Чем холодные закуски отличаются от холодных блюд. Виды холодных закусок


Чем холодные закуски отличаются от холодных блюд

Холодные блюда и закуски становятся все более востребованными в рационе многих людей. В последнее время подобные виды трапезы активно и успешно используются не только для праздничных застолий, но и в повседневном рационе. Это обусловлено гармоничными оттенками вкуса, безупречным ароматом, пользой и оптимальной калорийностью. Холодные блюда и закуски могут быть достойным выбором в большинстве случаев.

Обзор холодных блюд и закусок

Желая понять настоящее значение холодных блюд и закусок, лучше всего провести полноценный обзор и познакомиться вплотную с этим направлением кулинарного мастерства.

Холодные закуски и блюда чаще всего можно встретить в стандартном ассортименте магазинов общественного питания и кулинарных изделий. Однако не только в этом случае удается оценить возможности для включения в рацион, ведь особенное место заслуживается на праздничных застольях.

Холодные закуски

Холодные закуски

Важно отметить, что закуски бывают не только холодными, но и горячими. Какие же различия существуют? Холодные закуски должны предполагать наличие основного продукта, отсутствие гарнира или его присутствие в ограниченном количестве. Классические варианты – это кетовая и зернистая икра с зеленым луком, семга с лимоном, шпроты и сардины с лимоном, маринованные и соленые грибы, рыба вяленого приготовления.

Важно отметить, что четкое разграничение между холодным блюдом, а также холодной закуской отсутствует. Несмотря на это, постепенное изучение уникального направления кулинарии позволяет определить важные нюансы, служащие отличием. Чаще всего предполагается меньший объем и веса закуски, по сравнению с любым видом холодного блюда.

Богатый ассортимент и уникальный вкус, аромат, оптимальная польза и калорийность позволяют использовать блюда и закуски не только на банкеты, торжественные обеды, но и на завтрак, ужин. К тому же можно  найти простые рецептуры, позволяющие разнообразить стол и гарантировать возможность насладиться трапезой в полной мере. Самое важное – это ориентироваться на существующие цели, ведь закуски и блюда могут не только утолять голод, но и возбуждать аппетит.Закуски холодные

Если же предполагается приготовление для возбуждения аппетита, вкус, вскоре всего, будет острым. При этом предполагается наличие дополнительных требований:

  • Оригинальное, притягательное оформление.
  • Приятная окраска любого продукта, который является составляющим предлагаемой продукции.

Нужно отметить, что особенное значение отведено холодным закускам и блюдам в банкетном меню. В этом случае можно предложить до 5 – 10 вариаций, ориентируясь на стремление порадовать приглашенных людей разнообразным праздничным застольем.

Для застолий принято готовить сложные кулинарные изделия, в отличие от повседневных вариантов. Какие предложения могут быть привлекательными для банкета?

  • Заливная рыба.
  • Сыр, приготовленный из дичи.
  • Фаршированные мясные и рыбные блюда.

В обязательном порядке оформлению отводится особенное внимание, так как только в этом случае праздничный стол приобретет новые и уникальные оттенки.

Холодные блюда и закуски не обязательно выполняют только вспомогательную задачу, ведь они могут быть практически основой приема пищи. Какие высококалорийные варианты нужно отметить?

  • Салаты из мяса или рыбы, приправленные майонезом.
  • Галантин.
  • Сыр из дичи.

Если же блюда готовятся из свежих овощей, предполагается низкий уровень калорийности, который компенсируется:

  • Витаминами.
  • Минеральными солями.
  • Полезными органическими кислотами.

Минимальный уровень калорийности составляет 50 – 100, максимальный – 250 – 350. Все зависит от особенностей состава и используемых продуктов, соотношения всех ингредиентов.Холодный салат

Холодные блюда и закуски: отличия

Какие отличия все-таки можно найти между двумя направлениями кулинарных изысков?

  1. Холодные блюда принято подавать с гарниром, закуски – без какого-либо гарнира. В первом случае предполагается наличие повышенной калорийности и сытности.
  2. Холодные закуски обладают минимальным выходом. Они способны быть самостоятельным продуктом, так как предполагается отсутствие гарнира (шпроты, икра, семга, кета). При желании можно добавить очень малое количество гарнира.
  3. Холодные закуски могут обладать острым вкусом, в результате чего они направлены не на получение чувства сытости, а на разжигание аппетита и подготовку к последующей трапезе.
  4. Холодные закуски можно готовить из разнообразных продуктов, но в большинстве случаев используют зеленые салаты, овощи, сыры, легкие сорта мяса и рыбы. По данной причине предполагается оптимальная пищевая ценность в сочетании с витаминами, минералами. При этом блюда изредка обладают столь удивительной питательной ценностью, ведь они требуются для утоления аппетита и создания основы трапезы.
  5. Холодные закуски предполагают обязательную механическую обработку в виде нарезки готовых продуктов, особенного оформления. Во время выполнения поставленных задач нужно соблюдать санитарные правила и правильно хранить приготовленные полуфабрикаты, продукты. Холодные блюда предполагают поэтапное и сложное приготовление, которое все-таки позволяет рассчитывать на достойный результат.
  6. Внешний вид холодных закусок обладает большим значением, чем у холодных блюд. Важно отметить еще одно различие: подход к украшению. Для декора закусок можно использовать не только съедобные, но и декоративные элементы в виде овощей. Холодные блюда предполагают легкое оформление на основе съедобных элементов.

