Холодные и горячие закуски. Закуски русские горячие


Горячие закуски. Русская кухня

Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что подают их без гарнира, масса порции их меньше, а вкус обычно острее. Подают их часто в той же посуде, в которой они готовились: в маленьких керамических горшочках, на небольших порционных сковородочках и др.

В русской народной кухне эти блюда не выделялись в самостоятельную группу, но уже в XV–XVI вв. в описании кушаний царской кухни встречаются такие, которые теперь мы отнесли бы к горячим закускам: лосиные губы во взваре шафранном (в соусе), почки жареные и др. В XVIII–XIX вв. русские и заезжие повара расширили перечень таких блюд, и в ресторанной кухне они получили название «антреме», т. е. промежуточных кушаний. Умение готовить такие закуски ценилось очень высоко. К сожалению, теперь многие из них забыты и потеряли свою былую славу. А жаль!

Среди старинных горячих закусок следует назвать почки жареные, птицу во взваре, снетки горячие и некоторые другие.

№ 272. Почки жареные. Почки зачищают от излишнего жира и вымачивают 2–3 часа в холодной сменной воде. Говяжьи почки после этого отваривают. Почки режут ломтиками, посыпают солью, перцем и жарят с маслом топленым или жиром. При подаче сверху кладут ломтики лимона или соленых огурцов и посыпают зеленью.

На порцию: почки сырые 220 (жареные 100), жир 5, лимон 1/10 шт. или огурцы соленые 20, или помидоры 20, зелень.

№ 273. Снетки горячие. Снетки перебирают, кладут на маленькие сковороды и прогревают. Если они были очень сухие, то их промывают, обсушивают и после этого жарят.

№ 274. Курица жареная с клюквой. Тушку курицы обрабатывают, жарят в духовке, нарубают на куски и поливают взваром клюквенным. Для его приготовления отжимают сок клюквы и упаривают его с медом.

№ 275. Сельдь в конверте (папьет). Жарка продуктов в бумаге была нами заимствована из французской ресторанной кухни. Свежую сельдь разделывают на филе без кожи и костей, слегка обжаривают с растительным маслом. Можно использовать и соленую сельдь, хорошо вымоченную в молоке или отваре чая. Из бумаги вырезают кусочек в виде сердечка, смазывают его маслом и острым томатным соусом, кладут на него филе сельди, сверху опять смазывают соусом, закрывают второй половинкой бумаги и края защипывают. Подготовленную сельдь в бумаге кладут на овальное металлическое блюдо и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока бумага вздуется. Подают на этом же блюде.

№ 276. Форшмак, запеченный на сковороде. Эта некогда популярная закуска, само название которой означает «вступление к еде», почти исчезла из нашего быта.

Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди, холодный вареный картофель промалывают на мясорубке вместе с сырым луком. В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль (если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячим на этой же сковороде.

На 4 порции: говядина вареная 300 (сырая 700), сельдь (филе) 100, картофель 400, сметана 150, яйца 2 шт., масло сливочное 50, сухари, сыр.

№ 277. Форшмак, запеченный в булочке. Из небольшой булочки удаляют мякиш (его используют для приготовления сухарей), углубление смачивают сливками или молоком, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. Так же запекают форшмак в калаче или на ржаном хлебе. В последнем случае из ржаного хлеба вырезают ромбики или прямоугольники, по краям делают надрезы, обжаривают на масле, удаляют середину так, чтобы получилась лодочка, и заполняют ее массой для форшмака.

№ 278. Грибы в сметане. Свежие грибы зачищают, моют, нарезают ломтиками, обжаривают, кладут в глиняный горшочек, заливают сметаной и тушат или запекают в духовке.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

history.wikireading.ru

Русская еда, Холодные и горячие закуски, фото, Россия / Trip in Russia

Закуски холодные
и горячие

    Закуски холодные и горячие, фото, Россия, Русская еда, Традиционная русская кухня, русские вегетарианские блюда, русские напитки, еда в русских ресторанахМочения, соления и квашения - три источника, три составных части русской закуски. В солениях концентрация соли в рассолах достаточно высокая. В мочениях гораздо более незначительная, с обязательным содержанием сахара. А в квашениях рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью. Также, одной из отличительных особенностей русской кухни является обилие и разнообразие салатов. Без них не обходится ни ежедневный рацион, ни празднование знаменательных дат и праздников. Горячих закусок немного меньше и их вкус в значительной мере зависит от соусов и подливок.

Солёные/маринованные грибы, фото, Россия, Закуски холодные и горячие, Русская еда, Традиционная русская кухня, русские вегетарианские блюда, русские напитки, еда в русских ресторанахСолёные/маринованные грибы  

Соленье грибов - исконно русский способ их приготовления. Россия богата своими лесами, а леса - ягодами и грибами. Разгар грибного сезона приходится на осень и в это время делаются замечательные заготовки: соления, маринады, грибные заморозки, сушёные грибы для супов и соусов. Солёные грибы подаются с растительным маслом или сметаной и репчатым луком. Из множества известных русскому народу видов грибов, грузди - одни из самых лучших и ароматных грибов для соления, а солёные грузди со сметаной - излюбленная, старинная русская закуска.

