Марусина копилка рецептов. Закуска тосканская


Тосканская закуска | Марусина копилка рецептов

12122798_959129034158839_8105531224037645478_n

Очень легкая,вкусная и неимоверно нежная закуска!

Когда-то в детстве,мама делала помидоры,фаршированные сыром и чесноком)ох,как я их любила,только раньше за боками не следила,а теперь надо))Так что облегченный вариант

Понадобится на 4 средних помидора:

4 помидора

120 гр риккоты(можно в принципе и просто творог,но будет уже кислее)

6 листиков базилика(сухой не подойдет)

половинка зубчика чеснока

1 чайная ложка дижонской горчицы(чтобы были зернышки)

соль

12109039_959129310825478_8745525270048166205_n

У помидор срезаем шляпки,мелко рубим базилик,туда же риккоту,ложкой вырезаем сердцевину,и добавляем ее к риккоте и базилику.На мелкой терке трем чеснок и вместе с горчицей отправлеям его к творожной массе,солим чуть солонее,чем обычно едим,так как помидор поглотит всю соль,уравновесив ее с творожной массой.Накрываем шляпками и готово!

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

marussiablog.wordpress.com

Кухня Тосканы – Италия по-русски

Тосканская кухня

Основное слово, которым можно было бы охарактеризовать тосканскую кухню – это простота. Исторически так сложилось, что простота местных блюд имеет прямое отношение к развитию этого региона, связанному с бедностью и нуждой. Трудные условия жизни принуждали жителей Тосканы довольствоваться самыми простыми продуктами питания. Однако за видимой простотой скрывается высокое мастерство и старинные кулинарные традиции местного населения.

Кухня Тосканы – это блюда простые и здоровые, в которых есть место только натуральным свежим продуктам, которые практически никогда не поддаются длительной кулинарной обработке, это умеренность, точно выверенные дозы ингридиентов, кропотливый выбор продуктов и... полное отсутствие спешки.

Масло, ароматы, травы и специи

Оливковое масло в тосканской кухне является королем приправ, без него не обходится ни одно блюдо, тем более, что сливочное масло в местной кухне практически не используется. Оливковое масло применяют для варки, жарки, а также заправки многих холодных блюд. Для зажарок и супов могут использоваться сало или жир от окорока.

Шалфей, розмарин, базилик, лавровый лист, майоран, тимьян, оригано – основные ароматы, характеризующие тосканские блюда. Базилик является необходимым для панцанеллы (салат на основе черствого хлеба), укроп обеспечивает своеобразный аромат тосканской свиной колбасе под названием «финоккьоне», а чеснок придает особый вкус поджаренному хлебу.

Тосканская кухня не является очень острой, но с помощью черного молотого перца местные жители с удовольствием «оживляют» вкус фасоли или чечевицы, овощных супов или жареного мяса.  

Закуски

Тосканский обед обычно начинается с закусок, среди которых почти всегда присутствуют «кростини нери», так называемые «черные гренки» - кусочки слегка поджаренного хлеба, обильно смазанные паштетом из куриной печени.

/800/600/http/www.italia-ru.it/files/crostini-neri_0.jpg

Кростини нери. Фото isaporideiricordi.com

Популярен также салат «панцанелла», который готовится из кусочков черствого хлеба, размоченных в воде с добавлением уксуса, и затем отжатых и раскрошенных, которые заправляются измельченным луком, помидором, базиликом и оливковым маслом.   

Закуски на основе копченостей состоят из традиционных колбасных изделий зоны. Это «финоккьона» - колбаса с добавлением в качестве ароматизатора укропа, «соппрессата» - сыровяленая ветчина со множеством специй, нарезанная вручную. В некоторых зонах Тосканы популярна кровяная колбаса «биролдо» или «буристо», в других (особенно в зонах Сиены и Мареммы) особенно уважают колбасы из дикого кабана. Копчености, как правило, сопровождает «феттунта» - поджаренный хлеб с оливковым маслом, солью и чесноком.  

/800/600/http/www.italia-ru.it/files/cucinatoscana.jpg

Традиционные копчености. Фото toscanaper.me

Первые блюда

Основу первых блюд составляют разнообразные супы, самым популярным из которых является «риболлита», получившая свое название («прокипяченая еще раз») за то, что на второй день считается более вкусной. В основе ингридиентов - лук, карликовая фасоль, разнообразные овощи, среди которых обязательна тосканская «черная капуста». Подается риболлита с поджаренным и натертым чесноком хлебом.

http://www.italia-ru.it/files/ribollita.jpg

Риболлита. Фото francescobeatini.com

Популярен суп на основе фасоли, заправленный салом или свиными шкварками и приправленный разными травами.

Суп-тюря с помидорами имеет в своей основе сухой хлеб, размоченный в бульоне и заправленный помидорным соусом с чесноком.   

Другое распространенное первое блюдо - суп из полбы (разновидность пшеницы), с добавлением карликовой фасоли.

В зоне Луниджана, на границе с Лигурией, популярны «тестароли» - тонкие блинчики, выпеченные на чугунной форме (testo), диаметром 40-45 см, на дровах. Тестароли подаются с соусом песто или с соусом из помидоров и грибов.

В зоне Сиены распространены «пичи» - крупные спагетти, сделанные вручную, которые едят с чесночной заправкой и мясным соусом или поджаренным размельченным в крошку хлебом.

http://www.italia-ru.it/files/pici-fatti-a-mano_0.jpg

Приготовление «пичи». Фото tripadvisor.it

Еще одно типичное блюдо зон Сиены и Ареццо - «паппарделле» (вид лапши) с соусом из зайчатины. Оригинальный рецепт этого блюда предусматривает использование крови зайца вместо томатного соуса.  

Рыбные блюда

«Качукко» (рыбный суп с приправами) по-ливорнезски, который готовят и в Виареджо, не нуждается в представлении. Этот суп, считавшийся блюдом бедняков, придумали рыбаки, которые готовили его из того, что принесет улов. Это не помешало качукко стать очень популярным местным блюдом. Оригинальный рецепт предусматривает присутствие в этом супе 13 видов рыбы и морепродуктов.    

/800/600/http/www.italia-ru.it/files/cacciucco.jpg

Качукко. Фото betasom.com

Типичное блюдо в лагуне Орбетелло - «боттарга» из кефали. Это икра кефали, намазанная на ломтики хлеба, которая используется как закуска, или этой же икрой присыпают спагетти.  

На Эльбе и островах Тосканского архипелага очень широко используются «анчоусы под солью». Их применяют и в местном рождественском блюде, в основе которого – тосканская «черная капуста» и соленые анчоусы.

Мясные блюда

Несравнимое по своему вкусу и в то же время простое в приготовлении тосканское мясное блюдо – это знаменитый бифштекс по-флорентийски (bistecca alla fiorentina). Для него обязательно берется мясо из бедренной части туши коров местной «кьянинской» породы, которых с незапамятных времен разводят в зоне Валдикьяна. Эту мясную породу коров отличают белая масть, длинные рога и значительный вес. Знатоки флорентийского бифштекса утверждают, что его толщина должна быть не более двух пальцев, а вес – 600-800 граммов.  Готовится на горящих углях или на гриле, но без живого огня, по 5 минут с каждой стороны, при этом мясо остается непрожаренным, подается «с кровью». В качестве приправы используется только крупная соль.  

http://www.italia-ru.it/files/bistecca_fiorentina.jpg

Приготовление бифштекса по-флорентийски. Фото picasa.com

«Смешанное жаркое» - еще одно популярное мясное блюдо тосканской кухни, в которое идут домашние курица и цесарка, свинина, сальсичче, говядина, кролик, а в сезон охоты еще и дичь. 

Среди «бедных», но при этом очень вкусных тосканских блюд – флорентийское «чибрео» (рагу из куриных потрохов, которое подается вместе с овощной запеканкой) и «триппа» (блюдо из телячьего желудка с овощами и специями), традиционное для зон Флоренции и Пизы. Сюда же можно отнести «фегателло» - блюдо из свиной печенки.

http://www.italia-ru.it/files/lampredotto.jpg

Флорентийская триппа. Фото ideericette.it

Гарниры

Помимо овощных гарниров, самыми любимыми у тосканцев являются гарниры на основе бобовых – начиная с карликовой фасоли, приготовленной с шалфеем и томатным соусом (fagioli cannellini all’uccelletto), или просто сваренной «in bianco» и заправленной оливковым маслом, солью и черным перцем. Когда-то один из популярных способов приготовления фасоли в Тоскане назывался «al fiasco» - фасоль в крестьянских домах готовили в больших бутылях-фиасках, оставляя в них на всю ночь «доходить» на горячих углях в углу камина.  

Еще одним классическим сопровождением вторых блюд в Тоскане являются «чечи» (нут или бараний горох), приправленные веточками розмарина.

http://www.italia-ru.it/files/ceci.jpg

Чечи. Фото lalegumeria.com

Большим спросом в качестве гарнира пользуются грибы, прежде всего, конечно, осенью, в сезон грибов. Это белые грибы, полевки, маслята, широко распространенные в Тоскане. Их едят во всех видах, но чаще всего грибы тонко нарезают и обжаривают на оливковом масле с добавлением трав, среди которых самой популярной является «непителла» (душевик).