Принимая во внимание различия, которые не заслуживают повышенного первоначального внимания, можно успешно реализовать идеи относительно застолья или даже повседневной трапезы.

vchemraznica.ru

рецепты с фото и видео

Холодные закуски являются обязательным атрибутом любого праздника. Но баловать себя ими можно и в обычные будние: близкие обязательно скажут Вам спасибо за такое угощение.

Рецепты холодных закусок бывают абсолютно разной сложности: от простых бутербродов и канапе, до сложных блюд с множеством процессов и ингредиентов. Какими из них украсить свой стол – выбор исключительно за Вами. В зависимости от своих предпочтений, Вы можете приготовить вегетарианские или мясные холодные закуски, рыбные или даже закуски с фруктами. Часто в закусках используются деликатесные продукты – оно и не мудрено: праздник всегда хочется сделать богаче и разнообразнее, так почему же не побаловать себя и гостей?

Одно из главных качеств холодных закусок – эстетичный внешний вид. Постарайтесь подобрать их так, чтобы они подходили к основным блюдам на столе не только по вкусу, но и по цветовой гамме. При их оформлении проявите весь свой творческий потенциал: украшайте, выкладывайте необыкновенные формы и экспериментируйте!

Большинство хозяек предпочитает оформлять готовые закуски разнообразной зеленью перед подачей на стол. Если зелень увяла, ее можно освежить: необходимо окунуть ее сначала в горячую, а затем в холодную воду.

Канапе с сельдью и свеклой

Канапе – это отличная идея для любого стола: яркие, модные, изящные. Они являются идеальной быстрой закуской, популярной на различных фуршетах.

Канапе с сельдью и свеклой

Ингредиенты:

  • Свекла - 2 шт.;
  • Растительное масло по вкусу;
  • Соль по вкусу;
  • Слабосоленое или маринованное филе сельди - 200 г;
  • Тостовый хлеб.

Приготовление:

Для приготовления канапе, необходимо отварить свеклу до готовности, остудить и почистить. После этого, натереть ее на терке, добавить соли и растительного масла по вкусу.

Филе сельди нарезаем небольшими кусочками, а тостовой хлеб режем на ровные треугольники и удаляем корки с боков. По желанию, можно подсушить хлеб на сковороде, чтобы сделать его более хрустящим.

Теперь собираем наше канапе: на каждый кусочек хлеба выкладываем небольшое количество свеклы и ломтик сельди.

Рулетики из баклажан "Тещин язык"

«Тещин язык» – знакомое и полюбившееся всем с детства блюдо. Подойдет как для праздника, так и для закуски к обычному обеду или ужину.

Рулетики из баклажан "Тещин язык"

Ингредиенты:

  • Баклажаны - 3 шт.;
  • Помидор - 2 шт.;
  • Майонез – 100 г;
  • Чеснок - 4 зубчика;
  • Растительное масло для жарки.

Приготовление:

Нарезаем баклажаны тонкими полосками вдоль. Получившиеся пластины солим по вкусу и обжариваем на сковороде с двух сторон до золотистого цвета. Сняв обжаренные баклажаны с огня, кладем их на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишний жир.

Помидоры нарезаем полукольцами. Чеснок пропускаем через пресс.

Если у вас под рукой не оказалось пресса, то можно зажать зубчик чеснока плотным целлофаном и перетереть на мелкой терке. Такой способ позволит не только измельчить чеснок, но и убережет руки от резкого запаха.

Смешиваем майонез с чесноком. Мажем получившимся соусом остывшие пластины баклажана, кладем сверху по кусочку помидоры и скручиваем в рулетики. Для украшения подойдет зелень салата.

Подробный пошаговый рецепт можно посмотреть на видео:

Печеночный торт с яйцом и морковью

Печеночный торт уже давно стал классикой на нашем столе. И тому есть очевидная причина: вкусный и красивый, его рецепт, определенно, должна знать каждая хозяйка.

Печеночный торт с яйцом и морковью

Ингредиенты:

  • Куриная печень - 600 г;
  • Сырые яйца - 3 шт.;
  • Вареные яйца - 3 шт.;
  • Репчатый лук - 2 шт.;
  • Морковь - 2-3 шт.;
  • Майонез - 300 г;
  • Соль, перец по вкусу;
  • Растительное масло для обжаривания;
  • Мука - 3 ст.л.;
  • Чеснок - 2-3 зубчика;
  • Петрушка для украшения;
  • Сметана - 3 ст.л.;

Приготовление:

Подготовим куриную печень: необходимо промыть и очистить ее от пленки, взбить блендером вместе с солью, мукой, яйцами и сметаной.

