Пять изысканных рецептов от шеф-повара гастробара "Герои". Закуски холодные от шеф поваров


Рецепты закусок | Школа шеф-повара

Ингредиенты:Мука — 200 г Масло сливочное размягченное — 100 г Яйцо куриное в тесто —1 шт., (+ 2 шт. в заливку)Вода — 2-3 ст.лСоль — 1 ч. л. Сахар (1 ст.л. в начинку) — 1 ч. л.в тестоЛук белый крупный — 1 шт.Моцарелла — 100 г Шпинат (большой) — 1 пуч...

Ингредиенты:400-500 гр творога3 яйца2-3 ст.л. сахара (по вкусу)2 ст.л. манной крупы (можно заменить мукой)2 ст.л. сметаны1 пакетик ванилина1/2 ч.л. соды, гашеной уксусом/лимонным сокомщепотка солисливочное масло для смазывания формыПриготовление:1....

Тесто: мука - 200гр, сл. масло - 80гр, яйцо - 1шт, вода холодная - 3ст. ложки.Начинка: грибы шампиньоны - 300гр, куриная грудка - 150гр(можно без курицы), помидоры - 2шт, соль, черный молотый перец.Заливка: сливки 22% - 200мл, яйцо - 3шт, соль,...

Ингредиенты:Пастеризованное молоко — 2 лСметана — 400 гЯйцо — 6 шт.Соль — 2-3 ч. л.Приготовление:1. Молоко, сметана и яйца должны быть очень свежие и хорошего качества. Берите ту фирму, в которой вы уверены.2. Молоко перелить в кастрюлю, добавить...

Ингредиенты:Лаваш армянский Сыр твердый - 100 г Колбаса/ветчина - 100 г Зелень - по вкусуПриготовление:1. Колбасу мелко порезать, сыр потереть на мелкой терке, зелень мелко порубить.2. Лаваш порезать ножом или ножницами на полоски, развернуть.3....

► Простой вариант: сыр, оливки ветчина (или колбаса).► Оливки и несколько видов сыра (твердый желтый и брынза).► Рецепт на шпажках – с копченой колбасой.Колбасу надо покупать маленькую в диаметре и тонко нарезать. А верхушка украшена кусочками...

Рецепт мясного холодцаИнгредиенты:Вода — 6 лСвиная голяшка — 1,5 кгТелячья голяшка и мякоть — 1,5 кгМорковь — 3 шт.Репчатый лук — 3 шт.Лавровый лист — 10 шт.Чёрный перец — 15 горошинДушистый перец — 15 горошинСоль — по вкусуЧеснок — 6...

Ингредиенты:Баклажаны — 2 средних плодаБрынза — 200 гГрецкие орехи — горстьИнжир — 150 гЧеснок — 2-3 зубчикаСметана или майонез — 1 ч. л.Петрушка — пучокРастительное масло — для обжариванияПриготовление:1. Баклажаны нарезаем тонкими кружочками и...

100 гр. -89.59 ккалИнгредиенты:350 гр свежих или замороженных грибов (опята, шампиньоны, лисички, белые и т.д.)600 гр картофеля150 гр лука150 гр сыра (полутвердого или твердого)сметана (10-20%) или майонезрастительное маслосольперецПриготовление:1....

Ингредиенты:цветная капуста — 1 небольшая головкаоливковое масло — 3 ст. ложкитертый пармезан — 1 / 3 чашкиизмельченный чеснок — 1 / 2 ст. ложкисвежая петрушка— 1 / 2 пучка(небольшого)соль и перец — - по вкусуКоличество порций: 6Разогреть духовку до...

1. Курочка запеченная в духовкеИНГРЕДИЕНТЫ:● Курица ~ 1,5 кг,● Масло слив. – 70 г,● Сметана – 2 ст.лж,● Шафран молот.(или куркума)- 0,5 ч.лж.,● Чеснок – 4 зубчика,● Цедра лимона – 3 ч.лж.,● Перец струч. острый (7-8 см) – 1 шт.,● Соль морская мелкая...

Ингредиенты:Груши твёрдые — 3 шт.Сыр горгонзола — 70 гКлюква вяленая — 2 ст.л.Орехи кедровые обжаренные — 2 ст.л.Сироп для заливки:Малиновый уксус — 3 ст.л.,Яблочный сок — 0,5 стакана,Коричневый сахар — 1/3 стаканаСоус-заправка:Оливковое масло — ¼...

school-chef.ru

8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров, рецепт приготовления

Милые дамы! К 8 марта лучшие повара Москвы поделились рецептами, которыми хотели бы порадовать вас в этот праздник.

8 рецептов от лучших молодых и неотразимых поваров

8 марта – день, когда мужчины могут занять место на кухне и порадовать любимых. К этому празднику 8 молодых и неотразимых поваров предложили свои рецепты, которые никого не оставят равнодушным! На выбор – 8 рецептов: 

Шеф-консультант компании METRO Cash&Carry Максим Копылов предлагает вам приготовить оригинальный салат с гребешком и тигровыми креветками по его рецепту. Выход порции – 175г, но вы можете приготовить и больше, пропорционально увеличив количество ингредиентов.

Максим Копылов

РЕЦЕПТ САЛАТА С ГРЕБЕШКОМ И ТИГРОВЫМИ КРЕВЕТКАМИ

НАДО:

12 г свежего салата Фризе7 г свежего салата Латук60 г помидоров13 г свежего редиса23 г японского соуса Шису30 г свежего гребешка85 г очищенных тигровых креветок10 г оливкового масла10 г сливочного масла13 г репчатого лука3 г свежего чеснока2 г красной икры12 г желе из свеклы1 г свежей мяты1 г лука сибулет

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Перебранный салат смешать с нарезанным редисом и мякотью помидора. Заправить соусом.

2. На смеси оливкового и сливочного масел, с добавлением лука, чеснока и специй обжарить морепродукты.

3. Собрать салат на тарелке и декорировать блюдо зеленью, бальзамической карамелью и свекольным желе.

Свекольное желе:

НАДО:

75 г красного сухого вина75 г винного уксуса150 г свекольного сока2 г специй8 г желатина

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Довести до кипения вино, уксус и свекольный сок.

2. Добавить специи и выпаривать до 1/3 начального объема.

3. В готовом сиропе распустить желатин.

4. Вылить на лоток и охладить.

 

Шеф-повар коктейльных баров «Луч», «Карабас бар» и городского кафе «Молоко» Алексей Козырицкий приготовил для вас изысканное блюдо: «Карпаччо из лосося с соусом юдзу и Фетой».

Карпаччо из лосося с соусом Юдзу и Фетой

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ЮДЗУ И ФЕТОЙ

НАДО:

110 г слабосоленого лосося30 г сыра «Фета»5 г огурца15 мл соуса «Юдзу»1 чипс из белого хлеба1 г пудры из маслин1 г салата Фризе2 г Мангольда1 г салата Сакура микс

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Лосось нарезать на слайсере толщиной 2,5 мм и выложить на тарелку.

2. Сверху по кругу выложить кусочки феты, огурец очищенный от кожи и нарезанный кубиком.

3. Декорировать сакурой, фризе и мангольдом.

4. В хаотичном порядке выложить чипсы из белого хлеба и посыпать пудрой из маслин.

5. Карпаччо полить соусом юдзу.

Пудра из маслин

НАДО:

300 г маслин (1 банка)

КСТАТИ: выход 40 г

КАК ГОТОВИТЬ:

Для пудры маслины произвольно нарезать, высушить и пробить в блендере до состояния пудры.

