Национальная кухня. Закуски русские традиционные


Русская закуска – щедрость, как основа национальной кухни. Правила подачи русской закуски: рецепты и важные элементы русского застолья

Закуска – атрибут праздничного стола, холодное или горячее блюдо, которое подаётся перед основными блюдами. Вопреки слухам, спиртные напитки были придуманы не в России, и крепче кваса или сыта (напитка из мёда и воды) предки перед обедом ничего не употребляли. Вино, появившееся с приходом христианства из Византии, долгое время считалось только ритуальным напитком, а не аперитивом.

То есть, в закуске, как дополнении к спиртным напиткам, не было необходимости довольно долго, пока иностранцы не открыли первые трактиры в России. «Нескоро ели предки наши» – это уже не о современной русской культуре праздничного застолья. Сейчас классические представления о праздничных застольях и правилах подачи угощений сильно изменились: в моду вошёл фуршет, состоящий из закусочных блюд, а бутерброды вообще можно взять с собой на работу, как полноценный обед.

Многие блюда, существовавшие в древнерусской кухне самостоятельно, без аперитивов, просто перешли в разряд закусок с появлением традиции употребления крепких напитков. Но, кроме сказанного, существуют и другие правила, которые не рекомендуют, например, закусывать вино маринованными грибочками или солёными огурцами. Что же принято подавать в качестве закуски  в русской кухне? Будем разбираться.

Русская закуска – основные принципы приготовления

Чтобы говорить о том, что подать к столу в качестве русской закуски, надо учитывать особенности нашей кухни, сложившиеся много веков назад под влиянием объективных исторических и географических факторов, а также современные тенденции её развития.

Обширная территория, леса и реки – это обилие рыбы, дичи, грибов и ягод, ставшие основой рациона предков. Суровые климатические условия обусловили необходимость позаботиться о сохранении запасов в зимнее время – так появились первые русские закуски: квашеная капуста, солёные огурцы и грибы, мочёные ягоды, пластованная солёная рыба. До сих пор во многих южных странах не существует такого способа приготовления продуктов, как консервирование, соление, квашение. Поэтому есть основания полагать, что именно солёные, квашеные и маринованные продукты иностранцы назвали русской закуской, которая очень гармонично сочетается с крепкими напитками.

Кроме овощных закусок, в русской кухне сложились традиции подачи мясной, рыбной и сырной закуски. Обычная нарезка с красивым оформлением – чисто русская традиция, потому что в старинной русской кухне даже салаты долгое время состояли из одного компонента: салат из маринованной свёклы, салат из огурцов, салат из квашеной капусты и так далее. Приготовление такой закуски ограничивалось одним из видов холодной или горячей обработки: квашением или солением, либо варкой или запеканием. Дополнением к таким блюдам служила кислая заправка из сметаны или уксуса, со специями и пряными травами, ассортимент которых на Руси был уже достаточно обширным еще в девятом веке.

Под влиянием кухни Западных стран, начиная с середины восемнадцатого века, приготовление холодных закусок усложнилось: салаты стали многокомпонентными, а, сложный по составу, винегрет до сих пор на Западе считается русским салатом. Сложные салаты – особенность современной русской кухни, наряду с простой нарезкой.

Овощные закуски тоже претерпели глубокие изменения под влиянием кухни соседних народов. Помидоры, огурцы, баклажаны, перец, кабачки, ранее неизвестные продукты в русской кухне, сейчас подаются в качестве закуски  в свежем, жареном или тушёном виде. Очень популярны на русском столе консервированные овощи и салаты.

Появлением салатов, сложных способов тепловой обработки и измельчением продуктов русская кухня обязана французам. Бутерброды – влияние немецкой кулинарной традиции, но в русском варианте они намного интересней, потому что не ограничены двумя компонентами. Brot и Butter – хлеб и масло, в современном русском варианте закуски украшаются солёной рыбой или икрой, сыром, ломтиками буженины, ветчины, другими компонентами. В приготовлении бутербродов для фуршета по-русски не обошлось и без влияния итальянской, французской, американской кухни, о чем свидетельствует появление канапе, кростини, брускетты, сендвичей, тапаса.

В качестве закусочных блюд подаются блюда из рубленого мяса, рыбы и овощей, в холодном и горячем виде: колбасные изделия, мясные и рыбные рулеты, фаршированные яйца, овощи, паштеты, овощная икра.

Сохраняя собственные традиции, русская кухня продолжает развиваться и обогащаться за счёт разнообразия блюд не только соседних народов, но и собирая рецепты закусок уже даже на других континентах. В этом и заключается самый главный принцип русской кухни – в широте ассортимента, щедрости и гостеприимстве, в желании понять и принять культуру и традиции других народов. Поэтому, если нужно достойно встретить гостей, просто подайте на стол то, что есть в доме на этот момент, не забыв украсить угощение, как повелось на Руси.