Разогреваем сковороду, смазываем ее маслом и жарим тонкие печеночные блины.

Для промежуточного слоя печеночного торта, измельчаем лук и морковь, также обжариваем их на растительном масле до полной готовности, немного солим и перчим. В отдельной емкости смешиваем майонез и пропущенный через пресс чеснок. Вареные яйца делим на желтки и белки, трем их на терке.

Начинаем сборку нашего торта. Смазываем печеночный блин майонезом, а сверху распределяем морковь, лук и белки. Повторяем слои, сколько хватит ингредиентов. Верх печеночного торта также смазываем майонезом и обильно присыпаем подготовленным ранее желтком.

Рулеты с творожным сыром, огурцом и соленой рыбой

Не может не радовать, что сейчас в моде здоровый образ жизни. Специально для тех, кто следит за своим питанием, эти вкуснейшие рулеты на основе полезных хлебцов.

Рулеты с творожным сыром, огурцом и соленой рыбой

Ингредиенты:

  • Хлебцы – 1 уп.;
  • Творожный сыр – 50 г.;
  • Свежий укроп;
  • Чеснок;
  • Свежий огурец – 1 шт.;
  • Слабосоленая красная рыба (форель/семга/горбуша) – 300 г.

Приготовление:

Мелко нарезаем укроп. Выкладываем в тарелку творожный сыр, добавляем туда зелень и чеснок.

На отдельную посуду раскладываем половину хлебцев. Хорошенько промазываем каждый хлебец приготовленной ранее творожной массой, сверху кладем еще один хлебец из отложенных ранее. Накрываем тарелку пищевой пленкой и убираем на ночь в холодильник.

Наутро подготавливаем рыбу и огурец: режем их тонкими пластинами. Достаем наши хлебцы из холодильника и домазываем творожной массой там, где это необходимо. Выкладываем сверху огурец, а на него кусочек рыбы. Скручиваем в рулет и подаем на стол! По желанию, рулет можно закрепить шпажкой, а саму тарелку дополнить оливками или красной икрой.

Подробный пошаговый рецепт можно посмотреть на видео:

Террин с овощами и ветчиной

Оригинальные террины, мясные хлебцы, родом из французской кухни. В наших с Вами родных краях они получили заслуженное признание и обрели множество новых вариантов приготовления: овощные, рыбные, мясные. Предлагаем Вам один из наиболее удачных рецептов этого блюда.

Террин с овощами и ветчиной

Ингредиенты:

  • Морковь - 1-2 шт.;
  • Яйца - 4 шт.;
  • Ветчина - 250 г;
  • Консервированный горошек - 125 г;
  • Консервированная кукуруза - 125 г;
  • Желатин - 6 ч.л.;
  • Бульон - 150 мл;
  • Сметана - 6 ст.л.;
  • Сливки - 10 ст.л.;
  • Чеснок - 2 зубчика;
  • Соль;
  • Молотый перец.

Приготовление:

Отварим морковь, почистим ее. Нарежем морковь и ветчину кубиками. Яйца варим и чистим. Смешиваем в миске горошек, кукурузу, кубики моркови и ветчины.

Желатин необходимо залить теплым бульоном и оставить набухать. Взбиваем сливки, добавляя к ним сметану и пропущенный через пресс чеснок. Солим и перчим по вкусу.

Остывший бульон с желатином тонкой струйкой вливаем в получившуюся у нас сливочную смесь и аккуратно перемешиваем.

Подготовим прямоугольную форму, застелив ее пищевой пленкой. На самое дно формы кладем целые вареные яйца и подготовленный ранее микс овощей и ветчины. Заливаем все желатиновой смесью и ставим в холодильник на несколько часов. Наш террин готов, перед подачей его разрезают на порционные куски.

Тарталетки с печенью трески

Предлагаем приготовить тарталетки с печенью трески. Готовятся удивительно просто, а своим изысканным вкусом, придадут торжественность даже обычному ужину.

Тарталетки с печенью трески

Ингредиенты:

  • Тарталетки – 12 шт.;
  • Печень трески - 1 банка;
  • Варёные яйца – 2 шт.;
  • Солёные огурцы – 100 г;
  • Лук репчатый – 1 шт.;
  • Лимонный сок – 2 ст.л.;
  • Укроп, петрушка;
  • Майонез – 3 ст.л.;

Приготовление:

Для начала, разминаем вилкой печень трески. Измельченный лук маринуем на пару минут в лимонном соке.

Чтобы лук не щипал глаза при нарезании, почистите луковицу и поставьте его в морозилку на пару минут. После этого лук можно натереть на терке, тогда получаться очень мелкие кусочки абсолютно без слез.