Нельзя не упомянуть и о трюфелях: очень ценных белых из зон Crete Senesi и San Miniato и черных – прекрасно подходящих для заправки мясных начинок.      

Сыры

Среди всех тосканских сыров самым известным и распространенным, без сомнения, является сыр из овечьего молока «пекорино». Свежий или выдержанный, сладкий или острый, он производится во многих тосканских зонах. Особенно ценны ароматные пекорино «delle crete». Секрет производства этих сыров принесли в регион сардские сыроделы, переселившиеся в Тоскану в 50-х годах двадцатого века в поисках работы.

Среди других тосканских сыров большим успехом пользуются сыр «marzolino» - очень мягкий, наименее выдержанный пекорино, который делают в зоне Кьянти, а также «baccellone» - тоже мягкий, нежный пекорино, слегка соленый, который производят в зоне Пизы и в местной традиции употребляют в сочетании со стручковой фасолью.    

http://www.italia-ru.it/files/pecorino.jpg

http://www.italia-ru.it/files/pecorino2_0.jpg

Пекорино разного срока выдержки. Фото flickr.com и igourmet.com

Сладости

Как и все тосканские блюда, местные сладости также являются достаточно простыми по своей сути. Из каштановой муки делают «кастаньяччо» - лепешки с добавлением кедровых и грецких орехов, а также «неччи» - большие тонкие лепешки, которые едят горячими со свежим творогом.  В зоне Лукки популярен «буччеллато» - круглый пирог в форме короны, с изюмом и анисом. В Прато готовят «кантуччи» - сдобные сухарики с анисом, которые едят, обмакивая в сладкое вино.

/800/600/http/www.italia-ru.it/files/cantuccini.jpg

Кантуччи. Фото poderepugnano.it

В Лампореккьо пекут «бриджидини» - небольшие тонкие вафельные лепешки, загнутые по краям. В Сиене популярны «панфорте» - разновидность кулича с добавлением цукатов и орехов, и «ричарелли» - разновидность миндального печенья (и то, и другое – популярные рождественские сладости). В Пизе традиционным является торт с кедровыми орешками под названием «torta coi bischeri». В некоторых зонах Тосканы в качестве традиционной пасхальной сладости выступает рисовый торт.

Хлеб     

Тосканский хлеб традиционно достаточно пресный, его пекут без добавления соли в форме больших круглых булок весом до 1 кг, или длинных узких батонов, которые удобно использовать для приготовления разнообразных закусок.   

Особым спросом пользуется хлеб из картофельной муки, который традиционно готовят в зоне Гарфаньяна (неподалеку от Лукки). От названия местности он получил название «гарфаньино». Этот хлеб долго не черствеет и обладает насыщенным вкусом.

Источник: портал "Италия по-русски"        

italia-ru.com

Кухня Тосканы — La Tua Italia

 

На самом деле, тосканская кухня — это баланс простых сочетаний, и понять её несложно: достаточно взять ломоть свежего хлеба, посолить и сдобрить его оливковым маслом холодного отжима. Естественно, делать это надо за столом одного из местных ресторанов, потому что, как давно известно, хлеб и оливковое масло особенно хороши только на своей родине.

 

Хлеб

Традиционная закуска — брускетта с помидорами и базиликом на хлебе чиабатта/ Shutterstock.com

Начиная со средних веков, соль в Тоскане облагалась налогом, поэтому когда Данте в изгнании, пишет «и ты узнаешь, как солон хлеб чужой», это не метафора — любой хлеб после тосканского показался бы слишком соленым. Хлеб на столе тосканца занимает то же самое место, которое ризотто занимает на столе у миланца, паста — у римлянина или пицца — у неаполитанца. Ломоть хлеба, подсушенный на огне и залитый оливковым маслом — это «феттунта». Но если на тот же ломоть хлеба выложить резаные помидоры, паштет из печени или черных оливок, тогда он превратится в «брускетту». Хлеб обязательно добавляют в супы, а тертыми сухарями могут посыпать даже пасту.

Практически в каждом из городов и городков Тосканы пекут особый хлеб, в который добавляют перец, оливки, грецкие орехи, розмарин или даже тыкву.

 

Качукко

Традиционный суп качукко / Shutterstock.com

Рыбный суп «качукко» — одно из самых интересных блюд Тосканы. Первоначально качукко готовили из остатков и обрезков всего, что попадалось под руку, теперь же традиционно считается, что в супе должно быть как минимум столько сортов рыбы, сколько букв «к» есть в названии супа, а именно — не меньше пяти. Оригинальный рецепт насчитывает тринадцать наименований морской живности (кальмары и каракатицы, спрут, мурена, акула, морской угорь, морской петух, мидии и тд.). В качукко обязательно должна быть скорпена, шипастое ярко-красное чудище, словно сошедшее со страниц сказок о подводном царстве. Версии о происхождении супа весьма разнообразны, по одной из них он был первый раз сварен вдовой погибшего рыбака, товарищи которого поделились с ней, чем смогли. Другая из них говорит, что качукко был изобретен смотрителем маяка, которому запрещали жарить рыбу — ведь масло было топливом для светильника.

 

Паста

Паппарделле в томатном соусе с фрикадельками и пармезаном / Shutterstock.com

Конечно же, Тоскана немыслима без папарделле (широкой плоской пасты), которую готовят с соусом рагу из кабана, оленя или дикого кролика. Вообще же дичины в Тоскане не занимать — стоит отъехать подальше от города и увидишь, как кабаны спокойно шастают по вечерам прямо под окнами, а олени то и дело норовят перейти дорогу. Именно в Тоскане и следует пробовать колбасу из зайца или ветчину из кабана, высушенную целой ногой на манер пармской — это достаточно жесткое, темное мясо обладает странным, будоражащим запахом.

 

Сало из Колоннаты

Традиционный продукт — сало из Колоннаты (Lardo di Colonnata IGP) / Shutterstock.com

Один из местных деликатесов. Это сало выдерживают от шести до двенадцати месяцев в емкостях из того самого белого мрамора, который веками шел на скульптуры и отделку колонн. Сразу после разделки оно, минуя холодильник, обсыпается плотным слоем специй и укладывается в мраморные контейнеры, которые закрывают и оставляют в подземелье. Обычно его нарезают тончайшими ломтями и подают на гренках в качестве закуски — полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вкусом, сало из Колоннаты — это настоящее тосканское лакомство.

 

Тунец из Кьянти

Тунец из Кьянти © Nate Gray / flickr.com

А вот тунца тосканские затейники готовят из… молочных поросят. Для лучшей сохранности небольшие куски мяса вываривают в вине из первого отжима белого винограда, укладывая в стеклянные банки и заливая оливковым маслом, отчего мясо приобретает отчетливый вкус и легкий аромат тунца.

 

Бифштекс по-флорентийски

© braciamiancora.com

Любое описание тосканской кухни будет неполным без самого известного блюда — флорентийского бифштекса (bistecca alla fiorentina). Готовится он исключительно из мяса породы «кьянина». Вес одного бифштекса не может быть менее 450 грамм, иначе он перестанет считаться бифштексом и пойдет на отбивные. Готовится мясо на углях, обжариваясь по одному разу с каждой из сторон, иногда, для лучшего вкуса его сбрызгивают слегка уксусом. В итоге получается огромный кусок мяса со слегка подгорелой корочкой снаружи и абсолютно сырой внутри. Есть его следует с хлебом, полив оливковым маслом (допускается чуть посолить) и запивая кьянти. Из-за особой нежности мяса у флорентийского бифштекса не бывает и не может быть иной прожарки, как «с кровью», поэтому если вы попросите прожарить его хорошо или совершите оплошность, попросив сдобрить чем-то иным, кроме соли, вас окинут презрительным взглядом и попросят выбрать другое блюдо из меню.

 

Текст: Слава Швец, журналист, блогер, живёт в Риме с 1997 года.

latuaitalia.ru

Кухня Тосканы с фото блюд традиционной тосканской кухни и сыров Италии

Кухню Тосканы можно охарактеризовать как «вкус в угоду красоте». Большинство блюд тосканской кухни не оформляется никаким особым образом, ведь главное, полагают тосканцы, — вкусовые качества, а не внешний вид. Как будет видно на фото ниже, кухня Тосканы полностью соответствует стилю «минимализм» — минимум «мишуры», максимум вкуса. Но это совсем не говорит о том, что тосканские блюда непривлекательны. В Италии кухню Тосканы почитают, отдавая ей дань уважения.

История тосканской кухни — самая яркая иллюстрация того, как крестьянская кухня превратилась в аристократическую, и как на основе всего этого сложилось традиционное меню региона.

После падения Рима и многочисленных варварских нашествий происходит проникновение и слияние двух культур, землепашца и охотника, и мясо дичи входит в пищевой обиход наравне с мясом домашних животных. Римские же ценности — вино, хлеб и масло — станут символами христианской церкви. Из-за неё развитие кухни будет приостановлено на несколько веков: обжорство станет одним из семи смертных грехов: сплошные посты, молитвы и умерщвление плоти. От тех времен сохранилась пословица: «Если крестьянин забил петуха, то или петух был больной, или крестьянину нездоровится». Говядина предназначалась на столы господ, крестьяне довольствовались чем придётся.