1.    Русская закуска: тушёные баклажаны с помидорами (соте)

Продукты:

Томаты (мясистые сорта) 1 кг

Баклажаны 1,7 кг

Салатный перец 350 г

Кислые яблоки 300 г (нетто)

Лук, репчатый 0,5 кг

Морковь красная 400 г

Чеснок 90 г

Масло рафинированное 125 мл

Чёрный, душистый, красный острый молотый перец

Кориандр

Лавровый лист

Соль

Томатная паста 150 г

Приготовление:

Баклажаны, очистив от чашелистиков и кожицы, нарежьте кубиками (2-3 см), выдержите в солёном растворе около часа, чтобы удалить горечь и промойте чистой водой. Просушите на салфетке. Натрите морковь и измельчите лук. Отберите для закуски мясистые сорта перцев и томатов, бланшируйте, удалите кожицу и семена, нарежьте кубиками.

Обжаривайте овощи до румяного цвета поочерёдно,  затем с помощью шумовки перекладывайте их в сито, давая стечь излишкам масла.

Обжаренные баклажаны, помидоры и перец переложите в сотейник, а лук с морковью верните в сковороду. Натрите очищенные яблоки, и также добавьте в сковороду. Пассируйте заправку 10-15 минут, затем добавьте томатную пасту, специи и соль, перемешайте и дайте закипеть. Горячую массу перебейте блендером до однородности, перелейте в сотейник и тушите овощи до готовности, на среднем огне, не накрывая крышкой. Перед тем, как снять с плиты, проверьте вкус, закладывайте нарубленный чеснок. Теперь накройте сотейник крышкой и укутайте тёплой тканью на полчаса.

Главный момент – оформление и подача закуски, в русском стиле – очень красиво. Соте подаётся в горячем и в холодном виде. Горячую закуску разложите в пиалы или порционные закусочные тарелки горкой. Вокруг положите «лепестки» — картофельные чипсы, дольки помидоров или пластинки свежих огурцов. Посыпьте нарубленной зеленью. Закуску можно подать в песочных корзиночках или придумать собственные варианты оформления.

2.    Русская закуска из кабачков – «икра заморская»

Баклажаны и кабачки повсеместно распространились в русской кухне только в двадцатом веке, в советский период, но стали любимым ингредиентом для закусок и гарниров.

Состав продуктов:

Кабачки 1,3 кг

Лук 400 г

Морковь 300 г

Красный перец салатный 400 г

Помидоры 800 г

Чеснок 0,5 головки

Масло растительное 120 мл

Уксус  столовый (9%) 75 мл

Томатная паста 100 г

Соль — по вкусу

Красный острый и чёрный перец

Способ приготовления:

Измельчите лук и натрите морковь. Пассируйте овощи на растительном масле до мягкости. Очистьте помидоры от кожицы. Для этого надрежьте и опустите их в горячую воду, ненадолго. Почистите кабачки и перец. Нарежьте овощи кубиками среднего размера. Залейте помидоры томатным соком и проварите до мягкости. Протрите через сито для удаления семян – так икра будет выглядеть красивее. Добавьте перец к поджарке и тушите в течение пяти минут, после этого добавляйте томаты, и продолжайте тушить ещё десять минут. Отправьте к овощам кабачки, влейте уксус, приправьте специями и солью. Накройте крышкой и тушите 40-45 минут, непрерывно помешивая. Готовую икру перебейте блендером. Подавайте в холодном виде, украсив большим количеством зелени.

3.    Русская закуска – блины с икрой

Классика – русские блины, а в наше время, к сожалению – роскошь, для особо торжественных случаев. Но, если с икрой возникнут проблемы, используйте селёдочное масло или нарубите мелко солёного лосося, кету, горбушу.

Ингредиенты:

Масло растительное 150 мл

Кипячёная вода 100 мл

Молоко (3,2%) 300 мл

Яйца 3 шт.

Соль 12 г

Мука 350 г

Сода 10 г

Сахар 25 г

Сливочное масло, растопленное 125 г

Икра красная 250 г

Твёрдый сыр 200 г

Зелёный лук 80 г

Приготовление:

Соедините муку, соду, сахар и соль. Взбейте яйца в пену, добавьте воду и молоко. Жидкость вливайте постепенно в сухую мучную смесь, перемешивая тесто венчиком. Влейте рафинированное растительное масло. Готовое блинное тесто оставьте на полчаса, чтобы лучше распустилась клейковина.

Возьмите блинную сковороду диаметром 20-22 см, хорошо разогрейте, и выпекайте блины, наливая тесто одинаковыми порциями. Горячие блины смазывайте растопленным маслом.

Оформите закуску: заворачивайте икру, положив в  центр каждого блинчика по одной ложечке; края соберите юбочкой, обвяжите зелёными пёрышками лука. Подавайте, красив сырной нарезкой. Блины можно также свернуть трубочкой или кулёчками.