Измельчаем соленые огурцы, яйца и укроп, добавляем их к треске, вместе с промариновавшимся луком. Хорошо перемешиваем получившуюся начинку.

Дело за малым: теперь необходимо начинить тарталетки приготовленной ранее начинкой и украсить зеленью.

Подробный пошаговый рецепт можно посмотреть на видео:

Блинный пирог с салатом из тунца

Мы уже давно привыкли к сладким блинным пирогам с творогом и различными фруктами. А как насчет сытной закуски с нежной начинкой из тунца? Уверенны, вы оцените изысканный вкус этого блюда.

Блинный пирог с салатом из тунца

Ингредиенты:

Для блинов:

  • Мука - 1 стакан;
  • Молоко - 1 1/3 стакана;
  • Яйца - 2 шт.;
  • Сахар - 2 ст.л.;
  • Растительное масло - 2 ст.л.;
  • Соль.

Начинка:

  • Консервированный тунец - 2-3 банки;
  • Вареные яйца- 4-5 шт.;
  • Салатные листья – 1 пучок;
  • Майонез – 200 г.

Приготовление:

Для начала приготовим блины. Хорошо взбиваем яйца и добавляем их к просеянной муке. В отдельной миске смешиваем молоко, сахар и соль, вливаем к муке с яйцом. Тщательно перемешиваем. Тесто должно получиться без комочков. Добавляем растительное масло.

На горячую сковороду, смазанную небольшим количеством масла, тонким слоем распределяем порцию получившегося жидкого теста и обжариваем его с двух сторон. Для пирога нам понадобится 14 блинов.

Приготовим начинку. Вареные яйца трем на терке, добавляем к ним раздавленный вилкой тунец и майонез, перемешиваем.

Для того чтобы собрать блинный пирог, нам необходимо чередовать слои из двух блинов, листа салата и начинки.

Верх блинного пирога можно украсить морковью, зеленью или маслинами по Вашему вкусу.

Мясная закуска «Рафаэлло»

Любители пикантных закусок, конечно же, оценят сырные шарики, замаскированные под известные конфеты «Рафаэлло».

Мясная закуска «Рафаэлло»

Ингредиенты:

  • Картофель – 4 шт.;
  • Яйца – 4 шт.;
  • Крабовые палочки – 10 шт.;
  • Майонез – 3 ст.л.;
  • Сыр – 200 г.

Приготовление:

Отвариваем картофель и яйца, остужаем. Натираем сыр на терке. Затем нарезаем мелкими кубиками крабовые палочки, картофель и яйца. Соединяем все наши ингредиенты, кроме сыра. Добавляем черный перец по вкусу.

Аккуратно делаем из получившейся массы небольшие шарики, обваливаем их в тертом сыре и выкладываем наше «Рафаэлло» на блюдо.

Подробный пошаговый рецепт можно посмотреть на видео:

Печеночный паштет с черносливом

Предлагаем удивить гостей необыкновенно вкусным домашним паштетом с черносливом. Такое сочетание придется по вкусу даже самым привередливым гостям.

Печеночный паштет с черносливом

Ингредиенты:

  • Говяжья печень - 750 г;
  • Репчатый лук - 1-2 шт.;
  • Чернослив без косточек - 100 г;
  • Батон или булка - 1 ломтик;
  • Молоко - 100 мл;
  • Сало - 200 г;
  • Растительное масло - 2 ст.л.;
  • Яйца - 2 шт.;
  • Соль - 1.5 ч.л.;
  • Сахар - 1 ч.л.;
  • Коньяк - 1 ст.л.;
  • Молотый перец по вкусу;
  • Лавровый лист - 3-4 шт.

Приготовление:

Очистим и нарежем лук. Обжарить лук с небольшим количеством сахара на растительном масле до золотистой корки.

Половину отмоченного в воде чернослива нарезаем средними кусочками. Хлеб замачиваем в молоке, разминаем до однородной массы.

Подготавливаем печень: промываем и нарезаем, при необходимости, удаляем пленки и лишний жир.

Пропускаем через мясорубку печень, обжаренный лук и вторую часть чернослива, добавляем получившуюся массу к хлебу, доводим до вкуса солью и перцем, вливаем коньяк и взбитые яйца.

Застелем фольгой форму для кекса и смажем ее маслом. Влить сюда подготовленную ранее печеночную массу, накрыть сверху краями фольги. Первые полчаса необходимо выпекать при температуре 220° C, а затем еще столько же при 180° C.

Когда паштет остынет, оставляем его в холодильнике на ночь. Перед подачей нарезаем удобными ломтиками.

Острая сырная закуска "Мандаринка"

Хотите удивить своих гостей пикантными мандаринами? Такая необыкновенная подача классической сырно-чесночной закуски будет ярким украшением любого застолья.

Острая сырная закуска "Мандаринка"

Ингредиенты:

  • Твердый сыр - 150 г;
  • Плавленый сыр - 100 г;
  • Яйца – 2 шт.;
  • Морковь - 2 шт.;
  • Чеснок - 5 зубчиков;
  • Майонез - 50-70 г;
  • Соль по вкусу.

