Суп Петра Великого, «Заяц под снегом» и еще 6 старинных русских рецептов. Закуска петра 1


Императорский стол. Что готовили Петру I? | История | Общество

Когда речь заходит о Петре Великом, первое, что приходит в голову, — вбитое ещё со школьной скамьи понятие «окно в Европу». Армия нового образца, флот, европейская одежда, табак и кофе — словом, целый вал больших и малых перемен, обрушившийся на «дремотную» старую Русь. Логично предположить, что и такая сфера, как кулинария, тоже подверглась серьёзным изменениям — так сказать, перелицовке на европейский манер.

Этот стереотип настолько живуч и силён, что его давлению поддаются почти все. И начинают на полном серьёзе утверждать, что Пётр I души не чаял в западной кухне и вводил немецкие и голландские блюда вроде жареных колбасок, лангетов и бифштексов чуть ли не с таким же остервенением, с каким рубил бороды боярам.

К счастью, есть множество свидетельств, которые могут прояснить картину. И она никак не укладывается в наезженную колею такого удобного стереотипа.

Без колбасок

Дело в том, что помянутая «кухонная реформа» должна была стоить очень дорого, поскольку предполагала полное изменение уклада русской жизни. Причём на самом базовом уровне. Ни бифштекс, ни лангет в русской печи не приготовишь — для этого нужна печь голландского образца с чугунной жарочной плитой. На худой конец камин и набор сковородок. Это что же, сносить все русские печи и перестраивать дома ради колбасок?

Роскошь непозволительная. А Пётр к таким вещам относился строго: «Государь должен отличаться от подданных не щегольством и пышностью, но неусыпным ношением на себе бремени государственного. Самый способнейший способ к уменьшению пороков есть уменьшение надобностей — то и должен я в том быть примером подданным своим».

«Юноша Ломоносов на пути в Москву»,Николай Кисляков, 1948 г. «Юноша Ломоносов на пути в Москву»,Николай Кисляков, 1948 г.

И потому чуть ли не единственная сфера жизни, которая при Петре оставалась почти без изменений, была традиционная кулинария. Во всяком случае, в семье первого русского императора дела обстояли именно так. Тем более что он и сам питал слабость к русской кухне — обильной, местами сложной, но привычной и доступной всем или почти всем подданным. Единственная серьёзная реформа по части кулинарии, на которую решился Пётр, — введение в широкий русский обиход морской рыбы вроде трески и наваги. У самого царя была на рыбу аллергия, но пользу этого продукта для подданных он тем не менее понимал. И потому в Архангельске и Холмогорах были развёрнуты масштабные рыбные промыслы. Кстати, это имело далеко идущие последствия для отечественной культуры. Именно с обозом мороженой трески в Москву как-то отправился холмогорский уроженец Михайло Ломоносов.

К иностранным новинкам в кулинарной сфере Пётр относился не то чтобы подозрительно... Скорее избирательно. Известен забавный случай. По возвращении из первого длительного заграничного путешествия Пётр пировал у своего приближённого Франца Лефорта. И затеял пикировку с польским послом: «В Вене, на хороших хлебах и тамошних шнитцелах и бакхендах я потолстел, но скудная Польша взяла всё обратно». Посол обиженно заметил, что он — уроженец «благодатной Польши» — толст, упитан и счастлив. На что получил царскую отповедь: «Не там, у себя, а здесь, на Москве ты отъелся».

«В Немецкой слободе — отъезд Петра I из дома Лефорта», Александр Бенуа, 1909 г. «В Немецкой слободе — отъезд Петра I из дома Лефорта», Александр Бенуа, 1909 г.

Русский лимон

Замечание едкое, меткое, но не вполне справедливое. Русская кухня, даже в самом скромном изводе, который предпочитал Пётр, была на удивление сбалансирована и к излишней полноте не вела. Вот обычный обед императора в кругу семьи, описанный «царёвым механиком» Андреем Нартовым: «Кушанье ему было: холодные мяса с солёными лимонами и солёными огурцами, буженина и ветчина, студени с хреном и чесноком. А такоже щи разные, каши, жаркое из утки или поросёнка со сметаной, говядина с мочёным яблоком, ржаной хлеб, кислая капуста, тёртая редька, пареная репа».

Утром натощак, а потом перед каждой трапезой — чарка (143,5 г) анисовой водки. За едой — квас. Примерно так же обедал русский зажиточный мужик. Но больше всего Пётр любил перловую кашу. Между прочим, с его лёгкой руки именно ею в основном и питается российский солдат. Другое дело, что для царя перловку готовили на молоке, а в постные дни — на миндальном молочке, что давало прямо-таки необыкновенный эффект. Иностранного здесь нет ничего. Даже лимоны, почему-то считающиеся «заморским деликатесом», с которым Русь до Петра якобы не была знакома, упоминаются ещё в «Домострое», что был популярен лет за сто до рождения императора.

Арбузы в соли

Впрочем, иногда царь поражал окружающих своим неумеренным аппетитом. Скажем, когда Пётр лечился на водах в бельгийском городке Спа, ему была предписана диета из плодов и овощей. В полном соответствии с поговоркой про дурака, который, молясь, и лоб себе расшибёт, русский царь съедал за один присест 6 фунтов вишен и 4 фунта инжира. Питал первый русский император и слабость к арбузам, как свежим, так и солёным, заставив Алексашку Меншикова завести уже в Петербурге специальные теплицы, где выращивали эту ягоду. Кстати, арбузы были знакомы Петру с детства — его отец, царь Алексей Михайлович, завёл первое бахчевое хозяйство в городе Чугуеве ещё в 1660 г.

Если уж говорить о специфических пристрастиях Петра, то можно отметить его неистовую любовь к сыру с душком. Конкретно — к лимбургскому. Голландские шкиперы, знавшие Петра ещё по верфям Заандама, твёрдо знали: коль хочешь добиться царского расположения, вези в Петербург сыр.

Впрочем, бывали случаи, когда любовь к сыру оборачивалась лишними тратами. В той же Голландии в 1717 г. он проезжал город Нимвеген. И на постоялом дворе спросил чего попроще и подешевле — варёных яиц, кусок сыра, пива и хлеба. Увидев наутро счёт в сто дукатов, рассвирепел: «Это что за цена? Или сыр здесь редкость?» На что получил остроумный ответ: «Сыр — не редкость. Редкость — русские императоры, его спрашивающие».

Перловая каша на миндальном молоке

Перловая каша на миндальном молоке Фото: Shutterstock.com/ Elena Veselova

Ингредиенты:

  • Крупа перловая — 200 г
  • Вода — 1 л
  • Миндальное молоко — 2 стакана
  • Масло сливочное — 30 г
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Соль — щепотка
  • Миндальные лепестки, голубика — для украшения
Как готовить:

1. Переберите крупу и промойте водой.

2. Залейте крупу водой и оставьте на 10 часов отмокать — так каша быстро сварится и получится рассыпчатой.

3. Слейте воду, промойте крупу ещё раз, залейте миндальным молоком и поставьте на огонь.