4.    Студень – холодная русская закуска

Ингредиенты:

Свиные ноги 4 кг

Куриные окорочка 3 кг

Говяжьи хвосты 2 кг

Вырезка говяжья 3 кг

Морковь 0,5 кг

Чеснок 100 г

Лук репчатый 0,3 кг

Лист лавровый 10 г

Соль 75 г

Перец чёрный (горошком)

Вода 8 л

Петрушка (свежие листья)

Горчичный соус, столовый хрен – для подачи

Приготовление:

Замочите мясо на ночь в холодной воде, затем помойте. Филе и окорочка временно отложите в сторону. Ноги и хвосты сложите в большую кастрюлю, залейте чистой водой. Можно использовать другие части туш, содержащие большое количество хрящевой ткани.

Очистите морковь, лук. Поставьте кастрюлю на минимальный огонь, доведите до кипения, снимая пену. Положите корнеплоды целиком, варите бульон три часа. Готовность бульона проверяется ножом или вилкой, которые должны свободно прокалывать кожу, а по окончанию варки ноги и хвосты должны полностью развариться. Добавьте в бульон подготовленное филе и окорочка. Снова варите в таком же режиме до 1,5 часов. С мякотью добавьте душистые специи.

В процессе варки количество жидкости уменьшается до 40%. Выключите огонь, мясо переложите на блюдо, а в бульон добавьте очищенный и измельчённый чеснок.

Когда бульон и мясо остынут до 20-25°С, процедите бульон (он должен быть прозрачным), мясо порежьте кубиками. Разложите в порционную посуду варёную морковь, нарезанную пластинками, листья петрушки. Сверху положите варёное мясо, порезанное кубиками, заполните формы бульоном. Поставьте холодец в холодильник, накрыв формы, до полного застывания.

При подаче формы слегка прогрейте, опустив в кипяток, переверните на закусочную тарелку или большое блюдо.

5.    Русская закуска: фаршированные помидоры с грибами

Продукты для приготовления:

Помидоры крупные 8-10 шт.

Шампиньоны маринованные 250 г

Варёный картофель 180 г

Лук зелёный 50 г, репчатый -120 г

Майонез 75 г

Приготовление:

Отварите картофель и яйца и нарежьте мелким кубиком. Измельчите репчатый лук и грибы. Смешайте и заправьте майонезом. Посолите. Вырежьте в верхней части томатов форму звезды и удалите ложкой сердцевину, переверните, оставьте на время, пока не стечёт сок. Разложите начинку в середину, нарежьте зелёный лук и посыпьте сверху.

Уложите закуску на блюдо, украшенное зеленью.

Русская закуска – полезные советы и хитрости

Если для приготовления закуски используется листовая зелень, свежие овощи, майонез, то приступать к её приготовлению следует не раньше, чем за пару часов до начала обеда, чтобы сохранить свежесть и красивый внешний вид блюда.

Нарезку, мясную, рыбную или сырную можно приготовить заранее, чтобы успеть к назначенному часу подать все блюда, но, чтобы нарезка не обветрилась, уложите её в контейнеры (по отдельности!), закройте крышками. Можно красиво уложить её на тарелки и обернуть сверху плёнкой. До подачи на стол уберите тарелки с закуской в холодильник.

Следите за тем, чтобы закусочные блюда обязательно соответствовали спиртным напиткам, поданным на стол:

К водке – жирное, острое, солёное: маринованные грибы, огурцы и прочие соленья, студень. Можно подавать пирожки и блины, селёдку, форшмак, солонину, балык и другие копчёности;

К белому вину – белое мясо и рыбу некоторые сорта сыра;

К красному и терпкому вину – красные виды мяса, также сыры;

К десертным винам – фрукты, салаты и десерты из фруктов;

К игристым винам – морепродукты;

К пиву – копчёные сыры, солёная рыба, пицца, чипсы;

К коньяку – сыры, шоколад, фрукты, нежирное мясо.

К крепким спиртным напиткам подавайте холодные закуски, к более лёгким видам алкоголя можно подать горячие закусочные блюда.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

beic.ru

Русская национальная кухня

Изображение №1 – Русская национальная кухня© shutterstock.com

12 блюд, которые нужно попробовать в России

Россия – многонациональная страна, здесь можно отведать самые разные, порой весьма экзотические, блюда многих народностей – от татарского чак-чака (десерт из теста с медом) до якутской строганины (свежезамороженная рыба или мясо). Но традиционные блюда русской кухни вы найдете в любом уголке страны.

Щи

Изображение №2 – Русская национальная кухня© shutterstock.com

Щи – это суп с капустой, который придумали еще в XI веке. Список ингредиентов включает мясо, приправы и кислую заправку из капустного рассола. Впрочем, составляющие могут меняться в зависимости от вида щей (постных, рыбных, зеленых) и кулинарного мастерства повара – многие россияне готовят этот суп по своим собственным рецептам. Едят щи с ржаным хлебом, заправляя сметаной или приправами.