Приготовление:

Варим яйца и морковь. Смешиваем сыр с отварным яйцом и добавляем чеснок, солим по вкусу и добавляем майонез. Размешиваем получившуюся массу и влажными руками формируем мандаринки. Делаем небольшие углубления сверху и отправляем получившиеся шарики в морозилку на несколько минут.

Используя свободное время с пользой, делаем морковное пюре.

Как только заготовки «схватятся» в морозилке, смазываем руки в подсолнечном масле и обтягиваем шарики морковкой. Готово! В качестве «хвостика» можно использовать веточки петрушки.

А чтобы петрушка стала ароматнее, ее необходимо ополоснуть теплой (не горячей!) водой.

Подробный пошаговый рецепт можно посмотреть на видео:

Куриный рулет с омлетом и ветчиной

Куриный рулет является универсальной холодной закуской, ведь подавать его можно с любым соусом как самостоятельное блюдо, либо приготовить к нему гарнир на свой выбор.

Куриный рулет с омлетом и ветчиной

Ингредиенты:

  • Тушка курицы - 1 шт.;
  • Яйца - 4 шт.;
  • Молоко - 60 мл;
  • Ветчина - 200 г;
  • Лук - 1 шт.;
  • Сливочное масло - 10 г;
  • Петрушка;
  • Укроп;
  • Корень петрушки;
  • Соль, молотый перец.

Приготовление:

Подготовим тушку курицы: необходимо сделать надрез вдоль хребта, снять кожицу, отрезать ножки и крылья. Мякоть нарезаем тонкими слайсами, солим и посыпаем специями, а из костей варим бульон.

Яйца взбиваем с молоком и солью, делаем омлет.

Куриную кожу раскладываем на кухонной доске, выкладываем на нее мякоть, ветчину, омлет и мелко нарубленную зелень.

Сворачиваем ролл, перевязываем при помощи кулинарной нити, чтобы придать нужную форму. Заливаем приготовленным на костях бульоном и доводим до кипения. Добавляем лук, корень петрушки и варим в течение часа.

После готовности, сливаем бульон, убираем нитки, кладем получившийся рулет под тяжелый пресс и ставим в холодильник на несколько часов.

Фаршированные яйца с сыром

Это блюдо идеально подойдет для любителей побаловать себя. Готовится очень просто, а вкус обалденный!

Фаршированные яйца с сыром

Ингредиенты:

  • Яйца – 5 шт.;
  • Плавленый сырок – 100 г;
  • Майонез по вкусу;
  • Чеснок – 2-3 зубчика;
  • Зелень.

Приготовление:

Яйца варим, режем пополам, извлекаем из каждого яйца желток и измельчаем его вилкой. Натираем на терку плавленый сыр и добавляем его вместе с майонезом к желткам, тщательно перемешиваем. Туда же выдавливаем чеснок по вкусу.

Наполняем белки получившейся у нас начинкой. Сверху посыпаем зеленью.

Подробный пошаговый рецепт можно посмотреть на видео:

Брускетта с редисом и зеленым горошком

Итальянская брусскета с нежным творожно-гороховым муссом может стать не только отличным завтраком, но и легкой закуской на праздничном столе. Она непременно заставит Вас вспомнить о лете.

Брускетта с редисом и зеленым горошком

Ингредиенты:

  • Зеленый горошек - 1 стакан;
  • Творог - 2 ст.л.;
  • Чеснок – 1 зубчик;
  • Свежие листья мяты, нарезанные - 2 ч.л.;
  • Оливковое масло extra virgin - 2 ст.л.;
  • Итальянский хлеб - 8 ломтиков;
  • Редис - 2 шт.;
  • Соль, молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Отварить горох в течение 2 минут, слить лишнюю воду и переложить в миску. Добавить к нему творог, чеснок, 2 чайные ложки масла, посолить и поперчить, взбить эту смесь блендером.

Обжарить хлеб с обеих сторон на небольшом огне.

Смазать получившиеся тосты гороховой смесью. Нарезать редис тонкими пластинами и выложить поверх смеси.

Закуска «Тюльпаны»

Закуска «Тюльпаны» представляет собой очевидный пример того, как можно необычно подать блюдо из самых простых ингредиентов. Главной сложностью является правильная зачистка помидор. Но, если все сделать аккуратно, Вы будете вознаграждены полноценным весенним букетом на своем столе.

Закуска «Тюльпаны»

Ингредиенты:

  • Плавленый сырок – 100 г;
  • Яйца – 2 шт.;
  • Помидор – 7 шт.;
  • Майонез по вкусу;
  • Чеснок – 2-3 зубчика;
  • Зеленый лук для украшения.

Приготовление:

Первое, что нам необходимо сделать, это натереть плавленый сыр и яйца на крупную терку.