Чипс из белого хлеба

100 г батон нарезного белого

КСТАТИ:  выход 30 г

КАК ГОТОВИТЬ:

С батона срезать корки, завернуть в пищевую пленку и заморозить. После чего тонко нарезать на слайсере и оставить сохнуть при комнатной температуре.

Карпаччо из лосося

НАДО:

Слабосоленый лосось

КАК ГОТОВИТЬ:

Филе лосося распластовать, завернуть рулетом с помощью пищевой пленки и придать плотную форму. Заморозить. Нарезать на слайсере.

Шеф-повар ресторана «White Rabbit» Владимир Мухин на праздничный стол предлагает подать нежную телятину с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки.

Телятина с пюре из зеленого горошка, спаржей и пеной из петрушки

РЕЦЕПТ ТЕЛЯТИНЫ С ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА, СПАРЖЕЙ И ПЕНОЙ ИЗ ПЕТРУШКИ

НАДО:

150 г корейки телятины5 г соли10 г оливкового масла с чесноком и розмарином20 г зеленого горошка30 г спаржи20 г салат атук10 г лука-шалот3 г чеснока

Для соуса из петрушки:

80 г петрушки300 мл сливок 33%300 мл молока5 г зеленого лука30 г выпаренного бульона из костей телятины

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Телятину замариновать с пикантным маслом.

2. Жарить на гриле 10 минут до готовности.

3. Спаржу обжарить с зеленым горошком, чесноком, луком-шалот и салатом латук.

4. Для соуса все взбить в блендере, процедить и опять взбить в пену.

5. Из горошка сварить пюре, добавить туда бульон.

6. Сервировать все в тарелку, начиная с гарнира

7. Далее мясо полить пеной из петрушки.

Восхитительное весеннее блюдо от шеф-повара московского «Кафе-Чеховъ» Дениса Перевоза: ризотто с молодыми кабачками и соусом песто.

Ризотто с молодыми кабачками и соусом Песто

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С МОЛОДЫМИ КАБАЧКАМИ И СОУСОМ ПЕСТО

НАДО:

80 г риса Арборио30 г оливкового масла80 г молодых кабачков100 г кокосового молока10 г зелени петрушки10 г зелени укропа10 г зелени сельдерея3 г сока лимона2 г кунжутных семянСоус из зеленого базилика и оливкового масла «Песто»20 г лука-шалот7 г винного уксуса20 г корня сельдерея10 г муки3 г чеснока

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Рис обжарить вместе с резаным луком и сельдереем на медленном огне на оливковом масле, влить воду и варить до готовности 20 минут, помешивая.

2. Отдельно порезать кабачки, обвалять их в муке и пожарить на оливковом масле, после приготовления заправить чесночком.

3. Готовый рис заправить кокосовым молоком, проварить 5 минут и влить соус песто, выложить в глубокую тарелку ризотто, поверх ризотто – готовые кабачки, сверху на кабачки – салат из зелени, заправленный оливковым маслом и соком лимона, украсить семечками кунжута.

Шеф-повар ресторана «Brasserie Мост» Режис Тригель – автор очень необычного рецепта из морепродуктов «Морские сосиски»:

Режис Тригель

РЕЦЕПТ «МОРСКИЕ СОСИСКИ»

НАДО:

300 г морских гребешков160 г яичного белка4 яйца150 мл сливок150 г копченого лосося300 г креветок150 г мидий «Мариньер»Соль, перец, чеснок

Соус «Белое вино»:

1,5 л сливок 1,5%0,5 л белого винаСоль, перец по вкусуБазилик по вкусуПетрушка по вкусу

Рыбный бульон:

300 г Дорады300 г СибасаСоль, перец по вкусу

Морские сосиски

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Сварить соус «Белое вино». Выпарить белое вино в течение 10-15 мин., в вино добавить рыбный бульон (рыбу варить в 1 л. воды 20-25 мин., добавив соль, перец по вкусу), снова выпаривать в течение 30 мин. Добавить сливки и варить еще 10 мин. За 1-2 мин. до готовности в соус добавить копченый лосось, мидии «Мариньер», тигровые креветки, соцветие базилика и петрушку.

2. Сосиски: взбить белки, смешать с мелко нарезанными гребешками, свернуть в сосиски и варить в чуть посоленной воде 10-15 мин.

3. Достать сосиски из воды, выложить в посуду и залить соусом «Белое вино». Украсить французским букетом из зелени.

Шеф-повар ресторана «Тарантино» Виктор Апасьев хочет порадовать всех дам блюдом «Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом»:

Карпаччо из креветок с фенхелем и цитрусовым соусом

РЕЦЕПТ КАРПАЧЧО ИЗ КРЕВЕТОК С ФЕНХЕЛЕМ И ЦИТРУСОВЫМ СОУСОМ

НАДО:

порция на 1 человека, 150г

6 креветок12 г микс-салата25 г фенхеля30 г апельсинового соусаСоль, перец по вкусуОливковое масло

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Соус апельсиновый: выжать сок из нескольких апельсинов. Сок выпарить с сахарным песком до консистенции густого соуса. Остудить, смешать с оливковым маслом (в 2 раза меньше объема апельсинового соуса).

2. Креветки ошпарить, посолить, поперчить, добавить немного (3г) оливкового масла, остудить, отбить.

3. Выложить на тарелку, полить апельсиновым соусом 2/3. Микс-салат с тонко нарезанным фенхелем заправить остатками апельсинового соуса и выложить поверх креветок.

Приятного аппетита!

Шеф-повар ресторана «Барбара бар» Максим Мясников в этот день приготовил нежный шоколадный мусс с малиной:

Шоколадный мусс с малиной

РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОГО МУССА С МАЛИНОЙ «ДВА ШОКОЛАДА»

НАДО:

на 10 порций

Бисквит:

3 яйца90 г сахара70 г пшеничной муки

Мусс из темного шоколада:

350 г шоколада темного 70%7 яиц100 г сахарной пудры

Мусс из молочного шоколада:

500 г молочного шоколада4 яйца

Мусс «Два шоколада»:

150 г бисквита800 г мусса из темного шоколада120 г малины660 г мусса из молочного шоколада

Шоколадный мусс с малиной

КАК ГОТОВИТЬ:

Бисквит:

1. Яйца с сахаром взбить до плотной пены, затем аккуратно вмешать муку.

2. Получившееся тесто нанести тонким слоем на силиконовый коврик или пергамент и выпекать в духовом шкафу 10 минут при температуре 180°С.

Мусс из темного шоколада:

1. Темный шоколад растопить на водяной бане.

2. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

3. Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.

Мусс из молочного шоколада:

1. Шоколад растопить на водяной бане. Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой до густой пены и, хорошо вымешивая, ввести в растопленный шоколад.

2. Белки взбить, частями добавить в шоколадную массу и хорошо вымесить.

Мусс «Два шоколада»:

1. Бисквит разделить на две части по размеру формы.

2. Первый корж выложить на дно формы, залить часть мусса из темного шоколада, разложить рядами малину (100 г) и залить оставшейся частью мусса.

3. Мусс выровнять, накрыть вторым коржом бисквита и сверху муссом из молочного шоколада.

4. Убрать в холодильный шкаф на 40 минут.

КСТАТИ: при подаче украсить ягодами малины (20 г).

А также «на сладкое» – рецепт от признанного чемпиона по кондитерскому мастерству Александра Селезнева: роскошный торт из зеленого чая с земляникой.