Пельмени

Изображение №3 – Русская национальная кухня© shutterstock.com

Пельмени – без преувеличения самое известное за рубежом блюдо русской кухни. Появилось на Урале в конце XIV века. Само название «пельмени» происходит от похожего слова финно-угорской группы языков, которое в буквальном переводе означает «хлебное ухо». Классические пельмени – это мясной фарш, состоящий из говядины, баранины, свинины, завернутый в пресное тесто из муки, яиц и воды. Готовые пельмени варят в кипящей подсоленной воде. Подают с маслом, горчицей, майонезом или другим приправами. Многим поколениям россиян знакома традиция лепки пельменей всей семьей. Чем больше семья, тем больше объем заготовок. Часть приготовленного варили сразу, остальное замораживали.

Каша

Изображение №4 – Русская национальная кухня© shutterstock.com

Каши, как и супы – это то, без чего немыслима русская кухня. Россияне, особенно в детском возрасте, на завтрак всегда едят каши – они полезны и питательны. Манная, перловая, овсяная, гречневая и еще несколько десятков разновидностей... Кашу вам, скорее всего, предложат на завтрак в отеле, кафе, студенческой столовой или в гостях. Ее подают горячей, щедро сдабривая ее маслом. Как говорят в России, кашу маслом не испортишь, что означает, что полезное вредным не будет даже и в больших количествах.

Русские пироги

Изображение №5 – Русская национальная кухня© shutterstock.com

Пирог в русской кухне имеет примерно такое же значение, как пицца в итальянской. Русские пироги пекут в основном из несладкого теста с различными начинками – от мясных и рыбных до фруктовых и творожных. Ватрушки, кулебяки, расстегаи, куличи, шаньги, калитки, курники – далеко не полный список разновидностей этого блюда. Если удастся попробовать пироги домашнего приготовления, считайте, что вам повезло. Однако во многих заведениях общепита они ничуть не уступают по качеству приготовленным дома.

Блины

Изображение №6 – Русская национальная кухня© shutterstock.com

Блины — древнейшее блюдо русской кухни, появившееся в IX веке. Рецепт приготовления одного из самых известных русских яств весьма прост — молоко, яйца, соль, а вот процесс приготовления сродни мастерству, овладеть которым под силу не каждой хозяйке. Жидкое тесто выливают на разогретое на сковороде масло, задача повара — испечь румяный ровный блин без комочков и не дать ему сгореть раньше времени. Чем тоньше блины, тем выше уровень мастерства. В России до сих пор в ходу поговорка «Первый блин комом», означающая неудачу в начале какого-либо дела. Обычно блины подают горячими со сметаной, маслом, медом или заворачивают в них различные начинки – мясные, рыбные, овощные, сладкие, фруктовые и другие. Особый шик – блины с икрой.

Оливье

Изображение №7 – Русская национальная кухня© shutterstock.com

Так же как американцам трудно представить День благодарения без традиционной индейки, а итальянцам рождественский стол без чечевицы и дзампоне, так и новогодний стол во многих российских семьях немыслим без «Оливье», известного за рубежом как «Русский салат». Названный так в честь своего создателя – работавшего в Москве в XIX веке шеф-повара Люсьена Оливье — он обрел особую популярность в советские годы. Не в последнюю роль в этом сыграла простота приготовления и доступность ингредиентов. Классический советский «Оливье» включал отварные картофель и морковь, колбасу, сваренные вкрутую яйца, соленые огурцы, зелёный горошек и укроп. Все это резалось на мелкие кубики и заправлялось майонезом.

Винегрет

Изображение №8 – Русская национальная кухня© shutterstock.com

Этот салат появился в русской кухне в XIX веке. Его готовят из отварных свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также соленых огурцов и лука. Заправляется подсолнечным маслом. По виду напоминает «сухой» борщ.

Соленые огурцы

Изображение №9 – Русская национальная кухня© shutterstock.com

Любое застолье в России редко обходится без солений. Часто огурцы, помидоры, капуста, грибы собственного посола являются предметом особой гордости радушных хозяев. Хрустящим соленым огурцом, пахнущим укропом и хреном, принято закусывать традиционный русский дижестив – водку.

Варенье

Изображение №10 – Русская национальная кухня

Варенье – десерт домашнего приготовления. Тот же конфитюр или джем, только жидкий и с цельными ягодами или кусочками фруктов. Варенье чаще всего делают из ягод и фруктов, выращенных на собственном приусадебном участке, либо собранных в лесу. Консистенция, вкус и рецепт во многом зависит от мастерства и предпочтений хозяйки. Если вам в гостях предложат попробовать бабушкино или мамино варенье, не отказывайте себе в этом удовольствии.