Добавляем к ним майонез и немного чеснока, тщательно перемешиваем.

Берем помидору и делаем крестовидный надрез с одной стороны, с помощью чайной ложки аккуратно очищаем ее от мякоти, не повреждая при этом внешние стенки. Проделываем эту манипуляцию со всеми помидорами. Фаршируем каждую из них заготовленной начинкой.

Для подачи выкладываем зеленый лук на тарелку в виде «стебельков», а помидоры кладем в качестве «тюльпанов». Приятного аппетита!

Подробный пошаговый рецепт можно посмотреть на видео:

Фаршированный перец с салатом из тунца

Существует множество вариантов фаршированного перца и, в основном, он представляет собой горячее второе блюда. А как насчет холодной закуски из перца и тунца?

Фаршированный перец с салатом из тунца

Ингредиенты:

  • Сладкий болгарский перец - 4-6 шт.;
  • Огурец - 1 шт.;
  • Желтый помидор - 1 шт.;
  • Красный помидор - 1 шт.;
  • Красный лук - 1/4 шт.;
  • Банка тунца кусочками - 1 шт.;
  • Специи по вкусу;
  • Оливковое масло;
  • Зелень;

Приготовление:

Для начала подготовим перец: промоем, почистим, срежем верхушки.

Вынуть тунца из жидкости в отдельную емкость, добавить к нему мелко нарезанные овощи и перемешать. По вкусу приправить и, по желанию, сбрызнуть оливковым маслом.

Наполнить подготовленный перец получившейся смесью, украсить зеленью и можно подавать к столу.

www.salatyday.ru

Холодные блюда и закуски

холодные блюда

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, блюда и закуски из овощей, холодные блюда из мяса и рыбы.

Салаты и винегреты приготовляют из овощей сырых, вареных, квашеных и маринованных, а также из овощей и фруктов. В салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, крабов, яйца. Все продукты вводят в салат в охлажденном виде.

В винегрет обязательно входят свекла, огурцы, картофель и лук. Можно также добавлять капусту, морковь, зеленый горошек, отварную фасоль, помидоры, маринованные овощи, рыбу.

Овощи для салатов и винегретов варят раздельно. Картофель и свеклу варят в кожуре, морковь в очищенном виде. Сваренные овощи охлаждают, очищают, мелко нарезают, смешивают и заправляют солью, уксусом, растительным маслом, майонезом или сметаной.

К овощным холодным блюдам относятся: фаршированные помидоры, перец, баклажаны, икра из кабачков и баклажанов, свекла маринованная.

Баклажаны и перец фаршированные приготовляют так же, как и для вторых горячих блюд, только подают в холодном виде.

Свеклу маринованную приготовляют из вареной или печеной свеклы. Свеклу шинкуют ломтиками, заливают маринадом и ставят на холод на 3-4 ч. Для приготовления маринада в кипящую воду кладут корицу, гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, уксус или лимонную кислоту, кипятят 2-3 минуты и охлаждают. При отпуске свеклу можно полить растительным маслом.

Для приготовления овощной икры из кабачков или баклажанов подготовленные кабачки припускают, а баклажаны пекут в духовом шкафу, после чего с них снимают кожицу. Помидоры ошпаривают кипящей водой и снимают кожицу. Репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют томат-пюре и вновь пассеруют. Охлажденные кабачки или баклажаны пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленными овощами и уваривают до загустения. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом и растительным маслом. При отпуске посыпают зеленью.

К рыбным холодным блюдам относятся: икра, семга, кета, балык, сельдь натуральная и рубленая, рыба заливная, рыба под маринадом, рыба под майонезом, рыба фаршированная.

Сельдь натуральную предварительно разделывают на филе, затем нарезают на кусочки, укладывают в селедочный лоток в виде целой рыбы с головой (без жабр) и хвостом, украшают луком, зеленью; отдельно подают отварной картофель.

Для приготовления заливной рыбы ее разделывают на полное филе, нарезают на порции и отваривают. Полученный бульон соединяют с бульоном из рыбных отходов и процеживают. В горячий бульон кладут желатин, предварительно замоченный в холодной воде, растворяют его, охлаждают бульон до 60°, если бульон мутный, вводят оттяжку, заправляют солью и процеживают. Желе наливают на протвень, дают застыть, кладут на него рыбу, украшают морковью, лимоном, зеленью петрушки. Украшенные куски рыбы вновь заливают и охлаждают. К заливной рыбе подают соус - хрен с уксусом.

Рыбу в маринаде часто применяют в больничном питании на диеты 2, 8, 9, 10, 11, 15. В отличие от общепринятого способа приготовления маринада его можно готовить, закладывая продукты в один прием. Морковь, шинкованную соломкой, кладут в котел, добавляют рыбный бульон, томат, лук репчатый, масло растительное, сахар, через 20-30 минут после начала варки добавляют уксус или лимонную кислоту и тушат до полной готовности блюда. На диету 5 и 10 вместо рыбного бульона берут овощной отвар, на диету 5 лук репчатый не кладут и вместо растительного масла можно положить сливочное. При подаче на тарелку кладут кусок рыбы, а сверху маринад и посыпают зеленью.