4. Когда крупа закипит, добавьте соль и сахар и варите кашу 20-30 минут. В конце добавьте масло и, выключив огонь, оставьте томиться на 1 час. Украсьте миндальными лепестками и ягодами.

www.aif.ru

Кухня России при Петре I

Царь-батюшка Пётр Алексеевич остался в памяти подавляющего большинства соотечественников великим реформатором, вырвавшим страну из тёмной пучины русского Средневековья. Помимо глобальных реформ в сфере армии, административного управления, экономики он также не брезговал и не слишком значительными на первый взгляд нововведения, ибо верил, что в таком деле мелочей не бывает. Кухня России претерпела немало изменений.

Кухня России при Петре I

Царь-батюшка Пётр Алексеевич остался в памяти подавляющего большинства соотечественников великим реформатором, вырвавшим страну из тёмной пучины русского Средневековья. Помимо глобальных реформ в сфере армии, административного управления, экономики он также не брезговал и не слишком значительными на первый взгляд нововведения, ибо верил, что в таком деле мелочей не бывает. Кухня России претерпела немало изменений.

Злаки и овощи

Кухня России при Петре I

Кухня селян российского государства в наименьшей степени ощутила на себе свежий ветер перемен. По-прежнему крестьяне выращивали злаки (пшеница, овёс, ячмень, рожь, просо) из которых пекли хлеб и варили каши — основа рациона как тысячу лет назад. Однако в области огородных культур появилось много нового.

Ещё будучи в Голландии Пётр отправлял на родину посылки с семенами и указами культивировать новые овощи. В этот период в России появились баклажаны, савойская капуста, сельдерей, петрушка, кольраби, тмин, фенхель, сахарная свекла, морена, шалфей, мята, шпинат, эстрагон, фасоль.

Одним из главных огородных нововведений является подсолнечник. В Европу он прибыл с Колумбом, и рос уже 200 лет, успешно вытесняя другие источники растительного масла, и вот подсолнух добрался и до России. При Петре появились опытные огороды и сады, где ботаники изучали новые культуры, чтобы решить могут ли они расти и плодоносить в наших природных условиях.

Одним из самых удачных нововведений стал картофель. Несмотря на богатейшие сельскохозяйственные угодья, в России голод был не таким уж редким явлением. В такой ситуации «земляное яблоко» стало настоящей находкой. Масштабное внедрение этой культуры началось уже после Петра, но именно при нём первые образцы попали в Россию. «Потатес» постепенно почти полностью вытеснил брюкву и репу.

Мясо и рыба

Кухня России при Петре I

Мяса на русском столе простых людей было не так уж много. Разумеется, строго соблюдали православные посты. Если уж в ход шло скоромное (НЕпостное), то предпочтение отдавали баранине. Исключение — южные губернии, территория современной Украины и Ростовской области.

В этих местах больше в ходу была свинина. Туши заготавливали впрок. Так появилось большое количество способов засолки мяса и рыбы — ветчина, балык, солонина, сало, буженина. При Петре всё это добро стало обильно дополняться пряностями. Они стали широко использовать в нашей кухне с XVII века — перец, шафран, корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь, кардамон, горчица, уксус.

Фрукты, напитки и десерты

Кухня России при Петре I

Из фруктов Пётр очень уважал виноград. Множество сортов прижились в южных губерниях России. Виноград, конечно же, не только ели свежим или в виде изюма, но и делали хмельные напитки. Воронежская и Харьковская губернии, а также земли донского и запорожского казачества быстро приобрели славу винных регионов.

Знаменитое цимлянское вино постепенно стало вытеснять со стола знати некоторые заморские аналоги. Центром русского виноградарства стал город Астрахань. Из спиртного помимо вина пили водку и пиво («хлебное вино»). Считается, что при Петре русские стали значительно больше пить. Простой народ чаще пил хлебный квас или молоко.

Существовало большое разнообразие способов приготовления кваса — из ячменя, пшеничного или ржаного хлеба, с ягодами, мёдом, травами, берёзовым соком. В холодное время года были популярны альтернативы чаю — травяной настой или сбитень (напиток из ягод, пряностей и мёда).

Сладости были тоже весьма разнообразными — варенья, коврижки, цукаты, леденцы. Цитрусовые, или как их называли «цитроны», солили, сушили, измельчали с сахаром, делали лимонады, морсы и компоты.

Гастрономические предпочтения самого Петра

Кухня России при Петре I

Сам государь в еде был неприхотлив в плане изысканности, но имел отменный аппетит. Пётр любил кислые щи, студень, различные каши, жаркое, паштеты, ветчину, солёные огурцы, горох. Очень ему были по душе солёные и квашеные овощи.

Император был равнодушен к рыбным деликатесам, столь популярным до него. Он очень любил горячие, свежие, прямо с огня блюда. Обожал редьку и все блюда, приготовленные из неё — от остро-солёных, до сладких. Мог есть орехи, фиги, инжир, груши и яблоки в огромных количествах. Другие сладости (мучные на меду, сахаре или патоке) он ел не слишком много. Уважал сливочное масло и мягкие сорта сыра, особенно лимбургский.

Из напитков Пётр Алексеевич перед едой выпивал анисовой водки, очевидно, для аппетита. После еды он «лакировал» вином или пивом. Нетрудно представить, что крупному, сильному мужчине, чтобы расслабиться нужно не просто выпить рюмочку, а «наддать» хорошенько. Очевидно, окружение пыталось подражать, но получалось не у многих. Пётр баловался водочкой даже будучи больным, даже после запретов врачей.

Посуда, утварь, печи

Кухня России при Петре I

До Петра русская кухня с технической точки зрения базировалась на русской печи. В ней готовились почти все блюда. Жар шёл со всех сторон, равномерно пропекая всё блюдо. К XVII веку в Европе вошли в обиход кухонные плиты, похожие на современные. В связи с этим появилось больше жареных блюд и меньше тушёных, томлёных и вареных. Немецкое влияние неизбежно коснулось и утвари.

Традиционные горшки стали вытесняться шумовками, кастрюлями и противнями. Пётр по заморским образцам наладил выпуск русских аналогов. В 1724 году основана фабрика Гребенщикова, выпускающая фаянсовую, фарфоровую и керамическую посуду с цветной эмалью. Русские стеклодувы тоже не стояли на месте, и вскоре кубки, рюмки и штофы стали украшать гравировкой, шлифовкой и позолотой.

Столовые приборы тоже изменились. Ранее их даже для господ делали из олова или дерева, в лучшем случае из меди, а дизайн был крайне простым. Теперь же стали применять более благородные материалы — серебро, золото (или позолота), а внешне они больше напоминали произведения искусства.

Иноземные блюда

Кухня России при Петре I

Разумеется, появлялись не только отдельные продукты, но и целые блюда из немецких и итальянских стран, Голландии, Англии, Франции. Дворяне выписывали из-за границы не только учителей для своих детей, но и поваров.

Вошли в употребление бифштексы, филе, лангеты, котлеты, шницели, клопсы (отбивные). В моду стали входить блюда с очень затейливым технологическим процессом приготовления, а порядок подачи кушаний на стол имел несколько вариаций — холодные, горячие закуски, похлёбка, жаренья, взвары, пирожные… Некоторые блюда вызывают в памяти записки поздних римлян об их пирах — фаршированные оливками жаворонки, жареные щучьи щёки…

Бутерброд — ещё одна новинка, прижившаяся на русской земле. Их, как правило, ели утром и делали из французских или голландских сыров, солонины, икры, ветчины, буженины, балыка, сливочного масла, солёной рыбы.