Торт из зеленого чая с земляникой

РЕЦЕПТ ТОРТА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ С ЗЕМЛЯНИКОЙ

НАДО:

70 г измельченных фисташек150 г сливочного масла5 белков150 г сахарной пудры70 г муки2 ч. л. зеленого чая350 г свежих ягод (например, земляники)2 ст. л. ягодного варенья

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Белки взбить до образования легкой пены. Затем добавить сахарную пудру и продолжать взбивать до образования пиков.

2. Масло на плите довести до кипения и сжечь (до коричневого цвета). Затем охладить масло до комнатной температуры.

3. Муку просеять и перемешать с чаем и измельченными фисташками.

4. Аккуратно перемешать мучную смесь с белками.

5. В конце добавить масло и аккуратно замесить некрутое тесто.

6. Переложить тесто в две круглые формы для выпекания и убрать на 30 минут в холодильник.

7. Затем выпекать тесто 25 минут при температуре 170°С.

8. Готовые выпеченные коржи смазать вареньем, разровняв его по коржу тонким слоем.

9. Сверху выложить ягоды земляники или любые другие по вашему вкусу.

10. По бокам присыпать торт молотыми фисташками.

domashniy.ru

Рецепты банкетных блюд от шеф поваров

Банкет – это праздничный ужин, который устраивается в честь какого-либо важного события. Стол честь торжественного мероприятия наполняется разнообразными блюдами, при этом гости смогут сделать выбор по своему вкусу.Соответственно, банкетные блюда от шеф-поваров могут быть разнообразны: начиная от холодных закусок, салатов, заканчивая горячими блюдами и десертами. Шеф-повара обязательно готовят несколько сложных гарниров на выбор, а кроме того подают как минимум четыре вида хлеба.

Оформление банкета самостоятельно и без обращения к специалистам сложная задача. Разумеется, в домашних условиях приготовить их непросто, однако если узнать, как приготовить банкетные блюда, то вы сможете приятно удивить ваших гостей.Рецепты банкетных блюд шеф-поваров совмещают в себе пунктуальность приготовления и утонченность украшения. Эта статья с банкетными блюдами с фото поможет не только с приготовлением по этапам, но и с правильной сервировкой и оформлением банкетных блюд. При должной усидчивости и сноровке вы в скором времени сможете готовить банкетные блюда сами, не хуже любого именитого шеф-повара.

Если на праздничном банкете будет множество людей, то советует останавливать свой выбор на холодных закусках и салатах, кроме того хорошо подойдет вариант с канапе. Различные виды канапе выкладываются на несколько блюд и расставляются на столе. Также можно приготовить банкетные блюда в виде салатов. Горячие блюда на банкете, зачастую, представлены на выбор, например из мяса, рыбы или птицы. Однако, какое бы не было основное меню, заканчивать праздничный банкет лучше всего десертами. Для банкета не рекомендуется использовать крупные торты или пироги, гораздо предпочтительнее остановить свой выбор на фруктовых салатах, муссах, а также желе и т.д.

Рулет из семги

Шеф повар рецепты русской

Для приготовления потребуется:• слабосоленый лосось 800 г• укроп – 2 средних пучка• сливочный сыр (или рикотта) — 300 г• сливки (жирн. 22%) — 2 ст. л.• молотый белый перец

Взять очень острый нож с широким лезвием и нарезать филе лосося небольшими тонкими пластинками вдоль его волокон, чтобы лосось не развалился.

Укроп измельчить, стебли нарезать особенно мелко. Сыр взбить со сливками.

Положить на японскую циновку для роллов либо просто на широкую доску большой листок пленки. Поместить на него нарезанные пластины семги таким образом, чтобы она заходили каждый на последующий кусок примерно на 1-1,5 см. Присыпать рыбу равномерным слоем укропа. Выложить взбитую смесь сыра со сливками. Аккуратно распределить смесь по всей поверхности семги и разровнять нагретым влажным столовым ножом, затем посыпать белым перцем.

Свернуть все в рулет. Плотно завернуть пленку с боковых концов и поставить в холодильник на пару часов. После чего снять с рулета пленку. Нарезать рулет порционными кусочками, для чего рекомендуется взять нож для филе, при этом каждый раз перед тем, как отрезать рулет, окунать его миску с горячей водой. Подавать сразу, добавив ломтики лимона.

Если вы думаете, что не сможете хорошо нарезать рыбу, то можно приобрести уже готовые ломтики, однако от этого рулет немного потеряет во вкусе. Между прочим, рулет можно приготовить и из других сортов слабосоленой рыбы, даже из белой. При этом вам понадобится добавить к сыру мелконарубленную кожуру редиса, это требуется, чтобы придать красный цвет закуске.

Жюльен с курицей и лисичками

Шеф повар рецепты русской

Для приготовления потребуется:

• 200 г филе с куриных бедер• 100 г лисичек• 200 мл сливок 10%-жирности• 20 г сливочного масла• 50 г сыра• смесь для жюльена• пучок зелени

Филе курицы и грибы порежьте, слегка обжарьте. Добавьте жареный лук из небольшого пакетика.Сливки размешайте с содержимым 2-го пакетика (в котором находится смесь для соуса).Залейте получившейся смесью куриное мясо с лисичками.Тушите на малом огне пару минут.Разложите получившуюся массу в небольшие кокотницы. Посыпьте натертым сыром.Поставьте на 6-7 минут в предварительно разогретую духовку (температура -180 градусов).

Фаршированные яйца Цезарь

Шеф повар рецепты русской

Великолепная идея для праздничной закуски – сделать вариант банкетного блюда на тему всеми любимого салата Цезарь.

Для приготовления потребуется:• тостовый белый хлеб без корки – 6 кусков• сливочное масло – 100 г• крупные куриные яйца – 10 шт.

Для подачи:• листья салата романо• натертый твердый сыр (например, пармезан)

Для заправки:• анчоус – 2 филе• чеснок — 1 зубчик• майонез — 5 ст. л.• дижонская горчица — 1 ч. л.

Белый тостовый хлеб протереть в блендере в крупную крошку. Растопить в глубокой сковородке сливочное масло, немного посолить и смешать с крошками, масло должно покрывать их равномерно. Обжарить до хруста и остудить.

Вскипятить воду в кастрюле, обильно посолить. Затем опустить в кипящую воду яйца сразу из холодильника. Довести до кипения, варить 1 минуту, снять с огня и держать в воде около 10 минут. После чего остудить под ледяной водой, аккуратно очистить, разрезать вдоль на две части.

Пока яйца варятся, сделайте заправку. Измельчите в ступке филе анчоуса с зубчиком чеснока, смешайте с майонезом и дижонской горчицей.

Размять яичные желтки и смешать их с заправкой, посолить и поперчить, если требуется. Разложить желтковую смесь по половинкам из яичных белков. Выложить яйца на тарелку, засыпанную большими салатными листьями романо, посыпать хрустящей крошкой и натертым сыром и сразу подавать.

Такос биф

Шеф повар рецепты русской

Для приготовления потребуется:• лепёшки – 3 шт.• 50г говядины• 50г красного болгарского перца• 50г желтого болгарского перца• 3г кинзы• 1- 2 капли табаско• 5г сахара• 20 мл растительного масла• 50г красного лука• ½ шт лайма• 40 мл гуакомоле• 40г сметаны• 40 мл томатной сальсы• паприка• сольЗачистите и нарежьте соломкой говяжью вырезку.Красную луковицу и красный болгарский перец нарежьте соломкой.На заранее разогретой сковородке обжарьте приготовленную говядину, овощи, добавьте паприку, чайную ложку cахара, щепотку cоли, соус табаско, черный перец, а также томатный соус.Лепешки сформируйте в форме «лодочки» и поджарьте в саламандре. Приготовленную смесь выложите в лепешки, украсьте кинзой, небольшой долькой лайма и также дополнительно подайте сметану, гуакомоле и томатную сальсу.