К мясным холодным блюдам относятся: отварное и жареное мясо, птица, поросенок, язык, студень, паштет из печенки, заливная курица или язык.

Холодное жареное или вареное мясо подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, салата.

Заливные мясные блюда (телятина, язык) приготовляют из мясного желе (оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина).

Студень мясной приготовляют из говяжьих и свиных ножек и голов. После первичной обработки их хорошо промывают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении 4-5 ч. Затем мясо отделяют от костей, которые еще варят в бульоне 2 ч, снимая жир. За 1,5 ч до конца варки кладут лук и коренья и за 30 минут - лавровый лист, перец горошком и соль.

Мясо нарезают кубиками, соединяют с процеженным бульоном и кипятят еще раз. Чеснок кладут в конце кипячения. Студень разливают в противни и охлаждают. При подаче отдельно дают хрен с уксусом.

Печеночный паштет приготовляют из печени, которую предварительно обжаривают или тушат до готовности. Репчатый лук пассеруют на масле. Печень пропускают с пассерованным луком два раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавляют сливочное масло, кипяченое молоко, соль и массу хорошо выбивают. После этого ей придают форму, посыпают рубленым яйцом, зеленью и охлаждают.

К яичным холодным блюдам относятся яйца под майонезом с гарниром и яйца, фаршированные сельдью.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

Разнообразные холодные закуски рецепты наших кулинаров

Холодные закуски в настоящее время очень популярны. Холодная кухня стала самостоятельной отраслью поварского искусства и наряду с горячей занимает в нашем питании особое место. Чем с большей силой утверждается, что богатые витаминами свежие салаты составляют основу для здорового питания, тем все более возрастает авторитет холодной кухни.Холодные закуски отличаются от холодных блюд меньшей массой и более острым вкусом. Но одно и то же блюдо может быть и закуской (если его подают в начале приема пищи (например, винегрет)), или основным блюдом, если оно является основной частью ужина либо завтрака. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок очень разнообразны. Одни из них обладают острым вкусом (из сельди и кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), к другим подают острые приправы и соусы — горчицу, хрен, соус майонез и т. д. Подают холодные закуски в салатниках, селедочницах, на закусочных тарелках, в металлических и керамических блюдах и вазах.По способу приготовления и видам сырья холодные закуски можно подразделить на несколько групп: бутерброды салаты закуски из овощей из рыбы и нерыбного водного сырья из мяса, мясных продуктов, птицы и др.Рационально строить технологический процесс таким образом, чтобы механическая обработка продуктов предшествовала тепловой. Так, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. Кроме того, необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования и раскладки продуктов специальный инвентарь (мерные ложки, формочки, вилки со сбрасывателями и т. д.).Особенно важно строго соблюдать сроки и режим хранения полуфабрикатов и готовых изделий. В летний период не рекомендуется готовить студни, заливное из рыбы и мяса.Закуски можно сделать очень вкусными, полезными и оформить так, что они станут похожи на произведения искусства. Все зависит от вашей фантазии, не бойтесь экспериментировать.Холодные закуски еще хороши и тем, что они эффектно выглядят, вносят разнообразие на ваш стол. Еще удобны холодные закуски тем, что их можно приготовить заранее и держать в холодильнике не теряя своих питательных качеств.Заливное мясо, язык отварной, паштеты и многое другое – вот вам и мясная холодная закуска.Рыба свежая, соленая, копченая, заливная - все это можно превратить в закуски. Если добавить к этому креветки, кальмары и другие морепродукты, то остается приложить руки и фантазию и вы всегда будете иметь вкусные, полезные и красивые закуски на вашем столе.Закуски из овощей - нет предела фантазии! Много овощей, много сочетаний, огромное количество рецептов. Икра из разных овощей, фаршированные овощи в разных сочетаниях, с мясом, с другими овощами, с яйцами, грибами и т.д. невозможно все перечислить.

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯСтоловый этикет предполагает не только правильную сервировку стола, но и верную подачу разных блюд. Любое застолье начинается с холодных закусок - это обычно разнообразные овощные, мясные, рыбные и другие закуски. Для них на стол для каждого гостя ставится закусочная тарелка, диаметр которой составляет 20см. Рыбные закуски подаются первыми, потом подают мясные закуски и холодные блюда. После мясных закусок подают овощные, а также холодные блюда из грибов. Последними сервируют молочные закуски, например, разные виды сыров. Свежие и консервированные овощи, солёные и маринованные грибы, сливочное масло могут выступать как самостоятельные закуски, так и как добавка к какой-либо другой закуске.Не обязательно подавать все вышеперечисленные холодные закуски, самое главное – это очерёдность подачи: сначала рыбные, затем мясные, потом овощные и самыми последними – молочные.