Также появилось слово «суп» для обозначения жидких блюд. До этого в подобные кушанья называли похлёбкой или юшкой. В средней полосе России самым популярным блюдом были щи, а южных губерниях — борщ и уха.

Блюда

Кухня России при Петре I

Если хотите почувствовать себя великим русским реформатором можете приказать приготовить себе некоторые блюда из его рациона. Начните с водочки для аппетиту и холодных закусок — редька тёртая с гренками.

Ингредиенты:

• редька чёрная — 200 г.• оливковое масло — 100 г.• квас ржаной— 200 г.• хлеб ржаной — 200 г.• соль — по вкусу.

Чёрную редьку натереть на крупную тёрку. Из ржаного хлеба нарезать гренки — кусочки примерно 1см*1см*2см, поджарить на оливковом масле со всех стороно и положить в редьку. Сверху полить оливковым маслом и хорошо посолить, добавить квас. Должно получиться что-то среднее между вашей и салатом.

Далее вторая подача — горячая похлёбка, борщ.

Ингредиенты:

• говядина — 400 г;• сало — 200 г;• курица — 1 шт.;• квашеная капуста — 200 г;• сливочное масло топлёное — 100 г;• лук — 100 г;• укроп, соль — по вкусу.

Говядину крупными кусками, сало крупными кусками и курицу целиком положить в горшок, залить водой и поставить в печь. Варить примерно 2 часа, затем добавить квашеную капусту и лук, жаренные на сливочном масле. Добавить крупно порезанный укроп, чуть-чуть посолить (бульон от сала должен быть уже немного солёным) и варить ещё минут 20. Вынуть из печи и дать чуть-чуть остыть.

Третья подача — мясо, птица или дичь. Гусь по-саксонски.

Ингредиенты:

• гусь — 1 шт.;• подсолнечное масло — 200 г;• яйца гусиные — 20 шт.;• сметана — 200 г;• гусиный жир — 200 г;• пшеничные сухари — 200 г;• специи — базилик, тмин, имбирь, перец чёрный;• соль — по вкусу.

Гуся выпотрошить. Сердце, печень и пупок мелко порезать и обжарить в масле. Яйца сварить вкрутую и измельчить. Смешать жареные потрошки, яйца, сметану, специи и толчёные пшеничные сухари. Начинить этой смесью гуся и зашить. Кожу натереть солью и жиром. Запечь в печи (примерно 2,5-3 часа).

Четвёртая подача — пироги и сладости. Абрикосовый соус по-богемски.

Ингредиенты:

• Абрикосы без косточек — 1 кг;• Белое вино — 200 г;• Сахар — 100 г;• Корица, мускатный орех;• Сливочное масло — 100 г;• Пшеничная мука — 100 г.

Абрикосы сварить в воде с белым вином, протереть через мелкое сито и вновь смешать с отваром. Добавить сахар, корицу и мускатный орех (подойдёт и грецкий или лесной). Проварить всё вместе ещё минут 20, затем всыпать, помешивая, муку, добавить сливочное масло и проварить ещё 20 минут.

После этого советуем добрый кубок с красным вином. Приятного аппетита

http://smmrus.ru/catalog/instagram-followers

magmens.com

Любимая еда Петра | | статьи по теме Наши кулинарные пристрастия.

Статья опубликована 12 октября 2012

Ингредиенты для "Наивкуснейшая каша - любимая еда Петра Великого"

Перловая крупа — 1 стак.Вода — 1 лМолоко — 2 лМасло сливочное — 1 ст. л.

Рецепт "Наивкуснейшая каша - любимая еда Петра Великого"

Вот рецепт НАИВКУСНЕЙШЕЙ каши - любимой еды Петра Великого, рецепт сохранeн великим кулинаром Похлeбкиным (спасибо ему!)1 стакан перловой крупы (самой что ни на есть нормальной!) промыть и залить на ночь 1 литром прокипячeнной холодной воды.Утром воду слить, молоко (Похлeбкин даeт цифру 2 л, но я использовала чуток более 1 л - это зависит от того, какую кашу вы хотите, густую или нет... с 1 л будет густая).Итак, молоко залить в посуду, в которой будет готовиться каша - это или металическая мисочка или кастрюлька... Молоко довести до кипения,заложить крупу и выдержать при очень слабом кипении около 5 мин.Тем временем подготовить "баню", т. е. берeм кастрюльку побольше, но такую, чтобы посуда с кашей ложилась краями на эту кастрюльку, закрывала полностью еe...Наливаем воды столько, чтобы посудина с кашей не касалась воды. Воду вскипятить, поставить посуду с кашей и накрыть крышкой.Всe! категорически всe: ни соли, ни сахара, ни жира не добавлять!На "бане" на слабейшем огне надо выдержать (вообще, Похлeбкин давал цифру 6 часов), но это, скорее для печи, где она упревает... я не держала дольше, чем (в среднем) 2, 5 часа... Мне было этого достаточно, а вы можете экспериментировать.После этого каша становится нежнейшей на вкус, молоко приобретает вкус карамели и цвет топлeного молока.Добавляем в готовую кашу хорошую столовую ложку сливочного масла (помните, маслом кашу... ), а приправлять (если кому-то понадобится) - то каждый в своей тарелке. Это, чтоб общее блюдо не испортить!Приготовьте - и эта каша станет тоже вашей любимой, будете в одном ряду с Петром Великим.На фото я попыталась отобразить всe сооружение под названием "водяная баня".Эх, печь русскую бы сюда!******************источник - www.povarenok.ru/recipes/show/28703/****************************Блюда от Петра Первого

Блюда от Петра Первого Гости в доме Монсов ужинали картофельными пирожками, кровяными колбасами и свиными головами с фаршем. Больше всего Петр любил немецкие поджаренные колбаски, которые замечательно готовила Анхен. Он не сразу научился есть их вилкой и ножом. Восхитительный сок брызгал на камзол, и фрейлейн, смущаясь, подавала герру Питеру салфетку. Потом начинались веселье и танцы. А в Кремле все шло по старинке: много спали, жрали да молились.

Жену Евдокию Петр сослал, а сам приезжал в аккуратный немецкий домик вкушать заморские прелести. У Анхен он впервые пил кофий. Горьковатый вкус полюбился ему и отныне всегда напоминал о жарких объятиях. Среди соотечественников этот напиток популярностью не пользовался, а потому Петр насаждал обычай пить кофе - противившимся грозили немилость и огромные штрафы. Однако до конца XVIII века кофием плевались только в богатых домах, да и то не во всех. Анхен завела шашни с посланником Кенигсеком, и, прознав об этом, Петр порвал со своей любовью, выдав ее замуж за посла Кайзерлинга. Его сердце заняла другая немка, но из-за Монсов ему еще пришлось напиться горечи. Брат Анхен Виллим, бывший при дворе камергером, вступил в любовную интригу с государыней. Царь, получив подметное письмо, был вне себя от гнева. На дипломатическом обеде, куда ничего не подозревавшая Екатерина пригласила Виллима Монса, Петр только опрокидывал чарку за чаркой. Он еле сдерживался: сорвись сейчас, и все европейские дворы осудят его как варвара. Но едва Монс вернулся домой, как к нему нагрянул начальник Тайной канцелярии Ушаков. Красавец камергер был арестован и обезглавлен за мздоимство. Любимых женщин Петр не карал: есть особая сладость в объятиях той, что принесла много горя...

