом. Помидоры 112, зелень 36, сметана 30. Для фарша: лук репчатый 36, морковь 55, печенка говяжья 45 или баранья 42, томат-пюре 10….

Печенка шпигованная

Печенку шпигуют морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом (сырец), затем обжаривают, заливают сметаной, бульоном и тушат до готовности. Готовую печенку нарезают на порционные куски и подают с гарниром, перед подачей поливают соусом, в котором она тушилась. Печенка говяжья 133 или баранья 125, морковь 15, чеснок 6, макароны 10, сало курдючное 10, сметана 40, бульон 35,…

Печенка фаршированная

Печенку разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают, образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края зашивают. Печенку заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности под крышкой на слабом огне. При подаче печенку поливают соусом, в котором она тушилась, и посыпают зеленью. Приготовление фарша. Варят вязкую гречневую кашу, добавляя в нее пассированный репчатый лук, морковь,…

Люля-кебаб

Люля-кебаб, тушенный с луком. Баранину, лук и сало пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают. После этого фарш разделывают в виде сарделек, которые жарят на масле и тушат вместе с репчатым луком в баранчике, или на порционной сковороде под крышкой. Подают в той же посуде, посыпав зеленью. Отдельно подают чурек.Баранина 333, сало-сырец 10,…

www.besh-barmak.ru

Национальная кухня Туркменистана. Блюда и рецепты Туркменской кухни.

 

Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбекской и каракалпакской, что объясняется сходством природных условий и этнических черт. Главное место в туркменской кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса, не едят конину.

Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы: чорба, гайнатма, бульон с лепешками – дограма плов (палов), жареное мясо: говурма, говурдак, шашлык. Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь: куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова. Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни: варка и жарка, нередко с последующим тушением.

Рецепты Туркменской кухни . Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

 

Супы:
  • Окрошка «Ашхабадская»
  • Суп мясной с фасолью
  • Суп «Догрома-чорба»
  • Суп-лапша с томатным соусом (Jazly Aş)
  • Суп-лапша с молоком
  • Унаш (суп из фасоли с лапшой)
  • Шурпа-маш (суп с машем)
  • Догрома-чорба (суп)
  • Нокудлы чорба (суп с горохом и бараниной)
  • Умпач-заши (суп мучной)
  • Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками)
  • Этли борек чорбасы (суп с пельменями)

 

Основные блюда:
  • Гаплама (рыба с овощами)
  • Говурма (жареная баранина)
  • Говурлан эт (баранина жареная с помидорами)
  • Говурма с белке (баранина с гарниром из теста)
  • Чекдирме (баранина жареная с картофелем и помидорами)
  • Люля-кебаб, тушенный с луком
  • Кокмач (лангет)
  • Шашлык, степной
  •  Ыштыкма (дичь фаршированная)
  • Плов огурджалинский
  • Балыклы янахлы-аш (рыбный плов)
  • Печень фаршированная
  • Чекдирме (жареная баранина с картофелем и помидорами)
  • Каурма (жареное мясо)

 

Салаты и закуски:
  • Нохутлы салат
  • Салат "Гулистан"

 

Блюда из теста и десерты:
  • Ишлеки (изделие из теста)
  • Балык берек (манты огурджалинские)
  • Этли унаш
  • Этли борек (пельмени)
  • Шилекли
  • Гутап (пирожки с луком)
  • Гатлаклы (слоеная лепешка)
  • Чапады (пышка из теста)
  • Кульче (коржики)
  • Фитчи (пирожки с мясом)
  • Пирожки с хурмой
  • Пишме (печенье)

 

Национальные напитки:
  • Чай зеленый «гок чай»
  • Местные сорта вин: «Дашгала», «Ясман-Салык», «Копетдаг»
  • Местная минеральная вода «Берзенги»

 

 

В современной туркменской кухне чисто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо-крупяным, мясо-тестяным и мясо-овощным блюдам, распространенным у других народов Средней Азии и Казахстана, т.е. пловам, мантам, бешбармаку и т.п. Правда, у туркмен эти блюда носят свои названия, причем зачастую разные. Это приводит к тому, что нередко думают, будто речь идет о совершенно различных блюдах. Так, например, пловы называются в Туркмении аш, манты-берек, бешбармак у большинства туркмен – гулак, у текинцев – белке, а у северных йомудов – куртук. Уже из этого примера видно, что туркменская кухня сочетает блюда типичные и для узбекско-таджикской и для казакско-кыргызской кухни. Лишь меньшая часть туркменских вторых блюд отличается самобытными технологическими приемами и не применяемым соседними народами сочетанием продуктов. К таким блюдам относятся из мясо-крупяных и мясо-тестяных огурджвли-аш, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш.

 

В туркменской кухне очень популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространен как приправа к блюдам черный перец (гара гурч), а у жителей оазисов – гранат (нар) и виноградные листья.