Солёные и малосольные огурцы и помидоры, фото, Россия, Закуски холодные и горячие, Русская еда, Традиционная русская кухня, русские вегетарианские блюда, русские напитки, еда в русских ресторанахСолёные и малосольные огурцы и помидоры  

Для получения малосольных огурцов и помидоров их закладывают в стеклянные банки или бочки, заливают солёным кипятком и добавляют различные специи: хрен, укроп, чеснок, смородиновый лист, петрушка, сельдерей, перец, лавровый лист. Есть можно уже через несколько часов. Для получения солёных огурцов и помидоров, рассол должен постоять дольше, 1-2 дня. Эта закуска прекрасно приводит организм в тонус и возбуждает аппетит.

Квашеная капуста, фото, Россия, Закуски холодные и горячие, Русская еда, Традиционная русская кухня, русские вегетарианские блюда, русские напитки, еда в русских ресторанахКвашеная капуста  

Квашеная капуста - это национальное блюдо не только России, но и многих других стран, в том числе Белоруссии, Болгарии, Германии, Польши, Украины, Чехии и других. Готовится при помощи брожения, с добавлением моркови и соли, а также клюквы, укропа и тмина. Квашеная капуста или свёкла иногда готовятся с добавлением рассола. Широко используется как самостоятельная закуска, так и в салатах и гарнирах. Полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.

Мочёные ягоды и фрукты, фото, Россия, Закуски холодные и горячие, Русская еда, Традиционная русская кухня, русские вегетарианские блюда, русские напитки, еда в русских ресторанахМочёные ягоды и фрукты  

Ягоды терна просто заливают кипяченой водой на два месяца. Затем, жидкость с удовольствием выпивается, а перебродившие ягоды съедаются. Так же, и брусника, залитая водой с солью/сахаром/мёдом или ничем не залитая, - заготовка, дающая как ягоды (идеальный гарнир к жирной птице или мясу), так и "брусничную воду". Совсем никаких пряностей не добавляют в мочёную клюкву, также, как и сахара или соли. Замечательно вкусна мочёная морошка, с сахаром и солью. По всему русскому Северу мочат её в невообразимых количествах, так как, во многих местах, особенно, в тундре, растёт её великое множество. В карельских и коми деревнях утренний рассол из-под морошки стоит на первом месте, затем уже капустный и огуречный. Яблоки и груши традиционно заливаются квасом, то есть отваром солода, ячменного или ржаного, с обязятельным добавлением соли, листьев смородины и вишни и пряностей - гвоздики и корицы. Ну а ещё в России мочат рябину, калину, иргу, костянику, княженику. Мочат самыми разнообразными способами и используют по разному.

Отварной/печёный картофель с маслом, фото, Россия, Закуски холодные и горячие, Русская еда, Традиционная русская кухня, русские вегетарианские блюда, русские напитки, еда в русских ресторанахОтварной/печёный картофель с маслом    

Любимая русская горячая закуска. Картофель был завезён в Россию Петром I и вскоре этот овощ уже считался "вторым хлебом", то есть одним из основных продуктов питания. Готовится с добавлением соли, сливочного масла, укропа, чеснока. Часто подаётся со свежим репчатым луком. Особенно вкусен отварной мелкий молодой картофель. Также, распространённым способом приготовления является картофельное пюре - измельчённый, размятый отваренный картофель с добавлением растопленного сливочного масла и воды или молока. Также, вместе с картофелем можно отварить и размять морковь, добавить зелень и репчатый лук.