Отдохнув от любовных дел и работ на верфи, Петр шел смотреть, как живут голландцы. В крошечных палисадниках росли овощи и фрукты, по чистому песку разгуливали павлины, а над заборчиками возвышались диковинные цветы, похожие на солнце. "На любом дворе в Москве у нас просторнее... А взять огород посадить зело приятный и полезный - и в мыслях ни у кого нет. Отчего сие? Сидим на великих просторах, а нищие, - досадовал Петр. - Здесь землю со дна морского достали, каждое дерево посадили. Устроили истинный парадиз!"

И шли из Голландии в Россию посылки с семенами. При Петре появились на русском столе кольраби и савойская капуста, баклажаны, петрушка, сельдерей, сахарная свекла, тмин, фенхель, эстрагон, шалфей, мята, морена, шпинат. Западные купцы завезли фасоль, которую наши поначалу считали украшением цветников, но потом распробовали. Так же поступили и с экзотическими солнечными цветами. Привезенный Колумбом в Европу подсолнечник, попав в Россию, долго красовался на клумбах дворцовых парков, прежде чем перебраться в огороды.

Под Воронежем царь устроил опытный сад, "дабы усмотреть, могут ли произрастать в земле нашей полезные плоды, растения, виноград и другие травы". Петр выписал множество сортов винограда. Эксперимент оказался успешным, виноградники поднялись в Воронежской и Харьковской губерниях и в казачьих станицах на юге. Здесь делали знаменитое цимлянское вино. Центром российского виноградарства Петр назвал Астрахань. Отныне виноград и виноградные вина регулярно доставлялись к царскому столу. Но настоящий переворот в русской кухне совершил картофель, появившийся в России тоже при Петре. Будучи в Голландии, он послал в Петербург для испытания мешок картофеля. Вот так и стали земляные яблоки чудной сладости и сытости национальным русским блюдом.

Реформы коснулись и кухонной техники: Петр ввел в обиход плиты. В его летнем дворце в Петербурге была сооружена на голландский манер одна из первых плит в России. Архитекторы и строители получили от государя задание - проектировать в домах столицы новые очаги, а уральский промышленник Демидов - отливать для плит настилы, конфорки и вьюшки. Варить и тушить стали меньше, научились жарить мелкие порционные куски вместо целых тушек. Появились и блюда иноземной кухни: филе, бифштексы, лангеты, шницели, котлеты, клопсы. По-немецки "клопфен" значит "колотить, отбивать". От слова "клопе"-"отбитые" - произошло русское название "биточки". А дальше рядом с сальниками и рубцами, жареным бараньим боком и поросенком с гречневой кашей на столах возникли филе-португез и бифштекс по-гамбургски.

Крестьяне же продолжали готовить традиционную русскую еду - щи да кашу - в печах, которые повсеместно топили "по-черному". В Москве печные дымоходы стали делать в XVI-XVII веках. Петр издал специальный указ, запрещающий строить курные избы, но никакие административные меры не могли сломить народных традиций до 1860 года, а в некоторых местах - до начала XX века.

Кухонная утварь тоже изменилась. И здесь сказалось немецкое влияние - появились кастрюля, шумовка, противень и прочее. Петр обратился к русским умельцам с призывом выпускать "всякую свою посуду, добрым мастерством применяясь против заморского". Так, в 1724 году была создана знаменитая фабрика А.К. Гребенщикова, где стали делать посуду из обожженной глины с цветной эмалью, а также фаянс и фарфор. Появилась и отечественная художественная майолика, а вместе с ней тарелки, супники и сервизы. А в начале XVIII века научились вырабатывать "хрустальные" рюмки, кубки и штофы, украшенные шлифовкой, гравировкой и позолотой. Куда же на Руси без рюмки...

Первый русский ресторан под названием "Аустерия четырех фрегатов" был открыт при Петре в 1720 году. Когда голландские шкиперы уверяли Петра, что в России не умеют вкусно готовить, Петр повел их в эту "Аустерию" и угостил такими оладьями с припеком, что моряки смущенно замолчали. Увы, при Петре на Руси стали больше пить. Говорят, известные "питухи" его времени - Зотов и Бутурлин вдвоем выпили немногим меньше, чем вся Русь до построения первого кабака на Балчуге. Интересно, кто подсчитывал? Особо буйными были кавалерские праздники в честь разных орденов. Один из кавалеров давал обед, остальные угощали друг друга тремя кружками вина: первую выпивали за процветание войска и флота, вторую - за здоровье всех кавалеров, третью - за здоровье хозяина. Число кавалеров в столице определяло число кубков, осушенных в такие дни.

Для сближения всех сословий царь учреждал гулянья, и только болезнь извиняла отсутствовавших. Государыня и великие княжны, как хозяйки, подносили знатнейшим из гостей по чарке водки. Царь угощал из бездонных деревянных кружек гвардию. Многие сами черпали из бочек с пивом, водками и винами в стороне от главных аллей, после чего каждый забавлялся как мог. Петр обходился со всеми как с равными.

Особенно памятным оказался для современников праздник в Кремле в честь подписания Ништадтского мира. После пышного стола на 1000 кувертов гостям раздавали золотые медали, выбитые специально по этому случаю. Танцы закончились фейерверком. Народ ликовал...

Вот некоторые блюда, которые любил петр Первый:

Бифштекс по-гамбургски

Блюда от Петра Первого

Ингредиенты:

(на 1 порцию)

160 г говяжьей вырезки

2 яйца

5 г зелени

1 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Способ приготовления:

Зелень мелко нарубить. Мясо нарезать на порционные куски, слегка отбить, посолить и жарить почти до готовности. Разложить по порционным сковородкам. Яйца взболтать с солью и зеленью, вылить на мясо. Жарить до готовности яиц. Подать в сковородах.

Кьоузе (крокеты из картофеля)

Блюда от Петра Первого

Ингредиенты:

(на 4-6 порций)

1,4 кг картофеля

2 яйца

80 г пшеничной муки

60 г белого хлеба

1 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Способ приготовления:

Картофель "в мундире" очистить, протереть, добавить яйца, муку и соль. Хорошо вымесить и разделать на крокеты. Сухарики в форме кубиков обжарить в масле. Вложить по 3 шт. внутрь каждого крокета. Придав округлую форму, отварить в кипятке 3-5 минуты.

Сбитень

Блюда от Петра Первого

Ингредиенты:

для безалкогольного:

1 л воды

150 г сахара

150 г меда

1 лавровый лист

по 5 г гвоздики, корицы, имбиря или кардамона

для винного:

1 л сухого красного вина

150 г меда

по 0,1 г корицы, гвоздики, мускатного ореха

Способ приготовления:

В воде или вине растворить мед и сахар, добавить пряности и кипятить 10-15 минут, снимая пену. Напитку дать настояться 30 минут, процедить. Готовый сбитень налить в самовар (или термос) и подогреть.

По материалам:

Журнал "Гастроном"

**************************источник - cookbook.rin.ru/cookbook/stars/306.html

www.familyspace.ru

От перловки до перепелов: что ели российские императоры

Любимая каша Петра I, диета Екатерины Великой, фирменная закуска Николая II – мы не только расскажем о любимых блюдах государей, но и научим готовить некоторые из них.