 

В туркменской кулинарии широко используют рыбу: осетрину, белугу, сельдь. С рыбой готовят плов. Наличие у туркмен рыбных национальных блюд, созданных прикаспийскими йому-дами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню от других среднеазиатских кухонь. При этом важно подчеркнуть не только то, что необычен сам по себе продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и то, что технология приготовления его особая. Туркмены-огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии (например, к обжариванию на вертеле или в перекаленном мясе, в казанах), а также к традиционным азиатским растительным продуктам – кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые с точки зрения европейцев, совершенно не сочетаются с рыбой. В результате получилось причудливое смешение, дающее благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые эффекты. Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие совершенно свежей, лучше всего свежепойманной рыбы: только с такой рыбой может органически сочетаться сладко-кислая гамма приправ; при этом вопрос о сорте рыбы имеет уже более или менее второстепенное значение. Сами огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума.

 

Кроме мясных и рыбных блюд, большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша.

 

Для туркменской кухни характерны разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чорек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кислого теста, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог – этли нан. Из пресного теста готовят пельмени – борек и лапшу – унаш, заправленную кислым молоком.

 

В любое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай – гок чай. На западе распространен черный чай – гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай отдельно подают фарфоровый чайник с пиалой.

Туркменская кухня вобрала в себя черты всех народов, населяющих или населявших эту страну. Бытовало даже мнение, что туркменской кухни не существует. Были существенные различия между кулинарными пристрастиями многочисленных племен, населявших страну. Племена кочевников занимались скотоводством и проживали в пустынных районах, земледельцы селились в оазисах и поймах крупных рек, жители Каспийского побережья отдавали предпочтение рыболовству. Поэтому, разная среда обитания повлияла на неоднородность и разнообразие туркменской кухни в целом. Но, несмотря на это, энтузиастам и кулинарным знатокам, удалось объединить и систематизировать, одну из самых самобытных и, несомненно, вкусных кухонь Востока.

 

Визитной карточкой национальной кухни Туркменистана, как и во многих среднеазиатских странах, является плов, или по-туркменски — «аш». Существуют десятки способов его приготовления, но основными ингредиентами всегда были рис и мясо (чаще баранина или птица), к которым добавляют овощи, лук, перец, сухофрукты, приправы.

 Мясные блюда:

«говурма» — жареная баранина;

«говурлан-эт» — баранина с помидорами»;

«чекдирме» — жареная баранина, с картофелем и помидорами;

«кокмач» — вялено-сушеное мясо;

«гарын» своеобразные колбаски;

«бёрек» — туркменские манты;

«ишлекли» — круглые пирожки, с мясом и луком;

«хейгенек» — омлет с мясом;

«кебап» — различные виды туркменского шашлыка.

Богата кухня Туркмении первыми блюдами. В основном — это супы на мясном бульоне:

«гара-чорба» — суп с помидорами;

«дограма» — гороховый суп;

«умпач-заши» — мучной суп;

«унаш» — суп с лапшой и фасолью;

«этли-борек-чорбасы» — суп с пельменями;

«суитли-унаш» — молочный суп с лапшой;

«нохудлы-чорба» — гороховый суп с бараниной;

«мастава» — рисовый суп с овощами.

Вот что, действительно, отличает национальную кухню Туркменистана от других среднеазиатских кухонь — это наличие национальных рыбных блюд. Жители Каспийского побережья ,жарят рыбу на вертеле, кипящем масле, готовят в специальных котлах, при этом добавляют в блюда рис, урюк, изюм, кунжут, гранатовый сок. Из осетровых готовят изумительный шашлык — «балык-шара». Обжаренная и тушеная в горшочках рыба — «балык гавурдак», никого не оставит равнодушным. Добавляют рыбу даже в плов, вместо мяса. Существуют очень сложные блюда, с большим количеством компонентов — «балык-берек», «чёме», «гаплама», «баликлы яхама» и другие. Стоит заметить, что для приготовления используют только свежую рыбу. Особенно популярны блюда из осетрины, севрюги, сома, кефали, судака, кутума, карпа.

Ещё одной характерной особенностью, считается широкое применение молока и кисло-молочных продуктов. Из верблюжьего молока, которое имеет сладкий вкус и богато витамином С, делают йогурты, топлёное и сливочное масло. Из оставшейся сыворотки, получается освежающий напиток «айран». Из овечьего молока изготавливают творожную массу — «телеме», сыр — «сакман», похожий на несолёную брынзу и сыр- «пейнир». В ходу и коровье молоко. Из него делают простоквашу — «гатык», особый творог — «сузме», сыр — «гурт» и сливочное масло. А вообще, туркменских молочных изделий великое множество — сарган, карагурт, агаран, чал, сыкман.