www.tripinrussia.com

Рецепты горячих закусок

Раздел Кулинарные рецепты    Супы        Горячие супы            Мясные            Рыбные и морепродукты            Овощные и грибные            Гороховые, фасолевые, нутовые, чечевичные и с машем            Прочие        Холодные супы            Овощные            Фруктовые    Блюда из мяса        Говядина        Свинина        Баранина        Телятина        Субпродукты        Сосиски, сардельки, колбаски        Блюда из фарша        Прочее    Блюда из птицы    Блюда из рыбы    Блюда из морепродуктов    Блюда из круп        Гарниры        Каши        Пловы        Прочее    Блюда из фруктов, овощей и грибов        Корнеплоды (картофель, свекла, морковь....)        Капуста        Баклажаны, кабачки и цуккини        Фасоль и бобовые        Грибы        Помидоры        Огурцы        Перец        Бахчевые (арбуз, дыня, тыква)        Фрукты, Ягоды        Прочее    Блюда из молочных продуктов        Сладкое        Несладкое    Блюда из яиц    Блюда из муки (паста, пельмени, блины, оладьи, чебуреки, беляши...)        Паста        Пельмени, вареники, хинкали, манты и т.д.        Блины, оладьи, сырники        Чебуреки, беляши, самса и кутабы        Прочее    Салаты        Мясные салаты        Салаты из рыбы и морепродуктов        Овощные салаты        Салаты с субпродуктами        Фруктовые салаты        Прочее    Закуски        Горячие закуски        Холодные закуски        Холодец, студень, сальтисон, заливное, зельц    Соусы, дипы, намазки, масла    Напитки        Напитки алкогольные        Напитки безалкогольные            Холодные безалкогольные напитки            Горячие безалкогольные напитки    Консервирование и заготовки        Варенье, джемы и повидло        Мясо, сало...        Рыба, икра...        Огурцы        Помидоры        Перец        Капуста        Корнеплоды (свекла, морковь, репа...)        Овощные салаты        Чеснок, лук и зелень        Грибы        Кабачки, баклажаны, патиссоны        Бахчевые (арбуз, дыня, тыква)        Кетчуп, аджика, лечо, приправы        Заморозка, сушка и вяление        Компоты и сок        Ягоды, фрукты        Фасоль, бобы        Прочее    Блюда для детей    Блюда для микроволновки    Рецепты для хлебопечки        Дрожжевой хлеб        Хлеб на закваске        Тесто и выпечка из него        Иная выпечка        Варенье, джемы    Рецепты для мультиварки        Первые блюда в мультиварке        Мясные рецепты для мультиварки        Рыбные рецепты для мультиварки        Овощные и фруктовые рецепты в мультиварке        Блюда из круп и макаронных изделий в мультиварке        Выпечка в мультиварке            Сладкая выпечка            Несладкая выпечка        Молочные и яичные блюда в мультиварке    Рецепты для аэрогриля        Первые блюда в аэрогриле        Блюда из мяса и птицы в аэрогриле        Блюда из рыбы в аэрогриле        Блюда из овощей в аэрогриле        Блюда из молочных продуктов и яиц в аэрогриле        Заготовки и стерилизация в аэрогриле        Бутерброды и закуски в аэрогриле        Десерты в аэрогриле        Выпечка в аэрогриле        Паста и макаронные изделия        Прочее    Рецепты для медленноварки        Первые блюда в медленноварке        Мясные рецепты в медленноварке        Овощные и фруктовые рецепты в медленноварке        Рыбные блюда в медленноварке        Блюда из круп и макаронных изделий в медленноварке        Молочные и яичные блюда в медленноварке    Выпечка (торты, булочки, пироги...)        Рецепты теста        Кремы, начинки и сиропы        Пироги и пирожки            Сладкие пироги            Несладкие пироги            Пирожки и плюшки        Рулеты и струдели        Пицца        Запеканки и киши        Кексы, маффины, манники и куличи        Булочки, рогалики и круассаны        Печенье, вафли и бискотти        Хлеб, лепёшки        Пирожные        Пляцки        Торты            Бисквиты            Бисквитные торты            Торт "Птичье молоко"            Чизкейки и творожные торты            Торты с безе            Медовые торты            Паи и тарты            Слоеные торты            Шоколадные торты            Кокосовые торты            Морковные и тыквенные торты            Постные торты и Выпечка без яиц            Прочее    Во фритюре...        Мясо        Рыба        Овощи        Изделия из теста    Десерты        Желе        Замороженные десерты        Конфеты        Непечёные сладости        Прочее    Украшение тортов, десертов и выпечки        Рецепты мастик, марципана, лака для блеска...        Айсинг        Кремовые украшения        Фруктовые фантазии и живые цветы        Аппликации и вышивки        Шоколадные украшения        Животные, птицы и насекомые        Цветы, растения и деревья        Люди и куклы        Спортивные торты        Транспорт        Морская тема        Персонажи сказок, мультфильмов и детские торты        Музыкальные торты        Все профессии нужны!        Посуда, коробки, корзинки и шкатулки        Мешки, сундуки, чемоданы и сумки        Продукты питания и напитки        Одежда, обувь, ювелирные украшения, аксессуары и текстиль        Дома, башни, замки и т.д.        Свадебные и праздничные торты        Книги, удостоверения, дипломы        Карамель, изомальт        Украшения из желатина        Украшение выпечки        Украшение печенья и пирожных        Украшение маффинов        Новый год и Рождество        Пряничные домики и пряники        Разное    Украшение блюд и сервировка    Полезные советы от Кухарочек    Блюда в горшочках        Первые блюда        Мясные        Рыбные        Овощные и фруктовые    На открытом огне        Мясо        Овощи и грибы        Рыба    Песочница    Новый год и Рождество    14 февраля или День влюбленных    Рецепты на 23 февраля    Рецепты на Пасху    Рецепты на Масленицу

www.kuharka.ru


Смотрите также