Все ли императоры были гурманами и любили поесть или среди государей тоже встречались спортсмены, которые сидели на диетах и считали калории? Многие детали гастрономической жизни при дворе Романовых стали известны благодаря многочисленным историческим исследованиям и биографам, которые тщательно восстанавливали образы государей, не упуская ни одной даже самой незначительной детали их повседневной жизни. Ведь всем известно, что по тому, как человек относится к еде, о нем можно сказать немало.

Петр I обожал соленые лимоны и перловку, Екатерина II – яблоки и говядину, а Николай II изобрел собственную закуску

Фото: Getty Images

Петр I

Хотя Петр был приверженцем всего западного, в еде он оставался консерватором и предпочитал традиционную русскую кухню. Из заграничных деликатесов на столе царя были лишь сыры и вино. При этом вина были больше для гостей, Петр предпочитал в качестве аперитива анисовую водку, а между блюдами пил квас. В меню его всегда были кислые щи, разносолы, студень, который император ел исключительно с чесночной заправкой, и жаркое, к которому подавались соленые лимоны. Да-да, именно лимоны! Удивительно, но эта закуска у Петра I была одной из любимых. Засаливали цитрусовые по такому рецепту: целые лимоны укладывались в раствор из трех-четырех стаканов воды и стакана соли, после чего лакомство мариновалось под гнетом одну-две недели. Сегодня существует масса более изощренных рецептов этой закуски с использованием различных маринадов и специй.

Любимой закуской Петра I были соленые лимоны

Фото: Getty Images

Также Петр I любил каши, самой популярной из которых во время его правления была драгомировская. Сегодня мало кто даже слышал такое название, а уж пробовать… На самом деле любимая каша Петра – это аналог простой перловки. Вернее, даже не аналог, а особый способ ее приготовления. Перловую крупу предварительно замачивали на ночь в холодной кипяченой воде – литр воды на стакан перловки. Утром разбухшую крупу высыпали в кипящее молоко и томили в печи два часа (сегодня желающие приготовить такую кашу могут воспользоваться водяной баней – в большую кастрюлю с кипящей водой нужно поставить маленькую с кашей). Ни сахара, ни соли не использовали. Масло, мед или ягоды добавлялись уже после того, как каша была готова.

Елизавета Петровна

Елизавету Петровну за любовь к праздному и светскому образу жизни называли «веселой императрицей». Государыня действительно обожала давать балы, тщательно к ним готовилась и, разумеется, в гастрономической области тоже была изощрена. Обычно елизаветинские балы длились многие часы, часто затягиваясь на всю ночь. Императрица ввела практику подкреплять силы танцующих: посреди ночи гостям подавали не только напитки и сладости, но и горячие блюда – жаркое и супы. Елизавета с избранной группой приближенных лиц ужинала отдельно от всех придворных. Государыня, как известно, была страстной охотницей. Причем ей удавалось стрелять не только уточек и зайцев, однажды Елизавета собственноручно застрелила огромного медведя. Не сложно догадаться, что чаще всего при дворе в то время готовили дичь. Причем государыня любила, чтобы делалось это традиционными охотничьими способами. К примеру, кусок мяса насаживался на ружейный шомпол и жарился на углях.

Где в Москве найти блюда Джоли, Бекхэм и других звезд

Екатерина II

Екатерина Великая в своих гастрономических предпочтениях была более изощрена, нежели Петр I. Утро она всегда начинала с кофе, который в то время был вообще мало кому по карману. При этом для императрицы заваривали его очень крепко: на пять стаканов воды брали целый фунт зерен. Сначала кофе доводили до кипения, затем какое-то время настаивали и снова варили. Напиток получался таким концентрированным, что без риска для сердца никто, кроме Екатерины, его пить не мог. К кофе императрице подавались миндальные гренки и другие сладости. Известно, что перед завтраком государыня по совету врача съедала кислое яблоко, а в течение дня старалась употребить еще минимум пять штук. Эта была своеобразная диета, ведь Екатерина с возрастом стала набирать вес. Также в диетических целях императрица со временем стала отказываться от обильных ужинов, а иногда совсем не ела по вечерам. Правда, по официальной версии, это делалось не в целях похудения, а для того, чтобы избавиться от мигреней, которые часто мучили государыню.

Если Екатерина II была за трапезой одна, она заморским яствам предпочитала разварную говядину

Фото: Getty Images

Обеды государыни были роскошными и обычно включали множество диковинных блюд – лангусты, рябчики, фаршированная хитрым образом дичь… Императрица не хотела ни в чем уступать европейским монархам, о роскошных трапезах которых ходили легенды. Однако известно, что, хоть Екатерина и не была русской, наша традиционная кухня была ей очень по душе, даже куда больше, чем заморская. Биографы утверждают, что в те дни, когда государыня не давала званых обедов, она ела исключительно простую русскую пищу – щи, квашеную капусту, каши. Самым любимым блюдом императрицы была разварная говядина. Чтобы мясо получилось нежным, его предварительно два дня мариновали в растворе воды, сахара и соли со специями – лавровым листом, гвоздикой, перцем. Затем кусок говядины вместе с маринадом перемещали в горшок, сверху заливали тестом и ставили на три часа в печь. К мясу подавали картофель и соленья.

Павел I

Вовсе не таким гурманом, как его матушка, был Павел I. В русле своего курса на строгость и аскезу в противовес екатерининской роскоши император решил полностью сменить штат поваров. Теперь на кухне готовились только самые простые блюда. Причем подавались они не только лично для государя – щи, кашу и отварную картошку вместо перепелов и лангустов предписывалось есть и придворным. Продукты теперь покупались на обычных рынках, а не заказывались индивидуально для двора, как это делалось при Екатерине II.

Тушеная капуста и сосиски – Павел I не был искушенным гурманом

Фото: Getty Images

В перечне любимых блюд Павла были котлеты, биточки и разварная говядина, которая по-прежнему делалась по рецепту его матушки. Деликатесом, который государь себе все-таки позволял, были сосиски, к которым чаще всего ему подавали тушеную капусту. Из алкогольных напитков Павел позволял себе красное вино из Бордо, которое называлось кларет. Но, по свидетельствам биографов, употреблял он его лишь в качестве аперитива, никогда не злоупотребляя.

Александр I

Пожалуй, одним из самых дисциплинированных с гастрономической точки зрения государей был именно Александр I. С учетом особенностей здоровья императора ему было предписано питаться часто, употребляя пищу небольшими порциями. Так, по своему графику первый завтрак Александр принимал в 7 утра. Ему подавали чай со сливками и гренки. Через три часа был перекус из фруктов и ягод. Затем следовали обед и ужин, а перед сном государь обязательно пил простоквашу. Также иногда он просил подать ему чернослив, только предварительно его должны были очистить от кожуры.