Не обошла вниманием, национальная кухня Туркменистана, любителей сладкого. Обязательно попробуйте, особую, туркменскую «халву», приготовленную из корня лилейного растения — «череш»; сладкие коржики — «кульче»; жареные пышки, посыпанные сахарной пудрой — «пишме»; туркменские пончики — «чапады». Особого внимания заслуживают знаменитые туркменские дыни, местные фрукты, арбузы.

Любимым напитком у туркмен является чай. В западных районах и на севере страны предпочитают чёрный чай, а на востоке зелёный («гок-чай»). В зимний период чай, чаще всего, заваривают не на воде, а на молоке, добавляя в него сливочное масло и бараний жир. Также, пользуются популярностью минеральная вода «Берзенги» и различные фруктовые соки. Весьма неплохие местные вина — «Копетдаг», «Ясман-Салык» и «Дашгала». Из крепких напитков — водка «Сердар» и коньяк «Президент».

www.world-card.ru

Туркменская кухня. Рецепты и блюда туркменской кухни

О кухне

Туркмения или Республика Туркменистан - это страна, которая расположена в Средней Азии.

Историками установлено, что предки современных туркменцев пришли на эти земли еще во II веке до нашей эры.

Гораздо позже древняя цивилизация Маргинцев была захвачена персами. Правда ненадолго, т.к. Великий Александр Македонский вскоре покорил все персидские земли. 

Начиная с III века до нашей эры Туркменистан находился во власти персов, эллинов, тюрков, арабов, огузов, монголов. В XIX столетии Туркменистан присоединился к Российской Империи. И только после развала СССР Туркмения обрела полную независимость.

Такая древняя история и многонациональность народов Туркмении не могли не повлиять на рецепты туркменской кухни, которые вобрали в себя азиатские, европейские и советские традиции. Однако, под влиянием других культур туркменская кухня сумела сохранить свою самобытность и отличительные особенности.

К примеру, все блюда туркменской кухни, даже если они как две капли воды схожи с другими азиатскими лакомствами, имеют собственные названия. Туркменский плов называют не иначе как аш, известные азиатские манты в Туркменистане зовутся берек. А такое обязательное блюдо туркменской кухни как гулак, белке или куртук обозначает блюдо Бешмамбк.

Рецепты туркменской кухни можно назвать типичными для народов региона Средней Азии. Следует отметить, что на территории Туркмении спокойно уживаются две самостоятельные кулинарные традиции. Национальная кухня огурджалинцев или прикаспийских туркмен и рецепты туркменской кухни текинцев, которые проживают в восточных районах страны.

Главное различие рецептов туркмеских кухни текинцев заключается в повсеместном использовании баранины, огурджалинцы же предпочитают верблюжатину, а так же дичь (куропатки, перепела, фазаны). Способы приготовления мясных блюд туркменской кухни отличаются в зависимости от региона страны.

К примеру народностей йомурды издревле сушит мясо Какмач прямо под лучами солнца, это обусловлено невероятно жарким климатом в той части Туркмении. Интересен своеобразный рецепт сушеного мяса по-текински. В очищенный желудок барана или козла складывают мелко нарезанные куски мяса, добавляют сало и прессуют так, чтобы не оставалось внутри воздуха.

Затем желудок зашивают и помещают в раскаленный от солнца песок ровно на сутки. После естественной сушки мясо Гарин приобретает несравненный вкус и аромат, а так же может долго хранится. Туркмены не могут обойтись без молочных продуктов, которые изготавливают из верблюжьего и овечьего молока. Самыми знаменитыми туркменскими изделиями считаются напитки агаран, карангут и сарган.

В рецептах туркменской кухни можно встретить рыбные блюда, которые в основном готовят жители прикаспийских территорий йомурды. Обычно рыбу обжаривают на вертеле или в котле с кипящим маслом. Рыбу обязательно приправляют кунжутом, урюком, гранатовым соком. В качестве гарнира к рыбе принято подавать рис.

Красные сорта рыбы туркмены используют для приготовления местного деликатеса - шашлыка или балыка пули, а так же кавурдак. Достаточно суровые климатические условия не позволяют туркменам выращивать много овощных культур. Поэтому чаще всего в блюдах туркменской кухни вы встретите томаты, морковь, редьку и маш.

В туркменской кухне  используют такую зелень как щавель, лебеду гара сель, шпинат и козлобородник. Ни одна азиатская кухня не обходится без обильного количества специй, приправ и пряных трав. Туркменская кухня не исключение. Туркменские блюда всегда будут приправлены шафраном, чесноком, петрушкой, красным или черным перцем, а так же обильным количеством лука.

Самый популярный фрукт в Туркменистане это абрикос или урюк, его добавляют даже в мясные и рыбные блюда. На туркменских землях прекрасно произрастают арбузы и дыни. Туркмения славится своими сладостями. Знаменитая халва из Череша и черный чай с верблюжьим молоком считается лучшим десертом для любого жителя Туркмении.

findfood.ru


Смотрите также