Началом становления традиционной тосканской кухни в том виде, в каком мы её знаем сейчас, следует считать XIV век.

Именно тогда появляется будущая буржуазия, вскоре начнут входить в моду праздничные обеды. Буржуазия того времени ещё не имела домов с огромными салонами и столовыми, поэтому обеды устраивали на улице: длинные столы под тентами покрывали белоснежными скатертями, уставляли серебряными тарелками и кубками, расписными солонками, канделябрами и мисками для ополаскивания рук — вилки на столах появятся ещё нескоро, но на пристойность и хорошие манеры в Тоскане всегда обращали внимание. Обеды проходили чинно, единственно допустимым было питие вина из горла — жизненная необходимость в эпоху чумы и ядов. Грех чревоугодия начинает отходить в прошлое, более того, папское окружение вдруг познаёт радость еды и о грехе больше не заговаривают.

Вкусовые сочетания типичного средневекового обеда и чередование блюд, количество которых в лучшие времена возрастало до четырёхсот, заставляют трепетать современных гурманов. Только в первой перемене могут подавать: «клубнику с сахаром, сладкий виноград с сахаром, марципановые лепешки, пирог с орехами и мёдом, булочки, мягкий сыр с сахаром, взбитое масло, сладкий творог с мускатным орехом, сливками и цветами, рыбную икру с лимоном и сахаром, маринованную рыбу, колбасу из тунца, маринованные анчоусы, салат из латука и цветков огуречника, холодные пирожки с форелью, лимоны с сахаром и розовой водой» и так далее и тому подобное.

Усложнялись до невозможности и рецепты: если сначала павлина предлагалось нашпиговать смесью из кусочков свежего жира с семенами фенхеля, перцем, корицей и гвоздикой, то позже в состав начинки входят уже изюм, ветчина, варёная баранина, артишоки и грибы, а ещё позже павлина предлагают установить на железных подпорках и дать ему остыть, украсив заново перьями, после чего наполнить тушку маленькими живыми птичками, оставив отверстия под крыльями так, чтобы когда его начнут резать, птички могли вылететь на свободу.

Кухня Италии: «сладости» Тосканы

Возрождение было просто помешано на сочетании кислого и сладкого, а в особенности на сахаре. Сладости Тосканы – это не то, что вы подумали, это добавление сахара даже в те блюда, которые, казалось бы, совершенно для этого не предназначены. Сластили всё, от рыбного супа до жаркого. Сахар считался невероятно полезным для крови, была даже поговорка «Суп сахаром не испортишь». К жаркому из журавля рекомендовали подавать соус из майорана, печёнки и пряностей, вымоченных в уксусе и окрашенных шафраном с добавлением яичных желтков и сахара. Обжарив рыбу, в том же соусе обжаривают лук со сливами и сушёными фруктами, после чего заливают этим рыбу, добавляя смесь вина и уксуса, но так, «чтобы не было слишком кисло».

Тосканское блюдо: утка с апельсинами

Одним из самых ярких примеров триумфа кисло-сладкого вкуса до сих пор остаётся знаменитая утка с апельсинами — камень преткновения в споре об истоках кухни французской.

Екатерина Медичи, внучка Лоренцо Великолепного, переняла от деда страсть к хорошей кухне и, выйдя замуж за Генриха Орлеанского, увезла с собой во Францию некоторое количество кондитеров и поваров. С тех пор не утихают споры, действительно ли французская утка с апельсинами происходит от старотосканской papero al melarancio. Кроме того, есть сомнения в том, что соус на основании куриного жира, сливочного масла и муки был выдуман маркизом де Бешамель.

В XVIII веке Луи Жокур обвинил итальянских поваров в развращении вкуса французов. «Итальянцы были первыми наследниками римской кухни, это они познакомили французов с хорошим столом. Многие наши короли старались обуздать указами страсть к излишествам, но при Генрихе II она в конце концов взяла верх над законом. При нём повара этой заальпийской страны приезжали и обосновывались во Франции, и этому обстоятельству, в числе прочих, мы обязаны толпой развращённых итальянцев, служивших при дворе Екатерины Медичи».

Точно можно заявить одно: кроме поваров и разврата, Медичи привезла с собой соусы, оливковое масло, шпинат и артишоки, что в будущем существенно повлияет не только на французскую, но и на интернациональную кухню.

Хлеб — пресный и лёгкий — на столе тосканца занимает то же место, которое ризотто занимает на столе у миланца, паста — у римлянина или пицца — у неаполитанца. Подсушенный на огне, ещё теплый хлеб поливают оливковым маслом. А если положить на него помидоры, паштеты из печени и потрохов, пасту из оливок, тогда он становится брускеттой.

Почти в каждом из городов Тосканы пекут свой хлеб. Это и «сумасшедший хлеб» с перцем, и вариации с изюмом, оливками, грецкими орехами, тыквой, картофелем, розмарином, каштанами. А в Маремме выпекают чаччу — кукурузный хлеб.

Жидкая пища Тосканы

Хлеб входит и в рецепт панцанеллы — холодного летнего блюда, перекликающегося с русской тюрей. Чёрствый хлеб размачивают в воде с добавлением уксуса, а потом щедро добавляют к нему мелко натёртые помидоры с базиликом, анчоусы и оливки.

Зимняя сестра панцареллы, паппа аль помодоро, готовится так же, но вместо воды используют овощной бульон.

Ещё один суп с чёрствым хлебом — аква котта, в переводе «варёная вода», — тут же вспоминаешь кашу из топора. Во время оно аква котту готовили из чего бог послал, в современной «варёной воде» стоймя стоит ложка: это слои жареных грибов и помидоров, залитых взбитыми с пармезаном яйцами.

Главная жидкая пища Тосканы — риболлита, это осеннее блюдо готовилось в огромных кастрюлях из остатков всего, что есть в доме, а на следующий день его снова ставили на плиту, чтобы суп хорошо прокипел ещё раз, для пущей сохранности. Само название «риболлита» обозначает «заново проваренный». В каждом городке есть свой рецепт риболлиты, но общее во всех — фасоль и два типа капусты, зелёная и чёрная.

Тосканцы не просто любят фасоль, они её обожают, за что и получили от жителей соседних провинций прозвище mangiafagioli (поедатели фасоли). Лучшая фасоль растёт в Соране (Fagiolo di Sorana IGP), её большим фанатом был Джоакино Россини.

В рыбном супе качукко (cacchiucco) сортов рыбы должно быть не меньше, чем букв «c» в его названии, то есть пять. «Базовый» его рецепт предписывает 13 наименований морской живности (кальмары и каракатицы, спрут, мурена, акула, морской угорь, морской петух, мидии и пр.). Один из них, почти обязательный, — это скорпена — шипастое ярко-красное чудище, словно сошедшее со страниц сказок о подводном царстве.

Из первых блюд стоит упомянуть папарделле (широкую плоскую пасту), которые готовятся почти всегда с рагу из дичи (кабан, олень или дикий кролик). В Тоскане дичи много, стоит отъехать подальше от города, как дорогу начинают перебегать кабаны, а то и олени.

Непременно нужно попробовать колбасу из зайца или ветчину из кабана, высушенную целой ногой на манер пармской: это жёсткое тёмное мясо обладает будоражащим запахом.

Заодно, раз уж зашли в колбасную лавку, спросите кровяной колбасы буристо или знаменитого сала из Колоннаты (lardo di Colonnata IGP)). Сало это вылёживается от 6 до 12 месяцев в ёмкостях из того самого белого мрамора, который веками шёл на скульптуры и отделку колонн. Сразу после разделки его обсыпают плотным слоем специй и укладывают в мраморные контейнеры, которые закрывают и оставляют в подземелье как минимум на полгода. Мрамор из Колоннаты хорошо пропускает воздух и содержит большое количество карбоната кальция, необходимого для хранения и вызревания. Обычно сало нарезают тончайшими ломтями и подают на гренках в качестве закуски. Полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вкусом сало из Колоннаты является одним из очень дорогих деликатесов.

Невозможно не вспомнить и тунца из Кьянти, которого готовят из… молочных поросят. Небольшие куски мяса вываривают в белом вине, укладывают в стеклянные банки и заливают оливковым маслом. Странным образом мясо в итоге приобретает отчётливый вкус и лёгкий аромат тунца.

Кухня Тосканы — обширный континент, который кроме знаковых блюд включает в себя миллион местных вариаций по их мотивам.

Традиционные тосканские блюда

Бистекка алла фиорентина — символ тосканской кухни: огромный стейк весом около килограмма из очень ароматного и мягкого мяса быков породы кьянина, которые пасутся на холмах вокруг Сиены.

Суп риболлита приобретает характерный вкус благодаря трём исключительно тосканским продуктам: белой фасоли каннелини, чёрной капусте и абсолютно несолёному хлебу.

Рагу для пасты в Тоскане готовят из говядины, которую долго тушат с луком, сельдереем, помидорами и вином. Полученный густой соус хорош именно с широкими тальятелле.