Именно Александр I ввел моду на русскую икру

Фото: Getty Images

На обед и ужин Александр I чаще всего ел нежирные блюда – мясо, птицу, супы. По данным биографов, чаще всего для императора готовили холодный суп – ботвинью. В качестве бульона использовался отвар свекольной ботвы, который смешивали с квасом. Это диетическое блюдо благотворно сказывалось на пищеварении императора. Из деликатесов, которые ввел в моду этот государь, можно выделить икру. Он очень любил паюсную икру, которой щедро потчевал послов и заморских гостей. Это привело к тому, что в Европе случился бум на русскую икру. Существует даже легенда о том, что, когда Наполеон захотел попробовать диковинной икры из России, французские повара, не зная секрета приготовления, решили ее просто сварить. Так Бонапарт впервые попробовал зернистую икру вареной, от чего, разумеется, в восторг не пришел.

Морепродукты и черная икра: чем питаются знаменитости

Николай I

В день Николай I съедал не меньше пяти соленых огурцов

Фото: Getty Images

Николай I был настоящим аскетом, что отражалось также и на его гастрономических пристрастиях. Придворные часто говорили, что император не ест ничего, кроме разве что воды. Это, конечно, было не совсем так, но в целом слухи не сильно разнились с реальным положением дел. Николай почти не употреблял алкоголь и ел очень простую пищу – капустный суп, дичь, рыбу. Из каш императору чаще всего готовили гречневую, которую не варили, а томили в горшочке. Также в меню государя были и диетические блюда, которые ему предписывал консультант по питанию и здоровью М. М. Манд. Он, кстати, был первым, кто заложил основы диетологии, введя для избавления от недугов лечебное голодание. Из таких здоровых блюд в меню императора были супы-пюре из картофеля или других овощей. Единственным пристрастием Николая I в области питания были соленья. В частности, он просто обожал соленые огурцы. В день, по данным придворных поваров императора, он съедал не меньше пяти штук.

Александр II

О кулинарных пристрастиях Александра II известно не так много. Современники говорили, что государь был весьма неприхотлив в еде, но у него была другая страсть – охота. Именно поэтому гастрономическая жизнь императорского двора строилась вокруг этого увлечения Александра II. На обеды и ужины часто подавалась дичь, подстреленная самим государем. Особенно он любил лакомиться медвежатиной. Главным деликатесом была медвежья печень, которую для императора готовили на углях.

Александр III

Николай II был сладкоежкой и каждое утро начинал с двух чашек шоколада

Фото: Getty Images

Этот самодержец был страстным поклонником соусов. При этом тонкими заморскими соусами он мог приправлять что угодно. К примеру, пикантным «Камберланом», который делался из красной смородины, пряностей и портвейна, Александр мог обильно поливать соленые огурцы. Страстным охотником император не был, поэтому дичь во дворце при его правлении почти не готовили. Иногда он мог порыбачить, тогда пойманную им рыбу запекали и подавали с картофелем. Любимым горячим блюдом государя был поросенок с хреном. Известно, что из всех императоров Александр III был самым неравнодушным к сладкому. Особенно он любил шоколад. Утро императора традиционно начиналось с чашечки горячего шоколада. Но надо сказать, что в этом плане государь был капризен: частенько его не устраивал вкус отечественного продукта, и он требовал от поваров закупать импортный шоколад.

Николай II

Последний российский император был настоящим спортсменом, заботился о своей форме, поэтому постоянно соблюдал строгий режим питания. В основе его меню были диетические супы и каши. Каких-то необычных гастрономических привычек у Николая II не было, также за ним никогда не замечали капризов и особых требований к пище. Правда, во времена его правления популярностью пользовалась одна своеобразная закуска, авторство которой приписывали именно самому государю. Называли ее «николашка». Тонко нарезанный лимон посыпался смесью молотого кофе и перетертого в пыль сахара. Такими ломтиками было модно закусывать коньяк. Известно, что Николай II действительно всем другим алкогольным напиткам чаще всего предпочитал коньяки, поэтому вполне возможно, что такую пикантную закуску изобрел именно он.

Все могут короли! Самые знаменитые многоженцы в истории

Мамма миа: 7 звезд, которые обожают пасту

www.wday.ru

Суп Петра Великого, «Заяц под снегом» и еще 6 старинных русских рецептов | рецепты | ЕДА

Русская кухня была самобытной и интересной еще с древности. В эпоху Петра I кулинарные предпочтения изменились: рецепты стали более изысканными, в блюдах увеличилось количество ингредиентов. С появлением кухонной плиты еда разделилась на холодные закуски и горячую пищу, похлебки, жаренья и пирожные. Именно в XVIII веке поваренная книга начала существовать как самостоятельный литературный жанр. Многие названия блюд и способы их приготовления сейчас покажутся современникам смешными или даже нелепыми. SPB.AIF.RU выбрал восемь самых необычных рецептов из русских кулинарных книг XVIII и XIX веков.

Суп Петра Великого

По слухам, царь очень любил это блюдо. Суп похож на своеобразную солянку. В его состав входит огромное количество ингредиентов, которые на первый взгляд кажутся несовместимыми.

В XVIII веке для приготовления этого кушанья предлагалось сварить кусок хвоста осетрины в кипятке, смешанном с шампанским. В полученный бульон добавлялась каша из перетертых шампиньонов, угря, окуня, моркови, луковицы и петрушки. Также в кастрюлю бросали тефтели из фазана. Повара приправляли суп лавровым листом, мускатным орехом, лимонным соком, гвоздикой и анчоусами. Варили все это в течение часа, затем процеживали и подавали на стол вместе с вареной спаржей.

Современные хозяйки, рискнувшие приготовить это блюдо, могут заменить осетрину на лосося, а фазаний фарш – на куриный.

Петровские ассамблеи Фото: Commons.wikimedia.org

Заяц под снегом

Данное блюдо предлагается для четырех персон. Оно готовится целые сутки, зато, по мемуарам гурманов, отличается изумительно нежным вкусом.

Сначала нужно приготовить маринад, смешав в равных пропорциях воду и уксус. Смесь кипятят и кладут в нее тушку целого зайца. В маринад добавляють луковицу, острый перец, лавровый лист, гвоздику и столовую ложку соли. Заяц должен мариноваться сутки. На другой день мясо обкладывают шпиком, поливают маслом, заворачивают  в бумагу и запекают в духовке. Когда мясо будет готово, надо удались с него остатки шпика и масла, полить зайца сметаной и подавать к столу.

Старинное русское мороженое

Это мороженое отличается простотой приготовления: сделать такое блюдо сможет каждая хозяйка, не обладая при этом особыми кулинарными талантами. Для этого понадобятся густые сливки и ягодное варенье. Эти два ингредиента надо смешать в такой пропорции, чтобы на чайную ложку сливок приходилась столовая ложка варенья. Полученную смесь убирают на холод (сейчас можно поставить в морозилку) и дождаться, когда мороженое замерзнет. Готово!

В РНБ открылась выставка русских кулинарных традиций. Фото: АиФ/ Яна Хватова

Энергический соус

По словам авторов поваренных книг прошлых столетий, этот соус может «оживить» любое блюдо, которое потеряло первую свежесть. Под таким соусом стоит подавать вчерашние блюда и закуски.

Для приготовления «пищевого энергетика» нужно вскипятить два стакана густого мясного бульона со стаканом уксуса. В эту смесь надо добавить несколько небольших мелко нарезанных луковиц, чеснок и лавровый лист. Когда содержимое кастрюли приобретет консистенцию сиропа, нужно бросить в нее половину чайной ложки сливочного масла и щепотку красного перца. Соус готов к употреблению.