Карпаччо из утки с фуа-гра и грушами

Шеф повар рецепты русской

Для приготовления потребуется:

• грудки утиные – 4 шт.• паштет из фуа-гра – 200 г• груши (желательно сорт дюшес) – 4 шт.• сливочное масло – 2 ст.л.• тимьян – 4 веточки• розмарин – 4 веточки• бальзамический уксус• масло оливковое• сахарная пудра – 1 ст.л.• соль, перец по вкусу

Удалить с утиных грудок кожу и лишний жир (в данном блюде они не потребуются). Надрезать вдоль утиные грудки напополам таким образом, чтобы они «раскрывались» как книжка. Накрыть грудки двойным слоем пищевой пленки и отбить до толщины около 0,5 см. Приправить солью, черным перцем, мелконарубленными листочками розмарина и тимьяна.

Внутрь каждой грудки выложить фуа-гра и очень плотно свернуть в рулет. Завернуть в пленку, затем в фольгу и поставить в холодильник на 2 часа до полного застывания.

Груши очистить от кожуры и середины, нарезать небольшими кубиками, выложить на бумажные салфетки и обсушить.

Растопить в сковородке сливочное масло, положить груши, сбрызнуть чайной ложкой бальзамического уксуса, присыпать сахарной пудрой и обжарить на умеренном огне одну минуту. Снять с огня, вынуть груши с помощью шумовки и остудить.

Из жидкости, которая осталась в сковородке, сделать заправку: добавить пол чайной ложки бальзамического уксуса, масло, щепотку соли и молотый перец по вкусу.

Рулет нарезать очень острым широким ножом на ломтики по толщине около 3 мм. Полить немного оливкового масла на тарелки и выложите на них карпаччо, сбрызнуть сверху заправкой. Подавать с приготовленным гарниром из груш.

Совет от шеф-повара:Для этого банкетного блюда лучше использовать незамороженное утиное филе поскольку перед нарезанием карпаччо, а его надо резать очень тонко, необходимо остужать утиные грудки в морозильнике. А два раз замораживать филе не очень хорошо.

Овощные палочки с сырным соусом

Шеф повар рецепты русской

Для приготовления потребуется:• морковь – 3 шт.• длинные огурцы – 2 шт.• сельдерей – 3 черешка• соус с сыром брынза

Морковь разрезать вдоль на 2 части, а каждую половинку разрезать вдоль на три части (если морковь крупная – на 4 части). Сердцевину моркови лучше вырезать, если она слишком жесткая. Положить морковь в очень холодную воду.

Три черешка сельдерея очистить от грубых волокон и нарезать мелкими брусочками равными по длине моркови. Таким же образом нарезать огурец и удалить семена.

Заполнить соусом с брынзой стаканчики. Морковь обсушить и расставить овощи в наши стаканчики с соусом.

Горячие канапе из свиной вырезки с сыром бри

Шеф повар рецепты русской

Для приготовления потребуется:

• багет – 8 кусочков• свиное филе – 350 г• сыр бри – 200 г• зеленые сладкие перцы – 2 шт.• оливковое масло• молотый черный перец• соль

Очистить зеленый перец, удалить сердцевину с семенами и крупно нарезать дольками (должно получиться около 10 кусочков). Разогреть на сковородке оливковое масло и обжарить перец в течение 5 минут. Посолить.

Натереть свиное филе небольшим количеством соли и перца, обжарить используя оливковое масло до подрумянивания с обеих сторон. Переложить на противень и поставить в духовку, разогрев ее до 200 градусов, на 8 минут. Оставить филе на 5 минут, после чего затем нарезать на десять порций.

Положить филе на кусочек багета, накрыть долькой перца, положить сверху ломтик сыра средней толщины. Переложить канапе на широкий противень и поставить в духовку на одну минуту, сыр должен стать мягким. Подавать сразу горячим.

Канапе Селедка под шубой

Шеф повар рецепты русской

Для приготовления потребуется:

• свекла – 1 шт.• средний картофель – 2 шт.• морковь – 2 шт.• сельдь (филе) – 300 г• бородинский хлеб – 5 кусочков• шнитт-лук — пучок

Отворить и остудить овощи, после чего почистить их.

Нарезать свеклу, морковь и картошку мелкими пластинами. Филе сельди нарезать средними кусками.

Взять 5 кусков бородинского хлеба и разрезать каждый на четыре части. Шнитт-лук довольно мелко порубить.

На каждую четвертинку черного хлеба положить свеклу, затем кусочек картофеля, потом морковь и сельдь. Скрепить все шпажкой. Перед тем, как подавать украсить шнитт-луком.

Острый салат из шампиньонов

Шеф повар рецепты русской

Для приготовления потребуется:

• соль• острый красный перец – 1 шт.• лимонный сок — 1 ст. л.• пучок петрушка• 3 зубчика чеснока• 80 мл оливкового масла• шампиньоны – 400 г

Шампиньоны вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Очистите чеснок и раздавите. Перец вымойте, очистите от перегородки и семян, нарежьте тонкими кружками. Пучок петрушки вымойте, обсушите и измельчите.В сковородке разогрейте оливковое масло. Обжарьте чеснок и перец в течение 1 минуты. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, 5 минут. Снимите с огня.Добавьте лимонный сок, немного петрушки и соли. Перемешайте.Переложите в салатницу и сразу подавайте к столу.

Мясо по-французски

Шеф повар рецепты русской

Для приготовления потребуется:

• 300 г твердого сыра, жирн. более 50% – 300 г• растительное масло• 800 г мякоти телятины для запекания• соль• молотый черный перец• 4 крупны картофелины.• 4 репчатые луковицы

Духовку разогрейте до 180-200°С. Большую форму для запекания смажьте растительным маслом.

Картошку тщательно помойте щеткой или губкой. Обсушите, смажьте картофелины растительным маслом, заверните плотно в фольгу (можно в два слоя).

Мясо порежьте широкими кусками толщиной около 1,5 см. Выложите кусочки мяса на доску, накройте пищевой пленкой и отбейте молотком для выравнивания по толщине. Переложите кусочки мяса в форму одним слоем, оставив небольшое расстояние между ними. Хорошо сдобрите мясо молотым черным перцем, однако не солите его, потому что иначе мясо будет выделять лишний сок.

Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами. Ровно распределите лук сверху мяса и посолите. Сыр натрите на мелкой или средней терке, посыпьте поверх лука.

Поставьте форму для запекания в заранее разогретую духовку, лучше ближе к низу духовки. По краям формы выложите картофель, завернутый в фольгу. Запекайте около получаса.

Перед подачей выложите на блюдо порционный кусочек запеченного мяса. С мясом подавайте картофель, раскройте фольгу и сделайте в картофелине глубокий надрез ножом, посолите и аккуратно присыпьте зеленым луком либо другой укропом — на ваш вкус.