Папарделле с зайчатиной или уткой — традиционное зимнее блюдо, согревающее и основательное. Оба сорта мяса используют одинаково — тушат с овощами (иногда и с красным вином), иногда добавляют грибы.

Панцанелла — то ли салат, то ли холодный суп из помидоров, базилика, лука и всё того же тосканского хлеба. Иногда в неё добавляют маслины, моцареллу, каперсы, анчоусы, огурцы, но классическая вкуснее всего.

Качукко — густой суп-рагу из Ливорно с несколькими сортами рыбы, морепродуктами, вином, томатами и красным перцем.

Традиционные сыры Тосканы

Особого внимания заслуживают сыры Тосканы – их не много, но каждый из них неповторим.

Пекорино тоскано — местный вариант овечьего сыра. В Тоскане его формуют меньшими головками, поэтому он зреет быстрее и 6-месячный пекорино имеет уже вполне сложившийся вкус.

Белая фасоль каннеллини — один из двух главных ингредиентов блюда «паста с фасолью». Второй — мелкая паста типа диталини, а добавлять к ним могут чеснок, лук, помидоры и мясной соус.

Феттунта (пунто) — местный вариант брускетты, тосканский (несолёный) хлеб, поджаренный на гриле и натёртый чесноком и оливковым маслом, возможно с помидорами, паштетом из куриной печени, шалфеем и др.

yum-yum-yum.ru

Какова Тоскана на вкус: pratina

Скорее всего, что  первый "тосканский" вкус, который ощущает рот туриста в любом общепите Тосканы, определяют кростини с  куриной печенкой. Поэтому я выбрала фото с подобным моментом, чтобы рассказать о мероприятии, на котором можно было попробовать  знаменитые блюда тосканской кухни. Если ждете, что это будет паста,  вас постигнет разочарование. Каким же будет  второй оттенок у тосканского вкуса?

Pistoia 224.JPG

Гениальное, на мой благодарный взгляд фудблогера,  решение собрать в одном месте лучшие тосканские блюда, многие из которых уже трудно продегустировать вне ресторана, пришло организаторам гастрономического праздника Toscana in bocca в тосканском городе Пистойя.

Удачно перевести название мероприятия на русский сложно, т.к. дословное  "Тоскана во рту"звучит несколько коряво, поэтому я взяла на себя смелость интерпретировать его смысл в заглавии моего поста.

Подобный фестиваль тосканской гастрономии   второй год проходил во время майских праздников в выставочном центре Пистойи, устроенным из бывшего вагонного депо.

Pistoia 207.JPG

Сорок стендов гастрономических марок и рестораторов, в основном локальных,  три дня предлагали лучшее, на что способны их мастера.

Рестораторы приготовили каждый по  два блюда из  тосканской кухни, которые не повторялись у других. После дегустаций  посетители имели возможность  проголосовать за понравившиеся.  

Pistoia 167.JPG

Ошибочно было бы с моей стороны просто  вывалить на читателей ленту из едальноснятого, тем более, что большинство фото получились не очень презентабельными с точки зрения фудфотографии.

Я постаралась сгруппировать блюда, чтобы у читателей сложилось  собственное представление о тенденциях тосканской кухни.

Эх, если  вернуться назад, я бы хорошенько заправила батарейки фотика, чтобы не снимать в эконом режиме, а еще бы сделала портреты всех  шефов, которые представляли свои блюда. Жаль, что  такую мысль поздно подкинули  красавец Джованни с кростинами и колоритнейший персонаж Морено.

Pistoia 110.JPG

Но вернемся на кухню! Раз уж речь снова окростинах с куриной печенкой ( Сrostini toscani con fegatini di pollo), то грех не показать, как правильно они сервируются. 

Обжаренный кусочек хлеба смачивается густым бульоном, а иногда десертным вином вин санто.

Pistoia 220.JPG

И только после этого хлеб покрывается густым соусом на базе ингредиентов с ярким вкусом таких, как куриная печень, анчоусы и каперсы.

Шеф Джованни, узнав, что я прошу его попозировать для русскоязычного блога, попросил подчеркнуть, что это блюдо отличается от  похожих французских паштетов тем, что ингредиенты для него измельчаются только ножом, а не блендером.

Pistoia 222.JPG

Хлебные кусочки с разными соусами в виде закуски заявляют о тенденции тосканской кухни, как о кухне на базе хлеба.

Охотно верю, что для многих читателей это может быть открытием, судя по тому, как итальянская кухня проштампована  "макаронными" клише. Тем не менее,  все региональные кухни Италии имеют множество хлебных блюд, смысл которых  заключается в практичном использовании черствого хлеба.

В Тоскане , прежде всего, это первые блюда в виде густых похлебок. Самая знаменитая- Риболитта, которая служит гастрономическим флагом Тосканы. Богатый набор бобовых,  овощей, среди которых черная капуста,  и обязательный "вчерашний" тосканский хлеб определяют неповторимую индивидуальность этого блюда. 

Pistoia 108.JPG

Паппа аль помодоро- вторая по известности тосканская тюря, по-другому  и не переведешь название похлебки из хлеба и помидоров. Кто успел продегустировать это блюдо в Тоскане, навсегда остался покоренным его нежностью.

Pistoia 151.JPG

Рафинированная рыбная интерпретация этого блюда  из приморского Вьяреджо: к похлебке добавлены морские продукты.

Pistoia 172.JPG

Очень редкая вне территории города Пистойи  Похлебка заключенного (Zuppa del carcerato) уже своим названием говорит о том, где родилась.

Тюрьма в Пистойе находилась рядом с городской бойней. Заключенным перепадали мясные отходы с нее, рубец в том числе. Поэтому вкупе с отходами с близлежащих огородов из обычной тюремной баланды из хлеба на воде, получалось сытное блюдо.

Невзрачная на первый взгляд похлебка, сваренная по всем "тюремным" правилам, оказалась нежнейшей консистенции, которой не хватало лишь яркости помидорного оттенка.

Кто когда-то готовил  блюда  с элементом длительной варки хлеба, знает,  что консистенция хлеба  в этом случае приобретает неожиданное  состояние нежности, которая и характеризует приведенные выше тосканские похлебки.  

Pistoia 076.JPG

Суп Франтойяна (Zuppa Frantoiana), рецепт которой сформировался в районе тосканского города Луки, очень похож на рецепт Риболиты, но с принципиальной разницей в том, что хлеб во Франтойяне не варится вместе с овощами и бобовыми.

Обжаренным хлебом, сдобренным только что отжатым оливковым маслом, выкладываются слои в большой миске, которые покрывают слоем  густой похлебки, и снова слой хлеба и похлебки. Перед подачей сверху заправляют еще  раз новым маслом...

Ключевое слово в этом рецепте -"новое" масло, т.к. суп этот уже своим названием говорит о том, что готовят его на маслобойке  (il frantoio) во время отжима масла из оливок. 

Pistoia 112.JPG

Ньокки из вчерашнего хлеба с мясным рагу из свиных ребрышек и колбасок  можно считать тосканской интерпретацией многочисленных в итальянской кухне  подобных рецептов ньокков.

Pistoia 090.JPG      Pistoia 089.JPG

А по внешнему виду  в  Морском Панмолле  любители итальянской кухни сразу узнают тосканскую Панцанеллу.  В зоне  тосканских городов Пистойи, Прато, Луки и Пизы  панцанеллу часто называют панмолле, что означает "размокший хлеб".

Хочу лишний раз обратить внимание блогеров, постящих   рецепты панцанеллы  с кусками хлеба всевозможных размеров, на правильную "кускусную" консистенцию блюда, которой можно  добиться, раскрошив руками  замоченный черствый хлеб.

Pistoia 169.JPG

Ну и для завершения супной части тосканской хлебности, фото о том, что новое поколение выбирает Риболиту!))))

Pistoia 379.JPG

А как же паста?! Неужели не было?! Была, конечно, и паста, но без фанатизма. "Огородная" лазанья, согласно сезона....,

Pistoia 080.JPG

...Ригатони, фаршированные цыпленком, и несколько других, на которые не хочу тратить внимание моих читателей. Лишь отмечу, что самой известной свежей тосканской пасты  пиччи, здесь не было, т.к. она не очень характерна для этой части Тосканы.

Pistoia 052.JPG

Подозреваю, что моим читателям будет гораздо интереснее узнать о мясных блюдах Тосканы.

Меня лично очень впечатлил рассказ шефа одного из ресторанов Пистойи  о редком мясном блюде- Каччуко ди Терра (Cacciucco di terra)

Pistoia 149.JPG

Это блюдо готовится в течении 10-ти часов из 7-ми типов мяса, начиная  с говядины и заканчивая голубятиной. Блюдо традиционно готовят к празднику в честь завершения жатвы. Участники праздника делают свой мясной взнос, и мясо уладется в котел поочередно, в зависимости  от его жесткости. 

Pistoia 148.JPG

Знаменитое Пепозо (Peposo alla Fornacina) -это говядина, которая тоже томится несколько часов в красном вине с очень большим кол-вом перца.