Пастила

Изображение №11 – Русская национальная кухня

Пастила – это традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России. С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом пастилы становится мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоеная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили процесс изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно приобрести в российских магазинах.

Квас

Изображение №12 – Русская национальная кухня

Квас – один из древнейших русских напитков, который любили все – от крестьян до царей. Впервые упоминается в 1056 году. До конца XIX века изготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3 градуса) на ржаном солоде с добавлением пряных трав, ягодных и фруктовых соков. Впоследствии квас стали делать из готового печеного хлеба, сухарей. Некоторые россияне по-прежнему настаивают домашний квас. Напиток очень освежает в жару. Пить его нужно охлажденным.

Холодец (студень)

Изображение №13 – Русская национальная кухня

Холодец – это мясное желе. Готовится из густого мясного бульона с кусочками мяса, варят мясо несколько часов, а потом охлаждают. Подается к столу как холодная закуска.

studyinrussia.ru

Русский закусочный стол - Алкогольный реконструктор

zak1.jpg

Наверное, каждый исследователь русской кухни не раз и не два начинал свои материалы словами о том, что русская кухня широко известна и пользуется признанием во всём цивилизованном мире. А еще она самобытная, уникальная, разнообразная…

Тот, кто будучи за границей пытался найти русский ресторан, знает, что на пять континентов и двести стран приличных русских заведений наберётся не больше десятка. При этом меню каждого второго — жалкая пародия на русскую кухню.

Если бы такое плачевное положение русской кухни было только за границей, с этим можно было бы смириться. Но ведь и в России традиционная русская кухня практически не востребована ни в какой форме. Рестораны, в которых в меню есть квашеные овощи, мочёные яблоки, расстегаи, кулебяки, овсяный кисель и другие блюда русской кухни, можно пересчитать по пальцам одной руки.

Отчего же в самом захудалом городке России обязательно найдется ресторан итальянской, японской и даже грузинской кухни, но ни одного заведения с русской кухней?

Может быть, потому, что советские многонационалы уничтожили все русские кулинарные традиции? Не без этого. Но ведь нашлись энтузиасты, которые возродили многие забытые рецепты и технологии. Может быть, не позволяет технологическая база; русскую печь ведь не поставишь на кухне, да и кадки нужны, ухваты, ендовы? Тоже вряд ли; многие повара и на современном оборудовании справляются с томлением щей, мочением овощей и всевозможной выпечкой. Значит, причина невостребованности одной из величайших кухонь мира на своей же исторической родине только одна — русский человек не понимает, в чём заключается та самая уникальность, самобытность и неповторимость русской кухни.

Одним только вкусом овсяного киселя и шанешек современного избалованного потребителя в русский ресторан не заманишь. Он воспринимает кухню в целом, и помимо вкуса большое значение для него имеет форма подачи, процедура поедания и даже исторический бэкграунд блюд и мифология. И что ему может предложить русская кухня? Самовар, посуду, расписанную под гжель, и цыганский хор?

Но ведь не может такого быть, чтобы одна из величайших кухонь мира не имела внешней специфики! Обратившись к классическому периоду русской гастрономии мы без труда обнаружим ту самую уникальную гастрономическую систему, без которой вся русская кухня — простой набор необычных блюд со смешными названиями.

В процедурном отношении отличие классической русской кухни времён расцвета Империи от всех прочих кухонь мира заключалось в существовании «закусочного стола», в своеобразной «еде до еды». Разделение обеда на три части: закуска, основной обед, и десерт, разнесенные также физически в три разных комнаты: буфетную, столовую и гостиную, и были той самой ярчайшей особенностью русского гастрономического спектакля, о которой с удивлением писали в своих дневниках и письмах побывавшие в России иностранцы.

На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того, как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним.

— Кюстин А. “Россия в 1839 году”.(1)

Что такое закусочный стол?

Внешне это было отдельное от обеденного стола композиционно-гастрономическое сооружение. За закусочный стол не садились, выпивали и закусывали стоя. Тарелки с закусками держали в руках.(2) Часто закусочный стол намеренно делали выше обычного стола, чтобы никому из гостей не пришло в голову придвинуть к нему стул:

Закуски принято подавать перед обедом на особом столе, в стороне от накрытого к обеду, или даже в соседней комнате. Стол должен быть накрыт безукоризненно чистой скатертью. Посредине или к одной стороне поставить графины и бутылки с водками. Водки, если покупные, должны подаваться каждая в своей бутылке; раскупорить бутылки и слегка заткнуть их пробками. Простую водку и все домашнего приготовления разлить по графинчикам. Вокруг графинов и бутылок должны быть поставлены рюмки разных размеров и в изобилии. Впереди водок поставить на особых тарелках горячие и холодные закуски. При этом не могу не упомянуть об одном: к закускам не следует никогда класть, как это в иных домах практикуется, вилки в наклонном положении, т.е. одним концом на скатерть, а другим на тарелку. Это в высшей степени некрасиво. Надо класть вилочку или ложечку, смотря по сорту закуски, на самую тарелку, где закуска.