Ягодно-йогуртовое желе

Шеф повар рецепты русской

Для приготовления потребуется:

• 230 г замороженных ягод• 700 г натурального йогурта• 3 ст.л. желатина в порошке• 3 ст. л. сахара

Ягоды отварите, при этом не размораживая их, в пол стакане воды, в течение 5 минут.Разведите 2 столовые ложки желатина в 70 мл теплой воды. Поставьте на небольшой огонь и прогрейте, помешивая, при этом не доводите до кипения. Дайте остыть. Смешайте растопленный желатин с натуральным йогуртом, добавьте сахар, перемешайте.Разложите по шести бокалам и поставьте в холодильник на пол часа. Оставшийся порошок желатина замочите в 50 мл воды. После его набухания, смешайте его с подготовленными ягодами. Поместите сверху во все бокалы и верните в холодильник до застывания.

Десерт из ананаса с мороженым

Шеф повар рецепты русской

Для приготовления потребуется:

• 2 ст. л пудры сахарной• 20 г сливочного масла• 1 спелый ананас• 50 г светлого рома, бренди либо коньяка• пломбира или сливочное мороженое

Ананас очистите и разрежьте на кружочки. Вырежьте твердую сердцевину.Присыпьте кружочки сахарной пудрой и обжарьте с обеих сторон с добавлением сливочного масла. Сбрызните алкоголем.На ананас сверху положите шарик пломбира или сливочного мороженого. Немедленно подавайте.

myvkusno.ru

5 лучших рецептов от московских шеф-поваров

Что приготовить на званый ужин, как обыграть простую гречку, что делать в двумя килограммами черешни - ответы на эти насущные вопросы могут быть крайне увлекательными. 5 известных московских шеф-поваров поделились с нами своими новыми рецептами основных блюд и десертов.

Имбирный крамбл

(Ресторан Soluxe Club, шеф-повар Чэнь Юдзань)

Ингредиенты:

Груша китайская – 400 гКурага – 120 гСтручковая ваниль – 10 гСироп гренадин – 35 гСахарная пудра – 45 гСок лимона – 25 г

Способ приготовления:

Грушу очистить, нарезать мелким кубиками, курагу – соломкой. Вычистить стручки ванили, все положить в сотейник и добавить остальные ингредиенты. Варить на среднем огне пока груша не станет полумягкой. Готовую массу разложить по формам, сверху посыпать имбирным штрейзелем и запекать 10 минут при 200 градусов.

Штрейзель:

Смешать в миске 100 гр размягченного сливочного масла, 100 гр миндальной муки, 100 гр пшеничной муки, 100 гр сахарной пудры, 20 гр. молотого имбиря. Скатать тесто в виде колбаски и завернуть в пищевую пленку. Поставить на 2 часа в холодильник до застывания.

Гречка по-болонски

(Рестобар «Прожектор», шеф-повар Максим Мясников)

Ингредиенты:

Гречка – 70 гЛук репчатый – 30 гПомидор конфи – 10 гЗелень – 1 г

Соус пармезан (35 г):

Сливки – 250 гСыр пармезан – 40 г

Соус болоньезе (100 г):

Говядина – 1000 гСельдерей – 300 гМорковная очищенная – 300 гЛуп репчатый – 300 гВино красное – 500 гТоматы в собственном соку – 500 гРозмарин свежий – 10 гМасло оливковое – 50 гЧеснок – 3 гВешенки – 40 гКинза – 15 г

Способ приготовления:

Промыть и отварить гречку. Грибы вешенки обжарить на оливковом масле с добавление соли, перца и чеснока. Лук разрезать пополам и разделить его на сегменты, ошпарить в кипятке в течение 10 секунд и подпечь несколько секунд на плите. На тарелку выложить соус пармезан, сверху гречку, лук, обжаренные вешенки, полить соусом болоньезе, посыпать зеленью и украсить томатами.

Соус болоньезе:

Овощи прокрутить через мясорубку. Обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. Мясо прокрутить через мясорубку, после того как овощи обжарились добавить мясо и обжарить все вместе. Влить красное вино – выпарить, положить томаты и потушить до готовности, посолить. Поперчить и добавить сахар.

Соус пармезан:

Сливки разогреть, добавить натертый сыр пармезан. Растопить в сливках сыр, чтобы получился сырный соус.

Томаты конфи:

Взять томаты, очистить от кожи разрезать на 4-6 частей, сверху посыпать солью, сахаром, цедрой цитрусовых (апельсин, лайм и лимон) с добавлением тимьяна. Выпекать при температуре 100 градусов 2.5 часа.

Черешня с шоколадным муссом и вафельной крошкой

(Ресторан Sixty, шеф-повар Карло Греку)

Ингредиенты:

Молочный шоколад – 300 гСливки – 370 гЖелатин – 10 гЯйцо (желток) – 3 штСахар – 40 гШоколад темный – 160 гВафельная Крошка – 160 гЧерешня – 150 г

Способ приготовления:

  1. Шоколад темный растопить, добавить в него вафельную крошку. Полученную массу выложить в форму и заморозить.
  2. Сливки разбить пополам. Желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, первую часть сливок нагреть до 80 градусов. Заварить сливками желток. Немного заварить массу. В нагретую смесь добавить желатин и растворить его. Процеживая добавить массу в шоколад, немного охладить, вторую часть сливок взбить и добавить в массу. Разлить по формам, накрыть сверху замороженной вафельной крошкой.
  3. Оформить десерт шоколадом и черешней.

Жульен из лисичек

(Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков)

Ингредиенты:

Лисички – 80 гСердце телячье отварное – 40 гЛук репчатый – 15 гСливки – 50 гБульон куриный – 50 гРастительное масло – 10 гЯйцо пашот – 1 шуткаСыр копченый сулугуни – 10 гЗелень укропа – 3 гЛук зеленый – 3 г

Способ приготовления:

  1. Приготовить на пару лисички, отварить телячье сердце в течение 1 часа. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички – слегка обжарить, влить бульон, положить сердце – протушить. Влить сливки и готовить пока соус не затянется.
  2. Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо - пашот и сбрызнуть оливковым маслом.

Баранья рулька с картофельным пюре, крымским порто и крыжовником

(Ресторан Duran Bar, концепт-шеф Николай Бакунов)

Ингредиенты:

Картофель – 350 гРулька баранья (задняя часть) – 1 штукаСоль – 2 гсливочное масло – 80 гСливки – 30 гМорковь – 1 штукаЛук – 1 штукаПетрушка – 3 веткиТоматы – 1 штукаСливочное масло – 50 гПоловина головки чеснокаЛавровый лист половинаПерец горошком – 5 штукКрыжовник – 200 г

Способ приготовления:

  1. Отварить картофель, слить воду, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее достать сливочное масло и нарезать кубиками среднего размера. Подогреть отдельно сливки. Протереть картофель с маслом через сито и добавить сливки. Посолить
  2. Рульку зачистить от жил, замотать шпагатом, чтобы сохранить форму. Выложить в маленький сотейник, добавить специи и кореньями (лук, морковь, чеснок), сливочное масло, залить водой по уровню мяса. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь. Довести до кипения, затем умерить огонь до минимума на 1,5 часа.
  3. Приготовить маринад на древесную структуру. Взять емкость чуть больше диаметра тарелки, налить воды, положить чеснок, бренди, травы, пряности, перец горошек – прогреть до температуры 80 градусов, чтобы раскрыть аромат специй. Остудить, погрузить древесную структуру. Мариновать от часа до суток.
  4. Крыжовник проткнуть иголочкой, погрузить в портвейн и выпарить на среднем огне в два раза. Крыжовник выкинуть и соединить с соусом демигласс.
  5. Выложить готовую рульку и пюре на дерево. Полить соусом рульку и картофель – поставить в печь. Готовить в течение пяти минут.