Pistoia 085.JPG

Стракотто по-флорентийски (Stracotto alla fiorentina)  уже своим названием , которое в переводе означает "долговареное", говорит о длительном процессе готовки большого куска говядины.

Наверное, читатели уже заметили некоторую тенденцию тосканских мясных блюд готовиться продолжительное время. Это связано с тем, что формировались  рецепты на базе говядины от рабочих пород крупного рогатого  скота типа Кьянина или Мареммана.

Pistoia 082.JPG

Франчезина (Francesina) представляет из себя  блюдо, время готовки которого определяется лишь готовностью большого количества лука в нем, т.к. мясо уже отварено предварительно. В отличии от  соседней Болоньи и Северной Италии, для кухни  которых характерно сервировать боллито, т.е отварное мясо с соусами, в Тоскане такое мясо  используется приготовленным  повторно в соусе или в виде польпетт.

Pistoia 146.JPG

Ростичана (Rosticciana)-это блюда из свиных ребрышек, в данном случае тушеных. Более знаменита ростичана, жареная на гриле.

Pistoia 176.JPG

И наконец, Рубец по-флорентийски (Trippa alla fiorentina). Флорентийская триппа уступает флорентийской бистекке (Bistecca alla fiorentina) лишь лавры кулинарного первенства, но не популярность среди тосканцев.  

Блюдам из рубца на празднике было уделено особое внимание. В одном из следующих постов я познакомлю читателей с самым знаменитым триппайо Флоренции, с его необычными рецептами приготовления рубца и с конкурсом блюд из рубца, в котором принимали участие 15 рестораторов.

Pistoia 074.JPG

 Тосканский рецепт Утки в апельсинах (L'anatra all'arancia) был привезен Катериной Медичи во Францию еще в ХVI веке, сдедовательно, в особых пояснениях не нуждается.

Pistoia 103.JPG

Про блины на свиной крови Мильячи ( Migliacci) я однажды уже рассказывала моим читателям. Лишь напомню, что это типичное для зоны Прато-Пистойя блюдо разрешается готовить , что называется, по большим праздникам. 

Pistoia 208.JPG

Кроме традиционных мясных блюд гостям праздника предлагали и модные ныне из сырого мяса.

Тартар из кьянины.

Pistoia 109.JPG

Карпачо из кьянины.

Pistoia 111.JPG

Конечно, не обошлось без нарезки из типичных тосканских колбас и копченостей, но разговор о них с подробным показом того, что было на стендах, заслуживает отдельного поста.

Pistoia 155.JPG

Рыбные блюда были не такими многочисленными, как мясные, но самые-самые популярные в Тоскане..Каччуко ( Сacciucco) - тосканский рыбный суп, характерный для Ливорно и Вьяреджо. Готовится по такому же принципу, как и описанный выше мясной каччуко, т.е. из разных видов морских продуктов, добавляемых в  суп в зависимости от времени, необходимого для их варки.

Pistoia 174.JPG

Баккала мантесата (Baccalà mantecato), в принципе, венецианский рецепт, который давно и удачно отосканился. Отваренная мякоть вымоченной соленой трески  взбивается с оливковым маслом, практически, до состояния майонеза и сервируется с полентой. Обратите внимание, что в данном случае с чечиной, т.е. тонким блином из нутовой муки.  

Pistoia 084.JPG

Стоккафисо в помидорном соусе (Stoccafisso) готовится из норвежской вяленой натуральным образом трески, которая предварительно замачивается. Италия, не смотря на собственные рыбные ресурсы, один из самых больших в мире  потребителей стоккафисо.

Pistoia 087.JPG

Среди рыбных блюд была и нарезка из, т.называемых, морских колбас. Это чисто современный продукт, получаемый из мяса тунца, рыбы-меч, трески и т.д. Редкая возможность продегустировать блюдо, не  слишком частое в тосканских ресторанах.

Pistoia 098.JPG

И как же без десерта! На фоне многочисленной выпечки, типичной для Тосканы, выделялись редкие теперь для дегустации в ресторанах Рисовый торт и Флорентийский крем. Богатый калорийными ингредиентами( сливки, яйца, сахар, цукаты, изюм, сладкие вина) Рисовый торт меня не впечатлил.  Его болонский вариант   с миндалем в рецептуре  мне нравится гораздо больше. 

Pistoia 143.JPG

Вкус Флорентийского крема, который подавался в виде паннакотты, был интересен тем, что именно таким был вкус  самого первого итальянского мороженого, приготовленного в XVI веке во Флоренции архитектором Бернардо Буонталенти.

Pistoia 145.JPG

Надеюсь, что я не очень утомила моих читателей галопированием по тендециям тосканской кухни, которое стало возможным, благодаря команде профессионалов, готовивших блюда на празднике.

Мне бы очень хотелось здесь пуститься в разговор о том, почему на гастрономическом празднике в Пистойе, которая находится в 15-ти минутах езды на электричке от Прато, не было ни пратовских ресторатов, ни пратовских продуктов, но думаю, что проблема старинной вражды между двумя соседними городками вряд ли интересна моим читателям. Хотя причиной возникшей вражды когда послужила  и еда тоже. Но как-нибудь в другой раз...

Pistoia 215.JPG

pratina.livejournal.com

Кухня и блюда Тосканы | tatlm.ru

kuhnya-toscany

Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке.

 Гордон Рамзи

Гастрономия — один из источников знаний о стране. Тем более такой регион Италии, как Тоскана.Мы ведь с вами настоящие путешественники и хотим не только вкусно покушать, но и узнать, что именно мы едим. 

В статье «Гастрономическая Флоренция» мы писали о местах столицы Тосканы, где можно вкусно покушать. Предположим, что вы последовали нашему совету и вот уже восседаете в одной из тратторий, изучаете меню.

К вам подходит шустрый говорливый итальянец-официант, приветствует улыбкой, спрашивает, что будете заказывать. Будем надеяться, что он говорит на английском, вы тоже говорите на английском не хуже, а то и лучше него. И у вас складывается конструктивный диалог, в ходе которого вы определяетесь с выбором блюд и если повезет, даже узнаете из чего они состоят.

Хуже обстоят дела, если вы оказались в семейной траттории без вывески, где основной контингент местные и повсюду бурным потоком течет итальянская речь. К вам подходит хозяин заведения в 5-ом поколении, дает вам рукописное меню и ни бум-бум на инглишь.

Или вы, к примеру, совсем не говорите на английском… Можно продолжать бесконечно вариации ситуаций. Безусловно, в любой из ситуаций вы найдете общий язык, ведь голод не тетка.

От воображаемых сценок перейдем к практике. Данная статья поможет вам уверенно плавать среди Тосканского меню.

Antipasti — закуски

Panzanella

Panzanella

Affettati Misti – холодная нарезка

Одна из самых традиционных закусок, подаваемых в тосканских ресторанах. На сервировочной тарелке подается мясо с хрустящими листьями салата. Часто подается с кусочками хлеба в корзинке. Из вин наиболее подойдет для этой закуски молодые светлые сорта Кьяни, например «Colli fiorentini».

Pinzimonio — свежие овощи с оливковым маслом

Успех этой простой и вкусной закуски зиждется на двух китах: свежие ингредиенты и особенно, превосходное оливковое масло (коим является масло Тосканы).  Pinzimonio подается с отдельной тарелочкой, содержащей масло, соль и перец, куда вы можете окунуть кусочки овощей.

Crostini

Crostini

Crostini – гренки из куриной печени

Это поджаренные кусочки хлеба с паштетом из куриной печени, или телячей селезенки, каперсов, анчоусов, нарезанных листьев шалфея и сливочного масла.

Tonno e fagioli – салат из фасоли и тунца

Фасоль, приготовленные в подсоленной воде с чесноком и шалфеем, подается с тунцом и заправленные маслом. Это блюдо служит и как закуска, и как основное блюдо в качестве удобного быстрого обеда. Лучше всего подавать его с хрустящим хлебом из непросеянной муки.

Fettunta — поджаренный хлеб с оливковым маслом
Tonno-e-fagioli

Tonno-e-fagioli

Эту закуску можно поглощать круглый год, но настоящую фетунту можно попробовать лишь в ноябре. Именно в этом месяце можно наслаждаться свежевыжатым оливковым маслом с характерным острым вкусом на тосканском хлебушке.

Фетунта являетя основой традиционного «Ломбардского супа».

Baccelli e pecorino – молодая фасоль с сыром пекорино

Простой салат из фасоли и кусочков мягкого овечьего сыра пекорино, заправленный маслом, солью и перцем. Салат может сгодиться основным блюдом, особенно если вы уже перекусили.

Primo — первые блюда

Ravioli-nudi

Ravioli-nudi

Pappa-al-pomodoro

Pappa-al-pomodoro

Panzanella

Panzanella

Pappardelle

Pappardelle

Lasagne al Forno – лазанья

Наверняка вы слышали и уже кушали этот итальянский деликатес. Обязательно попробуйте ее в Тоскане. Свежие продукты и ингредиенты приготовленные с любовью и с хрустящей корочкой пармезана, где вы еще такое вкусите?