Справа и слева от графинов поставить по кипе закусочных тарелочек, рядом положить одну возле другой, одну или несколько дюжин маленьких вилочек и ножей и на нескольких больших тарелках нарезанный небольшими кусочками хлеб, белый, черный и пеклеванный. С каждого конца стола по кипе сложенных чистых салфеток. К закусочному столу не принято ставить стульев. Гости кушают стоя и берут каждый что кому угодно.

Пока гости заняты вокруг закусочного стола, разливают суп по тарелкам и ставят к каждому прибору на обеденном столе, чтобы гости, после закуски, могли тотчас же приняться за суп.

За завтраком и ужином принято закуски и водки ставить на стол и тотчас садиться.

— Е. В. Спасская, “Горячие и холодные закуски и холодный буфет«.(2-1)

История появления закусочного стола

Закуска — «в высшем обществе: завтрак до обеда, водка с соленою и другой снедью; иногда ранний обед: именинная закуска; в народе же более употребительно множественное закуски: десерт, заедка, верхосытка, лакомства, сласти, пряники».

— Толковый словарь Даля. — 1863–1866

По мнению В.В. Похлёбкина, до XVII века слово «закуска» было синонимом завтрака.

Возникла эта традиция из крестьянского обычая рано утром до выхода на работу съесть что-нибудь не требующее приготовления или разогрева, и запить это квасом или простоквашей. В такой крестьянский закусочный стол обязательно входили хлеб, лук, сыр (творог), варёные яйца с квашениями и соленьями (грибы, капуста) или холодные копченья (сало, домашняя колбаса, копчёная рыба), а также всё то, что осталось со вчерашнего ужина.

Однако крестьянский закусочный стол не стал самостоятельным явлением. Для русского народа основной пищей всегда была и оставалась горячая, жидкая еда: щи, похлёбки на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки и другие разновидности мучных супов.

В дворцовой и аристократической среде закуски прижились, и в XVII–XVIII веке стали обязательным атрибутом, так как изначально выполняли роль не основного блюда, а лишь вступления к обеду. Таким образом на русском закусочном столе оказались черная (паюсная, зернистая) и красная икра, вяленая и соленая рыба (семга, сельдь), отварная холодная осетрина, севрюга, стерлядь. К XIX веку закуски распространились и в более низкой социальной среде купечества, а в 70-80-е годы XIX века и среди мещанства. У небогатых людей закуски состояли преимущественно из овощных солений и квашений, дополняемых хлебом, а вместо икры и балыка была селёдка.

Мясные и молочные продукты (сыры, колбасы, ветчина) попали на закусочный стол только с XVIII века, а сливочное масло в XIX веке. В этот же период к закускам добавляются рыбные копчёности (балык, севрюга, шемая, залом), а в начале XX века появляются консервы. Такие калорийные закуски потребовали дополнительных овощных блюд. Так на закусочном столе появились винегреты и зелёные салаты. Но даже при таком разнообразии, закусочный стол не мог заменить обычное питание, так как основными закусками были концентрированные, острые, кислые и солёные блюда, призванные не насытить, а возбудить аппетит.(3)

zak1.jpg

Закусочный стол в других странах

Закусочный стол как самостоятельное явление сложился к началу XVIII века не только в России, но и в ряде других европейских стран, например во Франции и Швеции. Шведский и французский закусочные столы отличались от русского холодного стола.

В Швеции закусочный стол получил название «сморгасбурдет» (дословно «бутербродный стол»), так как закуски состояли из того, что можно съесть в холодном виде вместе с хлебом. К концу XIX века шведский закусочный стол, становясь всё более обильным, превратился в шведский стол в его современной форме, с многочисленными холодными закусками и горячими блюдами. В таком виде в начале XX века шведский стол впервые появился в ресторанах Петербурга.

Во Франции закуски появились еще в конце XVI века при королевской кухне, где повара старались дополнить обед короля чем-то необычным. Их обозначали термином Hors d’oeuvre, что можно перевести, как «вне основной части». Таким образом, французы воспринимали закуски как что-то дополнительное, совершенно необязательное, а иногда и просто исключительное по отношению к тому, что полагалось для обеда. До середины XIX века закуски во Франции подавались не до начала застолья, а в процессе обеда, в промежутках между основными блюдами (3-1). Примерно с 1860 года русская система подачи закусок стала распространяться и во Франции. Этот факт зафиксирован во французской гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique, изданной в 1938 году.