Фото: архив пресс-служб

www.marieclaire.ru

11 простых рецептов рыбы и морепродуктов от лучших шеф-поваров

Вот бывает, не хочу я тратить много времени на приготовление еды. Хочу быстрый и простой рецепт. А кто-то же вообще не любит стоять за плитой. Ну не любит человек готовить. И не то, что бы не любит, считает, есть дела и поважнее. Или лень бывает, вот просто лень и даже какие-то серьезные причины придумывать не надо.

И даже если ты пришел очень уставший после работы, это не повод доставать из холодильника припрятанные пельмени – кричит тебе совесть!

И чтобы облегчить тебе жизнь, и выглядеть в глазах, в первую очередь своих, очень крутым, я покажу 11 легких рецептов морепродуктов, которые не отнимут у тебя много времени, а главное сил. Но эффект произведут ошеломляющий.

11 рецептов рыбы и морепродуктов — 11 дней гастрономического оргазма. Только надо дозировать, а то слишком хорошо, тоже, как поговорка гласит — не хорошо.

Для семейного обеда, праздничного стола, посиделок с друзьями или романтического вечера.

И у тебя даже будет возможность сделать важный вид и с фразой, «это заняло всего лишь 20 минут», главное порепетировать заранее, (это так и есть, но поверить этому будет сложно), и начать принимать похвалу и слова благодарности от тех, кто попробовал твое творение.

Скажу сразу, будем и жарить, и варить, и запекать. И раз мы уж в веке высоких технологий, не стоит забывать, что тут мы тоже можем прибегнуть к каким-нибудь довольно интересным штукам.

Только будь аккуратен, вызывает привыкание… :)

Здесь на любой вкус и цвет, и рыба, и краб, и креветки с мидиями… Ниже представлены легкие рецепты морепродуктов, которые, уже очень хочется попробовать.

Armenian trout fillet recipe

Любите эксперименты? Тогда предлагаю приготовить филе форели с абрикосовым соусом. Форель сама по себе готовится очень легко, самое главное, сохранить ее такой же нежной. А в гармонии с абрикосовым соусом, просто фантастика!

Рецепт: Филе форели с абрикосовым соусом

This recipe is something fresh and new. Silver carp fillet rolled in dough with carrot ratatouille on reddish carpaccio.Блюдо из трески – беспроигрышный вариант, будь то семейный обед или праздничный ужин. Очень нежная рыбка вместе с рататауем просто поразит тебя наповал, даже самых капризных гурманов.

Рецепт: Филе атлантической трески с рататуем

Cod Fillet with Mixed Herbs Butter-1Кулинары знают, что самые простые рецепты, чаще всего и оказываются самыми вкусными и эффектными. Отлично приготовить треску можно используя самые простые приемы, например запекание. А потом добавляем невероятное картофельное пюре. Вот действительно простой рецепт рыбы и пюре. А как вкусно…

Рецепт: Филе трески с картофельным пюре и маслом с миксом трав

Les Moule de la Mère BonnierПриготовить мидии намного легче, чем ты думаешь. Мидии – продукт ценный, который характеризуется рядом неоспоримых преимуществ. Главное, конечно вкус, но еще и низкокалорийность! И даже не самый опытный кулинар сможет с ними вполне справиться. Добавляем несколько соусов и все, дело в шляпе.

Рецепт: Мидии мамы Бонье

Prawn-JalfreziЕсли ты любишь креветки, то тебе как раз по адресу. Мы тут их готовим вместе с потрясающей смесью овощей и трав. Да, знаю, сразу же хочется попробовать. Так что скорее изучай инструкции!

Рецепт: Креветки Джалфрези

Tuna steak with Soba noodles-1Тунец один из самых популярных видов рыбы в кулинарии. Способов его приготовления великое множество. И каких-либо сложностей с тем, чтобы приготовить, тунец нет, потому что он сам по себе очень вкусный и различные дополнения лишь подчеркивают или дополняют палитру вкусовых ощущений. А у нас тунец с лапшой. Вкусовой взрыв обеспечен!

Рецепт: Стейк из тунца с лапшой Соба

Grilled Cedar Plank Salmon Fillet RecipeЛосось, пожалуй, самая известная рыба, из которой можно приготовить такое количество блюд, что никаких пальцев не хватит посчитать. А если захотелось экзотики, как раз лосось в маринаде из разных трав и специй – отличный вариант. Вот сейчас его и приготовим.

Рецепт: Рецепт лосося на кедровой доске

Polenta Gratin with parmesan-1Здесь у нас гратен не простой из картофеля, как все привыкли думать, а из поленты. Добавим еще несколько несложных ингредиентов и вуаля! Простой и великолепный рецепт готов!

Рецепт: Гратен из поленты с пармезаном

Salmon Tartare Recipe with AvocadoЕго величество тар-тар. Сегодня в компании семги, авокадо и чипсов из пармезана. Самое главное, что для его приготовления тебе не нужны специальные навыки. Все очень и очень легко, мелко нарезали основные продукты, приправили соусом и положили на чипсы.

Рецепт: Тар-тар из семги с авокадо

Grilled Scallops with Maitre d’Hotel Butter Recipe 1

Полное погружение во Французскую кухню. Кто, кто, а они точно знают толк в приготовлении гребешков. А к ним еще просто необходим бокальчик вина. Соответственно, это отличный вариант для вечера. Скорее даже романтического. Так, что у тебя на руках все козыри, чтобы удивить вторую половину.

Рецепт: Гребешки на гриле с маслом a la Maître d’hôtel

Do you look for the best salmon recipe? It’s right here! Baked salmon together with carrot, ginger and herbs. Wonderful salmon dish…В этом случае, ты определенно сможешь гордиться собой, на арене, мишленовский рецепт! Этот рецепт стейка из семги – один из самых вкусных вариантов приготовления этой прекрасной рыбы. Получается нежной, и готовится за считанные минуты.

Рецепт: Жареный стейк из семги, с морковью, имбирем и травяным отваром

foodnchef.com

Пять изысканных рецептов от шеф-повара гастробара "Герои"

Крафтовый бар "Герои" славится широким ассортиментом пива и прекрасной кухней. Девиз заведения лаконичен, прост и понятен любому современному гурману: "Мясо. Море. Крафт". За кухню отвечает талантливая, энергичная и амбициозная Елена Савчук, которая также известна москвичам по проекту "Хлеб и Вино". Гостей кормят горячими блюдами из мяса и морепродуктов, бургерами, салатами, закусками, мидиями и креветками. 

KitchenMag попросил шеф-повара гастрономического бара "Герои" поделиться рецептами любимых блюд из меню. Осторожно, спойлеры: это настоящие гастрономические шедевры!

Елена Савчук

шеф-повар гастрономического бара "Герои"

Моя работа — это вся моя жизнь. Я всегда что-то читаю, смотрю, думаю и пишу рецепты. Люблю ходить по магазинам и рынкам: продукты и соусы, яблоки или утиная ножка — иногда складывается ощущение, что они сами подсказывают мне, как их приготовить,  будто говорят со мной (я не сумасшедшая).

Вторая часть моего вдохновения — это книги. Книги великих поваров. Томас Келлер, Дэвид Чанг, Алекс Атала, Доменик Кренн и Рене Редзепи, конечно. Они потрясающие, вдохновляющие. Они творят настоящую магию.