Zuppa di cipolle – луковый супLasagne-al-Forno

Ломтики поджаренного хлеба тушат с луковым супом и тертым Gruyère или Fontina до золотисто-коричневой хрустящей корочки.

Zuppa lombarda- Ломбардский суп

Это отварная фасоль или нут, сервированные на куске обжаренного хлеба (Fettunta) и заправленные оливковым маслом.

Ravioli nudi – равиоли

Равиоли с начинкой из шпината, творога, яиц, тертого пармезана, муки и щепотки мускатного ореха. Наиболее подходящие соусы для этого блюда из помидор, шалфея и масла или же флорентийский мясной соус.

Zuppa-di-cipolle

Zuppa-di-cipolle

Pappa al pomodoro — томатный суп с хлебом

Предшественник этого блюда был panunto или Pancotto и совсем не содержал овощей. Оригинальный рецепт не включал помидоры, так как он датируется задолго до открытия Америки. Именно оттуда прибыли в Европу томаты. Компоненты блюда составляли просто хлеб, масло, чеснок и соль. Этой вкусной мягкой смесью отучали детей от груди. Pappa al pomodoro подают холодным с ниточкой оливкого масла и хлебом.

Pasta e fagioli — паста с фасолью

Для этого блюда используют крупную белую фасоль Cannellini. Ее предварительно вымачивают, затем томят на медленном огне. Затем готовят пасту непосредственно в бульоне, получившимся во время варки бобовых.

При желании похлёбку можно заправить итальянским софритто, травами, чесноком, томатной пастой и щепоткой перца чили.

Обильная еда для холодных зимних дней и незаменима в пост.

Когда-то  хозяйки собирали  в мешок остатки разных типов пасты, затем стучали по нему молотком с целью получить пасту мелкого формата. Такая паста более равномерно варится в густом фасолевом бульоне.

Ribollita — хлебный суп
Ribollita

Ribollita

Риболлита – типичное блюдо бедной крестьянской кухни. Раньше для его приготовления в течение недели собирались остатки, и к пятнице готовили в больших количествах. С каждым разогревом суп становился гуще и вкуснее. Риболлита и переводится как «варить снова».

Существует много вариантов риболлиты, но обязательный ингредиент это конечно же хлеб и и два вида капусты: савойская и чёрная.

Brodo — мясной бульон

Суп из говядины не единожды выручал зимними холодными вечерами. Украшенный зеленью петрушки или вприкуску с taglierini из свежей пасты, он заряжал энергией и придавал сил.

Stracciatella – суп из яиц

Сюда входят говядина, молотый миндаль, яйца, тертый пармезан, хлебные крошки. Подается горячей, украшенная рубленой петрушкой.

Pappardelle sulla leper – папарделле с соусом из зайца

Папарделле – это форма пасты. В этом блюде паста кладется на начинку, а не наоборот (как это принято обычно).

Panzanella — панцанелла

Основной ингредиент панцанеллы по-тоскански – чёрствый тосканский хлеб и свежие овощи. Именно поэтому панцанеллу крестьяне обычно готовили летом.

В блюдо обычно входят помидоры, огурцы, красный лук, базилик, соль, перец, уксус и оливковое масло. Чёрствый хлеб размачивают в воде и крошат.

Secondo — основные блюда

Frittata-di-Carciofi

Frittata-di-Carciofi

Trippa – рубец и Lampredotto —  сычуг

Триппа – наваристая похлебка из рубца (говяжий желудок) в красном соусе. традиционная уличная еда флорентийцев. В ресторанах подают как отдельное блюдо, на улицах – в виде панини (бутербродов).

Лампредо́тто готовят из сычуга, одного из отделов желудка коровы.  Нарезанный сычуг тушат в помидорах, луке, травах и специях.

Не всякий турист сможет с первого раза съесть этот весьма специфический деликатес. Но среди флорентинцев лотки с триппой и  лампредотто весьма популярны. Адреса уличных лотков с местными деликатесами читайте здесь.

Stracotto — тушеная говядина

Это блюдо требует длительного медленного приготовления. До открытия Америки и ввоз томатов, stracotto готовилось с agresto — соусом из дробленого, терпкого винограда, приправленные гвоздикой, корицей и соком лука.

l'acquacotta

l’acquacotta

Frittata di Carciofi (tortino) – омлет (пирог) из артишока

В Тоскане это считается хорошей и  недорогой едой для всей семьи. Frittata может быть подана на обед, либо как закуска или как основное блюдо. Можно использовать другие начинки из кабачка, лука или картофеля, но только омлет из артишока обязательно подается с лимоном.

Lesso – отварное мясо

Отварное мясо в Тоскане подается с пикантым кремообразным соусом pearà, он готовится из панировочных сухарей, спинного мозга на базе крепкого бульона и с большим колличеством черного перца. Для тех, кто любит погорячее подойдет cren, в его составе пюре редьки и уксус.

Топовым в Италии по отварному мясу считается Верона. Ее  традиционное блюдо Bollito con pearà  стоит третьим в обязательном для туристов списке местных достопримечательностей после Арены и балкончика Джульетты.

Bistecca alla Fiorentina — стейк по-флорентийски

Общепринято называть бифштексом филе мясо без кости. Это блюдо тосканской кухни выявляет особенность итальянского языка. Во Флоренции, однако, филе называется braciola, в то время как стейк (Bistecca) является большой антрекот, включая филе.

Вistecca alla Fiorentina готовят из мяса коров породы Кьянина с Т-образной костью весом 700-800 гр. Прежде чем приготовить стейк, сырой кусок выносят показать клиенту. Стейк готовится на гриле или горящих углях по 5 минут с каждой стороны, при этом мясо остается непрожаренным. Обычно подают стейк к столу с перцем, солью, лимоном, оливковым маслом и пресным флорентийским хлебом.

Arista

Arista

Arista – жаркое из свиной корейки

Корейка подается нарезанной, с подливкой из шалфея, розмарина и чеснока. Название блюда происходит от латинского arista (ость), что представляет собой кусок корейки.

Baccala’ – сушеная треска

Треска в тосканской кухне называется baccala ‘или stoccafisso. Baccala готова в течение 4х дней, в то время как stoccafisso сушат на открытом воздухе в течение 15 дней.

Calamari in zimino — тушеные кальмары
Calamari-in-zimino

Calamari-in-zimino

Одно из наиболее характерных флорентийский рыбных блюд. Свежие кальмары тушат в овощах, помидорах со щепоткой соли.

Polpetta– польпетта

Итальянский вариант польпетты: в Лукко изготавливают Polpette alla lucchese из куриной печени. Те кто любят тосканские кростини из куриных печенок оценят. В Прато делают Polpеtte di sedano alla pratese из сельдерея. Во Флоренции Polpеtte alla fiorentina готовят из отварного мяса.

L’acquacotta — аквакота

Овощная похлебка со стола бедняков, ингредиенты которой меняется от региона к региону, отсюда и название приготовленный водой.

В тосканской версии суп готовят с луком, помидорами, водой, оливковым маслом, сельдереем, морковью, базиликом, черствым хлебом, тертым сыром и яйцом.

Dolce — десерты

Schiacciata-con-l'uva

Schiacciata-con-l’uva

Schiacciata con l’uva — пирог с винным виноградом

Пирог представляет собой виноград с сахаром между двумя слоями теста. Вся прелесть пирога заключается в косточках. в Тоскане для этой выпечки используется сорт винограда Канайоло, у него нежная шкурка и мелкие косточки.

Итальянский десерт «Тирамису» родом из Тосканы (Сиена)

Castagnaccio – торт из каштановой муки
Castagnaccio

Castagnaccio

Этот деликатес также пришел к нам с бедного крестьянского стола. Ведь каждый мог отправиться в лес и насобирать каштанов сколько душе угодно. Castagna в переводе с итал. каштан. Также сюда добавляют изюм, кедровые и грецкие орехи, и розмарин. Торт не содержит ни дрожжей, ни разрыхлителя, ни сахара. По вкусу нечто среднее между соленым хлебом и тортом. В принципе о вкусах не спорят.

Bongo – шоколадные профитроли

Первоначально профитроли были жареные, а не запеченные. Этот флорентийский рецепт во Франции получил название pâtes à chaud (горячие булочки). Профитроли можно попробовать в большинстве ресторанов Флоренции.

Cenci – сладкое печенье
Bongo

Bongo

Cenci – традиционная выпечка во время карнавала. Эту сладость делают по всей северной и центральной Италии, где название ее отличается в зависимости от региона. Во Флоренции schiacciata, в Болонье frappole (полосы), в Милане — chiacchiere (болтать). О итальянки любят поболтать, под шумок и тарелочка chiacchiere спокойно уйдет.

Frittelle – пончики

Во Флоренции эти вкусные маленькие «сладости» традиционно едят на 19 марта день памяти святого Иосифа, а значит, и День отца. Их вкус отлично оттенит сладкое вино Vin Santo.

Среднестатистические итальянец за год употребляет 54 литра вина, это чуть больше литра в неделю

Кстати о винах Тосканы. Чтобы прослыть настоящим тоскановедом, следует употреблять порядка 1 бокала на блюдо. Учитывая итальянскую страсть к еде, за день вышеуказанный бокал может наполняться до 8 раз.