Первым пропагандистом русских закусок на Западе стал великий французский повар Юрбен Дюбуа (1818–1901), одно время работавший в России шеф-поваром у графа Орлова. Обычай подачи закусок перед едой, привезенный Дюбуа из России на родину, показался французам интересным. Они кое-что адаптировали, русское изобилие в чем-то заменили разумным для желудка набором, и термин hors d’oeuvre а la russe занял свое место во французской кухне. (5)

Напитки закусочного стола

Французы не учли одну важную деталь. В русской кулинарной традиции с начала XVI века закуски сопровождались обязательными несколькими рюмками крепкого алкоголя. Свидетельство этому мы находим в книге “Записки о Московии«(6), где Сигизмунд Герберштейн, посетивший в 1517 году Московское княжество с посольской миссией, пишет следующее:

«В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой (в оригинале — pranndt Wein), которую они всегда пьют за столом перед обедом». И еще: «Наконец стольники вышли за кушаньем [снова не оказав никакой чести государю] и принесли водку (в оригинале — aqua vitae), которую они всегда пьют в начале обеда…».

На протяжении нескольких столетий из всего многообразия национальной кухни отбирались именно те блюда, которые наиболее гармонировали с национальными же напитками. Бесконечное разнообразие закусок диктовалось большим выбором крепких напитков, которые занимали центральное место любого закусочного стола. Вот как известный русский кулинар И.М. Радецкий в 1853 году описывает организацию закусочного стола:

«При дверях из гостиных комнат накрыть стол для водок и закусок, поставить на середину поднос с рюмками и графины с водкою из следующих: белая померанцевая, красная померанцевая, горькая померанцевая, мятная, миндальная, персиковая, английская горькая, гвоздичная, малиновая, вишневая, ратафия, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, лимонная, тминная, джин голландский, коньяк, крымская и арак». (7)

Современному человеку, привыкшему к одному-единственному сорту водки, удивительно видеть такое богатство выбора алкогольных напитков. Но и огромное разнообразие закусок современных людей изумляет не меньше. Без крепких вкусоароматических водок, специально созданных водочными мастерами, чтобы подчеркивать и дополнять определённую закуску, вызывая усиленное выделение желудочного сока, русский закусочный стол терял всякий смысл. Что и произошло во Франции. Постепенно французы отказались от русской системы подачи закусок. В 1903 году великий французский ресторатор и кулинарный критик Огюст Эскофье писал в своём кулинарном путеводителе:

«Гостеприимные хозяева и метрдотели, скорее суетливые и усердные, чем думающие, ввели и у нас моду на закуски, не учитывая особенностей климата, того, что у нас другие национальные традиции, вкусы, привычки и темперамент. Они стали накрывать этими „закусками“ те же столы, за которыми люди потом ужинали, что уже было нарушением традиции. К тому же этим словом стали именовать и обычные французские холодные блюда. К счастью, сейчас стали понимать нелепость введения такого варварского обычая, и его сейчас можно редко встретить во французских ресторанах». (8)

Возмущение Огюста Эскофье можно понять. Обильные и разнообразные закуски, подаваемые до обеда, притупляли аппетит, делая основные блюда избыточными. Но отказываясь от русского закусочного стола, Эскофье не отказался от системы service a la russe (подача каждого блюда в том порядке, в котором напечатано в меню) вместо service a la francaise (подача всех блюд одновременно). К середине XIX века русская система подачи блюд распространилась не только во Франции, но и в других странах Европы. Сервировка стола a la russe была практичнее и удобнее, но требовала большего числа прислуги.(9)

В отличие от Франции, традиция начинать обед с холодных закусок в России не только не исчезла, но и распространилась на все слои общества. Изначально появившись при дворе и среди аристократии, к концу XIX века купцы, духовенство, мещане, интеллигенция и студенчество начинали с закусок обед, завтрак, ужин и даже поминальные обеды. Подтверждение этому мы можем найти в многочисленных литературных источниках:

Дядя Хрисанф, пылая, волнуясь и потея, неустанно бегал из комнаты в кухню, и не однажды случалось так, что в грустную минуту воспоминаний о людях, сидящих в тюрьмах, сосланных в Сибирь, раздавался его ликующий голос:

— Прошу к водочке!

Стараясь удержать на лицах выражение задумчивости и скорби, все шли в угол, к столу; там соблазнительно блестели бутылки разноцветных водок, вызывающе распластались тарелки с закусками. Важный актер, вздыхая, сознавался:

— Собственно говоря, мне вредно пить. И, наливая водку, добавлял:

— Но я остаюсь верен английской горькой. И даже как-то не понимаю ничего, кроме…

Входила монументальная, точно из красной меди литая, Анфимьевна, внося на вытянутых руках полупудовую кулебяку, и, насладившись шумными выражениями общего восторга пред солидной красотой ее творчества, кланялась всем, прижимая руки к животу, благожелательно говоря:

— Кушайте на здоровье!

Дядя Хрисанф и Варвара переставляли бутылки с закусочного стола на обеденный, не важный актер восклицал:

— Карфаген надо разрушить!