Шоколадный суп

В поваренных книгах XIX столетия шоколадный суп записан не в разделе «десерты», а в главе про первые блюда. Для приготовления этого лакомства надо вскипятить 1,2 л молока, добавить в него 4 или 5 плиток тертого шоколада, сахар и корицу по вкусу, четыре яичных желтка и столовую ложку воды. Варить несколько минут, постоянно перемешивая. Блюдо имеет своеобразный способ подачи. Сначала на дно тарелки нужно положить тосты из белого хлеба, и уже на них выливать суп.

Шоколадный суп относился к первым блюдам, а не к десертам. Фото: АиФ/ Яна Хватова

Картофельный сыр

В старинных кулинарных книгах существовало много необычных сырных рецептов, например, сыра их мозгов или из свинины. Пожалуй, самым приемлемым для современников способом приготовления нестандартного сыра является сыр из картофеля. 

Для этого нужно истолочь несколько вареных картофелин. Пюре надо залить свернувшимся молоком, исходя из пропорции стакан молока на полкилограмма картофеля. Массу посолить, накрыть плотной тряпкой и доской и оставить на 5-6 дней. По истечении этого срока сыр необходимо снова перемешать, переложить в марлю и хранить в тени шесть недель. Авторы поваренных книг уверяют: чем дольше сушить сыр в тени, тем лучше будет его вкус. Продукт будет защищен от плесени и порчи. Он может храниться годами, не теряя вкусовых качеств.

Каша ломтиками

Два столетия назад хозяйки знали рецепт такой каши, которую можно держать в руках и откусывать от нее, как от пряника. Для этого нужно сварить крутую кашу на подсоленной воде из всех круп, которые найдутся в доме. Чем меньше воды будет использовано, тем лучше. Кашу нужно выложить на стол, доску или тарелку и размазать ее ножом так, чтобы толщина слоя составляла 1-2 см. Когда каша остынет и засохнет, ее необходимо разрезать на полоски толщиной в палец. Полученные кусочки обвалять в яичном желтке и обжарить в масле. Есть такую кашу можно, макая в варенье.

Джеймс Тиссо. Завтрак вчетвером, 1870 год Фото: Commons.wikimedia.org

Шпанский ветер

Шпанский ветер – одно из лучших пирожных той эпохи. Его приготовить можно довольно просто и быстро. Для угощения надо взбить 15 яичных белков, добавить к ним столовую ложку сахарной пудры и ложку крахмала. Разделить массу на небольшие равные части размером с кулак и выложить на противень, смазанный маслом. Все части обсыпать сахаром и выпекать в течение пяти минут на слабом огне. Такие пирожные были настолько невесомыми и вкусными, что люди сравнивали их с испанским ветром – таким же легким и приятным. Так десерт и получил свое название.

Frederic Soulacroix. Фото: Commons.wikimedia.org

Узнать больше о рецептах прошлых столетий можно на книжно-иллюстративной выставке «Искусство есть» в Российской национальной библиотеке, которая будет работать до 12 апреля.

www.spb.aif.ru

Что ели русские императоры и Екатерина II

Что ели русские императоры? Позволяли ли они себе излишества, или же предпочитали питаться гречкой и пельменями? Предлагаем заглянуть на кухню русских царей и императрицы Екатерины Второй.

Несмотря на европейские ориентиры, Петр Великий оставался приверженцем русской кухни. Публичные обеды с блюдами европейской кухни для иностранных министров император предпочитал давать у Меншикова. Но в семейном кругу царь довольствовался простой пищей – только сыр и вино были импортными.

По воспоминаниям современника Петра I механика Андрея Нартова, «кушанья» первого российского императора включали в себя разносолы, студень с чесночной заправкой, квашеную капусту, кислые щи, каши и жаркое с огурцами и солеными лимонами. Перед едой государь обычно выпивал анисовую водку, а во время застолья – квас.

Стол Екатерины II отличался изысканностью и разнообразием. Помимо традиционных блюд на нем были довольно экзотические яства – пулярды с трюфелями, чирята с оливками, гато компьенский. Впрочем, императрица, прислушивавшаяся к рекомендациям медиков, старалась ограничивать себя в еде. Так, по совету английского барона Димсдейла, чтобы утихомирить головную боль она отказалась от ужина.Вставала Екатерина в 6 утра и завтракала кофе со сливками и гренками. В меню обеда обычно входили различные супы, отварная говядина, курица с цветной капустой, ягненок, лангусты, утка, до 12 видов салатов и гарниры из тушеных овощей и грибов.

В числе десертов упоминаются слоеные яблочные пирожки, бисквиты, а также различные фрукты. Интересно, что каждый Новый год императрица получала от неназванного предпринимателя золотое блюдо с оранжерейными персиками, грушами, сливами и прочими фруктами, чему, по свидетельству современников, радовалась как девочка.Однако любимым блюдом Екатерины многие называют разварную говядину с солеными огурцами или квашеной капустой. Запивала обед императрица смородиновой водой. Как-то находясь в гостях у Михаила Ломоносова государыня была приглашена к столу, на котором кроме кислых щей и каши ничего не было. Успокоив хозяина, императрица заметила, что это ее любимая еда.

Борьба с роскошью, которую вел Павел I, отразилась и на его кулинарных пристрастиях. По сравнению с гастрономическим изобилием «екатерининских застолий», меню Павла было более чем скромным.

Первое, что сделал новоиспеченный император – разогнал «маменькиных поваров» и набрал новых. Из продуктов, которые теперь закупались на обычных рынках, готовили простые блюда – щи, каши, жаркое, котлеты и битки. Впрочем, эта нехитрая еда подавалась на тарелках из дорогого фарфора, а десерты и фрукты клались в роскошные вазы.

Любимая еда Павла I - это сосиски с капустой и говядина, которую он традиционно запивал рюмочкой кларета.

Благодаря лейб-медику Д. К. Тарасову до нас дошел «гастрономический распорядок дня» Александра I, который был составлен с учетом особенностей организма царя. В 7 утра император пил зеленый чай с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба.По возвращении с прогулки в 10 часов был перекус фруктами, но с большей охотой государь ел землянику. В 4 часа дня Александр обедал. После вечерней конной прогулки в 9 вечера наступало время чаепития, обязательно с медом, после чего царь пару часов работал в своем кабинете. Перед сном он обычно кушал простоквашу или чернослив, приготовленный без наружной кожицы.

Среди гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы в первую очередь упоминают ботвинью (холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы). Любил император и икру – зернистую, паюсную или кетовую. Кстати, именно при Александре I этот «экзотический русский продукт» стал проникать в Европу. Любопытно, что Наполеону Бонапарту его повара впервые зернистую икру подали сваренной.

Кулинарную непритязательность Николая I отмечали многие современники. Так французский художник О. Берне, сопровождавший царя в путешествиях по России, писал: «Император великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду».Фрейлина М. П. Фредерике позднее вспоминала, что кушал царь «замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил кроме воды, разве иногда рюмку вина».Но особым пристрастием Николая были «соленые огурчики». По ведомостям 1840 года императору каждый день подвали по 5 соленых огурцов. Любил он также гречневую кашу в горшочке.В меню императора был диетический «немецкий» суп из протертого картофеля, который ему, скорее всего, предписал лейб-медик М. М. Манд – первый кто ввел в медицинскую практику лечебное голодание для «высочайших особ».