Перед трапезой тосканцы в качестве аперитива обычно употребляют бокал сухого Spumante, на десерт в ход уже идет десертное вино или же сладкий Spumante, венчает застолье стопка ликера или граппы.

Тоскана славится винами Chianti classico, Chianti rufina, Brunello di Montalcino, Carmignano, Morellino di Scansano,  Parrina, Sassicaia, Vino nobile di Montepulciano, Vin santo del chianti occhio di pernice dolce, Vin santo di Montepulciano и т.д.

Что ж, шустрый официант несет ваш заказ, не смею задерживать своей болтовней. Лишь попрошу поднять бокал за прекрасную Тоскану, ее кухню и людей.

Bon appetit!

tatlm.ru

Быстрые закуски – дополнение к основному блюду

Быстрые закуски – это категория блюд, предназначенных для первой подачи на стол и являющихся неким аперитивом перед основным приемом пищи. Это полноценная еда, назначение которой разбудить желудок и подготовить его к дальнейшей полноценной работе. Поэтому эти блюда должны быть достаточно легкими, пробуждающими аппетит, но не насыщающими едока. Они не должны быть жирными или высококалорийными и не подаются в больших количествах.

Исходя из своего назначения, быстрые закуски подаются перед основным блюдом и открывают обед или ужин. В качестве закуски могут выступать холодные и горячие блюда, подающиеся еще теплыми и прошедшие полный курс термической обработки.

В быстрых закусках, поддающихся перед основным блюдом, особое место отводят специям. Так как именно они призваны возбудить хороший и здоровый аппетит. В этой роли чаще всего выступают: перец, оливки, кресс-салат, чеснок, базилик.

Существует множество рецептов быстрых закусок, начиная от простых салатов и заканчивая сложносочинёнными блюдами, на приготовление которых придется потратить некоторое время.

Закуска из баклажанов с помидорами

Пикантная закуска достаточно легкая в качестве аперитива, подходит для подачи к празднику.

Закуска из баклажанов с помидорами

Ингредиенты:

  • два средних по размерам баклажана;
  • 6 помидоров;
  • мягкий сыр Филадельфия;
  • 2 зубчика чеснока;
  • пучок петрушки;
  • немного оливкового масла;
  • соль.

Приготовление:

Баклажаны разрезаем на кружочки. Солим для устранения горечи, прослушиваем бумажным полотенцем и обжариваем до готовности. В это же время подготавливаем начинку. Смешиваем мягкий сыр, измельченный чеснок с мелко нарубленной зеленью.

Подготавливаем помидоры. Необходимо отрезать верхушку помидора достаточно толстым ломтиком. Сердцевину, то есть мякоть помидора, выбираем ложкой и получаем контейнер для начинки. Срезанные верхушки нарезаем слайсами, так как они понадобятся нам для начинки.

Готовые помидорные контейнеры изнутри смазываем мягким сыром, смешанным с зеленью и чесноком. Из ломтиков баклажана и помидоров, смазанных сырной начинкой, аккуратно сворачиваем цветок. Располагаем овощной цветок внутри помидора. В конце по желанию можно посыпать тертым твердым сыром, зеленью или сбрызнуть парой каплей масла.

Капрезе

Классический салат итальянской кухни, являющийся ярким примером легкого варианта для закуски, но обладающего неповторимым вкусом.

Капрезе

Ингредиенты:

  • сыр моцарелла 200 г;
  • 6 помидоров;
  • листья свежего базилика;
  • 5 ст.л. оливкового масла;
  • несколько капель бальзамического уксуса;
  • 1 маленький зубчик чеснока;
  • соль.

Приготовление:

Сыр и помидоры нарезать одинаковыми кружочками. Салат перекладывается одинаковыми слоями: ломтик помидора, сыра, листик базилика.

Готовим заправку: В блендере взбиваем чеснок, смешиваем с маслом, бальзамиком и солью. Выложенный салат аккуратно поливаем заправкой.

Если взять помидоры разного цвета, например красные, черные и оранжевые, вкус блюда станет интереснее, а подача яркой и праздничной.

Фаршированный запеченный перец

Одна из разновидностей горячих закусок. Не смотря на простоту приготовления и состав продуктов, отличается оригинальным вкусом. Подойдет как аперитив, легкий перекус или закуска к алкогольным напиткам.

Фаршированный запеченный перец

Ингредиенты:

  • 3 болгарских перца крупных;
  • 3 яйца;
  • соль и черный перец;
  • петрушка;
  • колбаса варено-копченая без сала;
  • сыр твердый 70 г.

Приготовление:

Перец разрезаем пополам и освобождаем от семян. Подготавливаем начинку. Взбиваем яйца с солью и перцем, как на омлет. Нарезаем колбасу мелким кубиком. Сыр трем на мелкой терке. Все тщательно смешиваем, добавляем рубленую зелень.

Готовой смесью фаршируем перцы, плотно наполняя их как форму. Выкладываем в посуду для запекания, сверху посыпаем остатками натертого сыра. Отправляем обжариваться в духовке 15 – 20 минут. Подаем в горячем или чуть охлажденном виде.

Салат с авокадо

Такой салат способствует хорошей работе пищеварительного тракта. Подходит для легкого завтрака или полдника.

Салат с авокадо

Ингредиенты:

  • листья салата по вкусу;
  • крутоны;
  • 1 спелый авокадо;
  • 1 долька чеснока;
  • оливковое масло 5 ст.л;
  • винный уксус 1ч.л;
  • соль и перец.

Приготовление:

Заправку готовим из: чеснока, пропущенного через чеснокодавку, соли, перца, оливкового масла и винного уксуса. Тщательно смешиваем ингридиенты.

Вместо оливкового масла можно использовать ореховое.

На блюдо выкладываем листья салата. Сверху при помощи чайной ложки выбираем мякоть одного авокадо. Высыпаем крутоны. Сбрызгиваем заправкой и аккуратно перемешиваем. Салат готов.

Сырные рулеты ассорти

Оригинальное блюдо, вполне подходящее и как аперитив, и как закуска к алкогольным напиткам.

Сырные рулеты ассорти

Ингредиенты:

  • твердый сыр не меньшей, чем 50% жирности, 0,5кг;
  • сливочный плавленый сыр 250 г;
  • грецкий орех 150г;
  • колбаса сырокопченая 250 г;
  • 2 пучка укропа.

Приготовление:

Твердый сыр разделяем на три равные части и опускаем в кипяток на 15 – 20 минут для размягчения. В это время готовим три начинки. Грецкий орех, зелень укропа и колбаса тщательно измельчаются.

Размягченный сыр выкладывается на доску, покрытую пергаментом, и раскатывается как тесто. Получившийся пласт смазываем сливочным плавленым сыром и выкладываем один из видов начинки. Сворачиваем в рулет и нарезаем. Так же поступаем и с двумя другими кусками сыра.

Закуска павлиний хвост

Презентационное блюдо, подходящее для закуски и для легкого перекуса. Возможно подавать и на шпажках на фуршете.

Закуска павлиний хвост

Ингредиенты:

  • баклажан средних размеров;
  • 2 помидора;
  • 1 крупный огурец;
  • черные оливки без косточек;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 50 граммов твердого сыра;
  • 1 ст.л. майонеза;
  • мука;
  • масло растительное;
  • соль.

Приготовление:

Нарезанные кружочками баклажаны солим, оставляем на 5 минут. Так же нарезаем помидоры и огурец. Оливки разрезаем пополам. Смешиваем мелкоизмельченный чеснок, майонез и сыр, натертый на мелкой терке.

Обмываем и просушиваем баклажаны, обваливаем в муке. Обжариваем до румянца. Собираем закуску: баклажан смазываем сырной смесью, сверху укладываем ломтик помидора, затем огурца и завершаем композицию половинкой оливки.

Закуски грузинской кухни

Блюда грузинской кухни отличаются своей оригинальность и неповторимым вкусом. Две закуски, представленные в этом рецепте, имеют одну основу, но при этом совершенно отличный вкус.

Закуски грузинской кухни

Ингредиенты:

  • баклажаны 4 штуки;
  • грецкие орехи 200 г;
  • чеснок 8 зубчиков;
  • винный уксус красный 1 ч.л.;
  • пучок кинзы;
  • 2 пучка петрушки;
  • чеснок 3 головки;
  • шафран;
  • ½ ч.л. хмели-сунели;
  • ½ ч.л. кориандра;
  • ½ ч.л. соли;
  • смесь перцев;
  • масло растительное;
  • зерна граната.

Приготовление:

Баклажаны освобождаем от плодоножки и нарезаем на тонкие полоски, толщиной 1 см. Солим и оставляем на 20 минут, чтобы они отдали лишнюю воду. В это время подготавливаем все ингредиенты, которые понадобятся для приготовления начинок.

Готовим первую начинку из орехов и чеснока. Измельчаем орехи на мясорубке до состояния пасты крупного помола. Чеснок взбиваем в блендере с растительным маслом, вливаем в орехи. Получаем ореховый фарш. Солим и добавляем смесь перцев по вкусу. Туда же вливаем винный уксус. Вымешиваем и добавляем специи: кориандр, шафран, хмели-сунели.