— М. Горький, «Жизнь Клима Самгина». (10)

Следует отметить, что крепкий алкоголь употреблялся только у закусочного стола. За обедом пили только вино. После первого блюда подавали бургундское и бордо, между холодными антре и жарким — дорогое белое вино рейнвейн. После второго блюда и жаркого пили бордо и бургундское, сладкие антреме сопровождал херес. Шампанское пили на протяжении всего обеда, причём в XVIII веке было принято с шумом пускать пробку в потолок. Согласно правилам дворянского этикета, бокал выпивался одним глотком, не допускалось нюхать вино, пробовать, недопивать до конца или пить «по-куриному» маленькими глотками. (12)

Блюда закусочного стола

«В другой комнате… появилась на столе белуга, осетры, семга, икра паюсная, икра свежепросоленая, селедки, севрюжки, сыры, копченые языки и балыки…

Потом появились… изделия кухни: пирог с головизною, куда вошли хрящ и щеки 9-пудового осетра, другой пирог с груздями, пряженцы, маслянцы, взваренцы. …Гости, выпивши по рюмке водки темного оливкового цвета, какой бывает только на сибирских прозрачных камнях, из которых режут на Руси печати, приступили со всех сторон с вилками к столу и стали обнаруживать, как говорится, каждый свой характер и склонность, налегая кто на икру, кто на семгу, кто на сыр».

— Н. В. Гоголь. Собрание художественных произведений в 5 томах.(13)

Русский закусочный стол складывался из трех родов блюд: мясных, рыбных и овощных. Из мясных блюд были распространены ветчина, студень говяжий, холодец поросячий, поросёнок холодный заливной, язык свиной и говяжий отварной, телятина холодная заливная, солонина отварная. Мясные закуски сопровождались горчицей и хреном.

Рыбные закуски были представлены более разнообразно: корюшка и ряпушка подкопченные, икра черная паюсная осетровая, икра розовая или желтая сиговая, селедка с луком под конопляным маслом, судак заливной, балык осетровый и нельма (розовая) холодного копчения, манерка (тугунок, сосьвинская сельдь) слабосолёная, осетровый бок холодного копчения, севрюга горячего копчения, сёмга свежепросольная беломорская, лососина свежепросольная, омуль или чир копчёный, снетки чудские.

Хрен к солёным и холоднокопченым рыбным блюдам был недопустим и подавался только к заливной рыбе и севрюге.

Из овощных закусок были популярны огурцы солёные бочковые, грибы белые маринованные, винегрет русский, баклажаны квашеные фаршированные, рыжики калиброванные солёные, капуста квашеная, арбузы и помидоры солёные, яблоки мочёные. Место на закусочном столе, где все эти мочения и квашения стояли, назывался “разносол«(14).

Блюда из горячего мяса и сдобного теста на закусочный стол не ставили, основной упор делался на солёные и пряные продукты, возбуждающие аппетит. Большинство закусок готовилось впрок, и представляли собой продукты длительного хранения.(15)

Исчезновение закусочного стола

В скудные советские времена разделение обеда на закусочный и обеденный столы потеряло всякий смысл, так как и для того и для другого у народа были одни и те же блюда, и один и тот же напиток — советская водка из спирта-ректификата. После того как хранители традиций, национальная аристократия и просто образованная часть общества, были частично уничтожены, частично изгнаны из страны, частично загнаны в подполье, русская кулинарная культура пришла в упадок, кухня стала бездумной и эклектичной. Деградировала и процедурная сторона русской кухни. Холодные и горячие закуски стали ставить на один стол.

С воцарением водно-спиртовой водки и исчезновением былого разнообразия алкогольных напитков пришло в упадок и закусочное меню. Безвкусный, обжигающий спиртом алкоголь быстро отобрал из множества закусок то, что лучше всего под него подходило: солёное сало, селёдка под шубой, маринады, зеленый лук, помидоры, фаршированные сыром и чесноком и т. д. Прежние гастрономические изыски стали излишни. К примеру, такое произведение кулинарного искусства, как многоэтажная кулебяка, в которой вкус каждого слоя дополняет соседний в единой полифонии, раскрывается наиболее полно в сочетании с некоторыми видами настоек. А вместе с советской водкой это чудо русской кулинарии превращается по вкусу в обыкновенный пирог. Следовательно, ни к чему тратить время и силы, нужно сразу лепить простой пирог.

В наше время нет никаких препятствий для возврата к кулинарным традициям времен расцвета русской кухни. Естественно, что вернуть прошлое невозможно, да и не нужно. Достаточно будет взять за основу опыт предков и попытаться внести хоть какое-то разнообразие в унылое меню наших застолий.

Текст: Андрей Остромиров

Русский закусочный стол — Sputnik & Pogrom

breadwine.livejournal.com


Смотрите также