Я не работаю — я живу! Это когда о чем-то мечтаешь — и вдруг самая большая мечта сбывается! И ты уже не можешь остановиться, потому что нельзя упустить свой шанс, свою возможность, нельзя предать свою мечту. Я знаю, что успешных женщин шеф-поваров намного меньше, чем мужчин. Для меня это еще один вызов. Я хочу доказать, что достойна звания "Шеф". Я хочу стать лучшей!

На что я опираюсь в работе? У меня самая лучшая команда. Я знаю, что мои ребята никогда меня не подведут. И я не могу подвести их. Я должна делать самые крутые блюда, чтобы им было интересно, а гостям было вкусно. Это ведь так важно — испытывать чувство гордости за свою работу. Правда?

Запеченный лосось с брюссельской капустой

  • Филе лосося на коже 450 г (3 шт. по 150 г)
  • Для маринада-глазури:
  • Мед50 г
  • Соевый соус50 г
  • Чеснок10 г
  • Паста мисо30 г
  • Для соуса с икрой тобико:
  • Сливки 33%-жирности300 мл
  • Тертая цедра лайма5 г
  • Зеленая икра тобико30 г
  • Порошок васаби10 г
  • Брюссельская капуста 300 г
  • Бекон150 г

Способ приготовления: 

Готовим соус. Прогреваем сливки в течение 5 минут, затем добавиляем порошок васаби. Солим. Через 5 минут добавляем икру и цедру лайма. Даем соусу загустеть.

Брюссельскую капусту разрезаем на половинки. Если она свежая, то ее нужно проварить в кипящей воде в течение 2–3 минут, если замороженная — не нужно.

Бекон нарезаем мелкими полосочками.

Лосось обмазываем маринадом с двух сторон и обжариваем на сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Затем убираем в духовой шкаф на 7 минут при 200 градусах.

Пока лосось запекается, обжариваем капусту с беконом на сливочном масле с добавлением нашего маринада.

На дно тарелки выливаем соус, по кругу выкладываем обжаренную румяную капусту и помещаем лосось в центр. 

Риет из кролика с соусом из белых грибов

Ингредиенты: 

  • Для риета:
  • Мясо кролика500 г
  • Свежие шампиньоны200 г
  • Морковь200 г
  • Горчица с зернами50 г
  • Сливки 33%-жирности300 г
  • Сливочное масло250 г
  • Лук-порей100 г
  • Сушеный тимьянпо вкусу
  • Сольпо вкусу
  • Для соуса:
  • Белые отварные грибы250 г
  • Сливки 33%-жирности250 г
  • Сливочное масло20 г
  • Чеснок10 г
  • Сушеный тимьянпо вкусу
  • Сольпо вкусу

Способ приготовления: 

Готовим риет:

Морковь и порей нарезаем мелкой соломкой, кролика – кубиком.

Прогреваем сковородку с оливковым маслом и пассеруем лук-порей с морковью. Через 3–4 минуты добавляем мясо кролика и обжариваем все вместе до румяного цвета.

Добавляем тимьян, горчицу и обжариваем еще 5 минут.

Затем заливаем мясо с овощами сливками и тушим на очень медленном огне в течение 1,5 часа под крышкой. Мясо кролика должно стать очень нежным.

Нам понадобится блендер! Мягкое сливочное масло пробиваем с тушеным мясом и подсаливаем по вкусу.

Свежие шампиньоны чистим и нарезаем на мелкие кубики. Обжариваем на сливочном масле с тимьяном и солью.

Берем лопатку и смешиваем обжаренные кубики шампиньонов с паштетом из кролика.

Готовим соус из белых грибов:

Белые грибы предварительно отвариваем и ненадолго оставляем из на сите, чтобы стекла лишняя жидкость.

Подсушенные грибы обжариваем в большом количестве сливочного масла, подсаливаем. Добавляем тимьян (при желании можно добавить немного коньяка), сливки и на медленном огне выпариваем соус до густой сливочной массы. Это займет примерно 25–30 минут.

Хрустящий тартин с сельдью

Ингредиенты: 

  • Филе сельди300 г
  • Для маринада:
  • Дижонская горчица50 г
  • Горчица с зернами50 г
  • Мед50 г
  • Оливковое масло50 г
  • Для картофельного салата:
  • Вареный картофель (не в мундире) 250 г
  • Редис70 г
  • Зеленый лук30 г
  • Оливковое масло30 г
  • Сольпо вкусу

Способ приготовления:

Картофель и редис нарезаем довольно мелким кубиком. Смешиваем с зеленым луком, заправляем маслом и солим.

Делаем маринад: смешиваем все ингредиенты венчиком до однородной густой массы.

Часть маринада оставляем (около 50 граммов), а в остальной маринад закладываем порезанную на полоски сельдь. Оставляем на 1 час. 

Поджариваем на оливковом масле черный хлеб до хрустящей корочки.

На теплую гренку выкладываем картофельный салат. Поливаем его заправкой-маринадом.

Сверху кладем ломтики сельди и украшаем зеленым луком и редисом.

Окунь с брокколи в ореховом соусе

Ингредиенты: 

  • Для окуня:
  • Филе окуня500 г
  • Оливковое масло30 г
  • Сушеный орегано2 г
  • Цедра лимона10 г
  • Соевый соус30 г
  • Сливочное масло для жарки50 г
  • Для сливочного соуса:
  • Сливки 33%-жирности200 г
  • Рубленая петрушка20 г
  • Цедра лимона5 г
  • Сольпо вкусу
  • Для орехового соуса:
  • Арахисовая паста90 г
  • Соевый соус90 г
  • Рисовый уксус20 г
  • Кунжутное масло30 г
  • Оливковое масло90 г
  • Коричневый сахар30 г

Способ приготовления: 

Готовим окуня: Филе нарезаем длинными кусочками и держим в маринаде около часа.Затем на сковороде растапливаем сливочное масло и обжариваем рыбу, поливая ее маслом прямо в сковороде в течение 8–10 минут. Периодически переворачиваем филе.

Готовим сливочный соус: 

Сливки выливаем в глубокую сковороду и выпариваем на медленном огне в течение 10 минут, периодически помешивая. 

Добавляем петрушку и цедру, подсаливаем. Увариваем соус до полного загустения, постоянно помешивая.

Готовим ореховый соус: 

Все ингредиенты смешиваем венчиком или блендером до однородной массы.

Собираем блюдо: 

Брокколи обжариваем на сливочном масле, немного подсолив. 

Сливочный соус немного прогреваем и выливаем на дно тарелки

Брокколи заправляем ореховым соусом и делаем подушку под рыбу.

Два кусочка румяной рыбы укладываем на брокколи.

Утиная грудка с рисовой лапшой

Ингредиенты: 

  • Утиная грудка160 г
  • Рисовая лапша60 г
  • Яйцо1 шт.
  • Зеленый лук или петрушкапо вкусу
  • Соус для лапши:
  • Соевый соус20 мл
  • Рыбный соус20 мл
  • Соус Шрирача20 мл
  • Соус для утки:
  • Апельсиновый фреш100 мл
  • Мед50 г
  • Устричный соус20 мл
  • Соус Шрирача20 мл

Способ приготовления: 

Варим соус для утиной грудки. В сковороду с антипригарным покрытием выливаем сок, мед, устричный соус и соус Шрирача. На медленном огне выпариваем до густой консистенции. Соус должен быть похож на жидкий мед.

Готовим соус для лапши. Просто смешиваем все ингредиенты в чашке до однородной темной жидкости.