Готовим вторую начинку из зелени. Измельчаем в блендере зелень кинзы и петрушки, чеснока, с добавлением соли, перца и растительного масла. Должна получиться однородная паста.

Баклажаны обильно поливаем маслом и обжариваем на сухой сковороде, постоянно переворачивая, до готовности. Они должны стать слегка прозрачными.

Первый вариант. На край полоски баклажана выкладываем ореховую смесь и сворачиваем и виде рулетика. Для украшения – зерна граната и зелень.

Второй вариант. В форму выкладываем полоски баклажан, перемазывая слои начинкой из зелени. Сверху посыпаем зернами граната.

Брускетта из маринованных помидор

Рецепт подходит как для летних, так и для зимних помидор, не отличающихся выдающимся вкусом. Брускетта – отличный перекус в любое время суток.

Брускетта из маринованных помидор

Ингредиенты:

  • 3 свежих помидора;
  • 1 французский багет;
  • 1 ч.л. коричневого сахара;
  • 4 ст.л. оливкового масла;
  • бальзамический уксус;
  • пучок базилика;
  • пучок петрушки;
  • соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Помидоры режем на мелкий кубик, солим и оставляем стекать лишний сок. Измельчаем базилик и петрушку, смешиваем со всеми остальными ингредиентами. В готовую смесь высыпаем стекшие помидоры и оставляем мариноваться на 20 минут.

Поджариваем разрезанный вдоль пополам багет на оливковом масле до образования аппетитной корочки. Готовые маринованные помидоры выкладываем на багет и разрезаем на порционные кусочки.

Салат Нисуаз или Ница

При довольно незательевой рецептуре имеет неповторимый вкус, не имеющий аналогов. Хорош и как аперитив и для легкого приема пищи.

Салат Нисуаз или Ница

Ингредиенты:

  • салат руккола;
  • смесь салатных мелких листьев;
  • 2 листа китайского салата;
  • пучок петрушки;
  • 1 огурец;
  • помидоры черри;
  • ½ лука порей;
  • тунец в собственном соку 1 банка;
  • перепелиные яйца 4 шт;
  • зеленые оливки;
  • сок половины лайма;
  • 1ч.л. сахара;
  • щепотка соли;
  • оливковое масло.

Приготовление:

Отвариваем яйца 5 – 10 минут. Смесь салатов выкладываем на блюдо.

Нарезаем огурец полукольцами, не слишком тонко, выкладываем на листья салата. Также поступаем с помидорами черри и яйцами, разрезав их на четвертинки. Далее порезанные пополам оливки и тонко нашинкованный лук порей.

Не стоит для этого салата брать обычные помидоры вместо черри. Так как салат получится водянистым и кислым. Помидоры черри имеют сладковатый вкус, поэтому именно они больше всего подходят для этого блюда.

Следующим этапом станет выкладывание тунца. С него необходимо слить жидкость и в сухом виде, слегка измельчив, выложить на овощной салат. Последний слой – это рубленая зелень.

А завершающим акцентом станет приготовление соуса для заправки. Для этого смешиваем сок лайма, сахар, соль, оливковое масло, сухой базилик. Полить заправкой салат.

Для остроты вполне допустимо добавлять в этот салат не только оливки, но и каперсы. Либо же заменить оливки каперсами по вкусу.

Тосканский салат с тунцом и белой фасолью

Легкий и питательный салат на быструю руку, способный выступать как самостоятельное блюдо. Блюдо не отличается оригинальностью рецепта, зато вкус просто незабываемый.

Тосканский салат с тунцом и белой фасолью

Ингредиенты:

  • фасоль отварная или консервированная 300г;
  • тунец в собственном соку 1 банка;
  • ½ репчатой луковицы;
  • пучок укропа;
  • 1 ст.л. оливкового масла;
  • 2 ст.л. белого бальзамического уксуса;
  • пучок зеленого лука;
  • соль и перец.

Приготовление:

Репчатый лук шинкуем как можно тоньше полукольцами, зеленый лук и укроп (можно использовать зелень фенхеля) измельчить. В миску высыпаем тунец без жидкости и фасоль, добавляем все остальные ингредиенты, тщательно перемешиваем.

Быстроту приготовления обеспечит использование уже готовых продуктов – консервированной фасоли.

Краб стеки

Краб стеки – диетическое блюдо. Может подаваться как аперитив или самостоятельное блюдо для легкого перекуса.

Краб стеки

Ингредиенты:

  • половина авокадо;
  • натуральный йогурт 2- 3 ст.л;
  • 1 ч.л. горчицы;
  • бальзамический уксус;
  • 1 филе курицы или крабовое мясо отварное;
  • кетчуп или легкий майонез;
  • смесь листьев салата;
  • пучок укропа;
  • оливковое масло;
  • сок половины лимона;
  • соль.

Приготовление:

Первый слой – это протертый авокадо. Наполняем им форму до половины. Вторым слоем будет порезанный кубиками помидор, посоленный и оставленный для избавления от лишнего сока, приправленный оливковым маслом.

Отварную курицу заправляем йогуртом, горчицей и укропом. А крабовое мясо – кетчупом или майонезом. Это третий слой салата. Подавать со смесью салатных листьев, приправленных оливковым маслом, соком лимона и бальзамиком.

Салат из авокадо и апельсина

Оригинальный салат для любителей сочетания соленого и сладкого.

Салат из авокадо и апельсина

Ингредиенты:

  • 1 апельсин;
  • 1 спелый авокадо;
  • 1 маленькая красная луковица;
  • 1 ч.л. меда;
  • свежие листья салата;
  • 2 ст.л. оливкового масла;
  • сок одного лимона;
  • щепотка сахара;
  • щепотка соли.

Приготовление:

Маринуем авокадо. Очищенный авокадо режем тонкими слайсами, заливаем лимонным соком и отставляем в сторону. Мякоть апельсина нарезаем по желанию. Лук нарезаем кубиками и добавляем маринад. Это: мед, оливковое масло, сахар и соль.

На тарелку укладываем листья салата, авокадо, апельсин и аккуратно перемешиваем. Заправляем салат луком с заправкой. Украшаем цедрой апельсина.

Пикантный салат из манго

Еще одна интересная идея острого салата с экзотическими компонентами. Закуска хорошо подходит как аперитив к основному блюду, пробуждая аппетит.

Пикантный салат из манго

Ингредиенты:

  • 1 спелое манго;
  • 3 небольших помидора;
  • 1 сладкий болгарский перец;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 1 пучок укропа;
  • соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Манго, помидоры и перец нарезаются мелкими кубиками. Чеснок и укроп измельчаются и добавляются к основной массе. Салат солим и перчим по вкусу. В эту закуску не добавляют ни масла ни уксуса.

Салат с курицей, авокадо и манго

Питательный салат со свежей ноткой сладости манго. Подается теплым.

Салат с курицей, авокадо и манго

Ингредиенты:

  • листья салата;
  • 1 авокадо;
  • 1 манго;
  • 1 огурец;
  • 1 помидор;
  • 1 болгарский перец;
  • 1 куриная грудка или копченое мясо;
  • сок 1 лимона;
  • зелень укропа и петрушки;
  • оливковое масло;
  • соль и специи для курицы по вкусу.

Приготовление:

Солью и специями натираем свежую куриную грудку и обжариваем на сковороде, с добавлением оливкового масла. Очищаем от кожуры авокадо и манго, нарезаем мелким кубиком. Также нарезаем перец, огурец. Помидор нарезаем кружочками, толщиной в пол сантиметра.

На тарелку выкладываем листья салата, нарезаем мелко зеленый лук, измельчаем петрушку и укроп. Сверху на зеленую смесь выкладываем авокадо, манго, огурец, перец и помидоры.

На овощную смесь выкладываем теплую куриную грудку, нарезанную тонкими пластинками, поливаем заправкой. Для заправки понадобится: сок одного лимона, в смеси с оливковым маслом, солью и перцем.

Салат Цезарь классический

Следуя оригинальному рецепту, невозможно испортить знакомый и любимый вкус. Этот салат всегда будет актуален в качестве аперитива, закуски и отдельно.

Салат Цезарь классический

Ингредиенты:

  • крутоны;
  • сыр пармезан 20г;
  • листья салата Ромен;
  • оливковое масло 100мл;
  • 1 куриное яйцо;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 филе анчоуса;
  • 2 ст.л. лимонного сока;
  • 1 ч.л. горчицы;
  • 1 ч.л. вустерского соуса.

Приготовление:

Для заправки разбиваем сырое яйцо, добавляем филе анчоусов, чеснок, лимонный сок, оливковое масло, горчицу и вустерский соус. Взбиваем в блендере до состояния жидкого майонеза.

Если в наличии нет вустерского соуса, его следует исключить из рецепта, но заменять его другим не следует.

Сборка салата. Листья салата выкладываем на блюдо, поливаем половиной заправки, слегка перемешиваем. Сверху высыпаем крутоны и тертый пармезан. Снова перемешиваем, повторно поливая остатками заправки. Выкладываем ещё немного крутонов и пармезана.

www.salatyday.ru


Смотрите также