За Александром II не было замечено каких-либо кулинарных пристрастий, хотя меню в период его царствования, по воспоминаниям современников, было выдержано в утонченных европейских традициях.Александр II был страстным охотником и с большим удовольствием трапезничал на открытом воздухе. Обеды на пленере организовывались по-походному просто: все, включая императора, кушали стоя или присев на пенек. Тем не менее, столы накрывались накрахмаленными скатертями, которые сервировались фарфоровыми тарелками и хрустальными графинами с напитками.Во время «охотничьих обедов» Александр II ел то, что удалось подстрелить, но особенно любил полакомиться медвежатиной, в частности, приготовленной на углях медвежьей печенью.

О гастрономических предпочтениях Александра III сохранилось немало высказываний и все они сходятся в одном: царь был умерен в еде, любил простой и здоровый стол. Граф С. Д. Шереметев, отвечая на вопрос, какую пищу предпочитает Александр III, заметил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего».Одним из самых любимых блюд императора был поросенок под хреном, которого он обязательно заказывал при посещении Москвы. Характерной чертой вкусовых особенностей Александра являлось то, что «простонародную» пищу он любил приправлять тонкими соусами. К примеру, пикантный соус Cumberland, изготовляемый из красной смородины, портвейна и пряностей, у императора отлично сочетался с солеными огурцами.Во время отдыха в Финляндских шхерах царь часто рыбачил, а затем с удовольствием ел пойманную рыбу с отварным картофелем.С молодых лет Александр III был неравнодушен к сладкому, предпочитая пастилу и фруктовый мусс. Завтрак царь обычно оканчивал чашкой горячего шоколада. Однако при всей своей неприхотливости в еде качество шоколада его часто не устраивало. «Не могу добиться, чтобы мне подавали порядочный шоколад», – жаловался царь одному из приближенных.

В узком кругу гвардейских офицеров была популярна закуска называемая «николашкой». Ее рецепт традиционно приписывают Николаю II. Перетертый в пыль сахар смешивался с молотым кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, которым закусывали рюмку коньяка – таков секрет изготовления легендарной закуски.Приближенные отмечали непритязательный вкус царя, который предпочитал простые блюда. Во время плавания на императорской яхте «Штандарт» он любил заказывать жареные на сковороде пельмени. Но при всей умеренности в еде Николай никогда не повторял блюд.Николай II был хорошим спортсменом и старался всегда себя держать в форме. Он систематически контролировал свой вес, что влияло на режим его питания. Диетические каши были постоянным блюдом в рационе императора.После отречения от престола основу меню Николая составляли перловая каша или картофельное пюре, а также котлеты из риса или макароны с грибами.

 

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

История петербургского общепита со времен Петра I

 

 

Как показывают источники, в первое десятилетие XVIII века общественное питание в городе было представлено харчевнями и австерией. Австерия (в будущем – «ресторация») изначально предназначалось для обслуживания иноземцев и русских знатных людей. В харчевнях же приготавливалась пища, доступная по ценам «российскому народу». Харчевни располагались в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков, и их число возрастало с увеличением численности питавшихся. Наряду с харчевнями на городских рынках стояли выносные очаги. На них приготовлялись народные кушанья: блины, оладьи, пироги со снедью.

В 1716 году на Петербургском острове началось строительство первого в новой столице трактира. В 1725 году на Петербургском острове, на Гагаринской пристани, неподалеку от постоялого двора открыли второй в столице трактир. Трактиры обязательно включали помещения для проживания приезжавших (или горожан без собственного жилья) и «общие столы» - места для еды и питья.

К концу XIX века в Петербурге было 644 трактира, в них работало 11 тысяч слуг. У трактиров было 320 хозяев, из них 200 из Ярославской губернии. Свое название они уже не оправдывали, поскольку стояли не на проезжих дорогах – трактах, а на городских улицах. Трактир выгодно отличался своим демократизмом, чай подавали не стаканами (как в ресторанах), а «парами» - чайник с крепкой заваркой и большой чайник с кипятком. Кипятку можно было требовать сколько угодно, пока не спивалась заварка. Кормили сытно, но особой чистоты не было. Между тем бывали среди трактиров и весьма солидные заведения. Так, в середине XIX века выделялся трактир 1 разряда «Александрия» (1834-1846, Шлиссельбургский тракт у дачи Беверлей на набрежной Невы). Популярен он был как фирменными блюдами из оленины и медвежатины, так и развлекательной программой. В саду при трактире выступали танцоры, гимнасты, эквилибристы с эстрадно-цирковыми номерами. Здесь же запускали воздушные шары и играл духовой оркестр.

В начале 1840-х годов в Петербурге появляется принципиально новое торговое заведение – кафе. Первое такое заведение открылось в доме №2 на Невском проспекте. По имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто оно называлось «Доминик». Широко распространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от «больших» ресторанов своим более демократическим характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы или домино. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры – все те, кого петербургские газеты называли «столичными интеллигентами среднего достатка».

28 августа 1882 года в Петербурге открылась первая официальная чайная, а затем они стали возникать повсюду – вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров… К чаю здесь подавали горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, а в плетеных кузовках подавались сухари и сушки. Вскоре возникла и новая традиция чайной – подшивка газет, которые бесплатно мог пролистать любой посетитель.

Особую категорию представляли собой так называемые народные столовые, которые именовались еще и «закусочными». Подобные столовые устраивались преимущественно на окраинах Петербурга, а если в центре, то в самых многолюдных местах, где бывало большое стечение простонародья. Народные столовые можно было легко заметить по красной вывеске, прибитой над входными дверями, где было написано «чай и кушанье». Если добавить, что стены столовой бывали украшены лубочными картинками, а кушанье подавал какой-нибудь быстроногий парень в белом переднике, то получим довольно ясное представление о внешнем виде народных столовых.

Можно сказать, что именно в XIX веке закладываются основы разделения фаст-фуд, рестораны выездного обслуживания и другие виды предприятий общественного питания. Так, «Доминик» славился кулебякой, которой можно было не только подкрепиться на месте, но и заказать на дом (как во многих современных пиццериях). Ресторан «Квисисана» (Невский, 46), рядом с «Пассажем», давал возможность деловым людям пообедать быстро (его можно считать предком фаст-фуда). Там был механический автомат-буфет. За 10-20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек – бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. Репутация «Квисисаны» была столь прочной, что и после революции она продолжила существование и значилась даже в справочниках конца 1940-х – пока борьба с космополитизмом не превратила ее в кафе «Театральное». А потом это помещение отдали знаменитой кондитерской «Север», которая существует в этом доме и сегодня.

После революции пышные рестораны ушли в прошлое, а им на смену пришли столовые и фабрики-кухни, готовившие до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену.

Вторая половина XIX века ознаменовалась появлением пивных, в которых собирались актеры и поэты. Особым явлением в сфере общественного питания стали «Пышечные», которые в рамках американизированной терминологии рынка фуд-сервиса (общественного питания) можно отнести к ленинградскому фаст-фуду.

ОлегЗыбин, к.э.н.,Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

 

pc-club.livejournal.com


Смотрите также