Утиную грудку солим и обжариваем на небольшом количестве оливкового масла сначала на коже в течение 2 минут (кожица должна подрумяниться). Затем обжариваем в течение 1 минуты с другой стороны. Убираем утиную грудку на коже в духовой шкаф на 7–8 минут при 200 градусах.

Пока наша грудка печется, варим рисовую лапшу (как указано на упаковке). В среднем она варится 7 минут. Небольшой секрет: рисовую лапшу после варки нужно кинуть в лед на 2 минуты, чтобы она не слиплась.

Грудка подпеклась, теперь придадим ей хруста! В сковороду наливаем 3 столовые ложки сваренного соуса, немного его разогреваем и кладем нашу грудку в горячий соус. Она должна впитать его сначала со стороны кожи, а потом и с другой стороны. Вы сами увидите, как она подрумянится, а корочка станет карамельной. Снимаем грудку и даем ей отдохнуть буквально 1 минуту. Ровно столько нам нужно, чтобы обжарить в соусе нашу сваренную лапшу.

На оливковом масле обжариваем лапшу с соусом. Соуса добавляем по вкусу, много его не бывает. В конце добавляем рубленый зеленый лук или петрушку.

Готовим обычную глазунью. Это займет 2 минуты.

Начинаем сервировку. В центр тарелки кладем глазунью. Нарезаем утиную грудку тонкими слайсами и выкладываем полукругом вместе с лапшой. 

Эти и другие блюда вы также можете попробовать в исполнении шеф-повара Елены Савчук в гастробаре "Герои", который находится на Трубной улице, д. 23, корпус 2. 

Следите за новостями гастробара в социальных сетях: Facebook, Вконтакте, Instagram.

kitchenmag.ru

3 простые закуски к новогоднему столу от шеф повара Viezdnoy-banket.ru

В преддверии нового года мы поговорили с шеф-поваром компании «Выездной банкет» Дмитрием Харлановым и узнали обо всех прелестях его работы. А также Дмитрий поделился с нами тремя фирменных рецептами для новогоднего стола!  

«Выездной банкет» организует банкеты и фуршеты в самых необычных местах, от офисов компаний до кабинки аттракциона. 

 

 

-  Дмитрий, расскажите, чем Вы сегодня будете делиться с нашими кулинарами?

Сегодня мы будем готовить 3 блюда, которые легко сделать в домашних условиях. Это закуски, которые отлично подойдут как для новогоднего фуршета, так и для теплых посиделок за большим столом.

- Дмитрий, пока вы будете готовить, может, расскажете, как Вы вообще попали в такой странный мир, как «кейтеринг»?

Об этом немного позже (улыбается)… Приступим к делу. Итак, первое блюдо:

 

Канапе с паштетом в виде новогодней елочки.

 

Ингредиенты:

  • Паштет – 100 г
  • Крекер – 3 шт.
  • Перец болгарский (красный, зеленый, желтый)
  • Картофельные чипсы

Как приготовить:

Нам потребуется кондитерский мешок или кондитерский шприц. Наполняем его паштетом. На крекер выдавливаем паштет в виде красивой елочки. Перец болгарский разных цветов нарезаем на небольшие кубики. По спирали украшаем нашу елочку, наверх помещаем небольшой кусочек чипса – он нам послужит в качестве новогодней звезды и придаст пикантности закуске.

Готово! Приятного аппетита!   

 

 

 

- Прекрасно, Дмитрий! Такая вкусная елка, безусловно, украсит новогодний стол.  И все же расскажите немного о себе.

 -  Я родился 4 июня 1987 года в Российском городе Воронеж. Окончил профессиональный лицей и Воронежский институт высоких технологий, получив диплом профессионального повара и менеджера по специальности «организации обслуживания в общественном питании».

Работаю с 2005 году в престижном ресторане под руководством кубинского шеф-повара Кальво Эсекель Эрнандес.  Достиг должности шеф-повара и познал прелести различных кухонь мира.

В 2014 году переехал в Москву, продолжая свою карьеру в ресторане премиум класса.

В 2015 году решил поменять профессиональное направление с ресторанного на кейтеринговое, получив должность шеф-повара в «Viezdnoy-Banket.ru».

За короткое время работы в кейтринговой компании «Viezdnoy-Banket.ru» у меня накопился богатый опыт в организации, приготовлении и обслуживании банкетов различного формата.  В настоящее время продолжаю развиваться и тренировать себя в новых подачах блюд, в том числе и в молекулярной кухне.

- Дмитрий потрясающая и в то же время простая история. Главное, что Вы не стоите на месте. Итак, какое следующее блюдо Вы для нас приготовили?

 

 Тарталетка со слабосоленой семгой и сливочным сыром.

 

Ингредиенты:

  • Семга слабосоленая
  • Каперсы
  • Огурец свежий
  • Сыр сливочный
  • Сливки 33%
  • Тарталетки
  • Красная смородина

Как приготовить:

   Подготовим сливочное наполнение для наших тарталеток. Возьмем сливочный сыр, в него добавляем сливки и с помощью миксера или блендера доводим до однородной массы, по плотности она должна быть как качественная сметана, в которой стоит ложка. Также сливки нам послужат обогащением сливочного вкуса у нашего наполнения.

   В тарталетки выдавливаем небольшое количество мусса – его должно быть немного, не до краев тарталеток, так как при добавлении семги излишки сыра выйдут за края – а это нам испортит вид.

   Слабосоленую семгу нарезаем тонким слайсом. Ее можем купить как в супермаркете, так и самим засолить, но для этого нам потребуется минимум 12-часовая подготовка. На нее выкладываем нарезанный тонким овалом свежий огурец и сворачиваем в рулетики в виде розочки.

   Наши цветочки из семги и огурца выкладываем на тарталетки, украшаем красной смородиной и каперсом.

   Наша закуска готова, приятного аппетита!

 

                               

 

 

Нарядная креветка в шоте

 

Ингредиенты:

  • Креветка тигровая – 5 шт.
  • Разморин – 1 веточку.
  • Тимьян – 1 веточку.
  • Чеснок – 2 зубца.
  • Вино белое сухое – 20 гр.
  • Масло оливковое – 10гр.
  • Масло сливочное – 10гр.
  • Сладкий соус чили – 100 гр.
  • Перец свежий чили – 5 шт.
  • Шот (рюмка) – 5 шт.
  • Шпажки – 5шт.

Как приготовить:

На раскаленную сковороду добавляем 10 г оливкового масла и 10 г сливочного масла, а также один зубчик раздавленного чеснока, ветку розмарина и ветку тимьяна. Обжариваем креветки, буквально 1 минуту, потом добавляем 10 г вина. Нужно обязательно дождаться полного испарения вина, чтобы не было горечи у креветок.

Отрезаем у перца чили кончики – они нам послужат новогодними шапочками. Оставшийся зубчик чеснока, нарезаем тонким слайсом – он послужит как ободок у шапочки.

Берем шпажки, надеваем кончик перца чили, нарезанный слайсом чеснок и золотистую тигровую креветку.

Берем заранее подготовленные шоты, наливаем по 20 г соуса «сладкого чили» (соус можно приобрести в любом супермаркете) и раскладываем в них по одной шпажке с креветкой. В сами шоты, на соус, добавляем листья тимьяна как украшение.

Наша закуска готова, приятного аппетита!    

 

 

 

- Дмитрий благодарим Вас за прекрасные рецепты. Удачи вам в вашем поварском мастерстве. И с наступающим новым годом!

Подробнее о компании «Выездной банкет» можно узнать здесь:  «Viezdnoy-Banket.ru»

 

www.koolinar.ru