Холодные закуски имеют большое значение в питании человека. Ведь для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.).В многие закуски добавляют масло, соусы или заправки к ним, поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот и что очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Холодные закуски могут быть острыми (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. д.), нежными (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др.). К закускам добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, вот поэтому закуски подают в начале приема пищи.

КУЛИНАРАМ НА ЗАМЕТКУПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКУСОКДля тепловой обработки картофеля, моркови и свеклы используют два способа: сначала варят их в кожуре, затем очищают или наоборот. Чтобы улучшить санитарное состояние и качество салатов и винегретов, картофель отваривают очищенный и нарезают после охлаждения. Свеклу и морковь очищают, нарезают и готовят в небольшом количестве воды. В доведенную до полуготовности свеклу добавляют 3%-ный уксус (100 гр. на 10 кг свеклы). Добавлять уксус в начале варки свеклы не рекомендуется, так как увеличивается время варки. Для приготовления винегрета морковь припускают с добавлением масла (150-200 гр. на 10 кг моркови) для растворения каротина (провитамина А) и лучшего усвоения организмом.Замороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре 8-10°С, не более 12 часов с момента их приготовления. Для приготовления салатов, гарниров и оформления блюд используют сырые овощи (морковь, белокочанную и краснокочанную капусту), свежие и соленые огурцы, свежие и маринованные томаты, листья салата, зеленый лук, редис, болгарский перец, зелень петрушки, хрен, лимон и др. Сырые овощи подлежат кулинарной обработке, после чего их повторно промывают кипяченой водой.Особенно тщательно обрабатывают салат, зелень петрушки, сельдерея, укропа, поскольку они характеризуются высокой степенью бактериальной обсемененности. Следует промывать такое количество зелени, которое можно реализовать в течение 1 часа.. Нарезают рыбу под углом 30-45°, начиная от хвоста, срезают мякоть с кожи. Часть рыбы, оставшейся к дальнейшему использованию, покрывают зачищенной кожей.Копченую рыбу (сига, треску, морского окуня) зачищают от кожи и костей, нарезают на куски. Сельди разделывают на филе с костями или чистое филе. Шпроты, сардины, сайру вынимают из банки, перекладывают в чистую сухую посуду и потом распределяют на порции без дополнительной обработки. Сок, томатную заливку или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом. У кильки удаляют хвост, голову и внутренности.Из мяса и мясопродуктов, для приготовления холодных блюд, используют ростбиф, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу, дичь и колбасы. Мясопродукты, обжаренные большим куском, охлаждают, снимают засохшую корочку, нарезают поперек волокон тонкими кусками. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир. Потом разбирают на удобные для нарезания части. Колбасу (вареную и копченую) перед нарезкой обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, кожу надрезают, и часть ее снимают. Если оболочку из колбасы снять трудно, то колбасу погружают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо полотенцем, затем надрезают кожу и очищают. Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи, затем охлаждают и нарезают на порции. Птицу и дичь жарят до готовности, охлаждают, нарезают на порции.Сыр твердый разрезают на крупные куски (прямоугольной формы - вдоль, круглой - на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски. Сливочное масло зачищают, нарезают на прямоугольные бруски, потом - на порционные куски в виде квадрата или прямоугольника 5-10 мм толщиной. Нарезанное масло хранят в холодной воде.ИЗ ИСТОРИИСлово "закуска" в нашем привычном его понимании стало употребляться сравнительно недавно. До семнадцатого века слово "закуска" никак не означало холодное блюдо, с которого начинают застолье. Это был продукт для "закуски" чего-то (закусить мясо хлебом, закусить лекарство сахаром). В восемнадцатом веке слово "закуска" стало употребляться с предлогами "на" ( например, "съесть рыбы на закуску") и "к" ( например, "закуска к пиву").В начале восемнадцатого века закуска соотносилась с завтраком. Однако так как на завтрак обычно ели холодные блюда, часто оставшиеся с вечера, то со второй половины восемнадцатого века закусками стали называться холодные блюда, которые подавались на стол, например, соленья, копчёные мясные блюда. С девятнадцатого века в виде закусок стали подаваться немецкие, французские и шведские холодные блюда - паштеты, колбасы, яйца, сваренные вкрутую и другие. Также стали подавать отдельно пироги, которые раньше подавали исключительно к супам. В двадцатом веке также в виде закусок стали подавать консервы. Закусочные холодные блюда предназначены для возбуждения аппетита перед вторыми блюдами, поэтому их подают маленькими порциями.Закусочными блюдами в наше время часто являются различные бутерброды, которых великое множество. Если планируется небольшой домашний обед. То обычно подают одну-две закуски. Чем торжественнее приём, тем больше закусочных холодных блюд должно присутствовать на столе.Пробуйте рецепты холодных закусок из сокровищницы нашего сайта!

www.koolinar.ru


Смотрите также